Quelle huile est la meilleure pour frire sans nuire à la santé. Dans quelle huile est-il préférable de faire frire et laquelle est strictement interdite ? Quelle huile est la plus sûre à utiliser pour la friture ?

08.09.2023

Si vous faites frire une côtelette ou une crêpe, ou même une pomme de terre ou un cheesecake, dans la mauvaise huile, la cuisine sera pleine de fumée. Mais c’est la chose la plus inoffensive qui puisse arriver. Certains types d’huiles forment des substances cancérigènes et peuvent facilement provoquer une intoxication ou une maladie grave. Avec quelle huile vaut-il mieux ne pas faire frire ?

Oh, ce point ! Point de fumée

Il existe une température à laquelle même le plus huile saine devient nuisible. Par conséquent, il ne doit en aucun cas être chauffé selon de tels paramètres. Ce maximum est appelé le point de fumée. Chaque huile a la sienne. Les huiles non raffinées ont un point de fumée beaucoup plus bas, elles commencent donc à brûler plus rapidement, à émettre des odeurs désagréables, puis à former des composés cancérigènes.

Types d'huilePoint de fumée de l'huile non raffinée
Point de fumée de l'huile raffinée Tournesol 107 227 Beurre 150 - Ghee 250 - Huile d'olive 160 200-240 Graines de lin 107 - Huile de moutarde 254 Maïs 160 230 Palme - 230 Noix de coco 130 230 Arachide 160 230

Parlons tout de suite des températures

Un type d’huile convient même à la friture, tandis qu’un autre type ne peut être utilisé qu’avec précaution dans une poêle à frire, en prenant soin de ne pas surchauffer. De quoi cela dépend ? Cela dépend de la température de chauffage.

À quels paramètres l'huile chauffe-t-elle ?

dans une poêle en fine couche de 110 à 170 degrés ; l'huile de friture est chauffée à 190-200 degrés; sur un feu ouvert, des charbons, un gril, l'huile chauffe jusqu'à 200 degrés ; l'huile dans le four est chauffée à 220-250 degrés; la température des aliments mijotés et cuits avec de l'huile ne dépasse pas 100 degrés.

Par conséquent, certains types peuvent être utilisés pour frire dans une poêle, comme le beurre. Bien sûr, vous devez essayer de ne pas le surchauffer. Mais ce même beurre ne doit pas être frotté sur des viandes grillées ni ajouté à des fritures avec d’autres graisses. Mais vous pouvez cuisiner presque tout et n'importe quoi avec du ghee ; son point de fumée est de 250 degrés.

Oméga : ce qu'il faut savoir

Ce ne sont pas seulement la méthode de cuisson et le point de fumée qui déterminent si vous pouvez utiliser de l'huile pour la friture. Il est très important de respecter la norme en graisses oméga-6, trop abondantes dans l'huile de tournesol et de maïs. Idéalement, ils devraient être présents dans des proportions à peu près égales avec les acides gras oméga-3 dans l’alimentation humaine. Mais comme une personne fait frire le plus souvent des aliments dans l'huile de tournesol disponible, les oméga-6 pénètrent dans le corps 15 à 20 fois plus.

Qu’est-ce qui menace un tel déséquilibre ? Au fil du temps, la régénération cellulaire est perturbée, une inflammation microscopique apparaît, le corps s'use rapidement, des problèmes de peau et de cheveux surviennent. La situation est encore pire si les acides gras oméga-3 ne sont pas du tout fournis. C'est pour leur teneur élevée que certaines huiles non raffinées sont appréciées. Ils aident lorsqu'il n'est pas possible de consommer la source directe : le saumon.

Dans quelle huile peut-on frire ?

L’huile de tournesol raffinée est l’un des produits de friture les plus populaires et les plus fréquemment utilisés. Mais cette popularité ne s’explique que par son prix abordable. Les nutritionnistes et les nutritionnistes sont contre cette espèce. Il contient près de 70 % d'oméga-6, contrairement aux précieux acides gras oméga-3 et oméga-9, le corps n'a pas besoin d'une telle quantité. En général, elle peut être utilisée pour la friture, mais il ne faut pas abuser de cette huile particulière, il est parfois plus judicieux d'utiliser une alternative ;

Quelles autres huiles utiliser pour la friture :

Huile d'olive raffinée.

Adapté à la friture des aliments, il est principalement constitué d’oméga-6, mais il est important de ne pas le surchauffer.

L'huile de maïs.

Parent du tournesol, cette espèce étant activement utilisée dans la restauration collective en raison de son bon marché, on la retrouve souvent dans la restauration rapide. Vous pouvez faire frire avec, mais vous n’avez pas besoin de l’utiliser souvent.

Huile de noix de coco

. Il est idéal pour faire frire des aliments dans une poêle, est apprécié des adeptes d'une alimentation saine, peut être combiné avec divers aliments et n'émet pas de substances nocives. L’huile de coco est souvent appelée la version végétale des graisses saturées, mais elle n’augmente pas le cholestérol.

Du ghee, du ghee ou simplement du beurre fondu.

Il est activement utilisé dans les pays asiatiques, notamment en Inde, il est idéal pour frire des aliments dans une poêle et pas seulement, il peut être chauffé jusqu'à 250 degrés.

Huile de moutarde.

point haut

Vous pouvez également faire frire des aliments dans de l'huile de colza. Son deuxième nom est canola. Mais lors de la production et de la purification, des technologies extrêmement nocives sont utilisées, ce qui entraîne une augmentation significative de la quantité d'acides oméga-6. Cette huile ne peut pas être utilisée souvent.

Avec quelles huiles ne faut-il absolument pas frire ?

Il existe des huiles qu’il est préférable de consommer uniquement fraîches. De plus, certaines espèces ne tolèrent même pas un chauffage minimal. Mais pourquoi les gens les utilisent-ils encore pour se nourrir, certains étant même désormais « à la mode » ? C'est simple - cela apporte la valeur principale composition utile. Les huiles non raffinées sont des sources des acides gras uniques évoqués ci-dessus. Par conséquent, ils doivent être consommés, mais pas chauffés.

Quelles huiles ne conviennent pas à la friture :

Lin.

l'huile de lin

Huile de tournesol non raffinée.

Il fera plus de mal que de bien et, lorsqu'il est chauffé, il dégage un goût et un arôme désagréables.

