Mléko- přírodní, vysoce výživný produkt, obsahující všechny látky nutné k dlouhodobému udržení života a vývoje organismu (oddělený mléčnou žlázou v období krmení mláďat).

Mléko zlepšuje poměr složek stravy. Obsahuje všechny živiny potřebné pro lidský organismus (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny) ve snadno stravitelné formě, v poměru živin v mléce je optimální pro uspokojení jejich potřeby těla.

Klasifikace a sortiment. Pasterizované kravské mléko určené k lidské spotřebě se dělí na přírodní, plnotučné (normalizované nebo rekonstituované), vysokotučné, pečené, proteinové, obohacené, nízkotučné, sladové a sterilované - na iontoměničové, vitalaktátové-DM, celé s kakaem nebo kávu.

Přírodní - neodtučněné mléko, které neobsahuje žádné nečistoty. Takové mléko může mít různý obsah tuku a dalších složek. Slouží jako výchozí surovina pro výrobu dalších druhů mléka, ale i mléčných výrobků.

Normalizované - mléko, jehož obsah tuku byl upraven na normální úroveň 2,5-3,2%. Podle obsahu tuku v původním mléce se podle výpočtu normalizuje odstředěným mlékem nebo smetanou, následuje homogenizace, pasterizace a chlazení.

Rekonstituované – mléko s obsahem tuku 2,5–3,2 %) vyrobené zcela nebo částečně ze sušeného kravského mléka sušeného rozprašováním, kondenzovaného mléka bez cukru, plnotučného a nízkotučného; z odstředěného mléka, ne konzervovaného; ze smetany, másla a ghí.

Mléko s vysokým obsahem tuku je mléko, které bylo smetanováno na obsah tuku 6 % a podrobeno homogenizaci.

Pečené mléko, které se přidává se smetanou do obsahu tuku 6 %, je podrobeno homogenizaci a dlouhodobé tepelné úpravě při vysokých teplotách.

Proteinové mléko - mléko s vysokým obsahem sušiny bez tuku, vyrobené z mléka normalizovaného na obsah tuku, s přídavkem suchého nebo kondenzovaného plnotučného nebo odstředěného mléka.

Fortifikované – plnotučné nebo nízkotučné pasterizované mléko s přidaným vitamínem C.

Nízkotučné (odstředěné) mléko se získává oddělením plnotučného mléka.

Slad - mléko vyrobené z normalizovaného pasterizovaného mléka s přídavkem sladový extrakt, bohaté na sacharidy, vitamíny, bílkoviny, biologicky aktivní prvky. Mléko obsahuje 1,5 % tuku; vyznačuje se vysokou hustotou (ne méně než 1040 kg/m3), lehce nasládlou chutí, chutí a vůní po sladu. Mléko může obsahovat sediment, malé částečky mouky a sladu a také našedlý odstín.

Sterilizované mléko v lahvích (Mozhaiskoe) obsahuje 8,2 % tuku; jeho chuť, vůně a barva jsou stejné jako u pečeného mléka.

Sterilizované mléko v baleních obsahuje 3,5 % tuku; musí mít stejnou chuť, vůni a barvu jako pasterovaná. Mléko se skladuje bez přístupu světla při teplotě nepřesahující 20 °C po dobu 10 dnů.

Ionitové mléko má nízký obsah vápníku. V žaludku dítěte se sráží a vytváří měkkou, snadno stravitelnou sraženinu. Ionitové mléko se vyrábí bez přísad, s vitamíny B a C, sladké (obsahuje 7-7,5 % cukrů), sladké s vitamíny. Toto mléko je baleno do 200 ml lahví a sterilizováno v autoklávech.

Vitalakt-DM je kojenecké mléko, které se chemickým složením blíží mateřskému mléku. Vyrábí se z vysoce kvalitního plnotučného mléka, obohaceného o syrovátkové bílkoviny, polynenasycené mastné kyseliny, komplexní cukry, vitamíny rozpustné v tucích a ve vodě a železo. Toto mléko obsahuje 3,6 % tuku, jeho hustota je 1,036 g/cm3.

Trvanlivost ionitového mléka a vitalalact-DM není delší než 48 hodin při teplotě nepřesahující 8 °C.

Mléko lze klasifikovat podle vlastností mléka získaného od různých zvířat. Spolu s kravským mlékem se k výživě a výrobě mléčných výrobků používá mléko dalších hospodářských zvířat – ovcí, koz, klisen, velbloudů, buvolů aj. Mléko těchto zvířat má rozdíly v kvantitativním obsahu základních látek a v kvalitativní složení bílkovin a tuků.

Ovčí mléko je bílá viskózní kapalina se nažloutlým odstínem s charakteristickým zápachem a nasládlou chutí. Oproti kravskému mléku je více než 1,5x bohatší na tuk (5,4-8,5 %) a bílkoviny díky vysokému obsahu bílkovin a solí, vyznačuje se vysokou kyselostí (20-28 °T). Tuk z ovčího mléka obsahuje více kyseliny kaprinové. Teplota tání tuku z ovčího mléka je 35-38 °C, tukové kuličky jsou větší než v kravské mléko. Hustota ovčího mléka je 1035-1040 kg/m3. Mléko má vysokou biologickou hodnotu a obsahuje významné množství esenciálních aminokyselin a vitamínů C, A, B, B2. Používá se hlavně k výrobě sýru feta a dalších nakládaných sýrů.

Kozí mléko je svým chemickým složením a některými vlastnostmi podobné mléku kravskému. Obsahuje více bílkovin, tuku a vápníku, ale málo karotenu a je méně tepelně stabilní díky zvýšenému obsahu vápníku. Tukové kuličky jsou menší než v kravském tuku a obsahují více kyseliny kaprinové a linolové. Kozí mléko se v lidském těle lépe vstřebává než mléko kravské, používá se pro kojeneckou výživu, míchá se s ovčím mlékem pro výrobu sýru feta a nakládaných sýrů.

Kobylí mléko se nazývá albuminové mléko – poměr kaseinu k albuminu v něm je 1:1. Je to bílá tekutina s namodralým nádechem a sladkou chutí; se od kravského mléka liší zvýšeným obsahem laktózy, nižším množstvím tuku, solí a bílkovin. Při zakysání a působením syřidla toto mléko nevytváří sraženinu, vypadává ve formě malých jemných vloček, téměř beze změny konzistence mléka. Kyselost mléka je 5-7 °T, obsah vitaminu C je 250-330 mg/kg. Tuk kobylího mléka se více rozpouští (21-23 °C), tukové kuličky jsou menší než u kravského mléka. Má vysoké baktericidní vlastnosti ve složení a vlastnostech se málo liší od žen. Používá se k přípravě kumis - cenného dietního a léčivého produktu.

Sobí mléko je charakteristické svou zvláštní hustotou a výjimečné nutriční hodnota. Jeho tloušťka připomíná smetanu. Při konzumaci se většinou ředí. Vzhledem k velkému množství tuku sobí mléko velmi rychle žlukne.

Výživová hodnota mléka je dána jeho chemickým složením. U mléka různých druhů a plemen zvířat se poněkud liší a může se lišit v závislosti na podmínkách jejich krmení.

Bílkoviny jsou nejcennější složkou mléka. Tvoří asi 3,3 %, z toho kasein 2,7 %, albumin 0,4 %, globulin 0,12 %. Kasein patří ke komplexním fosfoproteinovým proteinům a je obsažen ve formě vápenaté soli (kaseinát vápenatý), který dává mléko bílá barva. V čerstvém mléce tvoří kasein koloidní roztok; v kyselém prostředí kyselina mléčná odštěpí vápník z molekuly kaseinu, vysráží se volná kyselina kaseinová a vznikne sraženina kyseliny mléčné.

Kasein koaguluje působením syřidla (produkovaného žlázami žaludeční sliznice). Po vysrážení kaseinu z odstředěného mléka zůstávají v syrovátce syrovátkové bílkoviny a některé další složky.

Syrovátkové bílkoviny jsou z hlediska obsahu deficitních esenciálních aminokyselin (lysin, tryptofan, methionin, threonin) biologicky nejhodnotnější součástí mléčných bílkovin, důležitou pro nutriční účely. Ty hlavní – laktoalbumin a laktoglobulin – mají vysoký obsah růstových a ochranných látek. V kravském mléce tvoří tyto bílkoviny 18 % z celkového množství bílkovin, v kozím je jich 2x více. Při zahřátí nad 70 °C mléko ztrácí část laktoalbuminu a laktoglobulinu, dochází k jejich denaturaci a vysrážení. Proto, aby bylo mléko zbaveno mikrobů, je pasterizováno při teplotě nepřesahující 70 °C. Kromě toho složení syrovátkových proteinů zahrnuje imunoglobuliny (1,9-3,3 % z celkového množství proteinů) – vysokomolekulární proteiny, které působí jako protilátky a potlačují cizorodé proteiny lepením mikrobů a jiných cizích buněk.

Mléčné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny a jsou kompletní.

