Pasterizace vína doma, různé metody. Nejlepší postup pasterizace potravin pro kocovinu krok za krokem

27.07.2023

Každý, kdo se alespoň jednou zabýval vinařstvím, ví, jak vzrušující je proces výroby vinných nápojů a jak chutnají.

Ale někdy, aby se zabránilo zkažení likéru nebo jiného nápoje a zvýšila se trvanlivost, je nutné víno pasterizovat doma. Pojďme zjistit, jaký je tento proces a jak samostatně pasterizovat vlastní vinné nápoje.

Podstata a účinnost pasterizace

Proč potřebujete pasterizovat víno?

Domácí víno většinou obsahuje hodně cukru, a to je vynikající prostředí pro život různých bakterií. Pokud se víno vypije v krátké době, mikroorganismy se v něm nestihnou usadit. Pokud je skladován po dlouhou dobu, může být postižen chorobami, které vedou ke zkažení produktu: kysele, žlukne, plní se hlenem, plesniví atd.

Aby se zastavilo kažení nápoje, je do určitého stupně zahřátý – pasterizován. Patogenní mikroorganismy, které nejsou schopny odolat dlouhodobé agresivní expozici, umírají.

Za jakých podmínek bude pasterizace účinná?

Aby byla pasterizace vína doma úspěšná, dodržujeme následující podmínky:

Víno pro pasterizaci by nemělo být zakalené nebo s usazeninami: přijatelný je pouze minimální sediment.
Nápoj musí být pasterizován ve skleněných lahvích (kovové nejsou povoleny) při teplotě nepřesahující 70 stupňů a bez přístupu vzduchu.
Pasterizované víno nemůžete nalít do nesterilních nádob, jinak budete muset postup brzy opakovat.

Jak se pasterizuje domácí víno?

Jak připravit domácí víno k pasterizaci

Pasterizace domácího vína není úplná bez předběžné přípravy:

Kontrola sedimentu

Pokud je ve víně trochu usazeniny, můžete ho klidně pasterizovat. Pokud je usazenin hodně a samotný nápoj je zakalený, sceďte ho:

Víno scedíme z usazeniny, aniž bychom ji narušili, pomocí tenké hadice.
Scezený nápoj přefiltrujte přes gázu.

Pokud necháte sediment, zkazí chuť a vůni nápoje.

Čištění nápoje

Přecezené víno se musí čiřit pomocí želatiny, bentonitu nebo jinou metodou.

Pokud nebyl žádný sediment, není třeba nápoj čistit.

Jak pasterizovat domácí víno

Před pasterizací připravíme následující zařízení:

Pánev se širokým dnem, do které budou umístěny láhve vína.
Ručník a drátěná mřížka umístěné na dně pánve, aby se zabránilo prasknutí lahví žárem.
Sterilní lahve na pasterizaci nápoje (ošetřujeme je párou nebo vařící vodou a obracíme, aby voda stékala).
Teploměr pro měření teploty kapaliny.

Po přípravě těchto položek přistoupíme k pasterizaci vína.

Pasterizační proces

Do jedné z lahví nalijeme vodu a spustíme do ní teploměr: bude sloužit jako měřič teploty pasterizace.
Přefiltrované víno nalijte do zbylých lahví pomocí brčka, aby se do nápoje co nejvíce nedostal vzduch.

Po pečlivém nalití vína do lahví bez přidání 4 cm na konec je uzavřeme zátkami.

Na dno pánve položíme drátěnou mřížku s vícevrstvou skládanou utěrkou, která chrání lahve před explozí.
Doprostřed pánve položíme láhev - měřič teploty a kolem ní - láhve s nápojem. Naplňte pánev studenou vodou po úroveň vína a zahřejte na následující teplotu:
*Pro pasterizaci sladkých vín – do 65 stupňů.
*Pro pasterizaci lehkých stolních vín – do 55 stupňů.
*Pro pasterizaci polosladkých vín – do 60 stupňů.

Důležité: nemůžete zahřát nápoj nad 70 stupňů, pokud jej nechcete vařit a zkazit chuť.

Víno pasterizujeme při zachování požadované teploty po následující dobu:
*lahve 0,5 litru – 15 min.
*lahve 0,7 litru – 20 min.
*1litrové láhve – 25 min.
Pánev sundejte z plotny a víno ochlaďte ledovou vodou na 40 stupňů.
Lahve otřeme a zkontrolujeme, jak pevně jsou zátky.

