Który olej jest lepszy do smażenia bez szkody dla zdrowia? Na jakim oleju lepiej się smażyć, a na jakim jest surowo zabroniony? Który olej jest bezpieczniejszy w smażeniu?

Jeśli usmażysz kotlet lub naleśnik, a nawet ziemniaka lub sernik, na złym oleju, kuchnia będzie pełna dymu. Ale to jest najbardziej nieszkodliwa rzecz, jaka może się zdarzyć. Niektóre rodzaje olejów są substancjami rakotwórczymi i mogą łatwo spowodować zatrucie lub poważną chorobę. Na jakim oleju lepiej nie smażyć?

O, ten punkt! Punkt dymienia

Jest taka temperatura, w której nawet najbardziej zdrowy olej staje się szkodliwe. Dlatego pod żadnym pozorem nie należy go podgrzewać do takich parametrów. To maksimum nazywa się punktem dymienia. Każdy olejek ma swój własny. Oleje nierafinowane mają znacznie niższą temperaturę dymienia, przez co zaczynają się szybciej palić, wydzielają nieprzyjemny zapach, a następnie tworzą związki rakotwórcze.

Rodzaje olejuPunkt dymienia nierafinowanego oleju
Punkt dymienia rafinowanego oleju Słonecznik 107 227 Masło 150 - Ghee 250 - Oliwa z oliwek 160 200-240 Siemię lniane 107 - Olej z gorczycy 254 Kukurydza 160 230 Palma - 230 Kokos 130 230 Orzech ziemny 160 230

Porozmawiajmy od razu o temperaturach

Jeden rodzaj oleju nadaje się nawet do głębokiego smażenia, inny zaś można stosować jedynie na patelni, uważając, aby się nie przegrzać. Od czego to zależy? To zależy od temperatury ogrzewania.

Do jakich parametrów nagrzewa się olej?

na patelni z cienką warstwą od 110 do 170 stopni; olej do głębokiego smażenia podgrzewa się do 190-200 stopni; na otwartym ogniu, węglach, grillu olej nagrzewa się do 200 stopni; olej w piekarniku podgrzewa się do 220-250 stopni; temperatura gotowania i duszenia potraw z olejem nie przekracza 100 stopni.

Dlatego do smażenia na patelni można używać niektórych rodzajów, na przykład masła. Oczywiście musisz starać się go nie przegrzać. Ale tego samego masła nie należy nacierać grillowanego mięsa ani dodawać do smażenia z innymi tłuszczami. Ale z ghee można ugotować prawie wszystko; jego temperatura dymienia wynosi 250 stopni.

Omega: co musisz wiedzieć

Nie tylko metoda gotowania i temperatura dymienia wpływają na to, czy do smażenia można używać oleju. Bardzo ważne jest przestrzeganie normy tłuszczów Omega-6, których w oleju słonecznikowym i kukurydzianym jest zbyt dużo. Idealnie powinny być obecne w mniej więcej równych proporcjach wraz z tłuszczami Omega-3 w diecie człowieka. Ponieważ jednak osoba najczęściej smaży jedzenie w dostępnym oleju słonecznikowym, Omega-6 dostaje się do organizmu 15-20 razy więcej.

Co zagraża takiej nierównowadze? Z biegiem czasu regeneracja komórek zostaje zakłócona, pojawia się mikroskopijny stan zapalny, organizm szybko się zużywa, pojawiają się problemy ze skórą i włosami. Sytuacja jest jeszcze gorsza, jeśli kwasy tłuszczowe Omega-3 nie są w ogóle dostarczane. Niektóre oleje nierafinowane cenione są za ich wysoką zawartość. Pomagają, gdy nie ma możliwości spożycia bezpośredniego źródła – łososia.

Na jakim oleju można smażyć?

Jednym z najpopularniejszych i najczęściej stosowanych produktów do smażenia jest rafinowany olej słonecznikowy. Ale tę popularność tłumaczy się jedynie przystępną ceną. Dietetycy i dietetycy są przeciwni temu gatunkowi. Składa się z niemal 70% Omega-6, w przeciwieństwie do cennych kwasów tłuszczowych Omega-3 i Omega-9, organizm nie potrzebuje takiej ilości. Generalnie można go używać do smażenia, ale nie należy nadużywać tego oleju; czasem warto zastosować jego zamiennik.

Jakich innych olejów używać do smażenia:

Rafinowana oliwa z oliwek.

Nadaje się do smażenia potraw, składa się głównie z kwasów omega-6, ale ważne jest, aby go nie przegrzać.

Olej kukurydziany.

Krewny słonecznika, ponieważ gatunek ten jest aktywnie wykorzystywany w gastronomii publicznej ze względu na swoją taniość, często występuje w fast foodach. Można na nim smażyć, ale nie trzeba go często używać.

Olej kokosowy

. Idealnie nadaje się do smażenia potraw na patelni, jest uwielbiany przez zwolenników zdrowej diety, można go łączyć z różnymi potrawami, nie wydziela szkodliwych substancji. Olej kokosowy jest często nazywany roślinną wersją tłuszczów nasyconych, ale nie podnosi poziomu cholesterolu.

Ghee, ghee lub po prostu roztopione masło.

Jest aktywnie stosowany w krajach azjatyckich, zwłaszcza w Indiach, świetnie nadaje się do smażenia potraw na patelni i nie tylko, można go podgrzać do 250 stopni.

Olej musztardowy.

Ten produkt ma wysoka temperatura wędzona, świetnie nadaje się do smażenia, ale ma bardzo specyficzny smak i zapach. Dlatego jest niezwykle rzadko używany do takich celów.

Można także smażyć potrawy na oleju rzepakowym. Jego drugie imię to rzepak. Jednak podczas produkcji i oczyszczania stosowane są wyjątkowo szkodliwe technologie, co skutkuje znacznym wzrostem ilości kwasów Omega-6. Tego oleju nie można używać często.

Na jakich olejach absolutnie nie smażyć?

Są oleje, które najlepiej spożywać wyłącznie świeże. Co więcej, niektóre gatunki nie tolerują nawet minimalnego ogrzewania. Ale dlaczego ludzie nadal używają ich do jedzenia, niektórzy nawet teraz „w modzie”? To proste – wnosi główną wartość przydatny skład. Nierafinowane oleje są źródłem wspomnianych powyżej unikalnych kwasów tłuszczowych. Dlatego należy je spożywać, ale nie podgrzewać.

Które oleje nie nadają się do smażenia:

Bielizna.

Można go podgrzać do 107 stopni, ale korzystne substancje zaczynają parować już w 40 stopniach. Dlatego rozsądniej jest tankować olej lnianyświeża sałatka lub ciepła owsianka.

Nierafinowany olej słonecznikowy.

Wyrządzi więcej szkody niż pożytku, a po podgrzaniu wydziela nieprzyjemny smak i aromat.

