На якому маслі краще смажити без шкоди здоров'ю. На якій олії краще смажити, а на якій категорично не можна Яке масло безпечніше використовувати для смаження

Якщо посмажити котлету чи млинець, та хоч картоплю чи сирник не на тій олії, то на кухні буде повно диму. Але це найнешкідливіше, що може статися. Деякі види олії утворюють канцерогени, ними можна легко отруїтися чи заробити серйозні захворювання. На якій олії краще не смажити?

Ох, ця точка! Точка димлення

Існує температура, за якої навіть саме корисна оліястає шкідливим. Тому в жодному разі не можна його підігрівати до таких параметрів. Цей максимум і називають точкою димлення. У кожної олії вона своя. У нерафінованих олій точка димлення значно нижча, тому вони швидше починають горіти, видавати неприємні запахи, а потім утворювати канцерогенні сполуки.

Види оліїТочка димлення нерафінованої олії
Точка димлення рафінованої оліїСоняшникова 107 227 Вершкове масло 150 - Палена олія 250 - Оливкова олія 160 200-240 Лляна 107 - Гірчична олія 254 Кукурудзяна 160 230 Пальмова - 230 Кокосова 130 230 Арах

Відразу поговоримо про температури

Одна олія підходить навіть для смаження у фритюрі, інший вид можна використовувати тільки акуратно на сковороді, намагаючись не перегрівати. Від чого це залежить? Саме від температури нагріву.

До яких параметрів нагрівається олія:

на сковороді за тонкого шару від 110 до 170 градусів; олія для фритюру нагрівається до 190-200 градусів; на відкритому вогні, вугіллі, грилі олія нагрівається до 200 градусів; олія в духовці нагрівається до 220-250 градусів; температура томлення та гасіння продуктів з олією не перевищує 100 градусів.

Отже, якийсь вид можна використовувати для смаження на сковороді, наприклад вершкове масло. Звісно, ​​при цьому треба намагатися його не перегрівати. Але цим вершковим маслом не варто натирати м'ясо для гриля або додавати у фритюр з іншими жирами. Але на топленому маслі можна готувати практично все і скрізь, його точка димлення 250 градусів.

Омега: що потрібно знати

На можливість використання олії для смаження впливає не тільки спосіб приготування їжі та точка димлення. Дуже важливо дотримуватися норм жирів Омега-6, яких занадто багато в соняшниковій та кукурудзяній олії. В ідеальному варіанті в раціоні людини разом із жирами Омега-3 вони повинні бути присутніми приблизно в рівному співвідношенні. Але, оскільки людина найчастіше смажить їжу на доступній соняшниковій олії, Омегі-6 в організм надходить у 15-20 разів більше.

Чим загрожує такий дисбаланс? Згодом порушується регенерація клітин, з'являються мікроскопічні запалення, організм швидко зношується, виникають проблеми зі шкірою, волоссям. Ще гірша ситуація, якщо жирні кислоти Омега-3 зовсім не надходять. Саме за їх високий вміст цінуються деякі нерафіновані олії. Вони рятують, коли немає можливості використовувати пряме джерело - лосось.

На якому маслі смажити можна

Одним з найбільш затребуваних продуктів, що часто використовуються для смаження, є рафінована соняшникова олія. Але ця популярність пояснюється лише доступною ціною. Дієтологи та фахівці з правильного харчування проти цього виду. Він майже на 70% складається з Омега-6, на відміну від цінних жирних кислот Омега-3 та Омега-9, організму така кількість не потрібна. Загалом для смаження використовувати можна, але зловживати саме цією олією не можна, розумніше іноді використовувати альтернативу.

Які ще олії використовувати для смаження:

Оливкова рафінована олія.

Підходить для смаження продуктів, переважно складається з омега-6, але важливо його не перегрівати.

Кукурудзяна олія.

Зібраний соняшник, оскільки цей вид активно застосовується у громадському харчуванні через свою дешевизну, часто зустрічається у фаст-фуді. Смажити на ньому можна, але часто використовувати не потрібно.

Кокосова олія

. Воно ідеально підходить для смаження продуктів на сковороді, улюблене у прихильників здорового харчування, поєднується з різними продуктами, шкідливі речовини не виділяє. Кокосове масло часто називають рослинною версією насичених жирів, тільки воно не провокує підвищення холестерину.

Гі, гхі або просто топлене масло.

Воно активно використовується в азіатських країнах, особливо в Індії, відмінно підходить для смаження продуктів на сковороді і не тільки можна нагрівати до 250 градусів.

Гірчична олія.

Цей продукт має високу точкудимлення, відмінно підходить для смаження, але має дуже специфічний смак та запах. Тому використовується для таких цілей вкрай рідко.

Також смажити їжу можна на ріпаковій олії. Його друга назва – канола. Але при виробництві та очищенні використовуються дуже шкідливі технології, в результаті значно збільшується кількість кислот Омега-6. Використовувати таку олію часто не можна.

На яких оліях категорично не можна смажити

Є олії, які бажано вживати лише у свіжому вигляді. Мало того, деякі види навіть не терплять мінімального підігріву. Але чому ж люди досі їх використовують у їжу, деякі навіть зараз «у моді»? Все просто – основну цінність несе корисний склад. Нерафіновані олії є джерелами тих унікальних жирних кислот, про які йшлося вище. Тому їх слід вживати, але не нагрівати.

Які олії не підходять для смаження:

Льняне.

Його можна нагрівати до 107 градусів, але корисні речовини починають випаровуватися вже при 40 градусах. Тому розумніше заправити лляною олієюсвіжий салат або теплу кашу.

