Evgeniy Zołotarev: „Prawdziwy boom serowarski rozpoczął się zaledwie kilka lat temu!”

Technolog sera Evgeniy Zolotarev opowiedział o tym, czym jest ser dla smakoszy i stołowy, o swojej działalności w zakresie „doradztwa serowego” oraz o specyfice pracy w restauracji z fabryką serów.

- Egeniy, co jest specjalnego w pracy w fabryce sera?

Główną cechą pracy w fabryce serów jest nadal miłość do swojego zawodu. Większość osób, które próbują swoich sił w zawodzie serowara, ma błędne pojęcie o tym zawodzie. Jeśli narysujemy porównanie, to błędne (romantyczne) wyobrażenie przeciętnego człowieka o zawodzie serowara jest bardzo podobne do błędnego wyobrażenia gospodyń domowych, które czasami lubią gotować i próbują rozmawiać o pracy profesjonalnego szefa kuchni w kuchni wysokiej klasy restauracji.

Praca serowara wymaga dużej dyscypliny i poświęcenia. Chętnie wyjaśnię, dlaczego.

Na przykład, jeśli coś nie wyszło, nie da się tego powtórzyć! Możesz jedynie wyrzucić mleko lub spróbować zrobić z niego coś prostszego, na przykład twarożek.

Mleko to żywy produkt, który za każdym razem zachowuje się trochę inaczej niż wczoraj. Każdego dnia mistrz serowarstwa dostosowuje swoje działania do przebiegu procesu produkcji sera. Innymi słowy, nie ma przepisu na gotowanie jako takiego, istnieje efekt końcowy, do którego należy dostosować wszystkie obecne procesy. A każdy dzień jest trochę inny od tego, co było wczoraj.

Wszystkie procesy serowarskie następują jeden po drugim i wymagają osobistego udziału mistrza serowarstwa. Cały dzień jest dosłownie zaplanowany co do minuty; wymagana jest dyscyplina i precyzja. Jednocześnie w małych rzemieślniczych fabrykach sera najwięcej pracy Praca fizyczna zaczynając od rozładunku puszek po mleku o pojemności 40-50 litrów. Jest wiele rodzajów serów, które są ciekawe tylko wtedy, gdy są robione ręcznie, a gdy procesy są zmechanizowane, tracą „zapał”, stają się nudne i nieciekawe - przechodzą z kategorii „przysmaków” do kategorii „serów stołowych” po prostu zaspokoić głód.

„Główną umiejętnością serowara jest utrzymanie czystości: wszystko należy stale myć i dezynfekować”

W porządnych serowarniach procesy mycia sprzętu i inwentarza zachodzą tak często i dokładnie, że woda dosłownie spływa jak rzeka na podłogę. Zazwyczaj w podłodze znajduje się specjalny odpływ burzowy do odprowadzania wody - odpływ, z którego spłukiwane są setki litrów wody i roztworów czyszczących w ciągu jednej zmiany. Ilość wody zużywanej na potrzeby serowarni może być trzykrotnie większa niż ilość przetworzonego mleka.

Wytwórca sera - najstarszy zawód. Czy w Rosji produkują sery starymi czy nowymi metodami? Jaki sprzęt jest używany?

W Rosji sery gotuje się na różne sposoby i warzą je od dłuższego czasu. Jednak prawdziwy boom serowarski rozpoczął się zaledwie kilka lat temu. Jeśli mówimy o małych rzemieślniczych fabrykach serów, każda produkcja ma swoje własne preferencje i własne tajemnice. Są serowarnie, które działają według tradycyjnych, starożytnych receptur, i są takie, które po przestudiowaniu doświadczeń w produkcji tradycyjnych serów znalazły i opracowały własne, oryginalne receptury, które w niczym nie ustępują recepturom zagranicznym. Są też niezasłużenie zapomniane przepisy, na przykład ser „rosyjski”, którego od dłuższego czasu nie ma w sprzedaży. A to, co jest prezentowane w sieciach handlowych pod tą nazwą, nie ma z tym nic wspólnego tradycyjny przepis odpowiadający GOST ZSRR i technologii opracowanej specjalnie dla tego sera w murach Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Masła i Sera (VNIIMS, Uglich).

