سمنة. تقنية زبدة "فولوغدا" للدمى: كيف تصنع الزبدة بنفسك ما هي كمية الحليب التي تدخل في 1 كجم من الزبدة

هل من الممكن صنع "زيت فولوغدا" بنفسك؟

ولم لا؟

ستزور جدتك في منطقة فولوغدا في الصيف، أو ستأتي ببساطة كسائحين إلى فولوغدا، أو غريازوفيتسكي، أو ميزدوريشنسكي، أو توتمسكي أو أي منطقة أخرى من تربية الماشية التقليدية في فولوغدا، وتبقى لمدة يوم، وأغلق هاتفك الخلوي بينما باستخدام مجفف الشعر الخاص بك، عش حياة القروي الهادئة واصنع بعض الزبدة بيديك.

للقيام بذلك تحتاج:

1. ثلاجة أو قبو.

2. أوعية فاصلة أو منخفضة العرض ذات غطاء أو زجاجية أو مطلية بالمينا. استخدم البومان أحواضًا خشبية أو من الصفيح، ويمكنك استخدام أواني المينا.

3. مقلاة كبيرة من المينا وموقد غاز للبسترة.

4. مخض الزبدة. كان لدى Bumans ذلك، لكنك بالكاد تحتاج إلى الحصول عليه.

5. وبالطبع أنت بحاجة إلى بقرة من سلالة محلية ومضيفة ستعطيك الحليب. بالطبع، يمكنك تجربتها بنفسك، لكنني أشك كثيرًا في أنك ستتمكن من حلب الكمية المطلوبة في المرة الأولى.

ومن الأفضل تفريغ الثلاجة من المنتجات الأخرى، خاصة ذات الروائح المحددة (الرنجة، السجق)، وإذا لم يمكن ذلك، ضع جميع المنتجات في مكان مزدوج اكياس بلاستيك. يجب أولاً غسل الثلاجة بصودا الخبز وتجفيفها جيداً قبل تشغيلها.

لذلك - من حلب المساء، اجمع بعض الحليب من الأبقار التي ترعى في المرج بأعشاب فولوغدا التقليدية. (حليب الأبقار التي تناولت السيلاج أو العلف المختلط لن ينتج زبدة "فولوغدا".

الآن في الفاصل أو خزانات الترسيب. (ألاحظ أنه في الأوقات السابقة، تم إجراء الفصل عند درجة حرارة 35 - 37 درجة).

للحصول على الكريم عن طريق التسوية زيت فولوغدا(القشدة الحلوة)، يجب ترك الحليب عند درجة حرارة حوالي 12 درجة لمدة 12 إلى 18 ساعة.

إذا كنت ترغب في الحصول على المزيد من الزيت، فاتركه لفترة أطول، 24، 36 ساعة، ولكن بعد ذلك ستحصل على زيت الفلاحين أو هولشتاين، وليس "فولوغدا".

أنت الآن بحاجة إلى إزالة الكريمة ، وهو أمر أكثر ملاءمة للقيام به باستخدام ملعقة "القشدة الحامضة" أو "الصلصة" ، والتي تشبه في شكلها مغرفة "شوارتز" لكريمة القشط (في الصورة). يمكنك فقط استخدام ملعقة خشبية كبيرة، مع الحرص على عدم "التقاط" الحليب.

ونتيجة لذلك، يجب أن تحصل على كريم يحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 24-28٪، والتي سوف تقوم ببسترتها.

ولكن هنا، كما يقولون، الخيارات ممكنة، والتي لوحظت في بداية القرن العشرين في المقال الذي كتبه ف. جالينيوس "تربية الألبان وتربية الماشية". بضع كلمات عن إنتاج النفط الباريسي.

أقتبس: “الحليب الذي يتم الحصول عليه من الأبقار التي تتغذى على تغذية جيدة يعطي رائحة طيبة عند 72 درجة مئوية (90 درجة مئوية)، في حين أن حليب العشب (النابع من المراعي) يكتسب رائحة عند 68 درجة مئوية (85 درجة مئوية). لكن الحليب الذي يتم الحصول عليه من الأبقار التي تتغذى على تغذية سيئة، وكذلك الحليب الجديد والقديم، يعطي رائحة جيدة نسبيًا فقط عند درجة حرارة 75 - 76 درجة مئوية (94 - 95 درجة مئوية). ويجب تسخين الكريم لمدة لا تقل عن 10 دقائق ولا تزيد عن 50 دقيقة.

