Үйде шарапты пастерлеу, әртүрлі әдістер. Үздік Hangover тағамын қадамдық пастерлеу процедурасы

Шарап жасаумен кем дегенде бір рет айналысқан кез келген адам шарап сусындарын өндіру процесінің қаншалықты қызықты екенін және олардың дәмін біледі.

Бірақ кейде ликердің немесе басқа сусынның бұзылуын болдырмау және сақтау мерзімін арттыру үшін үйде шарапты пастерлеу қажет. Бұл процестің не екенін және өзіңіздің шарап сусындарын қалай дербес пастерлеуге болатынын білейік.

Пастерлеудің мәні мен тиімділігі

Неліктен шарапты пастерлеу керек?

Үй шарабы әдетте көп қантты қамтиды және бұл әртүрлі бактериялардың өмірі үшін тамаша орта. Егер шарап қысқа мерзімде ішілсе, онда микроорганизмдердің оған қоныстануға уақыты жоқ. Ұзақ уақыт сақталса, ол өнімнің бұзылуына әкелетін ауруларға шалдығуы мүмкін: ол қышқыл болады, қышиды, шырышқа толады, көгереді және т.б.

Сусынның бұзылуын тоқтату үшін оны белгілі бір дәрежеде қыздырады – пастерлейді. Ұзақ агрессивті әсерге төтеп бере алмайтын патогендік микроорганизмдер өледі.

Қандай жағдайларда пастерлеу тиімді болады?

Үйде шарапты пастерлеу сәтті болуы үшін біз келесі шарттарды сақтаймыз:

• Пастерлеуге арналған шарап бұлтты немесе шөгінді болмауы керек: ең аз шөгінділер ғана қабылданады.
• Сусынды шыны бөтелкелерде (металға рұқсат етілмейді) 70 градустан аспайтын температурада және ауаға қол жеткізбестен пастерлеу керек.
• Пастерленген шарапты зарарсыздандырылған ыдыстарға құйып алуға болмайды, әйтпесе жақын арада процедураны қайталауға тура келеді.

Үй шараптары қалай пастерленген?

Пастерлеуге үйдегі шарапты қалай дайындау керек

Үй шараптарын пастерлеу алдын ала дайындықсыз аяқталмайды:

Шөгіндіні тексеру

Шарапта кішкене шөгінді болса, оны қауіпсіз пастерлеуге болады. Егер тұнба көп болса және сусынның өзі бұлтты болса, оны сүзіңіз:

• Біз жұқа шлангты пайдаланып, шөгіндіден шарапты бұзбай ағызамыз.
• Ағызылған сусынды дәке арқылы сүзіңіз.

Егер сіз шөгінді қалдырсаңыз, ол сусынның дәмі мен иісін бұзады.

Сусынды тазарту

Сүзілген шарапты желатинмен, бентонитпен немесе басқа әдіспен тазарту керек.

Егер тұнба болмаса, сусынды нақтылаудың қажеті жоқ.

Үй шараптарын қалай пастерлеуге болады

Пастерлеу алдында біз келесі жабдықты дайындаймыз:

• Шарап бөтелкелері салынатын кең түбі бар таба.
• Ыстықтан бөтелкелер жарылып кетпес үшін кастрөлдің түбіне орамал мен сым тартпа қойылады.
• Сусынды пастерлеуге арналған стерильді бөтелкелер (біз оларды бумен немесе қайнаған сумен өңдеп, судың ағып кетуіне мүмкіндік береміз).
• Сұйықтықтың температурасын өлшеуге арналған термометр.

Осы заттарды дайындап, біз шарапты пастерлеуге кірісеміз.

Пастерлеу процесі

1. Біз бөтелкелердің біріне су құйып, оған термометрді түсіреміз: ол пастерлеу температурасын өлшейтін құрал ретінде қызмет етеді.
2. Сүзілген шарапты қалған бөтелкелерге құйыңыз, сусынға ауаның мүмкіндігінше енуіне жол бермеу үшін сабанды қолданыңыз.

Шарапты бөтелкелерге мұқият құйғаннан кейін, соңына 4 см қоспай, біз оларды тығындармен жабамыз.

1. Біз кастрюльдің түбіне сым торды орналастырамыз, оның үстіне бөтелкелерді жарылудан қорғау үшін көп қабатты бүктелген сүлгі бар.
2. Біз табаның ортасына бөтелкені қоямыз - температура өлшегіш, ал оның айналасына - сусыны бар бөтелкелер. Табаны шарап деңгейіне дейін суық сумен толтырыңыз және келесі температураға дейін қыздырыңыз:
   *Тәтті шараптарды пастерлеу үшін – 65 градусқа дейін.
   *Жеңіл асханалық шараптарды пастерлеу үшін – 55 градусқа дейін.
   *Жартылай тәтті шараптарды пастерлеу үшін – 60 градусқа дейін.

