بسترة النبيذ في المنزل بطرق مختلفة. أفضل إجراءات البسترة للأطعمة المتبقية خطوة بخطوة

يعرف أي شخص شارك في صناعة النبيذ مرة واحدة على الأقل مدى إثارة عملية إنتاج مشروبات النبيذ ومذاقها.

لكن في بعض الأحيان، لمنع تلف المشروبات الكحولية أو غيرها من المشروبات وزيادة مدة الصلاحية، من الضروري بسترة النبيذ في المنزل. دعونا نتعرف على ماهية هذه العملية وكيفية بسترة مشروبات النبيذ الخاصة بك بشكل مستقل.

جوهر وفعالية البسترة

لماذا تحتاج إلى بسترة النبيذ؟

عادة ما يحتوي النبيذ محلي الصنع على الكثير من السكر، وهذه بيئة ممتازة لحياة البكتيريا المختلفة. إذا تم شرب النبيذ في وقت قصير، فلن يكون لدى الكائنات الحية الدقيقة وقتا للاستقرار فيه. إذا تم تخزينه لفترة طويلة، فقد يتأثر بالأمراض التي تؤدي إلى تلف المنتج: فهو يصبح حامضًا، ويفسد، ويمتلئ بالمخاط، ويصبح متعفنًا، وما إلى ذلك.

لمنع تلف المشروب، يتم تسخينه إلى درجة معينة - مبستر. الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، غير قادرة على تحمل التعرض العدواني لفترات طويلة، تموت.

تحت أي ظروف ستكون البسترة فعالة؟

لكي تتم عملية بسترة النبيذ في المنزل بنجاح يجب مراعاة الشروط التالية:

• لا ينبغي أن يكون النبيذ المخصص للبسترة غائمًا أو به رواسب: يُسمح فقط بالحد الأدنى من الرواسب.
• يجب بسترة المشروب في عبوات زجاجية (غير مسموح بها معدنية) عند درجة حرارة لا تزيد عن 70 درجة ودون وصول الهواء.
• من المستحيل صب النبيذ المبستر في حاويات غير معقمة، وإلا فسيتعين عليك تكرار الإجراء قريبا.

كيف يتم بسترة النبيذ محلية الصنع؟

كيفية تحضير النبيذ محلي الصنع للبسترة

لا تكتمل بسترة النبيذ محلي الصنع بدون تحضير أولي:

التحقق من الرواسب

إذا كان هناك القليل من الرواسب في النبيذ، فيمكنك بسترته بأمان. إذا كان هناك الكثير من الرواسب وكان المشروب نفسه عكرًا، قم بتصفيته:

• نقوم بتصريف النبيذ من الرواسب دون إزعاجه باستخدام خرطوم رفيع.
• قم بتصفية المشروب المصفى من خلال القماش القطني.

إذا تركت الرواسب فسوف تفسد طعم ورائحة المشروب.

توضيح الشراب

يجب تصفية النبيذ المصفى باستخدام الجيلاتين أو البنتونيت أو أي طريقة أخرى.

إذا لم يكن هناك رواسب فلا داعي لتصفية المشروب.

كيفية بسترة النبيذ محلية الصنع

قبل البسترة، سنقوم بإعداد المعدات التالية:

• وعاء واسع القاع توضع فيه زجاجات النبيذ.
• يتم وضع منشفة ورف سلكي في قاع المقلاة لمنع الزجاجات من الانفجار من الحرارة.
• زجاجات معقمة لبسترة المشروب (نعالجها بالبخار أو الماء المغلي ونقلبها للسماح بتصريف الماء).
• ميزان الحرارة لقياس درجة حرارة السائل.

بعد إعداد هذه العناصر، انتقل إلى بسترة النبيذ.

عملية البسترة

1. نسكب الماء في إحدى الزجاجات ونخفض مقياس الحرارة فيها: سيكون بمثابة مقياس لدرجة حرارة البسترة.
2. صب النبيذ المصفى في الزجاجات المتبقية باستخدام القش لمنع دخول الهواء إلى المشروب قدر الإمكان.

بعد صب النبيذ بعناية في الزجاجات، دون إضافة 4 سم إلى النهاية، نغلقها بالفلين.

1. نضع رفًا سلكيًا في قاع المقلاة، مع منشفة مطوية متعددة الطبقات في الأعلى لحماية الزجاجات من الانفجار.
2. نضع زجاجة في منتصف المقلاة - مقياس درجة الحرارة، وحولها - زجاجات مشروب. املأ المقلاة بالماء البارد إلى مستوى النبيذ وقم بتسخينها إلى درجة الحرارة التالية:
   * لبسترة النبيذ الحلو – حتى 65 درجة.
   * لبسترة نبيذ المائدة الخفيف – حتى 55 درجة.
   * لبسترة النبيذ شبه الحلو – حتى 60 درجة.