Нерафінована олія.

Воно принесе більше шкоди, ніж користі, при нагріванні дає неприємний смак і аромат.

Сало, гусячий, качиний жир.

Продукти тваринного походження часто використовують для смаження, але це дуже шкідливо здоров'ю, підвищують холестерин, негативно впливають роботу серця.

Пальмова олія.

Має високу точку димлення, не має смаку і запаху, відмінно зберігається, тому так популярно на харчових виробництвах. Все чудово, але входить до категорії найшкідливіших продуктів.

Також не варто нагрівати і використовувати для смаження належать такі види: горіхове, кунжутне масло, виноградної кісточки. Також зараз повертається на полиці конопляне масло. Колись воно було дуже популярне у слов'ян. Багатий на цінні речовини продукт, у нього багато плюсів, але для смаження його використовувати небажано.

Останні роки була дуже популярна ідея про те, що найбезпечніше смажити на олії, ніж на тварині. Найдоступнішою та найпопулярнішою є рафінована соняшникова олія. Але чи найпопулярніший і найдешевший варіант корисний? Давайте разом розберемося з тим, яке масло найбезпечніше, а на якому маслі категорично не можна смажити.

Що визначає, яке масло для смаження найкраще

Вибір масла не повинен обмежуватися знаннями з реклами, тому звернемося до знань про склад олій та хімічні реакції. При виборі олії необхідно враховувати такі фактори:

Аромат, смак

Головне - це не перебити смак і запах продуктів, що обсмажуються. Напевно, саме тому рафіновані олії (без запаху) найчастіше використовуються у кулінарії.

Температура димлення

Температури димлення – це та температура, за якої відбувається горіння олії. Саме при досягненні цієї температури в маслі й утворюються ті самі канцерогени та інші шкідливі речовини, якими нас лякають із телеекранів.

При температурі димлення або, як ще кажуть, горіння олії, відбувається незворотна хімічна реакція – жирні кислоти розщеплюються та розпадаються, утворюючи токсичні речовини. Точка димлення масла безпосередньо залежить від його складу, чим більше у складі поліненасичених жирних кислот, тим воно виявиться токсичнішим вже через кілька хвилин на сковороді.

Температури димлення олії: таблиця

Підсумуємо, що вище температура димлення, тим довше воно зберігає здатність не виділяти канцерогенні речовини і залишатися безпечним для здоров'я.

Насичені жири є причиною підвищення холестерину та утворення жирових відкладень. Але їх наявність у складі робить масло більш жаростійким і менш канцерогенним у процесі приготування страв.

• Насичені жири - це вершкове масло та смалець. З рослинних олійвеликою кількістю насичених жирів виділяється кокосова олія.
• Мононенасичені жири, насамперед, це оливкова олія. Є менш стабільними у своєму хімічному зв'язку, ніж насичені жири.
• Поліненасичені жири - це більшість рослинних олій: рапсова, соняшникова, кукурудзяна, арахісова та багато інших.

На якому маслі категорично не можна смажити? На олії з низькою температурою кипіння, оскільки. - це найважливіший фактор того, наскільки наша олія є безпечною для здоров'я. Вибір олії повинен спиратися на те, яку страву ви готуєте. Для овочів і риби можна використовувати сорти олій з нижчою температурою димлення, для м'яса вибираємо тільки з високою.

Яке ж масло вибрати для смаження: рослинне або вершкове

Суперечки про те, яке масло - пісне або тваринне походження використовувати для обсмажування швидше за все не закінчиться ніколи. Справа в тому, що той і інший мають свої плюси і мінуси.

Олія рослинного походження містить у собі більшу кількість насичених жирів, а значить його хімічні зв'язки більш стабільні і не утворюють в організмі вільних радикалів.

Рослинна олія під впливом температури окислюється та утворює вільні радикали.

Холестерин у виборі олії також викликає багато питань.

З одного боку, вершкове масло та сало містять харчовий холестерин. З іншого боку, до утворення бляшок холестерину призводить окислений холестерин. Окислення холестерину відбувається під впливом поліненасичених жирів, які містяться в рослинних оліях.

Не визначившись, багато господинь використовують суміш вершкового та олії. І це гарний вибір! Спробуйте спочатку нагріти трохи олії, а потім додати стільки ж вершкового. Загальна температура димлення залишиться високою, але ваша страва отримає цей делікатний вершковий присмак. А ще - це чудовий спосіб отримати золотисту скоринку, яку однією рослинною олією не домогтися.

Щоб обрати найкраща оліядля смаження, зупинимося на найпопулярніших видах докладніше.

Чи можна смажити на вершковому маслі?

Натуральне вершкове масло має складатися з 80% жиру та 20% домішок (молочний білок та вода). Воно має ніжний смак, який при нагріванні передається їжі. Під впливом високих температур олія дуже швидко починає темніти, а її запах може нагадувати горіховий. Продукти, які обсмажуються на ньому, швидко одержують рум'яну золотисту скоринку. Ця олія добре підійде для смаження на повільному вогні, коли температура не буде надто високою.

Вершкове масло містить набагато більше вітамінів та мінералів, ніж будь-яка рослинна. У його складі вітаміни А, Е, D, К2, а також такі мінерали як магній, цинк, мідь, хром, селен та йод. Серед кислот кон'югована лінолева, що має здатність розщеплювати жирові клітини в організмі, і бутират – необхідна для нормального травлення.

Очищене від домішок масло називають топленим. Воно має вищу температуру димлення (250%), тому ідеально підходить для смаження.

