Чи підходить оливкова олія для смаження. Чи можна смажити на оливковій олії: чому і як? Оливкова олія калорійна, а значить, продукти під час смаження стануть калорійнішими.
Видів рослинної олії існує безліч - рівно стільки, скільки на всіх континентах олійних рослин, з компонентів яких олійний віджим і добувають.
Насіння соняшника та оливки, кокоси, арахіс, насіння льону та гірчиці, зернятка рису – ось неповний перелік цих компонентів.
Щоб відповісти на запитання, чи можна смажити на нерафінованій олії, потрібно насамперед з'ясувати, про яке саме олії йдемова.
Найсмачніше – нерафіноване, але…
Сира нерафінована олія найсмачніша. Воно віджимається під пресом із свіжої сировини, не піддаючись ні термічній, ні хімічній обробці. Технологія дозволяє лише трохи підвищити температуру (до +45 °С) для більшої ефективності очищення та фільтрації від небажаних домішок (дрібних залишків соняшникового лушпиння, оливкової мезги або кокосової макухи, шматочків горіхової шкаралупи). Це ароматний і корисний продуктзберігає всі корисні компоненти.
Масло освітлюють теж по-старому – через фільтри або в центрифугах.
Воно чудово у заправці салатів, але для смаження не призначене: продукти на сковороді неодмінно пригорять. Високих температур будь-яка нерафінована олія не витримує.
Виключення з правил
Єдина у світі нерафінована рослинна олія, на якій можна смажити, – оливкова.
Його структура настільки стійка до високих температур, що починає незворотно трансформуватись (горіти) лише при нагріванні близько +180 °С. Для смаження продуктів на сковороді діапазону +100-160 ° С цілком достатньо. Рафінований варіант оливкової олії витримує нагрів до +240 °С.
Словом, будь-який вид оливкової олії можна сміливо лити на сковорідку.
Рафінований - жаростійкий
Технологія рафінування винайдена саме для того, щоб оброблена олія витримувала високі температури. Крім того, вона позбавляє сиру олію властивих їй запахів, робить нейтральною. Так його набагато зручніше використовувати у кулінарії.
Олію позбавляють горючих домішок за допомогою обробки кислотами, лугами, високотемпературної пари. Але з цими домішками зникають не лише ароматичні речовини, а й корисні мікроелементи разом із вітамінами.
В результаті виходить стерилізований жир. Його можна довго зберігати: у цій субстанції, власне, нема чого псуватися.
Температурні показники
Але не всі види оброблених віджиму придатні для смаження навіть у рафінованому вигляді.
Наведемо невеликий перелік олій, призначених для безпечної смаженняз максимальними температурними показниками:
- гірчичне: +255 ° С;
- рапсове: +240 ° С;
- соєве: +230 ° С;
- соняшникова: +230 °С;
- пальмова: +230 ° С;
- рисове: +220 ° С;
Горіхові масляні віджимання для смаження не годяться. Винятки – арахіс (+230 °С) та ліщина (+220 °С).
Критична точка димлення
Налите в гарячу сковороду масло безпечне для смаження до тих пір, поки над сковорідкою не з'явиться безневинний білуватий димок. Це означає, що олія досягла максимально допустимої для неї температури нагріву.
Цей рубіж так і називають – точка димлення.
Канцерогени
Як тільки масло на сковороді починає диміти, знайте, ви власноручно запустили небезпечну високотемпературну хімічну реакцію. Цієї секунди в пережареній структурі рослинного продукту починають утворюватися шкідливі речовини - канцерогени. З медичної латині це неприємне слово перекладається ще страшніше: ракоутворюючі або агенти раку.
Дихати випарами канцерогенів (чадним газом) не менш шкідливо та небезпечно, ніж їх з'їсти. Ефект той самий – «агенти раку» проникнуть у організм.
Але експеримент може закінчитися ще гіршим.
Кошмари сковороди, що горить
Будь-якої секунди перегріта сковорода може раптово спалахнути, краплі розпеченого масла розлетяться по кухні.
У найкращому випадкувони кошмарно забруднюють все, до чого намертво прилипнуть. Мити кухню після катастрофи доведеться довго. А пластикові та плівкові поверхні (гарнітур, лінолеум) у місцях падіння крапель, що шипають, просто розплавляться, вони будуть нагадувати поверхню Місяця з її кратерами.
