Quale olio è migliore per friggere senza danni alla salute. Quale olio è meglio friggere e quale è severamente vietato? Quale olio è più sicuro da usare per friggere?

08.09.2023

Se friggete una cotoletta o una frittella, o anche una patata o una cheesecake, nell'olio sbagliato, la cucina sarà piena di fumo. Ma questa è la cosa più innocua che possa accadere. Alcuni tipi di olio formano agenti cancerogeni e possono facilmente causare avvelenamenti o malattie gravi. Con quale olio è meglio non friggere?

Oh, questo punto! Punto di fumo

C'è una temperatura alla quale anche di più olio sano diventa dannoso. Pertanto, in nessun caso dovrebbe essere riscaldato a tali parametri. Questo massimo è chiamato punto di fumo. Ogni olio ha il suo. Gli oli non raffinati hanno un punto di fumo molto più basso, quindi iniziano a bruciare più velocemente, emettono odori sgradevoli e quindi formano composti cancerogeni.

Tipi di olioPunto di fumo dell'olio non raffinato
Punto di fumo dell'olio raffinato Girasole 107 227 Burro 150 - Ghee 250 - Olio d'oliva 160 200-240 Semi di lino 107 - Olio di senape 254 Mais 160 230 Palma - 230 Cocco 130 230 Arachidi 160 230

Parliamo subito delle temperature

Un tipo di olio è adatto anche per friggere, mentre un altro tipo può essere utilizzato solo in padella con cautela, facendo attenzione a non surriscaldarsi. Da cosa dipende questo? Dipende dalla temperatura di riscaldamento.

A quali parametri si riscalda l'olio?

in una padella con uno strato sottile da 110 a 170 gradi; l'olio per friggere viene riscaldato a 190-200 gradi; su fuoco aperto, carboni, griglia, l'olio si riscalda fino a 200 gradi; l'olio nel forno viene riscaldato a 220-250 gradi; la temperatura di cottura a fuoco lento e stufatura dei cibi con olio non supera i 100 gradi.

Pertanto, alcuni tipi possono essere utilizzati per friggere in padella, come il burro. Certo, devi cercare di non surriscaldarlo. Ma questo stesso burro non va spalmato sulla carne grigliata o aggiunto alla frittura con altri grassi. Ma puoi cucinare quasi tutto con il burro chiarificato; il suo punto di fumo è di 250 gradi.

Omega: cosa devi sapere

Non sono solo il metodo di cottura e il punto di fumo a influenzare la possibilità di utilizzare l'olio per friggere. È molto importante rispettare la norma dei grassi Omega-6, che sono troppo abbondanti nell'olio di girasole e di mais. Idealmente, dovrebbero essere presenti in proporzioni approssimativamente uguali insieme ai grassi Omega-3 nella dieta umana. Ma poiché una persona frigge molto spesso il cibo nell'olio di girasole disponibile, gli Omega-6 entrano nel corpo 15-20 volte di più.

Cosa minaccia un tale squilibrio? Nel tempo, la rigenerazione cellulare viene interrotta, appare un'infiammazione microscopica, il corpo si consuma rapidamente e sorgono problemi con la pelle e i capelli. La situazione è ancora peggiore se gli acidi grassi Omega-3 non vengono forniti affatto. È per il loro alto contenuto che vengono apprezzati alcuni oli non raffinati. Aiutano quando non è possibile consumare la fonte diretta: il salmone.

In che olio puoi friggere?

Uno dei prodotti più apprezzati e utilizzati per friggere è l'olio di girasole raffinato. Ma questa popolarità è spiegata solo dal suo prezzo accessibile. Nutrizionisti e nutrizionisti sono contrari a questa specie. È composto per quasi il 70% da Omega-6, a differenza dei preziosi acidi grassi Omega-3 e Omega-9 il corpo non ha bisogno di tale quantità. In generale può essere utilizzato per friggere, ma di questo particolare olio non bisogna abusare a volte è più saggio utilizzare un'alternativa;

Quali altri oli utilizzare per friggere:

Olio d'oliva raffinato.

Adatto per friggere i cibi, è composto principalmente da omega-6, ma è importante non surriscaldarlo.

Olio di mais.

Un parente del girasole, poiché questa specie è utilizzata attivamente nella ristorazione pubblica per la sua economicità, si trova spesso nei fast food. Puoi friggerlo, ma non è necessario usarlo spesso.

Olio di cocco

. È ideale per friggere i cibi in padella, è amato dai seguaci di una dieta sana, può essere combinato con vari cibi e non emette sostanze nocive. L'olio di cocco è spesso chiamato la versione vegetale dei grassi saturi, ma non aumenta il colesterolo.

Ghee, ghee o semplicemente burro fuso.

Viene utilizzato attivamente nei paesi asiatici, soprattutto in India, è ottimo per friggere il cibo in padella e non solo, può essere riscaldato fino a 250 gradi.

Olio di mostarda.

punto più alto

Puoi anche friggere il cibo nell'olio di colza. Il suo secondo nome è canola. Ma durante la produzione e la purificazione vengono utilizzate tecnologie estremamente dannose, che si traducono in un aumento significativo della quantità di acidi Omega-6. Questo olio non può essere usato spesso.

Con quali oli non bisogna assolutamente friggere?

Ci sono oli che è meglio consumare solo freschi. Inoltre, alcune specie non tollerano nemmeno il riscaldamento minimo. Ma perché le persone li usano ancora per il cibo, alcuni anche adesso “di moda”? È semplice: porta il valore principale composizione utile. Gli oli non raffinati sono fonti di quegli acidi grassi unici discussi sopra. Vanno quindi consumati, ma non riscaldati.

Quali oli non sono adatti alla frittura:

Biancheria.

olio di lino

Olio di girasole non raffinato.

Farà più male che bene e, una volta riscaldato, emana un gusto e un aroma sgradevoli.

Lardo, grasso d'oca, d'anatra.

I prodotti animali vengono spesso utilizzati per friggere, ma questo è molto dannoso per la salute, aumenta il colesterolo e influisce negativamente sul funzionamento del cuore.

Olio di palma.