هام: لا يمكنك تسخين المشروب فوق 70 درجة إذا كنت لا ترغب في طهيه وإفساد الطعم.

1. نقوم ببسترة النبيذ مع الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للمدة التالية:
   *زجاجات 0.5 لتر – 15 دقيقة.
   *زجاجات 0.7 لتر – 20 دقيقة.
   *زجاجة 1 لتر – 25 دقيقة.
2. أخرج المقلاة من النار وقم بتبريد النبيذ إلى 40 درجة بالماء المثلج.
3. نقوم بمسح الزجاجات والتحقق من مدى إحكام الفلين.

عندما تصل الزجاجات إلى درجة حرارة الغرفة، نضعها في قبو بدرجة حرارة تتراوح من 8 إلى 12 درجة.

الآن أنت تعرف كيف يتم بسترة النبيذ في المنزل، مما يذكرنا بعملية تعقيم الاستعدادات الشتوية. القليل من الجهد وسيتم حفظ النبيذ من البكتيريا الضارة.

تعتبر صناعة النبيذ في المنزل عملية معقدة ولكنها مثيرة للاهتمام. العديد من الأشخاص الذين يقومون بذلك بشكل منتظم لديهم وصفاتهم الخاصة التي تم إثباتها على مر السنين. ومع ذلك، حتى الخبراء في مجال صناعة النبيذ لا يعرفون دائمًا كيفية صنع النبيذ في المنزل وسبب الحاجة إليه.

وصف

البسترة هي تسخين النبيذ إلى درجة حرارة 55-60 درجة أو 90، اعتمادا على التكنولوجيا. يتم ذلك من أجل تحسين خصائص جودة المشروب. تتم بسترة النبيذ في المنزل مع مراعاة عدم ملامسة الهواء أثناء تسخين السائل. وهذا ضروري حتى لا يفقد المشروب مذاقه. تسمح هذه التقنية بتسخين ليس فقط نبيذ العنب الكلاسيكي، ولكن أيضًا نبيذ التوت أو التفاح.

لماذا تسخينه؟

في بعض الأحيان يواجه صانعو النبيذ مشكلة تحول النبيذ إلى حامض. علاوة على ذلك، يمكن تصنيعها وفقًا للتكنولوجيا. ويرجع ذلك إلى وجود خميرة النبيذ والسكر في المشروب، مما يخلق بيئة مواتية لنمو البكتيريا - فهي تؤدي إلى عملية الحامض أو التخمير أو العفن.

في الوقت نفسه، يمكن أن يؤدي بسترة النبيذ في المنزل إلى تغيير طفيف في طعم المشروب. ولهذا السبب، فإن التكنولوجيا لا تحظى بشعبية كبيرة.

أصناف من الطريقة

هناك نوعان من تكنولوجيا بسترة النبيذ في المنزل:

1. قصير المدى - يتضمن تسخين المشروب لفترة قصيرة إلى 90 درجة. ثم يتم تبريد المشروب. ومع ذلك، قد يكون من الصعب تبريد النبيذ بسرعة في المنزل، لذلك لا تحظى هذه الطريقة بشعبية.
2. تسخين طويل الأمد - يتم تنفيذه لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 55-60 درجة. من المهم مراقبة العملية وعدم السماح بارتفاع درجة الحرارة وغليان النبيذ.

لتنفيذ العملية في المنزل، غالبا ما يتم استخدام البسترة على المدى الطويل، لأنه بعد ذلك يبرد المشروب بشكل طبيعي.

التحضير للبسترة

قبل البدء في الإجراء، من المهم تقييم حالة النبيذ. يجب أن يكون المشروب جاهزًا تمامًا للشرب. وهذا يعني أن عملية التخمير يجب أن تكتمل بالكامل بحلول وقت البسترة. بالإضافة إلى ذلك، في الجزء السفلي من حاويات النبيذ، لا ينبغي أن يكون هناك رواسب - إذا كان هناك، فيجب سكب المشروب في حاوية أخرى وانتظر لمدة أسبوع.

يعتبر النبيذ جاهزًا للبسترة عندما تتوقف الرواسب عن التشكل.

الأدوات اللازمة

لتبستر نبيذ العنب في المنزل، ستحتاج إلى الأدوات التالية:

بمجرد إعداد الأدوات اللازمة وتوضيح المشروب، يمكنك البدء في عملية بسترة النبيذ في المنزل في الجرار.

تكنولوجيا التدفئة

بالإضافة إلى جمع الحاويات المناسبة للبسترة، قد تكون هناك حاجة أيضًا إلى معدات أخرى:

• منشفة توضع في قاع المقلاة لمنع ارتفاع درجة حرارة الشقوق في الزجاج ؛
• ميزان الحرارة لقياس درجة حرارة السائل.

إذا كان لديك كل ما تحتاجه، يمكنك البدء في بسترة النبيذ في المنزل:

بعد هذه التلاعبات، تعتبر البسترة كاملة.