Такого випробування не витримає навіть стільниця зі штучного каменю.
У гіршому випадку ризикуєте постраждати ви самі і влаштувати в квартирі серйозну пожежу.
Зберігати масло слід наглухо закупореним, у темному та прохолодному місці. У відкритій ємності продукт швидко окислюється через контакт із повітрям (киснем), на смак починає гірчити.
Несмачний рафінований продукт можна «ушляхетнити» різними травами, прянощами. На сковороді або в салаті присмаки передадуться продуктам, що готуються.
Будь-яке масло використовуйте для смаження або у фритюрниці лише один раз. При повторному використанні воно щедро наситить продукти всіма канцерогенами.
Вживання таких «піджарок» сильно нашкодить вашому здоров'ю. Навіть одна відбивна, приготовлена у пересмаженому фритюрі, може спровокувати у їжака невиліковний панкреатит – запальний процес у підшлунковій залозі.
10:00 28.05.2014
На питання, чи можна смажити на оливковій олії, відповідь однозначна: так. Оливкова оліяє одним із найкращих для смаження - воно здатне нагріватися до дуже високих температур (170-180 градусів) без розщеплення та втрати своїх цінних властивостей. Для того, щоб смажена на такому маслі їжа пішла на благо організму, слід розібратися у всіх тонкощах процесу.
1. Оливкова олія калорійна, а значить, продукти під час смаження стануть калорійнішими.
В оливковій олії близько 900 ккал на 100 мл. Але при цьому майже повністю складається з ненасичених жирних кислот.
На відміну від насичених, вони добре засвоюються організмом. Вважається що головний компонентоливкової олії – олеїнова кислота – сприяє зниженню рівня «поганого» холестерину і підвищує рівень «хорошого». Крім того, вона покращує травлення та обмін речовин.
Завдяки високій температурінагрівання, оливкова олія дозволяє приготувати їжу швидше, а значить, зберегти більше поживних речовин. Захисний шар, який утворюється на поверхні білками, не дозволяє проникнути всередину великій кількості оливкової олії.
У результаті продукти не стають жирнішими, а вітаміни і мінерали зберігаються. Таким чином, калорійність блюда не підвищується, а користь залишається.
2. На якій олії краще смажити, extra virgin чи рафінованій
Оливкова олія найвищого класу extra virgin (першого віджиму) зберігає максимум корисних властивостей. Саме його краще додавати в салати як заправку.
Температура нагрівання цього масла дозволяє без шкоди обсмажувати на ньому продукти з великим вмістом води, наприклад, овочі. Вони готуються при 130-140ºС. Продукти, порізані на шматочки, або швидкого приготування, наприклад, страви з яєць, картопля, тефтелі, напівфабрикати, страви в клярі або панірувальних сухарях, смажаться при температурі 160ºС-180ºС. Їх теж можна смажити на такому маслі.
Рафінована оливкова олія найбільше підходить для обсмажування їжі при високих температурах (до 230ºС-240ºС). Пам'ятайте, що страви, приготовані з хрусткою скоринкою, вже не корисні здоров'ю. Крім жаріння, існують інші способи термічної обробки, наприклад гасіння, запікання або готування на пару. Вони більше підходять для здорового образужиття.
Яку б олію ви не вибрали, стежте, щоб вона не горіла на сковороді. У цьому випадку воно утворює шкідливі речовини з канцерогенними властивостями.
3. Чи можна смажити на оливковій олії, змішаній із соняшниковою.
Можливо, такий продукт обійдеться вам дешевше, все ж таки натуральна оливкова олія extra virgin коштує у нас в країні дуже пристойних грошей. Але смажити на такому гібриді олій не можна.
Все через різницю в температурі горіння - у соняшникової олії вона нижча, і вона почне диміти вже тоді, коли оливкова тільки розігріється. Отже, ми знову отримаємо токсичні для організму речовини.
4. Секрети смаження на оливковій олії
Кулінари рекомендують для обсмажування на оливковій олії використовувати посуд з невеликим діаметром та високими стінками. Це дозволить використовувати більше олії на меншій площі, тому що при нагріванні воно збільшується в обсязі.
