Manteiga. Tecnologia de manteiga “Vologda” para manequins: como fazer você mesmo manteiga Quanto leite cabe em 1 kg de manteiga
É possível fazer você mesmo o “óleo Vologda”?
Por que não?
Você visitará sua avó na região de Vologda no verão, ou simplesmente virá como turista para Vologda, Gryazovetsky, Mezhdurechensky, Totemsky ou alguma outra região da pecuária tradicional de Vologda, fique por um dia, desligue o celular enquanto usando seu secador de cabelo, viva a vida tranquila de um aldeão e faça manteiga com suas próprias mãos.
Para fazer isso você precisa:
1. Geladeira ou adega.
2. Separador ou recipientes baixos e largos com tampa, vidro ou esmaltado. Os Bumans usavam bacias de madeira ou estanho; você pode usar panelas esmaltadas.
3. Panela grande esmaltada e fogão a gás para pasteurização.
4. Batedor de manteiga. Os Bumans tinham, mas você nem precisa conseguir.
5. E, claro, você precisa de uma vaca de raça local e de uma dona que lhe dê leite. Claro, você pode tentar sozinho, mas duvido muito que consiga ordenhar a quantidade necessária na primeira vez.
É melhor esvaziar a geladeira de outros produtos, principalmente aqueles com odores específicos (arenque, linguiça), e se isso não puder ser feito, coloque todos os produtos em duplo sacos de plástico. A geladeira deve primeiro ser lavada com bicarbonato de sódio e bem seca antes de ligá-la.
Então - da ordenha noturna, colete um pouco de leite das vacas que pastavam na campina com as tradicionais forbes de Vologda. (O leite de vacas que comeram silagem ou ração mista não produzirá manteiga “Vologda”.
Agora no separador ou tanques de decantação. (Observo que antigamente a separação era realizada a uma temperatura de 35 a 37 graus).
Para obter creme contentando-se com Óleo Vologda(creme doce), o leite deve ser deixado repousar a uma temperatura de cerca de 12 graus durante 12 a 18 horas.
Se quiser pegar um pouco mais de óleo, deixe por mais tempo, 24, 36 horas, mas aí você vai conseguir óleo camponês ou holandês, e não “Vologda”.
Agora é preciso retirar o creme de leite, o que é mais conveniente fazer com uma colher de “creme de leite” ou “molho”, que tem formato semelhante a uma concha “Schwartz” para creme de leite (na foto). Você pode usar apenas uma colher grande de madeira, tomando cuidado para não “pegar” o leite.
Como resultado, você deverá obter um creme com teor de gordura de 24 a 28%, que irá pasteurizar.
Mas aqui, como dizem, as opções são possíveis, o que foi assinalado no início do século XX no artigo de F. Galenius “Leite e pecuária. Algumas palavras sobre a produção de petróleo parisiense.”
Cito: “O leite obtido de vacas alimentadas com boa ração apresenta um bom aroma a 72 R (90°C), enquanto o leite de capim (primavera do pasto) desenvolve aroma a 68 R (85°C). Mas o leite obtido de vacas mantidas com alimentação pobre, assim como o leite novo e velho, dá um aroma relativamente bom apenas a uma temperatura de 75 - 76 R (94 - 95 ° C). O creme deve ser aquecido por no mínimo 10 minutos e no máximo 50 minutos.”
Como você pode fazer isso? Claro, você não pode simplesmente colocar uma panela com creme no fogão. É necessário colocar um tanque com água quente no fogão e dentro dele um recipiente com creme.
Então - o creme, dependendo da qualidade, é pasteurizado a uma temperatura de 85 a 95 graus por 3 a 5 a 50 minutos, depois resfriado rapidamente a 2 a 6 graus, e nessa temperatura o creme deve amadurecer por 5 a 7 horas. (No início do século XX, as natas maturavam entre 8 e 18 horas). Durante este tempo, eles precisam ser misturados 3-4 vezes com uma espátula ou colher de madeira limpa por 3 minutos.