Teraz nie ma problemów ze sprzętem, do wyboru jest sprzęt importowany i domowy, od 25 litrów do 3000 litrów, a nawet więcej.

- Co ogólnie można powiedzieć o produkcji sera: na jakim poziomie rozwoju jest pod tym względem Rosja?

Nie do końca właściwe jest mówienie o poziomie rozwoju serowarni w Rosji i porównywanie ich z innymi krajami. Z jednej strony Rosja jest dopiero na początku rozwoju tej branży i w porównaniu z innymi krajami tradycyjnie uważanymi za strażników tradycji serowarskich, jesteśmy poważnie ubodzy. Z drugiej strony często słyszę od osób wyjeżdżających za granicę, że tam maleje zainteresowanie ręcznie robioną produkcją serów, a coraz trudniej znaleźć prawdziwy ser rzemieślniczy. W Rosji wręcz przeciwnie, obecnie panuje ogromne zainteresowanie i duży napływ ludzi, którzy chcą opanować ten zawód. Przykładowo, tradycyjna włoska mozzarella może być wykonana jedynie rękami mistrza serowaru, pracującego z roztopioną masą serową w temperaturze 85-87 stopni! To, co oferuje nam współczesny przemysł spożywczy, to ser podobny do mozzarelli - istnieją duże różnice w technologii i strukturze samej kulki mozzarelli. I na pierwszy rzut oka wydawało się, że jest to dość prosty ser. Podobnie jest z innymi serami z grupy szwajcarskiej, francuskiej, holenderskiej i innych. Maszyna nie zastąpi rąk mistrza – to tak, jakby porównywać efekty pracy dobrego kebaba z fabryką kebabów. Choć oczywiście nikt nie zrezygnował z serów stołowych, to z pewnością są one potrzebne, a automatyzacja ich produkcji sprawia, że ​​są bardziej dostępne dla konsumentów.

Opowiedz nam trochę o sobie – jak trafiłeś do tego zawodu, gdzie się uczyłeś?

Do zawodu dołączyłem stosunkowo niedawno, zaczynałem od pracy przy otwarciu restauracji Syrovarnya w Moskwie. Było wspaniale i interesująco, ale gdy praca zwolniła, uświadomiłem sobie, że chcę otworzyć fabrykę serów. Skala jednej małej produkcji w restauracji już mi nie odpowiadała. W tej chwili pracuję nad stworzeniem fabryki serów rzemieślniczych dla kolejnej serowarni, jest to serowy raj dla smakoszy, gdzie można już spróbować sera z czymś, czegoś z serem, a dla najbardziej wyrafinowanych - są dania bez sera w Wszystko.

W następnej kolejności planuję rozwój prawdziwej wiejskiej wytwórni serów, z pełnym cyklem produkcyjnym od krowy do gotowego produktu w postaci oryginalnych serów zagrodowych, młodych i starszych. Ale o tym opowiem później, teraz wszystko jest na etapie planowania i rozpoczęły się prace budowlane w gospodarstwie.

Najpierw sam nauczyłem się biznesu serowego w domu, przeprowadzałem eksperymenty na daczy i znalazłem coś w literaturze i Internecie. Przydało się wykształcenie techniczne, które zdobyłem i moja miłość do chemii. Kiedy zrobiłem postęp w prostych serach, zdałem sobie sprawę, że brakuje mi wiedzy i pojechałem na studia serowarstwa do Uglicha. Tam oczywiście nie nauczyli mnie wszystkich tajników tradycyjnego europejskiego serowarstwa, ale dali mi doskonałą podstawę dotyczącą procesów fizykochemicznych zachodzących w mleku i zrozumienia podstawowych zasad serowarstwa. Miałem szczęście pracować z zagranicznymi mistrzami, którzy zdradzili mi część swoich tajemnic. Moje wykształcenie biznesowe MBA zdobyte w Moskwie oraz doświadczenie w zarządzaniu na poprzedniej pracy pozwala mi organizować i tworzyć biznes dla klienta.

„Zajmuję się „doradztwem serowym”, ale nie tylko na papierze, ale uruchomieniem konkretnych projektów i rozwojem dla nich linii produktów”

- Jakie są cechy pracy w restauracji z fabryką serów?

