Пастеризація вина у домашніх умовах, різні способи. Найкраща їжа з похмілля Покрокова процедура пастеризації

Хто хоча б раз займався виноробством, знає, наскільки захоплюючим є процес отримання винних напоїв, і які вони на смак.

Але іноді для запобігання псуванню наливки або іншого напою та збільшення терміну зберігання потрібна пастеризація вина в домашніх умовах. Дізнаємося, що є цей процес, і як самостійно пастеризувати винні напої власного виробництва.

Суть та ефективність пастеризації

Для чого потрібно пастеризувати вино

У домашньому вині зазвичай міститься багато цукру, а це чудове середовище для життєдіяльності різних бактерій. Якщо вино випито в стислі терміни, мікроорганізми не встигають у ньому оселитися. Якщо ж воно зберігається довго, його можуть вразити захворювання, що призводять до псування продукту: він прокисає, прогоркає, наповнюється слизом, пліснявіє і т.д.

Щоб припинити псування напою, його нагрівають до певного градуса – пастеризують. Хворобливі мікроорганізми, не витримуючи тривалої агресивної дії, гинуть.

За яких умов пастеризація дасть ефект

Щоб пастеризація вина в домашніх умовах пройшла успішно, дотримуємося таких умов:

• Вино для пастеризації повинно бути каламутним, з осадом: допустимо лише мінімальний осад.
• Пастеризувати напій потрібно в пляшках зі скла (метал неприпустимий) за температури не вище 70 градусів і без доступу повітря.
• Не можна наливати вино, яке пройшло пастеризацію, у нестерильні ємності, інакше скоро доведеться повторювати процедуру.

Як проводиться пастеризація домашнього вина

Як підготувати домашнє вино до пастеризації

Пастеризація домашнього винане обходиться без попередньої підготовки:

Перевіряємо наявність осаду

Якщо у вині є трохи осаду, можна сміливо його пастеризувати. Якщо осаду багато, а сам напій мутуватий, проціджуємо його:

• Зливаємо вино з осаду, не збуривши його, використовуючи тонкий шланг.
• Фільтруємо злитий напій через марлю.

Якщо залишити осад, він зіпсує смак та запах напою.

Освітлюємо напій

Проціджене вино обов'язково освітлюємо за допомогою желатину, бентоніту чи іншим способом.

Якщо воно було без осаду, не треба освітлювати напій.

Як пастеризувати домашнє вино

Перед пастеризацією приготуємо такі пристрої:

• Широкодонну каструлю, в яку ставитимуться пляшки з вином.
• Рушник і ґрати, що ставляться на денце каструлі, щоб пляшки не лопнули від нагріву.
• Стерильні пляшки для пастеризації напою (обробляємо їх за допомогою пари або окропу та перевертаємо, даючи стекти воді).
• Термометр для вимірювання температури рідини.

Підготувавши ці предмети, приступаємо до пастеризації вина.

Процес пастеризації

1. Вливаємо в одну з пляшок воду і опускаємо туди термометр: вона стане нам вимірювачем температури пастеризації.
2. Заливаємо відфільтроване вино в інші пляшки, користуючись трубочкою, щоб максимально унеможливити попадання повітря в напій.

Акуратно переливши вино у пляшки і не доливаючи до кінця 4 см, закриваємо їх пробками.

1. Кладемо грати на каструльне дно, зверху - багатошарово складений рушник, що оберігає пляшки від підривання.
2. Ставимо в середину каструлі пляшку – вимірювач температури, а довкола неї – пляшки з напоєм. Наповнюємо каструлю холодною водоюдо рівня вина та нагріваємо до наступної температури:
   *Для пастеризації солодких вин – до 65 градусів.
   *Для пастеризації столових неміцних вин – до 55 градусів.
   *Для пастеризації напівсолодких вин – до 60 градусів.

Важливо: не можна нагрівати напій вище 70 градусів, якщо ви не хочете його зварити та зіпсувати смак.