Tuk v mléce se pohybuje od 2,8 do 5 %. Mléko je přírodní emulze tuku ve vodě: tuková fáze se nachází v mléčné plazmě ve formě malých kapiček - tukových kuliček, pokrytých ochranným lecitin-proteinovým obalem. Když se skořápka rozpadne, volný tuk tvoří tukové shluky, které zhoršují kvalitu mléka. Pro zajištění stability tukové emulze je nutné omezit na minimum mechanické vlivy na dispergovanou fázi mléka během přepravy, skladování a zpracování, zabránit jeho pěnění a správně provádět tepelné ošetření (dlouhá expozice při vysoké teploty ah může způsobit denaturaci strukturálních proteinů obalu tukové globule a narušení její celistvosti), použijte další tukovou disperzi homogenizací.

Mléčný tuk se skládá ze složité směsi acylglycerolů (glyceridů). Z několika tisíc triglyceridů v mléčném tuku je většina vícekyselin, takže tuk má relativně nízkou teplotu tání a jednotnou konzistenci.

Mezi nasycenými kyselinami převažuje kyselina palmitová myristová a stearová (60-75 %), mezi nenasycenými kyselinami kyselina olejová (asi 30 %). V létě se zvyšuje obsah kyseliny stearové a olejové, v zimě pak kyseliny myristové a palmitové. Mléčný tuk obsahuje nízkomolekulární těkavé nasycené mastné kyseliny – máselnou, kapronovou, kaprylovou a kaprinovou (4-10 %), které určují specifickou chuť mléčného tuku. Nižší obsah nízkomolekulárních kyselin je známkou falšování mléčného tuku jinými tuky. Kromě kyseliny olejové obsahuje i malé množství nenasycených mastných kyselin – linolové, linolenové a arachidonové (3-5 %).

Nenasycené a nízkomolekulární mastné kyseliny dodávají mléčnému tuku jeho tavitelnost (bod tání - 27-34°C). Tyto kyseliny mají cennější biologické vlastnosti než vysokomolekulární a nasycené kyseliny. Nízký bod tání a vysoká disperze zajišťují dobrou stravitelnost mléčného tuku.

Mezi nevýhody mléčného tuku patří jeho nízká odolnost vůči vysokým teplotám, světelným paprskům, vzdušnému kyslíku, vodní páře, zásadám a kyselým roztokům. Tuk žlukne v důsledku hydrolýzy, oxidace a solení.

Přidružené látky v mléčném tuku tvoří 0,3 – 0,55 %. Steroly tvoří 0,2-0,4 %. Jsou zastoupeny především cholesterolem ve volném stavu nebo ve formě esterů mastných kyselin, dále ergosterol apod. Vedle jednoduchých lipidů patří mezi mléčné tuky řada fosfolipidů (lecitin, kefalin aj.), které mají emulgační schopnost a podílejí se na stavbě skořápek pelet tuku Žlutá barva mléčného tuku je způsobena přítomností karotenoidů v něm - tetroterpenových uhlovodíků (karoteny) a alkoholů (xantofyly). Obsah karotenů závisí na krmných dávkách, kondici zvířat a roční době (více v létě) a je 8-20 mg na 1 kg mléčného tuku.

Laktóza (mléčný cukr) je hlavním sacharidem v mléce, v menším množství jsou v něm přítomny monosacharidy (glukóza, galaktóza atd.), ve stopách jsou přítomny složitější oligosacharidy.

Disacharid laktóza je hlavním zdrojem energie pro biochemické procesy v těle (tvoří asi 30 % energetické hodnoty mléka), podporuje vstřebávání vápníku, fosforu, hořčíku a barya. Velmi malá část laktózy je vázána na jiné sacharidy a bílkoviny. Mléčný cukr pomalu proniká střevní stěnou do krve, proto se používá ke zkrmování bakterií mléčného kvašení, které léčí žaludeční prostředí. Při zahřátí mléka nad 95 °C se barva mléka změní ze žlutavé na hnědou v důsledku tvorby tmavě zbarvených melanoidinů v důsledku reakce mléčných sacharidů s bílkovinami a některými volnými aminokyselinami.

Během hydrolýzy se laktóza štěpí na glukózu a galaktózu a během fermentace pod vlivem enzymů - na kyseliny (mléčná, máselná, propionová, octová), alkoholy, ethery, plyny atd.

Minerální látky v mléce obsahují do 1% obsahují více než 50 prvků. Mezi hlavní patří vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík, chlor a síra. 1 litr mléka obsahuje 1,2 g vápníku, který je nezbytný pro tvorbu kostí a regulaci krevního tlaku. Soli vápníku mají velký význam nejen pro člověka, ale také pro procesy zpracování mléka. Například nedostatečné množství vápenatých solí způsobuje pomalé srážení syřidla mléka při výrobě sýrů a jejich nadbytek způsobuje srážení mléčných bílkovin při sterilizaci. Asi 22 % veškerého vápníku v mléce je spojeno s kaseinem, zbytek tvoří soli – fosforečnany atd. Tyto sloučeniny obsahují fosfor, který je obsažen i v kaseinu, fosfolipidech atd.

Hořčík hraje stejnou roli jako vápník a nachází se ve stejných solích.

Sodík a draslík se nacházejí jako soli (ionty) a některé z nich jsou vázány na membrány kaseinu a tukových kuliček. Draselné a sodné soli jsou v mléce obsaženy v iontově-molekulárním stavu ve formě dobře disociujících chloridů, fosforečnanů, citrátů (soli kyseliny citrónové) atd. Chloridy sodíku a draslíku zajišťují určitý osmotický tlak krve. Jejich fosforečnany a uhličitany jsou součástí systémů, které udržují konstantní koncentraci vodíkových iontů.

Mikroprvky v mléce (železo, měď, křemík, selen, cín, chrom, olovo atd.) jsou spojeny se skořápkami tukových kuliček (Fe, Cu), kaseinu a syrovátkových bílkovin (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Beidr.), jsou součástí enzymů (Fe, Mo, Mn, Zn), vitamínů (Co), hormonů (I, Zn, Cu). Zabezpečují stavbu a činnost životně důležitých enzymů, vitamínů a hormonů nezbytných pro látkovou výměnu v těle.

Enzymy jsou biokatalyzátory pro biochemické reakce. Výroba kysaných mléčných výrobků a sýrů je tedy založena na působení enzymů tříd hydroláz, oxidoreduktáz, transferáz a dalších. Mnoho lipolytických, proteolytických a dalších enzymů způsobuje při výrobě a skladování mléčných výrobků hluboké změny ve složení mléka, které mohou vést ke snížení jejich kvality. Aktivitu některých enzymů lze využít k posouzení hygienického a hygienického stavu syrového mléka nebo účinnosti jeho pasterizace. V závislosti na peroxidázové aktivitě mléka je tedy učiněn závěr o účinnosti jeho vysokoteplotní pasterizace. Katalázovým testem se zjišťuje stupeň kontaminace pasterizovaných mléčných výrobků cizí mikroflórou.

Vysoká citlivost alkalické fosfatázy na teplo je základem pro metodu sledování účinnosti pasterizace mléka a smetany (fosfatázový test). Enzym lipáza katalyzuje hydrolýzu triglyceridů mléčného tuku. V mléce se v důsledku ochlazení může lipáza redistribuovat z bílkovin do obalu tukové kuličky. V tomto případě dochází k hydrolýze tuku, uvolňují se nízkomolekulární mastné kyseliny (máselná, kapronová, kaprylová atd.) a mléko žlukne. Spontánní žluknutí mléka v důsledku hydrolýzy tuku působením lipázy (lipolýza) je typické pro staré mléko a mléko pro mastitidy. Lipolýza v běžné mléko možné po odsátí mléka, promíchání, homogenizaci atd. V sýrech typu Roquefort a Camembert vytvářejí lipázy z mikroskopických hub specifickou chuť a vůni v důsledku uvolňování těkavých mastných kyselin při rozkladu tuku.

Vitamíny přítomné v mléce jsou rozpustné v tucích (A, D, E, K) a rozpustné ve vodě (skupina B a kyselina askorbová).

Vitamin A (retinol) se tvoří ve střevní sliznici zvířat z karotenů v potravě. U krav se část karotenů vstřebává ve střevech, aniž by se přeměnila na vitamín A, a poté se nacházejí v mléce. Denní lidská potřeba vitaminu A je 1 mg. V průměru mléko obsahuje 0,24 mg/kg, kefír 0,41 mg/kg; protože retinol je vitamín rozpustný v tucích, je nejvíce zastoupen v zakysané smetaně (5,55 mg/kg), sýru (2,5 mg/kg), másle (4,9 mg/kg); Letní mléko je na tento vitamín bohatší než zimní mléko. Vitamin A dobře odolává teplu (až 120 °C) bez přístupu vzduchu. Skladování mléka vede ke snížení obsahu vitaminu A, je zničeno vlivem kyslíku a světla.

Vitamin D (kalciferol) vzniká pod vlivem stearinů ultrafialové paprsky, proto se ho v letním mléce hromadí mnohem více než v zimním. Denní potřeba je 25 mg. Mléko obsahuje v průměru až 1,5 mcg/kg vitamínu D. Při zpracování mléka se neničí a spolu s tukem přechází do mléčných výrobků.