Продукти потрібно викладати поступово, щоб уникнути різкого зниження температури олії. Вони повинні бути сухими, щоб олія не розбризкувалася. Крім того, в ньому можна попередньо замаринувати м'ясо, у тому числі для приготування на вугіллі. Так воно стане соковитішим і смачнішим.
Повторне використання олії на сковороді допустимо, якщо вона не нагрівалася вище 190ºС.
5. Зберігати масло для смаження потрібно в холодильнику
Відомо, що з часом олії втрачають свої властивості та псуються. Найкраще використовувати їх протягом першого року після виготовлення. Якщо поставити оливкову олію у холодильник, у ньому з'являється природний осад. Це не шкідливо – осад повністю зникає при нагріванні. Для зберігання олії більше підходить сухе, темне та прохолодне місце без сторонніх запахів.
З використанням матеріалів: kuking.net та Вікіпедії
Катерина Янкевич
Як смажити на оливковій олії
Оливкова олія - натуральний продуктз чудовим смаком та ароматом, який виробляють та вживають тисячоліттями. Олія виділяється не лише своїми корисними властивостями, а й визначними гастрономічними якостями.
Багато господарки заправляють оливковою олією салати, але при цьому рідко використовують його для смаження. Але насправді це додаткова можливість розширити свій раціон і по максимуму отримати всю користь оливкової олії.
Розповідаємо, чому на оливковій олії не лише можна, а й треба обсмажувати, овочі, птицю, рибу та як правильно це робити.
На якій оливковій олії можна смажити
Оливкова олія буває рафінованою та нерафінованою. Використовують їх у різних цілях. Так, нерафінована оливкова олія Extra Virgen містить у собі всі корисні речовини, що і плоди оливи. Щоб їх максимально зберегти, масло використовується у свіжому вигляді: ним заправляють овочеві салати або додають у вже готові закуски, супи, страви з риби та птиці, овочі на грилі.Для смаження краще підходить рафінована оливкова олія - наприклад, оливкова олія. Ця олія має високу термічну стабільність, тому вона підходить для високотемпературної обробки продуктів, зокрема для обсмажування на сковороді або на деку, гасіння, запікання без шкоди для здоров'я. На відміну від багатьох рослинних олій, оливкова олія не розкладається при нагріванні до 220 ° C і може використовуватися повторно.
Що потрібно знати, перш ніж смажити на оливковій олії
Рафінована оливкова олія ідеально підходить для смаження. Завдяки цьому маслу, птах і риба набувають апетитної золотистої скоринки. При цьому їх поживні властивості не погіршуються, тому що олія практично не проникає в самі продукти. Така їжа легко засвоюється організмом людини та не шкодить фігурі.Дотримуйтесь простим порадам, щоб готувати максимально корисну та смачну їжу з додаванням оливкової олії:
● Правильно підготуйте інгредієнти.
Для кращого результату, призначені для смаження інгредієнти повинні бути сухими.
● Маринуйте та змащуйте.
М'ясо, замариноване в оливковій олії до початку приготування, стає соковитішим і смачнішим. Оливкова олія також ідеально підходить для змащування м'яса при жарінні на барбекю, т.к. допомагає зберегти його сік.
● Не використовуйте занадто багато олії.
При нагріванні рафінована оливкова олія збільшується обсягами. Враховуйте це в процесі приготування їжі та використовуйте менше олії, щоб не отримати надто жирну страву.
● Слідкуйте за процесом приготування.
Коли продукти смажаться, оливкова олія на сковороді має бути гарячою, але не димиться.
● Використовуйте масло з розумом.
Рафінована олія може бути повторно використана для смаження. Однак лише за умови правильного поводження з ним. Після смаження процідіть масло через марлю або спеціальний паперовий фільтр і помістіть для зберігання в емальований або склокерамічний посуд або посуд з нержавіючої сталі.
Тепер ви знаєте, як правильно використовувати рафіновану оливкову олію для смаження, гасіння та запікання. Додайте цей продукт у свій повсякденний раціон і зробіть його ще багатшим та цікавішим!
