Er olivenolje egnet til steking? Er det mulig å steke i olivenolje: hvorfor og hvordan? Olivenolje inneholder mye kalorier, noe som betyr at maten blir mer kaloririk under steking.
Det finnes mange typer vegetabilsk olje - nøyaktig like mange som det finnes oljefrø på alle kontinenter, fra komponentene som oljen er utvunnet av.
Solsikkefrø og oliven, kokosnøtter, peanøtter, lin- og sennepsfrø, riskorn - dette er en ufullstendig liste over disse komponentene.
For å svare på spørsmålet om det er mulig å steke i uraffinert olje, må du først finne ut hva slags olje du snakker om. går bra tale.
Det deiligste er uraffinert, men...
Rå uraffinert olje er det deiligste. Den er presset fra ferske råvarer uten å gjennomgå noen termisk eller kjemisk behandling. Teknologien tillater bare en liten økning i temperaturen (opptil +45 ° C) for større effektivitet i rengjøring og filtrering fra uønskede urenheter (små rester av solsikkeskall, olivenmasse eller kokosnøttkake, biter av nøtteskall). Den er velduftende og nyttig produkt, som bevarer alle nyttige komponenter.
Olje klargjøres også på gamlemåten – gjennom filtre eller i sentrifuger.
Den er flott for dressing av salater, men den er ikke beregnet for steking: mat i en stekepanne vil helt sikkert brenne seg. Eventuell uraffinert olje tåler ikke høye temperaturer.
Et unntak
Den eneste uraffinerte vegetabilske oljen i verden som kan brukes til steking er olivenolje.
Strukturen er så motstandsdyktig mot høye temperaturer at den begynner å irreversibelt transformere (brenne) bare når den varmes opp til ca. +180 °C. For å steke mat i en stekepanne er området på +100-160 °C ganske nok. Den raffinerte versjonen av olivenolje tåler oppvarming opp til +240 °C.
Kort sagt, enhver type olivenolje kan trygt helles i en stekepanne.
Raffinert – varmebestandig
Raffineringsteknologi er oppfunnet nettopp for å sikre at den bearbeidede oljen tåler høye temperaturer. I tillegg fratar den råolje dens iboende lukt og gjør den nøytral. Dette gjør det mye mer praktisk å bruke i matlaging.
Oljen blir fratatt brennbare urenheter ved behandling med syrer, alkalier og høytemperaturdamp. Men med disse urenhetene forsvinner ikke bare aromatiske stoffer, men også nyttige mikroelementer sammen med vitaminer.
Resultatet er sterilisert fett. Det kan lagres i lang tid: faktisk er det ingenting å ødelegge i dette stoffet.
Temperaturindikatorer
Men ikke alle typer bearbeidet juice er egnet for steking, selv i sin raffinerte form.
Her er en liten liste over oljer beregnet på sikker steking med maksimale temperaturer:
- sennep: +255 °C;
- raps: +240 °C;
- soyabønner: +230 °C;
- solsikke: +230 °C;
- håndflate: +230 °C;
- ris: +220 °C;
Nøtteoljepress er ikke egnet til steking. Unntak er peanøtter (+230 °C) og hassel (+220 °C).
Kritisk røykpunkt
Olje hellet i en varm stekepanne er trygt å steke til ufarlig hvitaktig røyk dukker opp over stekepannen. Dette betyr at oljen har nådd sin maksimalt tillatte oppvarmingstemperatur.
Denne linjen kalles røykpunktet.
Kreftfremkallende stoffer
Så snart oljen i stekepannen begynner å ryke, vet du at du selv har startet en farlig høytemperatur kjemisk reaksjon. I dette sekundet begynner skadelige stoffer - kreftfremkallende stoffer - å dannes i den overopphetede strukturen til planteproduktet. Fra medisinsk latin er dette ubehagelige ordet oversatt enda mer forferdelig: "kreftdannende" eller "kreftmidler."
Å puste inn røyk av kreftfremkallende stoffer (karbonmonoksid) er ikke mindre skadelig og farlig enn å spise dem. Effekten er den samme - "kreftmidler" vil trenge inn i kroppen.
Men eksperimentet kan ende enda verre.
Brennende stekepanne mareritt
Når som helst kan en overopphetet stekepanne plutselig bryte opp i flammer, og sende dråper med varm olje som sprer seg utover kjøkkenet.
