Пастеризация вина в домашних условиях, разные способы. Лучшая еда с похмелья Пошаговая процедура пастеризации

27.07.2023

Кто хотя бы раз занимался виноделием, знает, насколько захватывающ процесс получения винных напитков, и каковы они на вкус.

Но иногда для предотвращения порчи наливки или другого напитка и увеличения срока хранения требуется пастеризация вина в домашних условиях. Узнаем, что представляет собой этот процесс, и как самостоятельно пастеризовать винные напитки собственного производства.

Суть и эффективность пастеризации

Зачем нужно пастеризовать вино

В домашнем вине обычно содержится много сахара, а это отличная среда для жизнедеятельности различных бактерий. Если вино выпито в короткие сроки, микроорганизмы не успевают в нем поселиться. Если же оно хранится долго, его могут поразить заболевания, приводящие к порче продукта: он прокисает, прогоркает, наполняется слизью, плесневеет и т.д.

Чтобы прекратить порчу напитка, его нагревают до определенного градуса – пастеризуют. Болезнетворные микроорганизмы, не выдерживая длительного агрессивного воздействия, погибают.

При каких условиях пастеризация даст эффект

Чтобы пастеризация вина в домашних условиях прошла успешно, соблюдаем следующие условия:

Вино для пастеризации не должно быть мутным, с осадком: допустим лишь минимальный осадок.
Пастеризовать напиток нужно в бутылях из стекла (металл недопустим) при температуре не выше 70 градусов и без доступа воздуха.
Нельзя наливать вино, прошедшее пастеризацию, в нестерильные емкости, иначе скоро придется повторять процедуру.

Как проводится пастеризация домашнего вина

Как подготовить домашнее вино к пастеризации

Пастеризация домашнего вина не обходится без предварительной подготовки:

Проверяем наличие осадка

Если в вине есть чуточка осадка, можно смело его пастеризовать. Если осадка много, а сам напиток мутноват, процеживаем его:

Сливаем вино с осадка, не взбудоражив его, используя тонкий шланг.
Фильтруем слитый напиток через марлю.

Если оставить осадок, он испортит вкус и запах напитка.

Осветляем напиток

Процеженное вино обязательно осветляем при помощи желатина, бентонита или иным способом.

Если оно было без осадка, осветлять напиток не нужно.

Как пастеризовать домашнее вино

Перед пастеризацией приготовим следующие приспособления:

Широкодонную кастрюлю, в которую будут ставиться бутылки с вином.
Полотенце и решетку, ставящуюся на донышко кастрюли, чтобы бутылки не лопнули от нагрева.
Стерильные бутылки для пастеризации напитка (обрабатываем их при помощи пара или кипятка и переворачиваем, давая стечь воде).
Термометр, чтобы измерять температуру жидкости.

Подготовив эти предметы, приступаем к пастеризации вина.

Процесс пастеризации

Вливаем в одну из бутылок воду и опускаем туда термометр: она послужит нам измерителем температуры пастеризации.
Заливаем отфильтрованное вино в остальные бутылки, пользуясь трубочкой, чтобы максимально исключить попадание воздуха в напиток.

Аккуратно перелив вино в бутылки, и не доливая до конца 4 см, закрываем их пробками.

Кладем решетку на кастрюльное дно, сверху – многослойно сложенное полотенце, предохраняющее бутылки от взрывания.
Ставим в середину кастрюли бутылку – измеритель температуры, а вокруг нее – бутылки с напитком. Наполняем кастрюлю холодной водой до уровня вина и нагреваем до следующей температуры:
*Для пастеризации сладких вин – до 65 градусов.
*Для пастеризации столовых некрепких вин – до 55 градусов.
*Для пастеризации полусладких вин – до 60 градусов.

Важно: нельзя нагревать напиток выше 70 градусов, если вы не хотите его сварить и испортить вкус.

