Borpasztőrözés házilag, különböző módszerek. A legjobb másnapos ételek lépésről lépésre történő pasztőrözési eljárása

Aki foglalkozott már legalább egyszer borkészítéssel, az tudja, milyen izgalmas a boritalok előállításának folyamata és milyen ízűek.

De néha a likőr vagy más ital megromlásának megakadályozása és az eltarthatóság növelése érdekében a bort otthon kell pasztőrözni. Nézzük meg, mi ez a folyamat, és hogyan lehet önállóan pasztőrözni saját boros italait.

A pasztőrözés lényege és hatékonysága

Miért kell pasztőrözni a bort?

A házi bor általában sok cukrot tartalmaz, és ez kiváló környezet a különféle baktériumok életéhez. Ha a bort rövid időn belül megissza, a mikroorganizmusoknak nincs idejük megtelepedni benne. Hosszabb tárolás esetén olyan betegségek érhetik, amelyek a termék megromlásához vezetnek: megsavanyodik, avasodik, megtelik nyálkával, penészesedik stb.

Az ital romlásának megakadályozása érdekében bizonyos fokig melegítik - pasztőrözik. A kórokozó mikroorganizmusok, amelyek nem képesek ellenállni a hosszan tartó agresszív expozíciónak, elpusztulnak.

Milyen feltételek mellett lesz hatékony a pasztőrözés?

Annak érdekében, hogy a bor otthoni pasztőrözése sikeres legyen, a következő feltételeket tartjuk be:

• A pasztőrözésre szánt bor ne legyen zavaros vagy üledékes: csak minimális üledék elfogadható.
• Az italt üvegpalackokban (fém nem megengedett) 70 fokot meg nem haladó hőmérsékleten és levegő hozzáférése nélkül kell pasztőrözni.
• Nem tölthet pasztőrözött bort nem steril edényekbe, különben hamarosan meg kell ismételnie az eljárást.

Hogyan történik a házi bor pasztörizálása?

Hogyan készítsünk házi bort pasztőrözéshez

A házi bor pasztőrözése nem teljes előzetes előkészítés nélkül:

Az üledék ellenőrzése

Ha van egy kis üledék a borban, nyugodtan pasztőrözhetjük. Ha sok üledék van, és maga az ital zavaros, szűrje le:

• A bort az üledékről anélkül, hogy megzavarnánk, vékony tömlővel leeresztjük.
• Szűrje le a lecsepegtetett italt sajtrongyon keresztül.

Ha üledéket hagy, az elrontja az ital ízét és illatát.

Az ital tisztázása

A leszűrt bort zselatinnal, bentonittal vagy más módszerrel kell deríteni.

Ha nem volt üledék, akkor nem kell tisztázni az italt.

Hogyan pasztőrözzünk házi bort

A pasztőrözés előtt a következő berendezéseket készítjük elő:

• Széles fenekű serpenyő, amelybe borosüvegek kerülnek.
• A serpenyő aljára egy törülközőt és egy rácsot helyeztek, hogy az üvegek ne repedjenek szét a hőtől.
• Steril palackok az ital pasztörizálásához (gőzzel vagy forrásban lévő vízzel kezeljük és megfordítjuk, hagyjuk, hogy a víz kifolyjon).
• Hőmérő folyadék hőmérsékletének mérésére.

Miután elkészítettük ezeket az elemeket, folytatjuk a bor pasztörizálását.

Pasztőrözési folyamat

1. Az egyik palackba vizet öntünk, és leengedjük a hőmérőt: pasztőrözési hőmérsékletmérőként fog szolgálni.
2. Öntse a leszűrt bort a maradék palackokba, szívószállal, hogy lehetőleg ne kerüljön levegő az italba.

Miután a bort óvatosan a palackokba öntöttük, anélkül, hogy 4 cm-t adnánk a végéhez, dugókkal lezárjuk.

1. A serpenyő aljára rácsot helyezünk, a tetejére egy többrétegű hajtogatott törülközőt, hogy megóvja az üvegeket a felrobbanástól.
2. A serpenyő közepére üveget helyezünk - hőmérőt, körülötte pedig italos palackokat. Töltse fel a serpenyőt hideg vízzel a borszintig, és melegítse a következő hőmérsékletre:
   *Édes borok pasztőrözésére – 65 fokig.
   *Könnyű asztali borok pasztőrözésére – 55 fokig.
   *Félédes borok pasztőrözésére – 60 fokig.

