O azeite é adequado para fritar? É possível fritar em azeite: porquê e como? O azeite é rico em calorias, o que significa que os alimentos se tornarão mais ricos em calorias durante a fritura.

Existem muitos tipos de óleo vegetal - exatamente tantos quantos são as oleaginosas em todos os continentes, de cujos componentes o óleo é extraído.

Sementes de girassol e azeitonas, coco, amendoim, sementes de linho e mostarda, grãos de arroz - esta é uma lista incompleta desses componentes.

Para responder à questão de saber se é possível fritar em óleo não refinado, primeiro você precisa descobrir de que tipo de óleo estamos falando. vai bem discurso.

A coisa mais deliciosa não é refinada, mas...

O óleo cru não refinado é o mais delicioso. É prensado a partir de matérias-primas frescas, sem sofrer nenhum tratamento térmico ou químico. A tecnologia permite apenas um ligeiro aumento de temperatura (até +45 ° C) para maior eficiência na limpeza e filtragem de impurezas indesejadas (pequenos restos de casca de girassol, polpa de azeitona ou bolo de coco, pedaços de casca de nozes). É perfumado e produto útil, preservando todos os componentes úteis.

O óleo também é clarificado à moda antiga - através de filtros ou em centrífugas.

É ótimo para temperar saladas, mas não se destina a fritar: a comida na frigideira certamente queimará. Qualquer óleo não refinado não pode suportar altas temperaturas.

Uma exceção

O único óleo vegetal não refinado no mundo que pode ser usado para fritar é o azeite.

A sua estrutura é tão resistente a altas temperaturas que só começa a transformar-se (queimar) irreversivelmente quando aquecido a cerca de +180 °C. Para fritar alimentos numa frigideira, o intervalo de +100-160 °C é suficiente. A versão refinada do azeite pode suportar aquecimento até +240 °C.

Resumindo, qualquer tipo de azeite pode ser colocado com segurança numa frigideira.

Refinado – resistente ao calor

A tecnologia de refino foi inventada justamente para garantir que o petróleo processado resista a altas temperaturas. Além disso, priva o óleo cru dos seus odores inerentes e torna-o neutro. Isso torna muito mais conveniente usar na culinária.

O óleo é privado de impurezas inflamáveis ​​​​por tratamento com ácidos, álcalis e vapor de alta temperatura. Mas com essas impurezas, não só desaparecem as substâncias aromáticas, mas também microelementos úteis junto com as vitaminas.

O resultado é gordura esterilizada. Pode ser armazenado por muito tempo: na verdade, não há nada que estrague nesta substância.

Indicadores de temperatura

Mas nem todos os tipos de sucos processados ​​são adequados para fritar, mesmo na forma refinada.

Aqui está uma pequena lista de óleos destinados a fritura segura com temperaturas máximas:

• mostarda: +255 °C;
• colza: +240 °C;
• soja: +230°C;
• girassol: +230 °C;
• palma: +230 °C;
• arroz: +220°C;

O óleo de nozes espremido não é adequado para fritar. As exceções são o amendoim (+230 °C) e a avelã (+220 °C).

Ponto crítico de fumaça

O óleo derramado em uma frigideira quente é seguro para fritar até que uma fumaça esbranquiçada e inofensiva apareça acima da frigideira. Isto significa que o óleo atingiu a temperatura máxima de aquecimento permitida.

Esta linha é chamada de ponto de fumaça.

Carcinógenos

Assim que o óleo na frigideira começar a soltar fumaça, você saberá que iniciou uma perigosa reação química em alta temperatura. Neste segundo, substâncias nocivas - cancerígenas - começam a se formar na estrutura superaquecida do produto vegetal. Do latim médico, esta palavra desagradável é traduzida de forma ainda mais terrível: “formadora de câncer” ou “agentes de câncer”.

Respirar vapores de substâncias cancerígenas (monóxido de carbono) não é menos prejudicial e perigoso do que comê-los. O efeito é o mesmo - “agentes cancerígenos” penetrarão no corpo.

Mas o experimento pode terminar ainda pior.

Pesadelos de frigideira queimada

A qualquer momento, uma frigideira superaquecida pode pegar fogo repentinamente, espalhando gotas de óleo quente por toda a cozinha.