Пастеризуем вино, поддерживая нужную температуру, в течение следующего времени:
*Бутылки объемом 0,5 литра – 15 мин.
*Бутылки объемом 0,7 литра – 20 мин.
*Бутылки объемом 1 литр – 25 мин.
Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем вино до 40 градусов с помощью ледяной воды.
Вытираем бутылки и проверяем, насколько герметичны пробки.

Когда бутылки приобретут комнатную температуру, убираем их в погреб с температурой от 8 до 12 градусов.

Теперь вы знаете, как проводится пастеризация вина в домашних условиях, напоминающая процесс стерилизации зимних заготовок. Немного усилий, и вино будет спасено от губительных бактерий.

Домашнее виноделие - процесс сложный, но интересный. Множество людей, которые занимаются этим на постоянной основе, имеют свои рецепты, проверенные годами. Однако даже специалисты в области виноделия не всегда знают, вина в домашних условиях, и зачем она нужна.

Описание

Пастеризация - это нагревание вина до температуры 55-60 градусов или 90, в зависимости от технологии. Это делается с целью улучшения качественных характеристик напитка. Пастеризация вина в домашних условиях осуществляется с учетом отсутствия контакта с воздухом во время нагревания жидкости. Это нужно для того, чтобы напиток не потерял свои вкусовые качества. По технологии допускается нагрев не только классического виноградного вина, но и ягодного или яблочного.

Зачем нагревать?

Иногда виноделы сталкиваются с проблемой скисания вина. При этом оно может быть изготовлено согласно технологии. Это происходит из-за наличия винных дрожжей и сахара в напитке, которые создают благоприятную среду для размножения бактерий - они и запускают процесс скисания, брожения или плесневения.

При этом пастеризация вина в домашних условиях может незначительно изменить вкусовые качества напитка. Из-за этого технология не так популярна.

Разновидности способа

Выделяют два вида технологии пастеризации вина в домашних условиях:

Кратковременная - предполагает нагревание напитка в течение короткого промежутка времени до 90 градусов. Затем напиток охлаждается. Однако в домашних условиях бывает тяжело быстро охладить вино, поэтому популярностью данный метод не пользуется.
Длительное нагревание - проводится в течение 30 минут при температуре 55-60 градусов. При этом важно следить за процессом и не допускать повышения температуры и закипания вина.

Для осуществления процесса в домашних условиях часто используется длительная пастеризация, так как после этого напиток остывает естественным путем.

Подготовка к пастеризации

Прежде чем приступить к процедуре, важно оценить состояние вина. Напиток должен быть полностью готовым к употреблению. Это значит, что процесс брожения к моменту пастеризации должен окончательно завершиться. Кроме этого на дне емкостей с вином не должно быть осадка - если он есть, то напиток необходимо перелить в другую тару и выждать неделю.

Вино считается готовым к пастеризации, когда осадок перестал формироваться.

Необходимая посуда

Для пастеризации виноградного вина в домашних условиях потребуется следующая посуда:

После того как необходимая посуда подготовлена, а напиток осветлился, можно приступать к процедуре пастеризации вина в домашних условиях в банках.

Технология нагрева

Кроме сбора подходящих емкостей для пастеризации может потребоваться также другой инвентарь:

полотенце, которое кладется на дно кастрюли во избежание трещин на стекле от перегрева;
термометр для измерения температуры жидкости.

Если все необходимое имеется, можно приступать к пастеризации вина в домашних условиях:

После этих манипуляций пастеризация считается завершенной.

