Как газировать пиво в домашних условиях. Калькулятор карбонизации пива сахарами. Что такое карбонизация и какие способы существуют

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Одним из важных этапов в приготовлении пенного алкоголя является насыщение газом. Это трудоёмкий и сложный процесс, требующий терпения и знаний.

Но без него алкоголь может выйти не таким вкусным или вовсе испорченным. Что представляет собой карбонизация и каким образом она происходит?

Карбонизация пива – это насыщение спиртного углекислым газом, реже – азотом. Именно углекислота является универсальным средством насыщения напитка и используется как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Конечно же, напиток разных сортов карбонизируется на разном уровне.

Уровень карбонизации выражается в объёме углекислого газа на такой же объем жидкости, в которую он добавляется. Какой-то отдельной единицы для измерения такого объёма нет. То есть, добавляя газ в литр пива, вы получаете один литр углекислого газа, растворенного в одном литре алкоголя.

Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.

Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.

Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.

Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.

Способы карбонизации

Естественное насыщение углекислым газом подразумевает внесение праймера – сбраживаемого вещества. Праймерами могут быть разнообразные ингредиенты. Принудительная карбонизация – это насыщение алкоголя с использованием аппаратов, которые под давлением растворяют углекислый газ.

Карбонизация пива праймером

Суть метода заключается в добавлении к суслу, которое уже отбродило, одного из компонентов, который при брожении помогает выделяться углекислому газу. Например, праймером может быть сахар, декстроза, мёд, солодовый экстракт. Такие компоненты оказывают наименьшее влияние на конечный вкус продукта из-за минимального количества примесей.

Добавление праймеров требует чёткого соблюдения пропорций. Если в качестве праймеров добавляются таблетированные или сыпучие элементы, их вносят в виде сиропа, чтобы они не оставляли осадка.

Карбонизация пива декстрозой

Этот ингредиент чаще всего применяется для газации пива. По мнению большинства пивоваров, он наиболее надёжен и выбраживает почти целиком, практически не изменяя вкус конечного продукта. Для того чтобы декстроза распределилась равномерно и не произошло заражения напитка посторонними бактериями, её предварительно подготавливают.

• Количество используемой декстрозы растворяют в одной части воды.
• Хорошо размешивают, до полного растворения.
• Ставят на огонь и доводят до кипения.
• Раствор кипятят в течение пяти минут.

Подготовленную декстрозу смешивают со всем объёмом приготовленного пива. Можно сначала влить полученный сироп в ёмкость и потом перекачать имеющееся сусло. Количество добавляемого праймера варьируется в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи.

• Алкоголь, который любят употреблять в более теплом виде, газируют объёмом декстрозы в 177 мл на 19 л сусла или 157 мл, если предпочитают более лёгкое насыщение углекислотой.
• Напиток, который любят употреблять холодным, размешивают с декстрозой объёмом в 240 мл на 19 л сусла, так как холодные жидкости поглощают больше углекислого газа.

Карбонизация декстрозой длится от 7 до 14 дней.

Солодовый экстракт

Этот метод отлично подходит для браунов и темных элей, так как праймер даёт пенистую плотную шапку, характерную для таких сортов. Используется как сухой экстракт, так и сироп.

Предпочтение отдаётся светлому солоду, но можно использовать и другие виды. Солодового экстракта используется больше, чем декстрозы, из-за содержания в нем меньшего количества сбраживаемых веществ. Для начала экстракт проваривают несколько минут до получения горячей коагуляции. Лучше использовать ёмкость больших объёмов, так как вначале кипения происходит активное вспенивание.

Обычно солодового экстракта используют 295 мл на 0,5 л сусла, но вы можете экспериментировать для получения требуемых вам результатов.
Насыщение СО2 с таким праймером длится не менее 10-14 дней.

Мёд

Праймер обязательно должен быть свежим и жидким. Его также следует для начала растворить в одной части воды и прокипятить, удаляя появляющуюся пену. Затем жидкость охлаждается, и её можно смешивать с основной пивной массой.

Нормальной дозой для добавления считается 118 мл мёда на 19 л сусла, но всё же идеальные пропорции у каждого свои и достигаются они методом проб и ошибок. Насыщение углекислым газом также происходит в течение 10-14 дней.

Патока

Патока хороша для насыщения углекислотой портеров или имперских стаутов. Эта форма сахара для карбонизации пива проходит первичную обработку таким же методом, что и солодовый экстракт.

Использование несброженного сусла

Такой метод ещё называют шпайзе. Он обладает своими преимуществами:

• из-за отсутствия концентрированного раствора сахара исходная плотность алкоголя не увеличивается;
• метод не влияет на запах конечного продукта.

