Braga non smette mai di vagabondare. Come iniziare un mosto che ha smesso di fermentare ma è ancora dolce. Soluzione: controlla le istruzioni del lievito che utilizzi per vedere qual è la temperatura di fermentazione ottimale. Se ci sono stati sbalzi di temperatura e non ci sono segni di fermentazione

I distillatori principianti spesso incontrano una situazione in cui, un paio di giorni dopo aver aggiunto gli ingredienti, il mosto smette di suonare, rimanendo dolciastro (non fermentato). Nei casi più gravi, non avviene alcuna fermentazione dal momento in cui viene aggiunto il lievito. Esamineremo le ragioni di questo fenomeno e i metodi per ravvivare il mosto.

1. Non è passato molto tempo. Il mash non inizia sempre a suonare subito. A seconda delle materie prime, della temperatura, del tipo di lievito e del metodo di aggiunta del mosto (pre-diluito o meno), dopo un paio d'ore potrebbero comparire segni visibili di fermentazione (schiuma, sibilo, odore acido, bolle dalla tenuta dell'acqua). .

Qualcosa va storto se l'ammostamento non inizia 6-8 ore dopo l'aggiunta del lievito.

2. Guarnizione idraulica che perde. Un problema comune per i principianti che determinano la fermentazione solo dalle bollicine rilasciate dal sigillo dell'acqua. Se la struttura viene installata in modo errato, l'anidride carbonica fuoriesce attraverso altri fori, bypassando il tubo. Di conseguenza, avviene la fermentazione, ma ciò non è visibile dal sigillo dell'acqua.

Soluzione: verificare la tenuta della tenuta idraulica soffiando con forza nel contenitore attraverso il tubo di uscita. L'apparizione di un fischio indicherà le aree problematiche che devono essere eliminate.

Se il sigillo d'acqua consente il passaggio dell'aria, il mosto fermentato potrebbe inacidire, il che porterà a una diminuzione della resa e alla comparsa di un sapore aspro nel chiaro di luna. Consiglio di utilizzare un sigillo d'acqua!

3. Condizioni di temperatura inadeguate. La temperatura di fermentazione ottimale per il mosto utilizzando lievito artificiale (acquistato in negozio) è 20-26°C, l'intervallo accettabile è 18-32°C. A una temperatura più bassa la fermentazione si ferma, il lievito “si addormenta”, ma non muore. Il superamento della temperatura può uccidere il lievito, che semplicemente “cuocerà”.

La fermentazione stessa fa sì che la temperatura all'interno del contenitore aumenti di diversi gradi (più grande è il contenitore, più intenso è l'autoriscaldamento).

Soluzione: se il mosto ha smesso di funzionare a causa del freddo, spostare il contenitore in un luogo caldo. Se la temperatura fosse troppo alta, creare le giuste condizioni e aggiungere una nuova partita di lievito. Si consiglia di far fermentare il mosto in un locale buio o almeno protetto dalla luce solare diretta (il contenitore può essere coperto).

4. Proporzioni sbagliate.È tipico se, in condizioni di temperatura normale, il mosto smettesse di fermentare, ma rimanesse dolce. Il contenuto di zucchero ottimale nel mosto prima dell'inizio della fermentazione è del 15-20% del volume. L'alto contenuto di zucchero è un conservante che inibisce o addirittura arresta la fermentazione.

Un altro problema associato a troppo zucchero è che la forza del mosto è troppo alta. La maggior parte dei ceppi di lievito congela a concentrazioni di alcol superiori al 12-14% (alcuni tipi di lievito alcolico possono resistere al 16-18%). Più vicino al limite di tolleranza, la fermentazione rallenta. Se c'è troppo zucchero, il mosto raggiungerà la massima forza e smetterà di fermentare prima che il lievito converta tutto lo zucchero in alcol. Nel linguaggio dei distillatori, lo zucchero residuo è chiamato “roba cattiva”.

A sua volta, un basso contenuto di zucchero accelera il lavoro del lievito, ma aumenta significativamente l'energia e il tempo necessari per la distillazione, poiché è necessario riscaldare più liquido. Calcoliamo la “media aurea”.

Dopo la diluizione in acqua, 1 kg di zucchero occupa 0,6 litri di volume della soluzione. Per ottenere un contenuto di zucchero nell'impasto del 15-20%, per 1 kg di zucchero è necessario aggiungere 3-4 litri di acqua (0,6:3*100=20% oppure 0,6:4*100=15%) e 100 grammi di lievito pressato o 20 grammi secco, si aggiunge lievito alcolico secondo le proporzioni indicate nelle istruzioni in etichetta.

In questo caso, il lievito converte l'1% di zucchero presente nel mosto in 0,6% di alcol. Un mosto pronto per la distillazione con un contenuto iniziale di zucchero del 20% conterrà il 12% di alcol (20*0,6=12). Qualsiasi lievito può resistere a questa concentrazione.

Per essere onesti, noto che alcuni distillatori consigliano di aggiungere 5-6 parti di acqua a 1 parte di zucchero, citando il fatto che, a parità di altre condizioni, l'ammostamento finirà un paio di giorni prima (questo è vero), e un il breve periodo di fermentazione riduce la quantità di impurità nocive che sono i prodotti dell'attività vitale del lievito. Personalmente, non ho notato differenze nella qualità del chiaro di luna con diversi "moduli idraulici" (il rapporto tra zucchero e acqua).

