Pasteurização do vinho em casa, diferentes métodos. Procedimento passo a passo de pasteurização de melhor alimento para ressaca

Qualquer pessoa que já tenha estado envolvida na vinificação sabe o quão emocionante é o processo de produção de bebidas vínicas e qual o seu sabor.

Mas às vezes, para evitar a deterioração do licor ou outra bebida e aumentar o prazo de validade, é necessário pasteurizar o vinho em casa. Vamos descobrir o que é esse processo e como pasteurizar de forma independente suas próprias bebidas vínicas.

A essência e eficácia da pasteurização

Por que você precisa pasteurizar o vinho?

O vinho caseiro costuma conter muito açúcar e é um excelente ambiente para a vida de diversas bactérias. Se o vinho for bebido em tempo curto, os microrganismos não têm tempo para se instalar nele. Se for armazenado por muito tempo, pode ser afetado por doenças que levam à deterioração do produto: azeda, rançosa, enche-se de muco, mofa, etc.

Para evitar que a bebida estrague, ela é aquecida até certo ponto - pasteurizada. Microrganismos patogênicos, incapazes de resistir à exposição agressiva prolongada, morrem.

Sob quais condições a pasteurização será eficaz?

Para que a pasteurização do vinho em casa tenha sucesso, observamos as seguintes condições:

• O vinho para pasteurização não deve ser turvo ou com sedimentos: apenas sedimentos mínimos são aceitáveis.
• A bebida deve ser pasteurizada em garrafas de vidro (metal não é permitido) em temperatura não superior a 70 graus e sem acesso ao ar.
• Você não pode colocar vinho pasteurizado em recipientes não esterilizados, caso contrário, em breve terá que repetir o procedimento.

Como o vinho caseiro é pasteurizado?

Como preparar vinho caseiro para pasteurização

Pasteurização vinho caseiro não pode ser feito sem preparação preliminar:

Verificando sedimentos

Se houver um pouco de sedimento no vinho, você pode pasteurizá-lo com segurança. Se houver muito sedimento e a bebida estiver turva, coe:

• Escoamos o vinho do sedimento sem perturbá-lo, com uma mangueira fina.
• Filtre a bebida escorrida com um pano de algodão.

Se deixar sedimentos, estragará o sabor e o cheiro da bebida.

Esclarecendo a bebida

O vinho coado deve ser clarificado com gelatina, bentonita ou outro método.

Se não houve sedimento, não há necessidade de clarificar a bebida.

Como pasteurizar vinho caseiro

Antes da pasteurização prepararemos os seguintes equipamentos:

• Uma panela de fundo largo onde serão colocadas garrafas de vinho.
• Uma toalha e uma gradinha colocadas no fundo da panela para evitar que as garrafas estourem com o calor.
• Garrafas estéreis para pasteurizar a bebida (tratamos com vapor ou água fervente e viramos, deixando a água escorrer).
• Termômetro para medir a temperatura de um líquido.

Depois de preparados estes itens, procedemos à pasteurização do vinho.

Processo de pasteurização

1. Colocamos água em uma das garrafas e colocamos o termômetro nela: servirá como medidor de temperatura de pasteurização.
2. Despeje o vinho filtrado nas garrafas restantes, usando um canudo para evitar ao máximo a entrada de ar na bebida.

Depois de deitar cuidadosamente o vinho nas garrafas, sem acrescentar 4 cm ao final, fechamos com rolhas.

1. Colocamos uma gradinha no fundo da panela, com uma toalha dobrada em várias camadas por cima para evitar que as garrafas explodam.
2. Colocamos uma garrafa no meio da panela - um medidor de temperatura, e ao redor dela - garrafas de bebida. Enchendo a panela água fria ao nível do vinho e aquecer até à seguinte temperatura:
   *Para pasteurização de vinhos doces – até 65 graus.
   *Para pasteurização de vinhos de mesa leves – até 55 graus.
   *Para pasteurização de vinhos meio doces – até 60 graus.

Importante: você não pode aquecer a bebida acima de 70 graus se não quiser cozinhá-la e estragar o sabor.

1. Pasteurize o vinho, mantendo a temperatura desejada, pelo seguinte tempo:
   *Garrafas de 0,5 litros – 15 min.
   *Garrafas de 0,7 litros – 20 min.
   *Garrafas de 1 litro – 25 min.
2. Retire a panela do fogo e esfrie o vinho a 40 graus com água gelada.
3. Limpamos as garrafas e verificamos o aperto das rolhas.