EM Melhor cenário possível eles mancharão horrivelmente qualquer coisa em que grudem firmemente. Levará muito tempo para limpar a cozinha após um desastre. E as superfícies de plástico e filme (cenários, linóleo) em locais onde as gotas sibilantes caem simplesmente derreterão, elas se parecerão com a superfície da Lua com suas crateras.

Mesmo uma bancada de pedra artificial não resistirá a tal teste.

Na pior das hipóteses, você corre o risco de se machucar e causar um grave incêndio em seu apartamento.

O óleo deve ser armazenado bem fechado em local escuro e fresco. Em recipiente aberto, o produto oxida rapidamente devido ao contato com o ar (oxigênio), e o sabor começa a ficar amargo.

Um produto refinado e insípido pode ser “enobrecido” com diversas ervas e especiarias. Numa frigideira ou numa salada, os sabores serão transferidos para os alimentos a serem cozinhados.

Use qualquer óleo para fritar ou fritar apenas uma vez. Quando usado repetidamente, saturará generosamente os alimentos com todos os carcinógenos acumulados.

Comer esses alimentos “fritos” prejudicará muito a sua saúde. Mesmo uma costeleta cozida em gordura muito cozida pode provocar pancreatite incurável no comedor - um processo inflamatório no pâncreas.

10:00 28.05.2014

Quando questionados se é possível fritar em azeite, a resposta é clara: sim. Azeiteé um dos melhores para fritar - pode aquecer até temperaturas muito altas (170-180 graus) sem rachar e perder suas valiosas propriedades. Para que os alimentos fritos nesse óleo beneficiem o corpo, você precisa entender todos os meandros do processo.

1. O azeite é rico em calorias, o que significa que os alimentos ficarão mais calóricos durante a fritura.

O azeite contém cerca de 900 kcal por 100 ml. Mas, ao mesmo tempo, consiste quase inteiramente em ácidos graxos insaturados.

Ao contrário dos saturados, são bem absorvidos pelo organismo. Acredita-se que componente principal O azeite - ácido oleico - ajuda a reduzir o nível do colesterol “ruim” e aumenta o nível do “bom”. Além disso, melhora a digestão e o metabolismo.

Graças a Temperatura alta aquecimento, o azeite permite cozinhar os alimentos mais rapidamente, o que significa que poupa mais nutrientes. A camada protetora formada na superfície pelas proteínas impede a penetração de grandes quantidades de azeite no seu interior.

Como resultado, os alimentos não ficam mais gordurosos e as vitaminas e minerais são preservados. Assim, o teor calórico do prato não aumenta, mas os benefícios permanecem.

2. Qual óleo é melhor para fritar, extra virgem ou refinado?

O azeite virgem extra da mais alta classe (primeira prensagem) retém o máximo de propriedades benéficas. O melhor é adicioná-lo às saladas como molho.

A temperatura de aquecimento deste óleo permite fritar alimentos com alto teor de água, como vegetais, sem causar danos. São cozinhados a 130ºС-140ºС. Os produtos cortados em pedaços ou preparados rapidamente, como pratos com ovos, batatas, almôndegas, produtos semiacabados, pratos em massa ou pão ralado, são fritos à temperatura de 160ºC-180ºC. Também podem ser fritos neste óleo.

O azeite refinado é mais adequado para fritar alimentos a altas temperaturas (até 230ºС-240ºС). Lembre-se de que alimentos cozidos com crosta crocante não são mais saudáveis. Além da fritura, existem outros métodos de tratamento térmico, como estufar, assar ou cozinhar no vapor. Eles são mais adequados para imagem saudável vida.

Seja qual for o óleo que você escolher, certifique-se de que não queime na panela. Neste caso, forma substâncias nocivas com propriedades cancerígenas.

3. É possível fritar em azeite misturado com girassol?

Talvez tal produto lhe custe menos, afinal o azeite virgem extra natural custa muito dinheiro no nosso país. Mas você não pode fritar com esse híbrido de óleos.

Tudo isso se deve à diferença de temperatura de combustão - o óleo de girassol tem uma temperatura mais baixa e começa a fumegar quando o azeite está esquentando. Conseqüentemente, receberemos novamente substâncias tóxicas para o corpo.

4. Segredos de fritar com azeite

Os cozinheiros recomendam usar pratos de pequeno diâmetro e paredes altas para fritar no azeite. Isso permitirá que você use mais óleo em uma área menor, pois ele aumenta de volume quando aquecido.