5. Lievito cattivo. Il lievito pressato attivo ha un colore uniforme (molto importante) crema rosato, giallastro o grigiastro e una consistenza uniforme e moderatamente soda. La durata di conservazione in frigorifero è fino a 12 giorni. La comparsa di un odore putrido e di muffa indica che il prodotto è andato a male.

Lievito pressato corretto

Il lievito secco deve essere fluido. Questo può essere verificato tastando la confezione. Se conservata in modo errato si formeranno grumi o una consistenza appiccicosa.

Soluzione: se la temperatura e il contenuto di zucchero del mosto sono normali, dovresti aggiungere nuovo lievito, preferibilmente acquistato in un altro negozio.

6. Acqua di scarsa qualità. Per sviluppo normale i funghi lieviti necessitano di ossigeno e oligoelementi contenuti nell'acqua. Pertanto, l'acqua di ammostamento non può essere bollita, distillata o fatta passare attraverso sistemi ad osmosi inversa. È preferibile utilizzare acqua potabile filtrata, di sorgente, di pozzo o in bottiglia ricca di ossigeno.

È possibile interrompere la fermentazione se l'acqua contiene un'alta concentrazione di cloro o altre sostanze che uccidono i microrganismi. In altri casi, l'acqua cattiva non fa altro che rallentare la fermentazione.

Soluzione: aggiungere al mosto il 50-100% del volume iniziale acqua di qualità.

Se avvii la fermentazione, proteggi la tua proprietà :)

La fermentazione è una delle fasi principali nella preparazione del chiaro di luna. Se il mosto non fermenta, tutti i processi successivi non possono essere completati. A volte il mosto diventa del tutto inadatto per un ulteriore utilizzo e deve essere smaltito. Scopriamolo in dettaglio se il mosto non fermenta, cosa fare e se è possibile correggere una situazione del genere.

Segni di preparazione del mosto

Esistono diversi modi per determinare il grado di prontezza del mosto:

1. Tempo di infusione. Per utilizzare questo metodo è necessario sapere quanto dura la fermentazione. Questo metodo non fornisce risultati accurati; consente solo di delineare i tempi di maturazione. Se per preparare il mosto sono stati utilizzati amido o altre materie prime amidacee, maturerà in 3-5 giorni. Infuso a base di zucchero per 1–2 settimane. Quello dell'Uva dura circa 4 settimane. Tutte le date sono approssimative, poiché oltre alle materie prime, anche le condizioni ambientali influenzano la durata della fermentazione.
2. Prova del gusto. Questo è uno dei modi più sicuri per determinare la prontezza. Il mosto fermentato ha un sapore amaro. E se il mosto è dolce, non è ancora maturo e il lievito non ha lavorato bene lo zucchero.
3. Aspetto. Man mano che il mosto matura, il lievito affonda sul fondo del contenitore e acquisisce una tonalità più chiara e diventa trasparente.
4. Rilascio di anidride carbonica. Il sigillo dell'acqua smette di gorgogliare, il che significa che la fermentazione è terminata. Inoltre, la schiuma dovrebbe smettere di formarsi e il sibilo dovrebbe cessare.
5. Combustione. L'anidride carbonica rilasciata durante la fermentazione sostituisce l'ossigeno. Se accendete un fiammifero o un accendino sulla superficie del mosto e la fiamma si spegne, significa che il lievito continua a lavorare e il mosto non è ancora maturo. E se la fiamma è stabile, il prodotto è pronto per la successiva lavorazione.

Utilizzando un misuratore di zucchero (idrometro). Questo è un dispositivo per misurare i livelli di zucchero nel mosto. Lo mettono nella miscela e guardano gli indicatori. Se il valore dell'idrometro scende sotto l'1%, significa che il lievito ha processato lo zucchero e il mosto può essere distillato.

Se i segni di cui sopra sono assenti, da qualche parte nel processo di preparazione è stato commesso un errore.

Fermentazione: deviazione dalla norma

Se il mosto ha smesso di fermentare, non ha fermentato o ha fermentato per molto tempo, il suo ulteriore utilizzo rimane in discussione. Pertanto, è necessario adottare immediatamente misure per correggere la situazione.

Affinché il lievito funzioni correttamente, devono essere soddisfatte alcune condizioni importanti: una temperatura confortevole, protezione dalla luce, la giusta quantità e alta qualità degli ingredienti utilizzati e la tenuta.

Temperatura

L'intervallo di temperatura consentito in cui il lievito può lavorare è 18-32°C, il più confortevole è 20-26°C. Se la temperatura della stanza in cui si trova il mosto scende sotto i 18°C, i lieviti lavorano molto lentamente o smettono completamente di funzionare e vanno a dormire. Se la temperatura aumenta fortemente, il lievito muore e non è più possibile far rivivere il mosto.

Isolamento dalla luce solare diretta

Il luogo in cui va il mosto non dovrebbe essere ben illuminato. Coprire il contenitore con un panno scuro per proteggerlo dai raggi ultravioletti.

Quantità di zucchero

Prima di preparare il purè, è necessario preparare la quantità richiesta di ingredienti. Per preparare il purè secondo la ricetta classica è necessario utilizzare 4 litri di acqua, 100 grammi di pressato o 20 grammi di lievito secco per 1 kg di zucchero. Con un alto contenuto di zucchero, che è cancerogeno, la fermentazione del mosto rallenta o si interrompe completamente. Quando si utilizzano bacche e frutti come materie prime, è necessario tenere conto della quantità di zucchero presente in essi. Durante la sua vita, il lievito converte lo zucchero in anidride carbonica e alcol. Con un alto contenuto di zucchero, la concentrazione di alcol aumenta al 14%. L'elevata forza del mosto ha un effetto dannoso sulla maggior parte dei ceppi di lievito. Semplicemente muoiono, lasciando dietro di sé le cose cattive: lo zucchero non trasformato.