1. Пастеризуємо вино, підтримуючи потрібну температуру протягом наступного часу:
   *Пляшки об'ємом 0,5 літра – 15 хв.
   *Пляшки об'ємом 0,7 літра – 20 хв.
   *Пляшки об'ємом 1 літр – 25 хв.
2. Забираємо каструлю з вогню та охолоджуємо вино до 40 градусів за допомогою крижаної води.
3. Витираємо пляшки та перевіряємо, наскільки герметичні пробки.

Коли пляшки придбають кімнатну температуру, прибираємо їх у льох із температурою від 8 до 12 градусів.

Тепер ви знаєте, як проводиться пастеризація вина в домашніх умовах, що нагадує процес стерилізації зимових заготовок. Трохи зусиль і вино буде врятовано від згубних бактерій.

Домашнє виноробство – процес складний, але цікавий. Безліч людей, які займаються цим на постійній основі, мають свої рецепти, перевірені роками Однак навіть фахівці в галузі виноробства не завжди знають, чи вина в домашніх умовах, і навіщо вона потрібна.

Опис

Пастеризація – це нагрівання вина до температури 55-60 градусів чи 90, залежно від технології. Це робиться з метою покращення якісних характеристик напою. Пастеризація вина в домашніх умовах здійснюється з огляду на відсутність контакту з повітрям під час нагрівання рідини. Це потрібно для того, щоб напій не втратив своїх смакових якостей. За технологією допускається нагрівання не лише класичного виноградного вина, а й ягідного чи яблучного.

Навіщо нагрівати?

Іноді винороби стикаються з проблемою скисання вина. При цьому воно може бути виготовлене згідно з технологією. Це відбувається через наявність винних дріжджіві цукру в напої, які створюють сприятливе середовище для розмноження бактерій - вони і запускають процес скисання, бродіння чи пліснявіння.

При цьому пастеризація вина в домашніх умовах може трохи змінити смакові якості напою. Через це технологія не така популярна.

Різновиди способу

Виділяють два види технології пастеризації вина в домашніх умовах:

1. Короткочасна – передбачає нагрівання напою протягом короткого проміжку часу до 90 градусів. Потім напій охолоджується. Однак у домашніх умовах буває важко швидко охолодити вино, тому популярністю цей метод не користується.
2. Тривале нагрівання проводиться протягом 30 хвилин при температурі 55-60 градусів. При цьому важливо стежити за процесом та не допускати підвищення температури та закипання вина.

Для здійснення процесу в домашніх умовах часто використовується тривала пастеризація, тому що після цього напій остигає природним шляхом.

Підготовка до пастеризації

Перш ніж розпочати процедуру, важливо оцінити стан вина. Напій має бути повністю готовим до вживання. Це означає, що процес бродіння на момент пастеризації повинен остаточно завершитися. Крім цього, на дні ємностей з вином не повинно бути осаду - якщо він є, то напій необхідно перелити в іншу тару і почекати тиждень.

Вино вважається готовим до пастеризації, коли осад перестав формуватися.

Необхідний посуд

Для пастеризації виноградного вина в домашніх умовах буде потрібно наступний посуд:

Після того, як необхідний посуд підготовлений, а напій висвітлився, можна приступати до процедури пастеризації вина в домашніх умовах у банках.

Технологія нагріву

Крім збирання відповідних ємностей для пастеризації може знадобитися також інший інвентар:

• рушник, який кладеться на дно каструлі, щоб уникнути тріщин на склі від перегріву;
• термометр для вимірювання температури рідини.

Якщо все необхідне, можна приступати до пастеризації вина в домашніх умовах:

Після цих маніпуляцій пастеризація вважається завершеною.

Для того, щоб здійснити процедуру максимально правильно і не зіпсувати вино, потрібно дотримуватися наступних корисних порадвід досвідчених виноробів:

1. Температура пастеризації вина в домашніх умовах залежить від різновиду напою. Столові сухі та напівсухі вина вимагають пастеризації при температурі 50 градусів, напівсолодкі – при 55, десертні та солодкі – при 60 градусах. При недотриманні температурного режиму вино може зваритися та втратити корисні та смакові характеристики. Крім того, категорично не можна допускати закипання алкогольного напою.
2. Час нагріву також має ретельно контролюватись. Воно повністю залежить від обсягу тари, де знаходиться вино. При використанні посуду ємністю 0,5 л вино нагрівається протягом 15 хвилин, 0,7 л - 20 хвилин, 1 л - 25-30 хвилин. Відстежити точну температуру можна за допомогою термометра, зануреного в ємність із звичайною водою, що знаходиться в каструлі для пастеризації.
3. Після проведення пастеризації вино необхідно остудити до кімнатної температури та закупорити для подальшого зберігання.
4. Оптимальна температура для зберігання вина – 10-12 градусів, для цих цілей чудово підійде підвал чи льох.