Os produtos devem ser dispostos gradativamente para evitar queda brusca na temperatura do óleo. Devem estar secos para que o óleo não respingue. Além disso, você pode pré-marinar a carne, inclusive para cozinhar na brasa. Isso o tornará mais suculento e saboroso.

A reutilização de óleo numa frigideira é aceitável se esta não tiver sido aquecida acima de 190ºC.

5. Guarde o óleo de fritura na geladeira

Sabe-se que com o tempo os óleos perdem as suas propriedades e deterioram-se. É melhor usá-los no primeiro ano após a fabricação. Se você colocar azeite na geladeira, um sedimento natural se formará nele. Isto não é prejudicial - o sedimento desaparece completamente quando aquecido. Um local seco, escuro e fresco, sem odores estranhos, é mais adequado para armazenar óleo.

Usando materiais: kuking.net e Wikipedia

Ekaterina Yankevich

Como fritar com azeite

Azeite - produto natural com excelente sabor e aroma, produzido e consumido há milhares de anos. O azeite destaca-se não só pelas suas propriedades benéficas, mas também pelas suas excelentes qualidades gastronómicas.

Muitas donas de casa temperam as saladas com azeite, mas raramente o usam para fritar. Mas, na verdade, esta é uma oportunidade adicional para expandir a sua dieta e obter o máximo benefício do azeite.

Contamos porque não só é possível, mas também necessário fritar legumes, aves, peixes no azeite e como fazê-lo corretamente.

Que azeite você pode usar para fritar?

O azeite pode ser refinado ou não refinado. Eles são usados ​​para finalidades diferentes. Assim, o azeite não refinado Extra Virgen contém todas as substâncias benéficas encontradas nas azeitonas. Para conservá-los ao máximo, o azeite é utilizado in natura: é temperado com saladas de legumes ou adicionado a salgadinhos prontos, sopas, pratos de peixes e aves e legumes grelhados.

O azeite refinado - como o azeite - é melhor para fritar. Este óleo possui elevada estabilidade térmica, por isso é adequado para processamento de produtos em alta temperatura, em particular, para fritar em uma frigideira ou assadeira, estufar, assar sem prejudicar a saúde. Ao contrário de muitos óleos vegetais, o azeite não se decompõe quando aquecido a 220˚C e pode ser reutilizado.

O que você precisa saber antes de fritar com azeite

O azeite refinado é ideal para fritar. Graças a este óleo, as aves e os peixes adquirem uma apetitosa crosta dourada. Ao mesmo tempo, as suas propriedades nutricionais não se deterioram, uma vez que o óleo praticamente não penetra nos próprios produtos. Esse alimento é facilmente absorvido pelo corpo humano e não prejudica o corpo.

Seguir dicas simples para preparar os alimentos mais saudáveis ​​​​e saborosos com adição de azeite:

● Prepare os ingredientes corretamente.

Para melhor resultado, os ingredientes destinados à fritura devem estar secos.

●Marine e pincele.

A carne marinada em azeite antes de cozinhar fica mais suculenta e saborosa. O azeite também é ideal para lubrificar carnes no churrasco porque... ajuda a preservar seu suco natural.

● Não use muito óleo.

Quando aquecido, o azeite refinado aumenta de volume. Tenha isso em mente ao cozinhar e use menos óleo para evitar que o prato fique muito oleoso.

● Monitore o processo de cozimento.

Quando os alimentos são fritos, o azeite na frigideira deve estar quente, mas não fumegante.

● Use o óleo com sabedoria.

O óleo refinado pode ser reutilizado para fritar. No entanto, somente se for tratado corretamente. Após a fritura, passe o óleo por um pano de algodão ou filtro de papel especial e guarde em pratos esmaltados ou vitrocerâmicos ou em pratos de aço inoxidável.

Agora você sabe como usar corretamente o azeite refinado para fritar, estufar e assar. Adicione este produto à sua alimentação diária e torne-a ainda mais rica e interessante!

As oliveiras são nativas do sul. A sua pátria são as regiões costeiras dos países mediterrânicos: Espanha, Síria, Líbano... Mas como eram chamados esses lugares nos tempos pré-históricos, quando alguém teve a ideia de espremer o azeite das azeitonas? É improvável que saibamos disso.

