Klasická technologie výroby whisky. Zrání whisky - načasování a metody Proč dub

27.07.2023

Jak víte, příchutě „živé vody“ do značné míry závisí na místě výroby, ale obecná technologie výroby whisky zůstává ve všech zemích přibližně stejná. V tomto článku pochopíme, z čeho a jak se whisky vyrábí, podrobně zvážíme všechny fáze a trochu se dotkneme charakteristických rysů jednotlivých regionů.

Složení whisky. Základní suroviny jsou vždy stejné: slad (naklíčené zrno), kvasnice a voda. Někdy se do hotového nápoje přidává trochu cukru nebo karamelu, ale to platí spíše pro levné odrůdy. Ve skutečné whisky nemohou být žádné příchutě, barviva ani jiné chemické přísady.

Technologie výroby krok za krokem

Sladovnictví

Whisky se vyrábí z čistého ječmene nebo směsi obilnin, jako je bourbon ( americká whisky) minimálně 51 % tvoří kukuřice a zbytek pochází z jiných obilovin (ječmen, žito atd.), možné jsou i čisté odrůdy žita nebo pšenice. Vzácně existují whisky vyrobené z rýže, pohanky a dalších obilovin.

Slad je hlavní složkou whisky

Zrna usušená ve slunné, dobře větrané místnosti se zalijí vodou a nechají se klíčit, přičemž voda se periodicky mění – tak se v obilovinách aktivují enzymy, které štěpí škrob na jednoduché cukry. Naklíčené zrno se nazývá slad. Celý proces trvá až dva týdny. Hlavní věcí je včas zastavit sladování zrn, aby klíčky „nesnědly“ všechen škrob, který bude potřeba v dalších fázích.

Whisky vyrobená z nesladových (nenaklíčených) surovin se nazývá „zrno“. Ve skutečnosti se jedná o běžný alkohol zrající v sudech s drsnou chutí a téměř úplnou absencí aromatického buketu. Obilná whisky se neprodává jako samostatný nápoj, ale pouze se míchá do směsí s „ušlechtilými“ destiláty.

Sušení sladu

Hotový slad se vyjme z vody a suší ve speciální komoře. Ve Skotsku, na Isle of Islay a v Japonsku se navíc používá kouř z slatinné rašeliny, aby nápoj získal charakteristickou „uzenou“ chuť a kouřové aroma.

Příprava mladiny

Dřevěná fermentační nádrž s mladinou

Mletí se nalije do mladinového kotle, naplní se vodou a postupně se zahřívá, přičemž se nezapomíná na míchání. Budoucí mladina postupně prochází několika teplotními režimy s trvalými teplotními pauzami:

38-40°C – mouka a voda se změní na homogenní hmotu;
52-55°C – bílkovina se štěpí;
61-72°C – škrob je zcukernatělý (přeměněn na cukr vhodný pro kvasinky);
76-78°C – vznikají finální cukernaté látky.

Kvašení

Mladina se nalévá do dřevěných nebo ocelových kádí a míchá se speciálními alkoholovými kvasinkami (každý renomovaný podnik se snaží mít svůj jedinečný kmen). V mnoha palírnách se kvasinky odebírají z předchozí várky rmutu, v důsledku toho se proces stává cyklickým a trvá desítky a někdy i stovky let.

Fermentace trvá 2-3 dny při teplotě okolo 37 stupňů. Kvasinky se aktivně rozmnožují, živí se kyslíkem, a když kyslík v rmutu dojde, začíná štěpení cukru získaného ze škrobu v zrnu.

Na konci této fáze přichází čas na jablečno-mléčnou fermentaci – fermentaci mladiny pomocí bakterií mléčného kvašení spíše než kvasinek. Rmut připravený k destilaci o síle 5% chutná jako pivo, ale bez chmele.

Destilace

Vyčerpaný rmut se podrobí dvojité nebo trojité destilaci (podle výrobce) v měděných destilačních kostkách - alambicích. Velmi důležitý je materiál zařízení: měď eliminuje „sirnatou“ chuť alkoholu a vyvolává chemické reakce, v jejichž důsledku se v buketu whisky objevují vanilkové, čokoládové a ořechové tóny. Nová výrobní zařízení však někdy instalují zařízení z nerezové oceli.