Правильно здійснена пастеризація вина може зберегти напій на довгі роки без зміни хімічного складута втрати смакових якостей.

Інші способи закріплення вина

Пастеризація яблучного вина в домашніх умовах - найпоширеніший, але не єдиний спосіб зберегти напій у його первозданному вигляді. Захистити вино від цвілевих грибів, скисання та перетворення на оцет можна також за допомогою наступних способів:

1. Додавання хімічних консервантів, а саме – сірчистої кислоти. Вона часто використовується в промисловому виробництві винних напоїв, проте в домашніх умовах часом важко розрахувати потрібне дозування речовини. До того ж, багато домашніх виноробів категорично проти додавання хімікатів до напою.
2. Для цих цілей використовується медичний спирт міцністю 96 градусів. Для того, щоб вино зберігалося тривалий період часу, його міцність повинна бути не менше 16 градусів. Однак у такому разі не вдасться виготовити легкі столові вина.

Завдяки незручності використання перерахованих вище методів пастеризація має велику популярність у домашньому виноробстві.

Неодноразово нам доводилося мати справу з таким терміном, як пастеризація. Багато господарок знайомі з цією процедурою при заготівлі продуктів харчування на тривалий період. У цій статті ми спробуємо розібратися у конкретному питанні, як провести пастеризацію домашнього вина.

У ХІХ столітті у Франції жив і працював відомий мікробіолог Луї Пастер. Одного разу до нього звернулися місцеві винороби із проханням допомогти розібратися, чому у них постійно пропадає вино. Вчений, вивчивши цю проблему, дійшов висновку, що псування вина приводять мікроорганізми, що існують у ньому. Після низки дослідів учений дійшов вирішення цього питання. При нагріванні продукту до температури 60 градусів протягом півгодини всі мікроорганізми гинули. Трохи згодом цей процес на честь його імені назвали пастеризацією.

Важливість пастеризації домашнього вина

Розберемося трохи у питанні: чи потрібна ця процедура для домашнього напою? У вині домашнього виробництва завжди є живильне середовище для розвитку в ньому шкідливих мікобактерій, які завдають цьому напою непоправної шкоди. Практично воно стає не придатним для вживання, а, можливо, і небезпечним для нашого здоров'я.

Доводиться з цим якось боротись, щоб зберегти продукт домашнього виробництва. Існує багато засобів захисту вина, це додавання різних консервантів, підвищення міцності напою. Але ці способи впливають на найважливіше: смакові якості та аромат вина, а ось пастеризація є єдиним способом збільшити термін зберігання і при цьому не завдати шкоди нашому напою.

Способи пастеризації домашнього вина

Нині існують два способи цієї процедури:

1. Перший заснованийна швидкому нагріванні напою до температури 90 градусів і потім його охолодженні.
2. Другий спосібвключає процес більш тривалої стерилізації і дуже підходить для домашніх умов.

Перший спосіб відмінно підходить для стерилізації міцніших напоїв. Хороший він тим, що не займає багато часу, але в нього дуже багато недоліків. Це більш складна технологія для домашнього виробництва та при нагріванні до високої температуринаш напій втрачає деякі свої смакові якості. Тому домашні винороби воліють другий спосіб, як прийнятніший і ми розглянемо його більш докладно.

Для початку нашого процесу треба провести деякі приготування. Насамперед треба підготувати наше вино. Для цього треба звільнити його від різних домішок, тобто профільтрувати, щоб напій був прозорим і без осаду. Потім розлити його в заздалегідь приготовані чисті пляшки.