من أجل تنفيذ الإجراء بشكل صحيح قدر الإمكان وعدم إفساد النبيذ، تحتاج إلى الالتزام بالنصائح المفيدة التالية من صانعي النبيذ ذوي الخبرة:

1. تختلف درجة حرارة بسترة النبيذ في المنزل حسب نوع المشروب. يتطلب نبيذ المائدة الجاف وشبه الجاف البسترة عند درجة حرارة 50 درجة، والنبيذ شبه الحلو عند 55 درجة، والنبيذ الحلو والنبيذ الحلو عند درجة حرارة 60 درجة. إذا لم يتم الحفاظ على درجة الحرارة، فقد ينضج النبيذ ويفقد خصائصه المفيدة والمذاق. بالإضافة إلى ذلك، يمنع منعا باتا السماح بغليان المشروبات الكحولية.
2. يجب أيضًا التحكم في وقت التسخين بعناية. يعتمد ذلك كليًا على حجم الحاوية التي يوجد بها النبيذ. عند استخدام الأطباق بسعة 0.5 لتر، يتم تسخين النبيذ لمدة 15 دقيقة، 0.7 لتر - 20 دقيقة، 1 لتر - 25-30 دقيقة. يمكنك تتبع درجة الحرارة الدقيقة باستخدام مقياس حرارة مغمور في وعاء من الماء العادي، الموجود في وعاء البسترة.
3. بعد البسترة، يجب تبريد النبيذ إلى درجة حرارة الغرفة وإغلاقه لمزيد من التخزين.
4. درجة الحرارة المثلى لتخزين النبيذ هي 10-12 درجة، لهذا الغرض، الطابق السفلي أو القبو مثالي.

البسترة المناسبة للنبيذ يمكن أن تحافظ على المشروب لسنوات عديدة دون تغيير التركيب الكيميائي أو فقدان الطعم.

طرق أخرى لإصلاح النبيذ

تعد بسترة نبيذ التفاح في المنزل هي الطريقة الأكثر شيوعًا، ولكنها ليست الطريقة الوحيدة للحفاظ على المشروب في شكله الأصلي. يمكنك أيضًا حماية النبيذ من فطريات العفن والحامض والتحول إلى خل باستخدام الطرق التالية:

1. إضافة المواد الحافظة الكيميائية، وهي حمض الكبريتوز. غالبًا ما يستخدم في الإنتاج الصناعي لمشروبات النبيذ، ولكن في المنزل يصعب أحيانًا حساب الجرعة المطلوبة من المادة. بالإضافة إلى ذلك، فإن العديد من صانعي النبيذ المنزليين يعارضون بشكل قاطع إضافة المواد الكيميائية إلى المشروب.
2. بالإضافة إلى هذه الأغراض، يتم استخدام الكحول الطبي بقوة 96 درجة. لكي يتم تخزين النبيذ لفترة طويلة من الزمن، يجب أن تكون قوته 16 درجة على الأقل. ومع ذلك، في هذه الحالة لن يكون من الممكن صنع نبيذ المائدة الخفيف.

نظرًا لإزعاج استخدام الطرق المذكورة أعلاه، تحظى البسترة بشعبية كبيرة في صناعة النبيذ المنزلي.

لقد صادفنا مرارًا وتكرارًا مصطلحًا مثل البسترة. العديد من ربات البيوت على دراية بهذا الإجراء عند تحضير الطعام لفترة طويلة. سنحاول في هذه المقالة فهم المشكلة المحددة المتعلقة بكيفية بسترة النبيذ محلي الصنع.

في القرن التاسع عشر، عاش عالم الأحياء الدقيقة الشهير لويس باستور وعمل في فرنسا. في أحد الأيام، اتصل به صانعو النبيذ المحليون وطلبوا منه المساعدة في معرفة سبب اختفاء النبيذ باستمرار. توصل العالم، بعد أن درس هذه المشكلة، إلى استنتاج مفاده أن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيه تؤدي إلى تلف النبيذ. وبعد سلسلة من التجارب توصل العالم إلى حل لهذه المشكلة. عندما تم تسخين المنتج إلى درجة حرارة 60 درجة لمدة نصف ساعة، ماتت جميع الكائنات الحية الدقيقة. وبعد ذلك بقليل، سميت هذه العملية بالبسترة تكريما لاسمه.

أهمية بسترة النبيذ محلي الصنع

دعونا نلقي نظرة قليلاً على السؤال: هل هذا الإجراء ضروري لمشروب محلي الصنع؟ يحتوي النبيذ محلي الصنع دائمًا على وسيلة مغذية لتطوير البكتيريا الضارة التي تسبب ضررًا لا يمكن إصلاحه لهذا المشروب. ومن الناحية العملية، يصبح غير صالح للاستهلاك، وربما يشكل خطرا على صحتنا.