Vitamin E (tokoferoly) je v mléce obsažen v malém množství (0,7-0,9 mg/kg). Mléko krav krmených zeleným krmivem je bohatší na tokoferoly než krav krmených suchým krmivem. Tokoferoly jsou odolné vůči dlouhodobému zahřívání. Jsou přírodními antioxidanty a chrání tuky před oxidativním poškozením. Při skladování mléčných výrobků pod vlivem kyslíku se tokoferoly ničí a zhoršují se jejich antioxidační vlastnosti.

Vitamin B1 (thiamin) je obsažen v mléce v množství asi 0,5 mg/kg při denní potřebě 2 mg. Ve fermentovaných mléčných výrobcích se obsah thiaminu zvyšuje v důsledku syntézy určitých ras bakterií mléčného kvašení. S tepelnou

Při zpracování mléka (pasterizace a sušení) se vitamin B mírně ničí. Ničí v alkalickém prostředí.

Vitamin B 2 (riboflavin) je obsažen v mléce v množství 1,5-2 mg/kg při denní potřebě 2 mg. Pasterizace mléka téměř nesnižuje obsah vitaminu B2. V kysaných mléčných výrobcích se zvyšuje obsah vitaminu B2. Sýr obsahuje od 2,3 do 6,8 mg/kg.

Vitamin B12 je v mléce obsažen v množství asi 7,5 mg/kg při denní potřebě asi 1 mg, mléko je tedy považováno za bohatý zdroj tohoto vitaminu. Tento vitamín je stabilní při zahřátí mléka na 120 °C.

Vitamin B 6 (pyridoxin) se nachází v mléce ve volné formě a vázaný na bílkoviny; stimuluje vývoj streptokoka mléčného kvašení a je odolný vůči teplu. Obsah v mléce je 0,2-1,7 mg/kg.

Vitamin PP (kyselina nikotinová) je obsažen v mléce v množství 1,5 mg/kg s denní normou 150 mg. V mléce je stabilní a neničí se oxidací, vlivem světla a zásad. Ve fermentovaných mléčných výrobcích je to o něco méně než v původním mléce, protože bakterie mléčného kvašení konzumují kyselinu nikotinovou.

Vitamin C je kyselina askorbová, jejíž denní potřeba je 75-100 mg. Mléko a mléčné výrobky jsou chudé na vitamín C. V čerstvě nadojeném mléce dosahuje obsah vitamínu C 10-25 mg/kg, ale při skladování jeho množství rychle klesá. Vitamin C je citlivý na oxidaci, kovy (měď, železo), světlo a teplo. Pasterizace mléka, zejména dlouhodobá a otevřená pasterizace, ničí vitamín C až 30 %. Fermentace mléka bakteriemi mléčného kvašení zvyšuje obsah vitaminu C, což je pravděpodobně způsobeno větší schopností bakterií mléčného kvašení tento vitamin syntetizovat.

Hormony jsou v mléce přítomny v malých množstvích; jsou to tyroxin, prolaktin, adrenalin, oxytocin, inzulín. Endogenní hormony vylučované endokrinními žlázami zvířete vstupují do mléka z krve. Exogenní hormony jsou zbytky hormonálních léků používaných ke stimulaci produktivity, vstřebávání krmiva atd.

Plyny rozpuštěné v mléce mají v čerstvém mléce hladinu 60-80 ml/1 l. Tento objem obsahuje 50-70 % oxidu uhličitého, 5-10 % kyslíku, 20-30 % dusíku a obsahuje také nějaké množství amoniaku. Při skladování se vlivem rozvoje mikroorganismů zvyšuje množství amoniaku a ubývá kyslíku. Zvýšení obsahu kyslíku během odsávání a přepravy mléka mu dodává oxidovanou chuť. Při pasterizaci se snižuje obsah kyslíku a oxidu uhličitého.

Cizí chemikálie se do mléka mohou dostat v důsledku krmení, zvýšené radiace v prostoru chovu zvířat atp. Mezi látky škodlivé pro člověka patří nečistoty antibiotik, pesticidů, těžké kovy, dusičnany a dusitany, zbytky dezinfekčních prostředků, bakteriální a rostlinné jedy a radioaktivní izotopy. Jejich obsah by neměl překročit povolené úrovně stanovené v SanPiN 2.3.2.1078.

Faktory utvářející kvalitu, jsou spojeny se zpracováním mléka, které se provádí ihned po dojení. Je filtrován a ochlazen na nejnižší možné kladné teploty. Včasné zchlazení mléka pomáhá prodloužit jeho trvanlivost.

Mléko přijaté v mlékárně se kontroluje na organoleptické vlastnosti, kyselost a obsah tuku. Přijaté mléko je očištěno od mechanických nečistot, následně normalizováno na tuk, tzn. snížit nebo zvýšit obsah tuku pomocí nízkotučného mléka (odstředěné mléko) nebo smetany.

Při oddělování a odsávání mléka dochází k částečné destabilizaci tukové emulze - uvolňování volného tuku na povrchu tukových kuliček, jejich slepování a tvorbě tukových hrudek. Pro zvýšení stupně disperze tukové fáze, zvýšení její stability a zlepšení konzistence a chuti mléka se mléko homogenizuje. Za tímto účelem se zahřáté mléko posílá do homogenizátorů, kde pod vysokým tlakem prochází úzkou štěrbinou, v důsledku čehož jsou tukové kuličky rozdrceny - jejich průměr se zmenší 10krát.

Tepelná úprava mléka (pasterizace a sterilizace) je nezbytná k usmrcení mikroorganismů a zničení enzymů, abychom získali produkty, které jsou hygienicky nezávadné a mají delší trvanlivost. Zároveň by měla být v maximální možné míře zachována nutriční a biologická hodnota mléka a nemělo by docházet k nežádoucím změnám jeho fyzikálně-chemických vlastností.

Pasterizace může být dlouhodobá (mléko se udržuje při teplotě 63 °C po dobu 30 minut), krátkodobá (při teplotě 72 °C po dobu 15-30) a okamžitá (vysoká teplota při 85 °C a vyšší bez podíl). Během procesu zahřívání dochází k denaturaci syrovátkových bílkovin (strukturální změny molekul) a mléko získává chuť vařeného produktu nebo chuť pasterizace. V důsledku pasterizace a sterilizace se množství vápníku v mléce snižuje v důsledku tvorby špatně rozpustného fosforečnanu vápenatého (sráží se ve formě mléčného kamene nebo spáleniny spolu s denaturovanými bílkovinami). To zhoršuje schopnost mléka syřit; Při výrobě tvarohu a sýrů se do pasterizovaného mléka přidává chlorid vápenatý.

Sterilizací mléka dochází k rozkladu laktózy za vzniku oxidu uhličitého a kyselin - mravenčí, mléčné, octové aj. V důsledku denaturace bílkoviny tukových kuliček při sterilizaci mléka je pozorováno tání tuku. Sterilizace mléka v lahvích spočívá v jeho zpracování v autoklávech za následujících podmínek: při 104 °C po dobu 45 minut; při 109 °C po dobu 30 minut; při 120 °C po dobu 20 minut. In-line sterilizace mléka se provádí při ultrazvukových teplotách (UT) 140-142 °C s výdrží po dobu 2 s a následným chlazením a plněním za aseptických podmínek. Při ultrazvukové sterilizaci se v mléce zachová více vitamínů než při sterilizaci v lahvích. Nejvíce se ztrácí vitamín C (10–30 %).

Nedostatečná tepelná úprava vede k neúplné inaktivaci mléčných enzymů, které způsobují nežádoucí biochemické procesy v mléce a mléčných výrobcích. Výsledkem může být snížení kvality, chuti a nutriční hodnoty produktů. Lipázy tak přispívají ke žluknutí mléčných výrobků a proteinázy bakteriálního původu způsobují srážení mléka UZT.

V důsledku pasterizace a sterilizace se mění takové fyzikálně-chemické a technologické vlastnosti mléka, jako je viskozita, povrchové napětí, kyselost, schopnost usazovat smetanu a schopnost kaseinu srážet syřidlem. Mléko získává specifickou chuť, vůni a barvu a mění se jeho složky.

Kontrola kvality. Organoleptické metody hodnotí vzhled, chuť, vůni a barvu mléka. Vzhledem a konzistencí by mléko mělo být homogenní tekutina bez sedimentu, pečené mléko a vysoký obsah tuku - bez smetanového sedimentu. Chuť a vůně musí být čisté, bez cizích chutí a pachů, které nejsou charakteristické pro čerstvé mléko; pro pečené mléko - dobře definovaná chuť vysoké pasterizace; barva - bílá, s mírně nažloutlým odstínem, pro roztavený - s krémovým odstínem, pro nízkotučný - s mírně namodralými odstíny.

Fyzikálně-chemické ukazatele musí odpovídat ukazatelům uvedeným v tabulce. se stupněm čistoty podle normy mechanického znečištění ne nižším než skupina 1.

Stůl. Fyzikálně-chemické parametry mléka

Mléko pasterované v lahvích a sáčcích musí podle bakteriologických ukazatelů splňovat požadavky skupiny A s celkovým počtem bakterií v 1 ml mléka nepřesahujícím 75 000 a titrem E. coli 3 ml a skupiny B 150 000 a 0,3 ml a pasterizované v baňkách a nádržích - 300 LLC a 0,3 ml (viz GOST R 520 90-2003).