Маңызды: сусынды пісіріп, дәмін бұзғыңыз келмесе, оны 70 градустан жоғары қыздыра алмайсыз.

1. Біз шарапты қажетті температураны сақтай отырып, келесі уақытқа пастерлейміз:
   *0,5 литрлік бөтелкелер – 15 мин.
   *0,7 литрлік бөтелкелер – 20 мин.
   *1 литрлік бөтелкелер – 25 мин.
2. Табаны өрттен алып тастап, шарапты мұзды сумен 40 градусқа дейін салқындатыңыз.
3. Біз бөтелкелерді сүртеміз және тығындардың қаншалықты тығыз екенін тексереміз.

Бөтелкелер бөлме температурасына жеткенде, біз оларды 8-ден 12 градусқа дейінгі температурада жертөлеге саламыз.

Енді сіз қысқы дайындықтарды зарарсыздандыру процесін еске түсіретін шараптың үйде қалай пастерленгенін білесіз. Біраз күш жұмсап, шарап зиянды бактериялардан құтқарылады.

Үйде шарап жасау - күрделі, бірақ қызықты процесс. Мұны тұрақты түрде жасайтын көптеген адамдар көптеген жылдар бойы дәлелденген өздерінің рецепттері бар. Дегенмен, тіпті шарап жасау саласындағы мамандар үйде шарапты қалай жасау керектігін және оның не үшін қажет екенін әрдайым біле бермейді.

Сипаттама

Пастерлеу - шарапты технологияға байланысты 55-60 градус немесе 90 температураға дейін қыздыру. Бұл сусынның сапалық сипаттамаларын жақсарту үшін жасалады. Үйде шарапты пастерлеу сұйықтықты қыздыру кезінде ауамен жанасудың болмауын ескере отырып жүзеге асырылады. Бұл сусынның дәмін жоғалтпауы үшін қажет. Технология классикалық жүзім шараптарын ғана емес, жидек немесе алма шараптарын да жылытуға мүмкіндік береді.

Неліктен оны жылыту керек?

Кейде шарап өндірушілер шараптың қышқылға айналуы мәселесіне тап болады. Сонымен қатар, оны технология бойынша жасауға болады. Бұл сусынның құрамында бактериялардың көбеюіне қолайлы жағдай жасайтын шарап ашытқысы мен қанттың болуына байланысты - олар қышқылдық, ашыту немесе көгеру процесін тудырады.

Сонымен қатар, үйде шарапты пастерлеу сусынның дәмін аздап өзгертуі мүмкін. Осыған байланысты технология соншалықты танымал емес.

Әдістің сорттары

Үйде шарапты пастерлеу технологиясының екі түрі бар:

1. Қысқа мерзімді - сусынды қысқа уақыт ішінде 90 градусқа дейін жылытуды қамтиды. Содан кейін сусын салқындатылады. Дегенмен, үйде шарапты тез салқындату қиын болуы мүмкін, сондықтан бұл әдіс танымал емес.
2. Ұзақ мерзімді қыздыру - 55-60 градус температурада 30 минут бойы жүргізіледі. Процесті бақылап, температураның көтерілуіне және шараптың қайнатылуына жол бермеу маңызды.

Үйде процесті жүргізу үшін ұзақ мерзімді пастерлеу жиі қолданылады, өйткені содан кейін сусын табиғи түрде салқындатылады.

Пастерлеуге дайындық

Процедураны бастамас бұрын, шараптың күйін бағалау маңызды. Сусын ішуге толығымен дайын болуы керек. Бұл пастерлеу уақытына дейін ашыту процесі толығымен аяқталуы керек дегенді білдіреді. Сонымен қатар, шарап бар контейнерлердің түбінде шөгінділер болмауы керек - егер бар болса, онда сусынды басқа контейнерге құйып, бір апта күту керек.

Тұнба түзілуін тоқтатқан кезде шарап пастерлеуге дайын болып саналады.

Қажетті ыдыстар

Үйде жүзім шараптарын пастерлеу үшін сізге келесі ыдыстар қажет:

Қажетті ыдыс-аяқтар дайындалып, сусын нақтыланғаннан кейін, үйде банкаларда шарапты пастерлеу процедурасын бастауға болады.