Smalec, gęś, tłuszcz kaczy.

Do smażenia często używa się produktów pochodzenia zwierzęcego, jest to jednak bardzo szkodliwe dla zdrowia, podnosi poziom cholesterolu i negatywnie wpływa na pracę serca.

Olej palmowy.

Ma wysoką temperaturę dymienia, nie ma smaku ani zapachu, jest doskonale przechowywany, dlatego jest tak popularny w produkcji żywności. Wszystko super, ale należy do kategorii najbardziej szkodliwych produktów.

Ponadto nie należy podgrzewać ani używać do smażenia następujących rodzajów: oleju orzechowego, oleju sezamowego, nasienie winogorna. Olej konopny również wraca teraz na półki. Kiedyś był bardzo popularny wśród Słowian. Produkt bogaty w cenne substancje, ma wiele zalet, jednak nie zaleca się stosowania go do smażenia.

W ostatnich latach bardzo popularny stał się pogląd, że bezpieczniej jest smażyć na oleju roślinnym niż na oleju zwierzęcym. Najbardziej przystępny cenowo i popularny jest rafinowany olej słonecznikowy. Ale czy najpopularniejsza i najtańsza opcja jest przydatna? Zastanówmy się wspólnie, który olej jest najbezpieczniejszy, a jakiego absolutnie nie należy używać do smażenia.

Co decyduje o tym, który olej do smażenia będzie najlepszy?

Wybór olejku nie powinien ograniczać się do wiedzy z reklamy, zwróćmy się więc ku wiedzy na temat składu olejków i reakcji chemicznych. Przy wyborze oleju należy wziąć pod uwagę następujące czynniki:

Aromat, smak

Najważniejsze, aby nie przyćmić smaku i zapachu smażonych potraw. Pewnie dlatego w kuchni najczęściej wykorzystuje się oleje rafinowane (bezzapachowe).

Punkt dymienia

Punkt dymienia to temperatura, w której spala się olej. To właśnie po osiągnięciu tej temperatury w oleju tworzą się te same substancje rakotwórcze i inne szkodliwe substancje, które straszą nas z ekranów telewizyjnych.

W momencie dymienia, czyli, jak to się też mówi, spalenia oleju, zachodzi nieodwracalna reakcja chemiczna - kwasy tłuszczowe rozkładają się i rozpadają, tworząc substancje toksyczne. Punkt dymienia oleju zależy bezpośrednio od jego składu; im więcej zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, tym bardziej będzie toksyczny już po kilku minutach na patelni.

Punkty dymienia oleju: tabela

Podsumowując, im wyższy punkt dymienia, tym dłużej zachowuje on zdolność do nie wydzielania substancji rakotwórczych i pozostaje bezpieczny dla zdrowia.

Tłuszcze nasycone powodują wzrost poziomu cholesterolu i powstawanie złogów tłuszczowych. Ale ich obecność w składzie sprawia, że ​​olej jest bardziej odporny na ciepło i mniej rakotwórczy podczas gotowania.

• Tłuszczami nasyconymi są masło i smalec. Z oleje roślinne Olej kokosowy zawiera dużo tłuszczów nasyconych.
• Tłuszcze jednonienasycone to przede wszystkim oliwa z oliwek. Są mniej stabilne w swoich wiązaniach chemicznych niż tłuszcze nasycone.
• Tłuszcze wielonienasycone to większość olejów roślinnych: rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany, arachidowy i wiele innych.

Na jakim oleju absolutnie nie smażyć? Na oleju o niskiej temperaturze wrzenia, ponieważ... - to najważniejszy czynnik decydujący o tym, jak bezpieczny jest nasz olej dla zdrowia. Wybór oleju powinien być uzależniony od potrawy, którą przygotowujesz. Do warzyw i ryb można używać odmian olejów o niższej temperaturze dymienia, do mięsa wybieramy tylko te o wysokiej temperaturze dymienia.

Jaki olej wybrać do smażenia: roślinny czy masłowy

Debata na temat tego, jakiego oleju – chudego czy pochodzenia zwierzęcego – użyć do smażenia, prawdopodobnie nigdy się nie skończy. Faktem jest, że jedno i drugie ma swoje zalety i wady.

Olej roślinny zawiera większą ilość tłuszczów nasyconych, co sprawia, że ​​zawarte w nim wiązania chemiczne są trwalsze i nie tworzą w organizmie wolnych rodników.

Olej roślinny utlenia się pod wpływem temperatury i tworzy wolne rodniki.

Cholesterol w wyborze oleju również rodzi wiele pytań.

Z jednej strony masło i smalec zawierają cholesterol pokarmowy. Z drugiej strony utleniony cholesterol prowadzi do tworzenia się płytek cholesterolowych. Do utleniania cholesterolu dochodzi pod wpływem tłuszczów wielonienasyconych, które występują w olejach roślinnych.

Niezdecydowane, wiele gospodyń domowych używa mieszanki masła i oleju roślinnego. I to dobry wybór! Spróbuj najpierw podgrzać odrobinę oleju roślinnego, a następnie dodać taką samą ilość masła. Ogólny punkt dymienia pozostanie wysoki, ale Twoje danie uzyska delikatny, kremowy smak. To także świetny sposób na uzyskanie złocistej skórki, której nie da się osiągnąć samym olejem roślinnym.

Wybierać najlepszy olej do smażenia przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo najpopularniejszym typom.

Czy można smażyć na maśle?

Masło naturalne powinno składać się w 80% z tłuszczu i w 20% z zanieczyszczeń (białka mleka i wody). Ma delikatny smak, który po podgrzaniu przenosi się na żywność. Olej pod wpływem wysokich temperatur zaczyna bardzo szybko ciemnieć, a jego zapach może przypominać orzech. Smażone na nim produkty szybko zyskują złocistobrązową skórkę. Olej ten świetnie sprawdza się do smażenia na małym ogniu, gdy temperatura nie jest zbyt wysoka.

Masło zawiera znacznie więcej witamin i minerałów niż jakikolwiek olej roślinny. Zawiera witaminy A, E, D, K2, a także minerały takie jak magnez, cynk, miedź, chrom, selen i jod. Do kwasów zalicza się sprzężony kwas linolowy, który ma zdolność rozkładania komórek tłuszczowych w organizmie oraz maślan, który jest niezbędny do prawidłowego trawienia.

Olej oczyszczony z zanieczyszczeń nazywany jest ghee. Ma wyższą temperaturę dymienia (250%), dzięki czemu idealnie nadaje się do smażenia.

Najlepszy olej słonecznikowy do smażenia

Olej słonecznikowy to najtańsze medium do smażenia. Zawiera także dużą ilość tłuszczów wielonienasyconych, które utleniają żywność. Ale teraz wiemy, że jego punkt dymienia jest zbyt niski. na przykład nierafinowanego oleju słonecznikowego nie należy w ogóle używać do smażenia. Pomimo jego dostępności, radzimy porzucić go na rzecz innych typów.