Ha un punto di fumo elevato, non ha sapore né odore ed è perfettamente conservato, motivo per cui è così popolare nella produzione alimentare. Tutto è fantastico, ma rientra nella categoria dei prodotti più dannosi.

Inoltre, i seguenti tipi non devono essere riscaldati o utilizzati per friggere: olio di noci, olio di sesamo, semi d'uva. Anche l’olio di canapa sta tornando sugli scaffali. Un tempo era molto popolare tra gli slavi. Prodotto ricco di sostanze pregiate, presenta numerosi vantaggi, ma è sconsigliabile utilizzarlo per fritture.

Negli ultimi anni si è diffusa l'idea che sia più sicuro friggere con olio vegetale che con olio animale. Il più conveniente e popolare è l'olio di girasole raffinato. Ma l’opzione più popolare ed economica è utile? Scopriamo insieme quale è l'olio più sicuro e quale olio non va assolutamente utilizzato per friggere.

Cosa determina quale olio per friggere è il migliore?

La scelta dell’olio non dovrebbe limitarsi alla conoscenza derivante dalla pubblicità, passiamo quindi alla conoscenza della composizione degli oli e delle reazioni chimiche. Quando si sceglie un olio è necessario considerare i seguenti fattori:

Aroma, gusto

L'importante è non sovrastare il gusto e l'odore dei cibi fritti. Questo è probabilmente il motivo per cui gli oli raffinati (inodore) vengono spesso utilizzati in cucina.

Punto di fumo

Il punto di fumo è la temperatura alla quale l'olio brucia. È quando si raggiunge questa temperatura che nell'olio si formano gli stessi agenti cancerogeni e altre sostanze nocive che ci spaventano dagli schermi televisivi.

Al momento del fumo o, come si dice, della combustione dell'olio, si verifica una reazione chimica irreversibile: gli acidi grassi si decompongono e si disintegrano, formando sostanze tossiche. Il punto di fumo di un olio dipende direttamente dalla sua composizione; più acidi grassi polinsaturi contiene, più sarà tossico già dopo pochi minuti in padella.

Punti di fumo dell'olio: tabella

Riassumendo, quanto più alto è il punto di fumo, tanto più a lungo conserva la capacità di non emettere sostanze cancerogene e di mantenersi sicuro per la salute.

I grassi saturi causano un aumento del colesterolo e la formazione di depositi di grasso. Ma la loro presenza nella composizione rende l'olio più resistente al calore e meno cancerogeno durante la cottura.

I grassi saturi sono burro e strutto. Da oli vegetali L’olio di cocco contiene molti grassi saturi.
I grassi monoinsaturi sono principalmente l’olio d’oliva. Sono meno stabili nei loro legami chimici rispetto ai grassi saturi.
I grassi polinsaturi sono la maggior parte degli oli vegetali: colza, girasole, mais, arachidi e molti altri.

Con quale olio non bisogna assolutamente friggere? Sull'olio con punto di ebollizione basso, perché... - questo è il fattore più importante per quanto sia sicuro il nostro olio per la salute. La scelta dell'olio dovrebbe basarsi sul piatto che state preparando. Per le verdure e il pesce potete utilizzare varietà di oli con punto di fumo più basso; per la carne scegliamo solo quelli con punto di fumo alto.

Quale olio scegliere per friggere: vegetale o burro

Il dibattito su quale olio – magro o animale – utilizzare per friggere molto probabilmente non avrà mai fine. Il fatto è che entrambi hanno i loro pro e contro.

L’olio vegetale contiene una maggiore quantità di grassi saturi, il che significa che i suoi legami chimici sono più stabili e non formano radicali liberi nel corpo.

L'olio vegetale si ossida sotto l'influenza della temperatura e forma radicali liberi.

Anche il colesterolo nella scelta dell’olio solleva molti interrogativi.

Da un lato, burro e strutto contengono colesterolo alimentare. D'altra parte, il colesterolo ossidato porta alla formazione di placche di colesterolo. L'ossidazione del colesterolo avviene sotto l'influenza dei grassi polinsaturi, che si trovano negli oli vegetali.

Molte casalinghe indecise utilizzano una miscela di burro e olio vegetale. E questo una buona scelta! Prova a scaldare prima un po' di olio vegetale e poi ad aggiungere la stessa quantità di burro. Il punto di fumo complessivo rimarrà elevato, ma il tuo piatto avrà quel delicato sapore cremoso. Questo è anche un ottimo modo per ottenere una crosta dorata, cosa che non può essere ottenuta solo con l'olio vegetale.

Scegliere miglior olio per la frittura, vediamo più nel dettaglio le tipologie più apprezzate.

È possibile friggere nel burro?

Il burro naturale dovrebbe essere composto per l'80% da grassi e per il 20% da impurità (proteine del latte e acqua). Ha un gusto delicato, che una volta riscaldato si trasferisce al cibo. Se esposto a temperature elevate, l'olio inizia a scurirsi molto rapidamente e il suo odore può assomigliare a quello di una noce. I prodotti fritti ottengono rapidamente una crosta marrone dorata. Questo olio funziona bene per friggere a fuoco basso quando la temperatura non è troppo alta.

Il burro contiene molte più vitamine e minerali di qualsiasi olio vegetale. Contiene vitamine A, E, D, K2, nonché minerali come magnesio, zinco, rame, cromo, selenio e iodio. Tra gli acidi ci sono l'acido linoleico coniugato, che ha la capacità di scomporre le cellule adipose nel corpo, e il butirrato, necessario per la normale digestione.

L'olio purificato dalle impurità è chiamato burro chiarificato. Ha un punto di fumo più alto (250%), che lo rende ideale per la frittura.

Il miglior olio di semi di girasole per friggere

L’olio di girasole è il mezzo di frittura più economico. E contiene una grande quantità di grassi polinsaturi, che ossidano il cibo. Ma ora sappiamo che il suo punto di fumo è troppo basso. ad esempio, l'olio di girasole non raffinato non dovrebbe essere affatto utilizzato per friggere. Nonostante la sua disponibilità, vi consigliamo di abbandonarlo in favore di altre tipologie.