Měděný alambický pro whisky

Po první destilaci se rmut změní na „slabé víno“ o síle ~30 stupňů. K získání 70 proof whisky je nutná druhá destilace.

Pro další výrobu whisky se používá pouze střední část („srdce“), první a poslední frakce („hlavy“ a „ocasy“) jsou odváděny nebo posílány do destilační kolony k získání čistého alkoholu. Rozdělení na frakce je způsobeno skutečností, že na začátku a na konci procesu destilace se do hotového nápoje dostává mnoho škodlivých látek.

I na tvaru alambiku záleží: každý zářez na měděné straně ovlivňuje chuť destilátu. Při výměně zařízení ve starých lihovarech se tedy nové odlévá přesně podle vzorů starého, přičemž jsou zachovány všechny vady, „ohyby“ a promáčkliny.

Pro výrobu obilné whisky a bourbonu se často používá Coffeyův kontinuální destilační přístroj namísto tradičního dvoukomorového alambicu. Toto zařízení nedestiluje rmut v dávkách, ale neustále. Tento způsob výroby šetří čas a náklady na destilaci, ale zhoršuje kvalitu whisky.

Hotový destilát se ředí měkkou pramenitou vodou na 50-60 stupňů. Některé palírny preferují tvrdou vodu s vysokým obsahem stopových prvků, tato whisky získává charakteristickou minerální chuť.

Výňatek

Tradičně whisky zraje v dubových sudech po sherry, ale u levných odrůd se někdy používají nádoby na bourbon (americká whisky „stárne“ v nových sudech, vypálených zevnitř) nebo dokonce zcela nové, dříve nepoužité sudy.

Většina sudů po whisky se nakupuje ze Španělska, výrobce sherry (fortifikovaného vína).

V této fázi se konečně tvoří buket nápoje, objevuje se ušlechtilý karamelový odstín a vůně. Současně probíhá 6 hlavních procesů:

Extrakce („vytahování“ vůně a tříslovin ze dřeva).
Odpařování (sudy nejsou těsně uzavřeny, alkohol se postupně odpařuje).
Oxidace (aldehydů při interakci s materiálem hlavně).
Koncentrace (čím menší objem tekutiny, tím bohatší aroma).
Filtrace (přes membránové filtry, bezprostředně před mícháním nebo plněním do lahví).
Barvení (použití karamelu, aby nápoj vypadal „ušlechtilý“).

Průměrná doba zrání je 3-5 let, ale existují odrůdy, které tráví v sudech 30 a více let. Čím déle whisky zraje, tím větší je podíl „andělů“ – objem odpařeného alkoholu – a tím vyšší cena. Dubové dřevo časem absorbuje většinu alkoholu fuselové oleje, nasytí nápoj laktony, kumarinem a taninem, ale pokud to přeženete, whisky získá „dřevitou“ chuť.

Míchání

Jedná se o proces míchání destilátů (někdy se do kompozice přidávají i obilné alkoholy) různých dob zrání a (nebo) z různých palíren. Neexistuje jediný recept: každá značka má svá tajemství. Počet smíšených odrůd může dosáhnout až 50 a všechny se budou lišit chutí a stárnutím. Poměry vybírá zkušený mistr výroby - mixér. Obvykle takový člověk pracuje v podniku desítky let a dlouho před odchodem do důchodu si za sebe připravuje náhradu z řad ostatních zaměstnanců a postupně předává tajemství a osvědčené postupy.

Pracoviště master blenderu je velmi podobné chemické laboratoři

Smyslem míchání je zaručit kupujícímu rok od roku stejnou chuť jeho oblíbené značky, bez ohledu na vlastnosti sklizně nebo technologie. Míchání vám také umožňuje vytvářet nové whisky s jedinečnou chutí (rozšíří sortiment produktů) z destilátů dostupných podniku, přičemž se mění pouze proporce.

Míchání není nutným krokem: mnoho znalců pije raději čistou single malt whisky vyrobenou v jedné palírně, tato kategorie se nazývá „single malt“ a míchaná whisky je označena jako „blended“. Spory o nadřazenosti jedné kategorie nad druhou nemají smysl, jde spíše o vkus a filozofii než o skutečný vliv výrobní technologie na kvalitu.