Найкраща олія для смаження

Соняшникова олія є найдешевшим засобом для смаження. І містить велику кількість поліненасичених жирів, що окислюють їжу.Але тепер ми знаємо, що його температура димлення надто низька. наприклад, нерафіновану соняшникову олію взагалі не можна використовувати для обсмажування. Незважаючи на доступність, радимо вам відмовитись від нього на користь інших видів.

Рафіновану олію можна використовувати, дотримуючись обережності і не перевищуючи її температуру димлення. Воно практично не має смаку або запаху. Але мінус такого масла - це те, як воно проходить очищення. Насіння соняшника обробляють не фізичним, а хімічним методом. І чим воно стає більш очищеним, тим менше корисних речовин у ньому залишається.

Яку оливкову олію краще купувати для смаження

Оливкова олія вже на порядок безпечніша для смаження, ніж соняшникова, тому що в її складі менше поліненасичених жирів, більшою мірою містяться мононенасичені та насичені жири.

Температури горіння у оливкової олії відповідно також вищі. Це дозволяє його використовувати для смаження на сильнішому вогні. За той самий час оливкова олія може лише розігрітися, а соняшникова вже дасть димок, що сигналізує про утворення канцерогенних речовин.

Рафінована оливкова олія чи Extra Virgin краще використовувати для смаження?

Олія холодного віджиму Extra Virgin - це найкорисніша оливкова олія. Воно досить дорого коштує і тому використовувати його для смаження дуже невигідно. Однак, якщо спиратися тільки на його якості, а не на ціну, воно чудово підійде для приготування їжі. Так як має дуже високу температуру димлення (до 215 градусів) і яскравий смак.

Щоб легко відрізнити масло Extra Virgin від інших сортів, зверніть увагу на його колір. Він має бути насичено зеленим. Чим жовтіша оливкова олія, тим більше вона очищена, тобто рафінована.

Використовуйте олію Extra Virgin для того, щоб обсмажити дрібно нарізані інгредієнти або протомити овочі, якщо хочете зберегти корисні властивості оливкової олії або додати виразний смак.

Рафінована оливкова олія, звичайно, не матиме такого багатого складу корисних речовин. Однак і на ньому можна смажити. Тільки не забувайте про його температуру димлення, стежте, щоб воно не почало горіти. Така олія добре підійде для обсмажування овочів, риби та інших продуктів із великим вмістом води.

Суміш оливкової та соняшникової олії: чи підходить для смаження?

Пляшки з міксом двох олій приваблюють нас за свою вигідну ціну. Тим не менш, ми не радимо вам поспішати купувати їх.

По-перше, різниця температур димлення призведе до того, що масло все одно почне рано горіти через присутність у ньому. соняшникової олії.

По-друге, як правило для таких сумішей використовуються рафіновані бідні олії. І в складі на першому місці ви швидше за все виявите дешеву олію, а оливкової олії в ній може виявитися мізерно мало. По суті, це маркетинговий хід, що змушує платити за звичайну олію дорожче.

Чи правда, що кокосова олія ідеальна для смаження?

Кокосова олія - ​​один із трендів сучасної кулінарії та правильного харчування. Воно на 92% складається із насичених жирів, що робить його температуру димлення дуже високою – до 200 градусів. Кокосове масло можна використовувати для смаження практично будь-яких продуктів і на найвищій температурі. Воно ідеально підходить для смаження будь-яких продуктів і має тривалий термін зберігання. У процесі смаження масло дарує страві приємний аромат, який аж ніяк не схожий на нудотний запах кокосових цукерок.

І єдиним його мінус - це ціна, яка значно вища за ту ж соняшникову олію.

Кокосова олія може бути отримана двома способом:

• Холодним віджиманням, коли кокосова м'якоть висушується і віджимається. Такий вид масла має найбільш виразний тропічний аромат і є більш дорогим.
• За допомогою виварювання. Коли м'якоть кокоса в процесі виварювання поділяється на макуху та олію. Така олія економічно вигідніша, але при цьому меншою мірою зберігає корисні якості.

Кокосова олія, як і інші, буває рафінованою і нерафінованою. Очищена олія матиме вищу точку димлення та менш багатий склад цінних речовин. Чи корисно смажити на рафінованому кокосовому маслі? Принаймні менш шкідливо, ніж інших сортах. Користуйтеся ним для приготування м'яса або риби, в той час як на овочі підійде більш корисне нерафіноване.

Чи шкідливо смажити на салі?

На сьогоднішній день тваринний жир є невідповідним засобом для обсмажування продуктів. Це пов'язано з тим, що склад та безпека такого засобу для смаження залежить безпосередньо від корму тварин, який ми не можемо проконтролювати, купуючи сало у магазині.

Якщо це сало домашнього фермерського приготування, він цілком витримає температуру для смаження і виділить канцерогенів. Але чим менше здоровий образжиття вело тварину, тим більше в його жирі поліненасичених жирів, що знижують температуру димлення.

Тому ми рекомендуємо вам бути обережнішими у використанні тваринного жиру для смаження. Якщо ви все-таки надати страві смаку сала, то можна використовувати найбільш безпечний варіант - смалець. Це таке масло, яке витоплюється із сала, у ньому практично відсутні зайві домішки та білки.

Копірайт зображення AFP

Вибір олії для приготування їжі – справа непроста. Майкл Мослі.

Коли доходить до питання олії та жирів, ми стоїмо перед дуже нелегким вибором. Полиці магазинів переповнені всіма різновидами, які тільки можна уявити, але вибір зробити непросто. Дискусії про користь та шкоду споживання різних жирів не припиняються.