L'olio raffinato può essere utilizzato con cautela e senza superare il punto di fumo. Non ha praticamente alcun sapore o odore. Ma lo svantaggio di tale olio è il modo in cui viene pulito. I semi di girasole vengono lavorati non fisicamente, ma chimicamente. E più diventa purificato, meno sostanze utili rimangono in esso.

Quale olio d'oliva è meglio acquistare per friggere?

L'olio d'oliva è già molto più sicuro per friggere rispetto all'olio di girasole, perché contiene meno grassi polinsaturi e contiene più grassi monoinsaturi e saturi.

Le temperature di combustione dell'olio d'oliva sono corrispondentemente più elevate. Ciò consente di utilizzarlo per friggere a fuoco più alto. Nello stesso lasso di tempo l'olio d'oliva potrà solo riscaldarsi, ma l'olio di girasole già produrrà fumo, segnalando la formazione di sostanze cancerogene.

Per friggere è meglio usare olio raffinato o extravergine?

L'olio extravergine spremuto a freddo è l'olio d'oliva più sano disponibile. È piuttosto costoso e quindi è molto poco redditizio usarlo per friggere. Tuttavia, se ti affidi solo alle sue qualità e non al prezzo, allora è perfetto per cucinare. Poiché ha un punto di fumo molto alto (fino a 215 gradi) e un gusto brillante.

Per distinguere facilmente l'olio Extravergine dalle altre varietà, prestare attenzione al suo colore. Dovrebbe essere verde intenso. Più l'olio d'oliva è giallo, più è raffinato, cioè raffinato.

Usa l'Olio Extra Vergine per friggere ingredienti tritati finemente o per cuocere le verdure al vapore se vuoi preservare le proprietà benefiche dell'olio d'oliva o aggiungere un sapore deciso a un piatto.

L'olio d'oliva raffinato, ovviamente, non avrà una composizione così ricca di sostanze nutritive. Tuttavia, puoi anche friggerlo. Basta non dimenticare il suo punto di fumo, assicurati che non inizi a bruciare. Questo olio è adatto per friggere verdure, pesce e altri alimenti ad alto contenuto di acqua.

Miscela di olio di oliva e di girasole: è adatta per friggere?

Le bottiglie con un mix di due oli ci attraggono con il loro prezzo competitivo. Tuttavia, non vi consigliamo di affrettarvi ad acquistarli.

In primo luogo, la differenza nelle temperature di fumo porterà al fatto che l'olio inizierà comunque a bruciare presto a causa della presenza di olio di semi di girasole.

In secondo luogo, per tali miscele, di norma, vengono utilizzati oli poveri raffinati. E in primo luogo, molto probabilmente troverai olio di girasole economico e potrebbe esserci una quantità trascurabile di olio d'oliva. In sostanza, si tratta di uno stratagemma di marketing che costringe le persone a pagare di più per il normale olio di girasole.

È vero che l’olio di cocco è ideale per friggere?

L'olio di cocco è una delle tendenze della cucina moderna e nutrizione appropriata. È composto per il 92% da grassi saturi, il che rende il suo punto di fumo molto alto, fino a 200 gradi. L'olio di cocco può essere utilizzato per friggere quasi tutti gli alimenti e alla massima temperatura. È ideale per friggere qualsiasi alimento e ha una lunga durata. Durante il processo di frittura, l'olio conferisce al piatto un aroma gradevole, che non assomiglia affatto all'odore stucchevole delle caramelle al cocco.

E il suo unico svantaggio è il prezzo, che è significativamente più alto dello stesso olio di girasole.

L’olio di cocco può essere ottenuto in due modi:

Pressato a freddo, dove la polpa del cocco viene essiccata e pressata. Questo tipo di olio ha l'aroma tropicale più espressivo ed è più costoso.
Per digestione. Quando la polpa di cocco viene separata in torta e olio durante il processo di digestione. Questo olio è economicamente più redditizio, ma allo stesso tempo conserva le sue qualità benefiche in misura minore.

L'olio di cocco, come gli altri, può essere raffinato o non raffinato. L'olio raffinato avrà un punto di fumo più elevato e una composizione meno ricca di sostanze preziose. È salutare friggere cibi raffinati? olio di cocco? In ogni caso meno dannoso di altre varietà. Usatelo per cucinare carne o pesce, mentre la versione più sana e non raffinata è adatta anche per le verdure.

È dannoso friggere nello strutto?

Oggi il grasso animale è il mezzo più inadatto per friggere il cibo. Ciò è dovuto al fatto che la composizione e la sicurezza di un tale prodotto di frittura dipendono direttamente dall'alimentazione degli animali, che non possiamo controllare quando acquistiamo lo strutto in negozio.

Se si tratta di strutto fatto in casa, resisterà alla temperatura di frittura e non rilascerà sostanze cancerogene. Ma meno immagine sana Nella vita condotta da un animale, più grassi polinsaturi sono presenti nel suo grasso, che riducono il punto di fumo.

Pertanto si consiglia di prestare attenzione quando si utilizzano grassi animali per la frittura. Se vuoi comunque dare al piatto un sapore di strutto, puoi utilizzare l'opzione più sicura: lo strutto. Si tratta di un olio ricavato dallo strutto; non contiene praticamente impurità e proteine in eccesso.

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Scegliere l'olio per cucinare non è un compito facile, scrive Michael Mosley.

Quando si tratta della questione degli oli e dei grassi, ci troviamo di fronte a una scelta molto difficile. Gli scaffali dei negozi sono colmi di ogni varietà immaginabile, ma fare una scelta non è facile. Le discussioni sui benefici e sui danni derivanti dal consumo di vari grassi non si fermano.

In Trust Me, I'm a Doctor, abbiamo deciso di guardare questo argomento da una prospettiva diversa e chiederci: "Quali grassi o oli sono i migliori per cucinare?"

Potresti pensare che la risposta sia ovvia: è più salutare friggere i cibi con grassi vegetali che con grassi animali come lo strutto o il burro. Ma è davvero così?

