Smør. Teknologi av "Vologda" smør for dummies: Hvordan lage smør selv Hvor mye melk går inn i 1 kg smør
Er det mulig å lage "Vologda-olje" selv?
Hvorfor ikke?
Du skal besøke bestemoren din i Vologda-regionen om sommeren, eller du kommer ganske enkelt som turister til Vologda, Gryazovetsky, Mezhdurechensky, Totemsky eller en annen region med tradisjonell Vologda husdyrhold, bli en dag, slå av mobiltelefonen mens bruk hårføneren din, lev det rolige livet til en landsbyboer og lag litt smør med egne hender.
For å gjøre dette trenger du:
1. Kjøleskap eller kjeller.
2. Separator eller lave brede beholdere med lokk, glass eller emaljert. Bumanene brukte tre- eller tinnservanter, du kan bruke emaljepanner.
3. Stor emaljepanne og gasskomfyr for pasteurisering.
4. Smørkjerne. Bumanene hadde det, men du trenger knapt få det.
5. Og, selvfølgelig, trenger du en ku av en lokal rase, og en elskerinne som vil gi deg melk. Selvfølgelig kan du prøve det selv, men jeg tviler sterkt på at du klarer å melke den nødvendige mengden første gang.
Det er bedre å tømme kjøleskapet for andre produkter, spesielt de med spesifikk lukt (sild, pølse), og hvis dette ikke lar seg gjøre, legg alle produktene i doble plastposer. Kjøleskapet må først vaskes med natron og tørkes grundig før det slås på.
Så - fra kveldsmelkingen, samle litt melk fra kyrne som beitet på enga med tradisjonelle Vologda-forbs. (Melk fra kyr som spiste ensilasje eller blandet fôr vil ikke produsere «Vologda»-smør.
Nå inn i separatoren eller sedimenteringstankene. (Jeg bemerker at i tidligere tider ble separasjon utført ved en temperatur på 35 - 37 grader).
For å få fløte ved å nøye seg med Vologda-smør (søt krem), må melk settes ved en temperatur på ca 12 grader i 12 - 18 timer.
Hvis du vil ha litt mer olje, la den stå lenger, 24, 36 timer, men da får du bonde- eller holsteinolje, og ikke "Vologda".
Nå må du skumme av kremen, noe som er mer praktisk å gjøre med en "rømme"- eller "saus"-skje, som i form ligner en "Schwartz"-øse for å skumme krem (på bildet). Du kan bare bruke en stor tresleiv, og vær forsiktig så du ikke "fanger" melken.
Som et resultat bør du få krem med et fettinnhold på 24-28%, som du vil pasteurisere.
Men her, som de sier, er alternativer mulige, noe som ble bemerket på begynnelsen av 1900-tallet i artikkelen av F. Galenius "Meikerei og storfeavl. Noen få ord om produksjonen av parisisk olje."
Jeg siterer: «Melk hentet fra kyr fôret med godt fôr gir god aroma ved 72 R (90°C), mens grasmelk (kilde fra beite) utvikler aroma ved 68 R (85°C). Men melk hentet fra kyr holdt på dårlig fôr, så vel som ny og gammel melk, gir en relativt god aroma bare ved en temperatur på 75 - 76 R (94 - 95 ° C). Kremen må varmes opp i ikke mindre enn 10 minutter og ikke mer enn 50 minutter."
Hvordan kan du gjøre dette? Du kan selvfølgelig ikke bare sette en panne med krem på komfyren. Du må plassere en tank med varmt vann på komfyren, og en beholder med krem i den.
Så - krem, avhengig av kvaliteten, pasteuriseres ved en temperatur på 85 - 95 grader i 3 - 5 til 50 minutter, deretter raskt avkjølt til 2 - 6 grader, og ved denne temperaturen skal kremen modnes i 5-7 timer. (På begynnelsen av 1900-tallet modnet fløten i 8 – 18 timer). I løpet av denne tiden må de blandes 3-4 ganger med en ren trespatel eller skje i 3 minutter.