Fontos: nem melegítheti az italt 70 fok fölé, ha nem akarja megfőzni és tönkretenni az ízét.

1. A bort a kívánt hőmérsékleten tartva pasztörizáljuk a következő ideig:
   *0,5 literes palackok – 15 perc.
   *0,7 literes palackok – 20 perc.
   *1 literes palackok – 25 perc.
2. Az edényt levesszük a tűzről, és jeges vízzel lehűtjük a bort 40 fokra.
3. Letöröljük a palackokat, és ellenőrizzük, mennyire feszesek a dugók.

Amikor az üvegek szobahőmérsékletűek, 8-12 fokos pincébe tesszük őket.

Most már tudja, hogyan pasztörizálják a bort otthon, emlékeztetve a téli készítmények sterilizálásának folyamatára. Egy kis erőfeszítés és a bor megmenekül a káros baktériumoktól.

Az otthoni borkészítés összetett, de érdekes folyamat. Sokan, akik rendszeresen csinálják ezt, saját receptekkel rendelkeznek, amelyek az évek során beváltak. Azonban még a borászat szakértői sem mindig tudják, hogyan kell házilag bort készíteni, és miért van rá szükség.

Leírás

A pasztőrözés a bor felmelegítése technológiától függően 55-60 fokra vagy 90 fokra. Ez az ital minőségi jellemzőinek javítása érdekében történik. A bor otthoni pasztőrözését úgy végezzük, hogy a folyadék melegítése közben ne érintkezzen levegővel. Ez azért szükséges, hogy az ital ne veszítse el ízét. A technológia nemcsak a klasszikus szőlőbort, hanem a bogyós vagy almabort is lehetővé teszi.

Minek melegíteni?

Néha a borászok szembesülnek azzal a problémával, hogy a bor megsavanyodik. Ráadásul a technológiának megfelelően gyártható. Ez annak köszönhető, hogy az italban borélesztő és cukor található, amelyek kedvező környezetet teremtenek a baktériumok szaporodásához - beindítják a savanyodás, az erjedés vagy a penészedés folyamatát.

Ugyanakkor a bor otthoni pasztőrözése kissé megváltoztathatja az ital ízét. Emiatt a technológia nem olyan népszerű.

A módszer változatai

Kétféle otthoni borpasztőrözési technológia létezik:

1. Rövid távú - az ital rövid ideig tartó 90 fokos melegítését jelenti. Ezután az italt lehűtjük. Otthon azonban nehéz lehet gyorsan lehűteni a bort, ezért ez a módszer nem népszerű.
2. Hosszú távú melegítés - 30 percig 55-60 fokos hőmérsékleten végezzük. Fontos, hogy figyelemmel kísérjük a folyamatot, és ne hagyjuk, hogy a hőmérséklet emelkedjen és a bor felforrjon.

Az eljárás otthoni végrehajtásához gyakran használnak hosszú távú pasztőrözést, mivel ezt követően az ital természetesen lehűl.

Pasztőrözés előkészítése

Az eljárás megkezdése előtt fontos felmérni a bor állapotát. Az italnak teljesen fogyasztásra késznek kell lennie. Ez azt jelenti, hogy az erjedési folyamatnak teljesen be kell fejeződnie a pasztőrözés idejére. Ezenkívül a boros tartályok alján ne legyen üledék - ha van, akkor az italt egy másik edénybe kell önteni, és várni kell egy hetet.

A bor akkor tekinthető pasztőrözésre késznek, ha az üledékképződés megszűnt.

Szükséges edények

A szőlőbor otthoni pasztőrözéséhez a következő edényekre lesz szüksége:

A szükséges edények elkészítése és az ital letisztítása után elkezdheti a bor otthoni pasztőrözését üvegekben.

Fűtéstechnika

A pasztőrözéshez megfelelő tárolóedények összegyűjtése mellett egyéb berendezésekre is szükség lehet:

• egy törülközőt, amelyet a serpenyő aljára helyeznek, hogy megakadályozzák az üveg repedéseinek túlmelegedését;
• hőmérő folyadékhőmérséklet mérésére.