Для того чтобы осуществить процедуру максимально правильно и не испортить вино, нужно придерживаться следующих полезных советов от опытных виноделов:

Температура пастеризации вина в домашних условиях варьируется в зависимости от разновидности напитка. Столовые сухие и полусухие вина требуют пастеризации при температуре 50 градусов, полусладкие - при 55, десертные и сладкие - при 60 градусах. При несоблюдении температурного режима вино может свариться и потерять полезные и вкусовые характеристики. Кроме того, категорически нельзя допускать закипания алкогольного напитка.
Время нагрева также должно тщательно контролироваться. Оно полностью зависит от объема тары, в которой находится вино. При использовании посуды емкостью 0,5 л вино нагревается на протяжение 15 минут, 0,7 л - 20 минут, 1 л - 25-30 минут. Отследить точную температуру можно при помощи термометра, погруженного в емкость с обычной водой, которая находится в кастрюле для пастеризации.
После проведения пастеризации вино необходимо остудить до комнатной температуры и закупорить для дальнейшего хранения.
Оптимальная температура для хранения вина - 10-12 градусов, для этих целей прекрасно подойдет подвал или погреб.

Правильно проведенная пастеризация вина может сохранить напиток на долгие годы без изменения химического состава и потери вкусовых качеств.

Другие способы закрепления вина

Пастеризация яблочного вина в домашних условиях - наиболее распространенный, но далеко не единственный способ сохранить напиток в его первозданном виде. Оградить вино от плесневых грибов, скисания и превращения в уксус можно также при помощи следующих способов:

Добавление химических консервантов, а именно - сернистой кислоты. Она часто используется в промышленном производстве винных напитков, однако в домашних условиях порой бывает тяжело рассчитать нужную дозировку вещества. К тому же, многие домашние виноделы категорически против добавления химикатов в напиток.
Добавление в Для этих целей используется медицинский спирт крепостью 96 градусов. Для того чтобы вино хранилось длительный период времени, его крепость должна быть не менее 16 градусов. Однако в таком случае не получится изготовить легкие столовые вина.

Благодаря неудобству использования вышеперечисленных методов пастеризация имеет большую популярность в домашнем виноделии.

Неоднократно нам приходилось сталкиваться с таким термином, как пастеризация. Многие хозяйки знакомы с этой процедурой при заготовках продуктов питания на длительный период. В данной статье мы попробуем разобраться в конкретном вопросе, как провести пастеризацию домашнего вина.

В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса. При нагревании продукта до температуры в 60 градусов в течение получаса все микроорганизмы погибали. Чуть позже этот процесс в честь его имени назвали пастеризацией.

Важность пастеризации домашнего вина

Разберёмся немного в вопросе: нужна ли эта процедура для домашнего напитка? В вине домашнего производства всегда присутствует питательная среда для развития в нём вредных микобактерий, которые наносят этому напитку непоправимый вред. Практически оно становится не пригодным к употреблению, а, возможно, и опасным для нашего здоровья.

Приходится с этим как-то бороться, чтобы сохранить продукт домашнего производства. Существует много способов защиты вина, это добавление разных консервантов, повышение крепости напитка. Но эти способы влияют на самое важное: вкусовые качества и аромат вина, а вот пастеризация является единственным способом увеличить срок хранения и при этом не нанести вред нашему напитку.

Способы пастеризации домашнего вина

Сейчас существуют два способа этой процедуры:

Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.

Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.

Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.

Если у нас нет пастеризатора, то приготовленные бутылки поместить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы напиток в бутылках было в воде. При нагреве воды надо следить за температурой, как она достигнет 65- 70 градусов надо будет засечь время. Во время пастеризации вина надо постоянно следить за температурой, чтобы она не превысила 70 градусов, иначе у вина появится неприятный привкус. Пастеризовать можно в течение 20-30 минут, затем бутылки охладить и поместить на длительное хранение.

Обязательные условия пастеризации вина

Все ёмкости , прикасающиеся с вином, должны быть абсолютно чистыми, вплоть до стерилизации.
Напиток лучше всего сливать небольшим шлангом, который не должен касаться осадка на дне ёмкости.
В процессе пастеризации старайтесь, чтобы наш напиток как можно меньше контактировал с воздухом.
На дно кастрюли , для безопасности процесса, надо поместить что-нибудь защищающее стекло бутылки от повреждения.
Нагревание воды в кастрюле надо проводить постепенно вместе с бутылками вина.
Обязательно надо следить за температурным режимом всего процесса.
После процесса пастеризации кастрюля снимается и остывает с плиты вместе с бутылками.
Нельзя смешивать вино прошедшее обработку с другими видами.
Строго придерживаться температуры пастеризации.

