Сарымай. Манекендерге арналған «Вологда» майының технологиясы: майды өзіңіз қалай жасауға болады 1 кг сары майға қанша сүт кетеді

«Вологда майын» ​​өзіңіз жасай аласыз ба?

Неге жоқ?

Сіз Вологда облысындағы әжеңізге жазда қонаққа барасыз немесе жай ғана турист ретінде Вологдаға, Грязовецкийге, Междуреченскийге, Тотемскийге немесе дәстүрлі Вологда мал шаруашылығының басқа аймағына келесіз, бір күн боласыз, ұялы телефоныңызды өшіріп тастаңыз. шаш кептіргішті пайдаланып, ауылдың тыныш өмірін өткізіңіз және өз қолыңызбен май жасаңыз.

Мұны істеу үшін сізге қажет:

1. Тоңазытқыш немесе жертөле.

2. Қақпағы бар, шыны немесе эмальданған сепаратор немесе төмен кең ыдыстар. Бумандар ағаштан жасалған немесе қаңылтыр ыдыстарды пайдаланды;

3. Пастерлеуге арналған үлкен эмаль таба және газ плитасы.

4. Майды араластыру. Бумандарда бұл болды, бірақ оны алудың қажеті жоқ.

5. Ал, әрине, жергілікті тұқымды сиыр, сүт беретін қожайын керек. Әрине, оны өзіңіз де байқап көруге болады, бірақ мен бірінші рет қажетті мөлшерді сауып алатыныңызға күмәнім бар.

Тоңазытқышты басқа өнімдерден, әсіресе ерекше иісі бар өнімдерден (майшабақ, шұжық) босатқан дұрыс, егер бұл мүмкін болмаса, онда барлық өнімдерді екі есеге салыңыз. пластик пакеттер. Тоңазытқышты қоспас бұрын алдымен содамен жуып, жақсылап кептіру керек.

Сонымен, кешкі сауудан бастап, дәстүрлі Вологда бөртпесі бар шалғында жайылған сиырлардан сүт жинаңыз. (Сүрлем немесе аралас жем жеген сиырлардың сүтінен «Вологда» майы шықпайды.

Енді сепараторға немесе тұндырғыштарға. (Бұрынғы уақытта бөлу 35 - 37 градус температурада жүргізілгенін байқаймын).

Кремді шешу арқылы алу үшін Вологда майы(тәтті кілегей), сүтті шамамен 12 градус температурада 12-ден 18 сағатқа дейін қалдыру керек.

Егер сіз көбірек май алғыңыз келсе, оны ұзағырақ, 24, 36 сағатқа қалдырыңыз, бірақ содан кейін сіз «Вологда» емес, шаруа немесе голштейн майын аласыз.

Енді сіз кремді майсыздандыруыңыз керек, оны «қаймақ» немесе «тұздық» қасықпен жасауға ыңғайлы, оның пішіні майсыздандыруға арналған «Шварц» шөмішіне ұқсас (суретте). Сүтті «ұстап алудан» сақтанып, үлкен ағаш қасықты қолдануға болады.

Нәтижесінде сіз 24-28% майлы кремді алуыңыз керек, оны пастерлейсіз.

Бірақ бұл жерде, олар айтқандай, нұсқалар болуы мүмкін, бұл 20 ғасырдың басында Ф.Галениустың «Сүт шаруашылығы және мал шаруашылығы. Париж мұнайын өндіру туралы бірнеше сөз».

Мен дәйексөз келтіремін: «Жақсы жеммен тамақтандырылған сиырлардан алынған сүт 72 R (90 ° C) температурада жақсы хош иіс береді, ал шөп сүті (жайылымнан алынған көктем) 68 R (85 ° C) хош иіс береді. Бірақ нашар жемде ұсталған сиырлардан алынған сүт, сондай-ақ жаңа және ескі сүт 75 - 76 R (94 - 95 ° C) температурада ғана салыстырмалы жақсы хош иіс береді. Кремді 10 минуттан кем емес, 50 ​​минуттан артық емес қыздыру керек».