Per scoprirlo, abbiamo dato ai nostri residenti volontari di Leicester una varietà di grassi e oli e abbiamo chiesto loro di cucinare con loro ogni giorno. I resti dovevano essere raccolti dalla padella e inviati a noi per l'analisi.

I grassi distribuiti erano: olio di girasole, olio vegetale, olio di mais, olio di colza spremuto a freddo, olio di oliva (raffinato e vergine), burro e grasso d'oca.

I campioni raccolti dopo l'uso sono stati trasferiti alla Facoltà di Farmacia dell'Università De Montfort di Leicester, dove il professor Martin Grootveld e i suoi assistenti hanno effettuato un'analisi parallela: hanno riscaldato gli stessi tipi di grassi alla temperatura di frittura.

Se cucini il cibo ad alte temperature (circa 180 gradi Celsius), la struttura molecolare dell'olio di girasole e del burro cambia. Si verifica la cosiddetta ossidazione: la sostanza reagisce con l'ossigeno nell'aria, formando aldeidi e perossidi lipidici. Un processo simile avviene a temperatura ambiente, ma molto più lento. Quando i grassi diventano rancidi, si ossidano.

Il consumo o l’inalazione di aldeidi, anche in piccole quantità, è generalmente associato ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari e cancro. Cosa ha scoperto la squadra del professor Grootveld?

"Abbiamo scoperto che gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (mais e girasole) producono molte aldeidi", afferma.

Sono rimasto sorpreso, perché ho sempre considerato l'olio di girasole salutare.

Diritto d'autore dell'immagine Getty Didascalia dell'immagine Lo strutto ha la fama di essere poco salutare, ma è più buono fritto.

“Gli oli di girasole e di mais non sono male”, afferma il professor Grootveld, “a patto che non vengano riscaldati, come nel caso della frittura. È una semplice legge della chimica: prodotto utile in padella diventa molto dannoso."

L'olio d'oliva e l'olio di colza spremuto a freddo producevano significativamente meno aldeidi, così come l'olio di grasso d'oca. Il fatto è che sono più ricchi di acidi grassi monoinsaturi e saturi, che reagiscono in modo molto più moderato al calore. Gli acidi saturi praticamente non subiscono affatto reazioni di ossidazione.

In generale, il professor Grootveld consiglia l'olio d'oliva per friggere e altre cotture. "In primo luogo, in esso si formano composti dannosi in quantità minori e, in secondo luogo, anche quelli che si formano non sono così pericolosi per il corpo umano."

La sua ricerca mostra anche che i grassi e gli oli animali saturi sono migliori per cucinare, in particolare per friggere, rispetto all’olio di girasole o di mais.

“Se dovessi scegliere tra lo strutto e i grassi polinsaturi”, dice, “sceglierei senza dubbio lo strutto”.

Nonostante la sua reputazione di prodotto “malsano”, lo strutto è ricco di acidi monoinsaturi.

C'è stata un'altra sorpresa nel nostro studio: in alcuni dei campioni ottenuti dai nostri volontari, il team del professor Grootveld ha scoperto diverse nuove aldeidi che non erano presenti nel loro semplice esperimento di riscaldamento.

"Si tratta di dati nuovi per la scienza. Finora non erano ancora noti al mondo, quindi sono molto, molto felice", sorride soddisfatto il professore.

Tuttavia, non credo che i nostri volontari siano così felici di rendersi conto che la loro cucina è una fonte di composti nuovi e potenzialmente pericolosi.

Allora cosa consiglia il professor Grootveld?

Per prima cosa prova a friggere meno, soprattutto su una padella molto calda. Se friggi, usa meno olio possibile e rimuovi l'olio in eccesso dal cibo cotto, ad esempio con un tovagliolo di carta.

Per ridurre la resa in aldeidi, scegliere un grasso ricco di acidi monoinsaturi o saturi (preferibilmente 60% o più di ciascuno e più dell'80% combinati) e, di conseguenza, povero di acidi polinsaturi (meno del 20%).

Secondo il professore, la migliore opzione di “compromesso” per cucinare è l'olio d'oliva: “Contiene circa il 76% di acidi grassi monoinsaturi, il 14% saturi e solo il 10% polinsaturi. Come abbiamo già accennato, i grassi monoinsaturi e saturi sono più resistenti ossidazione rispetto ai polinsaturi."

Infine, il suo ultimo consiglio è di conservare gli oli in un armadietto chiuso, al riparo dalla luce, e cercare di evitare di riutilizzarli, poiché ciò porta all'accumulo di sottoprodotti dannosi.

Fatti fondamentali sui grassi:

Grassi polinsaturi contengono due o più doppi legami tra atomi di carbonio. Se consumati in alimenti come noci, semi, pesce e verdure a foglia verde, hanno innegabili benefici per la salute. Tuttavia, i benefici derivanti dal consumo di olio di girasole o di mais, sebbene siano ricchi di acidi grassi polinsaturi, sono piuttosto dubbi.

Grassi monoinsaturi hanno un solo doppio legame tra gli atomi di carbonio. Contenuto in avocado, olive, olio d'oliva, mandorle e noci, nonché strutto, strutto e grasso d'oca. L'olio d'oliva - circa il 76% monoinsaturo - è un componente chiave della cucina mediterranea, a cui i ricercatori hanno attribuito un basso rischio di malattie cardiache.

Grassi saturi non hanno doppi legami tra gli atomi di carbonio. Anche se recentemente ci è stato consigliato di consumare meno grassi saturi possibile, in particolare nei latticini e in altri prodotti di origine animale, la saggezza di tale consiglio è ancora discutibile.

Hai spesso tempo per pensare alle piccole cose? Ad esempio, l'olio in cui si frigge il cibo è una cosa così piccola, non c'è davvero più niente a cui pensare? La cosa principale è che l'olio è insapore, inodore, privo di colesterolo ed è più economico: sono sicuro che molte persone la pensano così. E comprano proprio questo tipo di olio - raffinato, deodorato, cioè senza alcun rispetto, estratto (attenzione - non scrivo “spremuto”, perché non è del tutto vero) olio, che è stato purificato dalle impurità mediante mezzi chimici e piuttosto imparziali.

