Pasteryzacja wina w domu, różne metody. Najlepsza procedura pasteryzacji krok po kroku jedzenia na kacu

Każdy, kto chociaż raz miał styczność z winiarstwem, wie, jak ekscytujący jest proces produkcji napojów winnych i jak smakują.

Czasami jednak, aby zapobiec zepsuciu się likieru lub innego napoju i wydłużyć jego trwałość, konieczna jest pasteryzacja wina w domu. Dowiedzmy się, na czym polega ten proces i jak samodzielnie pasteryzować własne napoje winne.

Istota i skuteczność pasteryzacji

Dlaczego należy pasteryzować wino?

Domowe wino zawiera zwykle dużo cukru, a to doskonałe środowisko do życia różnych bakterii. Jeśli wino jest pijane krótki czas mikroorganizmy nie mają czasu się w nim osiedlić. Przy dłuższym przechowywaniu mogą wystąpić choroby prowadzące do zepsucia produktu: kwaśnieje, jełcze, wypełnia się śluzem, pleśnieje itp.

Aby napój się nie zepsuł, jest on do pewnego stopnia podgrzewany – pasteryzowany. Mikroorganizmy chorobotwórcze, niezdolne do wytrzymania długotrwałego, agresywnego narażenia, giną.

W jakich warunkach pasteryzacja będzie skuteczna?

Aby pasteryzacja wina w domu przebiegła pomyślnie, przestrzegamy następujących warunków:

• Wino do pasteryzacji nie powinno być mętne ani z osadem: dopuszczalny jest jedynie minimalny osad.
• Napój należy pasteryzować w butelkach szklanych (nie dopuszcza się stosowania metalu) w temperaturze nie przekraczającej 70 stopni i bez dostępu powietrza.
• Nie można wlewać pasteryzowanego wina do niesterylnych pojemników, w przeciwnym razie wkrótce trzeba będzie powtórzyć procedurę.

Jak pasteryzowane jest domowe wino?

Jak przygotować domowe wino do pasteryzacji

Pasteryzacja domowe wino nie można tego zrobić bez wstępnego przygotowania:

Sprawdzanie osadu

Jeśli w winie znajduje się niewielka ilość osadu, można je bezpiecznie pasteryzować. Jeśli osadu jest dużo, a sam napój jest mętny, odcedź go:

• Wino odcedzamy z osadu, nie naruszając go, za pomocą cienkiego węża.
• Odcedzony napój przefiltruj przez gazę.

Jeśli pozostawisz osad, zepsuje on smak i zapach napoju.

Klarowanie napoju

Przecedzone wino należy sklarować za pomocą żelatyny, bentonitu lub inną metodą.

Jeśli nie było osadu, nie ma potrzeby klarowania napoju.

Jak pasteryzować domowe wino

Przed pasteryzacją przygotujemy następujący sprzęt:

• Patelnia z szerokim dnem, w której będą umieszczane butelki wina.
• Na dnie patelni umieść ręcznik i ruszt, aby zapobiec pękaniu butelek pod wpływem ciepła.
• Sterylne butelki do pasteryzacji napoju (poddajemy je działaniu pary lub wrzącej wody i odwracamy, pozwalając wodzie spłynąć).
• Termometr do pomiaru temperatury cieczy.

Po przygotowaniu tych elementów przystępujemy do pasteryzacji wina.

Proces pasteryzacji

1. Do jednej z butelek wlewamy wodę i opuszczamy do niej termometr: będzie on służył jako miernik temperatury pasteryzacji.
2. Przefiltrowane wino wlać do pozostałych butelek, używając słomki, aby w miarę możliwości nie przedostawać się do napoju powietrza.

Po dokładnym nalaniu wina do butelek, bez dodawania 4 cm na końcu, zamykamy je korkami.

1. Na dnie patelni kładziemy ruszt, a na górze wielowarstwowy złożony ręcznik, aby zabezpieczyć butelki przed eksplozją.
2. Na środku patelni stawiamy butelkę - miernik temperatury, a wokół niej - butelki z napojem. Napełnianie patelni zimna woda do poziomu wina i podgrzać do następującej temperatury:
   *Do pasteryzacji win słodkich – do 65 stopni.
   *Do pasteryzacji lekkich win stołowych – do 55 stopni.
   *Do pasteryzacji win półsłodkich – do 60 stopni.