I beste scenario de vil fryktelig flekke alt de holder seg tett til. Det vil ta lang tid å rengjøre kjøkkenet etter en katastrofe. Og plast- og filmoverflater (sett, linoleum) på steder der de susende dråpene faller vil ganske enkelt smelte, de vil ligne Månens overflate med kratrene.
Selv en benkeplate i kunststein tåler ikke en slik test.
I verste fall risikerer du å bli skadet og starte en alvorlig brann i leiligheten din.
Oljen bør oppbevares tett lukket på et mørkt og kjølig sted. I en åpen beholder oksiderer produktet raskt på grunn av kontakt med luft (oksygen), og smaken begynner å smake bitter.
Et smakløst raffinert produkt kan "foredles" med forskjellige urter og krydder. I en stekepanne eller i en salat vil smakene overføres til maten som skal tilberedes.
Bruk hvilken som helst olje til steking eller fritering kun én gang. Når den brukes gjentatte ganger, vil den sjenerøst mette maten med alle de akkumulerte kreftfremkallende stoffene.
Å spise slik "stekt" mat vil i stor grad skade helsen din. Selv en kotelett, tilberedt i overkokt dypt fett, kan provosere uhelbredelig pankreatitt hos spiseren - en inflammatorisk prosess i bukspyttkjertelen.
10:00 28.05.2014
På spørsmål om det er mulig å steke i olivenolje, er svaret klart: ja. Oliven olje er en av de beste til steking - den kan varmes opp til svært høye temperaturer (170-180 grader) uten å splitte seg og miste sine verdifulle egenskaper. For at mat stekt i slik olje skal være til nytte for kroppen, må du forstå alle detaljene i prosessen.
1. Olivenolje inneholder mye kalorier, noe som betyr at maten vil bli høyere i kalorier under steking.
Olivenolje inneholder ca 900 kcal per 100 ml. Men samtidig består den nesten utelukkende av umettede fettsyrer.
I motsetning til mettede, absorberes de godt av kroppen. Det er trodd at hovedkomponent Olivenolje - oljesyre - bidrar til å redusere nivået av "dårlig" kolesterol og øker nivået av "godt". I tillegg forbedrer det fordøyelsen og stoffskiftet.
Takk til høy temperatur oppvarming, olivenolje lar deg lage mat raskere, noe som betyr at du sparer mer næringsstoffer. Det beskyttende laget som dannes på overflaten av proteiner hindrer store mengder olivenolje i å trenge inn.
Som et resultat blir ikke maten fetere, og vitaminer og mineraler blir bevart. Dermed øker ikke kaloriinnholdet i retten, men fordelene består.
2. Hvilken olje er bedre til steking, extra virgin eller raffinert?
Olivenolje av høyeste klasse extra virgin (førstepressing) beholder maksimale fordelaktige egenskaper. Det er best å legge det til salater som dressing.
Oppvarmingstemperaturen til denne oljen lar deg steke matvarer med høyt vanninnhold, for eksempel grønnsaker, uten skade. De tilberedes ved 130ºС-140ºС. Produkter kuttet i biter eller raskt tilberedt, som eggeretter, poteter, kjøttboller, halvfabrikata, retter i røre eller brødsmuler, stekes ved en temperatur på 160ºC-180ºC. De kan også stekes i denne oljen.
Raffinert olivenolje er mer egnet for steking av mat ved høye temperaturer (opptil 230ºС-240ºС). Husk at mat tilberedt med en sprø skorpe ikke lenger er sunn. I tillegg til steking finnes det andre metoder for varmebehandling, som stuing, baking eller damping. De er mer egnet for sunt bilde liv.
Uansett hvilken olje du velger, pass på at den ikke brenner seg i pannen. I dette tilfellet danner det skadelige stoffer med kreftfremkallende egenskaper.
3. Er det mulig å steke i olivenolje blandet med solsikke?
Kanskje et slikt produkt vil koste deg mindre, tross alt koster naturlig ekstra virgin olivenolje ganske mye penger i vårt land. Men du kan ikke steke med en slik hybrid av oljer.
Alt dette skyldes forskjellen i forbrenningstemperatur - solsikkeolje har lavere temperatur, og det vil begynne å ryke når olivenolje akkurat varmes opp. Følgelig vil vi igjen motta stoffer som er giftige for kroppen.