Saindoux, oie, graisse de canard.

Les produits d'origine animale sont souvent utilisés pour la friture, mais cela est très nocif pour la santé, augmente le cholestérol et affecte négativement le fonctionnement du cœur.

Huile de palme.

Il a un point de fumée élevé, n’a ni goût ni odeur et se conserve parfaitement, c’est pourquoi il est si populaire dans la production alimentaire. Tout va bien, mais cela entre dans la catégorie des produits les plus nocifs.

De plus, les types suivants ne doivent pas être chauffés ou utilisés pour la friture : huile de noix, huile de sésame, Pépin de raisin. L’huile de chanvre revient également sur les étagères. C'était autrefois très populaire parmi les Slaves. Produit riche en substances précieuses, il présente de nombreux avantages, mais il est déconseillé de l'utiliser pour la friture.

Ces dernières années, l’idée est devenue très répandue selon laquelle il est plus sûr de faire frire avec de l’huile végétale qu’avec de l’huile animale. L'huile de tournesol raffinée est la plus abordable et la plus populaire. Mais l’option la plus populaire et la moins chère est-elle utile ? Voyons ensemble quelle huile est la plus sûre et quelle huile ne doit absolument pas être utilisée pour la friture.

Qu’est-ce qui détermine quelle huile de friture est la meilleure ?

Le choix de l’huile ne doit pas se limiter aux connaissances issues de la publicité, tournons-nous donc vers les connaissances sur la composition des huiles et les réactions chimiques. Lors du choix d’une huile, les facteurs suivants doivent être pris en compte :

Arôme, goût

L'essentiel est de ne pas dominer le goût et l'odeur des aliments frits. C’est sans doute pour cela que les huiles raffinées (inodores) sont le plus souvent utilisées en cuisine.

Point de fumée

Le point de fumée est la température à laquelle l’huile brûle. C'est lorsque cette température est atteinte que se forment dans l'huile les mêmes cancérigènes et autres substances nocives qui nous font peur des écrans de télévision.

Au point de fumée ou, comme on dit aussi, lors de la combustion du pétrole, une réaction chimique irréversible se produit - les acides gras se décomposent et se désintègrent, formant des substances toxiques. Le point de fumée d’une huile dépend directement de sa composition : plus elle contient d’acides gras polyinsaturés, plus elle sera toxique après seulement quelques minutes de cuisson.

Points de fumée d'huile : tableau

En résumé, plus le point de fumée est élevé, plus il conserve longtemps la capacité de ne pas émettre de substances cancérigènes et reste sans danger pour la santé.

Les graisses saturées provoquent une augmentation du cholestérol et la formation de dépôts graisseux. Mais leur présence dans la composition rend l'huile plus résistante à la chaleur et moins cancérigène lors de la cuisson.

Les graisses saturées sont le beurre et le saindoux. Depuis les huiles végétales L'huile de coco contient beaucoup de graisses saturées.
Les graisses monoinsaturées sont principalement l'huile d'olive. Leur liaison chimique est moins stable que les graisses saturées.
Les graisses polyinsaturées sont présentes dans la plupart des huiles végétales : colza, tournesol, maïs, arachide et bien d’autres.

Avec quelle huile ne faut-il absolument pas frire ? Sur de l'huile à bas point d'ébullition, parce que... - c'est le facteur le plus important quant à la sécurité de notre huile pour la santé. Le choix de l'huile doit être basé sur le plat que vous préparez. Pour les légumes et le poisson, vous pouvez utiliser des variétés d'huiles avec un point de fumée plus bas ; pour la viande, nous choisissons uniquement celles avec un point de fumée élevé.

Quelle huile choisir pour la friture : végétale ou beurre

Le débat sur l'huile - maigre ou d'origine animale - à utiliser pour la friture ne s'arrêtera probablement jamais. Le fait est que les deux ont leurs avantages et leurs inconvénients.

L'huile végétale contient une plus grande quantité de graisses saturées, ce qui signifie que ses liaisons chimiques sont plus stables et ne forment pas de radicaux libres dans le corps.

L'huile végétale s'oxyde sous l'influence de la température et forme des radicaux libres.

Le cholestérol dans le choix de l’huile soulève également de nombreuses questions.

D’une part, le beurre et le saindoux contiennent du cholestérol alimentaire. En revanche, le cholestérol oxydé entraîne la formation de plaques de cholestérol. L'oxydation du cholestérol se produit sous l'influence des graisses polyinsaturées, présentes dans les huiles végétales.

Indécises, de nombreuses ménagères utilisent un mélange de beurre et d’huile végétale. Et ça un bon choix! Essayez d'abord de chauffer un peu d'huile végétale, puis d'ajouter la même quantité de beurre. Le point de fumée global restera élevé, mais votre plat aura cette délicate saveur crémeuse. C'est aussi un excellent moyen d'obtenir une croûte dorée, ce qui ne peut être obtenu avec de l'huile végétale seule.

Choisir meilleure huile pour la friture, examinons plus en détail les types les plus populaires.

Est-il possible de faire frire dans du beurre ?

Le beurre naturel doit être composé de 80 % de matières grasses et de 20 % d'impuretés (protéines de lait et eau). Il a un goût délicat qui, lorsqu'il est chauffé, se transmet aux aliments. Lorsqu'elle est exposée à des températures élevées, l'huile commence à noircir très rapidement et son odeur peut ressembler à celle d'une noix. Les produits frits dessus acquièrent rapidement une croûte dorée. Cette huile fonctionne bien pour la friture à basse température lorsque la température n'est pas trop élevée.

Le beurre contient beaucoup plus de vitamines et de minéraux que n’importe quelle huile végétale. Il contient des vitamines A, E, D, K2, ainsi que des minéraux comme le magnésium, le zinc, le cuivre, le chrome, le sélénium et l'iode. Parmi les acides figurent l'acide linoléique conjugué, qui a la capacité de décomposer les cellules adipeuses du corps, et le butyrate, qui est nécessaire à une digestion normale.

L'huile purifiée des impuretés est appelée ghee. Son point de fumée est plus élevé (250 %), ce qui le rend idéal pour la friture.