(En liten hemmelighet - du kan raskt avkjøle kremen ved hjelp av en salt-is-blanding. Du kan eksperimentere om vinteren ved å blande salt med snø, bare vær forsiktig, ikke med hendene, siden temperaturen synker til minus 18 grader. I denne blanding, hvor isen eller snøen er tilberedt med salt, og senk tanken eller pannen med varm pasteurisert krem for å avkjøles.)
Nå - banker ned.
Bumanene gjorde dette i en churn, som var en horisontalt plassert tønne med et volum på 100 liter med mekanisk driv, med hermetisk forseglet luke og inspeksjonsvindu. Omtrent 40 liter fløte ved en temperatur på 7 - 12 grader ble hellet i denne smørkjernen, tidligere vasket med varmt og deretter kaldt vann. (For å være nøyaktig, per 100 liter volum – 38 liter krem). Rotasjon - fra 60 ganger per minutt (nederlandsk) til 90 - 120 ganger per minutt etter Holstein-metoden (Buman).
Hjemme kan du kjerne smør i en tre til fem liters krukke med skrukork, ikke mer enn halvfylt. (Ideelt sett - med en tredjedel). Hvis mer, vil smøret kjerne for lenge, hvis mindre, for raskt. I begge tilfeller vil kvaliteten på oljen være så lav at det ikke vil være mulig å kalle den "Vologda."
Hvordan skyte man ned? Du kan gjøre det manuelt, en om gangen, mens hele familien rister glasset. Du kan - ved å rulle boksen på bordet. De første fem minuttene av kjernen åpner du lokket et par ganger og slipper ut luften. Den totale kjernetiden er 45 – 60 minutter, avhengig av temperatur og innsats. Resultatet vil være synlig - kremen vil lyse betydelig, bli nesten gjennomsiktig, og smørkorn på størrelse med bokhvete vil dannes. Den resulterende kjernemelken dreneres gjennom osteduk eller en sil, og smøret formes ved å presse ut overflødig fuktighet. Du kan til og med gjøre det direkte med hendene, men det er bedre å bruke trespatel, ideelt sett or, og fjerne fuktighetsdråper fra tid til annen med en ren klut. (Hver gang må en fille eller et stykke gasbind vaskes i varmt, deretter i kaldt vann og vrides ut).
"Oljen skal presses ut til en klar dugg eller rift kommer på den, som skiller seg veldig ut hvis du skjærer et stykke av den pressede oljen med en slikkepott."
I tall skal det være 10–15 % vann i "Parisian" eller "Vologda" olje.
Vel, nå virker ikke en pakke "Vologda-smør" kjøpt i en butikk så dyr for deg? Selvfølgelig, nå, med moderne utstyr, er de tekniske metodene for å produsere "Vologda-olje" helt annerledes.
Nå går melken gjennom en platevarmeveksler, deretter inn i en separator, hvor kremen separeres, og igjen gjennom rør inn i en kjøler, inn i en rørformet pasteurisator, og igjen separeres kremen ved en temperatur på 75 grader, deretter inn i smørdanner, hvor kremen samtidig avkjøles til 18 - 22 grader, og en prosess som ligner på å kjerne smør skjer. Lignende er ikke et tilfeldig ord. Selv i den moderne, høyteknologiske "kontinuerlige" metoden for å produsere "Vologda"-olje, forblir prosessen med oljedannelse mystisk, lik den alkymistiske manipulasjonen av stoffer ved hjelp av trollformler og de vises stein.
"Konverteringen av krem med høyt fettinnhold til smør i en smørkonverter er en kompleks fysisk-kjemisk prosess som ikke er fullt ut forstått."
(V. Tverdokhleb og andre. Vologda smørproduksjon)
Generelt renner det olje ut av en plate eller sylindrisk oljedanner, som umiddelbart stivner i formene, men det er dette som skjer inni...
Dette er like mye et mysterium som prosessen med å lage melk i juret til en ku.