4. Hemmelighetene til steking med olivenolje
Kokker anbefaler å bruke retter med liten diameter og høye vegger for steking i olivenolje. Dette vil tillate deg å bruke mer olje på et mindre område, da det utvider seg i volum når det varmes opp.
Produktene må legges ut gradvis for å unngå et kraftig fall i oljetemperaturen. De må være tørre slik at oljen ikke spruter. I tillegg kan du forhåndsmarinere kjøtt i den, inkludert til koking over kull. Dette vil gjøre den mer saftig og smakfull.
Gjenbruk av olje i en stekepanne er akseptabelt hvis den ikke er varmet opp over 190ºC.
5. Oppbevar frityrolje i kjøleskapet
Det er kjent at oljer over tid mister egenskapene sine og forringes. Det er best å bruke dem innen det første året etter produksjon. Hvis du legger olivenolje i kjøleskapet, vil det dannes et naturlig bunnfall i den. Dette er ikke skadelig - sedimentet forsvinner helt når det varmes opp. Et tørt, mørkt og kjølig sted uten fremmed lukt er mer egnet for oppbevaring av olje.
Bruk av materialer: kuking.net og Wikipedia
Ekaterina Yankevitsj
Slik steker du med olivenolje
Oliven olje - naturlig produkt med en fantastisk smak og aroma som har blitt produsert og konsumert i tusenvis av år. Oljen skiller seg ikke bare ut for sine fordelaktige egenskaper, men også for sine enestående gastronomiske kvaliteter.
Mange husmødre krydrer salater med olivenolje, men bruker den sjelden til steking. Men faktisk er dette en ekstra mulighet til å utvide kostholdet ditt og få maksimalt utbytte av olivenolje.
Vi forteller deg hvorfor det ikke bare er mulig, men også nødvendig å steke grønnsaker, fjærfe, fisk i olivenolje og hvordan du gjør det riktig.
Hvilken olivenolje kan du bruke til steking?
Olivenolje kan være raffinert eller uraffinert. De brukes til forskjellige formål. Dermed inneholder Extra Virgen uraffinert olivenolje alle de gunstige stoffene som finnes i olivenfrukter. For å bevare dem så mye som mulig, brukes oljen fersk: den krydres med grønnsakssalater eller tilsettes ferdige snacks, supper, fiske- og fjærferetter og grillede grønnsaker.Raffinert olivenolje - som olivenolje - er bedre til steking. Denne oljen har høy termisk stabilitet, så den er egnet for høytemperaturbehandling av produkter, spesielt for steking i en stekepanne eller på en bakeplate, stuing, baking uten helseskade. I motsetning til mange vegetabilske oljer, brytes ikke olivenolje ned når den varmes opp til 220˚C og kan gjenbrukes.
Hva du trenger å vite før du steker med olivenolje
Raffinert olivenolje er ideell for steking. Takket være denne oljen får fjærfe og fisk en appetittvekkende gylden skorpe. Samtidig forringes ikke deres ernæringsmessige egenskaper, siden oljen praktisk talt ikke trenger inn i selve produktene. Slik mat absorberes lett av menneskekroppen og skader ikke figuren.Følg enkle tipså tilberede den mest sunne og velsmakende maten med tilsetning av olivenolje:
● Tilbered ingrediensene riktig.
Til beste resultat, ingrediensene beregnet for steking må være tørre.
●Mariner og børst.
Kjøtt marinert i olivenolje før tilberedning blir mer saftig og smakfull. Olivenolje er også ideell for å smøre kjøtt ved grilling fordi... bidrar til å bevare sin naturlige juice.
● Ikke bruk for mye olje.
Ved oppvarming utvider raffinert olivenolje seg i volum. Ha dette i bakhodet når du lager mat og bruk mindre olje for å unngå å gjøre retten for fet.
● Overvåk tilberedningsprosessen.
Når maten er stekt, skal olivenoljen i pannen være varm, men ikke rykende.
● Bruk olje med omhu.
Raffinert olje kan gjenbrukes til steking. Men bare hvis det håndteres riktig. Etter steking siler du oljen gjennom osteduk eller et spesielt papirfilter og legg den til oppbevaring i emalje-, glasskeramikk- eller rustfritt stålfat.
Nå vet du hvordan du bruker raffinert olivenolje riktig til steking, stuing og baking. Legg dette produktet til ditt daglige kosthold og gjør det enda rikere og mer interessant!
