Masło. Technologia masła „Wołogda” dla manekinów: Jak samemu zrobić masło Ile mleka mieści się w 1 kg masła

Czy można samemu zrobić „olej Wołogdy”?

Dlaczego nie?

Latem odwiedzisz swoją babcię w obwodzie Wołogdy lub po prostu przyjedziesz jako turyści do Wołogdy, Gryazowieckiego, Mieżdureczeńskiego, Totemskiego lub innego regionu tradycyjnej hodowli zwierząt Wołogdy, zatrzymaj się na jeden dzień, wyłącz telefon komórkowy na czas korzystając z suszarki do włosów, prowadź spokojne życie wieśniaka i własnoręcznie zrób trochę masła.

Aby to zrobić, potrzebujesz:

1. Lodówka lub piwnica.

2. Separator lub niskie szerokie pojemniki z pokrywką, szklane lub emaliowane. Bumanowie używali umywalek drewnianych lub blaszanych; można było używać patelni emaliowanych.

3. Duża emaliowana patelnia i kuchenka gazowa do pasteryzacji.

4. Ubijanie masła. Bumanowie to mieli, ale ty raczej nie musisz tego zdobywać.

5. I oczywiście potrzebujesz krowy lokalnej rasy i kochanki, która da ci mleko. Oczywiście możesz spróbować sam, ale bardzo wątpię, czy uda Ci się wydoić wymaganą ilość za pierwszym razem.

Lepiej opróżnić lodówkę z innych produktów, szczególnie tych o specyficznym zapachu (śledź, kiełbasa), a jeśli nie da się tego zrobić, wszystkie produkty umieścić w podwójnym pojemniku plastikowe torby. Lodówkę należy najpierw umyć sodą oczyszczoną i dokładnie wysuszyć przed jej włączeniem.

A więc - z wieczornego doju zbierz trochę mleka od krów pasących się na łące z tradycyjnymi ziołami Wołogdy. (Mleko od krów żywionych kiszonką lub mieszanką nie daje masła „Wołogda”.

Teraz do separatora lub osadników. (Zauważam, że we wcześniejszych czasach separację przeprowadzano w temperaturze 35–37 stopni).

Aby uzyskać krem, zadowalając się Olej Wołogdy(słodka śmietana), mleko należy pozostawić w temperaturze około 12 stopni na 12–18 godzin.

Jeśli chcesz uzyskać trochę więcej oliwy, zostaw ją na dłużej, 24, 36 godzin, ale wtedy dostaniesz olej chłopski lub holsztyński, a nie „Wołogdę”.

Teraz należy zebrać śmietanę, co wygodniej jest zrobić za pomocą łyżki do „kwaśnej śmietany” lub „sosu”, która kształtem przypomina chochelkę „Schwartz” do odtłuszczania śmietany (na zdjęciu). Możesz po prostu użyć dużej drewnianej łyżki, uważając, aby nie „złapać” mleka.

W rezultacie powinieneś otrzymać śmietankę o zawartości tłuszczu 24-28%, którą będziesz pasteryzować.

Ale tutaj, jak mówią, opcje są możliwe, co zauważono na początku XX wieku w artykule F. Galeniusa „Hodowla bydła mlecznego i hodowla bydła. Kilka słów o produkcji paryskiej ropy.”

Cytuję: „Mleko uzyskane od krów karmionych dobrą paszą daje dobry aromat w temperaturze 72 R (90°C), natomiast mleko trawne (wiosenne z pastwiska) rozwija aromat w temperaturze 68 R (85°C). Natomiast mleko pochodzące od krów karmionych ubogą paszą, zarówno młode, jak i stare, daje stosunkowo dobry aromat dopiero w temperaturze 75 – 76 R (94 – 95°C). Krem należy podgrzewać nie krócej niż 10 minut i nie dłużej niż 50 minut.”

Jak możesz to robić? Oczywiście nie można po prostu postawić garnka ze śmietaną na kuchence. Musisz postawić na kuchence zbiornik z gorącą wodą i pojemnik ze śmietaną.