Quando as garrafas atingem a temperatura ambiente, colocamos-nas numa cave com temperatura de 8 a 12 graus.

Agora você sabe como o vinho é pasteurizado em casa, lembrando o processo de esterilização dos preparativos de inverno. Um pouco de esforço e o vinho estará protegido de bactérias nocivas.

A vinificação caseira é um processo complexo, mas interessante. Tem muita gente que faz isso base permanente, têm receitas próprias, comprovadas ao longo dos anos. No entanto, mesmo os especialistas na área da vinificação nem sempre sabem como fazer vinho em casa e porque é necessário.

Descrição

A pasteurização é o aquecimento do vinho a uma temperatura de 55-60 graus ou 90, dependendo da tecnologia. Isso é feito para melhorar as características de qualidade da bebida. A pasteurização do vinho em casa é feita tendo em conta a ausência de contacto com o ar durante o aquecimento do líquido. Isso é necessário para que a bebida não perca o sabor. A tecnologia permite aquecer não só o vinho de uva clássico, mas também o vinho de frutos silvestres ou de maçã.

Por que aquecê-lo?

Às vezes, os produtores de vinho enfrentam o problema de o vinho azedar. Além disso, pode ser fabricado de acordo com a tecnologia. Isto se deve à presença fermento de vinho e açúcares na bebida, que criam um ambiente favorável ao crescimento de bactérias - desencadeiam o processo de acidificação, fermentação ou mofo.

Ao mesmo tempo, pasteurizar o vinho em casa pode alterar ligeiramente o sabor da bebida. Por causa disso, a tecnologia não é tão popular.

Variedades do método

Existem dois tipos de tecnologia de pasteurização de vinho em casa:

1. Curto prazo - envolve aquecer a bebida por um curto período de tempo a 90 graus. A bebida é então resfriada. No entanto, em casa pode ser difícil resfriar o vinho rapidamente, por isso esse método não é popular.
2. Aquecimento de longo prazo - realizado durante 30 minutos a uma temperatura de 55-60 graus. É importante acompanhar o processo e não permitir que a temperatura suba e o vinho ferva.

Para realizar o processo em casa, costuma-se utilizar a pasteurização de longa duração, pois depois disso a bebida esfria naturalmente.

Preparação para pasteurização

Antes de iniciar o procedimento, é importante avaliar o estado do vinho. A bebida deve estar completamente pronta para beber. Isso significa que o processo de fermentação deve estar totalmente concluído no momento da pasteurização. Além disso, não deve haver sedimentos no fundo dos recipientes com vinho - se houver, a bebida deve ser colocada em outro recipiente e aguardada uma semana.

O vinho é considerado pronto para pasteurização quando deixa de se formar sedimentos.

Utensílios necessários

Para pasteurizar vinho de uva em casa, você precisará dos seguintes utensílios:

Depois de preparados os utensílios necessários e clarificada a bebida, pode-se iniciar o procedimento de pasteurização do vinho em casa em potes.

Tecnologia de aquecimento

Além de coletar recipientes adequados para pasteurização, outros equipamentos também podem ser necessários:

• uma toalha que é colocada no fundo da panela para evitar superaquecimento de rachaduras no vidro;
• termômetro para medir a temperatura do líquido.

Se você tem tudo que precisa, pode começar a pasteurizar o vinho em casa:

Após essas manipulações, a pasteurização é considerada completa.

Para realizar o procedimento da forma mais correta possível e não estragar o vinho, deve-se seguir o seguinte dicas úteis de vinicultores experientes:

1. A temperatura para pasteurizar o vinho em casa varia dependendo do tipo de bebida. Os vinhos de mesa secos e semissecos requerem pasteurização a uma temperatura de 50 graus, os vinhos semidoces a 55, os vinhos de sobremesa e doces a 60 graus. Se a temperatura não for mantida, o vinho pode cozinhar e perder as suas características benéficas e gustativas. Além disso, é estritamente proibido deixar ferver uma bebida alcoólica.
2. O tempo de aquecimento também deve ser cuidadosamente controlado. Depende inteiramente do volume do recipiente onde se encontra o vinho. Ao utilizar pratos com capacidade de 0,5 l, o vinho é aquecido por 15 minutos, 0,7 l - 20 minutos, 1 l - 25-30 minutos. Você pode monitorar a temperatura exata usando um termômetro imerso em um recipiente com água pura, localizado na panela de pasteurização.
3. Após a pasteurização, o vinho deve ser resfriado à temperatura ambiente e lacrado para posterior armazenamento.
4. A temperatura ideal para armazenar vinho é de 10 a 12 graus; um porão ou adega é perfeito para esse fim.