Oliventrær er innfødte i sør. Hjemlandet deres er kystområdene i Middelhavslandene: Spania, Syria, Libanon ... Men hva ble disse stedene kalt i forhistorisk tid, da noen kom på ideen om å presse olje fra oliven? Vi vet neppe om dette.
Det er bare kjent at i disse delene har olivenolje blitt mye brukt i matlaging i 7 tusen år. Noen steder er til og med tusen år gamle oliventrær bevart, som fortsetter å bære frukt i dag. I gamle dager tenkte de ikke på om det var mulig å steke i olivenolje - det var ingen annen måte. Beboere i Middelhavet i dag vil bli overrasket over dette spørsmålet og spørre som svar - hva annet å steke med?
Non-stick olje
Strukturen til olivenolje er svært motstandsdyktig mot høye temperaturer. Farlige kreftfremkallende stoffer dannes i den bare ved temperaturer som er mye høyere enn de som er nødvendige for matlaging. Denne egenskapen er en avgjørende fordel når du velger olje til steking.
Sammenlign selv. Her er temperaturindikatorene der raffinert (renset fra urenheter) olje begynner å brenne i en stekepanne og danner skadelige stoffer:
- brenntemperatur for solsikkeolje (raps, mais, soya) olje: +160..+190 °C.
- olivenolje brenntemperatur: +235..+240 °C.
Men rav uraffinert solsikkeolje Absolutt ikke egnet til steking. Hans rolle er salater og sauser. I en stekepanne vil det umiddelbart ta fyr, og frigjøre en skarp lukt og skadelig røyk. Produktene vil rett og slett bli håpløst forgiftet og bortskjemt.
Den eneste uraffinerte oljen som kan brukes til steking er olivenolje. Forbrenningstemperaturen er lavere enn for den raffinerte versjonen (ca. +200 °C), men er ganske tilstrekkelig for hjemmesteking. I dette tilfellet har verken fargen eller merket på oljen betydning.
Unntak: det er bedre å ikke steke på dette
Det er imidlertid bare én type olivenolje som ikke bør brukes til steking. Dette er ufiltrert fersk olje, bare tappet fra pressen etter pressing. Den inneholder fortsatt partikler av skjell og fibre fra olivenene, og de blir umiddelbart forkullet under steking.
Men det er ingen slik olje i butikkene. Den kan bare finnes på et marked et sted i utmarken til Hellas eller Marokko.
Den er verdsatt for sin uberørte smak nettopp takket være mikropartiklene i frukten.
Ufiltrert olje varmes aldri opp - den brukes til rustikke forretter, salater med ost og grønnsaker, eller til og med rett og slett dyppet i deilig hjemmelaget brød til lunsj. Bruk denne oljen litt etter litt – den varer ikke lenge.
For Russland er olivenolje et utenlandsk produkt, produsert langt unna, fordi det leveres langveisfra. Derav den høye kostnaden. Hvis du bestemmer deg for å bruke penger på olivenolje, bør du lære mer om dens egenskaper.
Hvordan skille en falsk?
Hvis det er tvil om ektheten til olivenolje, hell litt over i en liten flaske med tett lokk og sett den i kjøleskapet. Om cirka 10 minutter vil alt være klart - naturproduktet ved 0 °C vil raskt tykne og bli likt tett fett. Dette vil ikke skje når du blander vegetabilsk olje (for eksempel palmeolje).
Ved romtemperatur vil oljen i det eksperimentelle hetteglasset raskt gå tilbake til sin forrige tilstand, smaken og kvaliteten endres ikke.
Hvordan lagre?
Ideelt sett bør olivenproduktet oppbevares mørkt ved +12..+15 °C i en lufttett flaske. Under +7 °C er grensen for olje, den vil begynne å bli overskyet og bli blåaktig. Ett ord - sørlandsk produkt.
Olivenolje (Extra Virgin) er veldig sunt.
Alle vet at den har en god fordeling av fettsyrer (mer om det nedenfor) og inneholder antioksidanter, men det er fortsatt diskusjon om den kan varmes opp og tilberedes med.
La oss finne ut av det.
Hvorfor tror folk at matlaging med olivenolje er skadelig?
Hvis fett og oljer varmes opp til høye temperaturer, ødelegges noen molekyler og det dannes skadelige stoffer. Dette gjelder spesielt for flerumettede fettsyrer.
Når slikt fett overopphetes, kan det dannes kreftfremkallende stoffer.
Dessuten er det skadelig selv bare å være i rommet mens slik olje overopphetes.