(Um pequeno segredo - você pode resfriar rapidamente o creme usando uma mistura de sal e gelo. Você pode experimentar no inverno misturando sal com neve, apenas tome cuidado, não com as mãos, pois a temperatura cai para 18 graus negativos. Neste mistura, onde o gelo ou a neve são preparados com sal, e abaixe o tanque ou panela de creme pasteurizado quente para esfriar.)
Agora - derrubando.
Os Bumans faziam isso em uma batedeira, que era um barril localizado horizontalmente com volume de 100 litros e acionamento mecânico, com escotilha hermeticamente fechada e janela de inspeção. Nesta batedeira, previamente lavada a quente e depois água fria, despejou cerca de 40 litros de creme a uma temperatura de 7 a 12 graus. (Para ser mais preciso, por 100 litros de volume – 38 litros de creme). Rotação - de 60 vezes por minuto (holandês) a 90 - 120 vezes por minuto de acordo com o método Holstein (Buman).
Em casa, você pode bater a manteiga em uma jarra de três a cinco litros com tampa de rosca, cheia no máximo até a metade. (Idealmente - em um terço). Se for mais, a manteiga irá bater por muito tempo; se for menos, muito rapidamente. Em ambos os casos, a qualidade do óleo será tão baixa que não será possível chamá-lo de “Vologda”.
Como abater? Você pode fazer isso manualmente, um de cada vez, com toda a família sacudindo o pote. Você pode - rolando a lata sobre a mesa. Durante os primeiros cinco minutos de batida, abra a tampa algumas vezes, deixando sair o ar. O tempo total de agitação é de 45 a 60 minutos, dependendo da temperatura e do esforço investido. O resultado será visível - o creme clareará significativamente, tornando-se quase transparente, e se formarão grãos de manteiga do tamanho do trigo sarraceno. O leitelho resultante é drenado através de um pano de algodão ou peneira, e a manteiga é moldada espremendo o excesso de umidade. Você pode até fazer diretamente com as mãos, mas é melhor usar espátulas de madeira, de preferência de amieiro, retirando de vez em quando gotas de umidade com um pano limpo. (Cada vez um pano ou pedaço de gaze deve ser lavado em água quente, depois em água fria e torcido).
“O óleo deve ser espremido até que apareça um orvalho ou rasgo claro, que se destaca se você cortar um pedaço do óleo espremido com uma espátula.”
Em números, deveria haver 10-15% de água no óleo “parisiense” ou “Vologda”.
Bem, agora um pacote de “manteiga Vologda” comprado em uma loja não parece tão caro para você? É claro que agora, com equipamentos modernos, os métodos técnicos de produção do “óleo Vologda” são completamente diferentes.
Agora o leite passa por um trocador de calor de placas, depois por um separador, onde o creme é separado, e novamente por tubos para um refrigerador, para um pasteurizador tubular, e novamente o creme é separado a uma temperatura de 75 graus, depois para o formador de manteiga, onde o creme é resfriado simultaneamente a 18 - 22 graus, e ocorre um processo semelhante ao de bater a manteiga. Semelhante não é uma palavra aleatória. Mesmo no método “contínuo” moderno e de alta tecnologia de produção do óleo “Vologda”, o processo de formação do óleo permanece misterioso, semelhante à manipulação alquímica de substâncias usando feitiços e a pedra filosofal.
“A conversão de creme com alto teor de gordura em manteiga em um conversor de manteiga é um processo físico-químico complexo que não é totalmente compreendido.”
(V. Tverdokhleb e outros. Fabricação de manteiga Vologda)
Em geral, o óleo sai de uma placa ou formador de óleo cilíndrico, que solidifica imediatamente nos moldes, mas é isso que acontece por dentro...
Isto é tão misterioso quanto o processo de criação do leite no úbere de uma vaca.
Em uma placa ou formador de óleo cilíndrico, creme pasteurizado pode ser adicionado à emulsão de óleo de modo que o óleo com um determinado teor de gordura saia da placa ou formador de óleo cilíndrico. O óleo, amostrado com uma espátula de madeira, deve solidificar aproximadamente 40 segundos após sair do formador de óleo. Caso contrário, significa que o óleo esteve no aparelho por muito tempo e será muito macio e fusível.