Пастеризация пива

С процессом пастеризации пива, особенно в домашних условиях, дело обстоит гораздо сложнее. Дело в том, что во время стерилизации пиво, в отличие от вина, теряет не только вкусовые качества, но и полезные микроорганизмы, которые полезно влияют на наш организм. Поэтому пастеризацию этого напитка производят, в основном, только на производстве. В домашних же условиях лучше производить настоящее «живое» пиво несущую большую ценность, чем пастеризованное.

Оно снижает уровень холестерина, уменьшая опасность инфаркта.
Очень полезно при сахарном диабете, уменьшая уровень глюкозы в крови.
Выводит лишнюю соль из организма.
Приводит в норму кровяное давление и повышает свёртываемость крови.
Обогащает организм витаминами и полезными минералами.

Но из-за того, что это пиво не хранится долго, производителям приходится его пастеризовать. Во многих странах Европы и Америки пиво, выпускаемое в бутылках, обязательно пастеризуют, а в некоторых странах подвергают обработке только пиво, идущее на экспорт. Пиво стерилизуют в специальных пастеризаторах различными методами.

Один из лучших изысканных алкогольных напитков, который богат своими яркими незабываемыми вкусами, - это вино. Его приготовление включает в себя много этапов и процессов. В этой статье мы расскажем вам об одном из процессов, который является неотъемлемым для длительного хранения этого прекрасного напитка, - о пастеризации.

Польза пастеризации

В домашних винах в основном находится большое количество сахара, это полезная среда для жизни и распространения множества микробов и бактерий: таких, как заплеснивение, брожение молочное, образование сусла, появление грибка и многих других. Чтобы это предотвратить, требуется пастеризация, в процессе которой напиток нагревают до нужной температуры на определённое время без доступа воздуха с целью уничтожения различных микроорганизмов и бактерий. Если приготовленное вино употребить в короткое время после его изготовления, то микробы и бактерии не успеют появиться в нём.

Различные виды вина подвергаются пастеризации: яблочные, виноградные, вишнёвые и т. д. Выдержка не имеет значения. Пастеризация оказывает содействие лучшему созреванию и усовершенствованию вкуса.

Имеется несколько видов пастеризации, в один из которых добавляют консерванты Е224 с добавлением спирта. Но этот способ не самый предпочтительный, потому что включает в себя вредные вещества. Самый лучший способ, который сохранит этот алкогольный напиток на долгое время, не изменит его качество, оставит его изысканный вкус и прекрасный аромат, - это пастеризация в домашних условиях.

Технология процесса в домашних условиях

При соблюдении следующих условий и правил пастеризация в домашних условиях пройдёт успешно:

В вине должно быть небольшое количество осадков, помутнение тоже недопустимо.
Понадобится железная кастрюля.
Винный напиток необходимо пастеризовать в стеклянных ёмкостях (бутылях, бутылки). Стеклянную тару необходимо стерилизовать.
Тару необходимо плотно закупорить, не допустить попадания воздуха.
Также понадобится термометр для контролирования температуры.
В процессе пастеризации температура нагревания строго должна быть 55 °C - 70 °C.
После окончания процесса винный напиток необходимо переместить в тёмное и прохладное помещение (погреб).
Ни в коем случае нельзя смешивать пастеризованное вино с другими видами, которые не прошли пастеризацию, и переливать в нестерилизованную тару, потому что вся проделанная работа будет напрасной.

Если все эти условия и правила принять к сведению, то вы должны добиться правильного результата.