Hvis du vil beskytte deg mot en slik risiko, må du bare lage mat med fett som er stabilt mot varme.
Oljer har to parametere som er viktige for oss - røykpunkt og oksidasjonsmotstand; olivenolje er fint med dette. Deretter skal vi se litt mer detaljert på dette.
Høyt innhold av varmestabile enumettede fettsyrer.
Mettet fett (f. Kokosolje) er veldig varmestabile, akkurat som enumettet fett.
Men de fleste vegetabilske oljer inneholder flerumettet fett, som ikke tåler varme særlig godt. Det særegne med olivenolje er at den består av 73 % enumettet fett, 11 % flerumettet fett og 14 % mettet fett.
Olivenolje er med andre ord 87 % fett, som tåler varme godt.
Masse antioksidanter og vitamin E
Extra Virgin Olive Oil er oppnådd etter den første pressingen av oliven og inneholder en stor mengde biologisk aktive stoffer, inkludert antioksidanter og vitamin E.
Vitamin E i seg selv er en antioksidant og hjelper kroppen å bekjempe frie radikaler som skader cellene.
Oksidasjonsmotstand
Når olje oksiderer, dannes det farlige stoffer. Dette skjer når oljen kommer i kontakt med oksygen, selv ved romtemperatur; oppvarming akselererer denne prosessen betydelig.
Men på grunn av egenskapene til sammensetningen, som vi diskuterte tidligere, viser olivenolje seg å være svært motstandsdyktig mot oksidasjon selv når den varmes opp (på grunn av det høye innholdet av flerumettet fett og antioksidanter).
En studie testet flere typer olivenolje ved steking ved høye temperaturer (180-190 grader) og viste høy stabilitet.
En annen studie fant det sammenlignet med andre vegetabilske oljer, f.eks. solsikke, olivenolje er mye mer motstandsdyktig mot oksidasjon.
Men det er verdt å merke seg at det også var en studie som viste en økning i oksidasjonsmarkører i blodet til personer som spiste mat tilberedt i olivenolje. Riktignok ble denne oljen raffinert og matlagingen varte i 8 timer ved en temperatur på 210 grader, noe som selvfølgelig er langt fra virkelige forhold.
Det er også en myte om at oppvarming av olivenolje skaper transfett. Det var en studie der olivenolje ble tilberedt åtte ganger på rad og transfettinnholdet var 0,045 % i begynnelsen og 0,082 % ved slutten av eksperimentet, noe som fortsatt er helt akseptabelt.
På denne måten har vi verifisert at olivenolje er meget stabil mot oksidasjon generelt, selv under høye varmeforhold.
Ganske høyt røykpunkt
Røykepunktet er temperaturen som synlig røyk begynner å strømme ut fra oljen. På dette tidspunktet brytes fettmolekyler ned i sine bestanddeler og skadelige stoffer frigjøres.
Ekstra virgin olivenolje har et røykpunkt på 190-207 grader. Dannelsen av en skorpe under steking skjer ved omtrent 160 grader.
Så olivenolje er egnet for nesten alle typer varmebehandling.
Kan varme ødelegge antioksidanter og næringsstoffer?
Normal matlaging forårsaker ikke mye skade på oljen eller oksiderer den, men noen antioksidanter og vitamin E kan bli ødelagt pga. de er varmefølsomme.
I en studie forårsaket oppvarming av olivenolje til 180 grader i 36 timer en liten reduksjon i antioksidanter og vitamin E.
En av de viktigste komponentene i olivenolje er oleocanthal, som er ansvarlig for oljens anti-inflammatoriske egenskaper.
I ett eksperiment reduserte oppvarming til 240 grader i 90 minutter innholdet av dette stoffet med 19%.
I tillegg er det mange andre studier som har funnet lignende egenskaper ved olje – under normal kokevarme nyttige funksjoner går ikke tapt; når ekstreme temperaturer nås, oppstår bare en liten reduksjon i konsentrasjonen av nyttige stoffer.
Kvalitet extra virgin olivenolje er en veldig sunn fettkilde som beholder sine fordelaktige egenskaper under matlaging. Den største ulempen er at overoppheting kan påvirke smaken negativt.
Imidlertid er olivenolje ganske varmestabil og vil ikke oksidere eller harske under matlaging.
Jeg håper at det ikke er noen tvil om at olivenolje kan og bør brukes både i rå form og under varmebehandling.