У програмі "Довіртеся мені, я лікар" (Trust Me, I'm a Doctor) ми вирішили розглянути цю тему під іншим кутом і запитати: "Які жири або олії краще для приготування їжі?"

Можливо, ви вважаєте, що відповідь очевидна: продукти корисніше смажити на рослинних жирах, ніж на тваринах, таких як сало чи вершкове масло. Але чи це дійсно так?

Щоб з'ясувати, ми роздали нашим добровольцям – мешканцям Лестера – різноманітні жири та олії та попросили щодня готувати на них їжу. Залишки треба було збирати зі сковорідки і передавати нам на аналіз.

Серед розданих жирів були: соняшникова олія, рослинна олія, кукурудзяна олія, ріпакова олія холодного віджиму, оливкова олія (рафінована та першого пресування), вершкове масло та гусячий жир.

Зібрані після використання зразки передали на фармацевтичний факультет Університету Де Монфор у Лестері, де професор Мартін Грутвелд разом із помічниками провів паралельний аналіз – вони нагрівали ті ж види жирів до температури смаження.

Якщо готувати їжу на високій температурі (близько 180 градусів за Цельсієм), то молекулярна структура олії та вершкового масла змінюється. Відбувається так зване окислення - речовина реагує з киснем у повітрі, формуючи альдегіди та перекису ліпідів. Подібний процес відбувається і за кімнатної температури, але значно повільніше. Коли жири стають протухлими, вони окислюються.

Споживання або вдихання альдегідів, навіть у невеликій кількості, зазвичай пов'язується з підвищенням ризику серцево-судинних хвороб та раку. Що встановила команда професора Грутвелда?

"Ми виявили, що олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами (кукурудзяна та соняшникова), виробили дуже багато альдегідів", - каже він.

Я здивувався, адже завжди вважав соняшникову олію корисною для здоров'я.

Копірайт зображення Getty Image caption Смалець має репутацію нездорової їжі, але на ньому смажити краще

"Соняшникова та кукурудзяна олії непогані, - каже професор Грутвелд, - якщо тільки їх не нагрівати, як це відбувається при жарінні. Це простий закон хімії: корисний продуктна сковорідці перетворюється на дуже шкідливий".

Оливкова олія та ріпакова олія холодного віджиму утворили значно менше альдегідів - так само як і олія з гусячим жиром. Справа в тому, що вони багатші мононенасиченими та насиченими жирними кислотами, які значно стриманіше реагують на нагрівання. Насичені кислоти взагалі мало вступають у реакцію окислення.

Загалом, професор Грутвелд рекомендує для смаження та іншого приготування оливкової олії. "По-перше, шкідливі сполуки утворюються в ньому в меншій кількості, а по-друге, навіть ті, що утворюються, не такі небезпечні для людського організму".

Його дослідження також показує, що насичені тваринні жири та олія краще для приготування їжі, зокрема смаження, ніж соняшникова або кукурудзяна олія.

"Якби я вибирав між смальцем та поліненасиченими жирами, - каже він, - я без сумнівів вибрав би смалець".

Незважаючи на свою репутацію "нездорового" продукту, смалець багатий на мононенасичені кислоти.

У нашому дослідженні з'явився ще один сюрприз - у деяких зразках, отриманих від наших добровольців, команда професора Грутвелда виявила кілька нових альдегідів, яких не було в їхньому експерименті із простим нагріванням.

"Це нові дані для науки. До цих пір вони ще не були відомі світу, тому я дуже-дуже радий" - досить усміхається професор.

Проте не думаю, що нашим добровольцям так само радісно усвідомлювати, що їхня кулінарія – джерело нових, потенційно небезпечних з'єднань.

Отже, що радить професор Грутвелд?

По-перше, намагайтеся менше смажити, особливо на дуже розпеченій сковорідці. Якщо ви смажите, використовуйте якнайменше масла, а також видаляйте її надлишок з готової їжі, наприклад, паперовою серветкою.

Щоб зменшити вихід альдегідів, вибирайте жир, багатий на мононенасичені або насичені кислоти (бажано 60% і більше тих чи інших, а разом узятих - понад 80%) і, відповідно, з низьким вмістом поліненасичених кислот (менше 20%).

На думку професора, найкращим "компромісним" варіантом для приготування їжі є оливкова олія: "У ній близько 76% мононенасичених жирних кислот, 14% насичених і тільки 10% поліненасичених. Як ми вже згадували, мононенасичені та насичені жири більш резистентні поліненасичені”.

Нарешті, його остання порада - зберігайте будь-які олії в закритій шафі, не на світлі, і намагайтеся уникати їх повторного використання, адже вона веде до накопичення шкідливих побічних продуктів.

Основні факти про жири:

Поліненасичені жиримістять два чи більше подвійних зв'язків між атомами вуглецю. Якщо вживати їх у таких продуктах, як горіхи, насіння, риба та овочі із зеленим листям, вони мають незаперечну користь для здоров'я. Однак користь від споживання соняшникової або кукурудзяної олії, хоч вони й багаті на поліненасичені жирні кислоти, досить сумнівна.

Мононенасичені жиримають лише один подвійний зв'язок між атомами вуглецю. Містяться в авокадо, оливках, оливковій олії, мигдалі та ліщині, а також у салі, смальці та гусячому жирі. Оливкова олія – приблизно на 76% мононенасичених – є ключовим компонентом середземноморської кухні, якій дослідники приписують низький ризик серцевих захворювань.