Míchaná whisky je uchovávána v dubových sudech ještě několik měsíců, aby se smíšené odrůdy „vdaly“ - proměnily se v jeden harmonický nápoj, nikoli koktejl chutí.

Stáčení do lahví

Po konečném zrání prochází whisky filtrací (mechanickou k oddělení kapaliny od částic dřeva a jiných pevných frakcí, někdy se nápoj znovu ředí vodou, dokud není získána požadovaná síla). Teprve poté je hotový výrobek plněn a odeslán do obchodů.

Po studené filtraci se whisky při smíchání s vodou nezakalí, ale ztratí se část jedinečné chuti

Levné palírny někdy používají pochybnou metodu studené filtrace, kdy se whisky ochladí přibližně na -2°C. Mastné kyseliny díky tomu vyplavou na povrch a jsou snadno mechanicky odstraněny. Po studené filtraci whisky ztrácí některé ze svých organoleptických vlastností (aroma a chuť), ale vypadá reprezentativněji – ve sklenici se po přidání ledu nezakalí, působí jantarově a průhledně.

Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!

Po rozpadu SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek o zákazu výroby výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – domácí přípravě alkoholu. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8. července 1999 č. 143-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Sbírka zákonů Ruská federace, 1999, N 28, umění. 3476).

Výňatek z federálního zákona Ruské federace:

"Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří vyrábějí produkty obsahující etylalkohol pro jiné účely než prodej."

Moonshining v jiných zemích:

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Tedy podle článku 335 „Výroba a prodej alkoholické nápoje domácí“ nelegální výroba měsíčku, chacha, moruše vodky, domácího piva a jiných alkoholických nápojů za účelem prodeje, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů, je spojen s pokutou ve výši třiceti měsíčních kalkulačních indexů se zabavením alkoholické nápoje, přístroje, suroviny a zařízení k jejich výrobě a dále peníze a jiné cennosti získané jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro vlastní potřebu.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 ukrajinského zákoníku o správních deliktech stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování zařízení* pro jeho výrobu bez účelu prodeje.

Článek 12.43 tuto informaci téměř doslovně opakuje. „Výroba nebo získávání silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení pro jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. Ustanovení č. 1 uvádí: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení* používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu do pěti základních jednotek se zabavením stanovených nápojů, polotovarů a přístrojů.“

*Kupte si měsíční snímky za domácí použití je to stále možné, protože jejich druhým účelem je destilovat vodu a získat komponenty pro přírodní kosmetika a parfémy.

Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!

Po rozpadu SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek o zákazu výroby výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – domácí přípravě alkoholu. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8. července 1999 č. 143-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 1999, č. 28, čl. 3476).

Výňatek z federálního zákona Ruské federace:

"Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří vyrábějí produkty obsahující etylalkohol pro jiné účely než prodej."

Moonshining v jiných zemích:

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nezákonná výroba měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů za účelem prodeje, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů, znamená pokutu ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro vlastní potřebu.

*Stále si můžete koupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.

Whisky je jediným nápojem na světě, který zraje nejčastěji v dřevěných sudech, které dříve používali výrobci stylově zcela odlišných nápojů. Historicky se tak stává, že anglické palírny whisky zřídka používají vlastní sudy a raději je nakupují externě. Jak víte, v současnosti je nejrozšířenější nádobou na staření alkoholu sud po bourbonu, ale zhruba před sto lety výrobci používali výhradně sudy po sherry. V současné době jsou sudy se španělským sherry na druhém místě po sudech po bourbonu. Sudy po sherry jsou přitom nejdražšími sudy, které se kdy používaly ke zrání destilátů. Náklady na tyto sudy navíc přímo závisí na počtu šarží základního nápoje, které v nich zrály.
Abychom pochopili, proč evropské sudy tolik zdražily, je nutné si připomenout některé historické události. Až do 30. let minulého století angličtí řemeslníci aktivně nakupovali evropské dubové sudy od Španělů, dokud nezačaly vážné přerušení dodávek kvůli vypuknutí občanské války v zemi. Mistři přemýšleli a přemýšleli a rozhodli se, že dobrota znamenitých lihovin by se neměla promarnit kvůli nějaké válce - a objednali si od Američanů dávku sudů. Američané se ukázali jako velmi vstřícní partneři a sudy prodávali za pouhé haléře. A tak to dopadlo – sudy po bourbonu zaujaly pevné místo ve sklepích všech továren na výrobu whisky. Když se situace ve Španělsku vrátila do normálu, dodávky barelů se obnovily, ale ne v takovém množství jako dříve. A evropský dub byl znatelně dražší než americký. Proč platit víc?
Dnes nejsvědomitější výrobci, kteří vědí o výhodách sudů po sherry, je kupují od Španělů a whisky zrající v takových nádobách není levným produktem. Co je na tomto sudu tak zvláštního? Je nutné upřesnit, že sherry jsou sladká fortifikovaná vína vyráběná ve Španělsku kvašením moštu pod vrstvou speciálního typu kvasinek. Všechny odrůdy sherry se vyznačují bohatou vůní a vytříbenou chutí se sladkými a ořechovými tóny. Nejoblíbenějšími sudy mezi výrobci whisky jsou sudy od odrůd sherry jako Oloroso, Fino a Amontillado a ve vzácných případech od Pedra Ximeneze.