Описание этапов пастеризации

Температура вина

Для сладкого десертного - 65 °C.
Для столового некрепкого - 55 °C.
Для полусладкого - 60 °C.

Нельзя допускать нагрева температуры свыше 70 °C, так как оно может свариться, и появится неприятный привкус. Температура может изменяться от 2 до 3 °C (погрешность термометра).

Пастеризация вина состоит в том, что вино подвергают нагреванию до 55-65° в течение короткого времени без доступа воздуха.

Цель пастеризации в виноделии двоякая: во-первых, умертвить микроорганизмы, находящиеся в вине; во-вторых (для молодых вин), ускорить созревание и этим улучшить вкус вина.

Паетер доказал, что все заболевания микробиального происхождения (уксусное скисание, турн, прогоркание, ожирение и другие) могут быть предотвращены, если вино простерилизовать. Наряду с этими исследованиями Пастер показал, что вина, даже самые тонкие, подвергнутые действию повышенной температуры, очень хорошо ее переносят, приобретая при этом устойчивость и улучшаясь во вкусе. При дальнейшей выдержке они приобретают более высокие качества по сравнению с винами, выдерживаемыми в обычных условиях. Правда, устойчивость, получаемая винами после нагревания, не предохраняет их от заболеваний, которые при некоторых условиях могут появиться и в пастеризованных винах, но все же вина будут более стойкими.

Таковы общие положения введенного Ластером в винодельческую практику способа борьбы с заболеваниями вин, который по его имени и получил название пастеризации .

Для нормального течения пастеризации необходимо, чтобы вино было вполне прозрачным. В противном случае вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, растворяясь или изменяясь от нагревания, могут изменить вкус вина. Вино в бутылках пастеризуют сейчас же после розлива, когда в нем нет никакого осадка. Вина, имеющие в бутылках осадок (отлежку), перед нагреванием декантируют в чистую посуду. Находящееся в бочках вино, если оно непрозрачно, перед пастеризацией должно быть профильтровано без доступа воздуха, во избежание поглощения кислорода. Нагревание в присутствии кислорода вызывает усиленное окисление вина, сопровождающееся появлением в нем уваренного вкуса. Для вин, трудно очищаемых фильтрацией, перед пастеризацией применяют оклейку.

Операцию нагревания следует проводить таким образом, чтобы вино, вошедшее в аппарат (пастеризатор) холодным, вышло из него также холодным. Действительно, если из пастеризатора в приемник вино поступит нагретым, нет сомнения в том, что в результате сильного действия кислорода, обусловленного нагреванием, окраска и букет вина резко изменятся, и оно быстро получит характер преждевременно состарившегося. Это обстоятельство необходимо всегда учитывать при пастеризации.

Правильно проведенная пастеризация молодых ординарных вин значительно улучшает их качество. При пастеризации ни в коем случае не следует повышать температуру сверх 70°, так как при этом пастеризуемые вина приобретают характерный привкус уваренности, выраженный тем ярче, чем выше температура и чем продолжительнее нагревание. Температура, разрушающая оксидазу, находится также в пределах 55-65°.

В винодельческой практике пастеризация применяется главным образом для умерщвления болезнетворных микроорганизмов в больных винах.

В винодельческой практике пастеризации подвергаются вина в бочках, бутылках и других емкостях. Аппараты, в которых производится нагревание вина, называются пастеризаторами .

Пастеризаторы для бочкового и бутылочного вина могут быть периодического или непрерывного действия.

Пастеризаторы для бочкового вина . Пастеризация бочковых ин применяется чаще, чем пастеризация бутылочных, и является весьма ответственной операцией.

