Как определить свежесть рыбы на глаз – объясняет чемпион мира по рыбной ловле. Как проверить свежесть рыбы

Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, или, как минимум, свежей. Но сегодня продукты подвергаются такой термической и химической обработке, что тяжело понять, сколько дней (а может месяцев) они лежат в магазине. И если, употребляя некоторые продукты сомнительной свежести, вы отделаетесь лёгким несварением желудка, то, например, испорченная рыба, может привести к серьёзным заболеваниям. Если же вы относите себя к любителям свежей рыбки, то необходимо знать некоторые признаки, по которым определяется свежесть или несвежесть рыбы, вне зависимости от её вида.

Первый признак свежести или несвежести любого продукта – запах. Многие утверждают, что сильный «рыбный» запах – это как раз признак свежести рыбы. Но это не так, любой продукт, начавший портиться, источает запах всё сильнее. Поэтому действительно свежая рыба будет иметь приятный, возможно, чуть сладковатый аромат, или вообще, ничем не пахнуть.
Теперь несколько слов о том, как распознать в неразделанной рыбе самую свежую. Подойдя к прилавку, даже не трогая неразделанную рыбу, можно определить «на глаз», достаточно ли она свежая. Как ни смешно это прозвучит, но в первую очередь нужно заглянуть рыбе в глаза: они должны быть выпуклые, светлые и блестящие. Если глаза сероватого оттенка, или запали – это признак того, что рыба не первый день на прилавке. Помутнение глаз, или, того хуже, плёнка на них – рыба однозначно несвежая. Далее стоит заглянуть под жабры – красный цвет – признак здоровой, недавно выловленной рыбёшки, а у осетровых жабры могут быть даже тёмно-красными.
При этом чешуя должна быть блестящей, и плохо отделяться от тушки. Если чешуя самопроизвольно осыпается – рыба старая. Хвост свежей рыбы всегда лежит прямо, если вы заметили, что он загнут вверх, или вообще выглядит высохшим – значит, рыба лежит на прилавке давно.
Теперь обратите внимание на брюшко рыбы, оно не должно быть вздутым. Если нажать на него, то оно не будет деформировано, а практически сразу вернётся в изначальное состояние.

Признаки свежести потрошёной рыбной тушки

Увы, не у всех хозяек есть время на разделывание тушки, поэтому многие предпочитают купить рыбу уже в разделанном виде. В этом случае, признаки свежести во многом совпадают с признаками свежести неразделанной рыбы. К ним можно добавить ещё и то, что мясо не должно легко отделяться от скелета. Сама тушка не должна быть липкой, естественная рыбья слизь присутствовать может и должна, но она должна равномерно покрывать всю тушку, а не скапливаться в одном месте.

Признаки свежести рыбного филе

Филе всегда отделяется ровными кусками, оно должно быть упругим и никаких рваных краёв быть не должно. Цвет филе большинства рыб практически прозрачный, равномерный, без пятен и кровоподтёков.
Кроме того, не лишне помнить и то, что самые свежие виды рыбы те, которые обитают в вашей местности или выращиваются в ближайших рыборазводных фермах. Чем экзотичнее рыба, тем больше шанс, что она была привезена в замороженном виде, а потом разморожена и продана под видом свежей.

TheDifference.ru выделил следующие отличительные признаки свежей рыбы от несвежей:

У свежей рыбы запах едва уловим, а испорченная имеет сильно выраженный «рыбный» запах.
Глаза у свежей рыбы выпуклые, влажные, светлые, у несвежей западают и имеют сероватый оттенок.
Под жабрами у свежей рыбы – красный цвет.
Чешуя свежей рыбы блестящая, плотно прилегает к туловищу, а у испорченной, наоборот, может осыпаться.
У рыбы «в возрасте» брюшко вздувается.
Липкая тушка и слизь комками – признак протухшей рыбы.
У свежей рыбы мясо с трудом отделяется от скелета.
Филе рыбы должно быть прозрачным, без пятен и кровоподтёков.

Все люди знают о полезных свойствах рыбы. Она питательна настолько, что ничем не уступает мясу, а по количеству белков даже превосходит его. Главный «минус» рыбы в том, что она не может долго храниться. Вот почему советуют уметь определять свежесть рыбы.

Как определить свежесть рыбы

в ней не должно быть:

Мутных глаз и зрачков. Глазницы должны быть выпуклыми, глаза – ясными, зрачки – чёрными;
тусклой чешуи с проплешинами. Чешуя должна блестеть.
бледных жабр со слизью;
отходящих от мяса костей. Мякоть должна быть упругой. Если на неё надавить, не должно остаться вмятины. Мясо не должно быть красного цвета. Ещё опасней – если оно имеет коричневый оттенок. Мясо должно плотно прилегать к позвоночнику.