علينا أن نحارب هذا بطريقة أو بأخرى من أجل الحفاظ على المنتج محلي الصنع. هناك طرق عديدة لحماية النبيذ، بما في ذلك إضافة مواد حافظة مختلفة وزيادة قوة المشروب. لكن هذه الطرق تؤثر على الشيء الأكثر أهمية: طعم النبيذ ورائحته، لكن البسترة هي الطريقة الوحيدة لزيادة مدة الصلاحية دون الإضرار بمشروبنا.

طرق بسترة النبيذ محلية الصنع

الآن هناك طريقتان لهذا الإجراء:

1. الأول يعتمدعلى تسخين المشروب بسرعة إلى درجة حرارة 90 درجة ثم تبريده بسرعة.
2. الطريقة الثانيةتتضمن عملية تعقيم أطول ومناسبة جدًا للاستخدام المنزلي.

الطريقة الأولى ممتازة لتعقيم المشروبات القوية. إنه جيد لأنه لا يستغرق الكثير من الوقت، ولكن له أيضًا الكثير من العيوب. هذه تقنية أكثر تعقيدًا للإنتاج المنزلي، وعندما يتم تسخينها إلى درجات حرارة عالية، يفقد مشروبنا بعضًا من مذاقه. لذلك يفضل صانعو النبيذ المنزلي الطريقة الثانية لأنها أكثر قبولا وسنتناولها بمزيد من التفصيل.

لبدء عمليتنا، نحتاج إلى القيام ببعض الاستعدادات. الخطوة الأولى هي تحضير النبيذ لدينا. للقيام بذلك، نحتاج إلى تحريره من الشوائب المختلفة، أي تصفية بحيث يكون مشروبنا واضحا ودون رواسب. ثم قومي بسكبه في زجاجات نظيفة معدة مسبقاً.

إذا لم يكن لدينا جهاز بسترة، فضع الزجاجات المجهزة في قدر عالية وأضف الماء حتى يكون المشروب الموجود في الزجاجات في الماء. عند تسخين المياه، تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة، وعندما تصل إلى 65-70 درجة، ستحتاج إلى ملاحظة الوقت. أثناء بسترة النبيذ، من الضروري مراقبة درجة الحرارة باستمرار بحيث لا تتجاوز 70 درجة، وإلا فإن النبيذ سيكون له طعم غير سارة. يمكنك بسترتها لمدة 20-30 دقيقة، ثم تبريد الزجاجات ووضعها في مكان تخزين طويل الأمد.

الشروط الإلزامية لبسترة النبيذ

1. جميع الحاوياتيجب أن يكون أولئك الذين يلمسون النبيذ نظيفين تمامًا، بل وحتى معقمين.
2. المشروب هو الأفضلاستنزاف بخرطوم صغير، والذي لا ينبغي أن يلمس الرواسب في الجزء السفلي من الحاوية.
3. أثناء البسترةحاول إبقاء مشروبنا ملامسًا للهواء بأقل قدر ممكن.
4. إلى أسفل المقلاة، لسلامة العملية، تحتاج إلى وضع شيء لحماية زجاج الزجاجة من التلف.
5. تسخين المياهيجب أن يتم ذلك في قدر تدريجيًا مع زجاجات النبيذ.
6. بالتأكيد لا بد منهمراقبة درجة حرارة العملية برمتها.
7. بعد العمليةبعد البسترة، تتم إزالة المقلاة وتبريدها من الموقد مع الزجاجات.
8. لا يمكن الخلطالنبيذ المعالج بأنواع أخرى.
9. التقيد الصارم بهادرجات حرارة البسترة.

بسترة البيرة

مع عملية بسترة البيرة، وخاصة في المنزل، فإن الوضع أكثر تعقيدا بكثير. الحقيقة هي أنه أثناء التعقيم، لا تفقد البيرة، على عكس النبيذ، مذاقها فحسب، بل تفقد أيضًا الكائنات الحية الدقيقة المفيدة التي لها تأثير مفيد على أجسامنا. لذلك، يتم بسترة هذا المشروب بشكل رئيسي فقط في الإنتاج. من الأفضل في المنزل إنتاج بيرة "حية" حقيقية ذات قيمة أكبر من البيرة المبسترة.

1. يخفض مستويات الكوليسترول، مما يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية.
2. مفيد جداً لمرضي السكر، حيث يخفض نسبة الجلوكوز في الدم.
3. يزيل الأملاح الزائدة من الجسم.
4. تطبيع ضغط الدم ويزيد من تخثر الدم.
5. يغني الجسم بالفيتامينات والمعادن المفيدة.

ولكن نظرًا لأن هذه البيرة لا تدوم طويلاً، يضطر المنتجون إلى بسترتها. في العديد من البلدان في أوروبا وأمريكا، يتم بسترة البيرة المعبأة في زجاجات بالضرورة، وفي بعض البلدان فقط يتم معالجة البيرة التي يتم تصديرها. يتم تعقيم البيرة في أجهزة بسترة خاصة باستخدام طرق مختلفة.