Qualità e quantità del lievito

Un altro problema è la quantità di lievito calcolata in modo errato. Se non ce ne sono abbastanza, l'infuso avrà un sapore dolciastro e fermenterà più a lungo. Se aggiungi molto lievito, parte di esso non funzionerà. E anche se il mosto fermenterà più velocemente, manterrà un sapore di lievito, che alla fine influenzerà il prodotto finale.

Per preparare il mosto per il chiaro di luna, puoi aggiungere sia il lievito di birra che l'alcol speciale o il lievito di vino. È possibile trovare informazioni durante l'utilizzo lievito di birra Un odore e un sapore sgradevoli risultano da grandi quantità di ossido di zolfo prodotto dal lievito. Inoltre, il mosto inizia a schiumare fortemente e vengono rilasciate impurità volatili, per rimuovere le quali è necessario utilizzare una pulizia aggiuntiva. Questo non è del tutto vero. Il fatto è che quando si utilizza il lievito alcolico si forma anche l'ossido di zolfo, solo in quantità minori. E l'aumento della formazione di schiuma è un problema minore; può essere spento con mezzi speciali o semplicemente con biscotti "magici" sbriciolati sulla superficie del mosto. L'unico importante vantaggio il lievito alcolico è altamente resistente all'alcol; muoiono quando la loro concentrazione raggiunge il 18%.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata aspetto lievito - devono avere una consistenza soda e avere un colore rosa-crema, giallastro o grigiastro. Punto importante– assenza di odore putrefattivo. Il lievito secco dovrebbe essere fluido e privo di grumi.

Qualità dell'acqua

Braga funzionerà bene solo quando si utilizza acqua satura di ossigeno e microelementi. E sebbene il processo di fermentazione stesso avvenga senza ossigeno, è necessario che i funghi del lievito si riproducano e ottengano biomassa. È importante trovare una “media aurea”. Se c'è un eccesso di ossigeno, il lievito, guadagnando biomassa, mangia troppo zucchero e, se c'è una carenza, il mosto giocherà molto più a lungo e questo è irto di infezioni da parte di microrganismi dannosi.
La soluzione migliore è utilizzare acqua filtrata o in bottiglia; la normale acqua del rubinetto non è adatta a causa della grande quantità di cloro. Se l'acqua è troppo dura potete farla bollire e darle il tempo di raffreddarsi. Ma in questo caso l'ossigeno viene spostato e questo prolunga il processo di fermentazione. È inoltre possibile effettuare l'aerazione, ad esempio, con un compressore per acquari.

Sigillo d'acqua sigillato

Durante il funzionamento del lievito viene rilasciata una grande quantità di anidride carbonica, il cui accumulo è irto della comparsa di alta pressione nel serbatoio di fermentazione. Per evitare un'esplosione, questo gas deve essere rimosso, ma ciò deve essere fatto in modo che l'ossigeno non entri nel contenitore. Se il mosto entra in contatto con l'ossigeno avviene l'ossidazione e l'alcol si trasforma in aceto.

Perché il mosto diventa acido?

Se la tenuta idraulica viene depressurizzata e rimane in questa forma per lungo tempo, l'ossigeno che penetra all'interno converte l'alcol in acido acetico. Di conseguenza, il mosto diventa acido e non è più adatto per un ulteriore utilizzo.

Come avviare una birra

Se il mosto non ha fermentato o non fermenta affatto, è necessario analizzare se tutte le condizioni di cui sopra sono soddisfatte. Dopo aver determinato il motivo esatto per cui il mosto non fermenta, puoi rianimarlo.

Il regime di temperatura è violato

Se la temperatura nella stanza in cui si trova il lievito è troppo bassa, è necessario trasferire il mosto in un luogo più caldo e mescolare. Se si verifica la situazione opposta e alcuni dei funghi del lievito muoiono alta temperatura, la prima cosa che devi fare è trovare un posto più fresco. Quindi si consiglia di separare il mosto dal sedimento di lievito e aggiungere un nuovo lotto.

Quantità errata di ingredienti

Se il mosto ha smesso di fermentare, ma rimane comunque dolce, è necessario calcolare la quantità di zucchero e lievito utilizzati. Lo zucchero in eccesso può essere corretto aggiungendo la quantità mancante di lievito o acqua. Se il purè ha un sapore amaro o acido, potrebbe contenere troppo poco zucchero o troppo lievito. Aggiungere nuovamente lo zucchero aiuterà a risolvere questo problema.

Ingredienti di scarsa qualità

Se la temperatura ambiente e il contenuto di zucchero sono normali, ma il mosto non fermenta, è necessario aggiungere nuovo lievito, controllandone dettagliatamente la qualità. Se il problema risiede nell'acqua di scarsa qualità, è necessario avviare un ammostamento aggiungendo al ammostamento il 50–100% del volume iniziale di acqua di alta qualità. Se per cucinare è stato utilizzato lievito secco, è necessario verificare che sia stato ripreso correttamente. Di norma la confezione contiene tutte le informazioni necessarie, che devono essere seguite scrupolosamente.