* * *
A questão é: é possível produzir “óleo de Vologda”, digamos, em Altai ou na região de Volgogrado. Besteira!
Na região de Volgogrado, mesmo as vacas pretas e brancas trazidas da região de Vologda produzirão leite de prado ou de estepe, dependendo da localização do pasto. Conseqüentemente, o óleo obtido aqui será de prado ou estepe.
O que há na língua de uma vaca...
Há muito, muito tempo, as pessoas perceberam que o sabor, o cheiro e até a tonalidade do leite dependem do que a vaca come. Foi o que disseram: o que está na língua da vaca está no leite. As bruxas e os feiticeiros da aldeia usavam isso para “estragar” uma vaca e depois livrar o leite do cheiro desagradável, recebendo uma recompensa e fortalecendo sua autoridade por isso. Por exemplo, você poderia jogar algumas cabeças de alho embebidas em água salgada para a vaca e depois espalhar outra coisa no interior da tigela de ordenha e nos potes que estavam secando em cima da cerca, e o leite ficaria com um sabor desagradável, e o mais importante, um cheiro incompreensível. (As donas de casa experientes podiam reconhecer o cheiro do alho, razão pela qual foi necessário um aditivo mascarante).
E as razões para muitos dos chamados defeitos do leite e da manteiga residem na composição da sua alimentação, que há muito é notada pelos pastores, e donas de casa experientes eles poderiam determinar pelo leite onde a vaca estava pastando hoje: se de manhã cedo a vaca sair para o pasto com fome e comer “snowdrops” (vários tipos de anêmonas perenes), então o leite adquirirá um sabor herbáceo e amargo sabor e um ligeiro tom avermelhado. As sementes de tremoço, mostarda e ervilhaca acrescentam amargor ao leite, e o absinto dá o sabor amargo característico da manteiga da “estepe”. “Capim sapo” (pimenta d'água) - e o leite fica azulado, de Ivan da Marya - azulado. “Grama oleosa” (grama gorda) - e o leite fica pegajoso e viscoso.
A rutabaga forrageira aumenta a produção de leite, mas em grande quantidade produz sabor amargo e odor característico. A cenoura é uma fonte de caroteno, mas se você der muito, o leite fica laranja. As folhas de beterraba não devem ser alimentadas frescas, caso contrário o leite azedará rapidamente. (E se deixar secar vários dias, o ácido oxálico evapora).
Alho selvagem, cebola, nabo, repolho, absinto dão sabor ao leite e, quando alimentado com polpa de batata (resíduo da produção de amido), o leite fica aguado. Alimentos ácidos e folhas de repolho reduzem o teor de gordura do leite, enquanto aveia, legumes, trevo, bem como farelo de trigo e cevada moída aumentam o teor de gordura.
Os grãos de milho e os alimentos à base dele tornam a manteiga mais macia e as ervilhas mais duras. O bolo (linhaça, girassol e algodão) altera a estrutura das proteínas do leite e não coagula bem quando adicionado coalho.
Se você alimenta uma vaca com feno de prados baixos, de áreas pantanosas, então não espere um leite rico, mas o feno dos prados inundados produz um leite excelente. Não é recomendado dar às vacas leiteiras mais de 1,5 kg de farinha de peixe por dia, caso contrário o leite adquirirá um cheiro característico de peixe.
E deve haver bastante água limpa e inodora, a uma temperatura de 14 a 16 graus no verão, e água aquecida no inverno.
Até a temperatura ambiente é importante - se o celeiro estiver quente e úmido, o teor de gordura do leite diminui.
Agora vamos ver o que a natureza da região de Vologda oferece para a alimentação das vacas leiteiras?
“As especificidades da base forrageira da região de Vologda são determinadas principalmente pela abundância de prados, cuja participação atualmente representa 27,3% de todas as terras agrícolas, enquanto a maior parte dos prados para corte e uso de pastagens (98,2%) está localizado em terras secas normais e temporariamente excessivamente umedecidas.