Ha megvan minden, amire szüksége van, elkezdheti a bor pasztörizálását otthon:

Ezen manipulációk után a pasztőrözés befejezettnek tekinthető.

Annak érdekében, hogy az eljárást a lehető legpontosabban hajtsák végre, és ne rontsák el a bort, be kell tartania a tapasztalt borászok alábbi hasznos tippjeit:

1. A bor otthoni pasztőrözésének hőmérséklete az ital típusától függően változik. A száraz és félszáraz asztali borok 50 fokos, a félédes borok 55, a desszertek és az édes borok 60 fokos pasztőrözést igényelnek. Ha a hőmérsékletet nem tartják be, a bor megfőhet, és elveszítheti jótékony és ízbeli tulajdonságait. Ezenkívül szigorúan tilos az alkoholos italt felforralni.
2. A fűtési időt is gondosan ellenőrizni kell. Teljesen attól függ, hogy mekkora edényben van a bor. 0,5 l űrtartalmú edények használatakor a bort 15 percig, 0,7 l - 20 percig, 1 l - 25-30 percig melegítjük. A pontos hőmérsékletet a pasztőröző serpenyőben elhelyezett sima víztartályba merített hőmérővel követheti nyomon.
3. Pasztőrözés után a bort szobahőmérsékletre kell hűteni, és a további tároláshoz lezárni.
4. A bor tárolásának optimális hőmérséklete 10-12 fok, pince vagy pince tökéletes erre a célra.

A bor megfelelő pasztőrözésével az ital hosszú évekig megőrizhető anélkül, hogy a kémiai összetétel megváltozna vagy az íze elveszne.

A bor javításának egyéb módjai

Az almabor otthoni pasztőrözése a leggyakoribb, de korántsem az egyetlen módja annak, hogy az italt eredeti formájában megőrizzük. A bort a penészgombáktól, megsavanyodástól és ecetté válástól is megvédheti a következő módszerekkel:

1. Kémiai tartósítószerek, nevezetesen kénsav hozzáadása. Gyakran használják boritalok ipari előállításában, de otthon néha nehéz kiszámítani az anyag szükséges adagját. Ráadásul sok házi borász kategorikusan ellenzi, hogy vegyszereket adjunk az italhoz.
2. Kiegészítés erre a célra 96 ​​fokos orvosi alkoholt használnak. Ahhoz, hogy a bor hosszú ideig eltartható legyen, erősségének legalább 16 fokosnak kell lennie. Ebben az esetben azonban nem lehet könnyű asztali borokat készíteni.

A fenti módszerek alkalmazásának kényelmetlensége miatt a pasztőrözés nagyon népszerű az otthoni borkészítésben.

Többször találkoztunk már olyan kifejezéssel, mint a pasztőrözés. Sok háziasszony ismeri ezt az eljárást, amikor hosszú ideig készít ételt. Ebben a cikkben megpróbáljuk megérteni a házi bor pasztörizálásának konkrét kérdését.

A 19. században a híres mikrobiológus, Louis Pasteur Franciaországban élt és dolgozott. Egy napon helyi borászok keresték meg azzal a kéréssel, hogy segítsen kitalálni, miért tűnik el folyamatosan a boruk. A tudós, miután tanulmányozta ezt a problémát, arra a következtetésre jutott, hogy a benne lévő mikroorganizmusok a bor megromlásához vezetnek. Egy sor kísérlet után a tudós megoldásra jutott erre a kérdésre. Amikor a terméket fél órán keresztül 60 fokos hőmérsékletre melegítették, minden mikroorganizmus elpusztult. Kicsit később ezt a folyamatot a neve tiszteletére pasztőrözésnek nevezték.

A házi bor pasztőrözésének fontossága

Nézzük egy kicsit a kérdést: szükséges-e ez az eljárás egy házi készítésű italhoz? A házi készítésű bor mindig tartalmaz tápközeget a káros mikobaktériumok fejlődéséhez, amelyek helyrehozhatatlan károkat okoznak ennek az italnak. A gyakorlatban fogyasztásra alkalmatlanná válik, és esetleg egészségünkre is veszélyessé válik.