Sabe-se apenas que por ali o azeite é muito utilizado na culinária há 7 mil anos. Em alguns locais, foram preservadas até oliveiras milenares, que hoje continuam a dar frutos. Antigamente não se pensava se era possível fritar no azeite - não havia outro jeito. Os residentes do Mediterrâneo hoje ficarão surpresos com esta pergunta e perguntarão em resposta - com o que mais fritar?

Óleo antiaderente

A estrutura do azeite é muito resistente às altas temperaturas. Nele se formam carcinógenos perigosos apenas em temperaturas muito mais altas do que as necessárias para cozinhar. Esta propriedade é uma vantagem decisiva na escolha do óleo para fritar.

Compare você mesmo. Aqui estão os indicadores de temperatura nos quais o óleo refinado (purificado de impurezas) começa a queimar em uma frigideira, formando substâncias nocivas:

• temperatura de queima do óleo de girassol (colza, milho, soja): +160..+190 °C.
• temperatura de queima do azeite: +235..+240 °C.

Mas o âmbar não refinado óleo de girassol Absolutamente não adequado para fritar. Seu papel são saladas e molhos. Em uma frigideira, ele pegará fogo instantaneamente, liberando um odor pungente e fumaça prejudicial. Os produtos ficarão simplesmente irremediavelmente envenenados e estragados.

O único óleo não refinado que pode ser usado para fritar é o azeite. A sua temperatura de combustão é inferior à da versão refinada (cerca de +200 °C), mas é suficiente para fritar em casa. Neste caso, nem a cor nem a marca do óleo importam.

Exceção: é melhor não fritar nisso

Existe, no entanto, apenas um tipo de azeite que não deve ser utilizado para fritar. Este é um óleo fresco não filtrado, apenas drenado da prensa após a prensagem. Ainda contém partículas de cascas e fibras de azeitonas, que carbonizam imediatamente durante a fritura.

Mas não existe esse óleo nas lojas. Só pode ser encontrado num mercado algures no interior da Grécia ou de Marrocos.

É valorizado pelo seu sabor puro justamente graças às micropartículas da fruta.

O óleo não filtrado nunca é aquecido - é usado em petiscos rústicos, saladas com queijo e legumes, ou mesmo simplesmente mergulhado em um delicioso pão caseiro no almoço. Use este óleo aos poucos - não dura muito.

Para a Rússia, o azeite é um produto estrangeiro, produzido longe, porque é entregue de longe. Daí o alto custo. Se decidir gastar dinheiro com azeite, deve conhecer mais sobre as suas propriedades.

Como distinguir uma farsa?

Se houver alguma dúvida sobre a autenticidade do azeite, coloque um pouco em uma pequena garrafa com tampa bem fechada e leve à geladeira. Em cerca de 10 minutos tudo ficará claro - o produto natural a 0 °C irá engrossar rapidamente e tornar-se semelhante a uma gordura densa. Isso não acontecerá ao misturar qualquer óleo vegetal (óleo de palma, por exemplo).

À temperatura ambiente, o óleo no frasco experimental retornará rapidamente ao seu estado anterior, o seu sabor e qualidade não serão alterados.

Como armazenar?

Idealmente, o produto olival deve ser armazenado no escuro, a +12..+15 °C, em garrafa hermética. Abaixo de +7 °C é o limite para o óleo; ele começará a ficar turvo e azulado. Uma palavra: produto do sul.

O azeite (Extra Virgem) é muito saudável.

Todo mundo sabe que tem uma boa distribuição de ácidos graxos (mais sobre isso abaixo) e contém antioxidantes, mas ainda há debate se pode ser aquecido e cozido.

Vamos descobrir.

Porque é que as pessoas pensam que cozinhar com azeite é prejudicial?

Se as gorduras e os óleos forem aquecidos a altas temperaturas, algumas moléculas são destruídas e são formadas substâncias nocivas. Isto é especialmente verdadeiro para ácidos graxos poliinsaturados.

Quando essas gorduras são superaquecidas, podem se formar substâncias cancerígenas.

Além disso, é prejudicial até mesmo estar na sala enquanto o óleo está superaquecendo.

Se quiser se proteger desse risco, cozinhe apenas com gorduras estáveis ​​ao calor.