Жылыту технологиясы

Пастерлеу үшін қолайлы контейнерлерді жинаудан басқа, басқа жабдық қажет болуы мүмкін:

• шыныдағы жарықтардың қызып кетуіне жол бермеу үшін табаның түбіне қойылған сүлгі;
• сұйықтық температурасын өлшеуге арналған термометр.

Егер сізде қажеттінің бәрі болса, үйде шарапты пастерлеуді бастауға болады:

Осы манипуляциялардан кейін пастерлеу аяқталды деп саналады.

Процедураны мүмкіндігінше дұрыс орындау және шарапты бұзбау үшін тәжірибелі шарап жасаушылардың келесі пайдалы кеңестерін сақтау керек:

1. Үйде шарапты пастерлеуге арналған температура сусын түріне байланысты өзгереді. Құрғақ және жартылай құрғақ асханалық шараптарды 50 градус температурада, жартылай тәтті шараптарды 55 градуста, десертті және тәтті шараптарды 60 градус температурада пастерлеуді қажет етеді. Температура сақталмаса, шарап пісіп, пайдалы және дәмдік қасиеттерін жоғалтуы мүмкін. Сонымен қатар, алкогольді сусынды қайнатуға қатаң тыйым салынады.
2. Жылыту уақытын да мұқият бақылау керек. Бұл шарап орналасқан контейнердің көлеміне толығымен байланысты. Сыйымдылығы 0,5 л ыдыстарды пайдаланған кезде шарап 15 минут, 0,7 л - 20 минут, 1 л - 25-30 минут қыздырылады. Пастерлеуге арналған табада орналасқан кәдімгі су ыдысына батырылған термометрдің көмегімен нақты температураны бақылауға болады.
3. Пастерлеуден кейін шарапты бөлме температурасына дейін салқындатып, одан әрі сақтау үшін мөрмен жабу керек.
4. Шарапты сақтау үшін оңтайлы температура 10-12 градус, бұл үшін жертөле немесе жертөле өте қолайлы.

Шарапты дұрыс пастерлеу химиялық құрамын өзгертпей немесе дәмін жоғалтпай көптеген жылдар бойы сусынды сақтай алады.

Шарапты түзетудің басқа жолдары

Үйде алма шараптарын пастерлеу - ең кең таралған, бірақ сусынды бастапқы түрінде сақтаудың жалғыз тәсілінен алыс. Сондай-ақ шарапты зең саңырауқұлақтарынан, қышқылданудан және сірке суына айналдырудан келесі әдістерді қолдана отырып қорғауға болады:

1. Химиялық консерванттарды, атап айтқанда күкірт қышқылын қосу. Ол шарап сусындарының өнеркәсіптік өндірісінде жиі қолданылады, бірақ үйде кейде заттың қажетті дозасын есептеу қиын. Сонымен қатар, көптеген үй шарап өндірушілері сусынға химиялық заттарды қосуға үзілді-кесілді қарсы.
2. Қосымша Осы мақсаттар үшін 96 градус күші бар медициналық алкоголь қолданылады. Шарапты ұзақ уақыт сақтау үшін оның күші кем дегенде 16 градус болуы керек. Дегенмен, бұл жағдайда жеңіл үстел шараптарын жасау мүмкін болмайды.

Жоғарыда аталған әдістерді қолданудың ыңғайсыздығына байланысты пастерлеу үйдегі шарап жасауда өте танымал.

Пастерлеу сияқты терминді біз бірнеше рет кездестірдік. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер ұзақ уақыт бойы тамақ дайындаған кезде бұл процедураны біледі. Бұл мақалада біз үйдегі шарапты пастерлеудің нақты мәселесін түсінуге тырысамыз.

19 ғасырда атақты микробиолог Луи Пастер Францияда өмір сүріп, жұмыс істеді. Бір күні жергілікті шарапшылар оған шараптарының неге үнемі жоғалып бара жатқанын анықтауға көмектесуін өтініп келді. Ғалым бұл мәселені зерттей келе, ондағы микроорганизмдер шараптың бұзылуына әкеледі деген қорытындыға келді. Бірқатар тәжірибелерден кейін ғалым бұл мәселенің шешіміне келді. Өнімді жарты сағат бойы 60 градус температураға дейін қыздырғанда, барлық микроорганизмдер өлді. Біраз уақыттан кейін бұл процесс оның есімінің құрметіне пастерлеу деп аталды.

Үй шараптарын пастерлеудің маңыздылығы

Сұрақты аздап қарастырайық: бұл процедура үйдегі сусын үшін қажет пе? Үйде дайындалған шарап әрқашан зиянды микобактерияларды дамытуға арналған қоректік ортаны қамтиды, бұл сусынға орны толмас зиян келтіреді. Іс жүзінде ол тұтынуға жарамсыз болып қалады және, мүмкін, біздің денсаулығымыз үшін қауіпті.