Violazione della tenuta

È necessario verificare la tenuta della tenuta idraulica soffiando con forza attraverso il tubo di uscita. Un fischio caratteristico apparirà nelle aree problematiche. È importante notare questo problema durante il periodo iniziale della fermentazione; se questa operazione viene eseguita successivamente, il mosto potrebbe trasformarsi in aceto.

Interferenza attiva con il lievito

È necessario mescolare il mosto durante la fermentazione e quante volte è necessario farlo? Il fatto è che il compito dei moonshiner è mescolare i prodotti e creare condizioni confortevoli. Il lievito farà il resto da solo. L'agitazione frequente rallenta la fermentazione. Inoltre, quando si apre il contenitore del mosto, entra ossigeno, che può farlo inacidire.

Il mosto può resistere?

Come dimostra la pratica, nella maggior parte dei casi il mosto può essere facilmente rianimato. Ma se il lasso di tempo non è stato rispettato e il mosto è stato riorganizzato con l'ingresso di ossigeno, potrebbe diventare acido. In questi casi, correggere la situazione diventa impossibile, poiché il mosto si trasforma in aceto. Il chiaro di luna può essere distillato dal mosto invecchiato solo se non ci sono odori estranei e un forte sapore aspro.

A volte capita che il mosto non fermenti. Sembra che il lievito sia fresco, che l'acqua sia pulita e che le proporzioni siano soddisfatte, ma il processo si è congelato. Cosa fare al riguardo? È un peccato buttare via il prodotto; non resta che cercare di salvarlo.

Prima di tutto è necessario determinare perché il mosto non fermenta, perché da questo dipendono ulteriori azioni per salvare il prodotto.

Cause nel processo di cottura

Molto spesso, i principianti si trovano ad affrontare una situazione in cui il mosto ha smesso di fermentare e rimane dolce, anche se tutto sembrava essere fatto secondo le istruzioni. Diverse ragioni possono portare a questo fenomeno. Vale la pena considerare, in primo luogo, una serie di fattori che causano una scarsa qualità anche nella fase di preparazione del mosto.

Lo zucchero in eccesso fermerà la fermentazione

Mancato rispetto delle proporzioni. Poiché lo zucchero funge da conservante, quantità eccessive possono rallentare o addirittura arrestare il processo di fermentazione. Pertanto, non sorprende che in condizioni di temperatura normali il mosto smetta di fermentare, ma rimanga dolce.

Spesso i ceppi di lievito congelano in presenza di alcol superiore a 13% vol., Raramente quando il lievito può resistere a più di 15% vol. Più vicino al limite di tolleranza, la fermentazione rallenta. Se la quantità di zucchero è eccessiva, il mosto, raggiunta la sua massima forza, smette di fermentare prima che il lievito abbia il tempo di convertire l'intera massa zuccherina in alcol. Per informazioni su cosa fare se il mosto non fermenta, guarda questo video:

Tuttavia, la mancanza di zucchero può anche causare l’arresto del processo di fermentazione. Il fatto è che con una mancanza di zucchero, il lievito inizia a lavorare più intensamente e la distillazione richiede più tempo ed energia, poiché è necessario riscaldare un volume maggiore. Per calcolare la proporzione ottimale è possibile utilizzare la tabella seguente, che aiuterà a ravvivare il mosto non fermentato. Quindi, se il contenuto di zucchero è eccessivo, è necessario aggiungere acqua fredda o leggermente riscaldata al prodotto.

Lievito cattivo. Il lievito compresso attivo deve essere di colore rosa crema, grigiastro o giallastro, di consistenza uniforme e moderatamente compatta. Il prodotto può essere conservato in frigorifero per un massimo di 12 giorni. Se si utilizza lievito secco, dovrebbe essere fluido, senza grumi.

Se il mosto non ha fermentato, ma il contenuto di zucchero e la temperatura sono normali, è necessario aggiungere lievito fresco.

Qualità dell'acqua. Il mosto può smettere di fermentare quando si utilizza acqua con un alto contenuto di cloro o altre sostanze che uccidono i microrganismi. Per svilupparsi, i funghi necessitano di ossigeno e microelementi, che si trovano nell'acqua di pozzo, di sorgente e filtrata. Soluzione: mentre il mosto fermenta, è necessario aggiungere ad esso il 50% del volume originale di acqua di alta qualità.

Cos'altro può fermare la fermentazione?

Quando si escludono i fattori sopra elencati e il mosto non ha ancora cominciato a fermentare, forse la ragione è altrove.

Un sigillo d'acqua che perde può anche impedire la fermentazione del mosto.

Quindi, devi cercare di capire cos'altro può influenzare la fermentazione, nonché cosa è necessario fare per avviare il processo:

1. Non è passato abbastanza tempo. Accade spesso che il mosto non inizi a fermentare immediatamente. Ciò è influenzato dalle materie prime utilizzate, dalla temperatura, dal lievito e dal metodo di aggiunta al mosto. Pertanto, i soliti segni di fermentazione, come odore acido, schiuma, sibili e bolle, possono comparire solo dopo poche ore. Ma se dopo 6 ore il processo non è ancora iniziato, bisogna decidere cosa fare, a seconda del vero motivo.
2. Guarnizione dell'acqua che perde. Molto spesso i principianti credono erroneamente che la fermentazione non sia iniziata perché dal sigillo dell'acqua non sono emerse bolle. Se la struttura viene installata in modo errato, l'anidride carbonica non potrà passare attraverso il tubo, ma cercherà altre vie di uscita. Pertanto, il mosto non smetterà di fermentare, ma la tenuta dell'acqua non permetterà di capirlo. Puoi controllare il design soffiando con forza l'interno del contenitore attraverso un tubo. E se ci sono aree problematiche che il fischio indicherà, dovrai eliminarle. Altrimenti, la distillazione darà una resa del prodotto inferiore e il chiaro di luna potrebbe avere un sapore aspro.
3. Temperatura errata. La fermentazione del mosto con lievito richiede una temperatura media di 23 °C, l'intervallo consentito va da 18 a 32 °C. Se la temperatura è inferiore alla norma la fermentazione si interrompe, poiché il lievito sembra “addormentarsi”, pur essendo ancora vivo. Ma superare la temperatura ottimale può uccidere le materie prime, perché semplicemente cuoceranno. Affinché il mosto possa fermentare nuovamente durante l'ipotermia, il contenitore deve essere spostato in un luogo caldo. E se il regime di temperatura viene superato, è necessario crearlo le giuste condizioni e aggiungere nuovo lievito.

