Sariyog. Qo'g'irchoqlar uchun "Vologda" sariyog'ining texnologiyasi: sariyog'ni o'zingiz qanday tayyorlashingiz mumkin 1 kg sariyog'ga qancha sut kiradi

"Vologda moyi" ni o'zingiz qilishingiz mumkinmi?

Nega yo'q?

Siz yozda Vologda viloyatidagi buvingizga tashrif buyurasiz yoki Vologda, Gryazovetskiy, Mejdurechenskiy, Totemskiy yoki an'anaviy Vologda chorvachilikning boshqa mintaqalariga sayyoh sifatida kelasiz, bir kun qoling va uyali telefoningizni o'chiring. Soch quritgichingizdan foydalanib, qishloq aholisining tinch hayotini o'tkazing va o'z qo'lingiz bilan bir oz sariyog' tayyorlang.

Buni amalga oshirish uchun sizga kerak:

1. Muzlatgich yoki yerto‘la.

2. Qopqoqli, shisha yoki emalli ajratuvchi yoki past keng idishlar. Bumanlar yog'och yoki qalay havzalardan foydalangan, siz sirlangan idishlardan foydalanishingiz mumkin.

3. Pasterizatsiya uchun katta emalli pan va gaz plitasi.

4. Sariyog 'cho'ktirish. Bumanlarda bor edi, lekin siz uni olishingiz shart emas.

5. Va, albatta, sizga mahalliy zotli sigir va sut beradigan bekasi kerak. Albatta, siz buni o'zingiz sinab ko'rishingiz mumkin, lekin men birinchi marta kerakli miqdorni sog'a olishingizga juda shubha qilaman.

Sovutgichni boshqa mahsulotlardan, ayniqsa o'ziga xos hidli (seld balig'i, kolbasa) bo'shatish yaxshiroqdir va agar buni amalga oshirishning iloji bo'lmasa, barcha mahsulotlarni ikkita plastik qoplarga soling. Muzlatgichni yoqishdan oldin avval pishirish soda bilan yuvib, yaxshilab quritilishi kerak.

Shunday qilib - kechki sog'ishdan boshlab, an'anaviy Vologda o'tloqlari bilan o'tlagan sigirlardan bir oz sut yig'ing. (Silos yoki aralash ozuqa iste'mol qilgan sigirlarning suti "Vologda" sariyog'ini chiqarmaydi.

Endi ajratgich yoki cho'ktirish tanklariga. (E'tibor beraman, oldingi davrlarda ajratish 35 - 37 daraja haroratda amalga oshirilgan).

Vologda sariyog '(shirin qaymoq) uchun cho'ktirish orqali qaymoq olish uchun sutni 12-18 soat davomida taxminan 12 daraja haroratda joylashtirish kerak.

Agar siz bir oz ko'proq moy olishni istasangiz, uni uzoqroq, 24, 36 soatga qoldiring, lekin keyin siz "Vologda" emas, balki dehqon yoki golshteyn moyini olasiz.

Endi siz qaymoqni yog'sizlantirishingiz kerak, bu "smetana" yoki "sous" qoshig'i bilan qilish uchun qulayroqdir, bu kremni yog'sizlantirish uchun "Schwartz" po'chog'iga o'xshash (rasmda). Siz sutni "ushlab qolishdan" ehtiyot bo'lib, faqat katta yog'och qoshiqdan foydalanishingiz mumkin.

Natijada siz 24-28% yog 'miqdori bilan kremni olishingiz kerak, uni pasterizatsiya qilasiz.

Ammo bu erda, ular aytganidek, variantlar mumkin, bu 20-asrning boshlarida F. Galeniyning "Sutchilik va chorvachilik" maqolasida ta'kidlangan. Parij neftini ishlab chiqarish haqida bir necha so'z.

Men iqtibos keltiraman: “Yaxshi ozuqa bilan boqilgan sigirlardan olingan sut 72 R (90 ° C) da yaxshi hid beradi, o't suti (yaylovdan olingan bahor) esa 68 R (85 ° C) da xushbo'y hid hosil qiladi. Ammo kambag'al ozuqada saqlanadigan sigirlardan olingan sut, shuningdek, yangi va eski sut faqat 75 - 76 R (94 - 95 ° C) haroratda nisbatan yaxshi hid beradi. Kremni kamida 10 daqiqa va 50 daqiqadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida qizdirish kerak.