Үйде жасалған өнімді сақтау үшін біз мұнымен қалай да күресуіміз керек. Шарапты қорғаудың көптеген жолдары бар, соның ішінде әртүрлі консерванттар қосу және сусынның күшін арттыру. Бірақ бұл әдістер ең маңызды нәрсеге әсер етеді: шараптың дәмі мен хош иісі, бірақ пастерлеу - біздің сусынымызға зиян келтірместен сақтау мерзімін арттырудың жалғыз жолы.

Үй шараптарын пастерлеу әдістері

Енді бұл процедураның екі жолы бар:

1. Біріншісі негізделгенсусынды 90 градус температураға дейін жылдам қыздырып, содан кейін оны тез салқындату.
2. Екінші жолұзағырақ зарарсыздандыру процесін қамтиды және үйде қолдануға өте қолайлы.

Бірінші әдіс күшті сусындарды зарарсыздандыру үшін тамаша. Бұл жақсы, өйткені ол көп уақытты қажет етпейді, бірақ оның кемшіліктері де көп. Бұл үйде өндіруге арналған күрделірек технология және жоғары температураға дейін қыздырылған кезде біздің сусын өзінің дәмін жоғалтады. Сондықтан, үй шарапшылары екінші әдісті қалайды, өйткені ол қолайлы, және біз оны толығырақ қарастырамыз.

Процесті бастау үшін біз кейбір дайындықтарды жасауымыз керек. Бірінші қадам - ​​біздің шарапты дайындау. Ол үшін оны әртүрлі қоспалардан тазарту керек, яғни сусынымыз мөлдір және тұнбасыз болуы үшін оны сүзгіден өткізу керек. Содан кейін оны бұрын дайындалған таза бөтелкелерге құйыңыз.

Егер бізде пастеризатор жоқ болса, онда дайындалған бөтелкелерді жоғары кастрюльге салып, бөтелкелердегі сусын суда болатындай су қосыңыз. Суды жылыту кезінде температураны бақылау керек, ол 65-70 градусқа жеткенде уақытты белгілеу керек. Шарапты пастерлеу кезінде сіз температураны 70 градустан аспайтындай етіп үнемі бақылап отыруыңыз керек, әйтпесе шарап жағымсыз дәмге ие болады. Сіз 20-30 минут бойы пастерлеуге болады, содан кейін бөтелкелерді суытып, ұзақ сақтауға қоюға болады.

Шарапты пастерлеудің міндетті шарттары

1. Барлық контейнерлерШарапқа тиетіндер мүлдем таза, тіпті зарарсыздандырылған болуы керек.
2. Сусын ең жақсыыдыстың түбіндегі шөгіндіге тиіп кетпеуі керек шағын шлангпен ағызыңыз.
3. Пастерлеу кезіндесусынымызды ауамен мүмкіндігінше аз ұстауға тырысыңыз.
4. Табаның түбіне дейін, процестің қауіпсіздігі үшін бөтелкенің әйнегін зақымданудан қорғайтын нәрсе қою керек.
5. Суды жылытукастрюльде шарап бөтелкелерімен бірге бірте-бірте жүзеге асырылуы керек.
6. Міндетті түрде керекбүкіл процестің температурасын бақылаңыз.
7. Процедурадан кейінПастерлеуден кейін табаны алып тастап, бөтелкелермен бірге пештен салқындатады.
8. Араластыруға болмайдыбасқа түрлерімен өңделген шарап.
9. Қатаң ұстаныңызпастерлеу температуралары.

Сыраны пастерлеу

Сыраны пастерлеу процесімен, әсіресе үйде, жағдай әлдеқайда күрделі. Шындығында, зарарсыздандыру кезінде сыра, шараптан айырмашылығы, оның дәмін ғана емес, сонымен қатар біздің денемізге пайдалы әсер ететін пайдалы микроорганизмдерді де жоғалтады. Сондықтан бұл сусынды пастерлеу негізінен өндірісте ғана жүргізіледі. Үйде пастерленген сыраға қарағанда құндылығы жоғары нағыз «тірі» сыраны шығарған дұрыс.

1. Ол холестерин деңгейін төмендетеді, инфаркт қаупін азайтады.
2. Қант диабеті үшін өте пайдалы, қандағы глюкоза деңгейін төмендетеді.
3. Ағзадағы артық тұзды кетіреді.
4. Қан қысымын қалыпқа келтіреді және қанның ұюын арттырады.
5. Ағзаны витаминдермен және пайдалы минералдармен байытады.