I tak - śmietankę, w zależności od jakości, pasteryzuje się w temperaturze 85 - 95 stopni przez 3 - 5 do 50 minut, następnie szybko schładza do 2 - 6 stopni i w tej temperaturze krem ​​powinien dojrzewać przez 5-7 godzin. (Na początku XX wieku śmietanka dojrzewała 8 – 18 godzin). W tym czasie należy je wymieszać 3-4 razy czystą drewnianą szpatułką lub łyżką przez 3 minuty.

(Mała tajemnica - krem ​​​​można szybko schłodzić za pomocą mieszanki soli i lodu. Zimą możesz eksperymentować, mieszając sól ze śniegiem, tylko uważaj, nie rękami, ponieważ temperatura spada do minus 18 stopni. W tym mieszaninę, w której lód lub śnieg przygotowuje się z solą, i opuść zbiornik lub patelnię z gorącą pasteryzowaną śmietaną do ostygnięcia.)

Teraz - powalenie.

Bumanowie robili to w masownicy, którą była poziomo umieszczona beczka o pojemności 100 litrów z napędem mechanicznym, z hermetycznie zamkniętym włazem i okienkiem inspekcyjnym. Do tej maseczki, uprzednio umytej na gorąco, a następnie zimna woda wlano około 40 litrów śmietany o temperaturze 7 – 12 stopni. (Dokładnie na 100 litrów objętości – 38 litrów śmietanki). Rotacja - od 60 razy na minutę (holenderska) do 90 - 120 razy na minutę według metody Holstein (Buman).

W domu możesz ubić masło w trzy-pięciolitrowym słoiku z zakrętką, wypełnionym nie więcej niż do połowy. (Idealnie - o jedną trzecią). Jeśli będzie więcej, masło będzie się ubijać zbyt długo, jeśli mniej, to zbyt szybko. W obu przypadkach jakość oliwy będzie tak niska, że ​​nie będzie można nazwać jej „Wołogdą”.

Jak zestrzelić? Można to zrobić ręcznie, pojedynczo, całą rodziną potrząsając słojem. Można - tocząc puszkę po stole. Przez pierwsze pięć minut ubijania otwórz pokrywkę kilka razy, wypuszczając powietrze. Całkowity czas ubijania wynosi 45 – 60 minut, w zależności od temperatury i włożonego wysiłku. Efekt będzie widoczny – krem ​​znacznie się rozjaśni, stanie się niemal przezroczysty, a na jego powierzchni utworzą się ziarenka masła wielkości kaszy gryczanej. Powstałą maślankę odsączamy przez gazę lub sito, a masło kształtujemy poprzez wyciśnięcie nadmiaru wilgoci. Można to zrobić nawet bezpośrednio rękami, ale lepiej jest użyć drewnianej szpatułki, najlepiej olchowej, od czasu do czasu usuwając krople wilgoci czystą szmatką. (Każdorazowo szmatkę lub kawałek gazy należy umyć w gorącej, a następnie zimnej wodzie i wykręcić).

„Olej należy wycisnąć do momentu, aż pojawi się na nim wyraźna rosa lub łza, która będzie bardzo widoczna, jeśli szpatułką odetnie się kawałek wyciśniętego oleju.”

W liczbach woda w oleju „paryskim” lub „wołogdzkim” powinna zawierać 10–15%.

Cóż, teraz paczka „masła Wołogdy” kupiona w sklepie nie wydaje Ci się taka droga? Oczywiście teraz, dzięki nowoczesnemu sprzętowi, techniczne metody produkcji „oleju Wołogdy” są zupełnie inne.