Jak je uvedeno výše, ve Španělsku během výroby dubové sudy Používají se evropské druhy dubu, ale v některých případech mohou bednáři vyrobit sudy po sherry z amerického dubu. Pravda, sudy z amerického dubu, ve kterých byl skladován španělský základní nápoj, se při zrání whisky nepoužívají. Odborníci se domnívají, že dub z Evropy je bohatší na základní prvky než dub z Ameriky, a proto zrání v sudech po sherry dodává nápoji jasnější a bohatší buket než zrání v sudech po bourbonu.
Zajímavé je, že výrobce whisky se může sám rozhodnout, jak dlouho umístí své destiláty do sudů po sherry. Někteří mistři vytvářejí směs různých destilátů, z nichž některé zrály v sudech po bourbonu a některé ve španělských sudech s fortifikovaným vínem. Whisky s označením „Sherry Cask“ na etiketě však může být buď single malt (skládající se pouze ze sladových destilátů) nebo míchaná (skládající se ze sladových destilátů zrající v sudech od vína a obilných destilátů).
Při přepravě ze Španělska do Skotska se sudy nerozebírají. Sudy na sherry mají velmi velkou kapacitu – až 500 litrů. Když duchové vstoupí do sudu Sherry, rozvine se v něm skutečná magie. Tóny sherry zbývající v dubu dodávají whisky příjemnou sladkost, karamelové motivy, ale i tóny sušeného ovoce, tabáku, dubu, cedru, čajových lístků a koření. Whisky navíc po zrání ve španělských sudech získá charakteristickou jantarovou barvu a jasné aroma, podobné kořeněnému ovocnému nektaru s elegantními kouřovými podtóny.
Všichni světoví experti na whisky radí, abyste tento typ silného nápoje, zrajícího v unikátních sudech po sherry, rozhodně ochutnali. Jediné, co musím dodat, je, že si můžete vybrat jakýkoli produkt z katalogu našeho internetového obchodu a objednat si jej pouhým kliknutím na tlačítko. Doručení zboží nebude trvat dlouho.

Vztah mezi dřevem sudu a whisky je nejdůležitější složkou při utváření struktury nápoje. Je to sud, který tvoří barvu, vůni a chuť whisky. Zrání whisky je jeden z nejzajímavějších a zcela nepochopených procesů, který je nám skryt.

Sud je základ, který formuje charakter whisky

Ke zrání whisky používají jak čerstvé dubové sudy, tak sudy, ve kterých již zrály jiné ušlechtilé nápoje, například portské víno, americký Bourbon, sherry. Oloroso, Fino nebo Amontillado.

Oloroso- sherry ze španělské Andalusie, které díky vlastnostem mladiny a přidání určitého množství alkoholu nevytvořilo fleur (film speciálního druhu kvasnic sherry, který se tvoří na povrchu nápoje v sudu a zabraňuje oxidaci nápoje) (jeho síla je 16 % a více). Oloroso může být suché, polosuché nebo sladké v závislosti na technologii přípravy a okamžiku zastavení fermentace.