Якщо ми не маємо пастеризатора, то приготовані пляшки помістити у високу каструлю і залити водою так, щоб напій у пляшках було у воді. При нагріванні води треба стежити за температурою, як вона досягне 65-70 градусів, треба буде засікти час. Під час пастеризації вина слід постійно стежити за температурою, щоб вона не перевищила 70 градусів, інакше у вина з'явиться неприємний присмак. Пастеризувати можна протягом 20-30 хвилин, потім пляшки охолодити та помістити на тривале зберігання.

Обов'язкові умови пастеризації вина

1. Усі ємності, що стосуються вина, повинні бути абсолютно чистими, аж до стерилізації.
2. Напій найкращезливати невеликим шлангом, який не торкається осаду на дні ємності.
3. У процесі пастеризаціїнамагайтеся, щоб наш напій якнайменше контактував з повітрям.
4. На дно каструлі, для безпеки процесу, треба помістити щось захищаюче скло пляшки від пошкодження.
5. Нагрівання водиу каструлі треба проводити поступово разом із пляшками вина.
6. Обов'язково требастежити за температурним режимом всього процесу.
7. Після процесупастеризації каструля знімається і остигає з плити разом із пляшками.
8. Не можна змішувативино, що пройшло обробку з іншими видами.
9. Строго дотримуватисьтемператури пастеризації

Пастеризація пива

З процесом пастеризації пива, особливо в домашніх умовах, справа набагато складніша. Справа в тому, що під час стерилізації пиво, на відміну від вина, втрачає не лише смакові якості, а й корисні мікроорганізми, які корисно впливають на наш організм. Тому пастеризацію цього напою виробляють переважно лише на виробництві. У домашніх умовах краще виробляти справжнє «живе» пиво несучу більшу цінність, ніж пастеризоване.

1. Воно знижує рівень холестерину, зменшуючи небезпеку інфаркту.
2. Дуже корисно при цукровому діабетізменшуючи рівень глюкози в крові
3. Виводить зайву сіль із організму.
4. Приводить в норму кров'яний тиск і підвищує згортання крові.
5. Збагачує організм вітамінами та корисними мінералами.

Але через те, що це пиво не зберігається довго, виробникам доводиться пастеризувати його. У багатьох країнах Європи та Америки пиво, що випускається у пляшках, обов'язково пастеризують, а в деяких країнах піддають обробці тільки пиво, що йде на експорт. Пиво стерилізують у спеціальних пастеризаторах різними методами.

Один з найкращих вишуканих алкогольних напоїв, який багатий на свої яскраві незабутні смаки, - це вино. Його приготування включає багато етапів і процесів. У цій статті ми розповімо вам про один із процесів, який є невід'ємним для тривалого зберігання цього чудового напою, – про пастеризацію.

Користь пастеризації

У домашніх винах в основному знаходиться велика кількість цукру, це корисне середовище для життя і поширення безлічі мікробів і бактерій: таких, як заплеснення, молочне бродіння, утворення сусла, поява грибка і багатьох інших. Щоб запобігти цьому, потрібна пастеризація, в процесі якої напій нагрівають до потрібної температури на певний час без доступу повітря з метою знищення різних мікроорганізмів та бактерій. Якщо приготовлене вино вживати в короткий час після його виготовлення, мікроби та бактерії не встигнуть з'явитися в ньому.

Різні види вина піддаються пастеризації: яблучні, виноградні, вишневі тощо. буд. Витримка немає значення. Пастеризація сприяє кращому дозріванню та вдосконаленню смаку.

Є кілька видів пастеризації, один з яких додають консерванти Е224 з додаванням спирту. Але цей спосіб не найкращий, тому що включає в себе шкідливі речовини. Самий кращий спосіб, який збереже цей алкогольний напійна довгий час, не змінить його якість, залишить його вишуканий смак та чудовий аромат, - це пастеризація в домашніх умовах.