Teraz mleko przechodzi przez płytowy wymiennik ciepła, następnie do separatora, gdzie oddzielana jest śmietanka i ponownie rurami do chłodnicy, do pasteryzatora rurowego, i ponownie śmietanka jest oddzielana w temperaturze 75 stopni, a następnie do urządzenie do masła, podczas którego śmietanka jest jednocześnie schładzana do temperatury 18 – 22 stopni i zachodzi proces podobny do ubijania masła. Podobne nie jest przypadkowym słowem. Nawet w nowoczesnej, zaawansowanej technologicznie „ciągłej” metodzie produkcji olejku „Wołogda” proces jego powstawania pozostaje tajemniczy, podobny do alchemicznej manipulacji substancjami za pomocą zaklęć i kamienia filozoficznego.

„Przekształcenie wysokotłuszczowej śmietanki w masło w konwertorze masła to złożony proces fizykochemiczny, który nie jest w pełni poznany”.

(V. Tverdokhleb i inni. Produkcja masła Wołogdy)

Generalnie olej wypływa z płytowej lub cylindrycznej formy olejarskiej, która od razu zastyga w formach, ale tak właśnie dzieje się wewnątrz...

Jest to tak samo tajemnica, jak proces wytwarzania mleka w krowim wymieniu.

W płytkowej lub cylindrycznej formierki do oleju można dodać pasteryzowaną śmietankę do emulsji olejowej, tak aby z płyty lub cylindrycznej formy olejowej wypłynął olej o określonej zawartości tłuszczu. Olej pobrany na drewnianą szpatułkę powinien stwardnieć po około 40 sekundach od opuszczenia urządzenia tworzącego olej. Jeśli nie, oznacza to, że olej przebywał w aparacie zbyt długo i będzie zbyt miękki i topliwy.

* * *
Pytanie brzmi: czy można wyprodukować „ropę Wołogdy”, powiedzmy w Ałtaju lub w regionie Wołgogradu. Gówno!

W rejonie Wołgogradu nawet czarno-białe krowy sprowadzone z Wołogdy będą dawać mleko łąkowe lub stepowe, w zależności od lokalizacji pastwiska. W związku z tym uzyskany tutaj olej będzie łąką lub stepem.

Co jest na języku krowy...

Dawno, dawno temu ludzie zauważyli, że smak, zapach, a nawet odcień mleka zależy od tego, co je krowa. Tak mówili – co jest na języku krowy, jest w mleku. Czarownice i wiejscy czarodzieje używali tego do „zepsucia” krowy, a następnie pozbycia się mleka z nieprzyjemnego zapachu, otrzymując za to nagrodę i wzmocnienie swojej władzy. Można było np. rzucić krowie kilka główek czosnku namoczonych w słonej wodzie, a potem posmarować czymś innym wnętrze misy udojowej i suszące się na płocie słoiki, a mleko nabrałoby nieprzyjemnego, i co najważniejsze niezrozumiały zapach. (Doświadczone gospodynie domowe potrafiły rozpoznać zapach czosnku, dlatego potrzebny był dodatek maskujący).

A przyczyny wielu tak zwanych wad mleka i masła leżą w składzie ich paszy, co pasterze od dawna zauważają, a doświadczone gospodynie domowe z mleka mogli ustalić, gdzie dzisiaj pasła się krowa: jeśli wcześnie rano krowa wyjdzie na pastwisko głodna i zje „przebiśniegi” (kilka rodzajów wieloletnich ukwiałów), wówczas mleko nabierze trawiastej, gorzkiej barwy smak i lekko czerwonawy odcień. Nasiona łubinu, gorczycy polnej i wyki dodają mleku goryczy, a piołun nadaje charakterystyczny gorzki smak masła „stepowego”. „Żaba trawa” (pieprz wodny) - a mleko staje się niebieskawe, od Iwana da Maryi - niebieskawe. „Trawa oleista” (tłusta trawa) - a mleko staje się lepkie i lepkie.

Brukselka pastewna zwiększa wydajność mleczną, jednak w dużych ilościach ma gorzki smak i charakterystyczny zapach. Marchew jest źródłem karotenu, ale jeśli dasz jej za dużo, mleko zmieni kolor na pomarańczowy. Buraków nie należy karmić świeżymi, w przeciwnym razie mleko szybko się skwaśnieje. (A jeśli pozostawisz go do wyschnięcia na kilka dni, kwas szczawiowy wyparuje).