Nel frattempo, la scelta dell'olio è il momento più importante, sia dal punto di vista culinario che medico. La scelta dell'olio per friggere in realtà non si limita a mais e girasole: scopriamo quale olio è più adatto per friggere, in base all'esperienza e alla conoscenza della composizione chimica dei vari oli.

Quindi, se parliamo di oli diversi da un punto di vista culinario, ci preoccupiamo di alcune cose specifiche:

Il punto di fumo, cioè la temperatura dopo la quale l'olio inizia a fumare e la sua composizione chimica inizia a cambiare sotto l'influenza del calore. Gli oli raffinati hanno il punto di fumo più alto, mentre l’olio extra vergine di oliva ha il punto di fumo più basso. Allo stesso tempo, non dimentichiamo che solitamente - senza contare la frittura - il prodotto raffredda l'olio fino a una temperatura inferiore al punto di fumo, quindi puoi friggere con Extra Vergine, basta farlo con saggezza, senza surriscaldare troppo l'olio. molto prima di aggiungere i prodotti.
I sapori e gli aromi che l'olio conferisce ai prodotti. In questo caso non sempre vale il principio “meno è meglio”.
La capacità di un olio di formare una crosta bruno-dorata non è la stessa per tutti gli oli.

Dal punto di vista sanitario sono fondamentali i seguenti punti:

Contenuto di grassi saturi. Sono i grassi saturi, che non vengono completamente scomposti nell'organismo, che portano alla formazione di depositi di grasso e provocano un restringimento del lume delle arterie. I grassi saturi, ovviamente, non sono letali, ma è altamente consigliabile controllarne il consumo.
Contenuto di impurità. Il contenuto di grassi dell'olio vegetale è del 100% circa e la quantità di impurità è minima, cosa di cui altri tipi di olio non possono vantarsi.
Punto di fumo. Uno degli aspetti più importanti, perché dopo che l'olio inizia a fumare, si verificano processi chimici irreversibili che portano alla formazione di agenti cancerogeni.

Ora consideriamo diversi tipi oli in relazione a come si comportano durante la frittura e quale effetto hanno sul tuo organismo.

Burro

Il burro è composto per circa l'80% da grassi, il resto è costituito da varie impurità come proteine del latte e acqua. È ricco di vitamina A, ma anche di grassi saturi, che costituiscono circa il 50% dell’olio totale. Quando il burro viene riscaldato, le stesse impurità in esso contenute iniziano rapidamente a bruciare e il burro inizia a scurirsi ed emettere un aroma di nocciola. Friggere con il burro è molto comodo se si vuole ottenere rapidamente una crosta dorata e se non si lascia surriscaldare il burro, i cibi fritti acquisiranno un sapore gradevole. Allo stesso tempo, non dimentichiamo che tutto quanto detto sopra vale anche per il vero burro: ahimè, alcuni produttori vi aggiungono grassi vegetali di bassa qualità, il che è subito evidente se si scioglie un pezzo di tale burro in una padella.

Quando friggere burro:

quando la temperatura di tostatura non è troppo alta.

Burro fuso

Il burro chiarificato, o burro chiarificato, è uguale al burro, solo purificato dalle impurità. Questo olio può essere conservato per un lungo periodo e viene utilizzato attivamente nella cucina indiana e in altre cucine del sud-est asiatico, nonché nella medicina tradizionale. Come il burro normale, il burro chiarificato contiene una grande quantità di grassi saturi, ma a differenza del suo parente, ha un punto di fumo elevato - circa 250 gradi, che ne consente l'uso per friggere. In generale, tenere un vasetto di burro chiarificato in frigorifero per friggere occasionalmente può essere una buona idea: come il burro, funziona benissimo per friggere o rosolare le verdure, ma non brucerà se surriscaldi accidentalmente la padella.

Quando friggere nel burro chiarificato:

quando è necessario ottenere rapidamente una crosta dorata;
quando è necessario cuocere lentamente il cibo nell'olio;
quando è necessario conferire a un prodotto un gradevole aroma di nocciola;

Olio vegetale raffinato

L'olio più economico disponibile in ogni negozio. Ha un punto di fumo relativamente alto, non ha grassi saturi, è praticamente privo di gusto e aroma e, a quanto pare, è ideale per friggere. Ma c'è un avvertimento. Questo non è molto pubblicizzato, ma viene spesso utilizzato come una delle fasi di estrazione degli oli vegetali, che vengono poi purificati. metodo chimico— i semi vengono trattati con prodotti chimici per estrarne il massimo olio. Anche la pulizia e la deodorazione dell'olio non sono un processo meccanico, ma chimico, quindi l'olio che viene spremuto dai semi e quello che si trova sullo scaffale del supermercato non hanno molto in comune. In generale questo olio può essere utilizzato per qualsiasi frittura, ma se possibile consiglierei di non lasciarsi trasportare.

Quando friggere in olio vegetale raffinato:

quando è necessario evitare la comparsa di gusti stranieri;
quando si frigge o si cuoce ad alte temperature.

Olio d'oliva

Per qualche ragione, spesso contrapponiamo l’olio d’oliva a qualche astratto “olio vegetale”. Fondamentalmente non sono d'accordo con questo, ma va bene, così sia. In questa categoria ho inserito tutti gli oli di oliva, ad eccezione dell'olio Extravergine, di cui parleremo poco dopo. Ciò include l'olio d'oliva, che è stato raffinato meccanicamente per rimuovere le impurità in modo che possa essere utilizzato per friggere, e l'olio di sansa, che è l'olio che viene estratto chimicamente dalla sansa dopo che è stata completata l'estrazione meccanica dell'olio extravergine. Nel nostro Paese tale olio non è particolarmente richiesto, poiché costa molto di più dell'olio di mais raffinato o di girasole, ma è superiore a loro in termini di gusto ed è meno dannoso per la salute.

Quando friggere in olio d'oliva:

quando è necessario cuocere lentamente il cibo nell'olio;
quando la temperatura di tostatura potrebbe essere elevata.