La meilleure huile de tournesol pour la friture

L'huile de tournesol est le support de friture le moins cher. Et il contient une grande quantité de graisses polyinsaturées qui oxydent les aliments. Mais nous savons désormais que son point de fumée est trop bas. par exemple, l’huile de tournesol non raffinée ne doit pas du tout être utilisée pour la friture. Malgré sa disponibilité, nous vous conseillons de l'abandonner au profit d'autres types.

L’huile raffinée peut être utilisée avec précaution et sans dépasser son point de fumée. Il n'a pratiquement aucun goût ni odeur. Mais l’inconvénient d’une telle huile réside dans la manière dont elle est nettoyée. Les graines de tournesol ne sont pas traitées physiquement, mais chimiquement. Et plus il devient purifié, moins il y reste de substances utiles.

Quelle huile d’olive est préférable d’acheter pour la friture ?

L'huile d'olive est déjà beaucoup plus sûre pour la friture que l'huile de tournesol, car elle contient moins de graisses polyinsaturées et contient plus de graisses monoinsaturées et saturées.

Les températures de combustion de l'huile d'olive sont en conséquence plus élevées. Cela lui permet d'être utilisé pour frire à feu plus élevé. Dans le même laps de temps, l'huile d'olive ne peut que se réchauffer, mais l'huile de tournesol produira déjà de la fumée, signalant la formation de substances cancérigènes.

Est-il préférable d’utiliser de l’huile d’olive raffinée ou extra vierge pour la friture ?

L’huile d’olive extra vierge pressée à froid est l’huile d’olive la plus saine disponible. C'est assez cher et il est donc très peu rentable de l'utiliser pour la friture. Cependant, si vous comptez uniquement sur ses qualités, et non sur son prix, alors il est parfait pour cuisiner. Puisqu'il a un point de fumée très élevé (jusqu'à 215 degrés) et un goût vif.

Pour distinguer facilement l’huile Extra Vierge des autres variétés, faites attention à sa couleur. Il doit être vert foncé. Plus l’huile d’olive est jaune, plus elle est raffinée, c’est-à-dire raffinée.

Utilisez de l'huile extra vierge pour frire des ingrédients finement hachés ou cuire des légumes à la vapeur si vous souhaitez préserver les propriétés bénéfiques de l'huile d'olive ou ajouter une saveur distincte à un plat.

L'huile d'olive raffinée, bien sûr, n'aura pas une composition aussi riche en nutriments. Cependant, vous pouvez également faire frire dessus. N’oubliez pas son point de fumée, assurez-vous qu’il ne commence pas à brûler. Cette huile convient bien à la friture de légumes, de poissons et d’autres aliments à forte teneur en eau.

Un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol : est-il adapté à la friture ?

Les bouteilles contenant un mélange de deux huiles nous séduisent par leur prix compétitif. Nous ne vous conseillons cependant pas de vous précipiter pour les acheter.

Premièrement, la différence dans les températures de fumage entraînera le fait que l'huile commencera encore à brûler tôt en raison de la présence de huile de tournesol.

Deuxièmement, en règle générale, pour de tels mélanges, des huiles pauvres et raffinées sont utilisées. Et en premier lieu, vous trouverez très probablement de l’huile de tournesol bon marché, et il se peut qu’elle contienne une quantité négligeable d’huile d’olive. Il s’agit essentiellement d’un stratagème marketing qui oblige les gens à payer plus cher pour l’huile de tournesol ordinaire.

Est-il vrai que l’huile de coco est idéale pour la friture ?

L'huile de coco est l'une des tendances de la cuisine moderne et nutrition adéquat. Il est composé à 92 % de graisses saturées, ce qui rend son point de fumée très élevé – jusqu'à 200 degrés. L’huile de coco peut être utilisée pour frire presque tous les aliments et à la température la plus élevée. Il est idéal pour frire n’importe quel aliment et a une longue durée de conservation. Pendant le processus de friture, l'huile donne au plat un arôme agréable, qui n'est pas du tout semblable à l'odeur écoeurante des bonbons à la noix de coco.

Et son seul inconvénient est le prix, qui est nettement supérieur à celui de la même huile de tournesol.

L'huile de coco peut être obtenue de deux manières :

Pressée à froid, où la chair de la noix de coco est séchée et pressée. Ce type d’huile a l’arôme tropical le plus expressif et est plus cher.
Par digestion. Lorsque la pulpe de noix de coco est séparée en tourteau et en huile pendant le processus de digestion. Cette huile est économiquement plus rentable, mais conserve en même temps ses qualités bénéfiques dans une moindre mesure.

L’huile de coco, comme les autres, peut être raffinée ou non raffinée. L’huile raffinée aura un point de fumée plus élevé et une composition moins riche en substances précieuses. Est-il sain de faire frire des aliments raffinés ? huile de noix de coco? En tout cas, moins nocif que les autres variétés. Utilisez-le pour cuire de la viande ou du poisson, tandis que la version non raffinée, plus saine, convient également aux légumes.

Est-il nocif de faire frire dans du saindoux ?

Aujourd’hui, la graisse animale est le moyen le plus inapproprié pour frire les aliments. Cela est dû au fait que la composition et la sécurité d'un tel produit de friture dépendent directement de l'alimentation animale, que nous ne pouvons pas contrôler lors de l'achat de saindoux en magasin.

S'il s'agit de saindoux fait maison, il résistera à la température de friture et ne libérera pas de substances cancérigènes. Mais moins image saine Plus la vie d'un animal est grande, plus sa graisse contient de graisses polyinsaturées, ce qui réduit le point de fumée.

C’est pourquoi nous vous recommandons d’être prudent lorsque vous utilisez de la graisse animale pour la friture. Si vous souhaitez toujours donner au plat un goût de saindoux, vous pouvez utiliser l'option la plus sûre : le saindoux. Il s’agit d’une huile obtenue à partir de saindoux ; elle ne contient pratiquement pas d’impuretés ni de protéines en excès.

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Choisir l'huile pour cuisiner n'est pas une tâche facile, écrit Michael Mosley.

En ce qui concerne la question des huiles et des graisses, nous sommes confrontés à un choix très difficile. Les rayons des magasins regorgent de toutes les variétés imaginables, mais faire un choix n’est pas facile. Les discussions sur les avantages et les inconvénients de la consommation de diverses graisses ne s'arrêtent pas.

Dans Trust Me, I'm a Doctor, nous avons décidé d'aborder ce sujet sous un angle différent et de nous demander : « Quelles graisses ou huiles sont les meilleures pour cuisiner ?