Buni qanday qila olasiz? Albatta, pechka ustiga bir tova krem ​​qo‘yib bo‘lmaydi. Pechka ustiga issiq suv solingan idishni va uning ichiga qaymoqli idish qo'yishingiz kerak.

Shunday qilib - qaymoq, sifatiga qarab, 85 - 95 daraja haroratda 3 - 5 dan 50 minutgacha pasterizatsiya qilinadi, so'ngra 2 - 6 darajagacha tez sovutiladi va bu haroratda krem ​​5-7 soat davomida pishishi kerak. (XX asr boshlarida krem ​​8-18 soat davomida pishib yetdi). Bu vaqt ichida ularni 3 daqiqa davomida toza yog'och spatula yoki qoshiq bilan 3-4 marta aralashtirish kerak.

(Bir oz sir - tuz-muz aralashmasi yordamida qaymoqni tezda sovutishingiz mumkin. Qishda siz qor bilan tuzni aralashtirib tajriba qilishingiz mumkin, shunchaki ehtiyot bo'ling, qo'lingiz bilan emas, chunki harorat minus 18 darajaga tushadi. Bunda muz yoki qor tuz bilan tayyorlanadigan aralashmani soling va sovutish uchun issiq pasterizatsiyalangan qaymoq idishini yoki idishini tushiring.)

Endi - yiqitish.

Bumanlar buni gorizontal ravishda joylashgan 100 litr hajmli mexanik haydovchi, germetik muhrlangan lyuk va tekshirish oynasi bo'lgan barrelda qildilar. 7 - 12 daraja haroratda taxminan 40 litr qaymoq, bu sariyog 'chuquriga quyiladi, avval issiq, keyin esa sovuq suv bilan yuviladi. (Aniqroq aytganda, 100 litr hajmga - 38 litr qaymoq). Aylanish - Golshteyn usuli (Buman) bo'yicha daqiqada 60 martadan (Gollandiyalik) daqiqada 90 - 120 martagacha.

Uyda siz sariyog'ni yarmidan ko'pi bilan to'ldirilmagan uch-besh litrli idishda vidalanadigan qopqoq bilan maydalashingiz mumkin. (Ideal holda - uchdan biriga). Agar ko'proq bo'lsa, sariyog 'juda uzoq vaqt, kamroq bo'lsa, juda tez chayqaladi. Ikkala holatda ham moyning sifati shunchalik past bo'ladiki, uni "Vologda" deb atash mumkin bo'lmaydi.

Qanday qilib otish kerak? Siz buni qo'lda qilishingiz mumkin, bir vaqtning o'zida, butun oila idishni silkitadi. Siz mumkin - stol ustidagi bankani aylantirib. Chayqalishning dastlabki besh daqiqasida havoni chiqarib, qopqog'ini bir necha marta oching. Umumiy chayqalish vaqti harorat va sarflangan kuchga qarab 45-60 minut. Natija ko'rinadigan bo'ladi - krem ​​sezilarli darajada ochiladi, deyarli shaffof bo'ladi va grechka kattaligidagi sariyog 'donalari hosil bo'ladi. Olingan ayran tülbent yoki elakdan o'tkazib yuboriladi va sariyog' ortiqcha namlikni siqib chiqarish orqali shakllanadi. Siz buni to'g'ridan-to'g'ri qo'llaringiz bilan ham qilishingiz mumkin, lekin vaqti-vaqti bilan toza mato bilan namlik tomchilarini olib tashlaydigan yog'och spatulalar, ideal holda alderdan foydalanish yaxshiroqdir. (Har safar latta yoki dokani issiqda, keyin sovuq suvda yuvish va siqish kerak).

"Moyni tiniq shudring yoki yirtiq paydo bo'lguncha siqib chiqarish kerak, agar siz siqilgan yog'ning bir bo'lagini spatula bilan kesib tashlasangiz, bu juda sezilarli bo'ladi."

Raqamlarda "Parij" yoki "Vologda" moyida 10-15% suv bo'lishi kerak.

Xo'sh, endi do'konda sotib olingan "Vologda yog'i" to'plami sizga unchalik qimmat emasdek tuyuladimi? Albatta, endi zamonaviy uskunalar bilan "Vologda moyi" ni ishlab chiqarishning texnik usullari butunlay boshqacha.