Аппараты для бочковой пастеризации должны удовлетворять следующим требованиям:

1) повышение температуры вина в них должно происходить плавно, за счет сокращения притока вина в пастеризатор или усиления нагревания, либо за счет совместного действия обоих ракторов;

2) температура пастеризации все время должна быть постоянной;

3) во всех частях аппарата нагревание должно происходить равномерно. Для этого при одной и той же температуре количество вина, приходящееся на единицу поверхности, в равные промежутки времени должно быть постоянным;

4) вино должно поступать в нагреватель тонким слоем, чтобы быстрее и равномернее нагреться до заданной температуры;

5) на пути вина в пастеризаторе не должно быть каких-либо сужений, перегородок, задерживающих твердые частицы, выделяющиеся из вина при нагревании. Возможное пригорание этих частиц может придать вину неприятный привкус и запах;

6) пастеризация должна происходить при полном отсутствии воздуха в аппарате, поэтому в конструкции пастеризатора следует избегать каких-либо пазух, карманов, в которых при наполнении мог бы задержаться воздух;

7) вино должно выходить из пастеризатора максимально ажденным, для чего используют поступающее в пастеризатор вино;

8) необходимо, чтобы выделяющиеся из вина при пастеризации газы и летучие продукты могли быть снова поглощены ином при его охлаждении;

9) пастеризатор должен легко стерилизоваться паром и без затруднений разбираться на части для осмотра, ремонта и чистки;

10) части аппарата, соприкасающиеся с вином, должны быть сделаны из материалов, обладающих большой теплопроводностью, и не поддаваться растворяющему действию вина. Лучшим материалом для этой цели является красная медь, посеребренная или вылуженная чистым оловом, и нержавеющая сталь.

Различают несколько типов пастеризаторов, применяемых в винодельческом производстве для нагревания бочкового вина. Все они непрерывного действия и построены по одной схеме (Змеевиковые пастеризаторы, которые до недавнего времени были широко распространены в винодельческом производстве, не описываются, так как вследствие своей неэкономичности и малой производительности они заменены пастеризаторами более совершенных конструкций ).

Трубчатые пастеризаторы . Трубчатый разборный пастеризатор Гипроепиртвино по конструкция сходен с охладителем, описанным выше. Его основные части: теплообменник, подогреватель, камера, в которой на некоторое время задерживается нагретое вино, и охладитель. Все эти части состоят из трубчатых элементов.

Теплообменник представляет собой пучок луженых медных труб диаметром 20-25 мм , заключенных в стальной кожух, покрытый изнутри кислотоупорным лаком. Теплообменник состоит из шести элементов (труб), подогреватель - из одного и охладитель - из двух. Трубы охладителя также медные луженые. Все прочие части выполняются из черного металла и покрываются внутри кислотоупорным лаком. Все элементы сборные и смонтированы на раме из углового железа. Благодаря этому осмотр, ремонт, лужение и покрытие лаком осуществляется без затруднений.

Камера для выдержки вина (при температуре пастеризации) представляет собой трубу диаметром 100 мм , длиной 2 м . Все части пастеризатора снаружи покрыты изолирующими материалами.

Принципиальная схема пастеризатора изображена на рис. 116. Вино подается на пастеризацию в теплообменник через вентиль 1 (путь его показан сплошной линией), где встречается с вином, возвращающимся после обработки и имеющим температуру пастеризации (путь обработанного вина, движущегося между трубами теплообменника, показан пунктирной линией), и нагревается за счет охлаждения обработанного вина. Из теплообменника вино поступает в подогреватель, где нагревается паром до температуры пастеризации, и направляется в камеру для выдержки в ней в течение нескольких минут. Продолжительность пребывания вина в камере зависит от цели, поставленной при пастеризации, и связана с производительностью пастеризатора. Последнюю регулируют с помощью вентиля 1 . После непродолжительного пребывания вина в камере оно поступает через теплообменник (рекуператор) в охладитель, где охлаждается водой из водопровода и выходит из пастеризатора через вентиль 2. Использование тепла в зависимости от производительности аппарата и температуры вина составляет 60-80%. расход пара на пастеризацию 1000 л вина составляет 215-40 кг .