كيف يمكنك أن تفعل هذا؟ بالطبع، لا يمكنك وضع قدر من الكريمة على الموقد. تحتاج إلى وضع خزان من الماء الساخن على الموقد ووعاء من الكريمة فيه.

لذا - يتم بسترة الكريمة حسب الجودة عند درجة حرارة 85 - 95 درجة لمدة 3 - 5 إلى 50 دقيقة، ثم تبرد بسرعة إلى 2 - 6 درجات، وعند درجة الحرارة هذه يجب أن تنضج الكريمة لمدة 5 - 7 ساعات. (في بداية القرن العشرين، كانت القشدة تنضج لمدة 8 – 18 ساعة). خلال هذا الوقت، يجب خلطهم 3-4 مرات بملعقة أو ملعقة خشبية نظيفة لمدة 3 دقائق.

(سر صغير - يمكنك تبريد الكريم بسرعة باستخدام خليط الملح والثلج. يمكنك التجربة في الشتاء عن طريق خلط الملح مع الثلج، فقط كن حذرًا، وليس بيديك، حيث تنخفض درجة الحرارة إلى 18 درجة تحت الصفر. في هذا الخليط، حيث يتم تحضير الثلج أو الثلج بالملح، ثم قم بخفض الخزان أو المقلاة بالكريمة المبسترة الساخنة حتى تبرد.)

الآن - هدم.

قام Bumans بذلك في مخضض، وهو عبارة عن برميل ذو موقع أفقي بحجم 100 لتر مع محرك ميكانيكي، مع فتحة محكمة الغلق ونافذة تفتيش. في هذا المخض، غسلها سابقا الساخنة وبعد ذلك ماء بارد، سكب حوالي 40 لترًا من الكريمة عند درجة حرارة 7 - 12 درجة. (على وجه الدقة، لكل 100 لتر من الحجم – 38 لترًا من الكريمة). التناوب - من 60 مرة في الدقيقة (الهولندية) إلى 90 - 120 مرة في الدقيقة بطريقة هولشتاين (بومان).

في المنزل، يمكنك خض الزبدة في وعاء سعة 3 إلى 5 لتر مع غطاء لولبي، لا يزيد عن نصفه المملوء. (من الناحية المثالية - بمقدار الثلث). إذا كان أكثر من ذلك، فسوف يتم خض الزبدة لفترة طويلة جدًا، وإذا كانت أقل، فسوف يتم خضها بسرعة كبيرة جدًا. وفي كلتا الحالتين، ستكون جودة النفط منخفضة للغاية بحيث لن يكون من الممكن تسميته "فولوغدا".

كيفية اسقاط؟ يمكنك القيام بذلك يدويًا، واحدًا تلو الآخر، مع قيام جميع أفراد العائلة بهز الجرة. يمكنك ذلك - عن طريق دحرجة العلبة على الطاولة. خلال الدقائق الخمس الأولى من الخفق، افتح الغطاء عدة مرات، واترك الهواء يخرج. إجمالي وقت الخلط هو 45 – 60 دقيقة، حسب درجة الحرارة والجهد المبذول. ستكون النتيجة مرئية - سيفتح الكريم بشكل كبير، ويصبح شفافًا تقريبًا، وستتشكل حبيبات من الزبدة بحجم الحنطة السوداء. يُصفى اللبن الناتج من خلال القماش القطني أو الغربال، ويتم تشكيل الزبدة عن طريق عصر الرطوبة الزائدة. يمكنك القيام بذلك مباشرة بيديك، ولكن من الأفضل استخدام ملاعق خشبية، ومن الأفضل استخدام ألدر، وإزالة قطرات الرطوبة من وقت لآخر بقطعة قماش نظيفة. (في كل مرة يجب غسل قطعة قماش أو قطعة من الشاش بالماء الساخن ثم بالماء البارد ثم عصرها).

"يجب عصر الزيت حتى يظهر عليه ندى أو دمعة صافية، والتي تبرز بشكل ملحوظ للغاية إذا قمت بقطع قطعة من الزيت المعصور باستخدام ملعقة."

بالأرقام، يجب أن يكون هناك 10-15% ماء في الزيت "الباريسي" أو "الفولوغدا".

حسنًا ، الآن لا تبدو حزمة "زبدة فولوغدا" التي تم شراؤها من المتجر باهظة الثمن بالنسبة لك؟ وبطبيعة الحال، الآن، مع المعدات الحديثة، أصبحت الأساليب الفنية لإنتاج "زيت فولوغدا" مختلفة تماما.