Když lahve dosáhnou pokojové teploty, dáme je do sklepa s teplotou 8 až 12 stupňů.

Nyní víte, jak se víno pasterizuje doma, což připomíná proces sterilizace zimních přípravků. Trochu úsilí a víno bude zachráněno před škodlivými bakteriemi.

Domácí výroba vína je složitý, ale zajímavý proces. Mnoho lidí, kteří to dělají pravidelně, má své léty ověřené recepty. Ani odborníci v oboru vinařství však ne vždy vědí, jak si víno vyrobit doma a proč je to potřeba.

Popis

Pasterizace je zahřátí vína na teplotu 55-60 stupňů nebo 90 v závislosti na technologii. To se provádí za účelem zlepšení kvalitativních charakteristik nápoje. Pasterizace vína doma se provádí s ohledem na nepřítomnost kontaktu se vzduchem při zahřívání kapaliny. To je nutné, aby nápoj neztratil chuť. Technologie umožňuje ohřev nejen klasického hroznového vína, ale i bobulového nebo jablečného vína.

Proč to zahřívat?

Někdy se vinaři potýkají s problémem kyselosti vína. Navíc může být vyroben podle technologie. Může za to přítomnost vinných kvasinek a cukru v nápoji, které vytvářejí příznivé prostředí pro růst bakterií – spouštějí proces kynutí, kvašení nebo plísně.

Pasterizace vína doma může zároveň mírně změnit chuť nápoje. Z tohoto důvodu není tato technologie tak populární.

Odrůdy metody

Existují dva typy technologie pasterizace vína doma:

Krátkodobé – zahrnuje zahřátí nápoje na krátkou dobu na 90 stupňů. Nápoj se poté ochladí. Doma však může být obtížné víno rychle zchladit, takže tato metoda není populární.
Dlouhodobé zahřívání - provádí se po dobu 30 minut při teplotě 55-60 stupňů. Je důležité sledovat proces a nedovolit zvýšení teploty a varu vína.

K provádění procesu doma se často používá dlouhodobá pasterizace, protože poté se nápoj přirozeně ochladí.

Příprava na pasterizaci

Před zahájením procedury je důležité posoudit stav vína. Nápoj musí být zcela připraven k pití. To znamená, že fermentační proces musí být zcela dokončen v době pasterizace. Kromě toho by na dně nádob s vínem neměl být žádný sediment - pokud ano, pak je třeba nápoj nalít do jiné nádoby a počkat týden.

Víno je považováno za připravené k pasterizaci, když se přestane tvořit sediment.

Nezbytné nádobí

K pasterizaci hroznového vína doma budete potřebovat následující nádobí:

Jakmile je potřebné nádobí připraveno a nápoj vyčeřen, můžete začít s procedurou pasterizace vína doma ve sklenicích.

Technologie vytápění

Kromě sběru vhodných nádob pro pasterizaci může být zapotřebí i další vybavení:

ručník, který se položí na dno pánve, aby se zabránilo přehřátí prasklin ve skle;
teploměr pro měření teploty kapaliny.

Pokud máte vše, co potřebujete, můžete se pustit do pasterizace vína doma:

Po těchto manipulacích se pasterizace považuje za dokončenou.

Abyste postup provedli co nejpřesněji a nezkazili víno, musíte dodržovat následující užitečné tipy od zkušených vinařů:

Teplota pro pasterizaci vína doma se liší v závislosti na druhu nápoje. Stolní vína suchá a polosuchá vyžadují pasterizaci při teplotě 50 stupňů, vína polosladká při 55, dezertní a sladká vína při 60 stupních. Při nedodržení teploty se víno může uvařit a ztratit své prospěšné a chuťové vlastnosti. Kromě toho je přísně zakázáno nechat vařit alkoholický nápoj.
Doba ohřevu musí být také pečlivě kontrolována. Záleží zcela na objemu nádoby, ve které se víno nachází. Při použití nádobí o objemu 0,5 l se víno zahřívá 15 minut, 0,7 l - 20 minut, 1 l - 25-30 minut. Přesnou teplotu můžete sledovat pomocí teploměru ponořeného do nádoby s čistou vodou, která je umístěna v pasterizační pánvi.
Po pasterizaci je třeba víno zchladit na pokojovou teplotu a uzavřít pro další skladování.
Optimální teplota pro skladování vína je 10-12 stupňů, k tomu je ideální sklep nebo sklep.