Dziki czosnek, cebula, rzepa, kapusta, piołun nadają mleku smak, a przy karmieniu pulpą ziemniaczaną (odpadem poprodukcyjnym skrobi) mleko staje się wodniste. Kwaśne pasze i liście kapusty zmniejszają zawartość tłuszczu w mleku, natomiast płatki owsiane, rośliny strączkowe, koniczyna, a także otręby pszenne i mielony jęczmień zwiększają jego zawartość.

Ziarna kukurydzy i pasza na jej bazie powodują, że masło staje się bardziej miękkie, a groszek twardszy. Ciasto (z nasion lnu, słonecznika i bawełny) zmienia strukturę białek mleka, a po dodaniu podpuszczki nie ścina się dobrze.

Jeśli karmisz krowę sianem z nizinnych łąk, z terenów podmokłych, to nie spodziewaj się bogatego mleka, ale siano z ziół zalanych łąk daje doskonałe mleko. Nie zaleca się podawania krowom mlecznym więcej niż 1,5 kg mączki rybnej dziennie, w przeciwnym razie mleko nabierze charakterystycznego rybiego zapachu.

A wody czystej, bezzapachowej, latem o temperaturze 14–16 stopni, powinno być pod dostatkiem, a zimą wody podgrzanej.

Nawet temperatura otoczenia ma znaczenie – jeśli w oborze jest gorąco i wilgotno, zawartość tłuszczu w mleku spada.

Zobaczmy teraz, co natura regionu Wołogdy oferuje do karmienia krów mlecznych?

„O specyfice bazy paszowej obwodu Wołogdy decyduje przede wszystkim liczebność łąk, których udział wynosi obecnie 27,3% ogółu użytków rolnych, przy czym przeważająca część łąk przeznaczona jest na użytkowanie koszeniowe i pastwiskowe (98,2%). położony jest na terenach normalnych i chwilowo nadmiernie nawilżonych, suchych.

Skład botaniczny traw łąkowych jest całkowicie unikalny i obejmuje zarówno zboża, jak i rośliny strączkowe w optymalnych proporcjach. Głównymi gatunkami zbożowych roślin łąkowych są: kostrzewa łąkowa, tymotka łąkowa, trawa sadownicza, wśród roślin strączkowych najczęstsze są koniczyna łąkowa i pełzająca, koniczyna łąkowa. Zapewnia to produkcję zielonej masy, nadającej się zarówno do spożycia przez zwierzęta na pastwiskach, jak i do przygotowania różnego rodzaju pasz soczystych i objętościowych, łączących odpowiednią ilość energii i składników pokarmowych z wysokim stopniem strawności, co zapewnia niezbędne warunki do syntezy mleka o wysokich właściwościach technologicznych nadających się do produkcji „oleju Wołogdy” (Olga Kotova).

W 1899 r. na Wystawie Mleczarskiej w Petersburgu szczególnie zauważyli to angielscy znawcy mleczarstwa: „Angielscy eksperci wyrazili życzenie, aby na przyszłych wystawach masło z różnych obszarów, tak różniących się od siebie jakością pastwisk i traw, np. jak np. północ Rosji i Syberia, były wystawiane osobno, bo trudno je porównywać ze względu na różnicę w smaku, możliwości przechowywania i różne odległości od rynku.”

(V.N. Vereshchagin)

„W ogromnej kadzi wykopanej w ziemi kiszą liście kapusty i buraków oraz duże zioła, posypują solą. Podawaj tę karmę stopniowo. To wspaniałe mleko jest afrodyzjakiem. Wierieszczagin nie lubi bardy. Mleko jest rzadkie, prawie bez tłuszczu, ser jest zły, krowa szybko się zużywa. Najmniejsza kwasowość w wywarze jest bardzo szkodliwa dla sera i masła.