الآن يمر الحليب من خلال لوحة مبادل حراري، ثم إلى فاصل، حيث يتم فصل الكريمة، ومرة ​​أخرى من خلال الأنابيب إلى المبرد، إلى جهاز بسترة أنبوبي، ومرة ​​أخرى يتم فصل الكريمة عند درجة حرارة 75 درجة، ثم إلى صانع الزبدة، حيث يتم تبريد الكريمة في نفس الوقت إلى درجة حرارة 18 - 22 درجة، وتحدث عملية مشابهة لخلط الزبدة. مماثلة ليست كلمة عشوائية. وحتى في الطريقة "المستمرة" الحديثة ذات التقنية العالية لإنتاج زيت "فولوغدا"، تظل عملية تكوين الزيت غامضة، على غرار التلاعب الكيميائي بالمواد باستخدام التعاويذ وحجر الفلاسفة.

"إن تحويل الكريمة الغنية بالدهون إلى زبدة في محول الزبدة هو عملية فيزيائية وكيميائية معقدة غير مفهومة بالكامل."

(ف. تفردوخليب وآخرون. صناعة زبدة فولوغدا)

بشكل عام، يتدفق الزيت من صفيحة أو قالب زيت أسطواني، والذي يتصلب فورًا في القوالب، ولكن هذا ما يحدث في الداخل...

وهذا أمر غامض مثل عملية تكوين الحليب في ضرع البقرة.

في طبق أو صانع الزيت الأسطواني، يمكن إضافة الكريمة المبسترة إلى مستحلب الزيت بحيث يخرج الزيت الذي يحتوي على نسبة معينة من الدهون من الطبق أو صانع الزيت الأسطواني. يجب أن يتصلب الزيت، الذي يتم أخذ عينات منه على ملعقة خشبية، بعد حوالي 40 ثانية من ترك الزيت السابق. إذا لم يكن الأمر كذلك، فهذا يعني أن الزيت ظل في الجهاز لفترة طويلة جدًا وسيكون ناعمًا جدًا وقابلاً للانصهار.

* * *
السؤال هو: هل من الممكن صنع "زيت فولوغدا"، على سبيل المثال، في ألتاي أو منطقة فولغوغراد. هراء!

في منطقة فولغوغراد، حتى الأبقار ذات اللونين الأبيض والأسود التي يتم جلبها من منطقة فولوغدا ستنتج إما حليب المروج أو السهوب، اعتمادًا على موقع المرعى. وعليه فإن الزيت الذي يتم الحصول عليه هنا سيكون مرجًا أو سهوبًا.

ماذا يوجد على لسان البقرة...

منذ زمن طويل، لاحظ الناس أن طعم ورائحة الحليب وحتى لونه يعتمد على ما تأكله البقرة. هذا ما قالوا: ما على لسان البقرة فهو في اللبن. استخدم السحرة وسحرة القرية ذلك "لإفساد" بقرة، ومن ثم تخليص الحليب من الرائحة الكريهة، والحصول على مكافأة وتعزيز سلطتهم على ذلك. على سبيل المثال، يمكنك رمي بضعة رؤوس من الثوم المنقوع في الماء المملح للبقرة، ثم دهن شيء آخر داخل وعاء الحلب والجرار التي كانت تجفف على السياج، وسيصبح الحليب غير سار، والأهم من ذلك، رائحة غير مفهومة. (يمكن لربات البيوت من ذوي الخبرة التعرف على رائحة الثوم، ولهذا السبب كانت هناك حاجة إلى مادة مضافة للإخفاء).

وأسباب الكثير مما يسمى بالعيوب في الحليب والزبدة تكمن في تركيبة علفهما، والتي لاحظها الرعاة منذ زمن طويل، و ربات البيوت من ذوي الخبرةيمكنهم تحديد من الحليب المكان الذي كانت ترعى فيه البقرة اليوم: إذا خرجت البقرة في الصباح الباكر إلى المرعى جائعة وتناولت "قطرات الثلج" (عدة أنواع من شقائق النعمان المعمرة)، فسيكتسب الحليب نكهة عشبية مريرة. طعم ولون محمر طفيف. تضيف بذور الترمس والخردل والبيقية المرارة إلى الحليب، كما يعطي الشيح الطعم المر المميز لزبدة "السهوب". "عشب الضفدع" (فلفل الماء) - ويصبح الحليب مزرقًا، من إيفان دا ماريا - مزرق. "عشب الزيت" (عشب الزبدة) - ويصبح الحليب لزجًا ولزجًا.