A pasteurização do vinho realizada corretamente pode preservar a bebida por muitos anos sem alterações. composição química e perda do paladar.

Outras maneiras de consertar vinho

Pasteurizar o vinho de maçã em casa é a mais comum, mas está longe de ser a única forma de conservar a bebida em sua forma original. Você também pode proteger o vinho de fungos mofados, azedando e transformando-se em vinagre usando os seguintes métodos:

1. Adição de conservantes químicos, nomeadamente ácido sulfuroso. É muito utilizado na produção industrial de bebidas vínicas, mas em casa às vezes é difícil calcular a dosagem necessária da substância. Além disso, muitos produtores de vinho caseiros são categoricamente contra a adição de produtos químicos à bebida.
2. Além de Para esses fins, utiliza-se álcool medicinal com concentração de 96 graus. Para que o vinho seja armazenado por um longo período de tempo, sua concentração deve ser de pelo menos 16 graus. Porém, neste caso não será possível fazer vinhos de mesa leves.

Devido à inconveniência de usar os métodos acima, a pasteurização é muito popular na vinificação caseira.

Encontramos repetidamente um termo como pasteurização. Muitas donas de casa estão familiarizadas com esse procedimento no preparo de alimentos por um longo período. Neste artigo tentaremos compreender a questão específica de como pasteurizar o vinho caseiro.

No século XIX, o famoso microbiologista Louis Pasteur viveu e trabalhou na França. Um dia, os produtores de vinho locais abordaram-no com um pedido para ajudar a descobrir por que o seu vinho estava constantemente desaparecendo. O cientista, tendo estudado este problema, chegou à conclusão de que os microrganismos nele existentes provocam a deterioração do vinho. Após uma série de experimentos, o cientista chegou a uma solução para esse problema. Quando o produto foi aquecido a uma temperatura de 60 graus durante meia hora, todos os microrganismos morreram. Um pouco mais tarde, esse processo foi denominado pasteurização em homenagem ao seu nome.

A importância de pasteurizar o vinho caseiro

Vejamos um pouco a questão: esse procedimento é necessário para uma bebida caseira? O vinho caseiro contém sempre um meio nutriente para o desenvolvimento de micobactérias nocivas, que causam danos irreparáveis ​​a esta bebida. Na prática, torna-se impróprio para consumo e, possivelmente, perigoso para a saúde.

Temos que combater isso de alguma forma para preservar o produto caseiro. Existem muitas maneiras de proteger o vinho, incluindo a adição de vários conservantes e o aumento do teor alcoólico da bebida. Mas esses métodos afetam o mais importante: o sabor e o aroma do vinho, mas a pasteurização é a única forma de aumentar o prazo de validade sem prejudicar a nossa bebida.

Métodos para pasteurizar vinho caseiro

Agora existem duas maneiras de realizar este procedimento:

1. O primeiro é baseado aquecendo rapidamente a bebida a uma temperatura de 90 graus e depois resfriando-a rapidamente.
2. Segunda via envolve um processo de esterilização mais longo e é muito adequado para uso doméstico.

O primeiro método é excelente para esterilizar bebidas mais fortes. É bom porque não leva muito tempo, mas também tem muitas desvantagens. Esta é uma tecnologia mais complexa para produção doméstica e quando aquecida a Temperatura alta nossa bebida perde um pouco do sabor. Portanto, os vinicultores caseiros preferem o segundo método, por ser mais aceitável, e iremos considerá-lo com mais detalhes.

Para iniciar nosso processo, precisamos fazer alguns preparativos. O primeiro passo é preparar o nosso vinho. Para isso, precisamos liberá-la de diversas impurezas, ou seja, filtrá-la para que nossa bebida fique límpida e sem sedimentos. Em seguida, despeje em garrafas limpas previamente preparadas.