Správnou pasterizací vína lze uchovat nápoj po mnoho let bez změny chemického složení nebo ztráty chuti.

Jiné způsoby, jak opravit víno

Pasterizace jablečného vína doma je nejčastější, ale zdaleka ne jediný způsob, jak uchovat nápoj v původní podobě. Víno můžete také chránit před plísněmi, kysáním a přeměnou na ocet pomocí následujících metod:

Přidání chemických konzervačních látek, jmenovitě kyseliny siřičité. Často se používá při průmyslové výrobě vinných nápojů, ale doma je někdy obtížné vypočítat požadovanou dávku látky. Mnoho domácích vinařů je navíc kategoricky proti přidávání chemikálií do nápoje.
Přídavek do Pro tyto účely se používá lékařský líh o síle 96 stupňů. Aby bylo víno skladováno po dlouhou dobu, musí být jeho pevnost minimálně 16 stupňů. V tomto případě však nebude možné vyrobit lehká stolní vína.

Vzhledem k nepohodlnosti použití výše uvedených metod je pasterizace v domácím vinařství velmi oblíbená.

Opakovaně jsme se setkali s pojmem pasterizace. Mnoho hospodyněk tento postup zná při dlouhodobé přípravě jídla. V tomto článku se pokusíme pochopit konkrétní problém, jak pasterizovat domácí víno.

V 19. století žil a pracoval ve Francii slavný mikrobiolog Louis Pasteur. Jednoho dne se na něj obrátili místní vinaři s žádostí, aby pomohl zjistit, proč jejich víno neustále mizí. Vědec, který studoval tento problém, dospěl k závěru, že mikroorganismy v něm existující vedou ke zkažení vína. Po sérii experimentů dospěl vědec k řešení tohoto problému. Když se produkt zahříval na teplotu 60 stupňů po dobu půl hodiny, všechny mikroorganismy zemřely. O něco později byl tento proces na počest jeho jména nazýván pasterizací.

Význam pasterizace domácího vína

Podívejme se trochu na otázku: je tento postup nezbytný pro domácí nápoj? Domácí víno vždy obsahuje živné médium pro rozvoj škodlivých mykobakterií, které tomuto nápoji nenapravitelně škodí. V praxi se stává nevhodným ke konzumaci a možná i nebezpečným pro naše zdraví.

S tím musíme nějak bojovat, abychom zachovali domácí produkt. Existuje mnoho způsobů, jak víno chránit, včetně přidávání různých konzervačních látek a zvyšování síly nápoje. Tyto metody ale ovlivňují to nejdůležitější: chuť a vůni vína, ale pasterizace je jediný způsob, jak prodloužit trvanlivost, aniž bychom poškodili náš nápoj.

Metody pasterizace domácího vína

Nyní existují dva způsoby tohoto postupu:

První je založen na rychlé zahřátí nápoje na teplotu 90 stupňů a následné rychlé zchlazení.
Druhý způsob zahrnuje delší proces sterilizace a je velmi vhodný pro domácí použití.

První způsob je vynikající pro sterilizaci silnějších nápojů. Je to dobré, protože to nezabere moc času, ale má to i spoustu nevýhod. Jedná se o složitější technologii pro domácí výrobu a při zahřátí na vysoké teploty náš nápoj ztrácí část chuti. Domácí vinaři proto upřednostňují druhou metodu, protože je přijatelnější a budeme ji zvažovat podrobněji.

Abychom mohli začít, musíme se připravit. Prvním krokem je příprava našeho vína. K tomu ho potřebujeme zbavit různých nečistot, to znamená přefiltrovat, aby byl náš nápoj čirý a bez usazenin. Poté nalijte do předem připravených čistých lahví.

Pokud nemáme paster, tak připravené lahve postavíme do vysokého kastrolu a dolijeme vodou tak, aby nápoj v lahvích byl ve vodě. Při ohřevu vody musíte sledovat teplotu, když dosáhne 65-70 stupňů, budete si muset poznamenat čas. Při pasteraci vína musíte neustále hlídat teplotu, aby nepřesáhla 70 stupňů, jinak bude mít víno nepříjemnou pachuť. Můžete pasterizovat po dobu 20-30 minut, poté lahve zchladit a umístit je na dlouhodobé skladování.