I en plate eller sylindrisk oljedanner kan pasteurisert krem tilsettes oljeemulsjonen slik at olje med et visst fettinnhold kommer ut av plate eller sylindrisk oljedanner. Oljen, tatt prøve på en trespatel, skal stivne ca. 40 sekunder etter at den har forlatt oljeformeren. Hvis ikke, betyr det at oljen har vært i apparatet for lenge og vil være for myk og smeltbar.
* * *
Spørsmålet er: er det mulig å lage "Vologda-olje", for eksempel i Altai eller Volgograd-regionen. Dritt!
I Volgograd-regionen vil selv svart-hvite kyr hentet fra Vologda-regionen produsere enten eng- eller steppemelk, avhengig av beitestedet. Følgelig vil oljen som oppnås her være eng eller steppe.
Hva er det på tunga til en ku...
For lenge, lenge siden la folk merke til at smaken, lukten og til og med nyansen av melk avhenger av hva kua spiser. Det var det de sa – det som står på kuas tunge er i melken. Hekser og landsbytrollmenn brukte dette til å "skjemme bort" en ku, og deretter kvitte melken fra den ubehagelige lukten, motta en belønning og styrke deres autoritet for dette. For eksempel kan du kaste noen hvitløkshoder dynket i saltvann til kua, og så smøre noe annet på innsiden av melkeskålen og glassene som tørket på gjerdet, og melken ville ta på seg en ubehagelig, og viktigst av alt, uforståelig lukt. (Erfarne husmødre kunne kjenne igjen hvitløkslukten, og det var derfor nødvendig med maskeringstilsetning).
Og årsakene til mange av de såkalte feilene i melk og smør ligger i sammensetningen av fôret deres, som lenge har blitt notert av gjetere, og erfarne melkehusmødre kunne bestemme hvor kua beitet i dag: hvis tidlig om morgenen kua går sulten ut på beitet og spiser "snødråper" (flere typer flerårig anemone), melken vil få en gressaktig, bitter smak og en lett rødlig fargetone. Lupin, åkersennep og vikkefrø gir bitterhet til melk, og malurt gir den karakteristiske bitre smaken av "steppe"-smør. "Froskegress" (vannpepper) - og melken blir blåaktig, fra Ivan da Marya - blåaktig. "Oljegress" (smørgress) - og melken blir klissete og tyktflytende.
Fôrrutabaga øker melkeutbyttet, men en stor mengde gir en bitter smak og en karakteristisk lukt. Gulrøtter er en kilde til karoten, men gir du dem for mye blir melken oransje. Betetopp bør ikke mates fersk, ellers blir melken fort sur. (Og lar du det tørke i flere dager, fordamper oksalsyren).
Vill hvitløk, løk, kålrot, kål, malurt gir melken en smak, og når den mates med potetmasse (avfall fra stivelse) blir melken vannaktig. Surfôr og kålblader reduserer fettinnholdet i melk, mens havregryn, belgfrukter, kløver, samt hvetekli og malt bygg øker fettinnholdet.
Maiskorn og fôr basert på det gjør smøret mykere, og ertene hardere. Kake (linfrø, solsikke og bomullsfrø) endrer strukturen til melkeproteiner, og den stivner dårlig når løpe tilsettes.
Hvis du mater en ku med høy fra lavtliggende enger, fra sumpete områder, så forvent ikke rik melk, men høy fra forbenene til oversvømmede enger gir utmerket melk. Det anbefales ikke å gi melkekyr mer enn 1,5 kg fiskemel per dag, ellers vil melken få en karakteristisk fiskelukt.
Og det skal være rikelig med rent, luktfritt vann, med en temperatur på 14–16 grader om sommeren, og oppvarmet vann om vinteren.
Selv omgivelsestemperaturen har betydning – hvis fjøset er varmt og fuktig, synker fettinnholdet i melken.
La oss nå se hva naturen til Vologda-regionen tilbyr for mating av melkekyr?
"Spesifikasjonene til fôrbasen i Vologda-regionen bestemmes først og fremst av mengden av enger, hvorav andelen i dag utgjør 27,3 % av all jordbruksland, mens hoveddelen av engene for slått og beitebruk (98,2%) ligger på normale og midlertidig overdreven fuktede tørre land.