Ważne: nie możesz podgrzewać napoju powyżej 70 stopni, jeśli nie chcesz go ugotować i zepsuć smaku.

1. Pasteryzować wino, utrzymując żądaną temperaturę, przez następujący czas:
   *butelki 0,5 litra – 15 min.
   *butelki 0,7 litra – 20 min.
   *Butelki 1-litrowe – 25 min.
2. Zdejmij patelnię z ognia i ostudź wino do 40 stopni lodowatą wodą.
3. Wycieramy butelki i sprawdzamy szczelność korków.

Gdy butelki osiągną temperaturę pokojową, umieszczamy je w piwnicy o temperaturze od 8 do 12 stopni.

Teraz już wiesz, jak pasteryzuje się wino w domu, przypominając proces sterylizacji zimowych przetworów. Trochę wysiłku, a wino zostanie uratowane przed szkodliwymi bakteriami.

Domowe winiarstwo to złożony, ale interesujący proces. Jest wiele osób, które to robią stałą podstawę, mają swoje własne, sprawdzone przez lata receptury. Jednak nawet eksperci w dziedzinie winiarstwa nie zawsze wiedzą, jak zrobić wino w domu i dlaczego jest ono potrzebne.

Opis

Pasteryzacja to podgrzewanie wina do temperatury 55-60 stopni lub 90, w zależności od technologii. Odbywa się to w celu poprawy cech jakościowych napoju. Pasteryzacja wina w domu odbywa się z uwzględnieniem braku kontaktu z powietrzem podczas podgrzewania płynu. Jest to konieczne, aby napój nie stracił smaku. Technologia umożliwia podgrzewanie nie tylko klasycznego wina gronowego, ale także wina jagodowego czy jabłkowego.

Po co to podgrzewać?

Czasami winiarze stają przed problemem kwaśności wina. Ponadto może być wytwarzany zgodnie z technologią. Dzieje się tak dzięki obecności drożdże winne i cukry w napoju, które tworzą sprzyjające środowisko do rozwoju bakterii – wywołują proces kwaśnienia, fermentacji czy pleśni.

Jednocześnie pasteryzacja wina w domu może nieznacznie zmienić smak napoju. Z tego powodu technologia ta nie jest tak popularna.

Odmiany metody

W domu istnieją dwa rodzaje technologii pasteryzacji wina:

1. Krótkoterminowe - polega na podgrzaniu napoju przez krótki czas do 90 stopni. Następnie napój jest schładzany. Jednak w domu szybkie schłodzenie wina może być trudne, dlatego ta metoda nie jest popularna.
2. Ogrzewanie długotrwałe - przeprowadzane przez 30 minut w temperaturze 55-60 stopni. Ważne jest, aby monitorować proces i nie dopuścić do wzrostu temperatury i zagotowania wina.

Aby przeprowadzić proces w domu, często stosuje się długoterminową pasteryzację, ponieważ po tym napój naturalnie się ochładza.

Przygotowanie do pasteryzacji

Przed rozpoczęciem zabiegu ważna jest ocena stanu wina. Napój musi być całkowicie gotowy do picia. Oznacza to, że proces fermentacji musi zostać całkowicie zakończony do czasu pasteryzacji. Ponadto na dnie pojemników z winem nie powinien znajdować się osad – jeżeli tak się stanie, to napój należy przelać do innego pojemnika i odczekać tydzień.

Wino uważa się za gotowe do pasteryzacji, gdy przestaje tworzyć się osad.

Niezbędne przybory

Do pasteryzacji wina gronowego w domu potrzebne będą następujące przybory:

Po przygotowaniu niezbędnych przyborów i sklarowaniu napoju można rozpocząć procedurę pasteryzacji wina w domu w słoikach.

Technologia grzewcza

Oprócz gromadzenia odpowiednich pojemników do pasteryzacji może być wymagany również inny sprzęt:

• ręcznik umieszczony na dnie patelni, aby zapobiec przegrzaniu pęknięć szkła;
• termometr do pomiaru temperatury cieczy.

Jeśli masz wszystko, czego potrzebujesz, możesz rozpocząć pasteryzację wina w domu:

Po tych manipulacjach pasteryzację uważa się za zakończoną.