Come puoi vedere, le giuste condizioni per la fermentazione del mosto possono svolgere un ruolo decisivo. Pertanto è necessario coprire il contenitore e riporlo in un luogo buio e protetto dalla luce solare.

Altri problemi con il mosto

Quando il mosto inizia a fermentare, si forma la schiuma che si estende oltre il serbatoio di fermentazione. Il problema è che insieme alla schiuma si può perdere una notevole quantità del mosto stesso. In genere, il lievito di birra provoca un'eccessiva formazione di schiuma.

Per evitare che la miscela di fermentazione schizzi sulle pareti del contenitore, è necessario non riempire completamente il contenitore con il mosto. Ma cosa fare se si è già formata la schiuma? Per sapere a cosa serve un sigillo d'acqua, guarda questo video:

Puoi utilizzare uno dei seguenti antischiuma:

1. Aggiungere lo strutto fuso oppure olio vegetale.
2. Cospargere la superficie della purea con i biscotti tritati.
3. Aggiungere 11 g di lievito secco attivo.
4. Usando una piccola pompa per acquario, puoi mantenere una circolazione costante del mosto.

Oltre all'aumento della schiuma, nel mosto può formarsi della muffa. Ciò è facilitato dalla mancanza di zucchero, dall'uso di materie prime contaminate da muffe e dal superamento dei tempi di fermentazione, soprattutto a basse temperature. Se prepari il purè con vinacce, la muffa può penetrare al suo interno dalla superficie del frutto. Nel mosto possono svilupparsi microrganismi indesiderati anche quando si utilizza un contenitore di plastica.

Se noti l'infezione in tempo, il mosto può ancora essere salvato.

Per fare ciò, è necessario praticare un piccolo foro nella pellicola dello stampo, quindi inserire con cura un tubo sottile e versare tutto il liquido in un altro contenitore. È importante assicurarsi che sedimenti e particelle di muffa non penetrino nei piatti puliti. Il mosto correttamente invecchiato avrà un aroma gradevole e un gusto di alta qualità, che è il requisito principale per creare distillati: whisky fatto in casa, vodka, chacha, ecc. Guarda cosa fare con il mosto acido in questo video:

Non è necessario migliorare il gusto del mosto se l'alcol prodotto è stato prodotto utilizzando una colonna di distillazione. Cioè, utilizzando la colonna, da qualsiasi ingrediente esce lo stesso alcol. A sua volta, il distillato copia in gran parte il gusto e l'aroma del mosto.

La preparazione del purè è la fase più comune e importante nella preparazione di molti bevande alcoliche. Viene utilizzato su chiaro di luna, birra, vino e in molti altri casi. Il mosto di alta qualità è la chiave per una bevanda gustosa, motivo per cui viene prestata tanta attenzione alla sua preparazione.

Non è sufficiente preparare adeguatamente il mosto per il mosto e posizionarlo, è importante anche il processo di fermentazione stesso. Il suo completamento è caratterizzato da diversi segni. È quando compaiono che il mosto è considerato pronto. I principianti spesso hanno il problema che la miscela si attiva o interrompe il processo di formazione del gas prima che sia pronta. Cosa fare se il mosto ha smesso di funzionare ed è ancora dolce?

Succede che il mosto ha smesso di fermentare. In questo caso ci sono 2 opzioni: è pronto o il processo di cottura è stato interrotto. Nella seconda versione il mosto è dolce e non acquisisce forza sufficiente. Questa miscela è chiamata scortese. Ecco perché è importante essere in grado di determinare la prontezza della miscela per ulteriori azioni. I principali segni di completamento della fermentazione sono:

• Il primo, ma non il criterio più importante e determinante, è il tempo di permanenza. Dipende dagli ingredienti utilizzati. La miscela di amido fermenta più velocemente, da 5 a 7 giorni al massimo. Il mosto a base di zucchero impiega più tempo per essere pronto – 1 – 2 settimane. L'uva fermenta più a lungo quando si fa il vino. La durata dell'infusione raggiunge 1 mese.
• Il secondo segno sono le caratteristiche del gusto. La dolcezza è un segno di un processo incompiuto. La poltiglia finita ha un sapore amaro.
• Un altro modo per verificare è ispezionare visivamente il mosto. Nella miscela finita, sul fondo si forma un sedimento di lievito e la parte principale del liquido diventa limpida e limpida.
• Uno dei segni principali è la formazione di gas. Quando il mosto è completamente pronto, il rilascio di anidride carbonica si interrompe. Anche la testa in schiuma scompare. È importante che questo segno coincida con almeno un altro.
• Un altro modo accurato per determinare la prontezza è accendere la fiamma. Esce sulla superficie del mosto non finito, poiché l'anidride carbonica sposta l'ossigeno in superficie. Una fiamma uniforme e che non si spegne è un sicuro indicatore del completamento della fermentazione.