Endi sut plastinka issiqlik almashtirgichdan o'tadi, so'ngra krem ​​ajratiladigan separatorga va yana quvurlar orqali sovutgichga, quvurli pasterizatorga o'tadi va yana qaymoq 75 daraja haroratda ajratiladi, so'ngra sariyog' hosil qiluvchi, bu erda qaymoq bir vaqtning o'zida 18 - 22 darajaga qadar sovutiladi va sariyog'ni maydalashga o'xshash jarayon sodir bo'ladi. O'xshash so'z tasodifiy emas. Hatto "Vologda" moyini ishlab chiqarishning zamonaviy, yuqori texnologiyali "doimiy" usulida ham yog' hosil bo'lish jarayoni sehrli va falsafa toshidan foydalangan holda moddalarni alkimyoviy manipulyatsiyasiga o'xshash sirli bo'lib qolmoqda.

"Yuqori yog'li qaymoqni sariyog 'konvertorida sariyog'ga aylantirish to'liq tushunilmagan murakkab fizik-kimyoviy jarayondir."

(V. Tverdokhleb va boshqalar. Vologda sariyog'ini tayyorlash)

Umuman olganda, yog 'plastinka yoki silindrsimon yog' hosil qiluvchidan oqib chiqadi, u darhol qoliplarda qotib qoladi, lekin ichkarida shunday bo'ladi...

Bu sigirning elinida sut hosil qilish jarayoni kabi sirdir.

Plastinka yoki silindrsimon yog 'shakllagichida moy emulsiyasiga pasterizatsiyalangan krem ​​qo'shilishi mumkin, shunda ma'lum bir yog 'tarkibidagi yog' plastinka yoki silindrsimon moy hosil qiluvchidan chiqadi. Yog'och spatuladan namuna olingan yog', yog' bo'lib qolgandan keyin taxminan 40 soniyadan keyin qotib qolishi kerak. Agar yo'q bo'lsa, demak, moy juda uzoq vaqt davomida qurilmada bo'lib, juda yumshoq va eruvchan bo'ladi.

* * *
Savol tug'iladi: "Vologda moyini", aytaylik, Oltoyda yoki Volgograd viloyatida qilish mumkinmi? ahmoq!

Volgograd viloyatida hatto Vologda viloyatidan olib kelingan oq-qora sigirlar ham yaylovning joylashgan joyiga qarab o'tloq yoki dasht sutini beradi. Shunga ko'ra, bu erda olingan neft o'tloq yoki dasht bo'ladi.

Sigirning tilida nima...

Uzoq, uzoq vaqt oldin, odamlar sutning ta'mi, hidi va hatto soyasi sigirning nima yeyishiga bog'liqligini payqashdi. Shunaqa deyishdi - sigirning tilida nima bor, sutda. Jodugarlar va qishloq sehrgarlari bundan sigirni "buzish" uchun ishlatishgan, keyin esa sutni yoqimsiz hiddan xalos qilishgan, mukofot olishgan va buning uchun o'z vakolatlarini kuchaytirishgan. Misol uchun, siz sigirga sho'r suvga namlangan bir necha bosh sarimsoqni tashlasangiz, sog'ish idishining ichki qismiga va panjara ustida quriydigan bankalarga boshqa narsalarni surtsangiz, sut yoqimsiz, va eng muhimi, tushunarsiz hid. (Tajribali uy bekalari sarimsoq hidini bilishlari mumkin edi, shuning uchun niqob qo'shimchasi kerak edi).

Sut va sariyog 'tarkibidagi ko'plab nuqsonlarning sabablari cho'ponlar tomonidan uzoq vaqtdan beri qayd etilgan ozuqa tarkibida yotadi va tajribali uy bekalari sigirning qayerda o'tlayotganini aniqlashlari mumkin edi: agar erta tongda. sigir yaylovga och chiqib ketadi va "qor tomchilarini" (ko'p yillik anemonlarning bir nechta turlarini) eydi, sut o'tli, achchiq ta'mga ega bo'ladi va biroz qizg'ish rangga ega bo'ladi. Lyupin, dala xantal va vetch urug'lari sutga achchiqlikni qo'shadi, shuvoq esa "dasht" sariyog'ining xarakterli achchiq ta'mini beradi. "Qurbaqa o'ti" (suv qalampiri) - va sut mavimsi, Ivan da Maryadan - mavimsi. "Moyli o't" (yog'li o't) - va sut yopishqoq va yopishqoq bo'ladi.

Em-xashak rutabaga sut mahsuldorligini oshiradi, lekin ko'p miqdorda achchiq ta'm va xarakterli hid hosil qiladi. Sabzi - karotin manbai, lekin agar siz ularni juda ko'p bersangiz, sut to'q sariq rangga aylanadi. Lavlagi tepalari yangi ovqatlanmasligi kerak, aks holda sut tezda nordon bo'ladi. (Va agar siz uni bir necha kun quritib qo'ysangiz, oksalat kislotasi bug'lanadi).