Aby przeprowadzić procedurę tak poprawnie, jak to możliwe i nie zepsuć wina, należy przestrzegać następujących zasad przydatne porady od doświadczonych winiarzy:

1. Temperatura pasteryzacji wina w domu różni się w zależności od rodzaju napoju. Wina stołowe wytrawne i półwytrawne wymagają pasteryzacji w temperaturze 50 stopni, wina półsłodkie w 55, wina deserowe i słodkie w 60 stopniach. Jeśli temperatura nie zostanie utrzymana, wino może się zagotować i utracić swoje korzystne i smakowe właściwości. Ponadto surowo zabrania się gotowania napoju alkoholowego.
2. Należy również dokładnie kontrolować czas ogrzewania. Zależy to całkowicie od objętości pojemnika, w którym znajduje się wino. W przypadku naczyń o pojemności 0,5 l wino podgrzewa się przez 15 minut, 0,7 l - 20 minut, 1 l - 25-30 minut. Dokładną temperaturę można śledzić za pomocą termometru zanurzonego w pojemniku ze zwykłą wodą, który znajduje się w misce pasteryzacyjnej.
3. Po pasteryzacji wino należy schłodzić do temperatury pokojowej i zamknąć w celu dalszego przechowywania.
4. Optymalna temperatura przechowywania wina wynosi 10-12 stopni; piwnica lub piwnica jest do tego idealna.

Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja wina pozwala zachować napój przez wiele lat bez zmian. skład chemiczny i utrata smaku.

Inne sposoby naprawy wina

Pasteryzacja wina jabłkowego w domu jest najczęstszym, ale nie jedynym sposobem na zachowanie napoju w jego pierwotnej formie. Wino przed grzybami pleśniowymi, zakwaszeniem i przekształceniem się w ocet można także zabezpieczyć następującymi metodami:

1. Dodawanie chemicznych środków konserwujących, a mianowicie kwasu siarkowego. Jest często stosowany w przemysłowej produkcji napojów winnych, ale w domu czasami trudno jest obliczyć wymaganą dawkę substancji. Ponadto wielu domowych winiarzy kategorycznie sprzeciwia się dodawaniu do napoju środków chemicznych.
2. Dodatek do tych celów stosuje się alkohol medyczny o mocy 96 stopni. Aby wino mogło być przechowywane przez długi czas, jego moc musi wynosić co najmniej 16 stopni. Jednak w tym przypadku nie będzie możliwości wyprodukowania lekkich win stołowych.

Ze względu na niedogodności stosowania powyższych metod, pasteryzacja jest bardzo popularna w domowym winiarstwie.

Wielokrotnie spotykaliśmy się z takim określeniem jak pasteryzacja. Wiele gospodyń domowych zna tę procedurę podczas przygotowywania jedzenia przez długi czas. W tym artykule postaramy się zrozumieć specyfikę pasteryzacji domowego wina.

W XIX wieku we Francji mieszkał i pracował słynny mikrobiolog Louis Pasteur. Któregoś dnia zwrócili się do niego lokalni winiarze z prośbą o pomoc w ustaleniu, dlaczego ich wino stale znika. Naukowiec po zbadaniu tego problemu doszedł do wniosku, że istniejące w nim mikroorganizmy prowadzą do zepsucia wina. Po serii eksperymentów naukowiec znalazł rozwiązanie tego problemu. Po podgrzaniu produktu do temperatury 60 stopni przez pół godziny wszystkie mikroorganizmy zginęły. Nieco później proces ten nazwano pasteryzacją na cześć jego imienia.

Znaczenie pasteryzacji domowego wina

Spójrzmy trochę na pytanie: czy ta procedura jest konieczna w przypadku domowego napoju? Wino domowej roboty zawsze zawiera pożywkę dla rozwoju szkodliwych prątków, które powodują nieodwracalne szkody dla tego napoju. W praktyce staje się nienadający się do spożycia i być może niebezpieczny dla naszego zdrowia.

Trzeba z tym jakoś walczyć, żeby zachować domowy produkt. Sposobów ochrony wina jest wiele, m.in. dodanie różnych konserwantów i zwiększenie mocy trunku. Ale te metody wpływają na to, co najważniejsze: smak i aromat wina, ale pasteryzacja to jedyny sposób na wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez szkody dla naszego napoju.