Vous pensez peut-être que la réponse est évidente : il est plus sain de faire frire des aliments avec des graisses végétales qu'avec des graisses animales comme le saindoux ou le beurre. Mais est-ce réellement vrai?

Pour le savoir, nous avons donné à nos résidents bénévoles de Leicester une variété de graisses et d'huiles et leur avons demandé de cuisiner avec eux chaque jour. Les restes ont dû être récupérés de la poêle et nous être envoyés pour analyse.

Les graisses distribuées comprenaient : l'huile de tournesol, l'huile végétale, l'huile de maïs, l'huile de colza pressée à froid, l'huile d'olive (raffinée et vierge), le beurre et la graisse d'oie.

Les échantillons collectés après utilisation ont été transférés à la Faculté de pharmacie de l'Université De Montfort de Leicester, où le professeur Martin Grootveld et ses assistants ont effectué une analyse parallèle : ils ont chauffé les mêmes types de graisses à la température de friture.

Si vous faites cuire des aliments à des températures élevées (environ 180 degrés Celsius), la structure moléculaire de l'huile de tournesol et du beurre change. Ce qu'on appelle une oxydation se produit - la substance réagit avec l'oxygène de l'air, formant des aldéhydes et des peroxydes lipidiques. Un processus similaire se produit à température ambiante, mais beaucoup plus lent. Lorsque les graisses rancissent, elles s’oxydent.

La consommation ou l'inhalation d'aldéhydes, même en petites quantités, est généralement associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires et de cancer. Qu'a découvert l'équipe du professeur Grootveld ?

"Nous avons constaté que les huiles riches en acides gras polyinsaturés (maïs et tournesol) produisaient beaucoup d'aldéhydes", explique-t-il.

J’ai été surpris, car j’ai toujours considéré l’huile de tournesol comme saine.

Droits d'auteur sur les images Getty Légende Le saindoux a la réputation d'être malsain, mais il est meilleur pour la friture.

« Les huiles de tournesol et de maïs ne sont pas mauvaises, explique le professeur Grootveld, tant qu'elles ne sont pas chauffées, comme c'est le cas pour la friture. C'est une simple loi de la chimie : produit utile dans une poêle, cela devient très nocif."

L'huile d'olive et l'huile de colza pressée à froid produisaient beaucoup moins d'aldéhydes, tout comme l'huile de graisse d'oie. Le fait est qu'ils sont plus riches en acides gras monoinsaturés et saturés, qui réagissent beaucoup plus lentement à la chaleur. Les acides saturés ne subissent pratiquement aucune réaction d'oxydation.

En général, le professeur Grootveld recommande l'huile d'olive pour la friture et autres cuissons. "Premièrement, des composés nocifs s'y forment en plus petites quantités, et deuxièmement, même ceux qui se forment ne sont pas si dangereux pour le corps humain."

Ses recherches montrent également que les graisses et huiles animales saturées sont meilleures pour la cuisson, en particulier pour la friture, que l’huile de tournesol ou de maïs.

« Si je devais choisir entre le saindoux et les graisses polyinsaturées, dit-il, je choisirais sans aucun doute le saindoux. »

Malgré sa réputation de produit « malsain », le saindoux est riche en acides monoinsaturés.

Il y a eu une autre surprise dans notre étude : dans certains des échantillons obtenus auprès de nos volontaires, l'équipe du professeur Grootveld a découvert plusieurs nouveaux aldéhydes qui n'étaient pas présents dans leur simple expérience de chauffage.

"Il s'agit de nouvelles données pour la science. Jusqu'à présent, elles n'étaient pas encore connues du monde, donc je suis très, très heureux", sourit le professeur avec contentement.

Cependant, je ne pense pas que nos bénévoles soient aussi heureux de réaliser que leur cuisine est une source de nouveaux composés potentiellement dangereux.

Alors, que conseille le professeur Grootveld ?

Tout d’abord, essayez de moins frire, surtout sur une poêle très chaude. Si vous faites frire, utilisez le moins d'huile possible et retirez l'excès d'huile des aliments cuits, par exemple avec une serviette en papier.

Pour réduire le rendement en aldéhydes, choisissez une graisse riche en acides monoinsaturés ou saturés (de préférence 60 % ou plus de chacun, et plus de 80 % combinés) et, par conséquent, pauvre en acides polyinsaturés (moins de 20 %).

Selon le professeur, le meilleur « compromis » pour cuisiner est l'huile d'olive : « Elle contient environ 76 % d'acides gras monoinsaturés, 14 % saturés et seulement 10 % polyinsaturés. Comme nous l'avons déjà mentionné, les graisses monoinsaturées et saturées sont plus résistantes. oxydation que polyinsaturé.

Enfin, son dernier conseil est de conserver les huiles dans une armoire fermée, à l'abri de la lumière, et d'éviter de les réutiliser, car cela entraîne une accumulation de sous-produits nocifs.

Faits de base sur les graisses :

Graisses polyinsaturées contiennent deux ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbone. Lorsqu’ils sont consommés dans des aliments tels que les noix, les graines, le poisson et les légumes à feuilles vertes, ils présentent des bienfaits indéniables pour la santé. Cependant, les bienfaits de la consommation d’huile de tournesol ou de maïs, bien qu’elles soient riches en acides gras polyinsaturés, sont plutôt douteux.

Graisses monoinsaturées n'ont qu'une seule double liaison entre les atomes de carbone. Contenu dans les avocats, les olives, l'huile d'olive, les amandes et les noix, ainsi que le saindoux, le saindoux et la graisse d'oie. L'huile d'olive - à environ 76 % monoinsaturée - est un élément clé de la cuisine méditerranéenne, que les chercheurs attribuent à un faible risque de maladie cardiaque.

Graisses saturées n'ont pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone. Bien qu’on nous ait récemment conseillé de consommer le moins de graisses saturées possible, notamment dans les produits laitiers et autres produits d’origine animale, la pertinence de ces conseils reste encore discutable.