Os óleos têm dois parâmetros que são importantes para nós - o ponto de fumaça e a resistência à oxidação são adequados para isso; A seguir veremos isso com um pouco mais de detalhes.

Alto teor de ácidos graxos monoinsaturados estáveis ​​ao calor.

Gorduras saturadas (ex. Óleo de côco) são muito estáveis ​​ao calor, assim como as gorduras monoinsaturadas.

Mas a maioria dos óleos vegetais contém gorduras poliinsaturadas, que não toleram muito bem o calor. A peculiaridade do azeite é que ele é composto por 73% de gorduras monoinsaturadas, 11% de gorduras poliinsaturadas e 14% de gorduras saturadas.

Ou seja, o azeite tem 87% de gordura, o que tolera bem o calor.

Muitos antioxidantes e vitamina E

O Azeite Virgem Extra é obtido após a primeira prensagem da azeitona e contém uma grande quantidade de substâncias biologicamente ativas, incluindo antioxidantes e vitamina E.

A própria vitamina E é um antioxidante e ajuda o corpo a combater os radicais livres que danificam as células.

Resistência à oxidação

Quando o óleo oxida, formam-se substâncias perigosas. Isso ocorre quando o óleo entra em contato com o oxigênio, mesmo em temperatura ambiente, o aquecimento acelera significativamente esse processo;

Mas pelas características da sua composição, como discutimos anteriormente, o azeite mostra-se muito resistente à oxidação mesmo quando aquecido (devido ao elevado teor de gorduras poli-insaturadas e antioxidantes).

Um estudo testou vários tipos de azeite ao fritar em altas temperaturas (180-190 graus) e mostrou alta estabilidade.

Outro estudo descobriu que, em comparação com outros óleos vegetais, por exemplo. girassol, o azeite é muito mais resistente à oxidação.

Mas é importante notar que também houve um estudo que mostrou um aumento nos marcadores de oxidação no sangue de indivíduos que consumiram alimentos cozinhados em azeite. É verdade que este óleo foi refinado e a cozedura durou 8 horas a uma temperatura de 210 graus, o que está longe das condições reais.

Também existe o mito de que o aquecimento do azeite cria gorduras trans. Houve um estudo em que o azeite foi cozinhado oito vezes seguidas e o teor de gordura trans foi de 0,045% no início e 0,082% no final da experiência, o que ainda é bastante aceitável.

Desta forma verificamos que o azeite é muito estável à oxidação em geral, mesmo em condições de calor elevado.

Ponto de fumaça bastante alto

O ponto de fumaça é a temperatura na qual a fumaça visível começa a emanar do óleo. Nesse momento, as moléculas de gordura se decompõem em suas partes constituintes e substâncias nocivas são liberadas.

O azeite virgem extra tem um ponto de fumaça de 190-207 graus. A formação de uma crosta durante a fritura ocorre aproximadamente a 160 graus.

Portanto, o azeite é adequado para quase qualquer tipo de tratamento térmico.

O calor pode destruir antioxidantes e nutrientes?

O cozimento normal não causa muitos danos ao óleo nem o oxida, mas alguns antioxidantes e vitamina E podem ser destruídos porque eles são sensíveis ao calor.

Num estudo, aquecer o azeite a 180 graus durante 36 horas causou uma ligeira diminuição nos antioxidantes e na vitamina E.

Um dos componentes mais importantes do azeite é o oleocanthal, responsável pelas propriedades antiinflamatórias do azeite.

Numa experiência, o aquecimento a 240 graus durante 90 minutos reduziu o conteúdo desta substância em 19%.

Além disso, existem muitos outros estudos que encontraram propriedades semelhantes do óleo - sob calor normal de cozimento características benéficas não se perdem; quando são atingidas temperaturas extremas, ocorre apenas uma ligeira diminuição na concentração de substâncias úteis.

O azeite virgem extra de qualidade é uma fonte de gordura muito saudável que mantém as suas propriedades benéficas durante a cozedura. A principal desvantagem é que o superaquecimento pode afetar negativamente o seu sabor.

No entanto, o azeite é bastante estável ao calor e não oxida nem fica rançoso durante o cozimento.

Espero que não restem dúvidas de que o azeite pode e deve ser utilizado tanto na sua forma bruta como durante o tratamento térmico.