Metody pasteryzacji domowego wina

Istnieją dwa sposoby tej procedury:

1. Pierwsza opiera się na szybkim podgrzaniu napoju do temperatury 90 stopni, a następnie szybkim jego schłodzeniu.
2. Drugi sposób wymaga dłuższego procesu sterylizacji i doskonale nadaje się do użytku domowego.

Pierwsza metoda doskonale nadaje się do sterylizacji mocniejszych napojów. Jest to dobre, bo nie zajmuje dużo czasu, ale ma też wiele wad. Jest to bardziej złożona technologia do produkcji domowej i po podgrzaniu wysoka temperatura nasz napój traci część swojego smaku. Dlatego domowi winiarze wolą drugą metodę, ponieważ jest ona bardziej akceptowalna i rozważymy ją bardziej szczegółowo.

Aby rozpocząć nasz proces, musimy poczynić pewne przygotowania. Pierwszym krokiem jest przygotowanie naszego wina. Aby to zrobić, musimy oczyścić go z różnych zanieczyszczeń, czyli przefiltrować, aby nasz napój był klarowny i pozbawiony osadu. Następnie przelej go do wcześniej przygotowanych, czystych butelek.

Jeśli nie mamy pasteryzatora, to przygotowane butelki umieszczamy w wysokim rondlu i zalewamy wodą tak, aby napój w butelkach znalazł się w wodzie. Podczas podgrzewania wody należy monitorować temperaturę, gdy osiągnie 65-70 stopni, należy zanotować czas. Podczas pasteryzacji wina należy stale monitorować temperaturę, aby nie przekraczała 70 stopni, w przeciwnym razie wino będzie się rozwijać zły smak. Można pasteryzować przez 20-30 minut, następnie schłodzić butelki i umieścić je w długotrwałym przechowywaniu.

Obowiązkowe warunki pasteryzacji wina

1. Wszystkie kontenery Osoby dotykające wina muszą być absolutnie czyste, nawet wysterylizowane.
2. Najlepszy jest napój spuścić za pomocą małego węża, który nie powinien dotykać osadu na dnie pojemnika.
3. Podczas pasteryzacji starajmy się, aby nasz napój miał jak najmniejszy kontakt z powietrzem.
4. Na dno patelni, dla bezpieczeństwa procesu, należy umieścić coś, co zabezpieczy szkło butelki przed uszkodzeniem.
5. Ogrzewanie wody w rondlu należy przeprowadzać stopniowo wraz z butelkami wina.
6. Zdecydowanie koniecznością monitorować temperaturę całego procesu.
7. Po procesie Po pasteryzacji patelnię wyjmuje się i chłodzi z pieca wraz z butelkami.
8. Nie mogę mieszać wino przetworzone z innymi gatunkami.
9. Ściśle przestrzegać temperatury pasteryzacji.

Pasteryzacja piwa

W przypadku procesu pasteryzacji piwa, szczególnie w domu, sytuacja jest znacznie bardziej skomplikowana. Faktem jest, że podczas sterylizacji piwo w przeciwieństwie do wina traci nie tylko swój smak, ale także pożyteczne mikroorganizmy, które korzystnie wpływają na nasz organizm. Dlatego pasteryzacja tego napoju odbywa się głównie wyłącznie w produkcji. W domu lepiej wyprodukować prawdziwe „żywe” piwo, które ma większą wartość niż piwo pasteryzowane.

1. Obniża poziom cholesterolu, zmniejszając ryzyko zawału serca.
2. Bardzo przydatne dla cukrzyca, obniżając poziom glukozy we krwi.
3. Usuwa nadmiar soli z organizmu.
4. Normalizuje ciśnienie krwi i zwiększa krzepliwość krwi.
5. Wzbogaca organizm w witaminy i korzystne minerały.

Jednak ze względu na to, że piwo to nie jest długotrwale, producenci muszą je pasteryzować. W wielu krajach Europy i Ameryki piwo butelkowane jest koniecznie pasteryzowane, a w niektórych krajach przetwarzaniu poddawane jest wyłącznie piwo eksportowane. Piwo sterylizowane jest w specjalnych pasteryzatorach różnymi metodami.