Avez-vous souvent le temps de penser à de petites choses ? Par exemple, l’huile dans laquelle les aliments sont frits est une si petite chose, n’y a-t-il vraiment plus rien à penser ? L'essentiel est que l'huile soit insipide, inodore, sans cholestérol et moins chère - je suis sûr que beaucoup de gens le pensent. Et ils achètent exactement ce type d'huile - raffinée, désodorisée, c'est-à-dire sans aucun respect, extraite (attention - je n'écris pas « pressée », car ce n'est pas tout à fait vrai), qui a été purifiée des impuretés par des moyens chimiques, et plutôt impartiaux.

Pendant ce temps, le choix de l'huile est le moment le plus important, et tant d'un point de vue culinaire que médical. Le choix de l'huile pour la friture ne se limite en fait pas au maïs et au tournesol : voyons quelle huile est la meilleure pour la friture, sur la base de l'expérience et de la connaissance de la composition chimique des différentes huiles.

Ainsi, si l’on parle des différentes huiles d’un point de vue culinaire, plusieurs choses précises nous préoccupent :

Le point de fumée, c'est-à-dire la température à partir de laquelle l'huile commence à fumer et sa composition chimique commence à changer sous l'influence de la chaleur. Les huiles raffinées ont le point de fumée le plus élevé, tandis que l'huile d'olive extra vierge a le point de fumée le plus bas. En même temps, n'oublions pas qu'habituellement - sans compter la friture - le produit refroidit l'huile à une température inférieure au point de fumée, vous pouvez donc frire avec Extra Virgin, il vous suffit de le faire judicieusement, sans trop surchauffer l'huile. bien avant d'ajouter les produits.
Les goûts et les arômes que l’huile confère aux produits. Le principe « moins c’est mieux » ne s’applique pas toujours ici.
La capacité d’une huile à former une croûte dorée n’est pas la même pour chaque huile.

D’un point de vue sanitaire, les points suivants sont critiques :

Teneur en graisses saturées. Ce sont les graisses saturées, qui ne sont pas complètement décomposées dans l’organisme, qui conduisent à la formation d’amas graisseux et provoquent un rétrécissement de la lumière des artères. Les graisses saturées ne sont certes pas mortelles, mais il est fortement conseillé de contrôler leur consommation.
Teneur en impuretés. La teneur en matières grasses de l'huile végétale est d'environ 100 % et la quantité d'impuretés est minime, ce dont les autres types d'huile ne peuvent se vanter.
Point de fumée. L'un des aspects les plus importants, car une fois que l'huile commence à fumer, des processus chimiques irréversibles s'y produisent, conduisant à la formation de substances cancérigènes.

Considérons maintenant différentes sortes huiles par rapport à leur comportement pendant la friture et à leurs effets sur votre corps.

Beurre

Le beurre contient environ 80 % de matières grasses, le reste étant constitué de diverses impuretés telles que les protéines du lait et l'eau. Elle est riche en vitamine A, mais aussi en graisses saturées, qui représentent environ 50 % de l’huile totale. Lorsque le beurre est chauffé, les mêmes impuretés commencent rapidement à brûler et le beurre commence à noircir et à dégager un arôme de noisette. Faire frire avec du beurre est très pratique si vous souhaitez obtenir rapidement une croûte dorée, et si vous ne laissez pas le beurre surchauffer, les aliments qui y sont frits acquerront un goût agréable. En même temps, n'oublions pas que tout ce qui précède s'applique au vrai beurre : hélas, certains fabricants y ajoutent des graisses végétales de mauvaise qualité, ce qui est immédiatement évident si l'on dissout un morceau de ce beurre dans une poêle.

Quand faire frire beurre:

lorsque la température de torréfaction n'est pas trop élevée.

Beurre fondu

Le ghee, ou ghee, est identique au beurre, uniquement purifié des impuretés. Cette huile peut être conservée assez longtemps et est activement utilisée dans la cuisine indienne et d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est, ainsi qu'en médecine traditionnelle. Comme le beurre ordinaire, le ghee contient une grande quantité de graisses saturées, mais contrairement à son parent, il a un point de fumée élevé - environ 250 degrés, ce qui lui permet d'être utilisé pour la friture. En général, conserver un petit pot de ghee au réfrigérateur pour une friture occasionnelle peut être une bonne idée - comme le beurre, il fonctionne très bien pour frire ou faire sauter des légumes, mais ne brûlera pas si vous surchauffez accidentellement la poêle.

Quand faire frire dans du ghee :

lorsque vous avez besoin d'obtenir rapidement une croûte dorée ;
lorsque vous devez faire mijoter lentement des aliments dans l'huile ;
lorsque vous devez donner à un produit un agréable arôme de noisette ;

Huile végétale raffinée

L'huile la moins chère disponible dans tous les magasins. Il a un point de fumée relativement élevé, ne contient pas de graisses saturées, est pratiquement dépourvu de son propre goût et de son arôme et, semble-t-il, est idéal pour la friture. Mais il y a une mise en garde. Ce n'est pas trop annoncé, mais il est souvent utilisé comme l'une des étapes d'extraction des huiles végétales, qui sont ensuite purifiées. méthode chimique— les graines sont traitées avec des produits chimiques afin d'en extraire le maximum d'huile. L'huile de nettoyage et de désodorisation n'est pas non plus un processus mécanique, mais chimique, de sorte que l'huile extraite des graines et celle qui se trouve dans les rayons des supermarchés n'ont pas grand-chose en commun. En général, cette huile peut être utilisée pour n'importe quelle friture, mais si possible, je vous conseille de ne pas vous laisser emporter.

Quand faire frire dans de l'huile végétale raffinée :

lorsqu'il faut éviter l'apparition de goûts étrangers ;
lorsque vous faites frire ou cuisinez à haute température.

Huile d'olive

Pour une raison quelconque, nous contrastons souvent l’huile d’olive avec une « huile végétale » abstraite. Je ne suis fondamentalement pas d’accord avec cela, mais bon, qu’il en soit ainsi. Dans cette catégorie j'ai inclus toutes les huiles d'olive, à l'exception de l'huile extra vierge, dont nous parlerons un peu plus tard. Cela comprend l'huile d'olive, qui a été raffinée mécaniquement pour éliminer les impuretés afin de pouvoir être utilisée pour la friture, et l'huile de grignons, qui est une huile extraite chimiquement du grignon une fois l'extraction mécanique de l'huile extra vierge terminée. Dans notre pays, cette huile n'est pas particulièrement demandée, car elle coûte beaucoup plus cher que l'huile de maïs ou de tournesol raffinée, mais elle leur est supérieure en termes de goût et est moins nocive pour la santé.