Olio extravergine d'oliva

Di solito si ritiene che sia impossibile friggere con olio extravergine: ha un punto di fumo basso, un gusto e un aroma piuttosto potenti e, soprattutto, un prezzo elevato. Tuttavia, a volte utilizzo l'olio extra vergine di oliva quando voglio cuocere a fuoco lento le verdure per rilasciare il massimo sapore.

Quando friggere con olio extravergine di oliva:

quando è necessario cuocere lentamente il cibo nell'olio;
quando è necessario conferire ad un prodotto un gradevole aroma di olio d'oliva;
quando la temperatura di tostatura non è elevata.

Salò

Mangiare sano Ogni anno diventa sempre più richiesto nel mercato alimentare. Tutti vogliono mangiare piatti diversi, apprezzandone il gusto, ma senza mettere a rischio la salute. Molto domanda importante- quale olio è meglio friggere senza danni, perché questo processo di per sé non è il metodo migliore per preparare il cibo. Tuttavia, il cibo al vapore e bollito diventa rapidamente noioso, quindi ha comunque senso scoprire con cosa friggere il pesce o la cotoletta.

Se conduci un sondaggio per strada, chiedendo ai passanti quale sia l'olio migliore per friggere, nella maggior parte dei casi puoi ottenere una risposta completamente inequivocabile: olio vegetale. Brucia poco, non fa bolle e non emana un sapore sgradevole. Tuttavia, questa visione non è del tutto corretta per chi vuole davvero mangiare sano.

Non tutti gli oli sono adatti alla frittura. Inoltre, per tipi diversi Per friggere è meglio scegliere il proprio tipo. Queste affermazioni valgono sia per i grassi vegetali che per quelli animali. La ricerca condotta da scienziati in questo settore ha dimostrato che molti degli oli a cui siamo abituati, ad esempio girasole, mais, camelina, se riscaldati fortemente, rilasciano aldeidi tossiche per il nostro corpo.

Il criterio principale che indica se è adatto alla frittura è la temperatura della sua ossidazione, irrancidimento alte temperature. Il punto dopo il quale inizia la scomposizione dei grassi in aldeidi e altre sostanze è chiamato punto di fumo. Ma esaminiamo più in dettaglio ciascuna tipologia separatamente.

Girasole

Raffinato - 220-237°C.

Non raffinato - 100-110°C.

Storicamente, questo particolare prodotto è diventato il più popolare in cucina in Russia. Inoltre, ha un prezzo basso, a differenza di altri specie utili. Molti sono sicuri che sia il migliore per friggere, per l'assenza di colesterolo, che restringe i vasi sanguigni. Ma in realtà non lo è. Contiene un'altissima percentuale di acidi grassi Omega-6 (fino al 60-85%), dannosi per la salute. Di conseguenza, durante la frittura, entrano nel corpo sostanze che interferiscono con la rigenerazione cellulare e provocano anche microinfiammazioni.

Oliva

Raffinato - 240°C.

Non raffinato (Vergine, Extra Vergine) - 155-216°C.

Torta (vinaccia) - 235-245°C.

Un'alternativa al dannoso olio di girasole è l'olio d'oliva. In esso, la combinazione di acidi grassi si sposta verso i più benefici Omega-9. Il rapporto tra grassi monoinsaturi e grassi saturi e polinsaturi è rispettivamente 75%:14%:10. Il suo prezzo, soprattutto la prima spremitura a freddo, che non ha subito raffinazione e purificazione sostanze chimiche, piuttosto elevato. Ma non dovresti usarlo per friggere. Per tali scopi è meglio scegliere una torta raffinata o addirittura il cui punto di fumo è più alto.

Mostarda

Non raffinato - 252-254°C.

Contiene fino al 96% di acidi grassi polinsaturi, tra i quali sono essenziali: Omega-6 - 32% (linoleico), Omega-9 - 45% (oleico) e Omega-3 - 14% (linolenico). Ciò supera le prestazioni del normale girasole e persino olio d'oliva. Nonostante questa opzione abbia un punto di fumo sufficientemente alto, non è consigliabile friggere il cibo con essa.

Innanzitutto ha un aroma forte, ricco e caratteristico, oltre a un gusto pungente che si trasferisce al cibo. In secondo luogo, contiene acido erucico, che ha un effetto tossico persistente. Pertanto, mangiarlo spesso e in grandi quantità è generalmente sconsigliato. È interessante notare che tale olio è molto comune in India, ma negli Stati Uniti è nell'elenco dei prodotti alimentari di cui è vietata l'importazione.

Semi d'uva)

Non raffinato - 215-218°C.

Essenzialmente, l'olio di semi d'uva lo è sottoprodotto vinificazione Ottenuto mediante estrazione a caldo da panello lavorato. Questo prodotto è molto ricco di acido linoleico, contiene palmitico, palmitoleico, stearico e altri. Ma il rapporto tra Omega-6 e Omega-9 lascia molto a desiderare: 72%:16%. Se parliamo di Omega-No. utile, ne contiene solo l'1% circa. Tuttavia, il contenuto di vitamina E in esso contenuto è davvero molto elevato; ne basta un solo cucchiaio per coprire più che il fabbisogno giornaliero dell’organismo. È vero, devi scegliere qualche altro prodotto per friggere.

L'olio di semi di lino si asciuga rapidamente. Inoltre, il rapporto degli acidi grassi in esso contenuti è davvero eccezionale. Con Omega-6 dal 44 al 61%, Omega-9 solo dal 13 al 29%, mentre gli Omega-3 utili sono dal 15 al 30%. Questo è un prodotto alimentare dietetico che ha un costo abbastanza elevato a causa del suo alto valore nutrizionale e sicurezza. Tuttavia, a causa della bassa temperatura alla quale inizia ad ossidarsi, non può essere utilizzato per fritture ad alte temperature. Al massimo puoi stufare il cibo a fuoco basso o metterlo nei prodotti da forno. Tieni presente che difficilmente troverai prodotti di lino raffinati nel negozio. Inoltre, diventa rapidamente amaro e successivamente non è adatto al cibo.

Mais

Raffinato - 230-234°C.

Non raffinato - 159-161°C.