Se não tivermos pasteurizador, coloque as garrafas preparadas em uma panela alta e adicione água para que a bebida das garrafas fique na água. Ao aquecer água, você precisa monitorar a temperatura; quando ela atingir 65-70 graus, você precisará anotar o tempo. Durante a pasteurização do vinho, deve-se monitorar constantemente a temperatura para que não ultrapasse os 70 graus, caso contrário o vinho se desenvolverá mau gosto. Você pode pasteurizar por 20 a 30 minutos, depois resfriar as garrafas e armazená-las por um longo prazo.

Condições obrigatórias para pasteurização de vinho

1. Todos os contêineres Aqueles que tocam no vinho devem estar absolutamente limpos e até esterilizados.
2. A bebida é melhor drene com uma mangueira pequena, que não deve tocar no sedimento do fundo do recipiente.
3. Durante a pasteurização tente manter nossa bebida em contato com o ar o mínimo possível.
4. Para o fundo da panela, para a segurança do processo, é necessário colocar algo para proteger o vidro da garrafa de danos.
5. Aquecimento de água em uma panela deve ser feita aos poucos junto com garrafas de vinho.
6. Definitivamente uma obrigação monitorar a temperatura de todo o processo.
7. Depois do processo Após a pasteurização, a panela é retirada e resfriada do fogão junto com as garrafas.
8. Não é possível misturar vinho processado com outros tipos.
9. Cumprir rigorosamente temperaturas de pasteurização.

Pasteurização de cerveja

Com o processo de pasteurização da cerveja, principalmente em casa, a situação fica bem mais complicada. O fato é que durante a esterilização, a cerveja, ao contrário do vinho, perde não só o sabor, mas também os microrganismos benéficos que têm um efeito benéfico no nosso corpo. Portanto, a pasteurização desta bebida é realizada principalmente na produção. Em casa é melhor produzir cerveja “viva” de verdade, que tem mais valor que a cerveja pasteurizada.

1. Reduz os níveis de colesterol, reduzindo o risco de ataque cardíaco.
2. Muito útil para diabetes mellitus, reduzindo os níveis de glicose no sangue.
3. Remove o excesso de sal do corpo.
4. Normaliza a pressão arterial e aumenta a coagulação sanguínea.
5. Enriquece o corpo com vitaminas e minerais benéficos.

Mas devido ao fato dessa cerveja não durar muito, os produtores têm que pasteurizá-la. Em muitos países da Europa e da América, a cerveja engarrafada é necessariamente pasteurizada e, em alguns países, apenas a cerveja exportada é processada. A cerveja é esterilizada em pasteurizadores especiais por vários métodos.

Uma das melhores bebidas alcoólicas requintadas, rica em sabores brilhantes e inesquecíveis, é o vinho. Sua preparação inclui muitas etapas e processos. Neste artigo falaremos sobre um dos processos essenciais para o armazenamento a longo prazo desta maravilhosa bebida - a pasteurização.

Benefícios da pasteurização

Os vinhos caseiros geralmente contêm uma grande quantidade de açúcar; este é um ambiente útil para a vida e propagação de muitos micróbios e bactérias: como mofo, fermentação láctica, formação de mosto, aparecimento de fungos e muitos outros. Para evitar isso, é necessária a pasteurização, durante a qual a bebida é aquecida até a temperatura desejada por um determinado tempo sem acesso de ar para destruir diversos microorganismos e bactérias. Se o vinho preparado for consumido pouco tempo após a sua produção, os micróbios e as bactérias não terão tempo de aparecer nele.

Vários tipos de vinho são pasteurizados: maçã, uva, cereja, etc. O envelhecimento não importa. A pasteurização promove melhor amadurecimento e melhor sabor.

Existem vários tipos de pasteurização, um dos quais adiciona conservantes E224 com adição de álcool. Mas este método não é o mais preferível porque inclui substâncias nocivas. Maioria A melhor maneira que vai salvar isso bebida alcoólica por muito tempo não mudará sua qualidade, deixará seu sabor requintado e aroma maravilhoso - isso é pasteurização em casa.

Tecnologia de processo em casa

Sujeito às seguintes condições e regras, a pasteurização em casa será bem-sucedida:

• Deve haver uma pequena quantidade de sedimentos no vinho e a turvação também é inaceitável.
• Você precisará de uma panela de ferro.
• A bebida vínica deve ser pasteurizada em recipientes de vidro (garrafas, garrafas). Os recipientes de vidro devem ser esterilizados.
• O recipiente deve ser bem fechado para evitar a entrada de ar.
• Você também precisará de um termômetro para monitorar a temperatura.
• Durante o processo de pasteurização, a temperatura de aquecimento deve ser estritamente de 55 °C - 70 °C.
• Depois que o processo for concluído bebida de vinho deve ser movido para uma sala escura e fresca (adega).
• Em nenhuma circunstância o vinho pasteurizado deve ser misturado com outros tipos que não foram pasteurizados e despejados em recipientes não esterilizados, pois todo o trabalho realizado será em vão.