Если хоть один из признаков не соответствует критериям свежести, от покупки такого товара надо отказаться, даже если у него привлекательная цена. Речь идёт о здоровье.

Если есть подозрение в том, что рыба – недостаточно свежая, необходимо опустить её в кастрюльку с водой. Если рыба опустилась на дно – употреблять её нельзя.

Как правильно чистить и готовить рыбу

Если перед тем, как чистить, рыбу обдать кипятком, чешую можно будет легче снять.

Чтобы рыба не выскальзывала из рук, целесообразно пальцы обсыпать солью.

В том случае, если соли в рыбе очень много, расстраиваться не надо. Продукт помещают в раствор воды и уксуса, в соотношении 8:1.

Если рыба неприятно пахнет илом, имеет смысл завернуть её в материю, смоченную уксусом, часа на два (или три).

Когда предстоит сварить рыбу, разную по размеру, соблюдают определённое правило. В холодную воду опускают большую рыбу. Если надо, доливают воду, по необходимости. Рыбу маленького размера опускают только после того, как вода закипела.

Чтобы в процессе жарки рыба не лишилась своей формы, необходимо вдоль боков сделать продольные разрезы (2 или 3).

Чтобы пожарить рыбу вкусно, её надо, заранее, подержать в молоке. Потом обвалять в муке, и жарить на раскалённой сковороде.

Чтобы большие куски рыбы не разваливались, в процессе жарки, их необходимо посолить, и дать им постоять до 15 минут.

Чтобы узнать, готова ли вяленая рыба, можно проверить так: сгибают её от хвоста до головы, а затем резко выпрямляют. Если рыба резко выпрямилась, значит, она готова.

Чтобы долго хранить селёдку, лучше её поместить в стеклянную банку, и сделать рассол. Состав на однолитровую банку: чёрный перец (5 горошин), 1 или 2 лавровых листа, вода. Всё это вскипятить, остудить, и залить банку. Сверху селёдку заливают слоем (в 1 см) растительного масла. Банку закрывают пергаментной бумагой.

Если смазать рыбу сметаной, перед жаркой, получится вкусная корочка.

Рыбу обязательно надо вводить в рацион, хотя бы один раз в неделю.

В конце весны в России по традиции наступает рыболовный бум, причины которого кроются в кажущейся доступности чешуйчатых в это время года: рыба плещется чуть ли не в каждой луже. Действительно, весной большинство рыб сбиваются в стаи и отправляются на мелководье или прибрежные участки нереститься, а потом отъедаться на зиму. Грех этим не воспользоваться.

В итоге торговые ряды Петербурга в мае заполняются рыбой на любой вкус. Одна корюшка, ежегодного захода которой в реки Северной столицы ждут с нетерпением чуть ли не все горожане, чего стоит. Однако, покупая корюшку, надо быть очень осторожным, так как продукт этот не только дорогой, но и скоропортящийся.

О том, как правильно определить свежесть рыбы, корреспонденту «АиФ-Петербург» рассказал чемпион мира по рыбной ловле на мормышку Алексей Дьяченко .

Продавец против покупателя

Вообще-то, проблема определения свежести рыбы актуальна всегда. По моим наблюдениям, большинство продавцов в магазинах и на улицах не очень озабочены правильным хранением своего товара. Но весной временное перенасыщение рынка приводит к массовому вбросу в продажу рыбы весьма сомнительного качества. Ее просто не успевают продать до начала порчи, а снижать для этого цену не позволяет жадность и «специфика» бизнеса.

Для иллюстрации причин, по которым покупателям рыбы всегда стоит полагаться на свои знания, а не на слова и компетентность продавцов, приведу пример. Несколько раз наблюдал в гипермаркетах ситуацию, когда в аквариуме с живой рыбой плавала дохлая или начавшая портиться форель , осетры , карпы . Живая рыба, по определению, дорогой и имиджевый продукт. Но вот когда она погибает, а от воды разносится откровенная тухлая вонь, понять продавцов невозможно. Почему при первых признаках неблагополучия, когда рыба еще только начинает задыхаться, меняет окраску и поведение, плавает к верху брюхом, никто не предпринял элементарных и простейших мер? Нужно-то совсем чуть-чуть - сменить или хотя бы значительно разбавить воду свежей. И обязательно убрать погибшую рыбу, чтобы не портилась и не отравляла еще живых собратьев.