Fattori che influenzano il processo di fermentazione

Braga non fermenta, cosa devo fare? Arrestare prematuramente la fermentazione può accadere non solo ai principianti. La cosa principale è definirlo correttamente. Quindi è necessario iniziare ad analizzare la miscela e le sue condizioni. Ci sono molti fattori che influenzano il processo e aiutano a determinare perché il mosto non fermenta. I principali segni di violazione della tecnologia sono:

• Violazione della temperatura.
• Esporre il liquido alla luce solare diretta.
• Superamento della quantità di zucchero richiesta.
• Qualità e proporzioni del lievito.
• Qualità e purezza dell'acqua.
• La tenuta della tenuta idraulica.

Se almeno una di queste condizioni viene violata, il mosto potrebbe smettere di fermentare. Pertanto, è importante conoscere i criteri per ciascuno di questi punti. Solo se segui tutte le istruzioni, il mosto risulterà di alta qualità.

Temperatura

Cosa fare se il mosto non fermenta? Prima di tutto, dovresti verificare il rispetto del regime di temperatura. Il riscaldamento consentito dell'ambiente è compreso tra 18 e 32 gradi. Il limite superiore è già piuttosto sfavorevole per il mash, ma è accettabile con un breve aumento. La temperatura ottimale per il processo è 23-25 ​​gradi. Se l’ambiente si raffredda al di sotto della soglia, il lievito rallenterà o si fermerà del tutto.

Luce diretta

Anche la luce solare diretta sul contenitore in cui è conservato il mosto può interrompere il processo. Per questo motivo si consiglia di posizionare i barattoli in una stanza buia. Solo in tali condizioni il processo procederà in modo uniforme e senza disturbi. La stanza ideale per questo è la cantina di una casa privata. Se non è disponibile, coprire il contenitore con un panno spesso.

Quantità di zucchero

Lo zucchero è il principale catalizzatore del processo di fermentazione. Nonostante sia uno dei prodotti principali del mosto, il prodotto risultante non dovrebbe essere dolce. Pertanto, è importante mantenere le proporzioni. Per 4 litri di acqua è necessario circa 1 chilogrammo di zucchero. Se ce n’è una carenza o un eccesso, la tecnologia viene interrotta e il processo si interrompe. Cosa fare se le proporzioni sono soddisfatte e il mosto è dolce e non fermenta. Ciò significa che i frutti su cui viene preparata la bevanda sono troppo zuccherini e questo uccide il lievito. Puoi provare ad aggiungerli al mosto e ricominciare tutto da capo. Se il mosto non ha fermentato a causa della mancanza di zucchero, è possibile correggere il problema aggiungendolo.

Qualità e quantità del lievito

Il lievito necessita di un certo periodo di tempo per completare il suo lavoro. Se ne aggiungete troppo pochi, il tempo di maturazione aumenterà e la poltiglia che ne risulterà, anche una volta pronta, avrà un sapore dolce. Un eccesso di lievito porta al fatto che alcuni di essi non inizieranno a funzionare. Ciò farà sì che la fermentazione rallenti o si interrompa completamente. Inoltre, il mosto avrà un forte sapore di lievito, che rovinerà il prodotto finale.

Per ottenere un prodotto di alta qualità viene utilizzato lievito di vino o alcol. Sono venduti in negozi specializzati e conferiscono un gusto eccellente al prodotto. In loro assenza è consentito utilizzare il normale lievito per pane. Emanano un odore sgradevole e molta schiuma, ma questo può essere eliminato con un'ulteriore pulizia.

Qualità dell'acqua

Anche la qualità dell'acqua è molto importante per ottenere un alcolico gustoso. L'acqua del rubinetto non è adatta a questo scopo. È meglio utilizzare filtrato o acquistato in bottiglia. Se il mosto fermenta a lungo, l'acqua potrebbe essere troppo satura di ossigeno. Per questo motivo il lievito consuma più zucchero e il processo rallenta notevolmente.

Tenuta stagna dell'acqua

Un sigillo d'acqua che perde è un altro problema comune con una fermentazione impropria. Se lascia passare l'aria, il mosto entra in contatto con l'ossigeno e l'alcol diventa aceto.

È importante controllare ciascuno dei momenti, altrimenti si verificano processi irreversibili che portano al fatto che la produzione deve ricominciare da capo. Per evitare ciò, guarda il video.

La questione del perché il mosto fermenta a lungo è spesso interessante non solo per i distillatori alle prime armi, ma anche per i distillatori con una certa esperienza. Allo stesso tempo, può essere considerato retorico, poiché non esiste una risposta esatta.

Fermentazione del mosto

Ci sono diversi fattori che possono influenzare il processo di fermentazione; vale la pena adottare un approccio responsabile nella scelta delle materie prime e osservare il regime di temperatura. Tuttavia, a volte anche il rigoroso rispetto di tutte le regole per la produzione del distillato non dà il risultato desiderato. Allora qual è la ragione di questo fenomeno e come risolvere il problema?

Perché il mosto non fermenta o il processo è troppo lento? Esistono diversi fattori che influenzano la fermentazione e possono rallentare il processo. In alcuni casi, il mosto può essere salvato, ma in altri può essere considerato irrimediabilmente rovinato.