Den botaniske sammensetningen av enggress er helt unik, inkludert både korn og belgfrukter i optimale proporsjoner. Hovedtypene av kornengplanter er: engsvingel, engtimotei, frukthagegress; blant belgfruktene er de vanligste eng- og krypkløver, engkløver. Dette sikrer produksjon av grønn masse, egnet både til konsum av dyr på beite, og for tilberedning av ulike typer sukkulent- og grovfôr, som kombinerer tilstrekkelig mengde energi og næringsstoffer med høy grad av fordøyelighet, som gir de nødvendige forholdene for syntese av melk med høye teknologiske egenskaper egnet for produksjon av "Vologda-olje" (Olga Kotova).
I 1899, på Dairy Exhibition i St. Petersburg, ble dette spesielt bemerket av engelske meierieksperter: «Engelske eksperter uttrykte ønske om at på fremtidige utstillinger smør fra forskjellige områder, så forskjellig fra hverandre i kvaliteten på beite og gress, f.eks. som for eksempel nord i Russland og Sibir, ble stilt ut separat, fordi det er vanskelig å sammenligne dem på grunn av forskjellen i smak, lagringsevne og forskjellige avstander fra markedet.»
(V.N. Vereshchagin)
«De ensilerer kål- og beteblader og store urter i et stort kar gravd ned i bakken, drysset med salt. Mat denne maten litt etter litt. Denne fantastiske melken er et afrodisiakum. Vereshchagin liker ikke barda. Melken er tynn, nesten ikke fett, osten er dårlig, kua slites raskt. Den minste syre i stillage er veldig dårlig for ost og smør.»
(I. Kolyshko, Vereshchagin skole og osteproduksjonsartikler)
"Den omtrentlige dietten til en ku når den holdes i bås bør være som følger: enghøy - 8 kg, vårhalm - 4, grasensilasje - 5, poteter - 4, fôrbeter - 3, røde fôrgulrøtter - 2, matavfall - 8, kornrester – 0,5, hvetekli – 1 kg. I tillegg trenger kua salt - ca 70 g per dag. Om sommeren får en voksen ku ca 50 kg grøntfôr per dag. En ku kan ikke spise mer enn en halv centner gress per dag, så hvis melkemengden er over 12 liter, fôr dyret med noe ekstra, for eksempel matavfall.»
(M. Grigorieva, veterinær)
Fra veterinærens synspunkt kan dette være riktig. Med et slikt kosthold er det ganske mulig at en ku vil føle seg bra og det blir mye melk, men denne melken vil ikke produsere Vologda-smør.
Generelt det samme som med rekordstore kyr, som produserer titalls tonn hvit væske per år, og kyrne våre, som produserer lite, men aromatisk, fet melk.
Teoretisk sett kan man selvsagt forestille seg hvordan høy transporteres fra Vologda-regionen til sør, dynket der i kaldt vann, overfylt med damp, og deretter fôres Vologda-kyrne med Vologda-fôr, for å få olje som ligner på «Vologda». " som et resultat...
Chukhon olje
Hvis du er redd for vanskelighetene med mange kar for å avgjøre fløten, kan du kjerne smør fra melk ved hjelp av tradisjonell teknologi. For å gjøre dette, må du samle melken fra kveldsmelkeytelsen (som har stått i 36 timer) og morgenmelkeytelsen (24 timer), hell den i en emaljebøtte eller tank og oppbevar den på et varmt sted til det surner litt. Etter dette fjernes rømme fra yoghurten, og smør kan kjernes fra den.
Kremer smør av melk
En venn av meg i bygda, da han fraktet melk i tank til et mottakssted 20 kilometer fra gården, senket en or eller ospestokk på et tau ned i tanken, og om kvelden tok han ut den samme stokken fra kl. tanken, som ble tyngre med et halvt kilo utmerket smør.
Det er selvfølgelig svindel, men smøret ble kjempegodt!