Насичені жиринемає подвійних зв'язків між атомами вуглецю. Хоча останнім часом нам радили вживати якнайменше насичених жирів, зокрема в молочних продуктах та інших продуктах тваринного походження, доцільність такої поради поки що під питанням.

Чи часто у вас вистачає часу замислюватися про дрібниці? Наприклад, масло, на якому смажать їжу - це ж така дрібниця, невже більше подумати нема про що? Головне, щоб масло було без смаку, без запаху, без холестерину і подешевше — впевнений, так думають дуже багато хто. І олію купують саме таку — рафіновану, дезодоровану, тобто без усякої поваги витягнуту (зауважте — я не пишу «видавлену», бо це не зовсім так) олію, яку очистили від домішок хімічною, і досить неприємною, шляхом.

Тим часом, вибір олії - це найважливіший момент, причому з погляду як кулінарної, і медичної. Вибір олії для смаження насправді не обмежується кукурудзяною та соняшниковою: давайте розберемося, на якій олії найкраще смажити, спираючись на досвід та знання про хімічний склад різних масел.

Отже, якщо говорити про різну олію з кулінарної точки зору, нас хвилює кілька конкретних речей:

• Точка димлення, тобто та температура, після якої олія починає димитися, а її хімічний склад змінюватися під впливом тепла. У рафінованих олій точка димлення найвища, у оливкового Extra Virgin - низька. При цьому давайте не забувати, що зазвичай - крім фритюру - продукт охолоджує масло до температури нижче точки димлення, тому смажити можна і на Extra Virgin, просто робити це потрібно з розумом, не дуже перегріваючи масло перед закладкою продуктів.
• Смаки та аромати, яке олія повідомляє продуктам. Принцип «що менше, краще» діє тут які завжди.
• Здатність олії утворювати рум'яну скоринку - не у кожної олії вона однакова.

З погляду здоров'я критичні такі моменти:

• Вміст насичених жирів. Саме насичені жири, які розщеплюються в організмі не повністю, призводять до утворення жирових відкладень та викликають звуження просвіту артерій. Насичені жири, зрозуміло, не смертельні, але контролювати їхнє споживання дуже бажано.
• Вміст домішок. Вміст жирів в олії становить 100% або близько того, а обсяг домішок мінімальний, інші види олії похвалитися цим не можуть.
• Точка димлення. Один з найважливіших аспектів, оскільки після того, як масло починає димитися, у ньому відбуваються незворотні хімічні процеси, що призводять до утворення канцерогенів.

Тепер розглянемо різні видиолій стосовно того, як вони поводяться під час смаження і який ефект мають на ваш організм.

Вершкове масло

Вершкове масло - це близько 80% жиру, решту складають різні домішки, такі як молочний білок і вода. Воно багате на вітамін А, але й насиченими жирами, що становлять близько 50% від загального обсягу масла. При нагріванні вершкового масла в ньому досить швидко починають горіти ті самі домішки, а масло починає темніти і видавати горіховий аромат. Смажити на вершковому дуже зручно, якщо ви хочете швидко отримати рум'яну скоринку, а якщо не допускати перегріву вершкового масла, обсмажені на ньому продукти набувають приємного смаку. При цьому не забуватимемо, що все, сказане вище, відноситься до справжнього вершкового масла: на жаль, деякі виробники додають до нього рослинні жири невисокої якості, що відразу видно, якщо розпустити шматочок такого масла на сковороді.

Коли смажити на вершковому маслі:

• коли температура обсмажування не буде надто високою.

Топлене вершкове масло

Топлена олія, або гі - те вершкове масло, тільки очищене від домішок. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру. Загалом, тримати в холодильнику невелику баночку топленої олії для того, щоб періодично на ній смажити, може виявитися непоганою ідеєю — вона, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.

Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):

• коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;

Рафінована олія

Найдешевша олія, яка є у кожному магазині. Воно має порівняно високу точку димлення, у ньому відсутні насичені жири, воно практично позбавлене власного смаку та аромату та, здавалося б, ідеально для смаження. Але є один нюанс. Це не надто афішується, але як один з етапів екстракції рослинних олій, які потім піддають очищенню, часто використовують хімічний метод- обробляють насіння хімікаліями для того, щоб витягти з них максимум олії. Очищення і дезодорування олії — теж не механічний, а хімічний процес, так що спільної у тієї олії, яку вичавлюють із насіння і тієї, яка стоїть на полиці супермаркету, не так уже й багато. В цілому, таку олію можна використовувати для будь-якої смаження, але якщо є така можливість, я радив би цим не захоплюватися.

Коли смажити на рафінованій олії:

• коли слід уникнути появи сторонніх присмаків;
• коли ви готуєте у фритюрі або за високої температури.

Оливкова олія

У нас чомусь часто протиставляють оливкову олію і абстрактне «рослинне». Я з цим не згоден докорінно, але гаразд, так і бути. У цю категорію я включив всю оливкову олію, крім олії першого віджиму (Extra Virgin), про яку ми поговоримо трохи згодом. До неї відноситься оливкова олія, яка була очищена механічним шляхом для видалення домішок, що дозволяє використовувати його для смаження, і pomace oil, тобто масло, яке витягують хімічним шляхом з макухи після того, як закінчена механічна вичавка олії Extra Virgin. У нас така олія не користується особливим попитом, оскільки коштує істотно дорожче, ніж рафінована кукурудзяна або соняшникова, проте вона перевершує їх у плані смакових якостей і менш шкідлива для здоров'я.

Коли смажити на оливковій олії:

• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли температура обжарювання може бути високою.