Мұны қалай жасауға болады? Әрине, пешке бір табаға кілегей қоюға болмайды. Пешке ыстық су құйылған резервуарды және оған кілегей құйылған ыдысты қою керек.

Сонымен - кілегей сапасына қарай 85 - 95 градус температурада 3 - 5 - 50 минут пастерленеді, содан кейін 2 - 6 градусқа дейін тез суытады және бұл температурада кілегей 5-7 сағат пісуі керек. (20 ғасырдың басында кілегей 8 – 18 сағат пісіп жетілді). Осы уақыт ішінде оларды таза ағаш шпательмен немесе қасықпен 3 минут бойы 3-4 рет араластыру керек.

(Кішкене құпия – кілегейді тұз-мұз қоспасы арқылы тез суытуға болады. Қыста тұзды қармен араластыру арқылы тәжірибе жасауға болады, тек абай болыңыз, қолмен емес, температура минус 18 градусқа дейін төмендейді. Бұл жағдайда. мұз немесе қар тұзбен дайындалған қоспаны салыңыз және салқындату үшін ыстық пастерленген кілегейдің ыдысын немесе табасын төмендетіңіз.)

Енді - құлату.

Бумандар мұны механикалық жетекпен, герметикалық жабылған люкпен және тексеру терезесімен көлденең орналасқан 100 литрлік бөшке болды. Бұл шұңқырға, бұрын ыстық, содан кейін жуылады суық су, шамамен 40 литр кілегей 7 – 12 градус температурада құйылды. (Нақтырақ айтсақ, 100 литр көлемге – 38 литр кілегей). Айналу – минутына 60 реттен (голланд) Голштейн әдісі бойынша минутына 90 – 120 ретке дейін (Буман).

Үйде сары майды үш-бес литрлік банкада бұрандалы қақпағы бар, жартысынан көп емес толтыруға болады. (Ең дұрысы – үштен біріне). Егер көп болса, сары май тым ұзақ, аз болса, тым тез күйіп кетеді. Екі жағдайда да мұнайдың сапасы соншалықты төмен болады, оны «Вологда» деп атауға болмайды.

Қалай түсіру керек? Сіз мұны қолмен, бір уақытта, бүкіл отбасымен құмыраны шайқау арқылы жасай аласыз. Сіз жасай аласыз - үстелге банканы айналдыру арқылы. Шайқаудың алғашқы бес минутында ауаны жіберіп, қақпақты екі рет ашыңыз. Жалпы күйдіру уақыты температура мен жұмсалған күшке байланысты 45 – 60 минутты құрайды. Нәтиже көрінетін болады - кілегей айтарлықтай жеңілдейді, дерлік мөлдір болады және қарақұмық мөлшеріндегі сары май дәндері пайда болады. Алынған сары май дәке арқылы немесе електен ағызылады, ал артық ылғалды сығу арқылы сары майды пішіндейді. Сіз мұны тікелей қолыңызбен де жасай аласыз, бірақ ылғалдың тамшыларын мезгіл-мезгіл таза шүберекпен кетіретін ағаш шпательдерді, ең дұрысы, қызылшаны қолданған дұрыс. (Әрбір шүберекті немесе дәкені ыстық, содан кейін суық сумен жуып, сығып алу керек).

«Мұнайды мөлдір шық немесе жыртылғанша сығып алу керек, егер сіз сығылған майдың бір бөлігін шпательмен кесіп алсаңыз, бұл өте айқын көрінеді».

Сандар бойынша «Париж» немесе «Вологда» майында 10-15% су болуы керек.

Енді дүкеннен сатып алынған «Вологда майының» бір бумасы сізге қымбат емес сияқты ма? Әрине, қазіргі заманғы жабдықтармен «Вологда майын» ​​өндірудің техникалық әдістері мүлдем басқаша.