Fattori che possono influenzare il processo:

• Quando il mosto inizia a fermentare, vale la pena osservare il regime di temperatura. Abbassando o alzando la temperatura si corre il rischio di andare incontro al problema della lunga fermentazione. Se la temperatura ambiente è alta, il lievito potrebbe semplicemente morire, ma se la temperatura è bassa, andrà semplicemente in letargo, ma potrà essere attivato. Per fare ciò, dovrai aumentare la temperatura nella stanza, saturare il liquido con ossigeno o aggiungere fertilizzante al contenitore.
• Qualità delle materie prime. Se durante la preparazione del mosto sono state utilizzate materie prime di bassa qualità: lievito, grano, bacche o frutti, non sorprende che il mosto si rifiuti di fermentare. Puoi provare ad aggiungere fertilizzante al distillato, ma nella maggior parte dei casi un prodotto del genere non può essere lavorato, poiché gli ingredienti cattivi possono influenzare il gusto del chiaro di luna.
• Tipo di lievito. Il processo di fermentazione dipende direttamente dal tipo di microrganismi. I moonshiner esperti consigliano di utilizzare lievito resistente all'alcol; sono adatti per creare alcol ad alta gradazione. Con le bevande a basso contenuto alcolico tutto è più semplice: lo considerano un'opzione ideale lievito di vino. La birra fatta con lievito selvatico fermenta più a lungo, fino a 60 giorni. Quando li si utilizza c'è il rischio di rovinare il prodotto, poiché i microrganismi non sono sempre presenti nella quantità necessaria sulla superficie del prodotto.
• Il Braga fermenta male anche se i microrganismi non hanno abbastanza nutrimento, cioè il prodotto contiene poco o nessun zucchero. Lo zucchero è cibo per il lievito. Durante la lavorazione, i funghi producono alcol. Spesso, per avviare il processo di fermentazione, è sufficiente aggiungere una piccola quantità di zucchero o glucosio al contenitore con il mosto.
• Posizione. In alcuni casi il processo è influenzato dal sole, dalle correnti d'aria e da altri fattori che inibiscono la fermentazione; Per questo motivo è opportuno proteggere il prodotto dal contatto con i raggi del sole, dagli sbalzi termici e da altri disastri. Anche il metallo di cui è fatto il contenitore ha qualche effetto sulla fermentazione. Per questo motivo gli esperti consigliano di privilegiare contenitori in vetro scuro o acciaio inossidabile per alimenti.

Se il mosto non fermenta, ha senso analizzare la situazione e identificare il problema, a volte la ragione è in superficie: risiede nel mancato rispetto delle proporzioni, in un'interruzione del processo di preparazione del mosto.

Esistono diversi modi per aiutare a ravvivare il prodotto e ripristinare il processo di fermentazione. Ma tutti sarebbero impotenti se nel processo di produzione della base del chiaro di luna venissero utilizzati ingredienti di bassa qualità. Tuttavia non disperate; spesso è sufficiente posizionare il contenitore con il mosto in un luogo caldo e il processo di fermentazione riprenderà con forza accelerata.

Cosa fare se il mosto smette di fermentare?

Esistono diversi metodi che aiuteranno a salvare il prodotto e, in definitiva, a ricavarne alcol di buona qualità. Utilizzando questi metodi, a volte è possibile trasformare l'alcol apparentemente avariato in una buona bevanda di qualità media.

Quindi, cosa accelererà il processo di fermentazione:

1. Saturazione di ossigeno.
2. Aggiunta di fertilizzante o antipasto.
3. Aggiunta di una nuova porzione di lievito al mosto.
4. Aggiungendo una piccola quantità di acqua.

Quando il mosto fermenta a lungo, si consiglia di mescolarlo periodicamente. Per fare questo, puoi usare una spatola grande o un cucchiaio di legno. I moonshiner conoscono diverse ricette che aiuteranno appena possibile costituiscono la base per un chiaro di luna di alta qualità. In alcuni casi si consiglia di utilizzare un mixer, un frullatore o anche una lavatrice.

Se carichi il mosto in una lavatrice, accendila e attendi qualche ora, quindi c'è la possibilità di ottenere un mosto già pronto. Gli appassionati estremi utilizzano anche macchine automatiche per produrre il distillato, ma questo metodo non fornisce alcuna garanzia che le materie prime siano diverse buona qualità e produrrà un forte alcol.

Puoi preparare tu stesso il fertilizzante oppure puoi acquistare una miscela già pronta in negozio; infatti la miscela acquistata non sarà molto diversa da quella che potrete realizzare voi stessi. Ma alcuni distillatori preferiscono i fertilizzanti fatti in casa, perché sono sicuri che la miscela del negozio sia ricca di componenti dannosi. Infatti, la composizione degli integratori acquistati comprende vari enzimi, vitamine e microelementi; non si trova nulla di dannoso;

Per quanto riguarda gli antipasti, vengono preparati da prodotti naturali. L'antipasto più comune è il luppolo. Viene aggiunto al mosto con lievito selvatico per attivare il suo lavoro. Usano anche il malto; stimola anche abbastanza bene il lavoro dei microrganismi.

Puoi semplicemente aggiungere una nuova porzione di lievito al mosto. La porzione dovrebbe essere piccola. Circa 2 grammi di prodotto aiuteranno a “resuscitare” la base e salvarla dalla morte. Si consiglia di immergere prima il lievito, quindi aggiungerlo lentamente al mosto in piccole porzioni, mescolando bene il tutto.