Особенно странно, что в аквариумах с мутной белой жижей, в которой умудряются заморить даже выносливого карпа , стоят непрерывно работающие, но уже бесполезные аэраторы, хотя гораздо проще, дешевле и важнее было бы просто заменить воду. Так что не стоит думать, что надпись «свежая рыба» - это повод покупать товар, зажав нос, зажмурившись и доверившись продавцу вожделенного продукта. Кстати, по моим наблюдениям, наиболее привлекательный и приличный внешний вид имеет «свежая рыба», которую продают на рынках. Видимо, здесь люди больше дорожат репутацией

Самый известный обывателю признак свежести рыбы - отсутствие запаха. К сожалению, это еще не доказательство ее реальной свежести, а скорее отрицание полной непригодности. Вторым признаком является цвет жабер. Мол, если они красные, то рыба свежая, а если нет, то нет. На деле все не так однозначно. Красными рыбьи жабры бывают у живой или только-только погибшей рыбы. Уже спустя пару-тройку часов (а в теплой воде гораздо быстрее) жабры становятся розоватыми, розовато-серыми или серовато-непонятными, в зависимости от нашего цветовосприятия и множества условий. Смена этих оттенков еще не является исчерпывающей характеристикой реального состояния рыбы. Особенно это касается нежной и быстропортящейся рыбы, как, например, корюшка .

Как определить свежесть корюшки

У корюшки есть и еще одно неприятное для продавцов качество - небольшие размеры. Из-за них мелкую рыбу приходится хранить в ящиках, слоем в десяток-другой сантиметров. И это практически неизбежно проявляет срок хранения. У лежащих внизу рыбок под давлением потихоньку начинают лопаться брюшки. Это неизбежно, если рыба не была сразу после поимки быстро заморожена. Чем больше толщина слоя рыбы и выше его температура, тем брюшки лопаются быстрее. Вначале по центру темнеет (желтеет и коричневеет) линия «киля». Это признак порчи внутренностей - потроха начали лопаться и начинает разлагаться мускулатура. У корюшки толщина брюшных стенок очень мала и потому процесс разложения становится заметен сразу. Но важен нюанс - если свежую корюшку просто насыпать очень толстым слоем, то брюхо нижних рыбок очень быстро лопнет даже у самых свежих экземпляров просто под давлением. Хотя это можно встретить не так часто, но все же стоит об этом помнить: важным негативным признаком здесь является именно изменение цвета. Благо, у корюшки и большинства других рыб пузо белое или очень светлое. Потемнения - легко заметить.

Еще одним негативным признаком является «сопливость» корюшки . Чем дольше мелкая рыбешка лежит в тепле и портится, тем больше с нее стекает воды, а также продуктов разложения, в том числе и по описанной выше причине. И если присмотреться к тому, в каком виде рыбу накладывают в пакет, то можно увидеть эдакую слизь. Так как сама по себе свежая корюшка имеет минимальное количество слизи, в отличие от ерша, леща и других рыб, стоит призадуматься. Лишняя жидкость могла появиться в рыбе только в процессе хранения. Также это может говорить о предшествовавшей заморозке, после которой рыба оттаяла и энное время лежала в тепле. В этом случае тела рыбок становятся дряблыми и безвольными: как ее примял, так она и осталась. Если рыба свежая и не замораживалась, то ее поверхность довольно долго остается относительно упругой, хоть и мягкой.

Кстати, о предыдущей заморозке рыбы может говорить вид глаз - они становятся не выпуклыми, а как бы немного сдувшимися. Впрочем, такими же они становятся и просто в тепле или после обсыхания. Обветренность является еще одним признаком плохого состояния рыбы. Если ее поверхность хотя бы местами обсохла, значит она довольно давно лежит на теплом воздухе, а продавец настолько небрежен, что поленился вовремя перевернуть или обрызгать товар водой. И в том и в другом случае покупателю стоит быть особенно внимательным.

У крупной рыбы – свои признаки свежести

Все перечисленные выше признаки также актуальны и для определения свежести крупной рыбы, но с учетом ее особенностей. Например, состояние брюшных стенок здесь не так информативно, так как ее чаще хранят слоем в одну рыбу и негативные процессы проявляются не так явно и не сразу. К тому же продавцы крупную рыбу часто потрошат, чтобы ее можно было дольше хранить без заморозки. Поэтому здесь гораздо важнее становятся «мелкие» признаки, которые спрятать полностью просто невозможно.

Общий вид поверхности. Самая свежая рыба, как правило, имеет на поверхности свою родную слизь. Рыболов или тот, кто часто имел дело с живой рыбой, легко ее заметит и узнает. Например, у леща слизь легко отслаивается от рыбы и слипается, пристает к рукам, образуя сгустки. При длительном хранении она просто не может сохраниться, так как рыбу переворачивают, протирают, споласкивают... Впрочем, могут ничего этого и не делать, но тогда все видно сразу - поверхность тела и плавники такой брошенной на произвол судьбы рыбы быстро обсыхает. Помимо сомнительной свежести у такого продукта появляется и еще одна неприятность - обсохшая на воздухе кожа очень трудно чистится от чешуи. Если в борьбе с обсыханием рыбу долго держали в воде, то она распухает и белеет. Если ее передержать в воде, она скоро начинает попахивать.