Questo prodotto viene estratto dai germi di mais; ha un aroma gradevole, oltre ad un gusto delicato e leggero. Tuttavia, il contenuto di acidi grassi polinsaturi Omega-3 è solo dell'1%, il che è trascurabile. Inoltre, Omega-6 e Omega-9 sono contenuti in un rapporto del 56%:49%. La percentuale di α-tocoferolo, cioè la vitamina E, è piuttosto elevata, il suo costo è abbastanza abbordabile e il punto di fumo è elevato, soprattutto per le opzioni raffinate. Pertanto, è ampiamente utilizzato in cucina, al forno e per preparare margarina e maionese.

Non raffinato - 230-233°C.

Questo è un vero re tra tutti gli oli esistenti, poiché il contenuto di acidi grassi saturi in esso raggiunge un record del 90%. Si scioglie piuttosto male ed è solido a temperatura ambiente. È consentito conservarlo per diversi anni, con tutte le proprietà completamente conservate, cioè non irrancidirà. L'acido laurico aiuta a stabilizzare i livelli di lipidi nel sangue e favorisce la morte dei batteri patogeni. Il corpo trasforma tale prodotto in energia senza immagazzinarlo come grasso in eccesso. È ottimo per friggere e il suo punto di fumo ne permette l'utilizzo anche per fritture profonde.

Sesamo

Non raffinato - 229-231°C.

L'olio di semi di sesamo è saturo di una varietà di sostanze benefiche: macro e microelementi, fitina, antiossidanti, fitosteroli, fosfolipidi, vitamine, aminoacidi. Tra questi ultimi ci sono anche gli insostituibili Omega-6 in proporzioni del 40-45%, fino al 43% di Omega-9, ma il compensativo Omega-3 è solo dello 0,2%. Difficilmente lo si trova sugli scaffali dei supermercati, ma nei paesi orientali è piuttosto diffuso e viene utilizzato per scopi culinari. Quest'olio non è adatto alla frittura, nonostante la sua elevata temperatura di ossidazione. Pertanto quasi tutte le ricette sono pensate per aggiungerlo dopo la cottura.

Arachidi

Non raffinato - 228-231°C.

È difficile pensare ad un petrolio che possa acquisire l’autorevolezza di un prodotto americano nel mondo. Il burro di arachidi viene assorbito in enormi quantità lì. È davvero molto gustoso e anche salutare, ma soprattutto sotto forma di una pasta che può essere spalmata sul pane tostato, e sopra contiene pezzetti degli stessi semi di arachidi. L'Omega-9 contiene circa il 60%, l'Omega-6 - dal 15 al 30%, ma l'Omega-3 è solo l'1% circa. Allo stesso tempo lo è buona fonte sostanze antiossidanti - vitamina E e A. La soglia per la sua ossidazione è elevata, quindi è abbastanza accettabile utilizzarlo per friggere, grigliare e persino friggere. È vero, ha il suo gusto e il suo aroma, quindi questo è un prodotto per tutti.

Colza

Raffinato - 224-225°C.

Non raffinato - 105-107°C.

Anche se è ancora di più prodotto alimentare, ma viene utilizzato nella metallurgia, nella concia, nella fabbricazione del sapone e nell'industria tessile. La coltivazione della colza è molto redditizia, poiché i semi sono quasi la metà grassi, motivo per cui un tempo era estremamente popolare. Tuttavia, a metà del XX secolo, furono scoperte le sostanze tossiche tioglucosidi e acido erucico, quindi l'entusiasmo scemò e la produzione dovette essere leggermente ridotta. La composizione del prodotto è attualmente in fase di studio, ma il contenuto di composti oleici in esso tende costantemente al cento per cento. Per cucinare è necessario scegliere un prodotto tra varietà speciali di colza, a basso contenuto di acido erucico. Altrimenti, è meglio rifiutarsi di acquistare tale olio e dovresti assolutamente rifiutarti di friggerlo.

Noce

Non raffinato - 148-152°C.

Si tratta di un olio che va selezionato esclusivamente spremuto a freddo e ha una durata di conservazione breve. Non è necessario consumare il prodotto alla spina, poiché la confezione deve essere ermetica per evitare che irrancidisca. Il contenuto qualitativo di Omega-3 e Omega-6 raggiunge il 77-82%, il che è parecchio. Allo stesso tempo è ricco di vitamine A, E, C e alcune del sottogruppo B. Contiene iodio, calcio, magnesio, zinco, rame, ferro e molto altro. Quest'olio è molto aromatico e gustoso, ma è meglio consumarlo senza trattamento termico per la sua bassa soglia di fumo.

cotone

Non raffinato - 214-217°.

Nell'Asia centrale è popolare quanto il nostro vegetale. Lì costa poco ed è alla portata di tutti. Anche gli USA sono consumatori di massa del prodotto. Contiene una grande quantità di benefici Omega-6 e Omega-3, fino a circa il 78-90%. Allo stesso tempo, l'olio di semi di cotone è ricco di vitamine B, A, E, PP. Inoltre, è in grado di compensare la carenza di acido arachidonico e linoleico, di cui il nostro organismo produce pochissimo. L'elevata temperatura di ossidazione ti permetterà di friggerlo senza troppe preoccupazioni.

Non raffinato - 245°C.

La ricca composizione chimica è descritta in un articolo separato sul nostro sito web. Non sarebbe male leggerlo integralmente per avere i dettagli. L'alto punto di ebollizione del prodotto ne consente l'utilizzo per friggere, friggere, grigliare e cuocere al forno. Tuttavia, ha un suo odore, oltre a un sapore, che si sprigiona facilmente dai prodotti che vengono cotti su di esso.

Palma

Non raffinato - 232°C.

L'olio rosso di alta qualità viene estratto premendo la parte carnosa del frutto della palma da olio africana. Contiene vitamine K e D, coenzima Q10, microelementi, acidi grassi polinsaturi, saturi e monosaturi in buone proporzioni. Non si trova sugli scaffali dei negozi al dettaglio quasi in nessuna parte del mondo. Tuttavia, questo prodotto si trova spesso nella maggior parte dei prodotti industriali, poiché grazie alle sue proprietà può prolungarne notevolmente la durata. Il pericolo è che per essere ampiamente commercializzato subisca un processo di modificazione, dopo il quale diventa grasso vegetale idrogenato. Adesso è già pericoloso per la salute, da qui la cattiva reputazione olio di palma. Se riesci a trovare un prodotto che non ha subito tale lavorazione, puoi e dovresti friggerlo.