Fino- Vyrobeno z hroznů Palomino pěstovaných na křídové půdě. Po pečlivém výběru primárního materiálu jsou nejslibnější vzorky obohaceny na 15 % a umístěny do solery. Celý proces stárnutí probíhá pod krytem. Toto sherry je vždy suché. Jeho síla dosahuje 18 %.

Amontillado- Fino, zestárnul poté, co fleur zemřel. Fleur může zemřít jak kvůli škodlivým vnějším podmínkám, tak kvůli přidání dalšího alkoholu. Typicky se ABV Amontillado pohybuje od 16,5 do 18 %.

Typ sudu, ve kterém bude whisky zrát, určuje mistr lihovaru.

Předpokládá se, že minimální doba zrání whisky je minimálně 3 roky a jeden den, teprve poté může být nápoj legálně označen jako skotská whisky. Požadavky na kvalitu nápoje, které se vyvíjely v průběhu let výroby, však zvedly minimální laťku pro zrání alkoholu v sudu na 5 let. Nutno podotknout, že po stáčení whisky přestane zrát. Jedinečné chladné podnebí Skotska umožňuje tříslovinám uvolňovat se z porézního dřeva dubového sudu do nápoje. Další zajímavostí je vypařování whisky při procesu zrání – část nápoje se odpařuje stěnami sudu. Skotové tomu fenoménu říkají.

Proč dub?

Jednou z nejčastějších otázek je „Proč byl dub vybrán jako materiál, ze kterého se vyrábí sudy na whisky?“ Důvodem, proč byl zvolen dub, je jedinečná struktura jeho dřeva, extrémně odolné, což je velmi důležité při lisování sudu, a chemicky nasycené. Dalším znakem struktury dubu je absence pryskyřičných kanálků ve struktuře dřeva, kterých je například v borovici tolik. Přítomnost pryskyřic by negativně ovlivnila chuť whisky.

Ale je to jen fyzikální vlastnosti dřevo ovlivňuje proces zrání? Samozřejmě že ne! Důležitým faktorem je proces uvolňování taninů v důsledku periodických sezónních změn teplot, což vytváří jedinečnou chuť whisky.

Použití dubových sudů umožňuje dosáhnout tří efektů, které určují charakter whisky:

Dub dodává nápoji chuťové a aromatické tóny dřeva. V chuti whisky lze často kromě svíravých tónů rozlišit náznaky ovoce, vanilky a dřevěného cukru (xylózy).
Dub absorbuje nežádoucí příchutě z hlavního buketu, jako je chuť vody.
Dub interaguje s nápojem, přeměňuje „suché“ vlastnosti dřeva na organolepticky vyvážený buket a vytváří harmonii barvy, vůně a chuti.

Dubový sud pomáhá přeměnit tanin (látka obsažená ve dřevě s výraznými tříslovými vlastnostmi a charakteristickou svíravou chutí) na acetaly - látky s ovocnou vůní a kyselinu octovou na ovocné estery.

Na tvorbě nápoje se podílí 5 hlavních složek dubu:

Celulóza- nemá prakticky žádný vliv na tvorbu chuti whisky, ale zajišťuje pevnost dřevěných vláken, potažmo sudu samotného.
hemicelulóza- skládá se z jednoduchých cukrů, které se zahřátím ničí, tvoří základ buketu a barvy (mladé whisky jsou obvykle bezbarvé) díky cukru obsaženému ve dřevě, dodávají chuti tón „uhlí“ s dochutí a aroma karamel.
lignin- prvek, který váže celulózu ve dřevě, při zahřátí vydává tóny vanilky, kouře a koření.
Dubové třísloviny— hrají významnou roli při utváření buketu nápoje během zrání. V kombinaci s kyslíkem tvoří jemná aromata a přeměňují se v acetaly.
Dubové laktony— jsou tvořeny z lipidů obsažených v dubovém dřevě. Tento prvek dodává struktuře chuti dřevěné uhlí, dřevo a někdy i kokosové tóny. Právě laktony dodávají americkému bourbonu specifickou chuť, protože koncentrace laktonů v americkém dubu je mnohem vyšší než v evropských typech.

Je nějaký dub vhodný pro výrobu sudu na whisky?