Závazné podmínky pro pasteraci vína

Všechny nádoby Ty, které se dotýkají vína, musí být absolutně čisté, dokonce i sterilizované.
Nejlepší je nápoj vypusťte malou hadičkou, která by se neměla dotýkat usazenin na dně nádoby.
Při pasterizaci snažte se, aby byl náš nápoj co nejméně v kontaktu se vzduchem.
Na dno pánve, pro bezpečnost procesu musíte umístit něco, co ochrání sklo láhve před poškozením.
Ohřev vody v hrnci by měly být prováděny postupně spolu s lahvemi vína.
Rozhodně nutnost sledovat teplotu celého procesu.
Po procesu Po pasterizaci se pánev vyjme a ochladí ze sporáku spolu s lahvemi.
Nelze míchat víno zpracované jinými druhy.
Přísně dodržujte pasterizační teploty.

Pasterizace piva

S procesem pasterizace piva, zejména doma, je situace mnohem složitější. Pivo totiž při sterilizaci na rozdíl od vína ztrácí nejen chuť, ale i prospěšné mikroorganismy, které blahodárně působí na náš organismus. Pasterizace tohoto nápoje se proto provádí převážně pouze ve výrobě. Doma je lepší vyrábět skutečné „živé“ pivo, které má větší hodnotu než pasterované.

Snižuje hladinu cholesterolu, snižuje riziko infarktu.
Velmi užitečné při cukrovce, snižuje hladinu glukózy v krvi.
Odstraňuje přebytečnou sůl z těla.
Normalizuje krevní tlak a zvyšuje srážlivost krve.
Obohacuje tělo o vitamíny a prospěšné minerály.

Ale vzhledem k tomu, že toto pivo dlouho nevydrží, musí ho výrobci pasterizovat. V mnoha zemích Evropy a Ameriky se lahvové pivo nutně pasterizuje a v některých zemích se zpracovává pouze pivo, které se vyváží. Pivo se sterilizuje ve speciálních pasterech různými metodami.

Jedním z nejlepších vynikajících alkoholických nápojů, který je bohatý na svou jasnou, nezapomenutelnou chuť, je víno. Jeho příprava zahrnuje mnoho kroků a procesů. V tomto článku vám řekneme o jednom z procesů, který je nedílnou součástí dlouhodobého skladování tohoto nádherného nápoje - pasterizace.

Výhody pasterizace

Domácí vína obecně obsahují velké množství cukru, což je užitečné prostředí pro život a šíření mnoha mikrobů a bakterií: jako jsou plísně, mléčné kvašení, tvorba sladiny, výskyt plísní a mnoho dalších. Aby se tomu zabránilo, je nutná pasterizace, při které se nápoj po určitou dobu bez přístupu vzduchu zahřeje na požadovanou teplotu, aby se zničily různé mikroorganismy a bakterie. Pokud je připravené víno spotřebováno během krátké doby po jeho výrobě, mikroby a bakterie se v něm nestihnou objevit.

Pasterizují se různé druhy vína: jablečné, hroznové, třešňové atd. Zrání nevadí. Pasterizace podporuje lepší zrání a lepší chuť.

Existuje více druhů pasterizace, z nichž jedna přidává konzervační látky E224 s přídavkem alkoholu. Tato metoda však není nejvýhodnější, protože obsahuje škodlivé látky. Nejlepším způsobem, jak tento alkoholický nápoj uchovat po dlouhou dobu, aniž by se změnila jeho kvalita a zanechala jeho vynikající chuť a nádherné aroma, je pasterizace doma.

Procesní technologie doma

Pokud jsou splněny následující podmínky a pravidla, bude pasterizace doma úspěšná:

Ve víně by mělo být malé množství sedimentu, nepřijatelné je i zákal.
Budete potřebovat železnou pánev.
Vinný nápoj musí být pasterizován ve skleněných nádobách (lahve, lahve). Skleněné nádoby musí být sterilizovány.
Nádoba musí být těsně uzavřena, aby se zabránilo vniknutí vzduchu.
Ke sledování teploty budete potřebovat také teploměr.
Během procesu pasterizace musí být teplota ohřevu striktně 55 °C - 70 °C.
Po dokončení procesu je třeba vinný nápoj přesunout do tmavé a chladné místnosti (sklepu).
V žádném případě nemíchejte pasterizované víno s jinými druhy, které nebyly pasterizovány a přelévejte do nesterilizovaných nádob, protože veškerá vykonaná práce přijde vniveč.