Оливкова олія Extra Virgin

Зазвичай вважається, що смажити на олії Extra Virgin не можна - у нього низька точка димлення, досить потужний власний смак і аромат і, що важливо, висока ціна. Тим не менш, я іноді використовую оливкову олію Extra Virgin, якщо потрібно не обсмажити, а потім овочі при невеликому нагріванні для того, щоб звільнити максимум аромату.

Коли смажити на оливковій олії Extra Virgin:

• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного аромату оливкової олії;
• коли температура обсмажування не буде високою.

Сало

Здорове харчуванняз кожним роком стає все більш популярним на продовольчому ринку. Кожен бажає їсти різні страви, насолоджуючись їх смаком, але при цьому не ризикую здоров'ям. Дуже важливе питання- на якому маслі краще смажити без шкоди, адже сам собою цей процес не найкращий метод приготування продуктів. Однак парене-варене швидко набридає, тому є сенс все ж таки з'ясувати, на чому ж підсмажити собі рибку або котлетку.

Якщо провести опитування на вулиці, запитавши перехожих, на якому маслі краще смажити, то в більшості випадків можна отримати цілком однозначну відповідь – на рослинній. Воно не особливо горить, пузириться і не дає неприємний смак. Однак такий погляд для того, хто справді бажає харчуватися правильно, не зовсім вірний.

Далеко не всяка олія підходить для смаження. Більше того, для різних типівобсмажування краще підібрати свій вигляд. Ці твердження правильні як жирів рослинного походження, так тварини. Дослідження вчених у цій галузі показали, що багато олій з звичних нам, наприклад, соняшникова, кукурудзяна, рижикова, при сильному нагріванні виділяють альдегіди, токсичні нашому організму.

Головним критерієм, який говорить про те, чи підходить воно для смаження, є температура його окислення, прогоркання при високих температурах. Точку, після якої починається розпад жирів на альдегіди та інші речовини, прийнято називати точкою димлення. Але давайте розбиратися докладніше по кожному виду окремо.

Соняшникова

Рафінований - 220-237°С.

Нерафінована – 100-110°С.

Історично склалося так, що цей продукт став найбільш популярним для приготування їжі в Росії. Крім того, воно має низьку ціну, на відміну від більш корисних видів. Багато хто впевнений, що воно найкраще для смаження, зважаючи на відсутність у складі холестерину, що звужує судини. Але насправді це негаразд. У ньому дуже високий відсоток жирних омега-6 кислот (до 60-85%), шкідливих для здоров'я. У результаті при смаженні в організм надходять речовини, що перешкоджають регенерації клітин, а також провокують мікрозапалення.

Оливкова

Рафінований - 240°С.

Нерафінований (Virgin, Extra Virgin) - 155-216°С.

Макуха (Pomace) - 235-245°С.

Альтернативним варіантом для шкідливої ​​олії може стати оливкова. У ньому поєднання жирних кислот зсувається у бік корисніших Омега-9. Співвідношення мононенасичених жирів до насичених і полінасичених дорівнює 75%:14%:10 відповідно. Ціна його, особливо холодного першого віджиму, яке не пройшло рафінування та очищення хімічними речовинами, Досить висока. Але для смаження використовувати його й не варто. Краще вибрати для таких цілей рафіноване або навіть макуху, точка димлення якого вища.

Гірчичне

Нерафінована – 252-254°С.

Воно містить до 96% полінасичених жирних кислот, серед яких незамінних: Омега-6 – 32% (лінолева), Омега-9 – 45% (олеїнова), а також Омега-3 – 14% (ліноленова). Це перевершує показники звичайного соняшникового і навіть оливкової олій. Незважаючи на те, що у такого варіанту досить висока температура димлення, смажити на ньому страви не рекомендується.

По-перше, воно має міцний, насичений характерний аромат, а також гострий смак, який передає їжі. По-друге, у його складі є ерукова кислота, що має стійку токсичну дію. Тому його часто й у великих кількостях взагалі не рекомендується. Цікаво, що на території Індії така олія дуже поширена, а ось у США входить до списку заборонених до ввезення продуктів харчування.

Виноградне (з кісточок)

Нерафінована - 215-218°С.

По суті олія виноградної кісточки є побічним продуктомвиноробства. Виготовляють шляхом гарячої екстракції з переробленої макухи. Цей продукт дуже багатий на лінолеву кислоту, у його складі пальмітинова, пальмітолеїнова, стеаринова та інші. Проте співвідношення Омега-6 до Омега-9 залишає бажати кращого - 72%:16%. Якщо ж говорити про корисну Омега-№, то в ній лише близько 1%. Однак вміст у ньому вітаміну Е дійсно дуже високий, всього столової ложки вистачить, щоб з лишком покрити добову потребу організму. Щоправда, для смаження потрібно вибрати якийсь інший продукт.

Олія з насіння льону є швидковисихаючою. Причому співвідношення жирних кислот у ньому справді визначне. При Омега-6 44 – 61%, Омега-9 всього 13 – 29%, при цьому корисна Омега-3 15 – 30%. Це дієтичний продукт харчування, що має досить високу вартість, через високу харчової цінностіта безпеки. Однак через низьку температуру, при якій воно починає окислюватися, застосовувати його для смаження на великих температурах не можна. Максимум у ньому можна протушкувати продукти на невеликому вогні або покласти у випічку. Врахуйте, що навряд чи ви зустрінете в магазині рафінований лляний виріб. До того ж воно швидко гіркне, а після цього не годиться.

Кукурудзяне

Рафінований - 230-234°С.

Нерафінована - 159-161°С.