Процесс имеет свои нюансы:

• некоторое количество исходного сусла отбирается и замораживается до этапа бутилирования;
• на этапе бутилирования сусло размораживается и поддаётся кипячению в течение нескольких минут;
• жидкость охлаждается и добавляется для розлива в бутылки;
• можно дополнительно добавить в несброженное сусло свежие дрожжи или оставшиеся после первого брожения.

Кройценинг

В этом методе используется активно бродящая масса, которую отделяют от пены и добавляют в исходное сусло перед самым разливом. Также добавляются дрожжи, отличные от первоначально используемых, для получения более стабильного результата. Для того чтобы получить требуемый уровень углекислоты в напитке, перед разливом следует измерить плотность активно бродящего сусла. Исходя из показателей плотности, вычисляется нужный объем, и только потом осуществляется разлив.

Принудительная карбонизация пива

В случае принудительной карбонизации через напиток, который размещается в герметично закрытой ёмкости, прокачивается пищевая двуокись углерода под давлением. Чаще всего таким способом карбонизируют фильтрованный алкоголь. Подобным образом происходит насыщение углекислотой на пивных заводах.

Знаете ли вы? В домашних условиях это можно сделать с помощью сифонов для приготовления газированной воды или баллонов с СО2. Вторые идеально подходят, если вы используете кеги.

Как карбонизировать пиво с помощью баллона с СО2

Этот метод требует терпения и даёт стабильный хороший результат.

• Для начала следует тщательно промыть и продезинфицировать кеги.
• Удалите из кега кислород при помощи продувки углекислотой.
• Перелейте напиток в ёмкость и профильтруйте его.
• Закройте ёмкость и создайте давление в 10 фунтов на квадратный дюйм.
• Оставьте так на одну минуту.
• «Стравите» давление и ещё раз продуйте ёмкость, чтобы удалить остатки кислорода.
• Определите температуру алкоголя.
• Установите регулировочный клапан на нужную отметку давления.

Процесс будет длиться двое суток при условии правильного определения температуры, а регулировочный клапан полностью закроется.

Таблица карбонизации пива

Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных .

Теперь, когда вы узнали, что это такое, карбонизация пива, и какие есть методы её проведения, вам будет легче определиться, какие ингредиенты и подходы использовать для того, чтобы получить «играющий» пенный напиток.

Помните, что в интернете есть специальные калькуляторы для более точного вычисления нужных вам пропорций. Также не забывайте пользоваться специальной пивоваренной литературой, так как сам процесс весьма сложен и требует точности и знаний.

Карбонизация пива – важнейший этап производства этого напитка. Он означает добавление в жидкость углекислого газа. Именно от количества двуокиси углерода будет зависеть, насколько пенным окажется результат. Если газа будет недостаточно, то спиртное покажется «выдохшимся», если его будет в излишке, то при открытии бутылки будет выплескиваться половина ее содержимого.

Естественная карбонизация

Существует два основных метода насыщения «пенного» углекислым газом: естественный и принудительный. Нетрудно догадаться, что они являются практически полной противоположностью друг другу. Естественный способ был придуман еще в древности, и принцип этой технологии с тех пор остался прежним.

Суть этого метода такова: чтобы напиток «загазировался» и у вас не возникало проблем с недостаточной карбонизацией («выдохшееся» пиво) или излишней пенностью (ужасный фонтан при открытии бутылки), необходимо добавить к дрожжам какой-либо компонент, который в процессе брожения будет выделять двуокись углерода. Специалисты называют такое вещество «праймер».

В этой роли может выступать сахар или глюкоза. Их можно приобрести в любом магазине, они абсолютно безопасны для нашего здоровья, поэтому пригодны для применения в домашнем пивоварении. Как правило, эти вещества добавляют не в чистом виде, в составе сиропа, потому что, в противном случае они дают неприятный привкус браги или кваса.

Чтобы приготовить сироп, разведите сахар в воде, доведите его до кипения и подержите на огне около четверти часа. Затем дождитесь, пока раствор остынет, и разлейте его по бутылкам. В них начнется процесс естественной карбонизации, приводимый в действие дрожжами, не осевшими в ходе брожения. Поскольку тара закрыта крышками, углекислый газ не сможет никуда испариться. Постепенно он будет растворяться в пиве, делая его пенным и вкусным.

Как подобрать удачный прайминг

Нельзя сказать, что «правильная» карбонизация способна сделать из плохого пива хорошее, но можно абсолютно точно утверждать, что неверная технология превратит превосходный напиток в посредственный. Чтобы половина бутылки эля, который вы готовили с таким трепетом, не выплескивалась на пол при открытии, очень важно выбрать хороший праймер в нужных пропорциях.

В домашнем пивоварении используются следующие типы прайминга:

1. Кукурузный сахар.
2. Солодовый экстракт.
3. Столовый сахар.
4. Черная патока.