Бірақ бұл сыра ұзақ сақталмайтындықтан, өндірушілер оны пастерлеуге мәжбүр. Еуропа мен Американың көптеген елдерінде бөтелкедегі сыра міндетті түрде пастерленген, ал кейбір елдерде тек экспортталатын сыра өңдеуге жатады. Сыраны әртүрлі әдістермен арнайы пастеризаторларда зарарсыздандырады.

Жарқын, ұмытылмас дәмімен ерекшеленетін ең жақсы алкогольді сусындардың бірі - шарап. Оны дайындау көптеген қадамдар мен процестерді қамтиды. Бұл мақалада біз сізге осы тамаша сусынды ұзақ уақыт сақтау үшін ажырамас процестердің бірі - пастерлеу туралы айтып береміз.

Пастерлеудің пайдасы

Үй шараптарында әдетте көп мөлшерде қант бар, бұл көптеген микробтар мен бактериялардың тіршілігі мен таралуы үшін пайдалы орта: зең, сүт ашыту, суслоның пайда болуы, саңырауқұлақтардың пайда болуы және т.б. Бұған жол бермеу үшін пастерлеу қажет, оның барысында әртүрлі микроорганизмдер мен бактерияларды жою үшін сусын ауаға қол жеткізбестен белгілі бір уақыт ішінде қажетті температураға дейін қызады. Дайындалған шарап өндірілгеннен кейін қысқа уақыт ішінде тұтынылса, онда микробтар мен бактериялар оның пайда болуына уақыттары болмайды.

Шараптың әртүрлі түрлері пастерленген: алма, жүзім, шие және т.б. Қартаю маңызды емес. Пастерлеу жақсы пісуге және дәмді жақсартуға ықпал етеді.

Пастерлеудің бірнеше түрі бар, олардың біреуі алкогольді қосу арқылы E224 консерванттарын қосады. Бірақ бұл әдіс ең қолайлы емес, себебі ол зиянды заттарды қамтиды. Бұл алкогольді сусынның сапасын өзгертпей, оның талғампаз дәмі мен керемет хош иісін қалдырмай ұзақ уақыт сақтаудың ең жақсы жолы - үйде пастерлеу.

Үйде өңдеу технологиясы

Егер келесі шарттар мен ережелер орындалса, үйде пастерлеу сәтті болады:

• Шарапта аз мөлшерде тұнба болуы керек, бұлттылық та қабылданбайды.
• Сізге темір таба қажет болады.
• Шарап сусыны шыны ыдыстарда (бөтелкелерде, бөтелкелерде) пастерленген болуы керек. Шыны ыдыстар зарарсыздандырылуы керек.
• Контейнер ауа кірмеу үшін тығыз жабылуы керек.
• Сондай-ақ, температураны бақылау үшін термометр қажет.
• Пастерлеу процесінде қыздыру температурасы қатаң түрде 55 °C - 70 °C болуы керек.
• Процесс аяқталғаннан кейін шарап сусыны қараңғы және салқын бөлмеге (жертөлеге) көшіру керек.
• Ешбір жағдайда пастерленген шарапты пастерленбеген басқа түрлермен араластыруға және зарарсыздандырылмаған ыдыстарға құюға болмайды, өйткені барлық жасалған жұмыс бекер болады.

Егер осы шарттар мен ережелердің барлығы ескерілсе, онда сіз дұрыс нәтижеге қол жеткізуіңіз керек.

Пастерлеу кезеңдерінің сипаттамасы

Шарап температурасы

• Тәтті десерт үшін - 65 °C.
• Әлсіз асхана суы үшін - 55 ° C.
• Жартылай тәттілер үшін - 60 ° C.

Жылытуға жол бермеңізтемпература 70 °C-тан жоғары, себебі ол пісіріп, жағымсыз дәм тудыруы мүмкін. Температура 2-ден 3 °C-қа дейін өзгеруі мүмкін (термометр қатесі).

Шарапты пастерлеу шарапты 55-65°-қа дейін ауаға қол жеткізбей аз уақытқа қыздырудан тұрады.

Шарап жасауда пастерлеудің мақсаты екі: біріншіден, шарапта болатын микроорганизмдерді жою; екіншіден (жас шараптар үшін) пісуді тездетеді және осылайша шараптың дәмін жақсартады.