Bednáři zpravidla používají tři druhy dubu k výrobě sudů na zrání nápojů:

Bílý dub — Quercus Alba(jiný název pro tuto odrůdu je americký dub). Nejběžnější druh dubu používaný při výrobě sudů pro zrání whisky. Dřevo tohoto amerického dubu je více nasycené laktony než evropská odrůda, což ve výsledku dodává nápoji bohatší chuť.

Dub přisedlý — Quercus Petraea— Evropský druh dubu. Obzvláště běžné ve Francii. Nejčastěji se používá ke zrání vína. Bohaté na třísloviny. Dodává nápoji vanilkové tóny.

Anglický dub — Quercus Robur- tento druh se také nazývá dub letní, anglický dub a dub obecný. Evropský vzhled. Mezi regiony, kde tento druh roste, je třeba poznamenat Španělsko. Sudy vyrobené ze španělského dubu vydávají tóny rozinek a sušených švestek. Takové sudy se používají pro zrání koňaku a sherry. Bohaté na třísloviny.

Mezi faktory, které ovlivňují buket whisky, je třeba poznamenat následující:

Rychlost růstu „dárcovského“ stromu, ze kterého je sud vyroben;
Způsob a doba sušení dřeva;
Způsoby vypalování a dehtování sudů.

Vliv rychlosti růstu dubu: pomalejší je lepší?

Téměř všichni mistři jsou přesvědčeni o přímé souvislosti mezi rychlostí růstu stromu a kvalitou nápoje, jeho chutí a vůní, přičemž při výrobě whisky se s tímto spojením prakticky nepočítá. Nejběžnější bílý (americký) dub je rychle rostoucí strom. Zároveň je známo, že sud vyrobený z dubu, který rostl pomalu, má některé výhody, a to vyšší obsah dubových laktonů, který zajišťuje uvolnění vanilky a ovocných tónů, což je důležité při výrobě whisky. .

Obrovský vliv na kvalitu sudu má také způsob a doba sušení dřeva. K výrobě sudů se používá pouze dobře vysušené dřevo. Právě během sušení vzniká složení prvků. Obecně se uznává, že sušení venku výhodnější než sušení, při kterém dřevo ztrácí třísloviny a laktony. Často se při výrobě kvalitních vín používá dřevo, které se suší v přírodním prostředí 24 měsíců. Dřevo na většinu sudů po bourbonu se přitom suší ve speciálních sušičkách za pouhé 2 týdny. Proč? Faktem je, že většina mistrů whisky se domnívá, že sušení dřeva má největší vliv na kvalitu první náplně nového sudu, tedy sherry, vína nebo bourbonu, a nemá prakticky žádný vliv na zrání whisky. Nutno podotknout, že skotská whisky zraje pouze v sudech, ve kterých již zrály základní nápoje.

Teplo

Zahřívání je nedílnou součástí procesu výroby sudů. Dřevěná vlákna mají určitou elasticitu a musí být zahřátá, aby sud získal požadovaný tvar. K zahřátí a dodání plasticity dřeva se používá otevřený oheň nebo pára. Tvar hlavně drží na místě šest kovových obručí různých průměrů. Po vytvarování se sud vypálí, čímž dojde ke krystalizaci dřevního cukru ve dřevě.
Existují určité rozdíly ve výrobním procesu sudů po bourbonu a sherry.

Bourbon sudy

Hotový lisovaný sud je dodatečně vypálen, v důsledku čehož se na jeho vnitřním povrchu vytvoří černá vrstva sazí (uhlí). Doba takového výpalu, tedy tloušťka nánosu, ovlivňuje prvky obsažené ve dřevě, a tedy tvorbu chuti. Je třeba také poznamenat, že uhlík vytvořený na stěnách odstraňuje z nápoje sloučeniny síry. Typicky se doba střelby pohybuje od 40 sekund do 1 minuty, ačkoli někteří umělci experimentovali se zvýšením střelby na 4 minuty. Výsledkem výstřelu je změna struktury vnitřního povrchu hlavně.