يعد النبيذ من أفضل المشروبات الكحولية الرائعة والغنية بمذاقها المشرق الذي لا ينسى. يتضمن إعداده العديد من الخطوات والعمليات. سنخبرك في هذه المقالة عن إحدى العمليات التي تعد جزءًا لا يتجزأ من التخزين طويل الأمد لهذا المشروب الرائع - البسترة.

فوائد البسترة

يحتوي النبيذ المنزلي بشكل عام على كمية كبيرة من السكر، مما يشكل بيئة مفيدة لحياة وانتشار العديد من الميكروبات والبكتيريا: مثل العفن والتخمر اللبني وتكوين نقيع الشعير وظهور الفطريات وغيرها الكثير. لمنع ذلك، هناك حاجة إلى البسترة، حيث يتم تسخين المشروب إلى درجة الحرارة المطلوبة لفترة معينة دون وصول الهواء لتدمير الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا المختلفة. إذا تم استهلاك النبيذ المحضر خلال فترة زمنية قصيرة بعد إنتاجه، فلن يكون هناك وقت للميكروبات والبكتيريا لتظهر فيه.

يتم بسترة أنواع مختلفة من النبيذ: التفاح، العنب، الكرز، إلخ. لا يهم الشيخوخة. البسترة تعزز النضج بشكل أفضل وتحسين الذوق.

هناك عدة أنواع من البسترة، أحدها يضاف إليه مواد حافظة E224 مع إضافة الكحول. لكن هذه الطريقة ليست هي الأفضل لأنها تحتوي على مواد ضارة. وأفضل طريقة لحفظ هذا المشروب الكحولي لفترة طويلة، دون تغيير جودته، وترك طعمه الرائع ورائحته الرائعة، هي البسترة في المنزل.

تكنولوجيا المعالجة في المنزل

إذا تم استيفاء الشروط والقواعد التالية، ستكون عملية البسترة في المنزل ناجحة:

• يجب أن يكون هناك كمية صغيرة من الرواسب في النبيذ، كما أن الغيوم غير مقبولة أيضًا.
• سوف تحتاج إلى مقلاة حديدية.
• يجب بسترة مشروب النبيذ في عبوات زجاجية (زجاجات وزجاجات). يجب تعقيم الأوعية الزجاجية.
• يجب أن تكون الحاوية مغلقة بإحكام لمنع دخول الهواء.
• ستحتاج أيضًا إلى مقياس حرارة لمراقبة درجة الحرارة.
• أثناء عملية البسترة، يجب أن تكون درجة حرارة التسخين 55 درجة مئوية - 70 درجة مئوية.
• بعد اكتمال العملية، يجب نقل مشروب النبيذ إلى غرفة مظلمة وباردة (قبو).
• لا ينبغي بأي حال من الأحوال خلط النبيذ المبستر مع أنواع أخرى لم يتم بسترتها وصبها في أوعية غير معقمة، لأن كل العمل المنجز سيكون عبثا.

إذا تم أخذ كل هذه الشروط والقواعد بعين الاعتبار، فعليك تحقيق النتيجة الصحيحة.

وصف مراحل البسترة

درجة حرارة النبيذ

• للحلوى الحلوة - 65 درجة مئوية.
• للمياه الجوفية الضعيفة - 55 درجة مئوية.
• لشبه الحلو - 60 درجة مئوية.

لا تسمح بالتدفئةدرجات حرارة أعلى من 70 درجة مئوية، لأنها قد تنضج وتخلق مذاقًا غير سار. يمكن أن تختلف درجة الحرارة من 2 إلى 3 درجات مئوية (خطأ في مقياس الحرارة).

تتكون بسترة النبيذ من تسخين النبيذ إلى درجة حرارة 55-65 درجة مئوية لفترة قصيرة دون الوصول إلى الهواء.

الغرض من البسترة في صناعة النبيذ ذو شقين: أولاً، قتل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في النبيذ؛ ثانيا (للنبيذ الصغير)، تسريع النضج وبالتالي تحسين طعم النبيذ.

أثبت بيتر أن جميع الأمراض ذات الأصل الميكروبي (حمض الخل، عاصبة، النتانة، السمنة وغيرها) يمكن الوقاية منها إذا تم تعقيم النبيذ. جنبا إلى جنب مع هذه الدراسات، أظهر باستور أن النبيذ، حتى أفضل أنواع النبيذ، عندما يتعرض لدرجات حرارة مرتفعة، يتحملها بشكل جيد للغاية، وبالتالي يكتسب الاستقرار ويحسن الذوق. مع مزيد من الشيخوخة، يكتسبون صفات أعلى مقارنة بالنبيذ المعتق في الظروف العادية. صحيح أن الاستقرار الذي يحصل عليه النبيذ بعد التسخين لا يحميه من الأمراض، والتي يمكن أن تظهر في ظروف معينة في النبيذ المبستر، ولكن النبيذ سيكون أكثر استقرارًا.