Men – ikke «Vologda»!
Hva snakker jeg om?
Selv om melken vår blir tatt med til Moskva eller St. Petersburg, kan vi ikke lage ekte "Vologda-smør"! Over et halvt tusen mil med turbulens vil melken ganske enkelt kjerne, og uansett hvordan du pasteuriserer den etter det, uansett hvordan du snur den i smørformerne, vil du ikke kunne få kjøttdeigen igjennom igjen.
70 – 100 kilometer med transport er det maksimale melken vår tåler uten irreversible biokjemiske og mekaniske prosesser. Egentlig var dette tilfellet ganske nylig, da hele Vologda-regionen var dekket av et nettverk av kremerier.
Og en ting til - oljen som du churner selv, underlagt streng overholdelse av alle betingelser, vil garantert være av høyere kvalitet og smakfullere enn olje oppnådd ved metoden for kontinuerlig oljedannelse.
Bare ikke vær lat, og husk - 40 % av arbeidstiden når du lager smør bør brukes på oppvask og utstyr. Det er bedre å bruke sennepspulver og natron som vaskemidler.
Jeg har alltid trodd at melkeseparasjon var en enkel prosess, men så husket jeg at jeg nylig ikke visste hvilken side jeg skulle gå til enheten fra. Da jeg hadde kuer for lenge siden, hadde jeg ikke separator, men nå som vi har en ku her, måtte vi kjøpe en.
Først fikk vi en manuell separator, og i lang tid kunne vi ikke forstå hvorfor melken rant ut av den. Vi spurte meierieksperter, det vil si hvem som noen gang hadde eid kyr, men de trakk på skuldrene og kunne ikke forklare noe. Da måtte jeg kjøpe en ny elektrisk separator, og der sto det i detalj hva og hvordan. Vi bestemte oss for å teste den nye enheten, og se og se, ekte elver med melk rant fra tutene. Skummet melk helles ut av den ene, og fløte helt ut av den andre.
Hvis noen ikke vet hvordan en elektrisk separator i husholdningen fungerer. Jeg forklarer gjerne. Motoren i kabinettet skal skrus fast i rammen (vår er skrudd til benken). På toppen er det en pinne med et spor som selve kremseparatoren er plassert på. To tuter er festet til den - for skummet melk og fløte. Deretter en tilkoblingsenhet (jeg vet ikke hva den heter riktig), som kobler hele strukturen til melkeskålen. Slå først på separatoren og sørg for å akselerere motoren til det ytterste. Vi varmer opp melken - dette gjør det lettere å skille fløten. Så snur vi pluggen i bollen og melken begynner å renne inn i fløteskilleren.
Dette er mysteriet med å lage deilig rømme.
Et av de viktigste og vanligste meieriproduktene. Det er nesten umulig å forestille seg et moderne familiekjøkken uten smør. Poenget er også at det ikke kan erstattes av noe annet identisk produkt, fordi det ikke finnes erstatninger for det i naturen. Når det gjelder smak, aroma og næringsverdi, hører smør (ku) smør til det beste og mest verdifulle matfettet.
Fordøyeligheten av smør i menneskekroppen er mer enn 98%.
Smør er spesielt nødvendig i kostholdet til syke mennesker og barn i alle aldre. Dens tilstedeværelse bør være obligatorisk i kostholdet til alle grupper av befolkningen, uavhengig av type arbeidsaktivitet. I sammensetningen inneholder smør 82-84% melkefett og ikke mer enn 10-18% vann, som lett absorberes av menneskekroppen.
Smør er laget av søt og rømme. Noen ganger tilsettes omtrent 1 % premium bordsalt til det for smak. Hjemme tilberedes smør vanligvis ved å bruke hjemmelagde smørkjerner av en rekke forskjellige design. Som smørkjernens kropp kan du ta en tretønne eller en glasskrukke (fig. 22), hvor de roterende bladene danner et medium som smøret kjernes i. Smør tilberedes som regel av krem som inneholder 28-32% fett. Ved produksjon av søtt smør bør kremen som oppnås etter separering avkjøles så raskt som mulig til 4-8°C. For å gjøre dette, senkes beholderen med krem i kaldt vann med is i 10-12 timer.Denne aldring kalles kremmodning. Når fløte kjernes uten å modnes, går en stor mengde fett inn i kjernemelken. Moden krem kjernes ved en temperatur på 7-10°C om sommeren, og ved 10-13°C om vinteren, som den varmes opp til om nødvendig.