Технологія процесу в домашніх умовах

За дотриманням наступних умов та правил пастеризація в домашніх умовах пройде успішно:

• У вині має бути невелика кількість опадів, помутніння теж неприпустимо.
• Знадобиться залізна каструля.
• Винний напій необхідно пастеризувати у скляних ємностях (пляшках, пляшках). Скляну тару необхідно стерилізувати.
• Тару необхідно щільно закупорити, не допустити попадання повітря.
• Також знадобиться термометр для контролю температури.
• У процесі пастеризації температура нагрівання повинна бути 55 °C - 70 °C.
• Після закінчення процесу винний напійнеобхідно перемістити в темне та прохолодне приміщення (льох).
• У жодному разі не можна змішувати пастеризоване вино з іншими видами, які не пройшли пастеризацію, і переливати в нестерилізовану тару, тому що вся виконана робота буде марною.

Якщо всі ці умови та правила прийняти до відома, то ви повинні досягти правильного результату.

Опис етапів пастеризації

Температура вина

• Для солодкого десертного – 65 °C.
• Для столового неміцного – 55 °C.
• Для напівсолодкого – 60 °C.

Не можна допускати нагріваннятемператури понад 70 °C, оскільки воно може зваритися, і з'явиться неприємний смак. Температура може змінюватись від 2 до 3 °C (похибка термометра).

Пастеризація вина полягає в тому, що вино нагрівають до 55-65° протягом короткого часу без доступу повітря.

Мета пастеризації у виноробстві двояка: по-перше, умертвити мікроорганізми, що у вині; по-друге (для молодих вин), прискорити дозрівання і цим покращити смак вина.

Паетер довів, що всі захворювання мікробіального походження (оцтове скисання, турн, прогоркання, ожиріння та інші) можуть бути запобігти, якщо вино простерилізувати. Поряд із цими дослідженнями Пастер показав, що вина, навіть найтонші, піддані дії підвищеної температури, дуже добре її переносять, набуваючи при цьому стійкості та покращуючись у смаку. При подальшій витримці вони набувають більш високих якостей порівняно з винами, що витримуються у звичайних умовах. Правда, стійкість, одержувана винами після нагрівання, не оберігає їх від захворювань, які за деяких умов можуть з'явитися і в пастеризованих винах, але все ж таки вина будуть більш стійкими.

Такі загальні положення введеного Ластером у виноробну практику способу боротьби із захворюваннями вин, який на його ім'я і отримав назву пастеризації.

Для нормального перебігу пастеризації необхідно, щоб вино було цілком прозорим. В іншому випадку речовини, що знаходяться у завислому стані, розчиняючись або змінюючись від нагрівання, можуть змінити смак вина. Вино у пляшках пастеризують зараз після розливу, коли в ньому немає ніякого осаду. Вина, що мають у пляшках осад (відлежку), перед нагріванням декантують у чистий посуд. Вино, що знаходиться в бочках, якщо воно непрозоре, перед пастеризацією має бути профільтроване без доступу повітря, щоб уникнути поглинання кисню. Нагрівання у присутності кисню викликає посилене окислення вина, що супроводжується появою у ньому увареного смаку. Для вин, що важко очищаються фільтрацією, перед пастеризацією застосовують обклеювання.

Операцію нагрівання слід проводити таким чином, щоб вино, що увійшло в апарат (пастеризатор) холодним, вийшло з нього холодним. Дійсно, якщо з пастеризатора в приймач вино надійде нагрітим, немає сумніву в тому, що в результаті сильної дії кисню, обумовленого нагріванням, забарвлення та букет вина різко зміняться, і воно швидко набуде характеру, що передчасно постаріло. Цю обставину необхідно завжди враховувати під час пастеризації.

Правильно проведена пастеризація молодих ординарних вин значно покращує їхню якість. При пастеризації в жодному разі не слід підвищувати температуру понад 70°, тому що при цьому пастеризовані вина набувають характерного присмаку уваренности, виражений тим яскравіше, чим вища температура і чим триваліше нагрівання. Температура, що руйнує оксидазу, також знаходиться в межах 55-65°.

У виноробній практиці пастеризація застосовується головним чином для умертвіння хвороботворних мікроорганізмів у хворих на винах.

У виноробній практиці пастеризації піддаються вина у бочках, пляшках та інших ємностях. Апарати, у яких виробляється нагрівання вина, називаються пастеризаторами.

Пастеризатори для бочкового та пляшкового вина можуть бути періодичної або безперервної дії.