È possibile aggiungere un po' d'acqua nel contenitore con il prodotto, mescolare il tutto e lasciare riposare il mosto in un luogo buio e a temperatura stabile. Questo ti aiuterà a capire se è pronto per la lavorazione o se ha bisogno di riposare ancora per un po'.

Puoi anche aggiungere un po' di zucchero, glucosio o destrosio nel contenitore con il mosto. Il cibo attiva il lavoro dei microrganismi del lievito. Se prepari lo sciroppo di zucchero e lo versi lentamente in un contenitore, mescolando accuratamente il liquido, puoi salvare il mosto o accelerare notevolmente il processo di fermentazione.

Un'altra opzione che può essere utilizzata dai moonshiner è quella di aggiungere una nuova porzione di mosto. La base (cereali, bacche o frutti) viene semplicemente aggiunta al mosto. Ciò aiuta a salvare il prodotto dalla morte e a riprendere il lavoro dei funghi.

Questi metodi possono essere utilizzati da soli o in combinazione. Ma se il lievito non inizia ancora a fermentare e non si forma schiuma sulla superficie del contenitore, nonostante tutti gli sforzi, puoi versare il mosto, non ha senso distillarlo;

Se il mosto rimane a lungo, probabilmente è infetto da microflora patogena e presto il prodotto diventerà acido e sulla sua superficie apparirà della muffa;

Fertilizzante per mosto

Per attivare i processi di fermentazione e far funzionare il lievito, è possibile utilizzare una serie di componenti. Stiamo parlando principalmente di cibo, frutta secca, ecc. Per non commettere errori nella scelta dell'alimentazione, è necessario familiarizzare con diverse opzioni:

• Fagioli e mais possono essere usati come condimento superiore. Aggiungere diversi bicchieri di fagioli a 10-15 litri di mosto. Puoi usare un prodotto tritato, ma non uno in scatola. Dopo pochi minuti il ​​mosto inizierà a sibilare e apparirà la schiuma. Se c'è molta schiuma, dovrebbe essere estinta a questo scopo, utilizzare olio vegetale, biscotti o cracker macinati; Un pezzettino di biscotti aiuterà a normalizzare il processo di formazione della schiuma; schiacciarlo e semplicemente cospargerlo sul mosto.
• La frutta secca viene utilizzata se la base per la creazione di alcol erano bacche o frutti. Se avete utilizzato l'uva, preparate un condimento superiore con l'uvetta e potete anche stimolare il lievito con l'aiuto di albicocche secche e prugne secche. Se il mosto fosse fatto con lievito selvatico, questa opzione sarebbe l'ideale. Non è necessario lavare la frutta secca, basta metterla in un contenitore. C'è del lievito selvatico sulla superficie dell'uvetta, delle albicocche secche o delle prugne secche, aiuteranno il mosto a raggiungere la prontezza più velocemente.
• Croste di pane: questo prodotto aiuterà i funghi a iniziare a lavorare con rinnovato vigore. Tagliamo semplicemente le scorze e le aggiungiamo al mosto. Lo svantaggio di questa alimentazione può essere considerato un aroma e un odore specifici. Il gusto dei prodotti da forno può rovinare il purè di frutta o verdura. E il pane renderà torbido il chiaro di luna, dovrai filtrarlo e distillarlo 2 volte.
• Ketchup o concentrato di pomodoro: questo prodotto ha proprietà specifiche, per questo motivo non è adatto ad ogni pasto. Puoi provare ad aggiungere la pasta al mosto e la quantità di alcol aumenterà.

La risposta alla domanda sul perché il mosto non fermenta può essere banale: ricetta sbagliata, proporzioni errate. Per evitare ciò, vale la pena analizzare diverse ricette, provare a calcolare tu stesso le proporzioni o utilizzare la pasta madre nella fase iniziale della produzione.

Piccoli trucchi

Quasi ogni chiaro di luna ha i suoi segreti. Alcuni li tengono segreti, mentre altri sono disposti a usare l'astuzia.

Quindi, cosa aiuterà a creare una buona base:

1. Caldo. Una ricetta collaudata e un mosto di alta qualità non sono tutto. È importante mantenere la temperatura. Se non c'è spazio in cui puoi lasciare il contenitore, puoi isolarlo, cucire una copertura o semplicemente avvolgere il contenitore in un asciugamano o una coperta. Ma vale la pena considerare che durante la fermentazione anche il lievito produce calore. Per questo motivo è meglio dotare il contenitore di un termometro.
2. Materie prime di alta qualità. Se il mosto è a base di cereali o frutti di bosco, vale la pena prestare particolare attenzione alla qualità dei prodotti. Prima di inviare il mosto in un contenitore, è opportuno selezionare i prodotti e rimuovere i frutti viziati e marci.
3. Se come base viene utilizzato il grano, è consigliabile germinarlo, quindi la resa in zucchero sarà maggiore. Si sconsiglia di utilizzare cereali di età superiore ai due anni; potrebbero verificarsi problemi con la germinazione. L'età ideale per le materie prime è di 5–6 mesi.
4. Controllare periodicamente la disponibilità del prodotto: dotare il contenitore di un sigillo d'acqua, assaggiare il mosto prima della distillazione, valutandone le proprietà organolettiche - gusto, colore, ecc.
5. La Braga fatta con lievito secco può comportarsi in modo imprevedibile per diverse ore. Niente panico: la fermentazione può iniziare da un momento all'altro.

Braga è la base del futuro alcol, quindi la sua preparazione dovrebbe essere presa con piena responsabilità.