Olej rafinowany można stosować ostrożnie i nie przekraczać punktu dymienia. Praktycznie nie ma smaku ani zapachu. Ale wadą takiego oleju jest sposób jego czyszczenia. Nasiona słonecznika przetwarza się nie fizycznie, ale chemicznie. Im bardziej się oczyszcza, tym mniej użytecznych substancji pozostaje w nim.

Jaką oliwę z oliwek najlepiej kupić do smażenia?

Oliwa z oliwek jest już o rząd wielkości bezpieczniejsza do smażenia niż olej słonecznikowy, ponieważ zawiera mniej tłuszczów wielonienasyconych, a więcej tłuszczów jednonienasyconych i nasyconych.

Temperatury spalania oliwy z oliwek są odpowiednio wyższe. Dzięki temu można go używać do smażenia na większym ogniu. W tym samym czasie oliwa z oliwek może się jedynie rozgrzać, ale olej słonecznikowy będzie już wytwarzał dym, sygnalizując powstawanie substancji rakotwórczych.

Czy do smażenia lepiej używać oliwy rafinowanej czy z pierwszego tłoczenia?

Olej tłoczony na zimno z pierwszego tłoczenia jest najzdrowszą dostępną oliwą z oliwek. Jest dość drogi i dlatego bardzo nieopłacalne jest używanie go do smażenia. Jeśli jednak opierasz się wyłącznie na jego walorach, a nie na cenie, to idealnie nadaje się do gotowania. Ponieważ ma bardzo wysoką temperaturę dymienia (do 215 stopni) i jasny smak.

Aby łatwo odróżnić olej Extra Virgin od innych odmian, należy zwrócić uwagę na jego kolor. Powinien być głęboko zielony. Im bardziej żółta oliwa z oliwek, tym jest bardziej wyrafinowana, czyli rafinowana.

Użyj oleju Extra Virgin do smażenia drobno posiekanych składników lub warzyw na parze, jeśli chcesz zachować korzystne właściwości oliwy z oliwek lub nadać potrawie wyrazisty smak.

Rafinowana oliwa z oliwek nie będzie oczywiście miała tak bogatego składu składników odżywczych. Można jednak na nim także smażyć. Tylko nie zapomnij o punkcie dymienia, uważaj, żeby nie zaczął się palić. Olej ten doskonale nadaje się do smażenia warzyw, ryb i innych potraw o dużej zawartości wody.

Mieszanka oliwy i oleju słonecznikowego: czy nadaje się do smażenia?

Butelki z mieszanką dwóch olejków przyciągają nas konkurencyjną ceną. Nie radzimy jednak spieszyć się z ich zakupem.

Po pierwsze, różnica temperatur wędzenia doprowadzi do tego, że olej nadal zacznie palić się wcześnie z powodu obecności olej słonecznikowy.

Po drugie, do takich mieszanin z reguły stosuje się rafinowane, słabe oleje. A w pierwszej kolejności najprawdopodobniej znajdziesz tani olej słonecznikowy, a oliwy z oliwek może być w nim znikoma. W istocie jest to chwyt marketingowy, który zmusza ludzi do płacenia więcej za zwykły olej słonecznikowy.

Czy to prawda, że ​​olej kokosowy idealnie nadaje się do smażenia?

Olej kokosowy to jeden z trendów współczesnej kuchni odpowiednie odżywianie. Składa się w 92% z tłuszczów nasyconych, co sprawia, że ​​jego punkt dymienia jest bardzo wysoki – do 200 stopni. Na oleju kokosowym można smażyć niemal każdą żywność i to w najwyższej temperaturze. Idealnie nadaje się do smażenia wszelkich potraw i charakteryzuje się długim terminem przydatności do spożycia. Olej podczas smażenia nadaje potrawie przyjemny aromat, który w niczym nie przypomina mdlącego zapachu cukierków kokosowych.

A jego jedyną wadą jest cena, która jest znacznie wyższa niż tego samego oleju słonecznikowego.

Olej kokosowy można pozyskać na dwa sposoby:

• Tłoczony na zimno, gdzie miąższ kokosa jest suszony i prasowany. Ten rodzaj oleju ma najbardziej wyrazisty tropikalny aromat i jest droższy.
• Przez trawienie. Kiedy miąższ kokosowy jest rozdzielany na placek i olej podczas procesu trawienia. Olej ten jest bardziej opłacalny ekonomicznie, ale jednocześnie w mniejszym stopniu zachowuje swoje korzystne właściwości.

Olej kokosowy, podobnie jak inne, może być rafinowany lub nierafinowany. Olej rafinowany będzie miał wyższą temperaturę dymienia i mniej bogaty skład cennych substancji. Czy smażenie rafinowanej żywności jest zdrowe? olej kokosowy? W każdym razie mniej szkodliwe niż inne odmiany. Używaj go do gotowania mięsa lub ryb, a zdrowsza, nierafinowana wersja nadaje się również do warzyw.

Czy smażenie na smalcu jest szkodliwe?

Obecnie tłuszcz zwierzęcy jest najbardziej nieodpowiednim środkiem do smażenia potraw. Wynika to z faktu, że skład i bezpieczeństwo takiego produktu do smażenia zależy bezpośrednio od paszy dla zwierząt, na którą nie mamy wpływu kupując smalec w sklepie.

Jeśli jest to smalec domowy, wytrzyma temperaturę smażenia i nie będzie wydzielał substancji rakotwórczych. Ale tym mniej zdrowy wizerunek Im tryb życia prowadził zwierzę, tym więcej w jego tłuszczu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają punkt dymienia.

Dlatego zalecamy ostrożność przy stosowaniu do smażenia tłuszczu zwierzęcego. Jeśli nadal chcesz nadać potrawie smak smalcu, możesz skorzystać z najbezpieczniejszej opcji - smalcu. Jest to olej wytwarzany ze smalcu; praktycznie nie zawiera nadmiaru zanieczyszczeń i białek.

Prawa autorskie do obrazu AFP

Wybór oleju do smażenia nie jest łatwym zadaniem – pisze Michaela Mosleya.

Jeśli chodzi o kwestię olejów i tłuszczów stajemy przed bardzo trudnym wyborem. Półki sklepowe uginają się od wszelkich odmian, jakie tylko można sobie wyobrazić, jednak dokonanie wyboru nie jest łatwe. Dyskusje na temat korzyści i szkód wynikających ze spożywania różnych tłuszczów nie kończą się.

W książce Zaufaj mi, jestem lekarzem postanowiliśmy spojrzeć na ten temat z innej perspektywy i zadać sobie pytanie: „Jakie tłuszcze lub oleje są najlepsze do gotowania?”