Avocado

Non raffinato - 270-271°C.

Solo l'olio di avocado può essere paragonato all'olio di cocco proprietà benefiche. Tuttavia, il costo di un prodotto del genere è molto elevato ed è improbabile che il russo medio possa permettersi di utilizzarlo costantemente. Contiene istidina, sali di acido fosforico, acidi grassi polinsaturi e saturi e fitosteroli in proporzioni quasi ideali. Contiene vitamine C, E, D, B, A, PP, potassio, ferro, calcio, sodio, zinco, rame, iodio, cobalto, fosforo, manganese, magnesio. Il suo punto di ebollizione è alto, quindi puoi friggerlo senza rimorsi di coscienza, e il suo aroma sottile e il leggero gusto di nocciola aggiungeranno note insolite ai piatti.

Burro (compresi burro chiarificato e burro chiarificato)

Normale - 150-176°C.

Ghee o burro - 200-205°C.

Per molto tempo questo prodotto è stato sfavorito dai nutrizionisti e del tutto invano. È molto salutare, ricco di vitamine, contiene il 68% di grassi saturi e il 28% di grassi monoinsaturi. Allo stesso tempo è ricco di vitamine e antiossidanti. È vero, è meglio non friggere piatti con burro normale ad alte temperature, a causa della bassa soglia di ossidazione. Ma c'è una via d'uscita, che è quasi completamente priva di proteine. Allo stesso tempo, puoi acquistarlo, oppure puoi, il che ne ridurrà significativamente il costo. Pertanto, alla domanda se sia possibile friggere nel burro chiarificato, la risposta è inequivocabile: ovviamente è possibile.

Scegliere l'olio per friggere: come non sbagliare ed esiste un'alternativa

Dopo aver studiato le caratteristiche dei diversi oli, possiamo concludere come scegliere miglior prodotto per non nuocere alla salute. Ma molti hanno ancora domande, ad esempio, in quale olio friggere, raffinato o non raffinato.

Sembrerebbe che tutti i prodotti raffinati abbiano un punto di fumo a temperatura più alta, quindi è necessario sceglierli per friggere i piatti. Tuttavia, ci sono sottigliezze e segreti qui. Non si sa quali sostanze chimiche siano state utilizzate per raffinare questi oli, quindi è meglio scegliere oli non raffinati se non si è sicuri della qualità. Ma la temperatura non può essere mantenuta più del consentito.
Considera il punto di fumo dell'olio. A seconda di ciò, puoi scegliere la modalità di cottura ottimale.
Non dimenticare il rapporto Omega-3 e Omega-6. Se vuoi davvero ottenerlo prodotto sicuro, cerca di avere il maggior numero possibile dei primi e, al contrario, meno dei secondi.
Nessun olio dovrebbe essere surriscaldato, poiché una volta ossidato si trasformerà in una forma di veleno.
Per ogni prodotto, a seconda del tempo di cottura, della temperatura di frittura e di altri indicatori, è possibile scegliere un olio separato, tenendo conto delle sue proprietà, gusto e odore. Ad esempio, il cocco viene fortemente assorbito negli alimenti, quindi è meglio non friggere cotolette e altri piatti igroscopici.

Quali oli non sono adatti alla frittura?

Canapa.
Biancheria.
Germe di grano.
Sesamo.
Noce.
Mostarda.
Oliva non raffinata.
Mais.
Semi d'uva.
Girasole non raffinato.

Come ridurre al minimo gli effetti nocivi degli oli durante la frittura

Cercare sempre di utilizzare una quantità minima di olio per friggere. I prodotti non devono essere cotti o bolliti al suo interno, a meno che non si tratti di frittura.
Tutto l'olio deve essere conservato in un luogo buio, fresco e buio, lontano dalla luce solare diretta. Se così non fosse, almeno versatelo o trasferitelo in un contenitore di vetro scuro.
Alcuni alimenti sono generalmente migliori da friggere senza olio. Ad esempio, frittelle e frittelle risultano bene in una padella asciutta.
Cotolette, cheesecake e altri piatti simili possono essere fritti non in padella, ma nel forno, cospargendo leggermente la teglia con eventuale olio.
Non friggere gli alimenti ad alte temperature per lungo tempo. La crosta nera bruciata indica che il cibo è andato a male.
Per ottimizzare l'impatto dei cibi fritti sul tuo corpo, prendi l'abitudine di consumare zenzero sottaceto, insalate a foglia, verdure semplici e verdure durante i pasti. Aiuteranno a neutralizzare i grassi.
Non utilizzare lo stesso olio più di una volta. Anche per la seconda volta è meglio prenderne uno nuovo.

Dopo aver cucinato un piatto, non lasciarlo nella padella: questo gli permetterà di assorbire la massima quantità di olio. Meglio trasferirlo su salviette di carta.

Esiste un'alternativa: come sostituire l'olio per friggere?

All'inizio del 20° secolo divenne di moda affermare che il grasso di maiale e lo strutto sono molto dannosi per la salute, aumentano il colesterolo e portano al blocco dei vasi sanguigni. Ma questo non è del tutto vero, poiché è costituito principalmente da grassi saturi, cioè quelli che hanno un solo legame nelle loro molecole.

Inoltre lo strutto, cioè un prodotto fuso, è il più adatto per la frittura. Elimina l'acqua e le proteine in eccesso, che si ossidano più velocemente e rovinano il prodotto. Allo stesso tempo, il punto di fumo di tale strutto raggiunge solitamente i 180-182°C. I grassi animali includono l'anatra, l'oca e la coda grassa, tanto amati dagli appassionati del pilaf orientale. C'è un'altra opzione: utile, ma poco utilizzata, perché le persone non ne sono a conoscenza. Questo prodotto è classificato come un superalimento e aiuta a perdere peso, quindi non farà male prestargli attenzione.