Se todas essas condições e regras forem levadas em consideração, você deverá alcançar o resultado correto.

Descrição das etapas de pasteurização

Temperatura do vinho

• Para sobremesa doce - 65 °C.
• Para água de mesa fraca - 55 °C.
• Para meio doce - 60 °C.

Não permita aquecimento temperaturas superiores a 70 °C, pois pode cozinhar e criar um sabor desagradável. A temperatura pode variar de 2 a 3 °C (erro do termômetro).

A pasteurização do vinho consiste em aquecer o vinho a 55-65° durante um curto período de tempo sem acesso ao ar.

O objectivo da pasteurização na vinificação é duplo: em primeiro lugar, matar os microrganismos presentes no vinho; em segundo lugar (para vinhos jovens), aceleram a maturação e assim melhoram o sabor do vinho.

Paeter provou que todas as doenças de origem microbiana (acidez acética, torniquete, ranço, obesidade e outras) podem ser prevenidas se o vinho for esterilizado. A par destes estudos, Pasteur demonstrou que os vinhos, mesmo os mais finos, quando expostos a temperaturas elevadas, toleram-no muito bem, adquirindo estabilidade e melhorando o sabor. Com o envelhecimento, adquirem qualidades superiores aos vinhos envelhecidos em condições normais. É verdade que a estabilidade obtida pelos vinhos após o aquecimento não os protege de doenças, que sob certas condições podem surgir nos vinhos pasteurizados, mas mesmo assim os vinhos serão mais estáveis.

Estas são as disposições gerais do método de combate às doenças do vinho introduzido por Laster na prática vitivinícola, que leva o seu nome pasteurização.

Para que a pasteurização ocorra normalmente, o vinho deve estar totalmente transparente. Caso contrário, substâncias em suspensão, dissolvendo-se ou alterando-se devido ao aquecimento, podem alterar o sabor do vinho. O vinho engarrafado é pasteurizado imediatamente após o engarrafamento, quando não apresenta sedimentos. Os vinhos que apresentam sedimentos nas garrafas (permanecendo) são decantados para um recipiente limpo antes do aquecimento. O vinho em barricas, se for opaco, deve ser filtrado sem acesso de ar antes da pasteurização para evitar absorção de oxigênio. O aquecimento na presença de oxigénio provoca um aumento da oxidação do vinho, acompanhado do aparecimento de um sabor fervido. Para vinhos difíceis de purificar por filtração, utiliza-se a colagem antes da pasteurização.

A operação de aquecimento deve ser realizada de forma que o vinho que entra frio no aparelho (pasteurizador) saia dele também frio. Com efeito, se o vinho chega aquecido do pasteurizador ao receptor, não há dúvida de que como resultado da forte acção do oxigénio provocado pelo aquecimento, a cor e o bouquet do vinho mudarão drasticamente, adquirindo rapidamente o carácter de um idoso prematuro. Esta circunstância deve ser sempre levada em consideração durante a pasteurização.

A pasteurização adequada de vinhos jovens comuns melhora significativamente a sua qualidade. Durante a pasteurização, em nenhum caso a temperatura deve ser elevada acima de 70°, pois neste caso os vinhos pasteurizados adquirem um sabor característico de fervido, que é mais pronunciado quanto mais elevada for a temperatura e quanto mais prolongado for o aquecimento. A temperatura que destrói a oxidase também está na faixa de 55-65°.

Na prática vinícola, a pasteurização é usada principalmente para matar patógenos em vinhos doentes.

Na prática vinícola, os vinhos em barricas, garrafas e outros recipientes são pasteurizados. Os aparelhos nos quais o vinho é aquecido são chamados pasteurizadores.

Os pasteurizadores para vinho em barricas e engarrafados podem ser descontínuos ou contínuos.

Pasteurizadores para vinho em barrica. A pasteurização de barris é usada com mais frequência do que a pasteurização de garrafas e é uma operação muito responsável.