Pokud se vezmou v úvahu všechny tyto podmínky a pravidla, pak byste měli dosáhnout správného výsledku.

Popis fází pasterizace

Teplota vína

Na sladký dezert - 65 °C.
Pro slabou stolní vodu - 55 °C.
Pro polosladké - 60 °C.

Nedovolte zahřívání teploty nad 70 °C, protože se může vařit a vytvářet nepříjemnou pachuť. Teplota se může měnit od 2 do 3 °C (chyba teploměru).

Pasterizace vína spočívá v zahřátí vína na 55-65° na krátkou dobu bez přístupu vzduchu.

Účel pasterizace při výrobě vína je dvojí: za prvé, zabít mikroorganismy přítomné ve víně; za druhé (u mladých vín) urychlit zrání a tím zlepšit chuť vína.

Paeter prokázal, že všem chorobám mikrobiálního původu (kyselé kyselé kyselky, škrtidlo, žluknutí, obezita a další) lze předejít sterilizací vína. Spolu s těmito studiemi Pasteur ukázal, že vína, i ta nejjemnější, když jsou vystavena zvýšeným teplotám, je velmi dobře snášejí, čímž získávají stabilitu a zlepšují chuť. Dalším zráním získávají vyšší kvality ve srovnání s víny zrajícími za normálních podmínek. Pravda, stabilita získaná vína po zahřátí je nechrání před chorobami, které se za určitých podmínek mohou objevit u pasterizovaných vín, ale přesto budou vína stabilnější.

Toto jsou obecná ustanovení metody boje proti chorobám vína, kterou Laster zavedl do vinařské praxe a která byla po něm pojmenována pasterizace.

Aby pasterizace probíhala normálně, musí být víno zcela průhledné. V opačném případě mohou látky v suspenzi, rozpouštění nebo měnící se v důsledku zahřívání změnit chuť vína. Lahvové víno se pasterizuje ihned po stáčení, kdy v něm není sediment. Vína, která mají v lahvích sediment (zůstatková), se před zahřátím dekantují do čisté nádoby. Víno v sudech, pokud je neprůhledné, musí být před pasterizací filtrováno bez přístupu vzduchu, aby se zabránilo absorpci kyslíku. Zahřívání v přítomnosti kyslíku způsobuje zvýšenou oxidaci vína, doprovázenou vznikem převařené chuti v něm. U vín, která se obtížně čistí filtrací, se před pasterizací používá čiření.

Ohřev by měl být proveden tak, aby víno, které vstupuje do přístroje (pasterizátoru) studené, z něj vycházelo také studené. Pokud totiž víno dorazí zahřáté z pasterizátoru do přijímače, není pochyb o tom, že v důsledku silného působení kyslíku způsobeného zahříváním se barva a buket vína dramaticky změní a víno rychle získá charakter. předčasně zestárlého. Tuto okolnost je třeba při pasteraci vždy zohlednit.

Správná pasterizace mladých běžných vín výrazně zlepšuje jejich kvalitu. Při pasteraci by se v žádném případě neměla zvyšovat teplota nad 70°, protože v tomto případě získávají pasterizovaná vína charakteristickou varu chuť, která je výraznější, čím vyšší je teplota a delší zahřívání. Teplota, která oxidázu ničí, je také v rozmezí 55-65°.

Ve vinařské praxi se pasterizace používá především k hubení patogenů v nemocných vínech.

Ve vinařské praxi se pasterizují vína v sudech, lahvích a jiných nádobách. Přístroje, ve kterých se zahřívá víno, se nazývají pasterizátory.

Pasterizátory sudového a lahvového vína mohou být dávkové nebo kontinuální.

Pasterizátory na sudová vína. Pasterizace sudů se používá častěji než pasterizace lahví a je to velmi odpovědná operace.