يزيد علف اللفت من إنتاج الحليب، لكن الكمية الكبيرة تنتج طعمًا مريرًا ورائحة مميزة. الجزر مصدر للكاروتين، ولكن إذا أعطيته الكثير، يتحول لون الحليب إلى اللون البرتقالي. لا ينبغي إطعام قمم البنجر طازجة، وإلا فإن الحليب سوف يتحول بسرعة إلى الحامض. (وإذا تركته يجف لعدة أيام، يتبخر حمض الأكساليك).

الثوم البري، البصل، اللفت، الكرنب، الشيح يعطي الحليب نكهة، وعند تغذيته بلب البطاطس (مخلفات إنتاج النشا)، يصبح الحليب مائيًا. تعمل الأعلاف الحامضة وأوراق الكرنب على تقليل محتوى الدهون في الحليب، بينما يزيد دقيق الشوفان والبقوليات والبرسيم وكذلك نخالة القمح والشعير المطحون من محتوى الدهون.

حبوب الذرة والأعلاف المبنية عليها تجعل الزبدة أكثر ليونة والبازلاء أكثر صلابة. تغير الكعكة (بذور الكتان وعباد الشمس وبذور القطن) بنية بروتينات الحليب، ولا تتخثر جيدًا عند إضافة المنفحة.

إذا قمت بإطعام بقرة بالتبن من المروج المنخفضة، من مناطق المستنقعات، فلا تتوقع حليبًا غنيًا، لكن التبن من أعشاب المروج المغمورة بالمياه ينتج حليبًا ممتازًا. لا ينصح بإعطاء أبقار الألبان أكثر من 1.5 كجم من دقيق السمك يوميًا، وإلا سيكتسب الحليب رائحة مريبة مميزة.

ويجب أن يكون هناك الكثير من المياه النظيفة عديمة الرائحة، عند درجة حرارة 14-16 درجة في الصيف، والمياه الساخنة في الشتاء.

حتى درجة الحرارة المحيطة مهمة - إذا كانت الحظيرة حارة ورطبة، فإن محتوى الدهون في الحليب ينخفض.

الآن دعونا نرى ما تقدمه طبيعة منطقة فولوغدا لتغذية أبقار الألبان؟

"يتم تحديد تفاصيل القاعدة العلفية لمنطقة فولوغدا في المقام الأول من خلال وفرة المروج، التي تبلغ حصتها حاليًا 27.3٪ من إجمالي الأراضي الزراعية، في حين أن الجزء الرئيسي من المروج مخصص للقص واستخدام المراعي (98.2٪)". تقع على الأراضي الجافة العادية والمبللة بشكل مفرط بشكل مؤقت.

التركيب النباتي لأعشاب المروج فريد تمامًا، بما في ذلك الحبوب والبقوليات بنسب مثالية. الأنواع الرئيسية لنباتات مروج الحبوب هي: مرج العكرش، مرج تيموثي، عشب البستان؛ ومن بين البقوليات الأكثر شيوعًا هي المرج والبرسيم الزاحف، والبرسيم المرج. وهذا يضمن إنتاج الكتلة الخضراء، المناسبة لاستهلاك الحيوانات في المراعي، ولتحضير أنواع مختلفة من الأعلاف النضرة والخشنة، التي تجمع بين كمية كافية من الطاقة والمواد المغذية مع درجة عالية من الهضم، مما يوفر الظروف اللازمة. لتخليق الحليب بخصائص تكنولوجية عالية مناسبة لإنتاج "زيت فولوغدا" (أولغا كوتوفا).

في عام 1899، في معرض الألبان في سانت بطرسبرغ، لاحظ خبراء الألبان الإنجليز ذلك بشكل خاص: "أعرب الخبراء الإنجليز عن رغبتهم في أن تكون الزبدة في المعارض المستقبلية من مناطق مختلفة، تختلف تمامًا عن بعضها البعض في جودة المراعي والعشب، مثل مثلاً، تم عرض شمال روسيا وسيبيريا بشكل منفصل، لأنه من الصعب المقارنة بينهما بسبب اختلاف الطعم والقدرة على التخزين واختلاف المسافات عن السوق.

(في إن فيريشاجين)

"لقد وضعوا أوراق الكرنب والبنجر والأعشاب الكبيرة في وعاء ضخم محفور في الأرض، مرشوش بالملح. أطعم هذا الطعام شيئًا فشيئًا. هذا الحليب الرائع هو مثير للشهوة الجنسية. Vereshchagin لا يحب باردا. الحليب رقيق، خالي من الدهون تقريبًا، الجبن سيء، البقرة تلبس بسرعة. إن أدنى حمض في المادة الساكنة مضر جدًا بالجبن والزبدة.