Паэтер шарапты зарарсыздандырған жағдайда микробтық текті барлық аурулардың (сірке қышқылдығы, жгут, қышқылдық, семіздік және т.б.) алдын алуға болатынын дәлелдеді. Осы зерттеулермен қатар Пастер шараптар, тіпті ең жақсысы да, жоғары температураға ұшыраған кезде, оны жақсы көтеретінін, осылайша тұрақтылыққа ие болып, дәмін жақсартатынын көрсетті. Әрі қарай қартаюмен олар қалыпты жағдайда ескірген шараптармен салыстырғанда жоғары қасиеттерге ие болады. Рас, шараптарды қыздырғаннан кейін алынған тұрақтылық оларды белгілі бір жағдайларда пастерленген шараптарда пайда болуы мүмкін аурулардан қорғамайды, бірақ бәрібір шараптар тұрақты болады.

Бұл Ластер шарап жасау тәжірибесіне енгізген шарап ауруларымен күресу әдісінің жалпы ережелері, оның атымен аталған. пастерлеу.

Пастерлеу қалыпты жүруі үшін шарап толығымен мөлдір болуы керек. Әйтпесе, суспензиядағы, ерітетін немесе қыздыру салдарынан өзгеретін заттар шараптың дәмін өзгертуі мүмкін. Бөтелкедегі шарап құйылғаннан кейін бірден пастерленеді, онда тұнба жоқ. Бөтелкелерде тұнбалары бар шараптар (қалу) қыздыру алдында таза ыдысқа құйылады. Бөшкелердегі шарап, егер ол мөлдір емес болса, оттегінің сіңуін болдырмау үшін пастерлеу алдында ауаға қол жеткізбестен сүзгіден өткізу керек. Оттегінің қатысуымен қыздыру шараптың тотығуының жоғарылауын тудырады, онда қайнатылған дәмнің пайда болуымен бірге жүреді. Фильтрлеу арқылы тазартылуы қиын шараптар үшін пастерлеу алдында ұсақтау қолданылады.

Жылыту операциясы аппаратқа (пастеризаторға) салқын түскен шарап одан да салқын шығатындай етіп жүргізілуі керек. Шынында да, егер шарап пастеризатордан қабылдағышқа қыздырылған түрде келсе, қыздырудан туындаған оттегінің күшті әсерінің нәтижесінде шараптың түсі мен гүл шоғы күрт өзгеріп, тез сипатқа ие болатыны сөзсіз. шала қартайған адамның. Бұл жағдайды әрқашан пастерлеу кезінде ескеру қажет.

Жас кәдімгі шараптарды дұрыс пастерлеу олардың сапасын айтарлықтай жақсартады. Пастерлеу кезінде ешбір жағдайда температураны 70°-тан жоғары көтеруге болмайды, өйткені бұл жағдайда пастерленген шараптар тән қайнатылған дәмге ие болады, бұл температура неғұрлым жоғары болса және соғұрлым ұзақ қыздыру айқынырақ болады. Оксидазаны бұзатын температура да 55-65° аралығында болады.

Шарап жасау тәжірибесінде пастерлеу негізінен ауру шараптардағы қоздырғыштарды жою үшін қолданылады.

Шарап жасау тәжірибесінде бөшкелердегі, бөтелкелердегі және басқа ыдыстардағы шараптар пастерленеді. Шарапты қыздыратын аппараттар деп аталады пастеризаторлар.

Бөшке мен бөтелкедегі шарапқа арналған пастеризаторлар партиялық немесе үздіксіз болуы мүмкін.

Бөшке шараптары үшін пастеризаторлар. Бөтелкелерді пастерлеу бөтелкелерді пастерлеуге қарағанда жиі қолданылады және өте жауапты операция болып табылады.

Бөшкелерді пастерлеуге арналған құрылғылар келесі талаптарға сай болуы керек:

1) олардағы шарап температурасының жоғарылауы пастеризаторға шарап ағынының азаюы немесе қыздырудың жоғарылауы немесе екі реактордың бірлескен әрекеті есебінен біркелкі болуы керек;

2) пастерлеу температурасы барлық уақытта тұрақты болуы керек;

3) қыздыру аппараттың барлық бөліктерінде біркелкі болуы керек. Ол үшін бірдей температурада бірдей уақыт аралығындағы бет бірлігіндегі шарап мөлшері тұрақты болуы керек;

4) белгіленген температураға дейін тезірек және біркелкі қыздыру үшін шарап қыздырғышқа жұқа қабатпен түсуі керек;

5) пастеризатордағы шарап жолында қыздырылған кезде шараптан бөлінетін қатты бөлшектерді ұстайтын тарылтулар немесе қалқалар болмауы керек. Бұл бөлшектердің ықтимал жануы шарапқа жағымсыз дәм мен иіс береді;

6) пастерлеу аппаратта ауаның толық болмауы жағдайында жүруі керек, сондықтан пастеризаторды жобалау кезінде толтыру кезінде ауа сақталуы мүмкін кез келген қуыстарды немесе қалталарды болдырмау керек;