Добувають цей продукт із зародків кукурудзи, воно має приємний аромат, а також ніжний, легкий смак. Однак вміст у ньому полінасичених жирних кислот Омега-3 становить лише 1%, що мізерно мало. При цьому Омега-6 і Омега-9 міститься в ньому пропорції 56%:49%. Досить високий відсоток α-токоферолу, тобто вітаміну Е. Вартість його досить доступна, а точка димлення висока, особливо у рафінованих варіантів. Тому його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській справі, для виготовлення маргарину та майонезу.

Нерафінований - 230-233°С.

Це справжній король серед усіх існуючих масел, оскільки вміст у ньому насичених жирних кислот досягає рекордних 90%. Воно досить погано тане, а за кімнатної температури є твердим. Зберігати його можна протягом кількох років, при повному збереженні всіх властивостей, тобто воно не згіркне. Лауринова кислота дозволяє стабілізувати вміст ліпідів у крові, сприяє загибелі патогенних бактерій. Організм переробляє такий продукт на енергію, не відкладаючи у вигляді зайвого жиру. Смажити на ньому найкраще, а точка його димлення дозволяє застосовувати навіть для фритюру.

Кунжутне

Нерафінована - 229-231°С.

Олія з насіння кунжуту насичена різними корисними речовинами: макро- та мікроелементи, фітин, антиоксиданти, фітостероли, фосфоліпіди, вітаміни, амінокислоти. Серед останніх є і незамінні в пропорції 40-45% Омега-6, до 43% Омега-9, а компенсаторної Омега-3 всього 0.2%. Зустріти його на полицях супермаркету вийде навряд, а от у східних країнах воно досить поширене і застосовується для кулінарних цілей. Для смаження така олія не підходить, незважаючи на високу температуру окиснення. Тому майже всі рецепти розраховані на додавання його вже після приготування.

Арахісове

Нерафінований - 228-231°С.

Важко придумати олію, яка у світі набула б авторитету саме американського продукту. Арахісова паста там поглинається величезними кількостями. Він дійсно дуже смачний, а також корисний, проте в основному, у вигляді пасти, яку можна намазати на тости, а шматочки самих бобів арахісу, що має у складі. Омега-9 у ньому близько 60%, Омега-6 – від 15 до 30%, а ось Омега-3 всього близько 1%. При цьому воно є гарним джереломантиоксидантних речовин - вітаміну Е та А. Поріг його окислення високий, тому застосовувати його для смаження, грилю і навіть фритюру цілком допустимо. Щоправда, воно має власний смак та аромат, тому це продукт на любителя.

Ріпакове

Рафінований - 224-225°С.

Нерафінована - 105-107°С.

Незважаючи на те, що це все ж таки більше харчовий продукт, але використовується він у металургії, шкіряній справі, миловаренні та текстильній промисловості. Вирощувати ріпак дуже вигідно, оскільки насіння майже наполовину складається з жирів, тому воно було надзвичайно популярним у свій час. Однак у середині 20 століття у ньому виявили токсичні речовини тіоглюкозиди та ерукову кислоту, тому ентузіазм вщух, а виробництво довелося злегка згорнути. Склад товару зараз вивчається, але вміст у ньому олеїнових сполук у ній стійко прагне до ста відсотків. Для приготування їжі потрібно вибирати продукт із спеціальних сортів ріпаку, з низьким вмістом ерукової кислоти. Інакше краще відмовитися від покупки такої олії, а від смаження на ній потрібно точно відмовитись.

грецького горіха

Нерафінована - 148-152°С.

Це масло, яке варто підбирати виключно холодного віджиму, і має воно низький термін придатності. Не потрібно брати продукт на розлив, так як упаковка повинна бути герметичною, щоб вона не згоркла. Якісний вміст Омега-3 та Омега-6 у ньому досягає 77-82%, що досить багато. При цьому багате воно вітамінами А, Е, С і цілим рядом з підгрупи В. У ньому є йод, кальцій, магній, цинк, мідь, залізо та багато іншого. Ця олія дуже ароматна, смачна, але їсть її краще без термічної обробки, через низький поріг димлення.

Бавовняне

Нерафінована - 214-217 °.

У Середній Азії воно настільки ж популярне, як у нас рослинне. Там воно коштує мало і доступне кожному. Масовим споживачем товару є також США. Воно містить велику кількість корисної зв'язки Омега-6 та Омега-3 приблизно до 78-90%. При цьому багата бавовняна олія вітамінами В, А, Е, РР. Крім того, саме воно здатне заповнити дефіцит арахідонової та лінолевої кислоти, які наш організм виробляє вкрай мало. Висока температура окислення дозволить на ньому смажити без особливих побоювань.

Нерафінований - 245°С.

Багатий хімічний склад описаний в окремій статті нашого сайту. Не завадить прочитати її повністю, щоб дізнатися про подробиці. Висока температура кипіння продукту дозволяє застосовувати його для смаження страв, фритюру, грилю, запікання. Однак він має свій запах, а також смак, який легко віддає продуктам, що на ньому готуються.

Пальмове

Нерафінований - 232°С.

Якісне червоне масло видобувають, пресуючи м'ясисту частину плодів олійної африканської пальми. Воно містить вітаміни К і D, кофермент Q10, мікроелементи, полінасичені, насичені та мононасичені жирні кислоти у хороших пропорціях. На полицях роздрібних магазинів воно не зустрічається практично ніде у світі. Однак цей продукт найчастіше є у складі більшості продуктів промислового виробництва, оскільки через свої властивості здатне значно продовжити термін придатності. Небезпека полягає в тому, що для широкого продажу воно проходить процес модифікації, після цього утворюється гідрогенезований рослинний жир. Ось він уже небезпечний для здоров'я, звідси й погана слава пальмової олії. Якщо вам вдасться знайти продукт, що не пройшов подібну обробку, то смажити на ньому можна і потрібно.