Енді сүт пластиналық жылу алмастырғыш арқылы, содан кейін кілегей бөлінетін сепараторға, қайтадан құбырлар арқылы салқындатқышқа, құбырлы пастеризаторға өтеді, қайтадан кілегей 75 градус температурада бөлінеді, содан кейін кілегей бөлінеді. кілегей бір мезгілде 18 - 22 градусқа дейін салқындатылған сары май қалыптастырғыш, және сары майды шайқауға ұқсас процесс жүреді. Ұқсас сөз кездейсоқ сөз емес. Тіпті «Вологда» мұнайын өндірудің заманауи, жоғары технологиялық «үздіксіз» әдісінің өзінде майдың пайда болу процесі заклинание мен философиялық тасты қолданатын заттарды алхимиялық манипуляциялау сияқты жұмбақ болып қала береді.

«Жоғары майлы кілегейді сары май конвертерінде сары майға айналдыру - бұл толық түсінілмеген күрделі физика-химиялық процесс».

(В.Твердохлеб және т.б. Вологда майын жасау)

Тұтастай алғанда, май пластинадан немесе цилиндрлік май қалыптағыштан шығады, ол қалыптарда бірден қатып қалады, бірақ оның ішінде осылай болады...

Бұл сиырдың емшегінде сүт жасау процесі сияқты жұмбақ.

Пластина немесе цилиндрлік май қалыптағышта май эмульсиясына пастерленген кілегей қосуға болады, осылайша пластинадан немесе цилиндрлік май қалыптағыштан белгілі бір майлы май шығады. Ағаш шпательге сынама алынған май, май түзгіштен шыққаннан кейін шамамен 40 секундтан кейін қатуы керек. Олай болмаса, бұл майдың тым ұзақ уақыт бойы аппаратта болғанын және тым жұмсақ әрі балқитынын білдіреді.

* * *
Мәселе мынада: «Вологда мұнайын» ​​айталық, Алтайда немесе Волгоград облысында жасауға болады ма? Қап!

Волгоград облысында Вологда облысынан әкелінген ақ-қара сиырлардың өзі жайылымның орналасуына қарай не шалғындық, не дала сүтін береді. Тиісінше, мұнда алынатын мұнай шалғындық немесе далалық болады.

Сиырдың тілінде не бар...

Ежелгі уақытта адамдар сүттің дәмі, иісі және тіпті көлеңкесі сиырдың не жейтініне байланысты екенін байқады. Сиырдың тілінде сөйлегені сүтте деген осы еді. Бақсылар мен ауыл сиқыршылары мұны сиырды «бұзу» үшін пайдаланды, содан кейін сүтті жағымсыз иістен арылтып, сыйақы алып, бұл үшін өз билігін күшейтті. Мысалы, тұзды суға малынған сарымсақтың бірнеше бастарын сиырға лақтырып жібересіз, содан кейін сауын тостағанның ішкі жағына және шарбақтағы кептірілген банкаларға тағы бір нәрсе жағып жіберсеңіз, сүт жағымсыз болады. және ең бастысы, түсініксіз иіс. (Тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдер сарымсақ иісін таниды, сондықтан маскаға арналған қоспа қажет болды).

Ал сүт пен майдағы ақаулар деп аталатын көптеген себептердің себебі олардың жемінің құрамында жатыр, мұны шопандар көптен бері атап өтеді және тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдеролар сүттен сиырдың бүгін қай жерде жайылып жүргенін анықтай алды: егер сиыр таңертең ерте жайлауға аш болып шығып, «қар тамшыларын» (көпжылдық анемондардың бірнеше түрі) жесе, онда сүт шөпті, ащы болады. дәмі және сәл қызғылт реңк. Люпин, егістік қыша және винаның дәндері сүтке ащылық қосады, ал жусан «дала» майына тән ащы дәм береді. «Бақа шөп» (су бұрышы) - және сүт көкшіл болады, Иван да Марьядан - көкшіл. «Майлы шөп» (майлы шөп) - ал сүт жабысқақ және тұтқыр болады.

Азықтық рутабага сүт өнімділігін арттырады, бірақ көп мөлшерде ащы дәм мен тән иіс шығарады. Сәбіз - каротиннің көзі, бірақ оны көп берсең, сүт сарғыш болады. Қызылша шыңдарын жаңадан беруге болмайды, әйтпесе сүт тез қышқыл болады. (Ал егер сіз оны бірнеше күн құрғатсаңыз, қымыздық қышқылы буланып кетеді).