Yovvoyi sarimsoq, piyoz, sholg'om, karam, shuvoq sutga lazzat beradi, kartoshka pulpasi (kraxmal ishlab chiqarish chiqindilari) bilan oziqlanganda sut suvli bo'ladi. Nordon yemlar va karam barglari sutning yog'liligini kamaytiradi, jo'xori uni, dukkakli, yonca, shuningdek bug'doy kepagi va maydalangan arpa yog' miqdorini oshiradi.

Makkajo'xori donalari va unga asoslangan ozuqalar sariyog'ni yumshoqroq, no'xatni esa qattiqroq qiladi. Kek (zig'ir urug'i, kungaboqar va paxta urug'i) sut oqsillarining tuzilishini o'zgartiradi va shirdon qo'shilsa, u yaxshi siqilmaydi.

Agar siz sigirni past o'tloqlardan, botqoqli joylardan pichan bilan boqsangiz, unda mo'l sut kutmang, lekin suv bosgan o'tloqlardan pichan ajoyib sut beradi. Sog'in sigirlarga kuniga 1,5 kg dan ortiq baliq uni berish tavsiya etilmaydi, aks holda sut o'ziga xos baliq hidiga ega bo'ladi.

Va ko'p miqdorda toza, hidsiz suv, yozda 14-16 daraja haroratda, qishda esa isitiladigan suv bo'lishi kerak.

Hatto atrof-muhit harorati ham muhim - agar ombor issiq va nam bo'lsa, sutning yog'liligi kamayadi.

Keling, Vologda viloyatining tabiati sog'in sigirlarni boqish uchun nimani taklif qilishini ko'rib chiqaylik?

“Vologda viloyatining em-xashak bazasining o'ziga xosligi, birinchi navbatda, o'tloqlarning ko'pligi bilan belgilanadi, ularning ulushi hozirgi kunda barcha qishloq xo'jaligi erlarining 27,3% ni, o'tloqlarning asosiy qismi esa o'tloq va yaylovlardan foydalanish uchun (98,2%). oddiy va vaqtincha haddan tashqari namlangan quruq erlarda joylashgan.

O'tloq o'tlarining botanika tarkibi butunlay noyobdir, shu jumladan donli va dukkakli ekinlarni optimal nisbatda. Donli oʻtloq oʻsimliklarining asosiy turlari: oʻtloqli oʻtloq, oʻtloq timotiy, bogʻ oʻti; dukkaklilar orasida eng koʻp tarqalgani oʻtloq va oʻrmalovchi yonca, oʻtloq beda. Bu hayvonlarni yaylovda iste'mol qilish uchun ham, har xil turdagi shirali va qo'pol ozuqalarni tayyorlash uchun mos yashil massa ishlab chiqarishni ta'minlaydi, bu zarur shart-sharoitlarni ta'minlaydigan etarli miqdorda energiya va ozuqa moddalarini yuqori darajada hazm bo'lishini birlashtiradi. "Vologda moyi" (Olga Kotova) ishlab chiqarish uchun mos bo'lgan yuqori texnologik xususiyatlarga ega sutni sintez qilish uchun.

1899 yilda Sankt-Peterburgdagi sut mahsulotlari ko'rgazmasida buni ingliz sut mahsulotlari mutaxassislari alohida ta'kidladilar: "Ingliz mutaxassislari kelajakdagi ko'rgazmalarda yaylov va o'tlarning sifati bo'yicha bir-biridan juda farq qiladigan turli sohalardagi sariyog'larni istashlarini bildirdilar. Masalan, Rossiya shimoli va Sibir alohida-alohida ko'rgazmaga qo'yilgan, chunki ta'mi, saqlash qobiliyati va bozordan turli masofalar tufayli ularni solishtirish qiyin.

(V.N. Vereshchagin)

– Hammayoqni, lavlagi barglarini, yirik o‘tlarni yerga qazilgan ulkan qozonga tuz sepib, silaydi. Bu ovqatni asta-sekin boqing. Bu ajoyib sut afrodizyak hisoblanadi. Vereshchagin bardani yoqtirmaydi. Sut nozik, deyarli yog'siz, pishloq yomon, sigir tez eskiradi. Stiryadagi ozgina kislota pishloq va sariyog' uchun juda yomon».