Наибольшей популярностью среди этих компонентов пользуется кукурузный сахар. Это вполне объяснимо: он недорого стоит, дает стабильные результаты, сбраживается на 100%. Многие опытные пивовары рекомендуют использовать солодовый экстракт, однако, новичкам с этим веществом придется непросто: оно не всегда сбраживается полностью, разные его марки имеют разные характеристики, и количество сырья на одну бутылку рассчитать совсем непросто.

Чтобы не прогадать с «загазированностью» пива, используйте специальные формулы по расчету требуемой величины праймера. Так, добавление 3,2 г кукурузного сахара приводит к образованию одного объема углекислого газа. Зная, сколько двуокиси углерода необходимо для конкретного сорта напитка, вы можете умножить 3,2 на это число и затем на количество сваренных литров «пенного». Применяя этот несложный механизм расчета, вы не ошибетесь с уровнем карбонизации.

Принудительная карбонизация

Такой способ придания пиву «пенности» используют промышленные предприятия. Если в готовом напитке содержится недостаточное количество газа (вероятно, из-за потерь в ходе производственного процесса), то недостаток диоксида углерода может быть докачен принудительно.

Для этого пиво переливают в герметичную емкость и под давлением начинают вводить в него СО 2. Чаще всего такой механизм используется при изготовлении фильтрованных сортов. Если в ходе домашнего пивоварения вы не рассчитали количество праймера, то вы можете «допенить» напиток принудительно. Воспользуйтесь для этого сифонами, которые применяются для газирования воды.

Как устранить недочеты домашней карбонизации

Опытные пивовары знают, что многие недочеты, возникающие в ходе домашней карбонизации, могут быть легко устранены. Рассмотрим основные проблемы и способы их решения:

1. Некачественная пробка – если бутылка была закрыта недостаточно плотно, то большая часть углекислого газа могла выйти наружу. Если у вас получилось «выдохшиеся» пиво, замените пробку, взболтайте бутылку и оставьте на пару дней. Если это не поможет, поставьте напиток в более теплое место.
2. Если вы использовали некачественное сырье, которое привело к образованию недостаточного количества диоксида углерода, просто добавьте в каждую тару по несколько зерен просушенных дрожжей: это должно исправить ситуацию.
3. Чтобы «перегазированное» пиво не било фонтаном из бутылки, охладите его посильнее.

Карбонизация – это важный этап и домашнего, и промышленного производства пива. Выбирайте качественное сырье и правильно рассчитывайте количество праймера, и тогда у вас получится вкусный и в меру пенный напиток.

1. После двух недель брожения, ваше пиво будет готово к переливанию в бутылки. Если вы используете старые бутылки, вы должны убедиться, что они чистые и стерильные. Почистите их специальным ершиком для мойки бутылок, а затем дезинфицируйте. Бросайте крышки для бутылок в дезинфицирующее средство тоже.


2. Добавьте сахара (праймера) столько, чтобы произвести карбонизацию пива до необходимого уровня. Для определения необходимого количества сахара воспользуйтесь нашим калькулятором праймера . В среднем для карбонизации 20 литров молодого пива необходимо взять два стакана чистой воды и смешать с 3/4 стакана (115 грамм) кукурузного сахара (декстрозы) или 2/3 стакана (108 грамм) столового сахара (сахароза), затем доведите полученный раствор до кипения. Выключите огонь, накройте праймер и дайте ему остыть, прежде чем добавить в разливное ведро.


3. Подготовьте ваше вымытое и продезинфицированное разливное ведро. Налейте охлажденный праймер на дно ведра. Перелейте с помощью сифона ваше пиво из ферментера в разливное ведро, соблюдая осторожность, чтобы не проаэрировать пиво (помните, нет больше кислорода). Поместите конец шланга сифона ближе к дну разливочного ведра и держите его под пивом, пока заполняется ведро. Праймер будет смешиваться с вашем пивом во время заполнения. Нет необходимости после перемешивать и рисковать лишним окислением.


4. Переставьте ведро на полку или стол. Заполните бутылки при помощи сифона и прикрепленного дозатора для бутылок. Если у вас нет дозатора для бутылок, воспользуйтесь пластмассовым зажимом, чтобы останавливать поток пива. Установите стерильные крышки на бутылки и прижмите каждую крышку с помощью укупоривателя (каппера).


5. Храните бутылки при той же температуре как и ферментер (18-22 С). Это займет по меньшей мере 2 недели для того, чтобы дрожжи потребили сахар и "загазировали" пиво. Дрожжи флокулируют (объединяются в комочки и падают на дно) и вы будете иметь тонкий слой осадка на дне каждой бутылки.