Zařízení pro pasterizaci sudů musí splňovat následující požadavky:

1) ke zvýšení teploty vína v nich by mělo dojít plynule, v důsledku snížení průtoku vína do pasteru nebo zvýšeného ohřevu nebo v důsledku kombinovaného působení obou reaktorů;

2) teplota pasterizace musí být po celou dobu konstantní;

3) zahřívání by mělo probíhat rovnoměrně ve všech částech zařízení. K tomu musí být při stejné teplotě množství vína na jednotku povrchu ve stejných časových intervalech konstantní;

4) víno by mělo vstupovat do ohřívače v tenké vrstvě, aby se rychleji a rovnoměrněji zahřálo na nastavenou teplotu;

5) na dráze vína v pasterizátoru by neměla být žádná zúžení nebo přepážky, které zachycují pevné částice uvolněné z vína při zahřívání. Případné spálení těchto částic může dát vínu nepříjemnou chuť a vůni;

6) k pasterizaci by mělo docházet při úplné nepřítomnosti vzduchu v zařízení, proto by při konstrukci pasterizátoru mělo být zabráněno jakýmkoli sinusům nebo kapsám, ve kterých by se mohl zadržovat vzduch během plnění;

7) víno by mělo opouštět pasterátor co nejvíce plný, k čemuž se používá víno vstupující do pasteru;

8) je nutné, aby plyny a těkavé produkty uvolněné z vína během pasterizace mohly být vínem po ochlazení znovu absorbovány;

9) pasterizátor musí být snadno sterilizován párou a může být snadno rozebrán na části pro kontrolu, opravu a čištění;

10) části přístroje, které přicházejí do styku s vínem, musí být vyrobeny z materiálů s vysokou tepelnou vodivostí a nepodléhat rozpouštědlovému působení vína. Nejlepší materiály pro tento účel jsou červená měď, postříbřená nebo pocínovaná čistým cínem, a nerezová ocel.

Existuje několik typů pasterů používaných při výrobě vína k ohřevu sudového vína. Všechny jsou průběžné a postavené podle stejného schématu ( Svitkové pasterizátory, které byly donedávna ve vinařství rozšířeny, nejsou popsány, protože pro jejich nehospodárnost a nízkou produktivitu byly nahrazeny pasterizátory pokročilejších konstrukcí.).

Trubkové pasterizátory. Trubkový skládací paster Giproepirtvino má podobnou konstrukci jako výše popsaný chladič. Jeho hlavní části jsou: výměník tepla, ohřívač, komora, ve které je ohřáté víno nějakou dobu uchováno, a chladič. Všechny tyto části se skládají z trubkových prvků.

Výměník tepla je svazek pocínovaných měděných trubek o průměru 20-25 mm, uzavřený v ocelovém plášti potaženém zevnitř kyselinovzdorným lakem. Výměník tepla se skládá ze šesti prvků (potrubí), ohřívače - jednoho a chladiče - dvou. Trubky chladiče jsou rovněž pocínované mědi. Všechny ostatní díly jsou vyrobeny ze železného kovu a uvnitř potaženy lakem odolným vůči kyselinám. Všechny prvky jsou prefabrikované a namontované na rámu z úhelníku. Díky tomu bez potíží probíhá kontrola, oprava, cínování a lakování.

Komora pro zrání vína (při pasterizační teplotě) je trubka o průměru 100 mm, délka 2 m. Všechny části pasteru jsou z vnější strany potaženy izolačními materiály.

Schéma pasterizátoru je na obr. 116. Víno se dodává k pasterizaci do výměníku přes ventil 1 (jeho dráha je znázorněna plnou čarou), kde se setkává s vínem vracejícím se po zpracování a majícím pasterizační teplotu (dráha zpracovaného vína pohybující se mezi trubkami výměníku tepla je znázorněna tečkovanou čarou) a je ohřívána chlazením zpracované víno. Z tepelného výměníku víno vstupuje do ohřívače, kde se ohřívá párou na pasterizační teplotu a posílá se do komory, kde několik minut zrát. Doba, po kterou víno zůstane v komoře, závisí na účelu nastaveném při pasteraci a souvisí s produktivitou pasterizátoru. Ten je regulován pomocí ventilu 1 . Víno po krátkém pobytu v komoře vstupuje přes výměník tepla (rekuperátor) do chladiče, kde se ochlazuje vodou z přívodu vody a odchází z pasteru ventilem 2. Využití tepla v závislosti na produktivita zařízení a teplota vína je 60-80%. spotřeba páry na pasterizaci 1000 l víno je 215-40 kg.