Może się wydawać, że odpowiedź jest oczywista: zdrowsze jest smażenie potraw na tłuszczach roślinnych niż na tłuszczach zwierzęcych, takich jak smalec czy masło. Ale czy to naprawdę prawda?

Aby się tego dowiedzieć, daliśmy naszym wolontariuszom mieszkańcom Leicester różne tłuszcze i oleje i poprosiliśmy ich, aby codziennie z nimi gotowali. Pozostałości trzeba było zebrać z patelni i przesłać do nas do analizy.

Dystrybuowane tłuszcze obejmowały: olej słonecznikowy, olej roślinny, olej kukurydziany, olej rzepakowy tłoczony na zimno, oliwę z oliwek (rafinowaną i dziewiczą), masło i tłuszcz gęsi.

Próbki pobrane po użyciu zostały przekazane na Wydział Farmacji Uniwersytetu De Montfort w Leicester, gdzie profesor Martin Grootveld i jego asystenci przeprowadzili równoległą analizę – podgrzewali te same rodzaje tłuszczów do temperatury smażenia.

Jeśli gotujesz jedzenie w wysokich temperaturach (około 180 stopni Celsjusza), zmienia się struktura molekularna oleju słonecznikowego i masła. Następuje tzw. utlenianie – substancja reaguje z tlenem zawartym w powietrzu, tworząc aldehydy i nadtlenki lipidów. Podobny proces zachodzi w temperaturze pokojowej, ale znacznie wolniej. Kiedy tłuszcze jełczeją, utleniają się.

Spożywanie lub wdychanie aldehydów, nawet w małych ilościach, ogólnie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem chorób układu krążenia i raka. Co odkrył zespół profesora Grootvelda?

„Odkryliśmy, że oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (kukurydziany i słonecznikowy) wytwarzają dużo aldehydów” – mówi.

Zdziwiłam się, bo zawsze uważałam, że olej słonecznikowy jest zdrowy.

Prawa autorskie do obrazu Getty'ego Tytuł Zdjęcia Smalec ma opinię niezdrowego, ale jest lepszy do smażenia.

„Olej słonecznikowy i kukurydziany nie są złe” – mówi profesor Grootveld – „pod warunkiem, że nie zostaną podgrzane, jak ma to miejsce w przypadku smażenia. Jest to proste prawo chemiczne: przydatny produkt na patelni staje się bardzo szkodliwe.”

Oliwa z oliwek i olej rzepakowy tłoczony na zimno wytwarzały znacznie mniej aldehydów - podobnie jak olej z tłuszczu gęsiego. Faktem jest, że są bogatsze w jednonienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe, które znacznie bardziej powściągliwie reagują na ciepło. Kwasy nasycone praktycznie w ogóle nie wchodzą w reakcje utleniania.

Ogólnie rzecz biorąc, profesor Grootveld zaleca oliwę z oliwek do smażenia i innego gotowania. „Po pierwsze, w mniejszych ilościach tworzą się w nim szkodliwe związki, a po drugie, nawet te, które powstają, nie są tak niebezpieczne dla organizmu człowieka”.

Z jego badań wynika również, że nasycone tłuszcze i oleje zwierzęce są lepsze do gotowania, zwłaszcza smażenia, niż olej słonecznikowy czy kukurydziany.

„Gdybym miał wybierać między smalcem a tłuszczami wielonienasyconymi” – mówi – „bez wątpienia wybrałbym smalec”.

Pomimo swojej opinii jako „niezdrowego” produktu, smalec jest bogaty w kwasy jednonienasycone.

W naszym badaniu była jeszcze jedna niespodzianka – w niektórych próbkach pobranych od naszych ochotników zespół profesora Grootvelda odkrył kilka nowych aldehydów, których nie było w ich prostym eksperymencie z ogrzewaniem.

„To nowe dane dla nauki, do tej pory nie były one jeszcze znane światu, więc bardzo, bardzo się cieszę” – uśmiecha się profesor.

Jednak nie sądzę, żeby nasi wolontariusze byli tak szczęśliwi, gdy zdali sobie sprawę, że ich gotowanie jest źródłem nowych, potencjalnie niebezpiecznych związków.

Co zatem radzi profesor Grootveld?

Najpierw staraj się smażyć mniej, zwłaszcza na bardzo gorącej patelni. Jeśli smażysz, używaj jak najmniejszej ilości oleju i usuń nadmiar oleju z gotowanej żywności, na przykład za pomocą ręcznika papierowego.

Aby zmniejszyć produkcję aldehydów, należy wybierać tłuszcze bogate w kwasy jednonienasycone lub nasycone (najlepiej 60% lub więcej każdego z nich, a ponad 80% łącznie) i odpowiednio ubogie w kwasy wielonienasycone (poniżej 20%).

Według profesora najlepszą „kompromisową” opcją w gotowaniu jest oliwa z oliwek: „Zawiera około 76% kwasów jednonienasyconych, 14% nasyconych i tylko 10% wielonienasyconych. Jak już wspomnieliśmy, tłuszcze jednonienasycone i nasycone są bardziej odporne utlenianie niż wielonienasycone.”

Na koniec jego ostatnia rada brzmi: przechowuj olejki w zamkniętej szafce, z dala od światła i unikaj ich ponownego użycia, ponieważ prowadzi to do gromadzenia się szkodliwych produktów ubocznych.

Podstawowe fakty o tłuszczach:

Tłuszcze wielonienasycone zawierają dwa lub więcej wiązań podwójnych pomiędzy atomami węgla. Spożywane w żywności takiej jak orzechy, nasiona, ryby i zielone warzywa liściaste, mają niezaprzeczalne korzyści zdrowotne. Jednak korzyści ze spożywania oleju słonecznikowego czy kukurydzianego, choć bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, są raczej wątpliwe.

Tłuszcze jednonienasycone mają tylko jedno wiązanie podwójne między atomami węgla. Zawarty w awokado, oliwkach, oliwie z oliwek, migdałach i orzechach, a także smalcu, smalcu i tłuszczu gęsim. Oliwa z oliwek – w około 76% jednonienasycona – to kluczowy składnik kuchni śródziemnomorskiej, któremu naukowcy przypisują niskie ryzyko chorób serca.

Tłuszcze nasycone nie mają podwójnych wiązań pomiędzy atomami węgla. Chociaż ostatnio zalecano nam spożywanie jak najmniejszej ilości tłuszczów nasyconych, szczególnie w produktach mlecznych i innych produktach pochodzenia zwierzęcego, zasadność takich rad jest nadal wątpliwa.