Оливкові дерева – південні мешканці. Їхня батьківщина – прибережні райони країн Середземномор'я: Іспанія, Сирія, Ліван… Але як називалися ці місця в доісторичну епоху, коли комусь спала на думку ідея видавлювати олію з оливок? Про це ми навряд чи дізнаємось.
Відомо лише, що в тих краях вже 7 тисяч років оливкова олія повсюдно застосовується у кулінарії. Подекуди збереглися навіть тисячолітні оливи, які справно плодоносять і сьогодні. За старих часів тут не міркували про те, чи можна смажити на оливковій олії - іншого ж не було. Мешканці Середземномор'я і сьогодні здивуються такому питанню та запитають у відповідь – а на чому ще смажити?
Антипригарне масло
Структура оливкової олії дуже стійка до високих температур. Небезпечні канцерогени у ньому утворюються лише за температурах, набагато перевищують необхідних приготування їжі. Ця властивість – визначальна перевага при виборі олії для смаження.
Порівняйте самі. Ось показники температур, при яких рафінована (очищена від домішок) олія починає горіти на сковороді, утворюючи шкідливі речовини:
- температура горіння соняшникової (ріпакової, кукурудзяної, соєвої) олії: +160..+190 °С.
- температура горіння оливкової олії: +235...+240 °С.
А ось бурштинове нерафіноване соняшникова оліядля смаження категорично не годиться. Його амплуа – салати та соуси. На сковороді воно враз загориться, виділяючи їдкий запах і шкідливий дим. Продукти будуть просто безнадійно отруєні та зіпсовані.
Єдина нерафінована олія, на якій можна смажити, – оливкова. Температура його горіння нижча, ніж у рафінованого варіанта (близько +200 ° С), але цілком достатня для домашньої смаження. При цьому ні колір, ні марка олії не мають значення.
Виняток: на цьому краще не смажити
Існує, втім, і один-єдиний вид оливкової олії, на якій смажити не можна. Це – нефільтрована свіжа олія, тільки-но злита з-під преса після віджиму. У ньому все ще зберігаються частинки оболонок і волоконця оливок, а вони під час смаження негайно обвугуються.
Але в магазинах такої олії не буває. Його можна зустріти лише на ринку десь у глибинці Греції чи Марокко.
Воно цінується за первозданний смак саме завдяки мікрочастинкам плодів.
Нефільтровану олію ніколи не нагрівають – її використовують для сільських закусок, салатів із сиром та овочами, а то й просто вмочують у неї смачний домашній хліб за обідом. У хід пускають цю олію потроху - довго вона не зберігається.
Для Росії оливкова олія – заморський продукт, який виробляється за тридев'ять земель, адже доставляють його здалеку. Звідси висока вартість. Якщо ви вирішили витратитися на оливкову олію, слід дізнатися більше про її властивості.
Як відрізнити підробку?
Якщо в оливкової олії є сумніви, налийте трохи в невелику бульбашку з щільною кришкою і поставте в холодильник. Через хвилин 10 все буде ясно - натуральний продукт при 0 ° С швидко загусне і стане схожим на щільний жир. При підмішуванні будь-якої рослинної олії (пальмової, наприклад) цього не станеться.
При кімнатній температурі масло в експериментальній бульбашці швидко повернеться в колишній стан, смак та якості його не зміняться.
Як зберігати?
В ідеалі зберігати оливковий продукт потрібно в темряві за +12..+15 °С у герметичній пляшці. Нижче +7 °С для олії – межа, вона почне каламутніти, стане сизова. Одне слово – південний продукт.
Оливкова олія (Extra Virgin) – дуже корисна.
Всі знають, що він має гарний розподіл жирних кислот (про це трохи нижче) і містить антиоксиданти, але не вщухаю суперечки про те, чи можна його нагрівати і готувати на ньому.
Давайте розберемося.
Чому люди думають, що готувати на оливковій олії шкідливо?
Якщо жири та олії нагріти до високих температур, то деякі молекули руйнуються та утворюються шкідливі речовини. Особливо це актуально для поліненасичених жирних кислот.
При перегріві таких жирів можуть утворюватися канцерогени.
Причому шкідливо навіть просто знаходиться в приміщенні під час перегріву такої олії.