Na připravované mléko jsou kladeny trochu jiné požadavky. V chuti a vůni je povolena výrazná chuť jídla; čistota nesmí být nižší než skupina 2 podle normy mechanického znečištění.

Vady mléka jsou způsobeny nekvalitním krmivem, mikroflórou vstupující do mléka, nesprávnou technologií zpracování, nedodržením podmínek a lhůt skladování a dalšími důvody.

Poruchy konzistence jsou způsobeny činností určitých mikroorganismů. Mléko získává hustou konzistenci za účasti bakterií mléčného kvašení, slizkou nebo viskózní konzistenci pod vlivem bakterií tvořících hlen. V důsledku rozvoje bakterií E. coli mléko prochází fermentací a tvoří se pěna. Když se do mléka dostanou bakterie produkující syřidlo, při zahřátí se srazí, a to i při nízké kyselosti.

Vady chuti jsou nejčastějším typem vad:

Mléko získává kyselou chuť v důsledku činnosti bakterií mléčného kvašení nebo Escherichia coli;

žluklavá chuť vzniká v mléce při dlouhodobém skladování při nízkých teplotách pod vlivem lipázových enzymů a objevuje se i v mléce poslední dny laktace;

hořká chuť je způsobena aktivitou hnilobných peptonizačních bakterií v mléce a může být způsobena přítomností pelyňku v krmivu;

nepříjemné specifické chutě se mohou objevit z přítomnosti kopřiv, česneku, cibule, tuřínu, ředkvičky, polní hořčice atd. ve stravě zvířat;

slaná chuť se objevuje u některých onemocnění vemene;

kovová chuť mléko se získává v důsledku interakce kyseliny mléčné s kovem nádoby;

mastná chuť vzniká při skladování mléka na světle v důsledku oxidace mléčného tuku vzdušným kyslíkem;

U sterilizovaného mléka a obalů je možná kouřová chuť a vůně, pokud se papír spálí při lepení příčných švů obalu.

Pachové vady jsou nejčastěji způsobeny specifickými pachy krmiva nebo nehygienickými podmínkami prostor, ve kterých jsou zvířata chována. Mezi pachové vady patří chlév, shnilý, sýr, česnek atd.

Barevné vady (zarudnutí, modrost a žloutnutí) se objevují pod vlivem pigmentačních bakterií. Někdy je žloutnutí mléka spojeno s pronikáním krve do mléka během dojení v důsledku bolestivého stavu zvířete.

Když mléko zamrzne, jeho kvalita znatelně klesá: je narušen koloidní stav, v důsledku čehož mléko stratifikuje; Na stěnách nádoby se tvoří odsolený led, tuk vyplave na povrch, bílkoviny se koncentrují ve střední a spodní části. Při oloupání se v mléce tvoří vločky a hrudky. Chuť se stává vodnatou a nasládlou.

Mlezivo získané do sedmi dnů po otelení nevydrží pasterizaci, má vysokou kyselost a zvýšený obsah albuminu, globulinu a solí. Nelze zpracovat.

Staré mléko vyrobené během 7-10 dnů před ukončením dojení má slanou a žluklou chuť v důsledku změn minerálního složení a přítomnosti lipázy. Máslo z takového mléka je při skladování nestálé a sýr je nekvalitní. Staré mléko se nepřijímá.

Použití při vaření. Mléko má při vaření široké využití: používá se při přípravě prvního a druhého chodu, ale i různých omáček a přísad, které dodávají výrobku specifickou mléčnou chuť.

Skladování, doprava, balení a označování. Mléko se skladuje v dobře větraných a zatemněných prostorách: Pasterováno při teplotě 0 až 8 °C nejdéle 36 hodin od ukončení technologického procesu; sterilizováno - od 1 do 10 °C po dobu až 6 měsíců; od 0 do 20 °C ne déle než 4 měsíce.

Mléko se přepravuje v různých typech nádob: cisterny, baňky, kanystry, ze kterých se přelévá do lahví o objemu 0,25; 0,5; 1,0 l a v plastové sáčky, stejně jako v kartonových sáčcích se speciálními polymerními povlaky různých kapacit; v chlazených nebo izotermických dopravních prostředcích, které zajišťují údržbu optimální teplotu vzduchu a tím i bezpečnosti produktu.

Označení se aplikuje na obal mléka nesmazatelnou barvou nebo ražbou a obsahuje tyto údaje: název produktu, obchodní značku výrobce, objem v litrech, termín prodeje, označení regulačního dokumentu, obsah tuku v procentech.

1. Mléčné výrobky

2. Fermentované mléčné výrobky

Mléko je klasifikováno podle následujících kritérií

Podle druhu zvířete:

· Dobytek

1. Klasifikace

2. Sortiment

Fermentované mléčné výrobky se vyrábějí z mléka a smetany fermentací čistými kulturami, bakteriemi mléčného kvašení s různými přísadami.

Mezi fermentované mléčné výrobky patří

Kefír, sněhová koule, fermentované pečené mléko, jogurt, tvaroh, zakysaná smetana, kumiss, bifidok

Stravitelnost těchto produktů je vyšší než stravitelnost mléka

Klasifikace kysaných mléčných výrobků

Jsou klasifikovány podle následujících kritérií:

A. Nízký obsah tuku

2. Způsobem prodeje

A. Hmotnost

b. Zabalené

3. Podle typu balení

A. Baňka

b. V pytlích

4. Podle konzistence

A. Ve formě homogenní sraženiny (kefír, fermentované pečené mléko)

b. Zrnitý (tvaroh)

5. Na základě přidaných přísad

A. Bez přísad

b. S přísadami

· Aromatizační produkty

· Ovoce a bobule

· Vitamíny

Sortiment kysaných mléčných výrobků

STŘÍBRO, JOGURT, ACIDOFILNÍ VÝROBKY, KEFÍR, KOUMYS

Sražené mléko- fermentovaný mléčný dietní výrobek, je husté kyselé mléko. Základem výroby sraženého mléka je fermentace pasterizovaného mléka pomocí čistých kultur bakterií mléčného kvašení. Obsah tuku ne méně než 3,2 %. Je vysoce stravitelný, má energetickou hodnotu a blahodárně působí na střeva.

Užitečné vlastnosti jogurtu:

• sražené mléko se vstřebává a tráví lépe než mléko;
• sražené mléko je bohaté na vitamíny A a C;
• sražené mléko obsahuje mikroelementy nezbytné pro zdraví - draslík, vápník, železo a fosfor;
• sražené mléko normalizuje střevní mikroflóru.

Druhy sraženého mléka:

• Varenets – vyrábí se ze sterilovaného mléka a má stejné vlastnosti
• Ryazhenka - vyrobeno z pečeného mléka
• katyk - připravovaný z vařeného mléka po velmi dlouhou dobu, pokrm turecké kuchyně.

· OBYČEJNÝ SORKED QUASH - vyrábí se fermentací pasterizovaného mléka s přidáním nebo bez přidání bulharské tyčinky.

· MECHNIKOVSKAYA SOURKED VASH - vyrábí se fermentací pasterizovaného mléka a bulharské tyčinky. Hotový výrobek má oproti běžnému jogurtu výraznější chuť fermentovaného mléka.

· ACIDOFILNÍ ZKURČENÝ QUAST - získává se fermentací mléka a acidofilního bacilu.

· Ryazhenka neboli UKRAJINSKÉ ŠKRANÉ VOURS – vyrábí se fermentací zapečené směsi mléka a smetany s přidáním nebo bez přidání bulharské tyčinky.

VARENETY - vyrábí se fermentací sterilovaného nebo pečeného mléka s přidáním nebo bez přidání bulharské tyčinky

· JIŽNÍ SORKOVASHA - získává se fermentací mléka a bulharské tyčinky s přídavkem kvasinek, které fermentují laktózu.

· VAŠE HOUBY SOLENÉ (s marmeládou nebo zavařeninami) - vyrábí se kvašením plnotučného mléka a bulharské tyčinky s přidáním marmelády nebo zavařenin.

· JOGURT - od ostatních kysaných mléčných výrobků se liší zvýšeným obsahem sušiny beztučných mléčných látek. Připravuje se z mléka nebo mléčné směsi s přídavkem sušeného mléka, cukru, ovocných a bobulových sirupů.

· Vyrábí se jogurt s obsahem tuku 1,5 %, 3,2 % a 6 %. Podle použitých chutí a aromatických látek se vyrábí neslazený, sladký, s vanilínem a ovocný jogurt, jehož barva závisí na barvě přidaného sirupu.

ACIDOFILNÍ MLÉČNÉ VÝROBKY - získávají se fermentací mléka čistými kulturami Acidophilus bacillus. Mezi takové produkty patří:

· ACIDOFILNÍ MLÉKO se vyrábí z plnotučného nebo odstředěného mléka s přidaným cukrem nebo bez něj, které je fermentováno čistými kulturami acidophilus bacillus. Acidofilní mléko se vyrábí tučné, nízkotučné a také s přídavkem vitamínu nebo skořice.