Ez ellen valahogy küzdeni kell, hogy megőrizzük a házi készítésű terméket. A bor védelmének számos módja van, többek között különféle tartósítószerek hozzáadásával és az ital erősségének növelésével. Ám ezek a módszerek a legfontosabbat érintik: a bor ízét és illatát, de a pasztőrözés az egyetlen módja annak, hogy megnöveljük az eltarthatóságot anélkül, hogy az italunk károsodna.

A házi bor pasztőrözésének módszerei

Ennek az eljárásnak most két módja van:

1. Az első alapja az ital gyors felmelegítése 90 fokos hőmérsékletre, majd gyors lehűtése.
2. Második út hosszabb sterilizálási folyamatot igényel, és nagyon alkalmas otthoni használatra.

Az első módszer kiválóan alkalmas erősebb italok sterilizálására. Jó, mert nem sok időt vesz igénybe, de sok hátránya is van. Ez egy bonyolultabb technológia az otthoni gyártáshoz, és magas hőmérsékletre hevítve italunk veszít ízéből. Ezért a házi borászok a második módszert részesítik előnyben, mivel ez elfogadhatóbb, és részletesebben megvizsgáljuk.

A folyamat elindításához néhány előkészületet kell tennünk. Az első lépés a borunk elkészítése. Ehhez meg kell szabadítanunk a különféle szennyeződésektől, vagyis meg kell szűrnünk, hogy italunk tiszta és üledékmentes legyen. Ezután öntse előzőleg előkészített tiszta üvegekbe.

Ha nincs pasztőrözőnk, akkor tegyük az előkészített üvegeket egy magas fazékba, és öntsünk hozzá vizet, hogy a palackokban lévő ital a vízben legyen. Vízmelegítéskor figyelni kell a hőmérsékletet, amikor eléri a 65-70 fokot, meg kell jegyezni az időt. A bor pasztőrözése során folyamatosan figyelni kell a hőmérsékletet, hogy az ne haladja meg a 70 fokot, különben a bornak kellemetlen utóíze lesz. 20-30 percig pasztőrözhetjük, majd az üvegeket lehűtjük és tartós tárolásba helyezzük.

A borpasztőrözés kötelező feltételei

1. Minden konténer A borral érintkezőknek teljesen tisztáknak, még sterilizáltaknak kell lenniük.
2. Az ital a legjobbürítse ki egy kis tömlővel, amely nem érintheti a tartály alján lévő üledéket.
3. A pasztőrözés során igyekezzünk italunkat a lehető legkevesebb levegővel érintkezni.
4. A serpenyő aljára, a folyamat biztonsága érdekében el kell helyezni valamit, ami megvédi a palack üvegét a sérülésektől.
5. Vízmelegítés egy serpenyőben kell végezni fokozatosan együtt üveg bort.
6. Határozottan kötelező figyelemmel kíséri a teljes folyamat hőmérsékletét.
7. A folyamat után A pasztőrözés után a serpenyőt eltávolítjuk, és az üvegekkel együtt lehűtjük a tűzhelyről.
8. Nem lehet keverni más fajtákkal feldolgozott bor.
9. Szigorúan be kell tartani pasztőrözési hőmérsékletek.

A sör pasztőrözése

A sör pasztőrözési folyamatával, különösen otthon, sokkal bonyolultabb a helyzet. A helyzet az, hogy a sterilizálás során a sör a borral ellentétben nem csak az ízét veszíti el, hanem a szervezetünkre jótékony hatást gyakorló jótékony mikroorganizmusokat is. Ezért ennek az italnak a pasztőrözését elsősorban csak a termelésben végzik. Otthon érdemesebb valódi „élő” sört készíteni, aminek nagyobb az értéke, mint a pasztőrözött sörnek.

1. Csökkenti a koleszterinszintet, csökkenti a szívroham kockázatát.
2. Nagyon hasznos cukorbetegség esetén, csökkenti a vércukorszintet.
3. Eltávolítja a felesleges sót a szervezetből.
4. Normalizálja a vérnyomást és fokozza a véralvadást.
5. Vitaminokkal és hasznos ásványi anyagokkal gazdagítja a szervezetet.