Jednym z najlepszych wykwintnych napojów alkoholowych, bogatym w jasne, niezapomniane smaki, jest wino. Jego przygotowanie obejmuje wiele etapów i procesów. W tym artykule opowiemy o jednym z procesów niezbędnych do długotrwałego przechowywania tego wspaniałego napoju - pasteryzacji.

Korzyści z pasteryzacji

Wina domowej roboty zazwyczaj zawierają dużą ilość cukru; jest to korzystne środowisko do życia i rozprzestrzeniania się wielu drobnoustrojów i bakterii, takich jak pleśń, fermentacja mlekowa, powstawanie brzeczki, pojawienie się grzybów i wiele innych. Aby temu zapobiec konieczna jest pasteryzacja, podczas której napój podgrzewany jest do pożądanej temperatury przez pewien czas bez dostępu powietrza w celu zniszczenia różnych mikroorganizmów i bakterii. Jeśli przygotowane wino zostanie spożyte w krótkim czasie od jego wyprodukowania, wówczas drobnoustroje i bakterie nie będą miały czasu się w nim pojawić.

Pasteryzacji poddawane są różne rodzaje win: jabłkowe, winogronowe, wiśniowe itp. Starzenie się nie ma znaczenia. Pasteryzacja sprzyja lepszemu dojrzewaniu i poprawie smaku.

Istnieje kilka rodzajów pasteryzacji, z których jeden dodaje konserwanty E224 z dodatkiem alkoholu. Ale ta metoda nie jest najkorzystniejsza, ponieważ zawiera szkodliwe substancje. Bardzo Najlepszym sposobem co to uratuje napój alkoholowy przez długi czas nie zmieni swojej jakości, pozostawi wyśmienity smak i wspaniały aromat - to pasteryzacja w domu.

Technologia procesowa w domu

Jeśli zostaną spełnione następujące warunki i zasady, pasteryzacja w domu zakończy się sukcesem:

• W winie powinna znajdować się niewielka ilość osadu, niedopuszczalne jest również zmętnienie.
• Będziesz potrzebować żelaznej patelni.
• Napój winny należy pasteryzować w pojemnikach szklanych (butelki, butelki). Pojemniki szklane należy sterylizować.
• Pojemnik należy szczelnie zamknąć, aby zapobiec przedostawaniu się powietrza.
• Będziesz także potrzebował termometru, aby monitorować temperaturę.
• Podczas procesu pasteryzacji temperatura ogrzewania musi ściśle wynosić 55–70 °C.
• Po zakończeniu procesu napój winny należy przenieść do ciemnego i chłodnego pomieszczenia (piwnicy).
• W żadnym wypadku nie należy mieszać wina pasteryzowanego z innymi, które nie zostało poddane pasteryzacji i wlewać do niesterylizowanych pojemników, bo cała włożona praca pójdzie na marne.

Jeśli wszystkie te warunki i zasady zostaną wzięte pod uwagę, powinieneś osiągnąć właściwy wynik.

Opis etapów pasteryzacji

Temperatura wina

• Na słodki deser - 65°C.
• Dla słabej wody stołowej - 55°C.
• Dla półsłodkich - 60°C.

Nie dopuścić do ogrzewania temperaturze powyżej 70 °C, ponieważ może się zagotować i pozostawić nieprzyjemny posmak. Temperatura może wahać się od 2 do 3°C (błąd termometru).

Pasteryzacja wina polega na podgrzaniu wina do temperatury 55-65° przez krótki czas bez dostępu powietrza.

Cel pasteryzacji w produkcji wina jest dwojaki: po pierwsze, zabicie mikroorganizmów obecnych w winie; po drugie (w przypadku win młodych), przyspieszyć dojrzewanie i tym samym poprawić smak wina.

Paeter udowodnił, że sterylizacji wina można zapobiec wszystkim chorobom pochodzenia mikrobiologicznego (kwas octowy, opaska uciskowa, jełczenie, otyłość i inne). Wraz z tymi badaniami Pasteur wykazał, że nawet najlepsze wina wystawione na działanie podwyższonych temperatur bardzo dobrze je tolerują, uzyskując w ten sposób stabilność i poprawiając smak. Wraz z dalszym dojrzewaniem zyskują wyższą jakość w porównaniu do win dojrzewających w normalnych warunkach. Co prawda stabilność uzyskana przez wina po podgrzaniu nie chroni ich przed chorobami, które w pewnych warunkach mogą pojawić się w winach pasteryzowanych, ale mimo to wina będą stabilniejsze.