Praca w restauracji z fabryką serów ma wiele cech charakterystycznych, można by o tym nawet napisać krótką książkę. Jeśli spróbuję krótko opowiedzieć, to przede wszystkim najważniejsza jest selekcja i szkolenie personelu. To jest najbardziej bolesny temat, ciężko jest znaleźć i przeszkolić pracowników, którzy chcą pracować po 12 godzin dziennie, ten moment Przygotowujemy ludzi do dynamicznej pracy z krótkimi przerwami technologicznymi. Brak miejsca i zmieniająca się codziennie wielkość zapotrzebowania na produkt dyktują własne zasady produkcji. Zaopatrywanie małej produkcji w mleko wysokiej jakości również nie jest takie proste proste zadanie. Uzgodnienie dostaw 250-300 litrów mleka dziennie jest znacznie trudniejsze niż uzgodnienie dostaw 2500-3000 litrów. Dostawcy praktycznie nie są zainteresowani małymi odbiorcami. Ale najważniejsi są ludzie, ponieważ działalność restauracyjna to środowisko wysoce konkurencyjne, w związku z czym istnieje dodatkowe obciążenie personelu w porównaniu ze zwykłą produkcją, wyższymi standardami jakości i wysokimi kosztami błędów.

Historia zawodu

O użyciu ser wspomniane w Odysei i Iliadzie Homera. Technologia sera szwajcarskiego znana jest od ponad tysiąca lat, Roquefort – od 900 lat. Obecnie na świecie znanych jest około półtora tysiąca rodzajów i odmian serów.
Produkowane są sery twarde, miękkie, marynowane i topione. Każdy rodzaj sera różni się zawartością tłuszczu, wilgotnością, solą, czasem dojrzewania, specyficznym smakiem i zapachem. O kształcie, rozmiarze i wadze sera decyduje technologia produkcji i tradycje historyczne. Zapotrzebowanie na ser rośnie, ponieważ sera jest chyba najwięcej cenny produkt, otrzymywany z mleka. Jest bardzo kaloryczny i całkowicie wchłaniany przez organizm. Jego kaloryczność jest wyższa niż wieprzowiny, szynki, a nawet kawioru. Umiejętności serowarów zawsze były cenione. Rzymski agronom Lucjusz Columella uważał, że ludzie wytwarzający ser to czarodzieje i czarodzieje.

Napełnia mlekiem wanny do serów lub serowarki. Aby doprowadzić mleko do pożądanej zawartości tłuszczu, do mleka należy dodać śmietanę. W określonych dawkach dodaje sole mineralne, starter bakteryjny i enzym koagulujący. Określa gotowość twarogu (po smaku, kolorze, zapachu, konsystencji). Rozdrabnia twaróg za pomocą mechanicznych noży i wyznacza warstwę masy serowej do krojenia. Nadaje pokrojonej masie serowej określony kształt, prasuje ją i wysyła do solenia i dojrzewania w magazynie serów. Mistrz serowara zagłębia się we wszystkie aspekty procesu produkcji sera - sprawdza sposoby separacji, obróbkę cieplną mleka (pasteryzację), która zapewnia jego czystość bakteryjną, przygotowanie i jakość kultury bakteryjnej startera, od której w dużej mierze zależy jakość sera zależy. Majster ściśle monitoruje stan sanitarny warsztatu, terminowe i dokładne mycie sprzętu i zapasów oraz przestrzeganie przez pracowników zasad higieny osobistej.
Kapitan zapisuje cały przebieg procesu technologicznego, tryb wykonywania poszczególnych operacji w dzienniku technologicznym oraz prowadzi codzienną ewidencję majątku materialnego surowców, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych.

Wymagane kompetencje

Musisz wiedzieć skład i właściwości fizyczno-chemiczne mleka i sera, technologia produkcji sera, możliwe wady sera i sposoby ich zapobiegania, wymagania dotyczące jakości surowców i używanych serów, normy zużycia stosowanych surowców i materiałów, zasady prowadzenia ewidencji i raportowanie.

Profesjonalnie ważne cechy:

• Mobilność;
• uwaga;
• obserwacja;
• dobry wzrok i węch;
• dobra pamięć wzrokowa.

Przeciwwskazania medyczne

Choroby zakaźne i skórne.