De mivel ez a sör nem áll el sokáig, a gyártóknak pasztörizálniuk kell. Európa és Amerika számos országában az üveges sört szükségszerűen pasztőrözik, és néhány országban csak az exportált sört vetik alá feldolgozásnak. A sört speciális pasztőrözőben különféle módszerekkel sterilizálják.

Az egyik legjobb kifinomult alkoholos ital, amely élénk, felejthetetlen ízeiben gazdag, a bor. Elkészítése sok lépésből és folyamatból áll. Ebben a cikkben bemutatjuk az egyik folyamatot, amely elengedhetetlen ennek a csodálatos italnak a hosszú távú tárolásához - a pasztőrözéshez.

A pasztőrözés előnyei

A házi borok általában nagy mennyiségű cukrot tartalmaznak, ez hasznos környezet számos mikroba és baktérium életének és terjedésének: például penészgomba, tejsavas erjedés, sörléképződés, gomba megjelenése és sok más. Ennek megelőzése érdekében pasztőrözésre van szükség, melynek során az italt bizonyos ideig a kívánt hőmérsékletre hevítik anélkül, hogy a levegő hozzáférne a különféle mikroorganizmusok és baktériumok elpusztítása érdekében. Ha az elkészített bort az előállítás után rövid időn belül elfogyasztják, akkor a mikrobák és a baktériumok nem fognak idejük megjelenni benne.

Különféle borfajtákat pasztőröznek: alma, szőlő, cseresznye stb. Az érlelés nem számít. A pasztőrözés elősegíti a jobb érést és javítja az ízt.

Többféle pasztőrözés létezik, amelyek közül az egyik E224 tartósítószert ad hozzá alkohol hozzáadásával. De ez a módszer nem a legelőnyösebb, mert káros anyagokat tartalmaz. A legjobb módja annak, hogy ezt az alkoholos italt hosszú ideig megőrizzük anélkül, hogy minősége megváltozna, és meghagyná kitűnő ízét és csodálatos aromáját, az otthoni pasztőrözés.

Folyamat technológia otthon

Ha a következő feltételek és szabályok teljesülnek, az otthoni pasztőrözés sikeres lesz:

• A borban kis mennyiségű üledéknek kell lennie, és a zavarosság sem elfogadható.
• Szükséged lesz egy vasserpenyőre.
• A boritalt üvegedényben (palackban, palackban) kell pasztőrözni. Az üvegedényeket sterilizálni kell.
• A tartályt szorosan le kell zárni, hogy megakadályozzuk a levegő bejutását.
• Szüksége lesz egy hőmérőre is a hőmérséklet figyeléséhez.
• A pasztőrözési folyamat során a melegítési hőmérsékletnek szigorúan 55 °C és 70 °C között kell lennie.
• A folyamat befejezése után a boritalt sötét és hűvös helyiségbe (pincébe) kell vinni.
• A pasztőrözött bort semmi esetre sem szabad más, nem pasztőrözött borral keverni és nem sterilizált edényekbe tölteni, mert hiábavaló lesz minden elvégzett munka.

Ha mindezen feltételeket és szabályokat figyelembe veszi, akkor el kell érnie a megfelelő eredményt.

A pasztőrözési szakaszok leírása

A bor hőmérséklete

• Édes desszerthez - 65 °C.
• Gyenge asztali vízhez - 55 °C.
• Félédeshez - 60 °C.

Ne engedje a fűtést 70 °C feletti hőmérsékleten, mert megsülhet és kellemetlen utóízt kelthet. A hőmérséklet 2 és 3 °C között változhat (hőmérő hiba).

A bor pasztőrözése abból áll, hogy a bort rövid időre 55-65°-ra melegítik anélkül, hogy levegőhöz jutna.

A pasztőrözés célja a borkészítésben kettős: egyrészt a borban jelenlévő mikroorganizmusok elpusztítása; másodszor (fiatal borok esetén) felgyorsítja az érést, és ezáltal javítja a bor ízét.

