В какви бъчви отлежава американското уиски? Дъбови бъчви. Защо дъб
Както знаете, вкусовете на „живата вода“ до голяма степен зависят от мястото на производство, но общата технология на производство на уиски остава приблизително еднаква във всички страни. В тази статия ще разберем от какво и как се прави уискито, ще разгледаме подробно всички етапи и ще се докоснем малко до характерните черти на отделните региони.
Състав на уиски.Основните съставки винаги са едни и същи: малц (покълнало зърно), мая и вода. Понякога към готовата напитка се добавя малко захар или карамел, но това се отнася повече за евтините сортове. В истинското уиски не може да има никакви аромати, оцветители или други химически добавки.
Технология на производство стъпка по стъпка
Малцуване
Уискито се прави от чист ечемик или смес от зърна, например бърбън (американско уиски) се състои от най-малко 51% царевица, а останалата част идва от други зърна (ечемик, ръж и др.), чистите сортове ръж или пшеница са също възможно. Рядко има уискита, направени от ориз, елда и други зърнени култури.
Малцът е основният компонент на уискито Изсушените в слънчево проветриво помещение зърна се заливат с вода и се оставят да покълнат, като периодично се сменя водата – така се активират ензимите в зърнените култури, които разграждат нишестето до прости захари. Покълналото зърно се нарича малц. Целият процес отнема до две седмици. Основното нещо е да спрете малцуването на зърната навреме, така че кълновете да не „изядат“ цялото нишесте, което ще е необходимо в следващите етапи.
Уискито, произведено от немалцови (непокълнали) суровини, се нарича „зърнено“. Всъщност това е обикновен алкохол, отлежал в бъчви с груб вкус и почти пълна липса на ароматен букет. Зърненото уиски не се продава като отделна напитка, а се смесва само в блендове с „благородни“ дестилати.
Сушене на малц
Готовият малц се отстранява от водата и се суши в специална камера. В Шотландия, на остров Ислей и в Япония допълнително се използва дим от блатен торф, за да се придаде на напитката характерен „пушен“ вкус и аромат на пушек.
Приготвяне на мъст
Дървен резервоар за ферментация с пивна мъст Смилането се излива в котел за пивна мъст, напълва се с вода и постепенно се нагрява, като не се забравя да се разбърква. Бъдещата пивна мъст последователно преминава през няколко температурни режима с продължителни температурни паузи:
- 38-40°C – брашното и водата се превръщат в хомогенна маса;
- 52-55°C – протеинът се разгражда;
- 61-72°C – нишестето се озахарява (превръща се в захар, подходяща за дрожди);
- 76-78°C – образуват се крайни захарни вещества.
Ферментация
Пивната мъст се излива в дървени или стоманени вани и се смесва със специална алкохолна мая (всяко уважавано предприятие се опитва да има свой собствен уникален щам). В много дестилерии дрождите се вземат от предишна партида каша, в резултат на което процесът става цикличен и продължава десетки, а понякога и стотици години.
Ферментацията продължава 2-3 дни при температура около 37 градуса. Дрождите активно се размножават, хранят се с кислород и когато кислородът в кашата свърши, започва разграждането на захарта, получена от нишестето в зърното.
В края на тази фаза идва времето за малолактична ферментация - ферментация на пивната мъст с помощта на млечнокисели бактерии, а не на дрожди. Готовата за дестилация каша със сила 5% има вкус на бира, но без хмел.
Дестилация
Отработената каша се подлага на двойна или тройна дестилация (в зависимост от производителя) в медни дестилационни кубове - аламбици. Материалът на оборудването е много важен: медта елиминира „серния“ вкус на алкохола и провокира химически реакции, в резултат на което в букета от уиски се появяват ванилови, шоколадови и орехови тонове. Въпреки това, новите производствени съоръжения понякога инсталират оборудване от неръждаема стомана.
Меден аламбикза уиски След първата дестилация кашата се превръща в "слабо вино" със сила ~30 градуса. За получаване на 70 proof уиски е необходима втора дестилация.
За по-нататъшно производство на уиски се използва само средната част („сърцето“); първата и последната фракция („главите“ и „опашките“) се отцеждат или изпращат в дестилационна колона за получаване на чист алкохол. Разделянето на фракции се дължи на факта, че в началото и в края на процеса на дестилация много вредни вещества влизат в готовата напитка.
Дори формата на аламбика има значение: всяка резба от медната страна влияе на вкуса на дестилата. Ето защо, когато оборудването се сменя в стари дестилерии, новото се отлива точно по шаблоните на старото, като се запазват всички дефекти, „огъвания“ и вдлъбнатини.
За производството на зърнено уиски и бърбън често се използва апарат за непрекъсната дестилация на Coffey вместо традиционния двукамерен аламбик. Това устройство дестилира каша не на партиди, а постоянно. Този метод на производство спестява време и разходи за дестилация, но влошава качеството на уискито.