Os dispositivos para pasteurização de barris devem atender aos seguintes requisitos:

1) o aumento da temperatura do vinho neles deve ocorrer de forma suave, devido à redução do fluxo de vinho no pasteurizador ou aumento do aquecimento, ou devido à ação combinada de ambos os reatores;

2) a temperatura de pasteurização deve ser sempre constante;

3) o aquecimento deve ocorrer uniformemente em todas as partes do aparelho. Para isso, à mesma temperatura, a quantidade de vinho por unidade de superfície em intervalos iguais de tempo deve ser constante;

4) o vinho deve entrar no aquecedor em camada fina para aquecer de forma mais rápida e uniforme até a temperatura definida;

5) no caminho do vinho no pasteurizador não deve haver estreitamentos ou divisórias que retenham partículas sólidas liberadas do vinho quando aquecido. A possível queima destas partículas pode conferir ao vinho um sabor e odor desagradáveis;

6) a pasteurização deve ocorrer na ausência total de ar no aparelho, portanto, no projeto do pasteurizador, devem ser evitados quaisquer seios ou bolsas onde o ar possa ficar retido durante o enchimento;

7) o vinho deve sair do pasteurizador o mais cheio possível, para o que se utiliza o vinho que entra no pasteurizador;

8) é necessário que os gases e produtos voláteis liberados do vinho durante a pasteurização possam ser reabsorvidos pelo vinho quando este é resfriado;

9) o pasteurizador deve ser facilmente esterilizado com vapor e facilmente desmontado em peças para inspeção, reparo e limpeza;

10) as partes do aparelho que entrem em contato com o vinho devem ser feitas de materiais com alta condutividade térmica e não sucumbir à ação solvente do vinho. O melhor material Para tanto, utiliza-se cobre vermelho, prateado ou estanhado com estanho puro e aço inoxidável.

Existem vários tipos de pasteurizadores utilizados na produção de vinho para aquecer vinho em barricas. Todos eles são contínuos e construídos de acordo com o mesmo esquema ( Os pasteurizadores de bobina, que até recentemente eram muito difundidos na indústria vinícola, não são descritos, pois devido à sua natureza antieconômica e baixa produtividade foram substituídos por pasteurizadores de designs mais avançados.).

Pasteurizadores tubulares. O pasteurizador tubular dobrável Giproepirtvino tem design semelhante ao resfriador descrito acima. Suas partes principais são: um trocador de calor, um aquecedor, uma câmara onde o vinho aquecido fica retido por algum tempo e um refrigerador. Todas essas peças consistem em elementos tubulares.

O trocador de calor é um feixe de tubos de cobre estanhado com diâmetro de 20-25 milímetros, encerrado em uma caixa de aço revestida internamente com verniz resistente a ácidos. O trocador de calor é composto por seis elementos (tubos), o aquecedor - por um e o resfriador - por dois. Os tubos do refrigerador também são de cobre estanhado. Todas as outras peças são feitas de metal ferroso e revestidas internamente com verniz resistente a ácidos. Todos os elementos são pré-fabricados e montados sobre uma estrutura em cantoneira de ferro. Graças a isso, a inspeção, o reparo, o estanhamento e o envernizamento são realizados sem dificuldade.

A câmara de envelhecimento do vinho (à temperatura de pasteurização) é um tubo com diâmetro de 100 milímetros, comprimento 2 eu. Todas as partes do pasteurizador são revestidas externamente com materiais isolantes.

O diagrama esquemático do pasteurizador é mostrado na Fig. 116. O vinho é fornecido para pasteurização ao trocador de calor através de uma válvula 1 (seu caminho é mostrado por uma linha contínua), onde encontra o vinho que retorna após o processamento e tem temperatura de pasteurização (o caminho do vinho processado que se move entre os tubos do trocador de calor é mostrado por uma linha pontilhada), e é aquecido por resfriamento o vinho processado. Do trocador de calor, o vinho entra no aquecedor, onde é aquecido por vapor até a temperatura de pasteurização, e é enviado para uma câmara para envelhecimento por vários minutos. O tempo que o vinho permanece na câmara depende da finalidade definida durante a pasteurização e está relacionado com a produtividade do pasteurizador. Este último é regulado por meio de uma válvula 1 . Após uma curta permanência do vinho na câmara, ele entra através de um trocador de calor (recuperador) no refrigerador, onde é resfriado com água da rede de abastecimento e sai do pasteurizador pela válvula 2. O aproveitamento do calor, dependendo do a produtividade do aparelho e a temperatura do vinho é de 60-80%. consumo de vapor para pasteurização 1000 eu o vinho é 215-40 kg.