Czy często masz czas na myślenie o drobiazgach? Np. olej, na którym smaży się jedzenie, to taka drobnostka, czy naprawdę nie ma o czym więcej myśleć? Najważniejsze, że olej jest bez smaku, bezwonny, wolny od cholesterolu i tańszy – na pewno wiele osób tak uważa. I kupują właśnie taki olej - rafinowany, dezodoryzowany, czyli bez żadnego szacunku ekstrahowany (uwaga - nie piszę "wyciśnięty", bo to nie do końca prawda) olej, który został oczyszczony z zanieczyszczeń przez środki chemiczne i raczej bezstronne.

Tymczasem wybór oleju jest najważniejszy moment zarówno z kulinarnego, jak i medycznego punktu widzenia. Wybór oleju do smażenia tak naprawdę nie ogranicza się do kukurydzy i słonecznika: zastanówmy się, który olej jest najlepszy do smażenia, opierając się na doświadczeniu i znajomości składu chemicznego różnych olejów.

Jeśli więc mówimy o różnych olejach z kulinarnego punktu widzenia, martwimy się o kilka konkretnych rzeczy:

• Punkt dymienia, czyli temperatura, po której olej zaczyna dymić, a jego skład chemiczny zaczyna się zmieniać pod wpływem ciepła. Oleje rafinowane mają najwyższy punkt dymienia, natomiast oliwa z oliwek Extra Virgin ma najniższy punkt dymienia. Jednocześnie nie zapominajmy, że zazwyczaj – nie licząc smażenia w głębokim tłuszczu – produkt schładza olej do temperatury poniżej punktu dymienia, więc można smażyć na Extra Virgin, tylko trzeba to robić mądrze, nie przegrzewając też oleju dużo przed dodaniem produktów.
• Smaki i aromaty, jakie olej nadaje produktom. Zasada „mniej znaczy lepiej” nie zawsze ma tu zastosowanie.
• Zdolność oleju do tworzenia złotobrązowej skórki nie jest taka sama dla każdego oleju.

Ze zdrowotnego punktu widzenia najważniejsze są następujące punkty:

• Zawartość tłuszczów nasyconych. To właśnie tłuszcze nasycone, które nie są całkowicie rozkładane w organizmie, prowadzą do powstawania złogów tłuszczowych i powodują zwężenie światła tętnic. Tłuszcze nasycone nie są oczywiście śmiertelne, jednak zdecydowanie zaleca się kontrolowanie ich spożycia.
• Zawartość zanieczyszczeń. Zawartość tłuszczu w oleju roślinnym sięga około 100%, a ilość zanieczyszczeń jest minimalna, czym nie mogą się pochwalić inne rodzaje olejów.
• Punkt dymienia. Jeden z najważniejszych aspektów, ponieważ gdy olej zaczyna dymić, zachodzą w nim nieodwracalne procesy chemiczne, które prowadzą do powstawania czynników rakotwórczych.

Teraz rozważmy Różne rodzaje oleje pod kątem tego, jak zachowują się podczas smażenia i jaki wpływ mają na organizm.

Masło

Masło składa się w około 80% z tłuszczu, resztę stanowią różne zanieczyszczenia, takie jak białko mleka i woda. Jest bogaty w witaminę A, ale także w tłuszcze nasycone, które stanowią około 50% całkowitego oleju. Po podgrzaniu masła te same zawarte w nim zanieczyszczenia szybko zaczynają się palić, a masło zaczyna ciemnieć i wydzielać orzechowy aromat. Smażenie na maśle jest bardzo wygodne, jeśli chcesz szybko uzyskać złocistobrązową skórkę, a jeśli nie dopuścisz do przegrzania masła, smażone na nim potrawy nabiorą przyjemnego smaku. Jednocześnie nie zapominajmy, że wszystko, co powiedziano powyżej, dotyczy prawdziwego masła: niestety niektórzy producenci dodają do niego niskiej jakości tłuszcze roślinne, co od razu widać, jeśli rozpuścisz kawałek takiego masła na patelni.

Kiedy smażyć masło:

• gdy temperatura pieczenia nie jest zbyt wysoka.

Masło topione

Ghee, czyli ghee, to to samo co masło, tylko oczyszczone z zanieczyszczeń. Olej ten można przechowywać dość długo i jest aktywnie stosowany w kuchni indyjskiej i innych kuchniach Azji Południowo-Wschodniej, a także w medycynie tradycyjnej. Podobnie jak zwykłe masło, ghee zawiera dużą ilość tłuszczów nasyconych, jednak w odróżnieniu od swojego krewnego posiada wysoką temperaturę dymienia – około 250 stopni, co pozwala na wykorzystanie go do głębokiego smażenia. Ogólnie rzecz biorąc, dobrym pomysłem może być trzymanie w lodówce małego słoika ghee do okazjonalnego smażenia – podobnie jak masło, świetnie sprawdza się do smażenia lub smażenia warzyw, ale nie spali się, jeśli przypadkowo przegrzejesz patelnię.

Kiedy smażyć na ghee:

• kiedy chcesz szybko uzyskać złotobrązową skórkę;
• kiedy trzeba powoli dusić jedzenie na oleju;
• kiedy chcesz nadać produktowi przyjemny orzechowy aromat;

Rafinowany olej roślinny

Najtańszy olej jaki dostępny jest w każdym sklepie. Ma stosunkowo wysoką temperaturę dymienia, nie zawiera tłuszczów nasyconych, jest praktycznie pozbawiony własnego smaku i aromatu i wydawałoby się, że idealnie nadaje się do smażenia. Ale jest jedno zastrzeżenie. Nie jest to zbytnio reklamowane, ale często wykorzystuje się je jako jeden z etapów ekstrakcji olejów roślinnych, które następnie poddaje się oczyszczaniu. metoda chemiczna— nasiona poddaje się działaniu środków chemicznych w celu wydobycia z nich maksymalnej ilości oleju. Olejek czyszczący i dezodoryzujący również nie jest procesem mechanicznym, ale chemicznym, więc olej wyciśnięty z nasion i ten, który stoi na półce w supermarkecie, nie mają ze sobą wiele wspólnego. Generalnie olej ten można stosować do dowolnego smażenia, ale jeśli to możliwe, radzę nie dać się z nim ponieść.

Kiedy smażyć na rafinowanym oleju roślinnym:

• kiedy trzeba uniknąć pojawienia się obcych gustów;
• podczas smażenia w głębokim tłuszczu lub gotowania w wysokich temperaturach.

Oliwa z oliwek

Z jakiegoś powodu często porównujemy oliwę z oliwek z jakimś abstrakcyjnym „olejem roślinnym”. Zasadniczo się z tym nie zgadzam, ale ok, niech tak będzie. Do tej kategorii zaliczyłem wszystkie oliwy z oliwek, z wyjątkiem oliwy Extra Virgin, o której porozmawiamy nieco później. Obejmuje to oliwę z oliwek, która została mechanicznie rafinowana w celu usunięcia zanieczyszczeń, aby można ją było używać do smażenia, oraz olej z wytłoków, który jest olejem chemicznie ekstrahowanym z wytłoków po zakończeniu mechanicznej ekstrakcji oleju Extra Virgin. W naszym kraju taki olej nie jest szczególnie poszukiwany, ponieważ kosztuje znacznie więcej niż rafinowany olej kukurydziany czy słonecznikowy, ale jest od nich lepszy pod względem smaku i jest mniej szkodliwy dla zdrowia.