Quand faire frire dans l'huile d'olive :

lorsque vous devez faire mijoter lentement des aliments dans l'huile ;
lorsque la température de torréfaction peut être élevée.

Huile d'olive vierge extra

On pense généralement qu'il est impossible de faire frire avec de l'huile extra vierge - elle a un point de fumée bas, un goût et un arôme plutôt puissants et, surtout, un prix élevé. Cependant, j'utilise parfois de l'huile d'olive extra vierge lorsque je veux faire mijoter des légumes à feu doux pour en libérer un maximum de saveur.

Quand faire frire avec de l’huile d’olive extra vierge :

lorsque vous devez faire mijoter lentement des aliments dans l'huile ;
lorsqu'il est nécessaire de donner à un produit un arôme agréable d'huile d'olive ;
lorsque la température de torréfaction n'est pas élevée.

Salô

Alimentation saine Chaque année, il devient de plus en plus demandé sur le marché alimentaire. Tout le monde veut manger des plats différents, en appréciant leur goût, mais sans risquer leur santé. Très question importante- quelle huile est préférable de faire frire sans danger, car ce processus en soi n'est pas la meilleure méthode de préparation des aliments. Cependant, les aliments cuits à la vapeur et bouillis deviennent vite ennuyeux, il est donc toujours judicieux de savoir avec quoi faire frire votre poisson ou vos escalopes.

Si vous effectuez une enquête dans la rue en demandant aux passants quelle huile est la meilleure pour la friture, vous pouvez dans la plupart des cas obtenir une réponse sans ambiguïté: l'huile végétale. Il ne brûle pas beaucoup, ne bouillonne pas et ne dégage pas de goût désagréable. Cependant, ce point de vue n’est pas tout à fait correct pour quelqu’un qui souhaite réellement manger sainement.

Toutes les huiles ne conviennent pas à la friture. De plus, pour différents types Pour la friture, il est préférable de choisir votre propre type. Ces affirmations sont vraies pour les graisses végétales et animales. Des recherches menées par des scientifiques dans ce domaine ont montré que de nombreuses huiles auxquelles nous sommes habitués, par exemple celles de tournesol, de maïs, de caméline, lorsqu'elles sont fortement chauffées, libèrent des aldéhydes toxiques pour notre organisme.

Le principal critère qui indique s'il est apte à la friture est la température de son oxydation, son rancissement à hautes températures. Le point après lequel commence la décomposition des graisses en aldéhydes et autres substances est appelé le point de fumée. Mais regardons plus en détail chaque type séparément.

Tournesol

Raffiné - 220-237°C.

Non raffiné - 100-110°C.

Historiquement, ce produit particulier est devenu le plus populaire pour la cuisine en Russie. De plus, son prix est bas, contrairement à d'autres espèces utiles. Beaucoup sont convaincus que c'est le meilleur pour la friture, en raison de l'absence de cholestérol, qui resserre les vaisseaux sanguins. Mais en réalité, ce n’est pas le cas. Il contient un pourcentage très élevé d'acides gras oméga-6 (jusqu'à 60-85 %), nocifs pour la santé. En conséquence, lors de la friture, des substances pénètrent dans l'organisme qui interfèrent avec la régénération cellulaire et provoquent également une micro-inflammation.

olive

Raffiné - 240°C.

Non raffiné (Vierge, Extra Vierge) - 155-216°C.

Gâteau (Marc) - 235-245°C.

L’huile d’olive est une alternative à l’huile de tournesol nocive. Dans ce document, la combinaison d'acides gras se déplace vers les oméga-9, plus bénéfiques. Le rapport entre les graisses monoinsaturées et les graisses saturées et polyinsaturées est respectivement de 75 % : 14 % : 10. Son prix, notamment de première pression à froid, qui n'a pas subi d'affinage et de purification produits chimiques, assez haut. Mais vous ne devriez pas l’utiliser pour la friture. À ces fins, il est préférable de choisir des gâteaux raffinés ou même dont le point de fumée est plus élevé.

Moutarde

Non raffiné - 252-254°C.

Il contient jusqu'à 96 % d'acides gras polyinsaturés, parmi lesquels sont essentiels : Oméga-6 - 32 % (linoléique), Oméga-9 - 45 % (oléique) et Oméga-3 - 14 % (linolénique). Cela dépasse les performances du tournesol ordinaire et même huile d'olive. Malgré le fait que cette option ait un point de fumée assez élevé, il n'est pas recommandé de faire frire des aliments avec.

Premièrement, il possède un arôme fort, riche et caractéristique, ainsi qu’un goût piquant qui se transmet aux aliments. Deuxièmement, il contient de l'acide érucique, qui a un effet toxique persistant. Il est donc généralement déconseillé d’en consommer souvent et en grande quantité. Il est intéressant de noter que cette huile est très courante en Inde, mais aux États-Unis, elle figure sur la liste des produits alimentaires interdits à l'importation.

Pépin de raisin)

Non raffiné - 215-218°C.

Essentiellement, l'huile de pépins de raisin est sous-produit vinification Fabriqué par extraction à chaud à partir de gâteaux transformés. Ce produit est très riche en acide linoléique, il contient du palmitique, du palmitoléique, du stéarique et autres. Mais le rapport oméga-6/oméga-9 laisse beaucoup à désirer - 72 % : 16 %. Si nous parlons d'Omega-No. utile, alors il n'en contient qu'environ 1 %. Cependant, sa teneur en vitamine E est vraiment très élevée ; une seule cuillère à soupe suffit à couvrir largement les besoins quotidiens de l’organisme. Certes, vous devez choisir un autre produit pour la friture.

L'huile de graines de lin sèche rapidement. De plus, le rapport en acides gras qu'il contient est vraiment exceptionnel. Avec les oméga-6 44 à 61 %, les oméga-9 seulement 13 à 29 %, tandis que les oméga-3 utiles sont de 15 à 30 %. Il s'agit d'un produit alimentaire diététique dont le coût est assez élevé en raison de son coût élevé. la valeur nutritionnelle et la sécurité. Cependant, en raison de la basse température à laquelle il commence à s'oxyder, il ne peut pas être utilisé pour la friture à haute température. Tout au plus, vous pouvez y faire mijoter des aliments à feu doux ou les mettre dans des pâtisseries. Veuillez noter qu'il est peu probable que vous trouviez des produits de lin raffinés en magasin. De plus, il devient rapidement amer et ne convient ensuite plus à la nourriture.