· ACIDophilus se připravuje z plnotučného nebo odstředěného mléka s přidaným cukrem nebo bez něj, fermentovaného čistými kulturami acidofilu a kefírového startéru. Acidophilus může být tučný nebo nemastný.

· ACIDOFILNÍ KVASINNÉ MLÉKO se připravuje z plnotučného nebo odstředěného mléka s přidaným cukrem nebo bez něj, zakvašené čistými kulturami acidofilů a kvasinek.

Praktická práce

Téma: Mléko a mléčné výrobky

Účel: Seznámení se sortimentem mléka dodávaného do obchodu.

Úkol 1. Charakterizujte pomocí učebnice komoditní nauky sortiment mléka dodávaného do obchodu ve tvaru:

Odpověz na otázky:

1. Vyjmenujte dva druhy mléka, které jsou podobné organoleptickými vlastnostmi. Pasterizované a sterilizované

2. Které mléko se používá pouze do dětské výživy a proč? Ionit. Když se takové mléko srazí, vytvoří se jemná sraženina ve formě malých vloček, které jsou snadno stravitelné ve střevech dítěte.

3. Jak se liší mléko s kakaem složením od nápoje z mléčné čokolády? Mléko s kakaem obsahuje minimálně 2,5 % kakaa a 12 % cukru a nápoj z mléčné čokolády obsahuje minimálně 7 % cukru a 1,7 % kakaa.

Úkol 2. Pomocí učebnice merchandisingu vytvořte tabulku vad mléka ve tvaru:

Typ závady podle jednotlivých ukazatelů	Název defektu	Charakteristika vady	Příčiny výskytu	Preventivní opatření
Vady chuti	Kyselá chuť		V důsledku činnosti bakterií mléčného kvašení
Hořká chuť		Při dlouhodobém skladování mléka při teplotách pod 10 stupňů ̊C v důsledku rozvoje hnilobných mikroorganismů, které štěpí bílkoviny, a také při konzumaci pelyňku, pryskyřníku a lupiny
Mýdlová chuť		Vzniká při dlouhodobém skladování, kdy v důsledku rozvoje hnilobné mikroflóry vznikají zásadité látky zmýdelňující tuk.
Nepříjemné chutě		Objevují se z krmení zvířat čerstvá kopřiva, chmel, ostřice, velké množství zelí, česnek, tuřín,
Slaná chuť		U některých onemocnění vemene zvířat.
Vady pachu	Stodola, česnek, sýr, ropné produkty	Způsobeno specifickým zápachem krmiva	Vyskytuje se při skladování mléka v otevřených nádobách nebo v místnostech, kde jsou skladovány silně zapáchající produkty.	Je zakázáno skladovat mléko s masem a rybími výrobky, zeleninou, ovocem a kořením.
Vady konzistence			Vzniká v důsledku činnosti určitých mikroorganismů
Hustá konzistence		Díky aktivitě bakterií mléčného kvašení
Slizká nebo vláknitá konzistence		Pod vlivem mikroorganismů tvořících hlen
		V důsledku rozvoje kvasinek, E. coli a bakterií kyseliny máselné
Barevné vady		Červenost, modrost, žloutnutí	Objevit se pod vlivem pigmentových bakterií nebo požitím zvířecí krve

Odpověz na otázky:

1. Co obvykle způsobuje vady mléka? Závady v mléce jsou způsobeny různými příčinami - krmivo, nevhodná technologie zpracování mléka, porušení režimu a trvanlivosti atd.

2. Jmenujte vadu, jejíž přítomnost narušuje stav mléka? Při zmrazení dochází k narušení koloidního stavu mléka.

3. Jaké vady v chuti a vůni mléka znáte? Dát důvody. Viz tabulka závad výše.

4. Jak se mění složení mléka při dlouhodobém skladování v zinkových nádobách? Oxidy zinečnaté přecházejí do mléka.

5. Co je krém? Smetana je tuková část mléka získaná separací.

6. Co má větší hustotu – mléko nebo smetana – a proč? Krém má vysokou hustotu.

Kravské máslo

1. Suroviny pro výrobu
2. Klasifikace a sortiment
3. Požadavky na kvalitu, balení, značení, skladování, prodej

Máslo je produkt živočišného původu, který se získává z vysokotučné smetany šleháním do výrobců másla nebo tvarovačů másla.

Olej se získává 2 způsoby

1. U producentů ropy (rozdělení)

2. Ve formovačích oleje (výrobní linka)

Výroba:

1. Kontrola kvality krému

2. Smetana (tvorba máslových zrn a podmáslí)

3. Oddělování zrna másla a podmáslí

4. Omytí olejového zrna čistou pitnou vodou. Odstranění zbytků podmáslí

5. Vyšlehání do vrstvy (získání homogenní hmoty)

6. Kontrola kvality

7. Balení

Je uvedeno jméno, GOST

Baleno v malých baleních

Klasifikace:

Druh oleje
Tuk neméně	Už žádná vlhkost	Sůl, přísady
Nesolený krémový (sladký krémový)
Slaný krémový
Vologda
Ne slaný amatér
Slaný amatér
Ne slaný rolník
Slaný rolník

Požadavky na kvalitu

Barva světle žlutá

Konzistence při t +8 Rozmazatelný

Kvalita se zjišťuje 100-bodovým systémem za použití organoleptické metody

Důslednost zpracování a vzhledu 25 bodů

Barva 5 bodů

Solení 10 bodů

Balení 10 bodů

Vady oleje

Hořká chuť – objevuje se při krmení zvířat potravou obsahující hořkou chuť

Shtaf - vzhled žlutého okraje na oleji. Vyčištěno a použito pro průmyslové zpracování

Konzistence drobenky - máslo se získává z přechlazené smetany

Cizí chutě a pachy – pokud není pozorována blízkost produktu

Sýrové a hnilobné chutě – rozklad bílkovin pod vlivem hnilobných bakterií

Velká slza

Zakalená slza

Mezi vady patří nesprávné nebo nejasné značení, olej s dutinami, nedbalé těsnění pergamenu.

Olej je balen v dřevěných a kartonových krabicích vyložených pergamenovým papírem o hmotnosti 24-20 kg

Lze balit do briket

200 250 400 a 500 g

Polymerové nádoby do 500 g

Skladovatelnost až 30 dní u produktů balených v obchodě - 10 dní

Je to jídlo, protože každý den lidské tělo vyžaduje palivo - různé potravinářské produkty, přírodní i zpracované. Jejich klasifikace pomáhá systematizovat a organizovat terminologii celé řady potravinářských výrobků.

Klasifikace potravin: co to je?

Aby bylo možné potraviny efektivně a efektivně vyrábět, prodávat a skladovat, je nutné je nejprve roztřídit.

Klasifikace potravinářských výrobků je logickým procesem rozdělování celé populace potravinářské výrobky do skupin různé úrovně společenství podle určitých charakteristik.

V nauce o zboží existuje několik klasifikací potravinářských výrobků, a to: vzdělávací, obchodní, standardní, ekonomicko-statistické a zahraniční ekonomické. První dva jsou považovány za nejběžnější.

Význam klasifikace potravin

Klasifikace potravinářských výrobků má mnoho účelů, jmenovitě:

• pomáhají automatizovat proces shromažďování a zpracování informací o produktech;
• usnadnit výzkum spotřebitelských vlastností potravinářských výrobků, tvorbu systému požadavků na potravinářské výrobky, účtování a plánování jejich obratu;
• pomáhat vyvíjet racionální metody balení, organizovat optimální způsoby skladování a přepravy potravinářských výrobků;
• podporovat racionální umístění zboží na prodejní ploše a ve skladu;
• vytvořit základ pro certifikaci potravinářských výrobků;
• usnadnit identifikaci spotřebitelské poptávky po potravinářských výrobcích.

Ke sběru informací o zboží a jejich zpracování využívají odlišné typy počítačové nástroje. Klasifikace podle oblasti použití zahrnuje tři hlavní kategorie: systémový software, aplikační balíčky a programovací nástroje. Aplikační programy jsou zodpovědné za zpracování různých informací.

Klasifikace aplikovaných softwarových produktů je zase rozdělena do následujících typů: textové editory a procesory, grafický editor, systémy pro správu databází, tabulky; účetní systémy, systémy řízení kanceláře, finanční analytické systémy a další. Všechny výše uvedené softwarové nástroje se používají při řízení obratu potravinářských výrobků.

Klasifikace potravinářských výrobků podle účelu

Podle účelu jsou všechny potravinářské výrobky rozděleny do čtyř kategorií:

1. Potravinářské výrobky pro masovou spotřebu.
2. Léčebně-dietní a léčebně-profylaktické produkty.
3. Výrobky určené ke krmení dětí.
4. Funkční potraviny:

• obohacené potraviny;
• fyziologicky funkční složky potravin;
• probiotické potraviny;
• probiotika;
• prebiotika;
• synbiotika.

Klasifikační charakteristiky vyšších úrovní

Klasifikace potravinářských výrobků vyšších úrovní se provádí podle nejobecnějších charakteristik.