Kiedy smażyć na oliwie:

• kiedy trzeba powoli dusić jedzenie na oleju;
• gdy temperatura pieczenia może być wysoka.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Powszechnie uważa się, że na oleju Extra Virgin nie da się smażyć – ma on niską temperaturę dymienia, własny mocny smak i aromat oraz, co ważne, wysoką cenę. Czasami jednak używam oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, gdy chcę dusić warzywa na małym ogniu, aby wydobyć maksymalny smak.

Kiedy smażyć na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia:

• kiedy trzeba powoli dusić jedzenie na oleju;
• gdy chcesz nadać produktowi przyjemny aromat oliwy z oliwek;
• gdy temperatura pieczenia nie jest wysoka.

Salo

Zdrowe odżywianie Z roku na rok cieszy się coraz większym zainteresowaniem na rynku spożywczym. Każdy chce jeść inne potrawy, ciesząc się ich smakiem, ale nie narażając przy tym swojego zdrowia. Bardzo ważne pytanie- jaki olej lepiej smażyć bez szkody, ponieważ ten proces sam w sobie nie jest najlepszą metodą przygotowania jedzenia. Jednak potrawy gotowane na parze i gotowane szybko się nudzą, dlatego warto dowiedzieć się, na czym usmażyć rybę lub kotlet.

Jeśli przeprowadzisz ankietę na ulicy, pytając przechodniów, jaki olej jest najlepszy do smażenia, w większości przypadków możesz uzyskać całkowicie jednoznaczną odpowiedź - olej roślinny. Nie pali się mocno, nie pieni się i nie wydziela nieprzyjemnego smaku. Jednak pogląd ten nie jest do końca słuszny w przypadku kogoś, kto naprawdę chce się zdrowo odżywiać.

Nie każdy olej nadaje się do smażenia. Co więcej, za różne rodzaje Do smażenia lepiej wybrać własny rodzaj. Stwierdzenia te dotyczą zarówno tłuszczów roślinnych, jak i zwierzęcych. Badania naukowców w tej dziedzinie wykazały, że wiele olejów, do których jesteśmy przyzwyczajeni, np. słonecznikowy, kukurydziany, lniankowy, po mocnym podgrzaniu wydziela toksyczne dla naszego organizmu aldehydy.

Głównym kryterium wskazującym, czy nadaje się do smażenia, jest temperatura jego utleniania, jełczenie wysokie temperatury. Punkt, po którym rozpoczyna się rozkład tłuszczów na aldehydy i inne substancje, nazywany jest punktem dymienia. Ale przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo każdemu typowi osobno.

Słonecznik

Rafinowany - 220-237°C.

Nierafinowany - 100-110°C.

Historycznie rzecz biorąc, ten konkretny produkt stał się najpopularniejszym produktem do gotowania w Rosji. Ponadto ma niską cenę, w przeciwieństwie do innych przydatne gatunki. Wiele osób jest przekonanych, że najlepiej nadaje się do smażenia, ze względu na brak cholesterolu, który zwęża naczynia krwionośne. Ale tak naprawdę tak nie jest. Zawiera bardzo wysoki procent szkodliwych dla zdrowia kwasów tłuszczowych Omega-6 (aż 60-85%). W rezultacie podczas smażenia do organizmu dostają się substancje zakłócające regenerację komórek, a także wywołujące mikrozapalenia.

Oliwa

Rafinowany - 240°C.

Nierafinowany (Virgin, Extra Virgin) – 155-216°C.

Ciasto (Wytłoki) - 235-245°C.

Alternatywą dla szkodliwego oleju słonecznikowego jest oliwa z oliwek. W nim kombinacja kwasów tłuszczowych przesuwa się w stronę korzystniejszej Omega-9. Stosunek tłuszczów jednonienasyconych do tłuszczów nasyconych i wielonienasyconych wynosi odpowiednio 75%:14%:10. Swoją cenę zawdzięcza przede wszystkim pierwszemu tłoczeniu na zimno, które nie zostało poddane rafinacji i oczyszczaniu chemikalia, całkiem wysoko. Ale nie należy go używać do smażenia. Do tego celu lepiej wybrać ciasto rafinowane lub nawet o wyższej temperaturze dymienia.

Musztarda

Nierafinowany - 252-254°C.

Zawiera aż 96% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wśród których niezbędne są: Omega-6 – 32% (linolowy), Omega-9 – 45% (oleinowy) i Omega-3 – 14% (linolenowy). Przekracza to wydajność zwykłego słonecznika, a nawet Oliwa z oliwek. Pomimo tego, że ta opcja ma dość wysoką temperaturę dymienia, nie zaleca się smażenia na niej potraw.

Po pierwsze, ma mocny, bogaty, charakterystyczny aromat, a także ostry smak, który przenosi się na żywność. Po drugie, zawiera kwas erukowy, który ma trwałe działanie toksyczne. Dlatego generalnie nie zaleca się spożywania go często i w dużych ilościach. Co ciekawe, olej taki jest bardzo powszechny w Indiach, jednak w USA znajduje się na liście produktów spożywczych zabronionych w imporcie.

Nasienie winogorna)

Nierafinowany - 215-218°C.

Zasadniczo jest to olej z pestek winogron produkt uboczny winiarstwo Wytwarzany metodą gorącej ekstrakcji z przetworzonego ciasta. Produkt ten jest bardzo bogaty w kwas linolowy, zawiera palmitynowy, palmitynowy, stearynowy i inne. Jednak stosunek Omega-6 do Omega-9 pozostawia wiele do życzenia - 72%:16%. Jeśli mówimy o przydatnym numerze Omega, to zawiera on tylko około 1%. Jednak zawartość witaminy E w nim jest naprawdę bardzo wysoka; wystarczy łyżka stołowa, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie organizmu. To prawda, że ​​\u200b\u200bmusisz wybrać inny produkt do smażenia.

Olej z nasion lnu jest szybkoschnący. Co więcej, stosunek kwasów tłuszczowych w nim jest naprawdę znakomity. Z Omega-6 44 – 61%, Omega-9 tylko 13 – 29%, natomiast użyteczny Omega-3 to 15 – 30%. Jest to dietetyczny produkt spożywczy, który ze względu na wysoką zawartość ma dość wysoki koszt Wartość odżywcza i bezpieczeństwo. Jednakże ze względu na niską temperaturę, w której zaczyna się utleniać, nie można go używać do smażenia w wysokich temperaturach. Można w nim co najwyżej dusić jedzenie na małym ogniu lub dodawać do wypieków. Należy pamiętać, że w sklepie raczej nie znajdziesz produktów z rafinowanego lnu. Ponadto szybko staje się gorzki i po tym czasie nie nadaje się do spożycia.

kukurydza

Rafinowany - 230-234°C.