Maïs

Raffiné - 230-234°C.

Non raffiné - 159-161°C.

Ce produit est extrait de germes de maïs ; il possède un arôme agréable ainsi qu'un goût délicat et léger. Cependant, la teneur en acides gras polyinsaturés oméga-3 n'est que de 1 %, ce qui est négligeable. De plus, les oméga-6 et oméga-9 y sont contenus dans un rapport de 56 % : 49 %. Le pourcentage d'α-tocophérol, c'est-à-dire de vitamine E, est assez élevé, son coût est tout à fait abordable et le point de fumée est élevé, en particulier pour les options raffinées. Par conséquent, il est largement utilisé dans la cuisine, la pâtisserie et pour faire de la margarine et de la mayonnaise.

Non raffiné - 230-233°C.

C'est une véritable reine parmi toutes les huiles existantes, puisque la teneur en acides gras saturés atteint un record de 90 %. Il fond assez mal et est solide à température ambiante. Il est permis de le conserver pendant plusieurs années, en conservant toutes ses propriétés, c'est-à-dire qu'il ne rancit pas. L'acide laurique aide à stabiliser les taux de lipides dans le sang et favorise la mort des bactéries pathogènes. Le corps transforme un tel produit en énergie sans le stocker sous forme d’excès de graisse. Il est idéal pour la friture et son point de fumée lui permet d'être utilisé même pour la friture.

Sésame

Non raffiné - 229-231°C.

L'huile de graines de sésame est saturée d'une variété de substances bénéfiques : macro et microéléments, phytine, antioxydants, phytostérols, phospholipides, vitamines, acides aminés. Parmi ces derniers, on trouve également des Oméga-6 irremplaçables dans des proportions de 40 à 45 %, jusqu'à 43 % d'Oméga-9, mais les Oméga-3 compensatoires ne sont que de 0,2 %. On le trouve difficilement dans les rayons des supermarchés, mais dans les pays de l'Est, il est assez répandu et est utilisé à des fins culinaires. Cette huile ne convient pas à la friture, malgré sa température d'oxydation élevée. Par conséquent, presque toutes les recettes sont conçues pour l’ajouter après la cuisson.

Arachide

Non raffiné - 228-231°C.

Il est difficile d’imaginer un pétrole qui puisse acquérir l’autorité d’un produit américain dans le monde. Le beurre de cacahuète y est absorbé en quantités énormes. C'est vraiment très savoureux et aussi sain, mais principalement sous la forme d'une pâte qui peut être étalée sur du pain grillé, et par-dessus elle contient des morceaux de graines de cacahuètes elles-mêmes. Les oméga-9 contiennent environ 60 %, les oméga-6 de 15 à 30 %, mais les oméga-3 ne représentent qu'environ 1 %. En même temps c'est bonne source substances antioxydantes - vitamines E et A. Le seuil de son oxydation est élevé, il est donc tout à fait acceptable de l'utiliser pour la friture, les grillades et même la friture. Certes, il a son propre goût et son arôme, c'est donc un produit pour tout le monde.

Colza

Raffiné - 224-225°C.

Non raffiné - 105-107°C.

Même si c'est encore plus produit alimentaire, mais il est utilisé dans la métallurgie, la tannerie, la fabrication du savon et l'industrie textile. La culture du colza est très rentable, car les graines sont presque à moitié grasses, c'est pourquoi elle était extrêmement populaire à une époque. Cependant, au milieu du XXe siècle, des substances toxiques, des thioglucosides et de l'acide érucique, y ont été découvertes. L'enthousiasme a donc diminué et la production a dû être légèrement réduite. La composition du produit est actuellement à l'étude, mais la teneur en composés oléiques tend régulièrement vers cent pour cent. Pour cuisiner, il faut choisir un produit issu de variétés spéciales de colza, à faible teneur en acide érucique. Sinon, il vaut mieux refuser d'acheter une telle huile et vous devez absolument refuser de faire frire avec.

Noyer

Non raffiné - 148-152°C.

Il s’agit d’une huile qui doit être sélectionnée exclusivement pressée à froid et qui a une durée de conservation courte. Il n'est pas nécessaire de prendre le produit au robinet, car l'emballage doit être hermétique pour qu'il ne rancisse pas. La teneur en qualité des oméga-3 et oméga-6 atteint 77 à 82 %, ce qui est beaucoup. En même temps, il est riche en vitamines A, E, C et en un certain nombre d'entre elles du sous-groupe B. Il contient de l'iode, du calcium, du magnésium, du zinc, du cuivre, du fer et bien plus encore. Cette huile est très aromatique et savoureuse, mais elle se consomme mieux sans traitement thermique en raison de son faible seuil de fumée.

Coton

Non raffiné - 214-217°.

En Asie centrale, il est aussi populaire que notre légume. Là, cela coûte peu et est accessible à tous. Les États-Unis sont également un consommateur massif de ce produit. Il contient une grande quantité d'oméga-6 et d'oméga-3 bénéfiques, jusqu'à environ 78 à 90 %. Dans le même temps, l'huile de coton est riche en vitamines B, A, E et PP. De plus, c’est lui qui peut compenser la carence en acide arachidonique et linoléique, que notre organisme produit très peu. La température d'oxydation élevée vous permettra de frire dessus sans trop de soucis.

Non raffiné - 245°C.

La riche composition chimique est décrite dans un article séparé sur notre site Web. Cela ne ferait pas de mal de le lire dans son intégralité pour avoir les détails. Le point d’ébullition élevé du produit lui permet d’être utilisé pour la friture, la friture, les grillades et la pâtisserie. Cependant, il a sa propre odeur, ainsi qu'un goût qui se dégage facilement des produits qui y sont cuits.

Palmier

Non raffiné - 232°C.

L'huile rouge de haute qualité est extraite en pressant la partie charnue du fruit du palmier à huile africain. Il contient des vitamines K et D, du coenzyme Q10, des microéléments, des acides gras polyinsaturés, saturés et monosaturés en bonnes proportions. On ne le trouve pas dans les rayons des magasins de détail presque partout dans le monde. Cependant, ce produit se retrouve souvent dans la plupart des produits industriels, car grâce à ses propriétés, il peut prolonger considérablement leur durée de conservation. Le danger est que pour être largement commercialisé, il subit un processus de modification, après quoi il devient une graisse végétale hydrogénée. Or c'est déjà dangereux pour la santé, d'où la mauvaise réputation huile de palme. Si vous parvenez à trouver un produit qui n'a pas subi un tel traitement, vous pouvez et devez le faire frire.