Všechny potravinářské výrobky jsou tedy podle původu rozděleny do čtyř skupin:

• produkty rostlinného původu (obiloviny, zelenina, ovoce, luštěniny, houby atd.);
• produkty živočišného původu (maso, ryby, mořské plody atd.);
• minerálního původu (kuchyňská sůl);
• biosyntetického původu (ocet).

Podle chemického složení se potravinářské výrobky dělí na:

• protein;
• sacharidy;
• Tlustý;
• minerální.

Podle stupně zpracování se potravinářské výrobky dělí na:

• drsný;
• polotovary;
• připraven.

Toto samozřejmě není úplná klasifikace základních potravin. Každá skupina potravinářských výrobků se hierarchicky skládá z menších skupin (druhů, odrůd, odrůd atd.) v závislosti na surovinách, receptuře, technologii výroby a dalších jednotících rysech.

Vzdělávací klasifikace potravinářských výrobků

Vzdělávací klasifikace potravinářských výrobků do skupin se používá v komoditní vědě ke studiu spotřebitelských principů utváření těchto vlastností a jejich zachování. Podle výše uvedené klasifikace jsou všechny potravinářské výrobky sloučeny do 9 skupin na základě jejich společného původu, chemického složení, technologie výroby, účelu a vlastností skladování:

• obilí a moučné výrobky;
• ovoce a zelenina a houby;
• cukr, med, škrob a cukrářské výrobky;
• jedlé tuky;
• masné výrobky;
• produkty rybolovu;
• mléčné výrobky;
• vejce a vaječné výrobky;
• aromatizující zboží.

Vzdělávací klasifikace mají za cíl studovat a nejdůležitějším znakem je účel potravinářského výrobku.

Obchodní klasifikace potravinářských výrobků podle skupin

Obchodní klasifikace potravinářských výrobků do skupin pomáhá racionálně umisťovat zboží do regálů a organizovat jeho efektivní skladování. Podle této klasifikace se rozlišují tyto skupiny zboží:

• ovoce a zelenina;
• mléčné a máslové výrobky;
• cukrovinky;
• masné a uzenářské výrobky;
• ryby a rybí výrobky;
• vaječné výrobky;
• jedlé tuky;
• nealkoholické nápoje;
• výrobky z vína a vodky;
• tabákové výrobky.

Potraviny a gastronomické produkty

V obchodě klasifikace potravinářských výrobků stanoví podmíněné seskupení všech potravinářských výrobků na potravinářské a gastronomické výrobky.

Do gastronomické skupiny zboží patří hotové výrobky, a to uzeniny, masové a rybí konzervy a uzeniny, sýry, máslo a další mléčné výrobky, alkoholické a nealkoholické nápoje a některá dochucovadla.

Sortiment potravinářských výrobků

Potravinářské výrobky mohou tvořit určitý soubor zboží nebo sortimentu. Existuje obchodní a průmyslový sortiment.

V prvním případě se rozlišuje sortiment podniku (sortiment prodávaného zboží v obchodě) a sortiment skupiny výrobků (mléko, maso, cukrovinky atd.).

Průmyslový sortiment zahrnuje zboží, které se vyrábí v daném podniku (podnikový sortiment) nebo v daném průmyslovém odvětví (odvětvový sortiment).

Klasifikace mléčných výrobků

V dávných dobách, kdy chemické složení mléko nebylo dosud známo, tento produkt byl často nazýván „bílá krev“ nebo „šťáva života“. A z dobrého důvodu. Ostatně mléko je právem považováno za nejkompletnější potravinu, a to díky obsahu 20 aminokyselin, více než 147 mastných kyselin a laktózy (mléčný cukr), která je zásobárnou vitamínů, mikroprvků, enzymů a dalších užitečných látek.

Lze klasifikovat jak mléko samotné, tak produkty, které se z něj vyrábějí. Zvláštní skupinu tvoří kysané mléčné výrobky, které jsou výsledkem mléčného kvašení nebo směsného (kyselina mléčná + alkohol) kvašení mléka.

Mléčný výrobek	Definice
Mléko:
pasterizované	Výsledek zahřívání mléka na teplotu 74-76 0 C po dobu 15-30 minut ve speciálním zařízení
sterilizované	Výsledek zahřátí mléka na teplotu nad 100 0 C po dobu 2-10 sekund pod vysokým tlakem
roztavený	Výsledek uchovávání při teplotě 85-99 0 C po dobu minimálně 3 hodin v uzavřených nádobách
kondenzované	Výsledek odpařování plnotučného mléka s nebo bez přidaného krystalického cukru (12%)
schnout	Výsledek sušení normalizovaného pasterizovaného mléka do stavu prášku
Krém	Výsledek oddělení tukové frakce z plnotučného mléka
Máslo	Produkt oddělování nebo stloukání smetany z kravského mléka
	Produkt srážení mléka enzymy a bakteriemi mléčného kvašení nebo tavení různých mléčných výrobků s tavícími solemi
Mléčné výrobky:	Produkt fermentace pasterizovaného mléka s bakteriálními startéry
sražené mléko	Produkt fermentovaného mléčného kvašení pasterizovaného mléka se zavedením čistých ras streptokoka mléčného kvašení, acidofilu a bulharského bacila v různých poměrech
kefír	Smíšený fermentační produkt s použitím Má výrazný dietetický a léčebný účinek díky akumulaci antibiotických látek
zakysaná smetana	Produkt zrající pasterizované smetany se startérem z čistých kultur streptokoka mléčného kvašení
tvaroh	Produkt mléčné fermentace a následného odstranění syrovátky
acidofilní nápoje	Fermentační produkt pomocí acidophilus bacillus startéru

Klasifikace masných výrobků

Masné výrobky, stejně jako mléčné výrobky, patří do kategorie výrobků hromadné spotřeby. Maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny ve velkém množství a v poměru, který nejlépe odpovídá potřebám lidského těla. Je hlavním zdrojem vitamínu B12, fosforu a železa, fosfolipidů a dalších živin pro člověka.

Masný výrobek	Definice
Maso z poražených hospodářských zvířat	Hovězí, vepřové, koňské maso atd.
Vedlejší živočišné produkty	Sekundární orgány poražených hospodářských zvířat (srdce, ledviny, játra, jazyk, hlava atd.)
Drůbeží maso	Maso kuřat, krůt, kachen, hus atd.
Masné polotovary	Řízek, entrecote, guláš, kotleta, steak, karbanátek, mleté ​​maso atd., vyžadující následnou tepelnou úpravu
Masové kulinářské výrobky	Hotové masné výrobky, které prošly různými způsoby tepelné úpravy
Rychle zmražené masové pokrmy připravené k přímé spotřebě	Hotové masné výrobky z přírodního nebo mletého masa s oblohou nebo bez, zmrazené
Uzená masa	Solené a tepelně opracované velkokusové masné výrobky připravené ke konzumaci (šunka, slanina, hrudí atd.)
Klobásy	Mleté uzenářské výrobky s obalem nebo bez něj (klobásy, paštiky, tlačenky atd.), které byly tepelně zpracovány nebo fermentovány a jsou připraveny ke spotřebě
Masové konzervy	Hermeticky uzavřené a sterilované masné výrobky v kombinaci s jinými potravinářskými výrobky nebo bez nich (zelenina, obiloviny)

Klasifikace výrobků kojenecké výživy

Dětská výživa jsou výrobky vyrobené z vysoce kvalitních surovin podle speciálních receptur pro děti od prvních dnů života do 14 let. Výživa dětí musí splňovat všechny fyziologické potřeby jejich rostoucího organismu, zejména musí být kompletní v obsahu bílkovin, sacharidů a tuků, vitamínů, minerálů a dalších živin.

Úplná klasifikace výrobků dětské výživy je velmi rozsáhlá. Nejčastějším kritériem pro klasifikaci je věk dětí, pro které je potravina určena. V tomto ohledu se potravinářské výrobky rozlišují:

• pro malé děti (od 0 do 3 let);
• pro děti až školní věk(od 3 do 6 let);
• pro děti školního věku (od 6 do 14 let).

• produkty s nízkým obsahem vody (4-15 %). Patří sem kaše, těstoviny, mouka, sušené mléčné směsi;
• produkty s vysokým obsahem vody (60-90%). Jedná se o zeleninové a ovocné pyré, tvaroh, kefír, masové kuličky.

Na základě stupně mletí produktu jsou dětské potravinářské výrobky určeny pro:

• pro děti v prvních měsících života (používá se homogenizace živin s velikostí částic 150-200 mikronů);
• pro děti od 6 do 9 měsíců (stírání s velikostí částic do 800 mikronů);
• pro děti od 10 měsíců do 1,5 roku (broušení na kousky do 2000 mikronů);
• pro děti od 1,5 do 3 let (porcová jídla).

Konzervovaná dětská výživa je:

• z rostlinných surovin (džusy, protlaky, konzervovaná zelenina a ovoce);
• ze syrového masa (hovězí, drůbeží, vepřové, játra, srdce, žaludek a jazyk).