Paeter bebizonyította, hogy a bor sterilizálásával minden mikrobiális eredetű betegség (ecetsav, érszorító, avasodás, elhízás és egyebek) megelőzhető. Ezekkel a tanulmányokkal együtt Pasteur kimutatta, hogy a borok, még a legfinomabbak is, ha magas hőmérsékletnek vannak kitéve, azt nagyon jól tolerálják, ezáltal stabilitást és ízjavulást érnek el. További érleléssel a normál körülmények között érlelt borokhoz képest jobb minőséget érnek el. Igaz, a borok melegítés utáni stabilitása nem védi meg őket a betegségektől, amelyek bizonyos körülmények között megjelenhetnek a pasztőrözött borokban, de így is stabilabbak lesznek a borok.

Ezek a Laster által a borászati ​​gyakorlatba bevezetett, róla elnevezett borbetegségek leküzdési módszerének általános rendelkezései. pasztőrözés.

Ahhoz, hogy a pasztőrözés normálisan menjen végbe, a bornak teljesen átlátszónak kell lennie. Ellenkező esetben a szuszpenzióban lévő anyagok, amelyek feloldódnak vagy melegítés hatására megváltoznak, megváltoztathatják a bor ízét. A palackozott bort a palackozás után azonnal pasztörizálják, amikor már nincs benne üledék. Azokat a borokat, amelyekben üledék van a palackokban (maradva), melegítés előtt tiszta edénybe kell dekantálni. A hordós bort, ha átlátszatlan, pasztőrözés előtt levegő nélkül kell szűrni, hogy elkerüljük az oxigénfelvételt. Az oxigén jelenlétében történő hevítés a bor fokozott oxidációját okozza, ami egy leforrt íz megjelenésével jár együtt. A szűréssel nehezen tisztítható borok esetében a pasztőrözés előtt finomítást alkalmaznak.

A melegítést úgy kell elvégezni, hogy a készülékbe (pasztőrözőbe) hidegen belépő bor hidegen is kijöjjön belőle. Valóban, ha a bor felmelegítve érkezik a pasztőrözőből a vevőbe, kétségtelen, hogy a melegítés által kiváltott erős oxigén hatására a bor színe, illata drámaian megváltozik, és gyorsan elnyeri karakterét. egy koraszülötté. Ezt a körülményt a pasztőrözés során mindig figyelembe kell venni.

A fiatal közönséges borok megfelelő pasztőrözése jelentősen javítja minőségüket. A pasztőrözés során a hőmérsékletet semmi esetre sem szabad 70° fölé emelni, mert ebben az esetben a pasztőrözött borok jellegzetes főtt ízt kapnak, ami annál hangsúlyosabb, minél magasabb a hőmérséklet és minél hosszabb a melegítés. Az oxidázt lebontó hőmérséklet szintén 55-65° tartományba esik.

A borászati ​​gyakorlatban a pasztőrözést elsősorban a kórokozók elpusztítására használják a beteg borokban.

A borkészítés gyakorlatában a hordós, palackos és egyéb tárolóedényben lévő borokat pasztörizálják. Azokat a készülékeket, amelyekben bort melegítenek, ún pasztőrözők.

A hordós és palackozott bor pasztőrözői lehetnek szakaszosak vagy folyamatosak.

Pasztőrözők hordóborhoz. A hordók pasztőrözését gyakrabban alkalmazzák, mint a palackok pasztőrözését, és nagyon felelősségteljes művelet.

A hordópasztőrözéshez használt eszközöknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

1) a bennük lévő bor hőmérsékletének zökkenőmentesen kell megtörténnie a pasztőrözőbe való bor áramlásának csökkenése vagy a fokozott fűtés miatt, vagy a két reaktor együttes működése miatt;

2) a pasztőrözési hőmérsékletnek állandóan állandónak kell lennie;

3) a melegítésnek egyenletesen kell történnie a készülék minden részén. Ehhez azonos hőmérsékleten az egységnyi felületre jutó bor mennyiségének egyenlő időközönként állandónak kell lennie;

4) a bor vékony rétegben kerüljön a fűtőbe, hogy gyorsabban és egyenletesebben melegedjen fel a beállított hőmérsékletre;

5) a pasztőrözőben a bor útján nem lehetnek szűkületek vagy válaszfalak, amelyek megfogják a borból melegítéskor felszabaduló szilárd részecskéket. Ezen részecskék esetleges megégése kellemetlen ízt és szagot adhat a bornak;