Nierafinowany - 159-161°C.

Produkt otrzymywany z zarodków kukurydzy, posiada przyjemny aromat i delikatny, lekki smak. Jednak zawartość w nim wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3 wynosi zaledwie 1%, co jest znikome. Co więcej, Omega-6 i Omega-9 zawarte są w nim w proporcji 56%:49%. Procent α-tokoferolu, czyli witaminy E, jest dość wysoki. Jego koszt jest dość przystępny, a temperatura dymienia jest wysoka, szczególnie w przypadku opcji wyrafinowanych. Dlatego jest szeroko stosowany w gotowaniu, pieczeniu oraz do produkcji margaryny i majonezu.

Nierafinowany - 230-233°C.

To prawdziwy król wśród wszystkich istniejących olejów, gdyż zawartość w nim nasyconych kwasów tłuszczowych sięga rekordowego 90%. Topi się dość słabo i jest stały w temperaturze pokojowej. Dopuszczalne jest przechowywanie go przez kilka lat, przy pełnym zachowaniu wszystkich właściwości, to znaczy nie zjełczeć. Kwas laurynowy pomaga ustabilizować poziom lipidów we krwi i sprzyja śmierci bakterii chorobotwórczych. Organizm przetwarza taki produkt na energię bez magazynowania jej w postaci nadmiaru tłuszczu. Najlepiej nadaje się do smażenia, a jej punkt dymienia pozwala na wykorzystanie go nawet do głębokiego smażenia.

Sezam

Nierafinowany - 229-231°C.

Olej z nasion sezamu jest nasycony różnorodnymi dobroczynnymi substancjami: makro- i mikroelementami, fityną, przeciwutleniaczami, fitosterolami, fosfolipidami, witaminami, aminokwasami. Wśród tych ostatnich niezastąpione są także Omega-6 w proporcjach 40-45%, aż do 43% Omega-9, ale kompensacyjne Omega-3 to tylko 0,2%. Trudno go znaleźć na półkach supermarketów, ale w krajach wschodnich jest dość rozpowszechniony i wykorzystywany do celów kulinarnych. Olej ten nie nadaje się do smażenia, pomimo wysokiej temperatury utleniania. Dlatego prawie wszystkie przepisy mają na celu dodanie go po ugotowaniu.

Arachid

Nierafinowany - 228-231°C.

Trudno wyobrazić sobie olej, który zyskałby autorytet amerykańskiego produktu na świecie. Masło orzechowe wchłania się tam w ogromnych ilościach. Jest naprawdę bardzo smaczny i w dodatku zdrowy, ale głównie w formie pasty, którą można posmarować tosty, a na wierzchu znajdują się same kawałki ziaren orzechów ziemnych. Omega-9 w nim wynosi około 60%, Omega-6 - od 15 do 30%, ale Omega-3 to tylko około 1%. Jednocześnie tak jest dobre źródło substancje przeciwutleniające - witamina E i A. Próg jej utlenienia jest wysoki, dlatego całkiem dopuszczalne jest używanie jej do smażenia, grillowania, a nawet smażenia w głębokim tłuszczu. To prawda, że ​​​​ma swój smak i aromat, więc jest to produkt dla każdego.

Rzepak

Rafinowany - 224-225°C.

Nierafinowany - 105-107°C.

Chociaż to wciąż więcej produkt spożywczy, ale jest stosowany w metalurgii, garbarstwie, produkcji mydła i przemyśle tekstylnym. Uprawa rzepaku jest bardzo opłacalna, ponieważ jego nasiona są prawie w połowie tłuste, dlatego był on kiedyś niezwykle popularny. Jednak w połowie XX wieku odkryto w nim toksyczne substancje: tioglukozydy i kwas erukowy, więc entuzjazm opadł i trzeba było nieco ograniczyć produkcję. Skład produktu jest obecnie badany, ale zawartość w nim związków oleinowych stale dąży do stu procent. Do gotowania należy wybrać produkt ze specjalnych odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego. W przeciwnym razie lepiej odmówić zakupu takiego oleju, a zdecydowanie odmówić smażenia na nim.

Orzech włoski

Nierafinowany - 148-152°C.

Jest to olej, który należy wybierać wyłącznie tłoczony na zimno, a do tego ma krótki termin przydatności do spożycia. Nie ma potrzeby przyjmowania produktu z kranu, ponieważ opakowanie musi być szczelne, aby nie zjełczał. Jakośćowa zawartość kwasów Omega-3 i Omega-6 sięga w nim 77-82%, co jest całkiem sporo. Jednocześnie jest bogata w witaminy A, E, C i szereg z podgrupy B. Zawiera jod, wapń, magnez, cynk, miedź, żelazo i wiele innych. Olej ten jest bardzo aromatyczny i smaczny, jednak lepiej spożywać go bez obróbki cieplnej ze względu na niski próg dymienia.

Bawełna

Nierafinowany - 214-217°.

W Azji Centralnej jest równie popularna jak nasza roślinna. Tam kosztuje niewiele i jest dostępny dla każdego. USA są także masowym konsumentem produktu. Zawiera dużą ilość korzystnych kwasów Omega-6 i Omega-3, aż w przybliżeniu 78-90%. Jednocześnie olej z nasion bawełny jest bogaty w witaminy B, A, E, PP. Dodatkowo to właśnie on może zrekompensować niedobory kwasu arachidonowego i linolowego, których nasz organizm wytwarza bardzo mało. Wysoka temperatura utleniania pozwoli na smażenie na nim bez większych obaw.

Nierafinowany - 245°C.

Bogaty skład chemiczny został opisany w osobnym artykule na naszej stronie. Nie zaszkodzi przeczytać całość, żeby poznać szczegóły. Wysoka temperatura wrzenia produktu pozwala na jego zastosowanie do smażenia, smażenia w głębokim tłuszczu, grillowania i pieczenia. Ma jednak swój własny zapach, a także smak, który łatwo oddaje produkty, które się na nim gotuje.

Palma

Nierafinowany - 232°C.