Powiązane zawody

Mistrz masła, mistrz produkcji wyrobów mleczarskich, operator pasteryzacji, operator pras, solniczka serów.

Materiały o zawodzie:

• Ser uwielbia dobry nastrój (Gazeta „Altaiskaya Prawda” nr 159 z 26.08.2017)

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem produkcji sera przy produkcji sera do 300 ton rocznie w łaźniach (kotłach) i serowarniach. Rozliczanie przychodzących surowców. Sortowanie mleka według jakości i określanie jego przydatności do produkcji serów na podstawie badań laboratoryjnych i organoleptycznych. Obliczanie normalizacji mleka na podstawie zawartości tłuszczu i białka oraz określenie wymaganej ilości startera bakteryjnego, środków chemicznych i enzymu koagulującego. Jeśli to konieczne, wykonaj bakteryjną kulturę starterową. Kontrola nad przetwórstwem twarogu i ziaren serowych w łaźniach i wytwórniach serów. Określanie gotowości ziarna sera przed formowaniem. Kontrola nad procesem formowania i tłoczenia sera. Okresowe badanie kwasowości czynnej serów metodą wskaźnikową. Ważenie i przekazywanie serów do działu solenia. Kontrola jakości sprzętu myjącego, formularzy, zapasów. Prowadzenie dokumentacji i raportowanie. Udział w ocenie jakości serów.

Musisz wiedzieć: skład i właściwości fizykochemiczne mleka i serów; technologia produkcji sera; możliwe wady sera i metody ich zapobiegania; wymagania dotyczące jakości stosowanych surowców i serów; standardy zużycia wykorzystywanych surowców; zasady prowadzenia ewidencji i raportowania.

Przy produkcji sera powyżej 300 ton rocznie - 6 kategoria.

Wymagane wykształcenie średnie zawodowe.

Komentarze na temat zawodu

Podane cechy taryfowe i kwalifikacyjne zawodu „ Mistrz serowarstwa» służą do taryfikacji pracy i przydziału kategorii taryfowych zgodnie z art. 143 Kodeksu pracy Federacja Rosyjska. Na podstawie powyższych cech stanowiska oraz wymagań dotyczących wiedzy i umiejętności zawodowych sporządzany jest opis stanowiska mistrza serowarstwa, a także dokumenty wymagane do rozmów kwalifikacyjnych i testów przy zatrudnieniu. Przygotowując instrukcje pracy (stanowiska pracy), należy zwrócić uwagę na ogólne postanowienia i zalecenia dotyczące tego wydania ETKS (patrz.

Ujednolicony Katalog Taryf i Kwalifikacji Pracy i Zawodów Pracowników (UTKS). Wydanie nr 49
Zatwierdzony uchwałą Ministerstwa Pracy Federacji Rosyjskiej z dnia 5 marca 2004 r. N 33

Mistrz serowarstwa

§ 61. Serowarz-mistrz 5. kategorii

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem produkcji sera przy produkcji sera do 300 ton rocznie w łaźniach (kotłach) i serowarniach. Rozliczanie przychodzących surowców. Sortowanie mleka według jakości i określanie jego przydatności do produkcji serów na podstawie badań laboratoryjnych i organoleptycznych. Obliczanie normalizacji mleka na podstawie zawartości tłuszczu i białka oraz określenie wymaganej ilości startera bakteryjnego, środków chemicznych i enzymu koagulującego. Jeśli to konieczne, wykonaj bakteryjną kulturę starterową. Kontrola nad przetwórstwem twarogu i ziaren serowych w łaźniach i wytwórniach serów. Określanie gotowości ziarna sera przed formowaniem. Kontrola nad procesem formowania i tłoczenia sera. Okresowe badanie kwasowości czynnej serów metodą wskaźnikową. Ważenie i przekazywanie serów do działu solenia. Kontrola jakości sprzętu myjącego, formularzy, zapasów. Prowadzenie dokumentacji i raportowanie. Udział w ocenie jakości serów.

Musisz wiedzieć: skład i właściwości fizykochemiczne mleka i serów; technologia produkcji sera; możliwe wady sera i metody ich zapobiegania; wymagania dotyczące jakości stosowanych surowców i serów; standardy zużycia wykorzystywanych surowców; zasady prowadzenia ewidencji i raportowania.