(I. Kolyshko, Vereshchagin maktabi va pishloq artellari)

“Sigirning qo‘rada boqilgandagi taxminiy ratsioni quyidagicha bo‘lishi kerak: o‘tloq pichan – 8 kg, bahorgi somon – 4, o‘t silosu – 5, kartoshka – 4, em lavlagi – 3, qizil yem sabzi – 2, oziq-ovqat chiqindilari - 8, don qoldiqlari – 0,5, bug‘doy kepagi – 1 kg. Bundan tashqari, sigirga tuz kerak - kuniga taxminan 70 g. Yozda katta yoshli sigir kuniga taxminan 50 kg yashil ozuqa oladi. Bir sigir kuniga yarim tsentnerdan ko'proq o't iste'mol qila olmaydi, shuning uchun sut mahsuldorligi 12 litrdan oshsa, hayvonni qo'shimcha narsa bilan boqing, masalan, oziq-ovqat chiqindilari.

(M. Grigorieva, veterinar)

Veterinar nuqtai nazaridan, bu to'g'ri bo'lishi mumkin. Bunday parhez bilan sigir o'zini yaxshi his qilishi va suti ko'p bo'lishi mumkin, ammo bu sutdan Vologda yog'i ishlab chiqarilmaydi.

Umuman olganda, yiliga o'nlab tonna oq suyuqlik beradigan rekord darajadagi sigirlar va oz, ammo aromatik, yog'li sut beradigan sigirlarimiz bilan bir xil.

Nazariy jihatdan, albatta, pichan qanday qilib Vologda viloyatidan janubga olib ketilganini, u erda sovuq suvga namlanganini, bug 'bilan namlanganini va shundan so'ng Vologda sigirlari "Vologda" ga o'xshash moy olish uchun Vologda yemi bilan oziqlanishini tasavvur qilish mumkin. " Natijada...

Chuxon yog'i

Agar siz kremni cho'ktirish uchun ko'plab idishlar bilan bog'liq qiyinchiliklardan qo'rqsangiz, an'anaviy texnologiyadan foydalangan holda sutdan yog'ni maydalashingiz mumkin. Buning uchun siz sutni kechki sutdan (36 soat turgan) va ertalabki sutdan (24 soat) yig'ib olishingiz kerak, uni emalli chelak yoki idishga quying va u qadar issiq joyda saqlang. ozgina nordon. Shundan so'ng, smetana yogurtdan chiqariladi va undan sariyog'ni maydalash mumkin.

Sutdan sariyog 'qaymoq

Qishloqdagi bir do‘stim fermadan 20 kilometr uzoqlikdagi qabul punktiga sig‘imda sut olib ketayotganda, arqonga o‘ralgan olxo‘r yoki aspen daraxtini idishga tushirib, kechqurun o‘sha yog‘ochni olib chiqib ketdi. ajoyib sariyog 'yarim kilogramm og'irlashdi tank.

Bu, albatta, firibgarlik, lekin sariyog‘ ajoyib chiqdi!

Ammo - "Vologda" emas!

Men nima haqida gapiryapman?

Bizning sutimiz Moskva yoki Sankt-Peterburgga olib ketilgan bo'lsa ham, biz haqiqiy "Vologda yog'i" qila olmaymiz! Yarim ming kilometrdan oshiq turbulentlik, sut shunchaki chayqaladi va undan keyin uni qanday pasterizatsiya qilishingizdan qat'i nazar, uni sariyog 'shakllovchilarida qanday aylantirsangiz ham, qiyma go'shtni qaytarib ololmaysiz.

70-100 kilometrlik transport - bu bizning sutimiz qaytarib bo'lmaydigan biokimyoviy va mexanik jarayonlarsiz bardosh bera oladigan maksimaldir. Aslida, bu yaqinda, butun Vologda viloyati qaymoq zavodlari tarmog'i bilan qoplanganida sodir bo'lgan.

Yana bir narsa - barcha shartlarga qat'iy rioya qilgan holda, siz o'zingiz pishiradigan moy uzluksiz yog' hosil qilish usuli bilan olingan moydan yuqori sifatli va mazali bo'lishi kafolatlanadi.

Faqat dangasa bo'lmang va esda tuting - sariyog' tayyorlashda ish vaqtining 40 foizi idish-tovoq va jihozlarni yuvishga sarflanishi kerak. Yuvish vositalari sifatida xantal kukuni va soda ishlatish yaxshiroqdir.