Wysokiej jakości czerwony olej pozyskiwany jest poprzez tłoczenie mięsistej części afrykańskiego owocu palmy oleistej. Zawiera witaminy K i D, koenzym Q10, mikroelementy, wielonienasycone, nasycone i jednonasycone kwasy tłuszczowe w odpowiednich proporcjach. Nie można go znaleźć na półkach sklepów detalicznych niemal nigdzie na świecie. Jednak produkt ten często występuje w większości produktów przemysłowych, ponieważ dzięki swoim właściwościom może znacznie przedłużyć ich trwałość. Niebezpieczeństwo polega na tym, że aby trafić do szerokiej sprzedaży, ulega procesowi modyfikacji, po którym staje się uwodornionym tłuszczem roślinnym. Teraz jest już niebezpieczny dla zdrowia, stąd zła reputacja olej palmowy. Jeśli uda Ci się znaleźć produkt, który nie został poddany takiej obróbce, to możesz i powinieneś go usmażyć.

Awokado

Nierafinowany - 270-271°C.

Tylko olej z awokado może się równać z olejem kokosowym korzystne właściwości. Jednak koszt takiego produktu jest bardzo wysoki i jest mało prawdopodobne, aby przeciętny Rosjanin mógł sobie pozwolić na ciągłe jego używanie. Zawiera histydynę, sole kwasu fosforowego, wielonienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe oraz fitosterole w niemal idealnych proporcjach. Zawiera witaminy C, E, D, B, A, PP, potas, żelazo, wapń, sód, cynk, miedź, jod, kobalt, fosfor, mangan, magnez. Ma wysoką temperaturę wrzenia, dzięki czemu można na niej smażyć bez wyrzutów sumienia, a subtelny aromat i lekko orzechowy smak dodadzą potrawom niezwykłej nuty.

Masło (w tym ghee i ghee)

Normalna - 150-176°C.

Ghee lub masło – 200-205°C.

Przez długi czas produkt ten nie był lubiany przez dietetyków i był całkowicie daremny. Jest bardzo zdrowy, pełen witamin, zawiera 68% tłuszczów nasyconych i 28% tłuszczów jednonienasyconych. Jednocześnie jest bogaty w witaminy i przeciwutleniacze. To prawda, że ​​​​lepiej nie smażyć potraw na zwykłym maśle w wysokich temperaturach, ze względu na niski próg utleniania. Istnieje jednak wyjście - które jest prawie całkowicie wolne od białek. Jednocześnie możesz go kupić lub możesz, co znacznie obniży jego koszt. Dlatego na pytanie, czy można smażyć na ghee, odpowiedź jest jednoznaczna – oczywiście, że jest to możliwe.

Wybór oleju do smażenia: jak nie popełnić błędu i czy istnieje alternatywa

Po przestudiowaniu właściwości różnych olejów możemy stwierdzić, jak wybrać najlepszy produktżeby nie szkodzić zdrowiu. Ale wielu wciąż ma pytania, na przykład na jakim oleju smażyć, rafinowanym czy nierafinowanym.

• Wydawać by się mogło, że wszystkie produkty rafinowane mają punkt dymienia w wyższej temperaturze, dlatego trzeba je wybierać do smażenia potraw. Są tu jednak subtelności i tajemnice. Nie wiadomo, jakich środków chemicznych użyto do rafinacji tych olejów, dlatego jeśli nie masz pewności co do jakości, lepiej wybierać oleje nierafinowane. Ale temperatury nie można utrzymać powyżej dopuszczalnej.
• Weź pod uwagę punkt dymienia oleju. W zależności od tego możesz wybrać optymalny tryb gotowania.
• Nie zapomnij o stosunku Omega-3 do Omega-6. Jeśli naprawdę chcesz dostać bezpieczny produkt staraj się mieć jak najwięcej tego pierwszego, a wręcz przeciwnie, mniej tego drugiego.
• Żadnego oleju nie należy przegrzewać, gdyż utleniony zamieni się w truciznę.
• Do każdego produktu, w zależności od czasu gotowania, temperatury smażenia i innych wskaźników, można dobrać osobny olej, biorąc pod uwagę jego właściwości, smak i zapach. Na przykład kokos silnie wchłania się w żywność, dlatego lepiej nie smażyć na nim kotletów i innych higroskopijnych potraw.

Które oleje nie nadają się do smażenia?

• Konopie.
• Bielizna.
• Zarodki pszenicy.
• Sezam.
• Orzech włoski.
• Musztarda.
• Nierafinowana oliwka.
• Kukurydza.
• Nasiona winogron.
• Nierafinowany słonecznik.

Jak zminimalizować szkodliwe działanie olejów podczas smażenia

• Zawsze staraj się używać minimalnej ilości oleju do smażenia. Nie należy w nim gotować ani gotować produktów, chyba że mówimy o smażeniu w głębokim tłuszczu.
• Cały olej należy przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu, chronionym przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych. Jeżeli tak nie jest, to przynajmniej przelej go lub przelej do ciemnego szklanego pojemnika.
• Niektóre potrawy ogólnie lepiej smażyć bez oleju. Na przykład naleśniki i naleśniki dobrze sprawdzają się na suchej patelni.
• Kotlety, serniki i inne podobne dania można smażyć nie na patelni, ale w piekarniku, lekko posypując blachę do pieczenia dowolnym olejem.
• Nie smaż potraw w wysokich temperaturach przez dłuższy czas. Spalona czarna skórka wskazuje, że jedzenie się zepsuło.
• Aby zoptymalizować wpływ smażonych potraw na organizm, wyrób sobie nawyk spożywania podczas posiłków marynowanego imbiru, sałatek liściastych, zwykłych warzyw i warzyw. Pomogą zneutralizować tłuszcze.
• Nie używaj tego samego oleju więcej niż jeden raz. Nawet po raz drugi lepiej jest wziąć nowy.

Po ugotowaniu nie zostawiaj go na patelni – pozwoli to wchłonąć jak najwięcej oleju. Lepiej przenieść go na ręczniki papierowe.

Czy istnieje alternatywa: czym zastąpić olej do smażenia?

Na początku XX wieku modne stało się stwierdzenie, że tłuszcz i smalec wieprzowy są bardzo szkodliwe dla zdrowia, podwyższają poziom cholesterolu i prowadzą do zatykania naczyń krwionośnych. Ale nie jest to do końca prawdą, ponieważ składa się głównie z tłuszczów nasyconych, czyli takich, które mają tylko jedno wiązanie w swoich cząsteczkach.

Ponadto do smażenia najlepiej nadaje się smalec, czyli produkt roztopiony. Eliminuje nadmiar wody i białek, które szybciej się utleniają i psują produkt. Jednocześnie punkt dymienia takiego smalcu osiąga zwykle 180-182°C. Tłuszcze zwierzęce to między innymi kaczka, gęś i gruby ogon, tak uwielbiane przez fanów orientalnego pilawu. Jest jeszcze jedna opcja - przydatna, ale mało używana, ponieważ ludzie o niej nie wiedzą. Produkt ten zaliczany jest do grupy superfood i pomaga w odchudzaniu, dlatego nie zaszkodzi zwrócić na niego uwagę.