Krem helles i kjernen i en mengde på ikke mer enn 50% av kapasiteten, lukk lokket og roter sakte. Etter 3-5 omdreininger, stopp bevegelsen til håndtaket, åpne lokket og slipp ut overflødig luft. Deretter roteres smørkjernehåndtaket med en slik hastighet at i løpet av 40-50 minutter blir kremen kjernet og smørkorn oppnås. Så snart det dannes oljekorn på størrelse med små erter, slutt å kjerne, slipp kjernemelken og vask oljekornene i en kjerne 2-3 ganger med kaldt kokt vann, hold dem i vann i 10-15 minutter hver gang. Vasking av oljekorn anses som fullført dersom vannet blir klart. Etter at det siste av vaskevannet er fjernet, rulles oljekornene til en homogen masse, og formes deretter til et stykke. Den ferdige oljen må umiddelbart legges i kjelleren eller kjøleskapet. Når smør lages av rømme, kalles det rømme.
Hvor mye melk skal til for å lage 1 kg smør?
For å lage et kilo smør med et melkefettinnhold på 3,5%, forbrukes 25-26 kg melk, og med et fettinnhold på 4% - 22-23 kg.
Meieriindustrien produserer flere typer smør: bonde, Vologda, amatør osv. I tillegg produseres smør også med tilsetningsstoffer: sjokolade, honning, frukt osv. Det er visse forskjeller mellom typer olje. En egenskap ved bondesmør er derfor dets høye fuktighetsinnhold (25 %) og lave fettinnhold (72 %). Konsistensen kan være litt løs eller smuldrete.
Vologda olje.
Vologda-oljen fikk navnet sitt fra byen Vologda, hvor den først ble produsert i de omkringliggende landsbyene og grendene. Den har en behagelig nøttesmak og lukten av pasteurisert krem og regnes som det beste smøret på smak. Et særtrekk ved produksjonen av dette smøret er den svært høye pasteuriseringstemperaturen til kremen (97-98°C). Etter kjerning vaskes ikke Vologda-smør med vann for å bevare den spesifikke smaken. Dette smøret inneholder minst 83 % melkefett.
Smeltet smør.
Folk kaller det også russisk smør. Den er tilberedt av smør og inneholder 99 % melkefett og ca. 1 % fettfrie faste stoffer. Ghee har en spesifikk smak og lukt. Det oppnås vanligvis om sommeren, ofte fra smør som ikke oppfyller standardkravene (lavverdig, harskt, mugnet). Konsistensen er myk og kornete. Ghee er preget av tilstedeværelsen av flytende fett. Fargen på ghee er vanligvis gul, jevn gjennom hele massen.
Ghee tilberedes som følger. Hell rent vann (15 % av smørets masse) i en panne, varm opp til en temperatur på 50-55°C, slipp smøret i småbiter og rør rundt med en tresleiv slik at det smelter jevnt og raskt. . Etter at alt smøret har smeltet, tilsett salt (2-3 vekt% av smøret), gjerne gjennom en sil, slik at det blir jevnt fordelt over hele overflaten av smøret. Deretter stoppes oppvarmingen, skummet fjernes fra overflaten av oljen og får stå til det er helt avklart (3-4 timer). Ghee, som er lettere, stiger til toppen, og en blanding av protein og salt legger seg i bunnen av pannen. Når den er helt klar, vil oljen som helles i glasset være gjennomsiktig. Når den har satt seg helt, helles den forsiktig over i en annen beholder uten å blandes med sedimentet.
Oppbevar ghee i kjøleskap eller kjeller ved en temperatur på 4-6°C.