Жабайы сарымсақ, пияз, шалқан, қырыққабат, жусан сүтке дәм береді, ал картоптың целлюлозасымен (крахмал өндірісінің қалдықтары) тамақтандырғанда сүт сулы болады. Қышқыл азықтар мен қырыққабат жапырақтары сүттің майлылығын төмендетсе, сұлы, бұршақ, беде, сондай-ақ бидай кебегі мен ұнтақталған арпа майлылығын арттырады.

Жүгері дәндері мен оған негізделген жем сары майды жұмсақ етеді, ал бұршақ қаттырақ етеді. Торт (зығыр, күнбағыс және мақта) сүт протеиндерінің құрылымын өзгертеді, сары май қосқанда ол жақсы қатпайды.

Егер сіз сиырды шалғындардан, батпақты жерлерден шөппен тамақтандырсаңыз, онда мол сүт күтпеңіз, бірақ су басқан шабындықтардың шөптерінен керемет сүт береді. Сауын сиырларға тәулігіне 1,5 кг-нан артық балық ұнын беру ұсынылмайды, әйтпесе сүт өзіне тән балық иісіне ие болады.

Ал жазда 14-16 градус температурада таза, иіссіз су, қыста жылытылған су көп болуы керек.

Тіпті қоршаған ортаның температурасы да маңызды – қора ыстық әрі ылғалды болса, сүттің майлылығы азаяды.

Енді Вологда облысының табиғаты сауын сиырларын азықтандыруға не ұсынатынын көрейік?

«Вологда облысының жем-шөп базасының ерекшелігі, ең алдымен, шабындықтардың көптігімен анықталады, олардың үлесі қазіргі уақытта барлық ауыл шаруашылығы алқаптарының 27,3% құрайды, ал шабындықтардың негізгі бөлігі шабындық және жайылымдық пайдалану үшін (98,2%). қалыпты және уақытша шамадан тыс ылғалданған құрғақ жерлерде орналасқан.

Шалғындық шөптердің ботаникалық құрамы мүлдем ерекше, оның ішінде дәнді дақылдар да, бұршақ дақылдары да оңтайлы пропорцияда. Астық тұқымдас шалғындық өсімдіктердің негізгі түрлері: шалғынды бетеге, шалғындық тимотия, бұршақ тұқымдастардан бау-бақша шөптері, ең көп таралғандары шалғынды және жорғалы беде, шалғындық беде; Бұл жайылымдағы жануарларды тұтынуға да, сондай-ақ қажетті жағдайларды қамтамасыз ететін жеткілікті мөлшерде энергия мен қоректік заттардың жоғары сіңімділігін біріктіретін шырынды және кесек азықтың әртүрлі түрлерін дайындауға жарамды жасыл масса өндіруді қамтамасыз етеді. «Вологда майы» (Ольга Котова) өндіруге жарамды жоғары технологиялық қасиеттері бар сүтті синтездеу үшін.

1899 жылы Санкт-Петербургтегі сүт өнімдері көрмесінде мұны ағылшын сүт мамандары ерекше атап өтті: «Ағылшын мамандары алдағы көрмелерде жайылым мен шөптің сапасы жағынан бір-бірінен соншалықты ерекшеленетін әртүрлі облыстардың сары майын, осындай Мысалы, Ресейдің солтүстігі мен Сібір бөлек қойылды, өйткені олардың дәмі, сақтау қабілеті және нарықтан қашықтығы әртүрлі болғандықтан салыстыру қиын».

(В.Н. Верещагин)

«Олар қырыққабат пен қызылша жапырақтары мен ірі шөптерді жерге қазып, тұз себілген үлкен құмыраға сүртеді. Бұл тағамды бірте-бірте беріңіз. Бұл керемет сүт афродизиак болып табылады. Верещагин барданы ұнатпайды. Сүті жұқа, майы жоқтың қасы, сыры нашар, сиыр тез тозады. Өсімдіктегі азғантай қышқыл ірімшік пен сары майға өте зиянды».