Mléčné výrobky pro děti

Mléčné výrobky zaujímají ve výživě dětí zvláštní místo, neboť nahrazují dítěti mateřské mléko v případě jeho nepřítomnosti a používají se jako doplňková strava. V závislosti na účelu vypadá klasifikace mléčných výrobků pro děti takto:

• Suché upravené přípravky pro kojeneckou výživu;
• suchá mléčná kaše;
• mléčné výrobky.

Podle typu výrobku jsou dětské mléčné výrobky:

• schnout;
• kapalina;
• pastovitý.

Sklad potravin

Všechny potravinářské výrobky mají tendenci se časem kazit. Jejich trvanlivost prodloužíte zavařováním. K tomu je potřeba vytvořit podmínky, které brání rozvoji mikroorganismů a činnosti enzymů, které způsobují kažení potravin.

Podle konzervačních metod je klasifikace skladování potravin následující:

• tepelné zpracování (pasterizace, sterilizace, zmrazení, chlazení, aplikace UHF proudů);
• dehydratace (sublimace, vakuum, solární nebo komorové sušení);
• změna složení média (solení, fermentace, moření, přidávání cukru);
• aplikace chemické substance(zavedení antibiotik, antiseptik a antioxidantů);
• ionizace zářením.

Konzervování nejen zvyšuje trvanlivost potravinářských výrobků, ale také rozšiřuje jejich sortiment, zlepšuje chuť a zvyšuje obsah kalorií.

Mléko je biologická tekutina vylučovaná mléčnou žlázou savců a je určena k podpoře života a růstu novorozence. Surovinou v mlékárenském průmyslu je plnotučné mléko a jeho jednotlivé složky, zejména tuk, bílkoviny, kasein, laktóza. Při zpracování mléka dochází k určitým změnám ve složení a vlastnostech jeho složek. Mléko skládá se z voda a sušina, včetně tuku, dusíkatých látek, bílkovin, mléčného cukru, minerálních solí a také mikroprvků a vitamínů.

Klasifikace a sortiment.

-fermentované mléko zboží: zakysaná smetana, tvaroh, sýr;

-čerstvý: mléko, smetana, kondenzované mléko, zmrzlina, sušené mléko.

1) Kefíry a biokefíry - kefír se vyrábí za použití přírodního startéru - kefírových zrn, která jsou symbiózou různých mikroorganismů.

2) Syrovátka je jedním z nejužitečnějších „vedlejších produktů“ zpracování mléka, který vše zakonzervuje prospěšné vlastnosti kravské mléko.

3) Pečené mléko je mléčný výrobek, který se vyrábí z plnotučného mléka jeho převařením a následným prodlouženým rovnoměrným ohřevem. Výrobek má světle hnědou barvu, charakteristickou vůni a chuť. Upečené mléko se dobře skladuje a dlouho nekysne.

4) Zakysaná smetana je vysokotučný mléčný výrobek získaný z vrchní vrstvy sraženého (kyselého) mléka.

5) Ryazhenka je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený z pečeného mléka a fermentovaný termofilními streptokoky mléčného kvašení a Bacillus acidophilus.

6) Smetana je mléčný výrobek získaný z plnotučného mléka oddělením tukové frakce. Pro čerstvou spotřebu se smetana prodává k prodeji zpravidla pasterizovaná s obsahem tuku 10-20% (běžná) a 35% (tuk).

7) Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek s vysokým obsahem odstředěných mléčných látek (je povolen přídavek potravinářských přídatných látek, ovoce, zeleniny a jejich zpracovaných produktů).

Nutriční a biologická hodnota je vysoká!

Mléko obsahuje vše potřebné pro výživu. vitamíny (B, F, U, min. vitamíny) ve vyvážených poměrech a v lehce stravitelné formě. Bílkoviny obsahují všechny esenciální AA.

Mléko obsahuje poměrně hodně sacharidových složek, z nichž 90 % tvoří laktóza, sacharid charakteristický pouze pro mléko. Laktóza je zdrojem energie. Mléko vstupující do lidského těla slouží jako zdroj minerálů, které udržují acidobazickou rovnováhu v tkáních a osmotický tlak v krvi a přispívají také k normální fyziologické činnosti organismu. Mléko je stálým zdrojem všech vitamínů (zejména B2).

27. Kravské máslo, technologie výroby. Sortiment, kvalita.

Kravské máslo je vysoce koncentrovaný tučný mléčný výrobek s příjemnou chutí. Vysoká biologická hodnota oleje se vyznačuje přítomností polynenasycených mastných kyselin, esenciálních aminokyselin, minerálních látek, vitamínů rozpustných v tucích a ve vodě, fosfatidů a organických kyselin. Denní fyziologická norma spotřeby oleje je 15 g.

Výroba kravského másla . Podle technologie výroby a použitých surovin se máslo dělí na máslo a ghí. Máslo získává se dvěma způsoby: stloukáním smetany a přeměnou (termomechanickou nebo vakuovou) vysokotučnou smetanou. Rozpuštěné máslo -prakticky čistý mléčný tuk získaný rozpuštěním másla, které je nestandardní (chutí, konzistencí, vůní atd.).

Ve výrobě máslo metoda stloukání smetana se pasterizuje, ochladí na 1-4 °C a nechá zrát 1-3 hodiny, během kterých mléčný tuk ztuhne a bílkovinné obaly tukových kuliček nabobtnají. Při stloukání zralé smetany se ničí proteinové obaly tukových kuliček. Zbavené skořápek se slepí do máslového zrnka, zbytek smetany - podmáslí - se oddělí od zrna. Zrno je mechanicky zpracováno za vzniku pevného monolitu oleje. Během zpracování se množství vlhkosti v oleji upravuje a uvádí na standardní obsah.

Výroba másla přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku je založena na koncentraci tukových kuliček (oddělením smetany) k obsahu tuku ve vyrobeném produktu.

Druhy kravského másla .

Sladké máslo vyrobené z čerstvé pasterizované smetany; může být solené (81,5 % tuku a 1,5 % soli) nebo nesolené (82,5 % tuku).

Kyselé máslo vyrobeno z čerstvé pasterizované smetany, fermentované čistými kulturami kyseliny mléčné a bakterií tvořících chuť; může být i solené nebo nesolené.

Vologdský olej(82,5 % tuku) je klasifikován jako sladko-smetanový - vyrábí se z vysoce kvalitní smetany, podrobené vysoké pasterizaci; má dobře definovanou chuť a vůni pasterizované smetany; nesolené. Vologdské máslo se po 30 dnech skladování přemění na sladké máslo.

Rozpuštěné máslo obsahuje 99 % tuku a 0,7 % vlhkosti.

Olej s vysokým obsahem mléčné plazmy - Amatér, rolník, sendvič.

Olej s aromatem a dalšími plnidly- (s kakaem, kávou, ovocem a bobulemi)

Ukazatele kvality oleje . Olej je hodnocen dle organoleptické(Chuť a vůně bez cizích chutí a pachů. Konzistence - homogenní, plastická, hutná. Olejová barva - od bílé po žlutou, jednotná v celé hmotě.) a fyzikálně-chemické ukazatele (obsah tuku, vlhkost, zbytky sušeného odstředěného mléka SOMO, cukr, plniva a kyselost).

Sladkokyselá smetana, selské máslo a máslo ghí se dělí na prémiové a 1. stupně. Jejich kvalita se hodnotí pomocí 100bodového systému.

K defektům oleje mají nevyjádřenou, prázdnou, nedostatečně čistou, zatuchlou, spálenou chuť a vůni; drobivá, moučná konzistence, nerovnoměrná barva. Olej s vadami chuti a vůně - hnilobný, žluklý, plesnivý, hořký - není povolen k prodeji.

Hlavními odvětvími mlékárenského průmyslu jsou plnotučné mléko, výroba sýrů, másla, konzervování mléka, výroba zmrzliny a výroba dětských mléčných výrobků.

Obecně je celá škála mléčných výrobků vyráběných uvedenými odvětvími uvedena na Obr. 6.

Mléčné výrobky

______________________________↓____________________________

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

Mléčné výrobky se zmrzlinou z celého sýrového másla

mléčné konzervy bez odpadu

↓ ↓ ↓ technologické produkty

syřidlo ↓

pasterizované fermentované kondenzované mléčné nápoje

sterilizované zpracované sterilizované proteinové produkty

kondenzované mléko/smetana s náhražkou mléka atd.

fermentované sušené mléko

tvaroh a tvarohové výrobky

Rýže. 6. Sortiment mléčných výrobků

Hlavní složky mléka

Hlavní surovinou pro výrobu potravinářských výrobků v mlékárenském průmyslu je mléko. Obsah nutričních složek v mléce je následující: voda - 85...89%, tuk - 3...5%, bílkoviny - 2,8...3,6%, laktóza - 4,5...5%, minerální látky - 0,6 ...0, 85 %, sušina - 11...15 %. Kromě toho mléko obsahuje biologicky aktivní látky, jako jsou vitamíny, hormony, enzymy, imunitní těla a pigmenty. Energetická hodnota mléka je 2720 kJ/kg.

Veverky mléko jsou kompletní, tzn. obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Mléčné bílkoviny mají lipotropní vlastnosti, regulují metabolismus tuků, zvyšují rovnováhu potravy a vstřebávání dalších bílkovin. Stravitelnost mléčných bílkovin je 96-98%.