6) a pasztőrözésnek a készülékben lévő levegő teljes hiányában kell történnie, ezért a pasztőröző kialakítása során kerülni kell minden olyan melléküreg vagy nyílást, amelyben levegő maradhat a töltés során;

7) a bornak a pasztőrözőből lehetőleg tele kell távoznia, erre a célra a pasztőrözőbe kerülő bort használják fel;

8) szükséges, hogy a pasztőrözés során a borból felszabaduló gázokat és illékony termékeket a bor lehűtve újra fel tudja venni;

9) a pasztőrözőt könnyen gőzzel kell sterilizálni, és ellenőrzés, javítás és tisztítás céljából könnyen szétszedhető részekre;

10) a készülék borral érintkező részeit nagy hővezető képességű anyagokból kell készíteni, és nem engedik be a bor oldószer hatását. Erre a célra a legjobb anyagok a vörösréz, ezüstözött vagy tiszta ónnal ónozva, valamint a rozsdamentes acél.

A bortermelésben többféle pasztőrözőt használnak hordóbor melegítésére. Mindegyik folyamatos és ugyanazon séma szerint épül fel ( A borászatban egészen a közelmúltig elterjedt tekercspasztőrözőket nem ismertetik, mivel gazdaságtalanságuk és alacsony termelékenységük miatt fejlettebb kivitelű pasztőrözőkre cserélték őket.).

Csőpasztőrözők. A Giproepirtvino cső alakú összecsukható pasztőröző kialakítása hasonló a fent leírt hűtőhöz. Fő részei: hőcserélő, fűtőtest, kamra, amelyben a felforrósodott bort egy ideig megtartják, és egy hűtő. Mindezek a részek cső alakú elemekből állnak.

A hőcserélő 20-25 átmérőjű ónozott rézcsövek köteg mm, belül saválló lakkal bevont acél burkolatba zárva. A hőcserélő hat elemből (csőből) áll, a fűtőtest - egyből és a hűtő - kettőből. A hűtőcsövek is ónozott rézből készülnek. Az összes többi alkatrész vasfémből készül, és belül saválló lakkal van bevonva. Minden elem előregyártott és sarokvasból készült keretre van felszerelve. Ennek köszönhetően az ellenőrzés, javítás, bádogozás és lakkozás nehézség nélkül megtörténik.

A bor érlelésére szolgáló kamra (pasztőrözési hőmérsékleten) egy 100 átmérőjű cső mm, hossza 2 m. A pasztőröző minden része kívülről szigetelőanyaggal van bevonva.

A pasztőröző sematikus diagramja az ábrán látható. 116. A bort pasztőrözés céljából egy szelepen keresztül juttatják a hőcserélőbe 1 (útvonalát folytonos vonal jelöli), ahol találkozik a feldolgozás után visszatérő, pasztőrözési hőmérsékletű borral (szaggatott vonal jelzi a feldolgozott bor útját a hőcserélő csövek között), és hűtéssel melegszik fel. a feldolgozott bor. A hőcserélőből a bor a fűtőtestbe kerül, ahol gőzzel felmelegszik a pasztőrözési hőmérsékletre, és egy kamrába kerül néhány percre érlelésre. A bor kamrában való tartózkodási ideje a pasztőrözés során meghatározott céltól függ, és a pasztőröző termelékenységétől függ. Ez utóbbi szabályozása szeleppel történik 1 . A bor rövid kamrában való tartózkodása után hőcserélőn (rekuperátoron) keresztül jut a hűtőbe, ahol a vízellátásból származó vízzel lehűtik és a 2. szelepen keresztül távozik a pasztőrözőből. a készülék termelékenysége és a bor hőmérséklete 60-80%. pasztőrözés gőzfogyasztása 1000 l bor 215-40 kg.

Lemezpasztőrözők. Az élelmiszeripar számos ágában elterjedt tányérpasztőrözőket sikeresen alkalmazzák a boriparban szőlőlevek és borok pasztőrözésére. Előnyük a többi pasztőrözővel szemben, hogy egyszerű a felépítésük, könnyen összeszerelhetőek és javíthatóak, valamint viszonylag kis méretük mellett nagy a termelékenységük.