Пластинчатые пастеризаторы . Пластинчатые пастеризаторы, получившие широкое распространение в ряде отраслей пищевой промышленности, с успехом применяются в винодельческой промышленности для пастеризации виноградных соков и вина. Их преимущество перед другими конструкциями пастеризаторов состоит в том, что они просты по устройству, удобны в сборке и при ремонте, обладают большой производительностью при сравнительно небольших габаритах.

Быстрое нагревание вина в тонком слое и большая скорость протекающей жидкости обусловливает высокие теплотехнические показатели и экономичность этих пастеризаторов.

Пластинчатые пастеризаторы имеют самые различные конструкции, но принципиальная схема их устройства мало отличается одна от другой. Приводим описание пластинчатого теплообменника (пастеризатора) одной из последних конструкций «Альфа-Лаваль» марки Р-11-Е (рис. 117).

Пастеризатор состоит из чугунной станины с направляющими штангами, на которые подвешиваются пластины и промежуточные прокладки из нержавеющей стали и по которым перемещаются чугунные диски зажимочного аппарата. На станине смонтирован также терморегулятор «Самсон». Каждая пластина имеет с двух сторон продольные углубления. В собранном аппарате при плотном сжатии стяжным винтом между пластинами и промежуточными прокладками образуются узкие пространства (камеры), по которым протекают жидкости. С одной стороны протекает вино, с другой - тепло- или хладоноситель. Смешение жидкостей, протекающих по камерам с той и другой стороны пластин, исключается благодаря герметичности, достигаемой сжатием пластин. Аппарат может работать при давлении до 3 атм . Пастеризатор (см. рис. 117) имеет три секции: рекуператор А , нагреватель Б и охладитель В , а также камеры I и II для выдерживания нагретого вина при температуре пастеризации.

Вино подается сначала в секцию рекуперации А через штуцер 4, где подогревается выходящим пастеризованным вином. Затем вино поступает в секцию нагревания Б, где оно нагревается паром до заданной температуры пастеризации и далее через терморегулятор «Самсон» 9 в камеры I и II. Здесь нагретое вино выдерживается строго определенное время, после чего, пройдя через рекуператор А, где оно отдает свое тепло поступающему в пастеризатор вину, переходит в секцию охлаждения В. В секции охлаждения пастеризованное вино доводится холодной водой до температуры, которую оно имело до поступления в пастеризатор.

На рис. 118 изображена схема процесса прохождения вина через пастеризатор.

Пастеризатор для бутылочного вина . На рис. 119 изображен наиболее распространенный в настоящее время пастеризатор для бутылочного вина. Пастеризаторы этого типа применяются в винодельческой и пивоваренной промышленности.

Принимая во внимание, что в результате нагревания вин обычно происходит выпадение в них осадков и помутнение, бутылочной пастеризации подвергают вина или хорошо обработанные, или предварительно прошедшие бочковую пастеризацию.

Бутылки наливают вином и укупоривают пробкой, оставляя в них небольшие воздушные камеры (4-5 мл ). Во избежание выдавливания пробки при расширении вина, на горлышко бутылки надевают проволочную уздечку или специальные закрепители.

Бутылки помещают в металлические корзины и устанавливают на специально устроенные вагонетки, которые вдвигаются в герметически закрываемые камеры пастеризатора. Нагревание производится горячей водой. Терморегулятор позволяет подавать воду, постепенно повышая или понижая ее температуру. Это дает возможность автоматически довести температуру вина до 65-75°, а затем охладить его до 16-20°. При этой температуре пастеризатор разгружают и загружают вновь. Постепенное нагревание и охлаждение предохраняет бутылки от боя и уменьшает потери вина, по сравнению с пастеризаторами бутылочного вина других конструкций.

Производительность одной камеры от 300 до 400 бутылок в час. Многокамерные пастеризаторы этой коиструкции имеют производительность в зависимости от числа камер.