Пастеризатор для бочкового вина. Пастеризація бочкових ін застосовується частіше, ніж пастеризація пляшкових, і є відповідальною операцією.

Апарати для бочкової пастеризації повинні відповідати таким вимогам:

1) підвищення температури вина в них має відбуватися плавно, за рахунок скорочення припливу вина в пастеризатор або посилення нагрівання або за рахунок спільної дії обох ракторів;

2) температура пастеризації весь час має бути постійною;

3) у всіх частинах апарату нагрівання повинне відбуватися рівномірно. Для цього при одній і тій же температурі кількість вина, що припадає на одиницю поверхні, у рівні проміжки часу повинна бути постійною;

4) вино має надходити в нагрівач тонким шаром, щоб швидше та рівномірніше нагрітися до заданої температури;

5) на шляху вина в пастеризаторі не повинно бути будь-яких звужень, перегородок, що затримують тверді частинки, що виділяються з вина під час нагрівання. Можливе пригорання цих частинок може надати вину неприємного присмаку та запаху;

6) пастеризація повинна відбуватися при повній відсутності повітря в апараті, тому в конструкції пастеризатора слід уникати будь-яких пазух, кишень, в яких при наповненні могло б затриматися повітря;

7) вино повинно виходити з пастеризатора максимально ожденным, для чого використовують вино, що надходить у пастеризатор;

8) необхідно, щоб гази, що виділяються з вина при пастеризації, і леткі продукти могли бути знову поглинені іншим при його охолодженні;

9) пастеризатор повинен легко стерилізуватися парою і без труднощів розбиратися на частини для огляду, ремонту та чищення;

10) частини апарату, що стикаються з вином, повинні бути виготовлені з матеріалів, що володіють великою теплопровідністю, і не піддаватися дії вина, що розчиняє. Кращим матеріаломдля цієї мети є червона мідь, посріблена або вилужена чистим оловом і нержавіюча сталь.

Розрізняють кілька типів пастеризаторів, які застосовуються у виноробному виробництві для нагрівання бочкового вина. Усі вони безперервної дії та побудовані за однією схемою ( Змійовікові пастеризатори, які донедавна були широко поширені у виноробному виробництві, не описуються, оскільки внаслідок своєї неекономічності та малої продуктивності вони замінені пастеризаторами досконаліших конструкцій).

Трубчасті пастеризатори. Трубчастий розбірний пастеризатор Гіпроепіртвіно по конструкції схожий з охолоджувачем, описаним вище. Його основні частини: теплообмінник, підігрівач, камера, в якій на якийсь час затримується нагріте вино та охолоджувач. Усі ці частини складаються із трубчастих елементів.

Теплообмінник є пучок луджених мідних труб діаметром 20-25 мм, укладених у сталевий кожух, покритий зсередини кислототривким лаком. Теплообмінник складається з шести елементів (труб), підігрівач – з одного та охолоджувач – з двох. Труби охолоджувача також мідні луджені. Всі інші частини виконуються з чорного металу і покриваються всередині лаком. Усі елементи збірні та змонтовані на рамі з кутового заліза. Завдяки цьому огляд, ремонт, лудіння та покриття лаком здійснюється без труднощів.

Камера для витримки вина (при температурі пастеризації) є трубою діаметром 100 ммдовжиною 2 м. Усі частини пастеризатора зовні покриті ізолюючими матеріалами.

Принципова схема пастеризатора зображено на рис. 116. Вино подається на пастеризацію в теплообмінник через вентиль 1 (шлях його показаний суцільною лінією), де зустрічається з вином, що повертається після обробки і має температуру пастеризації (шлях обробленого вина, що рухається між трубами теплообмінника, показаний пунктирною лінією), і нагрівається за рахунок охолодження обробленого вина. З теплообмінника вино надходить у підігрівач, де нагрівається пором до температури пастеризації, і прямує в камеру для витримки протягом декількох хвилин. Тривалість перебування вина в камері залежить від мети, поставленої під час пастеризації, та пов'язана з продуктивністю пастеризатора. Останню регулюють за допомогою вентиля 1 . Після нетривалого перебування вина в камері воно надходить через теплообмінник (рекуператор) до охолоджувача, де охолоджується водою з водопроводу і виходить з пастеризатора через вентиль 2. Використання тепла в залежності від продуктивності апарату та температури вина становить 60-80%. витрата пари на пастеризацію 1000 лвина становить 215-40 кг.