Якщо ви хочете убезпечити себе від такого ризику — готуйте тільки на жирах, стабільних до нагрівання.
У олій є два параметри, які нам важливі - точка димлення та стійкість до окислення, у оливкової олії з цим все гаразд. Далі ми це розглянемо трохи докладніше.
Високий вміст стійких до нагрівання мононенасичених жирних кислот.
Насичені жири (напр. кокосова олія) дуже стійкі до нагрівання, так само, як і мононенасичені жири.
Але більшість рослинних олій містять поліненасичені жири, які дуже погано переносять нагрівання. Особливість оливкової олії в тому, що вона складається на 73% мононенасичених жирів, на 11% поліненасичених жирів і на 14% насичених жирів.
Іншими словами, оливкова олія на 87% складається з жирів, які чудово переносять нагрів.
Багато антиоксидантів та вітаміну Е
Оливкова олія Extra Virgin виходить після першого віджиму оливок і містить велику кількість біологічно активних речовин, включаючи антиоксиданти та вітамін Е,.
Вітамін Е сам по собі є антиоксидантом і допомагає організму боротися з вільними радикалами, які завдають шкоди клітинам.
Стійкість до окислення
При окисненні олії утворюються небезпечні речовини. Це відбувається при контакті олії з киснем навіть за кімнатної температури, нагрівання цей процес значно прискорює.
Але через особливості свого складу, про що ми вже говорили раніше, оливкова олія показує себе дуже стійкою до окислення навіть при нагріванні (через високий вміст поліненасичених жирів і антиоксидантів).
В одному дослідженні випробували кілька видів оливкової олії при жарінні на високій температурі (180-190 градусів) показало високу стабільність.
Ще одне дослідження показало, що порівняно з іншими рослинними оліяминапр. соняшниковою, оливкова олія набагато стійкіша до окислення.
Але варто відзначити, що було також одне дослідження, яке показало підвищення маркерів окислення в крові досліджуваних, які споживали їжу, приготовану на оливковій олії. Правда ця олія була рафінована і готування тривало 8 годин при температурі 210 градусів, що звичайно далеко від реальних умов.
Також існує міф про те, що при нагріванні оливкової олії утворюються транс-жири. Було дослідження, в якому на оливковій олії готували вісім разів поспіль і вміст трансжирів становив 0.045% на початку та 0.082% наприкінці експерименту, що цілком допустимо.
Таким чином, ми переконалися, що оливкова олія дуже стабільна до окислення в цілому, навіть в умовах сильного нагріву.
Досить висока точка димлення
Точка димлення - це температура, за якої від масла починає йти видимий дим. У цей час молекули жиру розпадаються на складові частини і відбувається виділення шкідливих речовин.
У оливкової олії Extra Virgin точка димлення становить 190-207 градусів. Освіта скоринки при жарінні відбувається приблизно при 160 градусах.
Так що оливкова олія підходить практично для будь-якого виду термічної обробки.
Нагрів може знищити антиоксиданти та корисні речовини?
Звичайне приготування їжі не завдає особливої шкоди маслу, не окислює його, але кілька антиоксидантів і вітаміну Е може бути зруйновано, т.к. вони чутливі до нагріву.
В одному дослідженні нагрівання оливкової олії до 180 градусів на 36 годин викликало деяке зниження вмісту антиоксидантів та вітаміну Е
Один з найважливіших компонентів оливкової олії – олеокантал, він відповідає за протизапальні властивості олії.
В одному експерименті нагрівання до 240 градусів на 90 хвилин знизило вміст цієї речовини на 19%.
Крім того, є безліч інших досліджень, які виявили схожі властивості олії — при звичайному для кулінарної обробки нагріванні. корисні властивостіне губляться, при досягненні граничних температур відбувається лише деяке зниження концентрації корисних речовин.
Якісна оливкова олія першого віджиму – це дуже корисне джерело жиру, яке зберігає свої корисні властивості під час приготування. Основним недоліком є те, що перегрів може негативно вплинути на його смак.
Тим не менш, оливкова олія досить стійка до нагрівання і не окислюється і не прогоркає під час приготування.
Сподіваюся, що не залишилося жодних сумнівів, що можна і потрібно використовувати оливкову олію як у сирому вигляді, так і при термічній обробці.