7) шарап пастеризатордан барынша толық шығуы керек, ол үшін пастеризаторға түсетін шарап пайдаланылады;

8) пастерлеу кезінде шараптан бөлінетін газдар мен ұшпа өнімдер шарапты салқындатқан кезде оны қайта сіңіре алуы қажет;

9) пастеризатор бумен оңай зарарсыздандырылуы және тексеру, жөндеу және тазалау үшін бөлшектерге оңай бөлшектелуі тиіс;

10) аппараттың шараппен жанасатын бөліктері жоғары жылу өткізгіштігі бар материалдардан жасалуы және шараптың еріткіш әсеріне ұшырамауы тиіс. Бұл мақсат үшін ең жақсы материалдар қызыл мыс, күміс жалатылған немесе таза қалайымен қалайыланған және тот баспайтын болат болып табылады.

Шарап өндірісінде бөшке шараптарын қыздыру үшін қолданылатын пастеризаторлардың бірнеше түрі бар. Олардың барлығы үздіксіз және бір схема бойынша салынған ( Соңғы кезге дейін шарап өнеркәсібінде кең таралған катушкалар сипатталмаған, өйткені олардың үнемді еместігі мен өнімділігі төмен болғандықтан, олар неғұрлым жетілдірілген конструкциядағы пастеризаторлармен ауыстырылды.).

Құбырлы пастеризаторлар. Giproepirtvino құбырлы жиналмалы пастеризаторы дизайны бойынша жоғарыда сипатталған салқындатқышқа ұқсас. Оның негізгі бөліктері: жылу алмастырғыш, жылытқыш, қыздырылған шарап біраз уақыт ұсталатын камера және салқындатқыш. Бұл бөліктердің барлығы құбырлы элементтерден тұрады.

Жылу алмастырғыш - диаметрі 20-25 болатын қалайыланған мыс құбырлар шоғыры. мм, ішкі жағы қышқылға төзімді лакпен қапталған болат корпусқа салынған. Жылу алмастырғыш алты элементтен (құбырлардан), жылытқыш - бірден және салқындатқыш - екіден тұрады. Салқындатқыш құбырлар да қалайы мыс. Барлық қалған бөліктер қара металдан жасалған және іші қышқылға төзімді лакпен қапталған. Барлық элементтер алдын ала дайындалған және бұрыштық темірден жасалған жақтауға бекітілген. Осының арқасында тексеру, жөндеу, қалайылау және лактау қиындықсыз жүзеге асырылады.

Шарапты қартаюға арналған камера (пастерлеу температурасында) диаметрі 100 құбыр болып табылады. мм, ұзындығы 2 м. Пастеризатордың барлық бөліктері сыртынан оқшаулағыш материалдармен қапталған.

Пастеризатордың принципиалды схемасы суретте көрсетілген. 116. Шарап пастерлеу үшін жылу алмастырғышқа клапан арқылы беріледі 1 (оның жолы тұтас сызықпен көрсетілген), онда ол өңдеуден кейін қайтып келетін және пастерлеу температурасы бар шараппен кездеседі (жылуалмастырғыш құбырлары арасында қозғалатын өңделген шараптың жолы нүктелі сызықпен көрсетілген) және салқындату арқылы қыздырылады өңделген шарап. Жылу алмастырғыштан шарап жылытқышқа түседі, онда ол пастерлеу температурасына дейін бумен қызады және бірнеше минут бойы қартаюға арналған камераға жіберіледі. Шараптың камерада болу ұзақтығы пастерлеу кезінде қойылған мақсатқа байланысты және пастеризатордың өнімділігіне байланысты. Соңғысы клапан арқылы реттеледі 1 . Шарап камерада аз уақыт болғаннан кейін ол жылу алмастырғыш (рекуператор) арқылы салқындатқышқа түседі, онда ол сумен жабдықтаудан сумен салқындатылады және пастеризатордан клапан 2 арқылы шығады. Жылуды пайдалану, аппараттың өнімділігі және шараптың температурасы 60-80% құрайды. пастерлеуге арналған бу шығыны 1000 лшарап 215-40 кг.

Пластиналық пастеризаторлар. Тамақ өнеркәсібінің бірқатар салаларында кеңінен қолданылатын пластиналы пастеризаторлар шарап өнеркәсібінде жүзім шырындары мен шарапты пастерлеу үшін сәтті қолданылады. Олардың пастеризаторлардың басқа конструкцияларынан артықшылығы - конструкциясы қарапайым, құрастыру және жөндеу оңай, салыстырмалы түрде шағын өлшемдері бар жоғары өнімділік.