Deskové pasterizátory. Pro pasterizaci hroznových šťáv a vína se ve vinařství úspěšně používají deskové pasterizátory, které jsou široce používány v řadě odvětví potravinářského průmyslu. Jejich výhodou oproti jiným konstrukcím pasterizátorů je, že mají jednoduchý design, snadno se montují a opravují a mají vysokou produktivitu při relativně malých rozměrech.

Rychlý ohřev vína v tenké vrstvě a vysoká rychlost proudění kapaliny určují vysoký tepelný výkon a účinnost těchto pasterů.

Deskové pasterizátory mají různé konstrukce, ale základní provedení jejich konstrukce se od sebe jen málo liší. Uvádíme popis deskového výměníku tepla (pasterizátoru) jedné z nejnovějších konstrukcí Alfa Laval, značky R-11-E (obr. 117).

Pasterizátor se skládá z litinového rámu s vodícími tyčemi, na kterých jsou zavěšeny nerezové desky a mezikusy a po kterých se pohybují litinové kotouče upínacího aparátu. Na rámu je namontován také termostat Samson. Každá deska má na obou stranách podélné vybrání. V sestaveném zařízení se při těsném stlačení upínacím šroubem mezi deskami a mezilehlými těsněními vytvoří úzké prostory (komory), kterými protékají kapaliny. Na jedné straně teče víno a na druhé teplo nebo chladivo. Míchání kapalin protékajících komorami na obou stranách desek je eliminováno díky těsnosti dosažené stlačením desek. Zařízení může pracovat při tlacích do 3 bankomat. Pasterizátor (viz obr. 117) má tři sekce: rekuperátor A, ohřívač B a chladič V, stejně jako fotoaparáty já A II pro udržení zahřátého vína při pasterizační teplotě.

Víno je nejprve přiváděno do regenerační sekce A přes armaturu 4, kde je ohříváno vystupujícím pasterizovaným vínem. Poté víno vstupuje do topné sekce B, kde je ohříváno párou na danou pasterizační teplotu a poté přes termostat Samson 9 do komory I a II. Zde je ohřáté víno uchováváno po přesně definovanou dobu, po které po průchodu rekuperátorem A, kde odevzdá své teplo vínu vstupujícímu do pasterizátoru, přejde do chladící části B. V chladící části se pasterizované víno se přivede studenou vodou na teplotu, kterou mělo před vstupem do pasteru.

Na Obr. 118 ukazuje schéma procesu vína procházejícího pasterizačním zařízením.

Pasterizátor na lahvové víno. Na Obr. 119 ukazuje aktuálně nejrozšířenější paster pro lahvové víno. Pasterizátory tohoto typu se používají ve vinařství a pivovarnictví.

Vezmeme-li v úvahu, že v důsledku zahřívání vín u nich obvykle dochází k sedimentaci a zákalu, podrobují se vína, která jsou buď dobře zpracovaná, nebo prošla dříve pasterací v sudu, pasterizaci lahví.

Lahve se naplní vínem a uzavřou zátkou, přičemž v nich zůstanou malé vzduchové komory (4-5 ml). Aby při roztahování vína nedošlo k vymáčknutí korku, na hrdlo láhve se umístí drátěná uzdečka nebo speciální upevňovací prvky.

Láhve jsou umístěny v kovových koších a instalovány na speciálně konstruovaných vozících, které se přemisťují do hermeticky uzavřených pasterizačních komor. Vytápění je řešeno teplou vodou. Termostat umožňuje dodávat vodu a postupně zvyšovat nebo snižovat její teplotu. To umožňuje automaticky zvýšit teplotu vína na 65-75° a následně zchladit na 16-20°. Při této teplotě se paster vyjme a znovu naplní. Postupné zahřívání a chlazení chrání lahve před rozbitím a snižuje ztráty vína ve srovnání s pasterizátory na lahvové víno jiných konstrukcí.

Produktivita jedné komory je od 300 do 400 lahví za hodinu. Vícekomorové pasterizátory této konstrukce mají produktivitu v závislosti na počtu komor.