(И. Колышко, Верещагин атындағы ОМ және ірімшік артелдері)

«Сиырдың қорада ұстағандағы шамамен рационы келесідей болуы керек: шабындық пішені - 8 кг, жаздық сабан - 4, шөп сүрлемі - 5, картоп - 4, мал азықтық қызылша - 3, қызыл азықтық сәбіз - 2, тамақ қалдықтары. - 8, астық қалдықтары – 0,5, бидай кебегі – 1 кг. Сонымен қатар, сиырға тұз қажет - күніне шамамен 70 г. Жазда ересек сиыр күніне шамамен 50 кг жасыл жем алады. Сиыр күніне жарты центнерден артық шөп жей алмайды, сондықтан сүт 12 литрден жоғары болса, жануарды қосымша тамақпен, мысалы, тамақ қалдықтарымен тамақтандырыңыз.

(М. Григорьева, мал дәрігері)

Ветеринардың көзқарасы бойынша бұл дұрыс болуы мүмкін. Мұндай диетамен сиырдың өзін жақсы сезінуі және сүттің көп болуы әбден мүмкін, бірақ бұл сүт Вологда майын шығармайды.

Жалпы, жылына ондаған тонна ақ сұйықтық беретін рекордтық сиырлар мен аз, бірақ хош иісті, майлы сүт беретін біздің сиырлар сияқты.

Теориялық тұрғыдан алғанда, әрине, Вологда облысынан оңтүстікке шөпті қалай тасымалдайтынын елестетуге болады, ол жерде суық суға малынған, бумен себілген, содан кейін «Вологда» майына ұқсас май алу үшін Вологда сиырлары Вологда жемімен тамақтандырылған. « болғандықтан...

Чухон майы

Егер сіз кремді тұндыру үшін көптеген ыдыстардың қиындықтарынан қорқатын болсаңыз, дәстүрлі технологияны қолдана отырып, сүттен сары майды шайқауға болады. Ол үшін кешкі сүт (36 сағат тұрған) және таңертеңгі сауым (24 сағат) сүтін жинап, эмаль шелекке немесе резервуарға құйып, оны жылы жерде сақтау керек. аздап қышқыл. Осыдан кейін қаймақ йогурттан алынады, одан сары майды араластыруға болады.

Сүттен сары майды қайнату

Ауылдағы бір досым фермадан 20 шақырым жердегі қабылдау пунктіне сауытпен сүт тасымалдап бара жатып, сауытқа арқанға ілінген албырт немесе көктерек бөрене түсіріп, кешкісін сол бөренені алып шығыпты. резервуар, ол жарты килограмм тамаша майға ауырлай түсті.

Бұл, әрине, алдау, бірақ сары май керемет шықты!

Бірақ – «Вологда» емес!

Мен не туралы айтып отырмын?

Сүтімізді Мәскеуге немесе Санкт-Петербургке апарса да, біз нағыз «Вологда майын» ​​жасай алмаймыз! Жарты мың мильден астам турбуленттілік кезінде сүт жай күйіп қалады, содан кейін оны қалай пастерлесеңіз де, оны сары майға айналдырсаңыз да, тартылған етті қайтара алмайсыз.

70 – 100 шақырымдық тасымалдау – бұл біздің сүт қайтымсыз биохимиялық және механикалық процестерсіз төтеп бере алатын максималды көрсеткіш. Шындығында, бұл жақында, бүкіл Вологда облысы кілегей зауыттарымен жабылған кезде болды.

Және тағы бір нәрсе - сіз барлық шарттарды қатаң сақтай отырып, өзіңіз шайқайтын май үздіксіз мұнай түзу әдісімен алынған мұнайға қарағанда жоғары сапалы және дәмді болатынына кепілдік береді.

Жалқау болмаңыз және есіңізде болсын - сары май жасау кезінде жұмыс уақытының 40% ыдыс-аяқ пен жабдықты жууға жұмсалуы керек. Ретінде жуғыш заттарҚыша ұнтағы мен ас содасын қолданған дұрыс.