هذه هي الأحكام العامة لطريقة مكافحة أمراض النبيذ التي أدخلها لاستر في ممارسة صناعة النبيذ، والتي سميت باسمه بسترة.

لكي تتم عملية البسترة بشكل طبيعي، يجب أن يكون النبيذ شفافًا تمامًا. بخلاف ذلك، فإن المواد المعلقة أو المذابة أو المتغيرة بسبب التسخين يمكن أن تغير طعم النبيذ. يتم بسترة النبيذ المعبأ في زجاجات مباشرة بعد تعبئته، عندما لا يكون هناك رواسب فيه. يتم صب النبيذ الذي يحتوي على رواسب في الزجاجات (البقاء) في حاوية نظيفة قبل التسخين. النبيذ الموجود في البراميل، إذا كان معتمًا، يجب تصفيته دون وصول الهواء قبل البسترة لتجنب امتصاص الأكسجين. يؤدي التسخين في وجود الأكسجين إلى زيادة أكسدة النبيذ، ويصاحبه ظهور طعم مغلي فيه. بالنسبة للنبيذ الذي يصعب تنقيته عن طريق الترشيح، يتم استخدام التغريم قبل البسترة.

يجب أن تتم عملية التسخين بطريقة تجعل النبيذ الذي يدخل الجهاز (البسترة) باردًا يخرج منه باردًا أيضًا. في الواقع، إذا وصل النبيذ ساخنًا من جهاز البسترة إلى جهاز الاستقبال، فلا شك أنه نتيجة لتأثير الأكسجين القوي الناتج عن التسخين، فإن لون وباقة النبيذ سيتغيران بشكل كبير، وسيكتسب الشخصية بسرعة من أحد في سن مبكرة. يجب دائمًا أن يؤخذ هذا الظرف في الاعتبار أثناء البسترة.

البسترة المناسبة للنبيذ العادي الصغير تعمل على تحسين جودتها بشكل كبير. أثناء البسترة، لا ينبغي بأي حال من الأحوال رفع درجة الحرارة فوق 70 درجة، لأنه في هذه الحالة يكتسب النبيذ المبستر طعمًا مغليًا مميزًا، والذي يكون أكثر وضوحًا كلما ارتفعت درجة الحرارة وطول التسخين. درجة الحرارة التي تدمر الأكسيداز تتراوح أيضًا بين 55-65 درجة.

في ممارسة صناعة النبيذ، يتم استخدام البسترة بشكل رئيسي لقتل مسببات الأمراض في النبيذ المريض.

في ممارسة صناعة النبيذ، يتم بسترة النبيذ المعبأ في البراميل والزجاجات والحاويات الأخرى. تسمى الأجهزة التي يتم فيها تسخين النبيذ البسترة.

يمكن أن تكون أجهزة بسترة البراميل والنبيذ المعبأ دفعة واحدة أو مستمرة.

أجهزة بسترة لبرميل النبيذ. يتم استخدام بسترة البراميل في كثير من الأحيان أكثر من بسترة الزجاجات، وهي عملية مسؤولة للغاية.

يجب أن تستوفي أجهزة بسترة البراميل المتطلبات التالية:

1) يجب أن تحدث الزيادة في درجة حرارة النبيذ فيها بسلاسة، بسبب انخفاض تدفق النبيذ إلى جهاز البسترة أو زيادة التسخين، أو بسبب العمل المشترك لكلا المفاعلين؛

2) يجب أن تكون درجة حرارة البسترة ثابتة طوال الوقت؛

3) يجب أن يتم التسخين بالتساوي في جميع أجزاء الجهاز. للقيام بذلك، عند نفس درجة الحرارة، يجب أن تكون كمية النبيذ لكل وحدة سطحية على فترات زمنية متساوية ثابتة؛

4) يجب أن يدخل النبيذ إلى المدفأة بطبقة رقيقة من أجل التسخين إلى درجة الحرارة المحددة بشكل أسرع وأكثر توازناً؛

5) على مسار النبيذ في جهاز البسترة، لا ينبغي أن يكون هناك أي ضيقات أو أقسام تحبس الجزيئات الصلبة المنبعثة من النبيذ عند تسخينه. احتمال حرق هذه الجزيئات يمكن أن يعطي النبيذ طعمًا ورائحة كريهة.