A bor vékony rétegben történő gyors melegítése és a folyadék nagy áramlási sebessége határozza meg ezeknek a pasztőrözőknek a magas hőteljesítményét és hatékonyságát.

A tányérpasztőrözőknek sokféle kialakítása van, de kialakításuk alapvető kialakítása alig különbözik egymástól. Leírást adunk az egyik legújabb Alfa Laval kivitelű, R-11-E márkájú lemezes hőcserélőről (pasztőrözőről) (117. ábra).

A pasztőröző egy öntöttvas keretből áll, vezetőrudakkal, amelyeken rozsdamentes acéllemezek és közbenső távtartók vannak felfüggesztve, és amelyek mentén a befogóberendezés öntöttvas tárcsái mozognak. A keretre egy Samson termosztát is fel van szerelve. Mindegyik lemez mindkét oldalán hosszanti bemélyedések vannak. Az összeszerelt készülékben, ha egy szorítócsavarral szorosan összenyomják, szűk terek (kamrák) képződnek a lemezek és a közbenső tömítések között, amelyeken keresztül folyadékok áramlanak át. Az egyik oldalon a bor folyik, a másikon a hő vagy a hűtőfolyadék. A lemezek két oldalán a kamrákon átáramló folyadékok keveredése a lemezek összenyomásával elért tömítettség miatt megszűnik. A készülék legfeljebb 3 nyomáson működik atm. A pasztőröző (lásd 117. ábra) három részből áll: rekuperátor A, fűtőtest B és hűtő BAN BEN, valamint a kamerák énÉs II felmelegített bor pasztőrözési hőmérsékleten tartásához.

A bort először a 4. szerelvényen keresztül az A visszanyerő részbe juttatják, ahol a kilépő pasztőrözött bor melegíti fel. Ezután a bor a B fűtőrészbe kerül, ahol gőzzel egy adott pasztőrözési hőmérsékletre, majd a Samson 9 termosztáton keresztül az I. és II. kamrába kerül. Itt a felmelegített bort szigorúan meghatározott ideig tartják, majd az A rekuperátoron áthaladva, ahol átadja hőjét a pasztőrözőbe kerülő bornak, átmegy a B hűtőszekcióba. A hűtőszekcióban a pasztőrözött a bort hideg vízzel a pasztőrözőbe való belépés előtti hőmérsékletre melegítik.

ábrán. A 118. ábra a bor pasztőrözőn való áthaladásának folyamatát mutatja be.

Pasztőröző palackozott borhoz. ábrán. 119 mutatja a jelenleg legelterjedtebb palackozott bor pasztőrözőjét. Az ilyen típusú pasztőrözőket a bor- és söriparban használják.

Figyelembe véve, hogy a borok melegítése következtében általában csapadék, zavarosság lép fel bennük, a jól feldolgozott vagy korábban hordópasztőrözésen átesett borokat palackpasztőrözésnek vetik alá.

A palackokat borral megtöltjük és dugóval lezárjuk, kis légkamrákat hagyva bennük (4-5 ml). Annak elkerülésére, hogy a parafa kinyomódjon, amikor a bor kitágul, drótkantárt vagy speciális rögzítőket helyeznek a palack nyakára.

A palackokat fémkosarakba helyezik, és speciálisan kialakított kocsikra helyezik, amelyeket hermetikusan lezárt pasztőröző kamrákba szállítanak. A fűtés meleg vízzel történik. A termosztát lehetővé teszi a vízellátást, fokozatosan növelve vagy csökkentve a hőmérsékletet. Ez lehetővé teszi a bor hőmérsékletének automatikus 65-75°-ra állítását, majd 16-20°-ra történő lehűtését. Ezen a hőmérsékleten a pasztőrözőt kirakják és újra betöltik. A fokozatos fűtés és hűtés megvédi a palackokat a töréstől és csökkenti a borveszteséget, összehasonlítva a más kivitelű palackos borpasztőrözőkkel.

Egy kamra termelékenysége óránként 300-400 palack. Az ilyen kialakítású többkamrás pasztőrözők termelékenysége a kamrák számától függ.