(إي. كوليشكو، مدرسة فيريشاجين وفنون صناعة الجبن)

"يجب أن يكون النظام الغذائي التقريبي للبقرة عند الاحتفاظ بها في المماطلة كما يلي: قش المرج - 8 كجم، قش الربيع - 4، سيلاج العشب - 5، البطاطس - 4، بنجر العلف - 3، جزر العلف الأحمر - 2، نفايات الطعام - 8 بقايا الحبوب – 0.5 نخالة القمح – 1 كجم. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج البقرة إلى الملح - حوالي 70 جرامًا يوميًا. في الصيف، يتم تزويد البقرة البالغة بحوالي 50 كجم من العلف الأخضر يوميًا. "لا يمكن للبقرة أن تأكل أكثر من نصف سنت من العشب يوميا، فإذا كان إنتاج الحليب أكثر من 12 لترا، قم بإطعام الحيوان بشيء إضافي، على سبيل المثال، فضلات الطعام".

(م. غريغوريفا، طبيب بيطري)

من وجهة نظر الطبيب البيطري، قد يكون هذا صحيحا. مع مثل هذا النظام الغذائي، من الممكن أن تشعر البقرة بالرضا وسيكون هناك الكثير من الحليب، لكن هذا الحليب لن ينتج زبدة فولوغدا.

بشكل عام، نفس الشيء هو الحال مع الأبقار التي حطمت الأرقام القياسية، والتي تنتج عشرات الأطنان من السائل الأبيض سنويًا، وأبقارنا التي تنتج حليبًا دهنيًا قليل الدسم ولكنه عطري.

من الناحية النظرية، بالطبع، يمكن للمرء أن يتخيل كيف يتم نقل التبن من منطقة فولوغدا إلى الجنوب، ونقعه هناك في الماء البارد، وغمره بالبخار، وبعد ذلك يتم تغذية أبقار فولوغدا بعلف فولوغدا، من أجل الحصول على زيت مشابه لـ "فولوغدا". " نتيجة ل...

زيت تشوخون

إذا كنت خائفًا من الصعوبات التي تواجهها العديد من الأوعية لتسوية الكريم، فيمكنك مزج الزبدة من الحليب باستخدام التكنولوجيا التقليدية. للقيام بذلك، تحتاج إلى جمع الحليب من إنتاج حليب المساء (الذي ظل لمدة 36 ساعة) وإنتاج حليب الصباح (24 ساعة)، وسكبه في دلو أو خزان مطلي بالمينا والاحتفاظ به في مكان دافئ حتى ينضج. تعكر قليلا. بعد ذلك، تتم إزالة القشدة الحامضة من الزبادي، ويمكن أن تكون الزبدة منه.

استخلاص الزبدة من الحليب

أحد أصدقائي في القرية، عندما كان ينقل الحليب في خزان إلى نقطة الاستلام على بعد 20 كيلومترًا من المزرعة، أنزل شجرة ألدر أو خشب الحور على حبل في الخزان، وفي المساء أخرج نفس السجل من الخزان الذي أصبح أثقل بمقدار نصف كيلو من الزبدة الممتازة.

إنها عملية احتيال بالطبع، لكن الزبدة كانت رائعة!

ولكن – ليس “فولوغدا”!

ما الذي أتحدث عنه؟

حتى لو تم نقل حليبنا إلى موسكو أو سانت بطرسبرغ، فلن نتمكن من صنع "زبدة فولوغدا" الحقيقية! على مدى نصف ألف ميل من الاضطراب، سيتموج الحليب ببساطة، وبغض النظر عن كيفية بسترته بعد ذلك، وبغض النظر عن كيفية تحويله في صانعات الزبدة، فلن تتمكن من إعادة اللحم المفروم.

70 - 100 كيلومتر من النقل هو الحد الأقصى الذي يمكن أن يتحمله حليبنا دون عمليات كيميائية حيوية وميكانيكية لا رجعة فيها. في الواقع، كان هذا هو الحال مؤخرًا، عندما كانت منطقة فولوغدا بأكملها مغطاة بشبكة من مصانع الكريمة.

وهناك شيء آخر - الزيت الذي تطحنه بنفسك، مع مراعاة الالتزام الصارم بجميع الشروط، سيتم ضمان أنه ذو جودة أعلى وألذ من الزيت الذي يتم الحصول عليه بطريقة التكوين المستمر للزيت.

فقط لا تكن كسولًا، وتذكر - يجب إنفاق 40٪ من وقت العمل عند صنع الزبدة على غسل الأطباق والمعدات. مثل المنظفاتمن الأفضل استخدام مسحوق الخردل وصودا الخبز.