Sherry sudy

Na rozdíl od sudů po bourbonu nejsou tyto sudy podrobeny dodatečnému zuhelnatění. Jak již bylo zmíněno výše, nejoblíbenější základ pro dospívání skotská whisky je sud po sherry Oloroso. Sudy po sherry mohou být vyrobeny z amerického dubu, i když se takové sudy používají ke zrání sherry Fino a později se nepoužívají k výrobě skotské whisky. Obecně se uznává, že evropský dub je více nasycený prvky než americký dub. Zrání v sudech po sherry dává whisky bohatší a bohatší chuť než v sudech po americkém bourbonu.

Ještě trochu historie

Používání sudů po bourbonu ke zrání whisky je relativně nový fenomén. První zkušenosti s používáním takových sudů se datují do 30. let dvacátého století. Důvodem bylo přerušení dodávek sudů po sherry kvůli občanské válce ve Španělsku. V současnosti se ke zrání whisky používá asi půl milionu sudů po bourbonu a jen asi 20 tisíc sudů po sherry.

Je třeba poznamenat, že jen velmi málo whisky zraje výhradně v sudech po bourbonu – většina „bourbonských“ whisky se mísí v různých poměrech s whisky ze sudů po sherry.

Velikost sudu

V procesu zrání whisky se používají tři hlavní velikosti sudů:

Sud o objemu 190 litrů;

Hogshead o objemu 245 litrů;

Zadek o objemu 500 litrů;

Existují také takové druhy sudů jako Puncheon (podobný sudu Butts, má objem asi 500 litrů, ale širší a nižší), Quarter (asi 140 litrů) a nejmenší Octave (něco přes 50 litrů)

Sud Butts se používá při výrobě sherry a sud Hogshead zase při výrobě bourbonu. Je třeba poznamenat, že existuje přímá úměra mezi velikostí sudu a rychlostí zrání whisky – všechny ostatní věci jsou stejné, čím větší sud, tím pomalejší zrání whisky. U malých velikostí sudů probíhá proces stárnutí rychleji. Skvělým příkladem této závislosti je vynikající whisky Laphroaig Quarter Cask.

Někteří výrobci whisky, např. William Grant & Sons Ltd., používají vlastní sudy a některé dosahují objemu 2 tisíce litrů!

Krok za krokem

Jakmile soudek prožije svůj první život s bourbonem nebo sherry, je připraven na svůj druhý život jako kolébka whisky. Sudy se posílají do Skotska. Zajímavý fakt, ale při přepravě se sudy po bourbonu většinou rozebírají na jednotlivá prkna, zatímco sudy po sherry se vozí celé. Po sestavení sudů na bourbon je někteří výrobci znovu zapálí.

Sudy lze použít ke zrání více šarží whisky. V průměru se sudy vyřazují po dvou plněních, ale existují šarže, které účinně vydrží 3 nebo dokonce 4 plnění. Stává se, že poté, co se sud přestane dávat do whisky, jeho vnitřní povrch se speciálním způsobem „vyčistí“ pro osvěžení dřeva a znovu vypálí, čímž sudu dodá další život. Kvalitu sudu kontroluje mistr destilátor před každým plněním. Může se to zdát zvláštní, ale bednář je složité a zodpovědné povolání. Téměř všechny pálenice mají přísné požadavky na řemeslníky – doba zaučení bednáře je cca 5 let.

Co po whisky?

Může vyvstat otázka – co dál? Co se stane s barelem, když ze sebe vydá všechno? Některé sudy jsou přirozeně rozebrány a spáleny, protože dřevo prostě hnije a některé sudy jdou pro potřeby „místního obyvatelstva“. Ale je tu ještě jedna možnost!

Nadšenci z jejich firmy McKay Flooring ze skotského Glasgow vyvinuli technologii, která jim umožňuje po vyřazení sudu z provozu a rozebrání prkna narovnat a použít k výrobě parket! Jeho cena je poměrně vysoká - asi 300 eur za m2. Bohužel použití takových podlah v obytných prostorách s největší pravděpodobností není nejlepší nápad kvůli možnému specifickému zápachu, který nelze zcela odstranit.

Sud právem zaujímá jedno z nejdůležitějších míst v procesu vzniku whisky. Narodil se v Evropě, v průběhu několika let tvoří španělské sherry a poté cestuje tisíce kilometrů po moři, aby ve Skotsku absorboval několik generací whisky. Životnost sudu jsou desítky let každodenní pečlivé práce.