Шараптың жұқа қабатта жылдам қызуы және ағып жатқан сұйықтықтың жоғары жылдамдығы осы пастеризаторлардың жоғары термиялық өнімділігі мен тиімділігін анықтайды.

Пластина пастерлері әртүрлі дизайнға ие, бірақ олардың дизайнының негізгі дизайны бір-бірінен аз ерекшеленеді. Біз R-11-E маркалы Alfa Laval соңғы үлгілерінің бірі пластиналы жылу алмастырғыштың (пастеризатор) сипаттамасын береміз (Cурет 117).

Пастеризатор тот баспайтын болаттан жасалған пластиналар мен аралық аралық тетіктер ілінетін және оның бойымен қысқыш аппараттың шойын дискілері қозғалатын бағыттаушы өзектері бар шойын жақтаудан тұрады. Сондай-ақ жақтауға Samson термостат орнатылған. Әрбір пластинаның екі жағында бойлық ойықтар бар. Жиналған аппаратта қысқыш бұрандамен мықтап қысылған кезде пластиналар мен аралық тығыздағыштар арасында сұйықтықтар өтетін тар кеңістіктер (камералар) пайда болады. Бір жағынан шарап, ал екінші жағынан жылу немесе салқындатқыш ағады. Пластиналардың екі жағындағы камералар арқылы ағып жатқан сұйықтықтардың араласуы пластиналарды қысу арқылы қол жеткізілетін тығыздыққа байланысты жойылады. Құрылғы 3-ке дейінгі қысымда жұмыс істей алады атм. Пастеризаторда (117-суретті қараңыз) үш бөлім бар: рекуператор А, қыздырғыш B және салқындатқыш IN, сонымен қатар камералар IЖәне IIқыздырылған шарапты пастерлеу температурасында ұстауға арналған.

Шарап алдымен қалпына келтіру бөліміне 4 фитинг арқылы жеткізіледі, онда ол пастерленген шараптың шығуымен қызады. Содан кейін шарап В қыздыру бөліміне түседі, онда ол берілген пастерлеу температурасына дейін бумен қыздырылады, содан кейін Самсон термостат 9 арқылы I және II камераларға түседі. Мұнда қыздырылған шарап қатаң белгіленген уақыт бойы сақталады, содан кейін А рекуператорынан өткеннен кейін ол өзінің жылуын пастеризаторға түсетін шарапқа береді, ол В салқындату бөліміне өтеді. Салқындату бөлімінде пастерленген шарап пастеризаторға кірер алдында болған температураға дейін суық сумен жеткізіледі.

Суретте. 118 пастеризатор арқылы шараптың өту процесінің диаграммасын көрсетеді.

Бөтелкедегі шарапқа арналған пастеризатор. Суретте. 119 бөтелкедегі шарапқа арналған қазіргі уақытта ең көп таралған пастеризаторды көрсетеді. Бұл түрдегі пастеризаторлар шарап және сыра қайнату өнеркәсібінде қолданылады.

Шараптарды жылыту нәтижесінде оларда жауын-шашын және бұлттылық пайда болатынын ескере отырып, жақсы өңделген немесе бұрын бөшкелік пастерлеуден өткен шараптар бөтелке пастерлеуге ұшырайды.

Бөтелкелер шараппен толтырылады және тығынмен жабылады, оларда шағын ауа камералары қалады (4-5). мл). Шарап кеңейген кезде тығынның сығып кетуіне жол бермеу үшін бөтелкенің мойнына сымнан жасалған ілмек немесе арнайы бекіткіштер қойылады.

Бөтелкелер металл себеттерге салынып, арнайы жасалған вагонеткаларға орнатылады, олар герметикалық жабылған пастерлеуші ​​камераларға ауыстырылады. Жылыту ыстық сумен жүзеге асырылады. Термостат бірте-бірте оның температурасын арттырып немесе төмендете отырып, суды беруге мүмкіндік береді. Бұл шараптың температурасын автоматты түрде 65-75°-қа дейін жеткізуге, содан кейін оны 16-20°-қа дейін суытуға мүмкіндік береді. Бұл температурада пастеризаторды түсіріп, қайта жүктейді. Біртіндеп жылыту және салқындату бөтелкелерді сынудан қорғайды және басқа дизайндағы бөтелкедегі шарап пастеризаторларымен салыстырғанда шарап жоғалуын азайтады.

Бір камераның өнімділігі сағатына 300-ден 400 бөтелкеге ​​дейін. Бұл конструкциядағы көп камералы пастеризаторлар камералар санына байланысты өнімділікке ие.