Pasteurizadores de placas. Os pasteurizadores de placas, amplamente utilizados em vários ramos da indústria alimentícia, são utilizados com sucesso na indústria vinícola para a pasteurização de sucos de uva e vinho. Sua vantagem sobre outros designs de pasteurizadores é que eles são simples em design, fáceis de montar e reparar e possuem alta produtividade com dimensões relativamente pequenas.

O rápido aquecimento do vinho em camada fina e a alta velocidade de escoamento do líquido determinam o alto desempenho térmico e eficiência desses pasteurizadores.

Os pasteurizadores de placas têm uma variedade de designs, mas o design básico de seu design difere pouco um do outro. Fornecemos uma descrição do trocador de calor a placas (pasteurizador) de um dos mais recentes designs da Alfa Laval, marca R-11-E (Fig. 117).

O pasteurizador consiste em uma estrutura de ferro fundido com hastes guia sobre as quais são suspensas placas de aço inoxidável e espaçadores intermediários e ao longo da qual se movem os discos de ferro fundido do aparelho de fixação. Um termostato Samson também está montado na estrutura. Cada placa possui reentrâncias longitudinais em ambos os lados. No aparelho montado, quando firmemente comprimido por um parafuso de fixação, formam-se espaços estreitos (câmaras) entre as placas e juntas intermediárias por onde fluem os líquidos. O vinho flui de um lado e o calor ou refrigerante flui do outro. A mistura de líquidos que fluem pelas câmaras em ambos os lados das placas é eliminada devido à estanqueidade obtida pela compressão das placas. O dispositivo pode operar em pressões de até 3 caixa eletrônico. O pasteurizador (ver Fig. 117) possui três seções: recuperador A, aquecedor B e refrigerador EM, bem como câmeras EU E II para manter o vinho aquecido à temperatura de pasteurização.

O vinho é primeiro fornecido à secção de recuperação A através da conexão 4, onde é aquecido pelo vinho pasteurizado que sai. Em seguida, o vinho entra na seção de aquecimento B, onde é aquecido com vapor até uma determinada temperatura de pasteurização e depois através do termostato Samson 9 nas câmaras I e II. Aqui, o vinho aquecido é guardado por um tempo estritamente definido, após o qual, depois de passar pelo recuperador A, onde cede o seu calor ao vinho que entra no pasteurizador, passa para a secção de arrefecimento B. Na secção de arrefecimento, o pasteurizado o vinho é levado com água fria à temperatura que tinha antes de entrar no pasteurizador.

Na Fig. 118 mostra um diagrama do processo de passagem do vinho pelo pasteurizador.

Pasteurizador para vinho engarrafado. Na Fig. 119 mostra o pasteurizador atualmente mais comum para vinho engarrafado. Pasteurizadores deste tipo são usados ​​nas indústrias vinícola e cervejeira.

Tendo em conta que com o aquecimento dos vinhos costuma ocorrer sedimentação e turvação nos mesmos, os vinhos bem processados ​​​​ou previamente pasteurizados em barricas são submetidos à pasteurização em garrafa.

As garrafas são enchidas com vinho e fechadas com rolha, deixando nelas pequenas câmaras de ar (4-5 ml). Para evitar que a rolha seja espremida durante a expansão do vinho, são colocados freios de arame ou fechos especiais no gargalo da garrafa.

As garrafas são colocadas em cestos metálicos e instaladas em carrinhos especialmente projetados, que são transportados para câmaras pasteurizadoras hermeticamente fechadas. O aquecimento é feito com água quente. O termostato permite fornecer água, aumentando ou diminuindo gradativamente sua temperatura. Isto torna possível elevar automaticamente a temperatura do vinho para 65-75° e depois resfriá-lo para 16-20°. A esta temperatura, o pasteurizador é descarregado e recarregado. O aquecimento e o resfriamento graduais protegem as garrafas contra quebras e reduzem a perda de vinho, em comparação com pasteurizadores de vinho engarrafado de outros designs.

A produtividade de uma câmara é de 300 a 400 garrafas por hora. Os pasteurizadores multicâmaras deste projeto têm produtividade dependendo do número de câmaras.