Пластинчасті пастеризатори. Пластинчасті пастеризатори, що набули широкого поширення в ряді галузей харчової промисловості, успішно застосовуються у виноробній промисловості для пастеризації виноградних соків і вина. Їх перевага перед іншими конструкціями пастеризаторів полягає в тому, що вони прості за пристроєм, зручні в складанні і при ремонті, мають велику продуктивність при порівняно невеликих габаритах.

Швидке нагрівання вина в тонкому шарі і велика швидкість рідини, що протікає, обумовлює високі теплотехнічні показники і економічність цих пастеризаторів.

Пластинчасті пастеризатори мають різні конструкції, але принципова схема їх пристрою мало відрізняється одна від іншої. Наводимо опис пластинчастого теплообмінника (пастеризатора) однієї з останніх конструкцій Альфа-Лаваль марки Р-11-Е (рис. 117).

Пастеризатор складається з чавунної станини з напрямними штангами, на які підвішуються пластини та проміжні прокладки з нержавіючої сталі та по яких переміщаються чавунні диски затискного апарату. На станині також змонтований терморегулятор «Самсон». Кожна пластина має з двох сторін поздовжні поглиблення. У зібраному апараті при щільному стиску стяжним гвинтом між пластинами і проміжними прокладками утворюються вузькі простори (камери), якими протікають рідини. З одного боку протікає вино, з іншого - тепло-або холодоносій. Змішування рідин, що протікають камерами з тієї і іншої сторони пластин, виключається завдяки герметичності, що досягається стиском пластин. Апарат може працювати при тиску до 3 атм. Пастеризатор (див. рис. 117) має три секції: рекуператор А, нагрівач Б та охолоджувач У, а також камери Iі IIдля витримування нагрітого вина за температури пастеризації.

Вино подається спочатку в секцію рекуперації А через штуцер 4, де підігрівається пастеризованим вином, що виходить. Потім вино надходить у секцію нагрівання Б, де воно нагрівається пором до заданої температури пастеризації і далі через терморегулятор Самсон 9 в камери I і II. Тут нагріте вино витримується суворо певний час, після чого, пройшовши через рекуператор А, де воно віддає своє тепло вина, що поступає в пастеризатор, переходить в секцію охолодження В. У секції охолодження пастеризоване вино доводиться холодною водою до температури, яку воно мало до надходження в пастеризатор .

На рис. 118 зображено схему процесу проходження вина через пастеризатор.

Пастеризатор для пляшкового вина. На рис. 119 зображено найбільш поширений в даний час пастеризатор для вина пляшки. Пастеризатори цього типу застосовуються у виноробній та пивоварній промисловості.

Беручи до уваги, що в результаті нагрівання вин зазвичай відбувається випадання в них опадів і помутніння, пастеризації пляшки піддають вина або добре оброблені, або попередньо пройшли бочкову пастеризацію.

Пляшки наливають вином і закупорюють пробкою, залишаючи в них невеликі повітряні камери (4-5 мл). Щоб уникнути видавлювання пробки при розширенні вина, на шийку пляшки надягають дротяну вуздечку або спеціальні закріплювачі.

Пляшки поміщають у металеві кошики і встановлюють на спеціально влаштовані вагонетки, які всуваються в камери пастеризатора, що герметично закриваються. Нагрівання проводиться гарячою водою. Терморегулятор дозволяє подавати воду поступово підвищуючи або знижуючи її температуру. Це дозволяє автоматично довести температуру вина до 65-75°, а потім охолодити його до 16-20°. За цієї температури пастеризатор розвантажують і завантажують знову. Поступове нагрівання та охолодження оберігає пляшки від бою та зменшує втрати вина, порівняно з пастеризаторами пляшкового вина інших конструкцій.

Продуктивність однієї камери від 300 до 400 пляшок за годину. Багатокамерні пастеризатори цієї коіструкції мають продуктивність залежно від кількості камер.