Takie są ogólne założenia metody zwalczania chorób wina wprowadzonej przez Lastera do praktyki winiarskiej, która została nazwana jego imieniem pasteryzacja.

Aby pasteryzacja przebiegała normalnie, wino musi być całkowicie przezroczyste. W przeciwnym razie substancje w zawiesinie, rozpuszczające się lub zmieniające pod wpływem ogrzewania, mogą zmienić smak wina. Wino butelkowane jest pasteryzowane bezpośrednio po butelkowaniu, gdy nie ma w nim osadu. Wina, które mają osad w butelkach (pozostają), przed ogrzewaniem zlewają się do czystego pojemnika. Wino w beczkach, jeśli jest nieprzezroczyste, przed pasteryzacją należy przefiltrować bez dostępu powietrza, aby uniknąć absorpcji tlenu. Ogrzewanie w obecności tlenu powoduje zwiększone utlenianie wina, któremu towarzyszy pojawienie się w nim wygotowanego smaku. W przypadku win trudnych do oczyszczenia metodą filtracji, przed pasteryzacją stosuje się klarowanie.

Operację podgrzewania należy przeprowadzić w taki sposób, aby wino, które wejdzie do aparatu (pasteryzatora) zimne, wyszło z niego również zimne. Rzeczywiście, jeśli wino dotrze z pasteryzatora do odbiornika podgrzane, nie ma wątpliwości, że w wyniku silnego działania tlenu spowodowanego ogrzewaniem, kolor i bukiet wina zmienią się radykalnie i szybko nabiorą charakteru przedwcześnie starzejącego się. Tę okoliczność należy zawsze brać pod uwagę podczas pasteryzacji.

Właściwa pasteryzacja młodych win zwyczajnych znacznie poprawia ich jakość. Podczas pasteryzacji w żadnym wypadku nie należy podnosić temperatury powyżej 70°, ponieważ w tym przypadku wina pasteryzowane nabierają charakterystycznego gotowanego smaku, który jest tym wyraźniejszy im wyższa temperatura i dłuższe ogrzewanie. Temperatura niszcząca oksydazę również mieści się w zakresie 55-65°.

W praktyce winiarskiej pasteryzację stosuje się głównie w celu zabicia patogenów w chorych winach.

W praktyce winiarskiej pasteryzuje się wina w beczkach, butelkach i innych pojemnikach. Urządzenia, w których podgrzewa się wino, nazywane są pasteryzatory.

Pasteryzatory do wina beczkowego i butelkowego mogą być wsadowe lub ciągłe.

Pasteryzatory do wina beczkowego. Pasteryzacja beczek jest stosowana częściej niż pasteryzacja butelek i jest bardzo odpowiedzialną operacją.

Urządzenia do pasteryzacji beczkowej muszą spełniać następujące wymagania:

1) wzrost temperatury znajdującego się w nich wina powinien następować płynnie, w wyniku zmniejszenia dopływu wina do pasteryzatora lub zwiększonego ogrzewania, lub w wyniku połączonego działania obu reaktorów;

2) temperatura pasteryzacji musi być cały czas stała;

3) ogrzewanie powinno odbywać się równomiernie we wszystkich częściach aparatu. Aby to osiągnąć, w tej samej temperaturze, ilość wina na jednostkę powierzchni w równych odstępach czasu musi być stała;

4) wino powinno wchodzić do podgrzewacza cienką warstwą, aby szybciej i równomierniej ogrzało się do zadanej temperatury;

5) na drodze wina w pasteryzatorze nie powinno być żadnych zwężeń ani przegród zatrzymujących cząstki stałe wydzielające się z wina podczas ogrzewania. Ewentualne spalenie tych cząstek może nadać winu nieprzyjemny smak i zapach;

6) pasteryzacja powinna odbywać się przy całkowitym braku powietrza w aparacie, dlatego też konstrukcja pasteryzatora powinna unikać zatok lub kieszeni, w których mogłoby zatrzymać się powietrze podczas napełniania;