6) يجب أن تتم البسترة في حالة الغياب التام للهواء في الجهاز، وبالتالي، يجب أن يتجنب تصميم جهاز البسترة أي جيوب أو جيوب يمكن الاحتفاظ بالهواء فيها أثناء التعبئة؛

7) يجب أن يترك النبيذ جهاز البسترة ممتلئًا قدر الإمكان، ولهذا الغرض يتم استخدام النبيذ الذي يدخل جهاز البسترة؛

8) من الضروري أن يعاد امتصاص الغازات والمنتجات المتطايرة المنبعثة من النبيذ أثناء البسترة بواسطة النبيذ عند تبريده؛

9) يجب تعقيم جهاز البسترة بسهولة بالبخار ويمكن تفكيكه بسهولة إلى أجزاء للفحص والإصلاح والتنظيف؛

10) يجب أن تكون أجزاء الجهاز التي تتلامس مع النبيذ مصنوعة من مواد ذات موصلية حرارية عالية وألا تستسلم لمفعول النبيذ المذيب. وأفضل المواد لهذا الغرض هي النحاس الأحمر، والمطلي بالفضة أو المعلب بالقصدير النقي، والفولاذ المقاوم للصدأ.

هناك عدة أنواع من أجهزة البسترة المستخدمة في إنتاج النبيذ لتسخين النبيذ البرميلي. كلها متواصلة ومبنية وفق نفس المخطط ( لم يتم وصف أجهزة البسترة اللولبية، والتي كانت حتى وقت قريب منتشرة على نطاق واسع في صناعة النبيذ، نظرًا لطبيعتها غير الاقتصادية وانخفاض إنتاجيتها، فقد تم استبدالها بأجهزة بسترة ذات تصميمات أكثر تقدمًا.).

أجهزة البسترة الأنبوبية. إن جهاز البسترة الأنبوبي القابل للطي Giproepirtvino يشبه في تصميمه المبرد الموصوف أعلاه. أجزائه الرئيسية هي: مبادل حراري، وسخان، وغرفة يتم فيها الاحتفاظ بالنبيذ الساخن لبعض الوقت، ومبرد. كل هذه الأجزاء تتكون من عناصر أنبوبية.

المبادل الحراري عبارة عن حزمة من أنابيب النحاس المعلبة بقطر 20-25 مم، محاط بغلاف فولاذي مطلي من الداخل بورنيش مقاوم للأحماض. يتكون المبادل الحراري من ستة عناصر (أنابيب)، والسخان - عنصر واحد والمبرد - عنصرين. الأنابيب المبردة مصنوعة أيضًا من النحاس المعلب. جميع الأجزاء الأخرى مصنوعة من معادن حديدية ومغطاة من الداخل بورنيش مقاوم للأحماض. جميع العناصر مسبقة الصنع ومثبتة على إطار مصنوع من حديد الزاوية. بفضل هذا، يتم إجراء الفحص والإصلاح والتعليب والتلميع دون صعوبة.

غرفة تعتيق النبيذ (عند درجة حرارة البسترة) عبارة عن أنبوب يبلغ قطره 100 مم، الطول 2 م. جميع أجزاء جهاز البسترة مطلية بمواد عازلة من الخارج.

يظهر الرسم التخطيطي لجهاز البسترة في الشكل. 116. يتم توفير النبيذ للبسترة إلى المبادل الحراري من خلال صمام 1 (مساره موضح بخط متصل)، حيث يلتقي بالنبيذ العائد بعد المعالجة وذو درجة حرارة البسترة (مسار النبيذ المعالج الذي يتحرك بين أنابيب المبادل الحراري موضح بخط منقط)، ويتم تسخينه بالتبريد النبيذ المعالج. من المبادل الحراري، يدخل النبيذ إلى المدفأة، حيث يتم تسخينه بالبخار إلى درجة حرارة البسترة، ويتم إرساله إلى غرفة التعتيق لعدة دقائق. يعتمد طول الوقت الذي يبقى فيه النبيذ في الغرفة على الغرض المحدد أثناء البسترة ويرتبط بإنتاجية جهاز البسترة. ويتم تنظيم هذا الأخير باستخدام صمام 1 . بعد إقامة قصيرة للنبيذ في الغرفة، يدخل من خلال مبادل حراري (جهاز الاسترداد) إلى المبرد، حيث يتم تبريده بالماء من مصدر المياه ويخرج من جهاز البسترة من خلال الصمام 2. استخدام الحرارة، اعتمادًا على إنتاجية الجهاز ودرجة حرارة النبيذ 60-80٪. استهلاك البخار للبسترة 1000 لالنبيذ 215-40 كلغ.

أجهزة بسترة الأطباق. تُستخدم أجهزة البسترة اللوحية، والتي تستخدم على نطاق واسع في عدد من فروع صناعة المواد الغذائية، بنجاح في صناعة النبيذ لبسترة عصائر العنب والنبيذ. ميزتها على التصميمات الأخرى لأجهزة البسترة هي أنها بسيطة في التصميم، وسهلة التجميع والإصلاح، ولها إنتاجية عالية بأبعاد صغيرة نسبيًا.