A composição botânica das gramíneas é completamente única, incluindo cereais e leguminosas em proporções ideais. Os principais tipos de plantas de cereais são: festuca de prado, capim-de-prado, capim de pomar entre as leguminosas, os mais comuns são trevos de prado e rastejantes, trevo de prado; Isso garante a produção de massa verde, adequada tanto para consumo de animais a pasto, quanto para o preparo de diversos tipos de rações suculentas e volumosas, combinando quantidade suficiente de energia e nutrientes com alto grau de digestibilidade, o que proporciona as condições necessárias. para a síntese de leite com altas propriedades tecnológicas adequado para a produção de “óleo Vologda” (Olga Kotova).
Em 1899, na Exposição de Laticínios de São Petersburgo, isso foi especialmente notado pelos especialistas em laticínios ingleses: “Especialistas ingleses expressaram o desejo de que em futuras exposições manteiga de várias áreas, tão diferentes entre si na qualidade do pasto e da grama, tal como, por exemplo, o norte da Rússia e a Sibéria, foram exibidos separadamente, porque é difícil compará-los devido à diferença de sabor, capacidade de armazenamento e diferentes distâncias do mercado.”
(V.N. Vereshchagin)
“Ensilam folhas de couve e beterraba e ervas grandes numa enorme cuba escavada no chão, polvilhada com sal. Alimente essa comida aos poucos. Este magnífico leite é um afrodisíaco. Vereshchagin não gosta de barda. O leite é ralo, quase sem gordura, o queijo faz mal, a vaca desgasta rápido. O menor ácido na vinhaça é muito ruim para o queijo e a manteiga.”
(I. Kolyshko, escola Vereshchagin e artels de fabricação de queijos)
“A dieta aproximada de uma vaca mantida em baia deve ser a seguinte: feno de prado - 8 kg, palha de primavera - 4, silagem de capim - 5, batata - 4, beterraba forrageira - 3, cenoura forrageira vermelha - 2, desperdício de alimentos - 8, resíduos de grãos – 0,5, farelo de trigo – 1 kg. Além disso, a vaca precisa de sal - cerca de 70 g por dia. No verão, uma vaca adulta recebe cerca de 50 kg de ração verde por dia. Uma vaca não pode comer mais de meio centavo de capim por dia, então se a produção de leite for superior a 12 litros, alimente o animal com algo adicional, por exemplo, desperdício de comida.”
(M. Grigorieva, veterinário)
Do ponto de vista de um veterinário, isso pode estar correto. Com essa dieta, é bem possível que a vaca se sinta bem e tenha muito leite, mas esse leite não produzirá manteiga Vologda.
Em geral, o mesmo acontece com as vacas recordistas, que produzem dezenas de toneladas de líquido branco por ano, e com as nossas vacas, que produzem pouco, mas aromático, leite gorduroso.
Teoricamente, é claro, pode-se imaginar como o feno é transportado da região de Vologda para o sul, ali embebido em água fria, encharcado de vapor, e depois disso as vacas Vologda são alimentadas com ração Vologda, para obter um óleo semelhante ao “Vologda " como resultado...
Óleo de Chukhon
Se você tem medo das dificuldades de muitos recipientes para assentar as natas, pode bater a manteiga do leite usando a tecnologia tradicional. Para isso, é necessário coletar o leite da produção noturna (que está parada por 36 horas) e da produção matinal (24 horas), despejá-lo em um balde ou tanque esmaltado e mantê-lo em local aquecido até que azeda ligeiramente. Depois disso, o creme de leite é removido do iogurte e a manteiga pode ser batida.
Extraindo manteiga do leite
Um amigo meu da aldeia, quando transportava leite em um tanque para um ponto de recebimento a 20 quilômetros da fazenda, baixou um tronco de amieiro ou álamo tremedor em uma corda para dentro do tanque e à noite tirou o mesmo tronco de o tanque, que ficou mais pesado em meio quilo de manteiga excelente.
É uma farsa, claro, mas a manteiga ficou ótima!
Mas – não “Vologda”!