7) wino powinno opuszczać pasteryzator możliwie najpełniej, do tego celu wykorzystuje się wino wchodzące do pasteryzatora;

8) konieczne jest, aby gazy i produkty lotne wydzielające się z wina podczas pasteryzacji mogły zostać ponownie wchłonięte przez wino po ochłodzeniu;

9) pasteryzator musi być łatwo sterylizowany parą i można go łatwo rozłożyć na części w celu kontroli, naprawy i czyszczenia;

10) części aparatury mające kontakt z winem muszą być wykonane z materiałów o dużej przewodności cieplnej i nie ulegać działaniu rozpuszczalnika wina. Najlepszy materiał W tym celu wykorzystuje się miedź czerwoną, srebrzoną lub ocynowaną czystą cyną oraz stal nierdzewną.

Istnieje kilka rodzajów pasteryzatorów stosowanych w produkcji wina do podgrzewania wina beczkowego. Wszystkie są ciągłe i zbudowane według tego samego schematu ( Pasteryzatory cewkowe, które do niedawna były szeroko rozpowszechnione w przemyśle winiarskim, nie są opisywane, gdyż ze względu na ich nieekonomiczny charakter i niską wydajność zostały zastąpione pasteryzatorami bardziej zaawansowanych konstrukcji.).

Pasteryzatory rurowe. Składany pasteryzator rurowy Giproepirtvino ma konstrukcję podobną do opisanej powyżej chłodnicy. Jego główne części to: wymiennik ciepła, grzałka, komora, w której przez pewien czas przetrzymuje się podgrzane wino oraz chłodnica. Wszystkie te części składają się z elementów rurowych.

Wymiennik ciepła to wiązka cynowanych rur miedzianych o średnicy 20-25 mm, zamknięty w obudowie stalowej pokrytej od wewnątrz lakierem kwasoodpornym. Wymiennik ciepła składa się z sześciu elementów (rur), nagrzewnicy z jednego, a chłodnicy z dwóch. Rury chłodnicy są również wykonane z cynowanej miedzi. Wszystkie pozostałe części wykonane są z metali żelaznych i pokryte wewnątrz lakierem kwasoodpornym. Wszystkie elementy są prefabrykowane i montowane na ramie wykonanej z kątownika. Dzięki temu przeglądy, naprawy, cynowanie i lakierowanie przeprowadzane są bez trudności.

Komorę do dojrzewania wina (w temperaturze pasteryzacji) stanowi rura o średnicy 100 mm, długość 2 M. Wszystkie części pasteryzatora są pokryte z zewnątrz materiałem izolacyjnym.

Schemat ideowy pasteryzatora pokazano na ryc. 116. Wino do pasteryzacji dostarczane jest do wymiennika ciepła przez zawór 1 (jego drogę zaznaczono linią ciągłą), gdzie spotyka się z winem powracającym po przetworzeniu i posiadającym temperaturę pasteryzacji (drogę przetworzonego wina przemieszczającego się pomiędzy rurami wymiennika ciepła zaznaczono linią przerywaną) i podgrzewa się poprzez schładzanie przetworzone wino. Z wymiennika ciepła wino trafia do podgrzewacza, gdzie jest podgrzewane parą do temperatury pasteryzacji i przesyłane do komory w celu leżakowania przez kilka minut. Długość czasu przebywania wina w komorze zależy od celu wyznaczonego podczas pasteryzacji i jest powiązana z wydajnością pasteryzatora. Ten ostatni jest regulowany za pomocą zaworu 1 . Po krótkim pobycie w komorze wino wchodzi poprzez wymiennik ciepła (rekuperator) do chłodnicy, gdzie jest chłodzone wodą z wodociągu i opuszcza pasteryzator przez zawór 2. Wykorzystanie ciepła w zależności od wydajność aparatury i temperatura wina wynosi 60-80%. zużycie pary do pasteryzacji 1000 l wino ma 215-40 kg.

Pasteryzatory płytkowe. Pasteryzatory płytkowe, które znajdują szerokie zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, z powodzeniem stosowane są w przemyśle winiarskim do pasteryzacji soków winogronowych i wina. Ich przewagą nad innymi konstrukcjami pasteryzatorów jest to, że są proste w konstrukcji, łatwe w montażu i naprawie oraz charakteryzują się wysoką wydajnością przy stosunkowo małych wymiarach.