Авокадо

Нерафінована - 270-271°С.

Тільки масло авокадо здатне зрівнятися з кокосовим за своїми корисним властивостям. Однак вартість такого продукту дуже висока і навряд чи середньостатистичний росіянин зможе дозволити собі його постійно вживати. Воно містить гістидин, солі фосфорної кислоти, поліненасичені, а також насичені жирні кислоти та фітостероли у майже ідеальних пропорціях. У ньому є вітаміни С, Е, D, В, А, РР, калій, залізо, кальцій, натрій, цинк, мідь, йод, кобальт, фосфор, марганець, магній. Температура кипіння у нього висока, тому смажити на ньому можна без сорому совісті, а тонкий аромат і легкий горіховий смак додадуть стравам незвичайні нотки.

Вершкове (включаючи топлене та олію Гхі)

Звичайне – 150-176°С.

Топлене або олія Гхі - 200-205 ° С.

Довгий час цей продукт був у немилості дієтологів, причому зовсім дарма. Він дуже корисний, наповнений вітамінами, містить 68% насичених жирів і 28% мононенасичених. При цьому воно багате на вітаміни і антиоксиданти. Правда, на звичайній вершковій олії краще не смажити страви при великій температурі, через низький поріг окислення. Але вихід є - , яке практично повністю позбавлене протеїнів. При цьому його можна купити, а можна, що значно знизить його вартість. Тому на запитання, чи можна смажити на топленому маслі, відповідь однозначна – звичайно, можна.

Вибір олії для смаження: як не помилитися і чи є альтернатива

Вивчивши характеристики різних масел, можна робити висновок, як підібрати найкращий продуктщоб не нашкодити своєму здоров'ю. Але у багатьох все одно залишаються питання, наприклад, на якій олії смажити, рафінованій або нерафінованій.

• Здавалося б, що у всіх рафінованих продуктів точка диму передбачається за більш високої температури, тому треба вибирати саме їх для смаження страв. Однак тут є свої тонкощі та секрети. Невідомо, якими хімічними речовинами очищалися ці олії, тому краще вибрати нерафіновану, якщо ви невпевнені як. Але температуру витримувати не більше дозволеної.
• Враховуйте точку димлення олії. Залежно від неї можна вибрати оптимальний режим приготування страв.
• Не забувайте про співвідношення Омега-3 та Омега-6. Якщо ви насправді хочете отримати безпечний продукт, намагайтеся, щоб перших було якнайбільше, а других - навпаки, менше.
• Не можна перегрівати ніяке масло, оскільки окислившись, воно перетвориться на формену отруту.
• Для кожного продукту, залежно від часу приготування, температури смаження та інших показників, можна вибрати окрему олію, враховуючи її властивості, смак, запах. Наприклад, кокосове сильно вбирається у продукти, тому на ньому краще не обсмажувати котлетки та інші гігроскопічні страви.

Які олії не підходять для смаження

• Конопляне.
• Льняне.
• Зародків пшениці.
• Кунжутне.
• грецького горіха.
• Гірчичне.
• Оливкова нерафінована.
• Кукурудзяне.
• Виноградні кісточки.
• Соняшникова нерафінована.

Як мінімізувати шкідливий вплив олій при жарінні

• Намагайтеся завжди застосовувати мінімум олії для обсмажування. Продукти не повинні варитися і кипіти в ньому, якщо не йдеться про фритюр.
• Зберігати все масло треба в затемненому, прихованому від прямого сонячного проміння, прохолодному місці. Якщо такого немає, хоча б перелийте або перекладіть його в ємність із темного скла.
• Деякі продукти взагалі краще смажити зовсім без олії. Наприклад, добре виходять на сухій сковорідці млинці та оладки.
• Котлети, сирники та інші подібні страви можна підсмажити не на сковороді, а в духовці, злегка побризкавши будь-яким маслом деко.
• Не можна довго смажити страви при високих температурах. Чорна кірка, що пригоріла, - показник того, що їжа зіпсована.
• Щоб оптимізувати вплив смажених на олії страв на організм, під час їжі візьміть за звичку споживати маринований імбир, листові салати, овочі без заправки та зелень. Вони допоможуть нейтралізувати жири.
• Не застосовуйте те саме масло кілька разів. Навіть удруге краще взяти нове.

Після приготування страви не залишайте його на сковороді - так воно вбере максимальну кількість олії. Краще перекладіть його на паперові рушники.

Чи є альтернатива: чим замінити олію для смаження

На початку 20 століття стало модно говорити, що свинячий жир та смалець дуже шкідливі для здоров'я, підвищують холестерин, призводять до закупорки судин. Але це не зовсім правда, оскільки в основному він складається з насичених жирів, тобто таких, які мають у своїх молекулах лише один зв'язок.

Причому смалець, тобто перетоплений продукт, найкраще підходить для смаження. У ньому усунені надлишки води та білків, які швидше окислюються та псують продукт. При цьому точка димлення такого смальцю зазвичай досягає 180-182°С. До тваринних жирів можна віднести качину, гусячу, курдюк, так улюблену шанувальниками східного плову. Є ще один варіант - корисне, але маловикористовуване, зважаючи на те, що люди про нього не знають. Належить цей продукт до суперфудів, допомагає в схудненні, тому не завадить звернути на нього увагу.