Стоит обратить внимание на поверхность, где лежит рыба. Если на ней есть красновато-бурые потеки и лужицы, да еще в сочетании с признаками обветривания, стоит обойти такой лежалый товар стороной. Подобное состояние рыбы на прилавках магазинов можно встретить сплошь и рядом. Даже если потеки имеются под явно замороженной ранее рыбой - это плохо, так как после однократного замораживания этого быть не должно. Скорее всего, оно происходило дважды, а то и чаще, или после разморозки рыба долго караулит непривередливого покупателя.

Вся правда – в рыбьих глазах

В силу больших размеров очень информативными становятся рыбьи глаза. Нас интересует в них не вековая мудрость и печаль, а уже описанная степень выпуклости. Если они подсохшие или просто потеряли упругость и даже сдулись, значит либо была заморозка, либо долгое хранение на воздухе. Об этом также подскажет и наличие внутренних желтовато-красноватых кровоподтеков под роговицей. Правда, здесь важно не перепутать их с имеющимся у разных рыб пигментом. Например, у красноперки глаза имеют темно-оранжевый, а то и красный пигмент, плотва - оранжевый, лещ (да и другие карповые) - желтый или желтоватый. Впрочем, внимательный взгляд легко отличает пигмент от кровоподтеков.

Свежая рыба, которая относительно недавно распрощалась с жизнью, на некоторое время коченеет (не путать с заморозкой) и лишь спустя продолжительное время нахождения в тепле снова становится дряблой и податливой. Поэтому закоченевшая рыба с нормальным цветом брюха, состоянием глаз и жабер хоть и выглядит не так респектабельно, но является одним из лучших признаков свежести. Только вот увидеть ее в таком состоянии на прилавке не так уж легко.

Алексей Дьяченко - один из шести первых мастеров спорта международного класса в России в дисциплине «спортивное рыболовство». Двукратный чемпион России, участник четырех чемпионатов мира, на двух из которых заработал золото и серебро в командном зачете, а также бронзу в личном. Многократный победитель и призер как петербургских, так и российских соревнований по ловле рыбы на мормышку со льда. Автор множества публикаций о ловли рыбы в российских и зарубежных рыболовных изданиях.

Покупка рыбы - дело, пусть не хитрое, но требующее определенных знаний и опыта. Свежесть продукта можно определить уже в магазине. У опытных людей есть свои признаки того - залежался ли товар на витринах, либо перед вами настоящий «свежак».

По запаху

Сильный терпкий аромат выдает тот факт, что рыбка уже довольно долго пролежала в магазине. А вот несильный, чистый запах в зависимости от конкретного вида рыбы - основной признак свежести.

По жабрам

Жабры у невыпотрошенной рыбы должны быть ярко красного цвета, а у разделанной - розоватого, светлого, т.к. уходит кровь. Если дыхательный орган коричневого, зеленого или серого цвета - значит, над продуктом поколдовали продавцы. Обычно изменение цвета наблюдается при вторичной заморозке, которая, кстати, сильно влияет на вкус и качество речного биоресурса. Можно устроить продавцам проверку «на вшивость» - достаньте белую чистую салфетку и проведите у основания головы. Если по цвету жабры изменились, а на салфетке осталась краска - значит, Вас пытались обмануть, подкрасив товар.

По глазам

Глаза у свежей рыбы должны быть светлыми, незамутненными и слегка выпуклыми. По степени замутненности, серости и впалости глаз можно определить даже, насколько долго продукт залежался.

По внешнему виду и консистенции

Можно определить свежесть рыбы методом продавливания: нажмите пальцем на чешую и посмотрите, как быстро исчезнет деформация. Чем свежее рыба, тем быстрее ямка исчезнет. У качественного продукта мясо плохо отделяется от костей. Несвежая рыба имеет тусклый сероватый окрас, а по всему ее телу распределена непрозрачная дурно пахнущая слизь.

Если рыба не сырая

У свежезамороженной рыбы чешуя яркая и блестящая, плотно прилегает к коже. Поверхность охлажденного продукта не должна быть покрыта пятнами или следами от ушибов, которые возникают в результате транспортировки. Соленую и свежезамороженную рыбку можно проверить, проткнув раскаленным ножом - если не будет гнилостного неприятного запаха, значит перед вами свежий и качественный товар. Если постучать по замороженному продукту, то раздастся звонкий звук. Мясо будет отделяться от костей только, если приложить определенные усилия. То же касается и копченой холодным образом рыбы.

У копченой рыбы (горячее копчение) наоборот - свежесть проявляется в хорошем отделении плоти от костей. По цвету и консистенции наблюдается схожесть с пожаренным или отварным продуктом.