إن التسخين السريع للنبيذ في طبقة رقيقة والسرعة العالية للسائل المتدفق يحددان الأداء الحراري العالي وكفاءة أجهزة البسترة هذه.

تمتلك أجهزة البسترة اللوحية مجموعة متنوعة من التصميمات، لكن التصميم الأساسي لتصميمها يختلف قليلًا عن بعضها البعض. نقدم وصفًا للمبادل الحراري اللوحي (البسترة) لأحد أحدث تصميمات Alfa Laval، العلامة التجارية R-11-E (الشكل 117).

يتكون جهاز البسترة من إطار من الحديد الزهر مع قضبان توجيه يتم تعليق ألواح الفولاذ المقاوم للصدأ والفواصل المتوسطة عليها والتي تتحرك على طولها أقراص الحديد الزهر الخاصة بجهاز التثبيت. يتم أيضًا تركيب منظم حرارة Samson على الإطار. تحتوي كل لوحة على تجاويف طولية على كلا الجانبين. في الجهاز المُجمَّع، عند ضغطه بإحكام بواسطة برغي تثبيت، تتشكل مساحات ضيقة (غرف) بين الألواح والحشيات الوسيطة التي تتدفق من خلالها السوائل. يتدفق النبيذ من جهة، وتتدفق الحرارة أو المبرد من جهة أخرى. يتم التخلص من اختلاط السوائل المتدفقة عبر الغرف الموجودة على جانبي الصفائح بسبب الضيق الذي يتم تحقيقه عن طريق ضغط الصفائح. يمكن للجهاز العمل عند ضغوط تصل إلى 3 ماكينة الصراف الآلي. يتكون جهاز البسترة (انظر الشكل 117) من ثلاثة أقسام: جهاز الاسترداد أ، سخان B ومبرد في، وكذلك الكاميرات أناو ثانيالحفظ النبيذ الساخن في درجة حرارة البسترة.

يتم إمداد النبيذ أولاً إلى قسم الاسترداد A من خلال التركيب 4، حيث يتم تسخينه بواسطة النبيذ المبستر الخارج. بعد ذلك يدخل النبيذ إلى قسم التسخين B، حيث يتم تسخينه بالبخار إلى درجة حرارة بسترة معينة ثم من خلال منظم حرارة Samson 9 إلى الغرفتين I و II. هنا، يتم الاحتفاظ بالنبيذ الساخن لفترة زمنية محددة بدقة، وبعد ذلك، بعد المرور عبر جهاز الاسترداد A، حيث يتخلى عن حرارته للنبيذ الذي يدخل إلى جهاز البسترة، فإنه يمر إلى قسم التبريد B. في قسم التبريد، يتم وضع النبيذ المبستر يتم إحضار النبيذ بالماء البارد إلى درجة الحرارة التي كانت عليها قبل دخوله إلى جهاز البسترة.

في التين. يوضح الشكل 118 رسمًا تخطيطيًا لعملية مرور النبيذ عبر جهاز البسترة.

بسترة النبيذ المعبأة في زجاجات. في التين. يُظهر 119 جهاز البسترة الأكثر شيوعًا حاليًا للنبيذ المعبأ في زجاجات. يستخدم هذا النوع من أجهزة البسترة في صناعة النبيذ والتخمير.

مع الأخذ في الاعتبار أنه نتيجة لتسخين النبيذ، عادة ما يحدث الترسيب والغيوم فيها، والنبيذ الذي تم معالجته جيدًا أو خضع سابقًا لبسترة البرميل يخضع لبسترة الزجاجة.

تمتلئ الزجاجات بالنبيذ وتغلق بفلين، مع ترك غرف هوائية صغيرة فيها (4-5 مل). لمنع ضغط الفلين عندما يتوسع النبيذ، يتم وضع لجام سلكي أو مثبتات خاصة على عنق الزجاجة.

يتم وضع الزجاجات في سلال معدنية وتثبيتها على عربات مصممة خصيصًا، والتي يتم نقلها إلى غرف البسترة محكمة الغلق. يتم التسخين بالماء الساخن. يسمح لك منظم الحرارة بتزويد المياه عن طريق زيادة درجة حرارتها أو خفضها تدريجيًا. وهذا يجعل من الممكن رفع درجة حرارة النبيذ تلقائيًا إلى 65-75 درجة، ثم تبريده إلى 16-20 درجة. عند درجة الحرارة هذه، يتم تفريغ جهاز البسترة وإعادة تحميله. التسخين والتبريد التدريجي يحمي الزجاجات من الكسر ويقلل من فقدان النبيذ، مقارنة بأجهزة بسترة النبيذ المعبأة في تصميمات أخرى.

تتراوح إنتاجية الحجرة الواحدة من 300 إلى 400 زجاجة في الساعة. تتمتع أجهزة البسترة متعددة الغرف بهذا التصميم بإنتاجية تعتمد على عدد الغرف.