Avocat

Non raffiné - 270-271°C.

Seule l’huile d’avocat peut se comparer à l’huile de coco en termes de propriétés bénéfiques. Cependant, le coût d'un tel produit est très élevé et il est peu probable que le Russe moyen puisse se permettre de l'utiliser constamment. Il contient de l'histidine, des sels d'acide phosphorique, des acides gras polyinsaturés et saturés et des phytostérols dans des proportions presque idéales. Il contient des vitamines C, E, D, B, A, PP, du potassium, du fer, du calcium, du sodium, du zinc, du cuivre, de l'iode, du cobalt, du phosphore, du manganèse, du magnésium. Son point d'ébullition est élevé, vous pouvez donc y faire frire sans aucun pincement au cœur, et son arôme subtil et son léger goût de noisette ajouteront des notes inhabituelles aux plats.

Beurre (y compris le ghee et le ghee)

Normale - 150-176°C.

Ghee ou beurre - 200-205°C.

Pendant longtemps, ce produit a été en disgrâce auprès des nutritionnistes, et en vain. Il est très sain, rempli de vitamines, contient 68 % de graisses saturées et 28 % de graisses monoinsaturées. En même temps, il est riche en vitamines et en antioxydants. Certes, il vaut mieux ne pas faire frire les plats avec du beurre ordinaire à haute température, en raison du faible seuil d'oxydation. Mais il existe une issue, qui est presque totalement exempte de protéines. Dans le même temps, vous pouvez l'acheter, ou vous le pouvez, ce qui réduira considérablement son coût. Par conséquent, à la question de savoir s'il est possible de faire frire du ghee, la réponse est sans équivoque - bien sûr, c'est possible.

Choisir l'huile de friture : comment ne pas se tromper et existe-t-il une alternative

Après avoir étudié les caractéristiques des différentes huiles, nous pouvons conclure comment choisir meilleur produit afin de ne pas nuire à votre santé. Mais beaucoup se demandent encore, par exemple, dans quelle huile frire, raffinée ou non raffinée.

Il semblerait que tous les produits raffinés aient un point de fumée à une température plus élevée, il faut donc les choisir pour les plats à frire. Cependant, il y a ici des subtilités et des secrets. On ne sait pas quels produits chimiques ont été utilisés pour raffiner ces huiles, il est donc préférable de choisir des huiles non raffinées si vous n'êtes pas sûr de leur qualité. Mais la température ne peut pas être maintenue au-delà de ce qui est autorisé.
Considérez le point de fumée de l’huile. En fonction de cela, vous pouvez choisir le mode de cuisson optimal.
N'oubliez pas le ratio Oméga-3/Oméga-6. Si tu veux vraiment obtenir produit sûr, essayez d'avoir le plus de premiers possible et, au contraire, moins de seconds.
Aucune huile ne doit être surchauffée, car une fois oxydée, elle se transformera en une forme de poison.
Pour chaque produit, en fonction du temps de cuisson, de la température de friture et d'autres indicateurs, vous pouvez choisir une huile distincte, en tenant compte de ses propriétés, de son goût et de son odeur. Par exemple, la noix de coco est fortement absorbée dans les aliments, il est donc préférable de ne pas y faire frire de côtelettes et autres plats hygroscopiques.

Quelles huiles ne conviennent pas à la friture ?

Chanvre.
Lin.
Germe de blé.
Sésame.
Noyer.
Moutarde.
Olive non raffinée.
Maïs.
Pépins de raisin.
Tournesol non raffiné.

Comment minimiser les effets nocifs des huiles lors de la friture

Essayez toujours d’utiliser un minimum d’huile pour la friture. Les produits ne doivent pas y être cuits ou bouillis, sauf s'il s'agit de friture.
Toute l'huile doit être conservée dans un endroit sombre, frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil. Si ce n’est pas le cas, versez-le au moins ou transférez-le dans un récipient en verre foncé.
Il est généralement préférable de frire certains aliments sans huile. Par exemple, les crêpes et les crêpes se révèlent bien dans une poêle sèche.
Les côtelettes, cheesecakes et autres plats similaires peuvent être frits non pas dans une poêle, mais au four, en saupoudrant légèrement une plaque à pâtisserie d'huile.
Ne faites pas frire les aliments à haute température pendant une longue période. Une croûte noire brûlée indique que la nourriture a mal tourné.
Pour optimiser l'impact des aliments frits sur votre corps, prenez l'habitude de consommer du gingembre mariné, des salades feuillues, des légumes nature et des légumes verts pendant les repas. Ils aideront à neutraliser les graisses.
N'utilisez pas la même huile plus d'une fois. Même pour la deuxième fois, il vaut mieux en prendre un nouveau.

Après avoir cuit un plat, ne le laissez pas dans la poêle, cela lui permettra d'absorber le maximum d'huile. Mieux vaut le transférer sur des serviettes en papier.

Existe-t-il une alternative : comment remplacer l’huile de friture ?

Au début du 20e siècle, il est devenu à la mode de dire que la graisse de porc et le saindoux sont très nocifs pour la santé, augmentent le cholestérol et entraînent un blocage des vaisseaux sanguins. Mais ce n’est pas tout à fait vrai, puisqu’il s’agit principalement de graisses saturées, c’est-à-dire celles qui n’ont qu’une seule liaison dans leurs molécules.

De plus, le saindoux, c'est-à-dire un produit fondu, convient le mieux à la friture. Il élimine l'excès d'eau et de protéines, qui s'oxydent plus rapidement et gâtent le produit. Dans le même temps, le point de fumée de ce saindoux atteint généralement 180-182°C. Les graisses animales comprennent le canard, l'oie et la grosse queue, si appréciées des amateurs de pilaf oriental. Il existe une autre option - utile, mais peu utilisée, car les gens ne la connaissent pas. Ce produit est classé parmi les superaliments et aide à perdre du poids, il ne fera donc pas de mal d'y prêter attention.