6. После двух недель (время идет медленно, когда вы смотрите, как дрожжи едят сахар), пришло время попробовать свою первую бутылку. Тогда вы, вероятно, захотите охладить некоторое или все ваше пиво. Процесс хранения может длиться около 6-8 месяцев, прежде чем пиво начнет приобретать несвежий вкус. Если вы не смогли ждать и захотели попробовать бутылку раньше, вы наверное cмогли заметить, что пиво не полностью газированное по вкусу, или оно может показаться немного странным. Первые две недели карбонизации пива называются периодом созревания. Мало того, что дрожжи полностью потребляют праймер, они также будут потреблять побочные продукты брожения, что смягчает вкус. Как правило, пиво будет улучшаться еще месяц или два.


7. Пора наслаждаться пивом. Устройтесь поудобнее и наслаждайтесь этой картиной: "нектаром богов", которую вы воссоздали своими двумя руками.

Методы карбонизации пива. Карбонизация является одним из ключевых этапов технологий пивоварения, смысл которого в добавлении в пиво двуокись углерода. Как правило, проведение карбонизации напрямую влияет на качество готового пива, а конкретно на то, как будет пенится пиво. Процесс карбонизации может быть проведен принудительным или естественным методом.

Естественный метод карбонизации

Это обычное насыщение пива углекислым газом (СО2). Это достигается за счет того, что дрожжи в момент активного брожения выделяют углекислый газ. Чтобы это получить в нефильтрованное, молодое пиво добавляется сахар (в произвольной форме или в чистом виде). Это способствует вторичному процессу брожения. В итоге, происходит насыщение пива продуктом реакции распада сахара. В результате, из-за наличия живых дрожжей происходит процесс естественной карбонизации пива.

Принудительная карбонизация

В случаях, когда после дображивания пива наблюдается недостаточное количество СО2, то используют к методу искусственной карбонизации. Причиной недостаточного содержания СО2, скорее всего, были потери газа во время производственных процессов.

В таких случаях, пиво ставят в герметичную емкость и под давлением докачивают углекислый газ. Обычно, такой метод карбонизации используют для фильтрованного пива. Такой метод становится необходимостью в технологии пивоварения в промышленном масштабе. В домашних условиях, метод принудительной карбонизации домашнего пива можно сделать, с помощью сифонов, которые используют для газирования воды.

Дозревание и карбонизация домашнего пива, проходит при похожих условиях, как и первичное брожение. Этот процесс длиться 1-3 недели, в зависимости от того, какое сырье используется для естественной карбонизации.

Данный метод является более экономичным, так как он не требует фильтрации и существенные затраты. Большинство нынешних домашних пивоваров используют этот метод. По этому методу карбонизируются американские, классические английские и бельгийские сорта элей.

Сырье, которое используют при стимуляции естественной карбонизации

«Праймер» — так называют пивовары глюкозу и сахар, которые используют для естественной карбонизации.

Сахар в чистом виде использовать нежелательно. Это может сказаться вкусовых характеристиках пива, придавая ему привкус браги или кваса. Источником его может быть мед, солодковый экстракт, кукурузный сахар. Как альтернативное сырье может использоваться патока, тростниковый сахар, шоколадный сироп, концентраты соков и т.д.

Патока

Для изготовления императорского стаута или плотного потера для стимуляции естественной карбонизации сырьем обычно служит патока. Расходуется он в соотношении 250 мл сиропа на 20 л пива. Для того, чтобы патока равномерно распределился по объему пива нужно приготовить из нее сироп. Патоку растворяют в воде в равных долях, и кипятят. Пенку, которая образовалась во время кипения убирают, после готовый сироп выливают в пиво. Карбонизация стимулированное добавлением патоки длится до 2 недель.

Мед

Часто для естественной карбонизации применяют мед. Для 20 л пива надо примерно 100 мл меда. Разводится мед так же, как и патока. Карбонизация проходит в течении 2 недель.

Исправление погрешностей карбонизации

Почти все проблемы, связанные с погрешностями при проведении карбонизации домашнего пива можно легко устранить. Перечислим самые распространенные из них:

• некачественная пробка может послужить тем, что большая часть углеводорода улетучивается в следствии чего образуется недостаточная карбонизация. Надо заменить пробку, взболтать и отложить на пару дней;
• даже если после 2 недель пиво будет недостаточно загазированным, то можно перенести его в более теплое место;
• некачественное сырье или недостаточное его количество, может послужить причиной того, что эффект от карбонизация будет небольшой. Добавление дополнительных нескольких просушенных зерен дрожжей в каждую бутылку может исправить ситуацию;
• употребление сильно охлажденного пива может снизить уровень карбонизации.

Скорее всего, вам будет интересно и это