Do que estou falando?
Mesmo que o nosso leite seja levado para Moscovo ou São Petersburgo, não podemos fazer a verdadeira “manteiga Vologda”! Ao longo de oitocentos quilômetros de turbulência, o leite simplesmente se agitará, e não importa como você o pasteurize depois disso, não importa como você o transforme nos formadores de manteiga, você não conseguirá fazer a carne picada voltar.
70 a 100 quilômetros de transporte é o máximo que nosso leite pode suportar sem processos bioquímicos e mecânicos irreversíveis. Na verdade, foi o que aconteceu recentemente, quando toda a região de Vologda estava coberta por uma rede de laticínios.
E mais uma coisa - o óleo que você mesmo bate, sujeito ao estrito cumprimento de todas as condições, terá a garantia de ser de maior qualidade e mais saboroso do que o óleo obtido pelo método de formação contínua de óleo.
Só não seja preguiçoso e lembre-se: 40% do tempo de trabalho ao fazer manteiga deve ser gasto na lavagem de pratos e equipamentos. Como detergentesÉ melhor usar mostarda em pó e bicarbonato de sódio.
Sempre pensei que a separação do leite fosse um processo simples, mas depois lembrei-me que recentemente não sabia de que lado abordar a unidade. Quando eu tinha vacas, há muito tempo, não tinha separador, mas agora que temos uma vaca aqui, tivemos que comprar uma.
No início, recebemos um separador manual e por muito tempo não conseguimos entender por que o leite escorria dele. Perguntamos a especialistas em laticínios, ou seja, quem já teve vacas, mas eles encolheram os ombros e não souberam explicar nada. Aí tive que comprar um novo separador elétrico, e lá estava escrito detalhadamente o que e como. Decidimos testar a nova unidade e, vejam só, verdadeiros rios de leite escorriam das bicas. Leite desnatado fluía alegremente de um e creme fluía do outro.
Se alguém não sabe como funciona um separador elétrico doméstico. Ficarei feliz em explicar. O motor na carcaça deve ser parafusado na carcaça (o nosso é parafusado na bancada). No topo existe um alfinete com uma ranhura onde é colocado o próprio separador de natas. Dois bicos estão presos a ele - para leite desnatado e creme. Depois, um dispositivo de conexão (não sei como se chama corretamente), que conecta toda a estrutura à tigela de leite. Primeiro, ligue o separador e certifique-se de acelerar o motor até o limite. Aquecemos o leite - assim fica mais fácil separar as natas. Em seguida, viramos a tampa da tigela e o leite começa a escorrer para o separador de natas.
Este é o mistério de criar um delicioso creme de leite.
Um dos principais e mais comuns laticínios. É quase impossível imaginar a cozinha Família moderna sem manteiga. A questão também é que ele não pode ser substituído por nenhum outro produto idêntico, porque não existem substitutos para ele na natureza. Em termos de sabor, aroma, valor nutricional, a manteiga (de vaca) pertence aos melhores e mais valiosos gordura comestível.
A digestibilidade da manteiga no corpo humano é superior a 98%.
A manteiga é especialmente necessária na dieta de pessoas doentes e crianças de todas as idades. A sua presença deveria ser obrigatória na alimentação de todos os grupos populacionais, independentemente do sexo. atividade laboral. Em sua composição, a manteiga contém 82-84% de gordura do leite e não mais que 10-18% de água, que são facilmente absorvidas pelo corpo humano.
A manteiga é feita de creme agridoce. Às vezes, cerca de 1% de sal de cozinha premium é adicionado para dar sabor. Em casa, a manteiga geralmente é preparada em batedeiras caseiras de vários modelos. Como corpo da batedeira de manteiga, pode-se pegar um barril de madeira ou uma jarra de vidro (Fig. 22), onde as lâminas giratórias formam um meio no qual a manteiga é batida. A manteiga é preparada, via de regra, a partir de natas contendo 28-32% de gordura. Na produção de manteiga doce, o creme obtido após a separação deve ser resfriado o mais rápido possível a 4-8°C. Para isso, o recipiente com o creme é imerso em água fria com gelo por 10 a 12 horas. Esse envelhecimento é denominado maturação do creme. Quando o creme é batido sem amadurecer, uma grande quantidade de gordura passa para o leitelho. O creme maduro é batido a uma temperatura de 7-10°C no verão e de 10-13°C no inverno, sendo aquecido se necessário.