Szybkie podgrzewanie wina cienką warstwą i duża prędkość przepływającej cieczy decydują o wysokiej wydajności termicznej i wydajności tych pasteryzatorów.

Pasteryzatory płytkowe mają różne konstrukcje, ale podstawowa konstrukcja ich konstrukcji niewiele się od siebie różni. Podajemy opis płytowego wymiennika ciepła (pasteryzatora) jednej z najnowszych konstrukcji Alfa Laval marki R-11-E (Rys. 117).

Pasteryzator składa się z żeliwnej ramy z drążkami prowadzącymi, na których zawieszone są płyty ze stali nierdzewnej i przekładki pośrednie, wzdłuż których poruszają się żeliwne tarcze aparatu zaciskowego. Na ramie zamontowany jest również termostat Samson. Każda płyta posiada podłużne wgłębienia po obu stronach. W zmontowanym aparacie, po ścisłym ściśnięciu śrubą dociskową, pomiędzy płytami a uszczelkami pośrednimi tworzą się wąskie przestrzenie (komory), przez które przepływają ciecze. Wino przepływa z jednej strony, a ciepło lub płyn chłodzący z drugiej. Mieszanie cieczy przepływających przez komory po obu stronach płyt zostaje wyeliminowane dzięki szczelności uzyskanej poprzez dociśnięcie płyt. Urządzenie może pracować przy ciśnieniu do 3 bankomat. Pasteryzator (patrz rys. 117) składa się z trzech sekcji: rekuperatora A, grzejnik B i chłodnica W, a także kamery I I II do utrzymywania podgrzanego wina w temperaturze pasteryzacji.

Wino jest najpierw dostarczane do sekcji odzysku A przez armaturę 4, gdzie jest podgrzewane przez wychodzące wino pasteryzowane. Następnie wino trafia do sekcji grzewczej B, gdzie jest podgrzewane parą do zadanej temperatury pasteryzacji, a następnie poprzez termostat Samsona 9 do komór I i II. Tutaj podgrzane wino przetrzymywane jest przez ściśle określony czas, po czym po przejściu przez rekuperator A, gdzie oddaje ciepło winu wchodzącemu do pasteryzatora, przechodzi do sekcji schładzania B. W części schładzania następuje pasteryzacja wino doprowadza się zimną wodą do temperatury jaką miało przed wejściem do pasteryzatora.

Na ryc. 118 przedstawia schemat procesu przejścia wina przez pasteryzator.

Pasteryzator do wina butelkowego. Na ryc. 119 przedstawia najpopularniejszy obecnie pasteryzator do wina butelkowanego. Pasteryzatory tego typu znajdują zastosowanie w przemyśle winiarskim i browarniczym.

Biorąc pod uwagę, że w wyniku podgrzewania win zwykle następuje w nich sedymentacja i zmętnienie, wina albo dobrze przetworzone, albo poddane wcześniej pasteryzacji w beczkach poddawane są pasteryzacji butelkowej.

Butelki napełnia się winem i zamyka korkiem, pozostawiając w nich małe komory powietrzne (4-5 ml). Aby zapobiec wyciśnięciu korka podczas rozszerzania się wina, na szyjkę butelki zakłada się drucianą uzdę lub specjalne zapięcia.

Butelki umieszczane są w metalowych koszach i instalowane na specjalnie zaprojektowanych wózkach, które przewożone są do hermetycznie zamkniętych komór pasteryzatora. Ogrzewanie odbywa się za pomocą gorącej wody. Termostat umożliwia dostarczanie wody, stopniowo zwiększając lub zmniejszając jej temperaturę. Dzięki temu możliwe jest automatyczne podniesienie temperatury wina do 65-75°, a następnie schłodzenie go do 16-20°. W tej temperaturze pasteryzator jest rozładowywany i ponownie ładowany. Stopniowe podgrzewanie i chłodzenie chroni butelki przed stłuczeniem i zmniejsza utratę wina w porównaniu z pasteryzatorami do wina butelkowanego innych konstrukcji.

Wydajność jednej komory wynosi od 300 do 400 butelek na godzinę. Pasteryzatory wielokomorowe tej konstrukcji charakteryzują się wydajnością zależną od liczby komór.