(I. Kołyszko, szkoła Wierieszczagina i artele serowarskie)

„Przybliżona dieta krowy trzymanej w oborze powinna wyglądać następująco: siano łąkowe – 8 kg, słoma wiosenna – 4, kiszonka z traw – 5, ziemniaki – 4, buraki pastewne – 3, marchew pastewna czerwona – 2, odpady żywnościowe - 8, pozostałości zbożowe – 0,5, otręby pszenne – 1 kg. Ponadto krowa potrzebuje soli - około 70 g dziennie. Latem dorosła krowa otrzymuje dziennie około 50 kg zielonej paszy. Krowa nie może zjeść więcej niż pół centa trawy dziennie, dlatego jeśli wydajność mleka przekracza 12 litrów, należy karmić zwierzę czymś dodatkowym, np. odpadami żywnościowymi.

(M. Grigoriewa, lekarz weterynarii)

Z punktu widzenia lekarza weterynarii może to być prawdą. Przy takiej diecie jest całkiem możliwe, że krowa będzie się dobrze czuć i będzie dużo mleka, ale z tego mleka nie będzie produkowane masło Wołogdy.

W sumie tak samo jak z rekordowymi krowami, które produkują kilkadziesiąt ton białego płynu rocznie i naszymi krowami, które dają mało, ale aromatycznego, tłustego mleka.

Teoretycznie oczywiście można sobie wyobrazić, jak siano z Wołogdy transportuje się na południe, moczy się tam w zimnej wodzie, oblewa parą, a następnie karmi się krowy Wołogdy paszą Wołogdy, aby uzyskać olej podobny do „Wołogdy” " w rezultacie...

Olej Chukhon

Jeśli boisz się trudności z wieloma naczyniami do osadzania śmietanki, możesz ubić masło z mleka tradycyjną technologią. W tym celu należy zebrać mleko z udoju wieczornego (który stał przez 36 godzin) i udoju porannego (24 godziny), wlać je do emaliowanego wiadra lub zbiornika i przechowywać w ciepłym miejscu do momentu, aż lekko kwaśny. Następnie śmietanę usuwa się z jogurtu i można z niej ubić masło.

Ucieranie masła z mleka

Mój znajomy ze wsi, kiedy przewoził mleko w cysternie do punktu odbioru oddalonego o 20 km od gospodarstwa, wrzucił do zbiornika kłodę olchową lub osikową na linie, a wieczorem wyjął tę samą kłodę z zbiornik, który stał się cięższy o pół kilograma doskonałego masła.

To oczywiście oszustwo, ale masło wyszło rewelacyjnie!

Ale – nie „Wołogda”!

O czym ja mówię?

Nawet jeśli nasze mleko wywiezie się do Moskwy czy Petersburga, nie uda nam się wyprodukować prawdziwego „masła Wołogdy”! Przez ponad pół tysiąca mil turbulencji mleko po prostu będzie się ubijać i niezależnie od tego, jak je później pasteryzujesz, niezależnie od tego, jak obracasz je w foremkach do masła, nie będziesz w stanie ponownie przebić mięsa mielonego.

70 – 100 kilometrów transportu to maksimum, jakie nasze mleko może wytrzymać bez nieodwracalnych procesów biochemicznych i mechanicznych. Właściwie miało to miejsce całkiem niedawno, kiedy cały region Wołogdy pokryty był siecią mleczarni.

I jeszcze jedno – olej, który ugotujesz samodzielnie, pod warunkiem ścisłego przestrzegania wszystkich warunków, będzie miał gwarancję wyższej jakości i smaczniejszego niż olej otrzymywany metodą ciągłego olejowania.

Tylko nie bądź leniwy i pamiętaj - 40% czasu pracy przy robieniu masła należy przeznaczyć na mycie naczyń i sprzętu. Jak detergenty Lepiej jest użyć proszku musztardowego i sody oczyszczonej.