Mléčné bílkoviny jsou zastoupeny především kaseinem (2,7 %), dále albuminem (0,4 %) a globulinem (0,12 %). Kasein je fosfoprotein a je přítomen v mléce jako rozpustná vápenatá sůl. Kasein je odolný vůči vysokým teplotám pasterizace. K jeho koagulaci dochází při vystavení kyselinám, solím a enzymům.

Albumin je v mléce rozpustný a nesráží se kyselinami a syřidlem. Denaturuje a vysráží se při zahřátí mléka na teploty nad 70 °C.

Globulin je rozpustný i ve vodě a koaguluje, když teplota v mírně kyselém prostředí stoupne nad 70 °C.

Mléčný Tlustý má vysokou nutriční hodnotu. To je způsobeno nízkým bodem tání (27-34 °C), vysokým stupněm disperze a dobrou stravitelností (95 %). Mléčný tuk má komplexní složení mastných kyselin, které představují následující složky:

vitamíny rozpustné v tucích (D, A, E);

Esenciální polynenasycené mastné kyseliny (linolová, linolenová, arachidonová);

Acylglyceroly nasycených mastných kyselin (včetně nízkomolekulárních - máselná, kapronová, kaprylová, kaprinová);

Komplexní lipidy (lecitin, cefalin) a steroly.

Mléčný tuk se nachází v plazmě mléka ve formě emulze. Tukové kuličky mají velikost 2-3 mikrony a jsou obklopeny ochranným obalem, který zajišťuje stabilitu emulze. Silné mechanické, chemické a tepelné účinky mají destabilizační účinek na vlastnosti tukové emulze a skořápka je zničena.

Hlavní představitel sacharidy Disacharid v mléce je laktóza (mléčný cukr). V porovnání se sacharózou má laktóza menší rozpustnost a 5x menší sladkost. V mléce je laktóza v rozpustném stavu.

Fermentuje se bakteriemi mléčného kvašení, kefírem a kvasinkami kyseliny propionové, čehož se využívá při výrobě tvarohu, sýrů a kysaných mléčných výrobků. Když se mléko zahřívá po dlouhou dobu, laktóza vstupuje do reakce tvorby melanoidů, čímž vznikají tmavě zbarvené sloučeniny, které mají specifickou chuť a vůni. Kromě laktózy obsahuje mléko monosacharidy – glukózu (v průměru 0,02 %) a galaktózu (v průměru 0,016 %).

Minerály mléko obsahuje makro- a mikroprvky. Makroprvky jsou zastoupeny vápníkem, fosforem, draslíkem, sodíkem atd. Vápník je v mléce přítomen ve formě sloučenin s kaseinem, fosforečnou a citrónovou kyselinou a je ve snadno stravitelné formě vyvážený fosforem. Fosfor je součástí solí kyseliny fosforečné, kaseinu a fosfolipidů. Mezi mléčné mikroelementy patří hliník, železo, jód, měď, selen, zinek atd.

Vitamíny mléka jsou rozpustná v tucích a ve vodě. Mezi vitaminy rozpustné v tucích patří vitaminy A, D, E a β-karoten, ve vodě rozpustné vitaminy C, skupiny B, biotin, kyselina pantotenová, cholin aj. Obsah vitaminového komplexu v mléce je malý a výrazně závisí na době roku, strava a plemeno zvířete. Množství vitamínů v mléce se zvyšuje v létě, kdy jsou hospodářská zvířata chována na zelených pastvinách.

Příjem mléka, zpracování, skladování

V současné době se využívá strojní dojení krav, kdy je mléko dodáváno v uzavřeném systému potrubím do místnosti pro skladování surovin. Tím se eliminuje kontaminace mléka a adsorpce cizích chutí a pachů. Veškeré vybavení pro příjem, zpracování a skladování mléka musí být důkladně umyto a sterilizováno. Voda na mytí musí splňovat požadavky na pitnou vodu.

Čerstvě nadojené mléko má baktericidní aktivitu, tzn. schopnost po určitou dobu (baktericidní fáze) potlačit vývoj mikroorganismů, které se dostaly do mléka. Baktericidní látky se dostávají do mléčné žlázy z krve zvířete. Patří sem protilátky (imunoglobuliny), leukocyty, lysozym, laktoferin aj. Tyto látky způsobují reakci slepování mikrobiálních buněk (aglutinaci), následnou sedimentaci buněk a jejich expozici s destrukcí buněčné membrány (lýza). Baktericidní látky v mléce se inaktivují při teplotách nad 90 °C. Délka baktericidní fáze závisí na fyziologickém stavu zvířete, době laktace, stupni bakteriální kontaminace a teplotě skladování mléka. Doba baktericidní fáze se může pohybovat od 2 do 48 hodin.

Po přijetí mléka, aby bylo zajištěno zachování jeho nativních vlastností a minimální kontaminace, je mléko podrobeno primárnímu zpracování - mechanickému čištění a chlazení.

Čištění se provádí filtrací nebo pomocí odstředivých separátorů mléka. Pro filtraci se používají lavsanové nebo vícevrstvé gázové filtry. Mechanická filtrace nezajistí úplné vyčištění mléka: zadrží se pouze velké částice a dojde k opětovné kontaminaci.

Tyto nevýhody lze eliminovat použitím mléčných separátorů-čističek, které provádějí nejúplnější a nejdokonalejší čištění mléka nejen od mechanických nečistot, ale do jisté míry i od bakteriální kontaminace.

Ihned po vyčištění se mléko ochladí na teplotu 2-8 °C ve speciálních instalacích nebo v bazénech se směsí ledu a vody. Mléko na farmách je povoleno skladovat v chlazeném stavu nejdéle 20 hodin při teplotě 2–8 °C. Současně zůstávají baktericidní vlastnosti mléka po dobu 1,5-2 dnů.

Mléko se přepravuje ve speciálních izotermických cisternách. Aby se zabránilo stloukání mléka, je nutné každou sekci nádrže naplnit surovinami zcela a pouze jednotné kvality.

Ukazatele kvality mléka

Z hlediska fyzikálně-chemických, organoleptických a sanitárně-veterinárních ukazatelů musí mléko splňovat požadavky GOST 13264. Podle normy musí být mléko přírodní, získané od zdravých krav, musí mít čistou, příjemnou, nasládlou chuť a vůni charakteristickou čerstvého mléka; barva od bílé po světle krémovou, bez skvrn nebo odstínů; Konzistence je homogenní, bez bílkovinných sraženin a hrudek tuku, bez sedimentu.

Kolostrum by nemělo být přijímáno v prvních 7 dnech po otelení a staré mléko 10-15 dní před zahájením chovu krávy. V mléce nejsou povoleny krmné příchutě a pachy chemikálií, které při technologickém zpracování nezmizí.

Po přejímce je mléko kontrolováno na hygienický a mikrobiologický stav jednou za 10 dní. Zkontrolujte mechanické a bakteriální znečištění mléka.

Soulad fyzikálně-chemických parametrů mléka s normou se zjišťuje analýzou obsahu hmotnostního podílu tuku, titrační kyselosti, hustoty a zbytku sušeného odstředěného mléka (SMR). Hustota mléka musí být minimálně 1027 kg/dm3.

Podle výsledků testu se mléko dělí na odrůdy (viz tabulka 1), z nichž každá se zpracovává samostatně.

Mléko musí mít při příjmu teplotu pod 10 °C. Mléko s hustotou 1026 kg/dm 3 a kyselostí 15 nebo 19-21 °T lze přijmout, pokud v ostatních ohledech vyhovuje GOST.

stůl 1

Fyzikálně-chemické ukazatele kvality mléka při přejímce

Konec stolu. 1

* Stanovení čistoty mléka je založeno na oddělení mechanických nečistot z dávkovaného vzorku mléka filtrací přes filtr a vizuálním porovnáním přítomnosti mechanických nečistot na filtru s referenčním vzorkem. V závislosti na množství mechanických nečistot na filtru se mléko dělí do tří skupin:

Za prvé, na filtru nejsou žádné částice mechanické nečistoty (u syrového mléka nejsou povoleny více než dvě částice nečistoty);

Za druhé - na filtru jsou jednotlivé částice mechanických nečistot (až 13 částic);

Za třetí, na filtru je patrný sediment částic mechanických nečistot (chlupy, písek, zbytky jídla).

Otázky pro sebeovládání

1. Uveďte kvantitativní a kvalitativní charakteristiky mléčných bílkovin.

2. Jaké jsou vlastnosti složení mléčného tuku? V jaké formě se nachází v mléce?

3. Popište sacharidy v mléce.

4. Jaké minerální látky a vitamíny obsahuje mléko?

5. Co znamená baktericidní aktivita mléka?

6. Co zahrnuje primární zpracování mléka?

7. Jaké organoleptické vlastnosti by mělo mít mléko podle GOST?

8. Jaké fyzikální a chemické ukazatele se používají k hodnocení kvality mléka při přijetí do podniku?

9. Co je základem pro rozdělení mléka do tříd při přejímce?

10. Popište sortiment mléčných výrobků.