5. kategoria

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem dojrzewania serów przy produkcji serów do 300 ton rocznie. Zarządzanie procesem solenia i przechowywania serów. Kontrola jakości sera wchodzącego do działu solenia po tłoczeniu. Ocena jakości sera. Przygotowanie partii serów do wysyłki, skompletowanie niezbędnych dokumentów. Oznaczanie ubytków serów w czasie dojrzewania według aktualnych norm. Prowadzenie dokumentacji i raportowanie.

Musisz wiedzieć: skład i właściwości fizykochemiczne mleka i serów; technologia produkcji i dojrzewania różnych serów; możliwe wady sera oraz metody ich zapobiegania i eliminowania podczas produkcji i dojrzewania; wymagania dotyczące jakości serów; wskaźniki utraty serów podczas dojrzewania; zasady prowadzenia ewidencji i raportowania.

Przy produkcji sera powyżej 300 ton rocznie - 6 kategoria.

Wymagane wykształcenie średnie zawodowe.

§ 63. Serowarnia do serów dojrzewających

4. kategoria

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem dojrzewania serów. Przyjmowanie serów po tłoczeniu, sprawdzanie jakości tłoczenia. Monitorowanie procesu solenia serów, utrzymanie niezbędnych reżimów technologicznych solenia. Nadzór nad pracami przy układaniu, myciu, wycieraniu, toczeniu, woskowaniu serów i pakowaniu ich w folię. Kontrola dojrzewania w komorach o różnych warunkach temperaturowych i wilgotnościowych. Regulowanie reżimu dojrzewania serów zgodnie ze wskazaniami przyrządów kontrolno-pomiarowych. Udział w ocenie jakości serów. Nadzór nad pakowaniem serów do pudełek przed wysyłką.

Musisz wiedzieć: rozmieszczenie serwisowanego sprzętu; skład i podstawowe właściwości sera; technologia produkcji serów i ich pielęgnacji; możliwe wady sera powstałe w czasie jego dojrzewania i sposoby ich zapobiegania; wskaźniki utraty serów podczas dojrzewania; wymagania dotyczące jakości sera.

§ 64. Sól serowa

3. kategoria

Charakterystyka pracy. Prowadzenie procesu solenia małych serków podpuszczkowych. Przyjmowanie serów po tłoczeniu, sprawdzanie jakości serów. Umieszczanie serów w basenach solankowych, w pojemnikach lub bez pojemników. Zgodność z reżimami solenia technologicznego. Przygotowanie solanki, pasteryzacja, schładzanie, klarowanie, utrzymywanie wymaganej temperatury, stężenia i kwasowości solanki, jej cyrkulacja lub mieszanie, filtrowanie solanki. Podczas solenia w solance bez pojemników - układanie serów w jednym, dwóch, trzech rzędach, przykrywając powierzchnię sera wystającą z solanki sierpem zwilżonym solanką.

Musisz wiedzieć: technologia produkcji i solenia serów drobnych; skład i właściwości fizykochemiczne serów; możliwe wady w zależności od jakości solenia, metody ich zapobiegania i eliminacji; zasady przygotowania solanki; normy utraty serów podczas solenia; podstawy rachunkowości.

§ 65. Sól serowa

4. kategoria

Charakterystyka pracy. Prowadzenie procesu solenia dużych serów podpuszczkowych. Posyp solą wierzchnie arkusze sera pokryte serpyanką, okresowo obracając główki sera. Mycie niektórych rodzajów dużych serów roztworem soli, odwracanie ich, układanie na czystych kółkach po posoleniu serów w basenach i wysuszeniu. Solenie serów w procesie dojrzewania, obróbka szczotkami do solenia. Utrzymanie wymaganych parametrów solanki i ich aktualizacja.

Musisz wiedzieć: technologia produkcji i solenia serów dużych; skład i właściwości fizykochemiczne serów; możliwe wady sera w zależności od jakości jego solenia i dalszego dojrzewania, metody ich zapobiegania i eliminacji; wymagania dotyczące parametrów technologicznych solanki; wskaźniki utraty serów podczas solenia i dojrzewania; zasady prowadzenia ewidencji i raportowania.