O creme é colocado na batedeira em quantidade não superior a 50% de sua capacidade, feche a tampa e gire lentamente. Após 3-5 voltas, pare o movimento da alça, abra a tampa e libere o excesso de ar. Em seguida, a alça da batedeira de manteiga é girada a uma velocidade tal que em 40-50 minutos o creme é batido e os grãos de manteiga são obtidos. Assim que os grãos oleaginosos do tamanho de ervilhas pequenas estiverem formados, pare de bater, solte o leitelho e lave os grãos oleosos na batedeira 2 a 3 vezes com água fria água fervida, mantendo cada vez em água por 10-15 minutos. A lavagem dos grãos oleaginosos é considerada completa se a água ficar límpida. Após a remoção da última água de lavagem, os grãos de óleo são enrolados para formar uma massa homogênea e depois moldados em um pedaço. Óleo pronto deve ser imediatamente colocado na adega ou na geladeira. Se a manteiga for feita de creme de leite, ela será chamada de creme de leite.
Quanto leite é necessário para fazer 1 kg de manteiga?
Para fazer um quilo de manteiga com teor de gordura do leite de 3,5%, são consumidos 25-26 kg de leite e com teor de gordura de 4% - 22-23 kg.
A indústria de laticínios produz diversos tipos de manteiga: camponesa, Vologda, amadora, etc. Além disso, a manteiga também é produzida com aditivos: chocolate, mel, frutas, etc. Existem certas diferenças entre os tipos de óleo. Assim, uma característica da manteiga camponesa é o seu alto teor de umidade (25%) e baixo teor de gordura (72%). A consistência pode ser ligeiramente solta ou quebradiça.
Óleo Vologda.
O óleo Vologda recebeu o nome da cidade de Vologda, onde foi produzido pela primeira vez nas aldeias e aldeias vizinhas. Tem um agradável sabor a nozes e cheiro a natas pasteurizadas e tem sabor a o melhor óleo. Característica distintiva a produção deste óleo é muito aquecer pasteurização de natas (97-98°C). Depois de batida, a manteiga Vologda não é lavada com água para preservar o seu sabor específico. Esta manteiga contém pelo menos 83% de gordura do leite.
Manteiga derretida.
As pessoas também chamam isso de petróleo russo. É preparado a partir de manteiga e contém 99% de gordura do leite e cerca de 1% de sólidos isentos de gordura. Ghee tem sabor e cheiro específicos. Geralmente é obtido no verão, muitas vezes a partir de manteiga que não atende aos requisitos padrão (de baixa qualidade, rançosa, mofada). Sua consistência é macia e granulada. Ghee é caracterizado pela presença de gordura líquida. A cor do ghee costuma ser amarela, uniforme em toda a massa.
Ghee é preparado da seguinte maneira. Derramado em uma panela água limpa(15% da massa do óleo), aqueça a uma temperatura de 50-55°C, coloque a manteiga em pequenos pedaços e, para que derreta de maneira uniforme e rápida, mexa com uma colher de pau. Depois que toda a manteiga derreter, adicione sal (2-3% do peso da manteiga), de preferência através de uma peneira, para que fique uniformemente disperso em toda a superfície da manteiga. Em seguida, o aquecimento é interrompido, a espuma é retirada da superfície do óleo e deixada repousar até ficar completamente clarificada (3-4 horas). O ghee, por ser mais leve, sobe ao topo, e a mistura de proteína e sal deposita-se no fundo da panela. Quando totalmente clarificado, o óleo derramado no copo ficará transparente. Quando estiver completamente assentado, é cuidadosamente despejado em outro recipiente, sem se misturar com o sedimento.
Guarde o ghee na geladeira ou no porão a uma temperatura de 4-6°C.