Готовият дестилат се разрежда с мека изворна вода до 50-60 градуса. Някои дестилерии предпочитат твърда вода с високо съдържание на микроелементи; това уиски придобива характерен минерален вкус.
Извадка
Традиционно уискито отлежава в дъбови бъчви от шери, но за евтини сортове понякога се използват контейнери с бърбън (американското уиски „отлежава“ в нови бъчви, овъглени отвътре) или дори напълно нови, неизползвани преди това бъчви.
Повечето бъчви за уиски се купуват от Испания, производител на шери (подсилено вино). На този етап най-накрая се формира букетът на напитката, появява се благороден карамелен нюанс и аромат. В същото време протичат 6 основни процеса:
- Екстракция („издърпване“ на аромат и танини от дърво).
- Изпаряване (бъчвите не се затварят плътно, алкохолът постепенно се изпарява).
- Окисляване (на алдехиди при взаимодействие с материала на цевта).
- Концентрация (колкото по-малък е обемът на течността, толкова по-богат е ароматът).
- Филтриране (през мембранни филтри, непосредствено преди смесване или бутилиране).
- Оцветяване (използване на карамел, за да изглежда напитката „благородна“).
Средният период на стареене е 3-5 години, но има сортове, които прекарват 30 години или повече в бъчви. Колкото по-дълго отлежава уискито, толкова по-голям е "делът на ангелите" - обемът на изпарения алкохол - и толкова по-висока е цената. С течение на времето дъбовата дървесина абсорбира по-голямата част от алкохола сивушни масла, насища напитката с лактони, кумарин и танин, но ако прекалите, уискито ще придобие „дървесен“ вкус.
Смесване
Това е процес на смесване на дестилати (понякога към състава се добавят и зърнени алкохоли) с различни периоди на стареене и (или) от различни дестилерии. Няма една единствена рецепта: всяка марка има свои собствени тайни. Броят на смесените сортове може да достигне до 50, като всички те ще се различават по вкус и стареене. Пропорциите се избират от опитен производствен майстор - блендер. Обикновено такъв човек работи в предприятието в продължение на десетилетия и много преди пенсионирането си подготвя заместник сред другите служители, като постепенно предава тайни и най-добри практики.
Работното място на майстор блендер е много подобно на химическа лаборатория Смисълът на купажирането е да гарантира на купувача еднакъв вкус на любимата му марка от година на година, независимо от характеристиките на реколтата или технологията. Смесването също ви позволява да създавате нови уискита с уникален вкус (те ще разширят гамата от продукти) от дестилатите, които са на разположение на предприятието, като променяте само пропорциите.
Смесването не е необходима стъпка: много ценители предпочитат да пият чисто едномалцово уиски, произведено от една дестилерия, тази категория се нарича „едномалцово уиски“, а смесеното уиски е обозначено като „смесено“. Дебатите за превъзходството на една категория над друга нямат смисъл; това е по-скоро въпрос на вкус и философия, отколкото на реалното влияние на производствената технология върху качеството.
Смесеното уиски се съхранява в дъбови бъчви още няколко месеца, така че смесените сортове да се „оженят“ - да се превърнат в една хармонична напитка, а не в коктейл от аромати.
Бутилиране
След окончателното отлежаване уискито се подлага на филтрация (механична за отделяне на течността от частици дърво и други твърди фракции), понякога напитката се разрежда отново с вода до получаване на необходимата сила. Едва след това готовият продукт се бутилира и изпраща в магазините.
След студена филтрация уискито не помътнява при смесване с вода, но се губи част от уникалния вкус Евтините дестилерии понякога използват съмнителен метод на студена филтрация, при който уискито се охлажда до приблизително -2°C. В резултат на това мастните киселини изплуват на повърхността и лесно се отстраняват механично. След студена филтрация уискито губи част от органолептичните си свойства (аромат и вкус), но изглежда по-представително - не става мътна в чашата, когато се добави лед, изглежда кехлибарено и прозрачно.
Напитките най-често се оценяват по техния вкус. Опитвам се добро уиски, специалистите обикновено казват накратко: зряло, меко.
С мекотата може би всичко е ясно, но със зрелостта е по-трудно, тъй като този термин обикновено означава издръжливост. Какъв период е оптимален, методът на производство влияе ли върху времето за стареене, как, колко време трябва да отлежава напитката в бъчва, за да придобие самата зрялост, за която ще бъде оценена.
Няколко думи за уискито
Уискито е натурален продукт, основава се на зърнени култури. Технологията на производство изглежда така. Първоначално от ечемик, ръж, пшеница, царевица или просо - понякога дори можете да срещнете използването на ориз или елда, се приготвя малц. Изсушава се и се получава пивна мъст, която подлежи на ферментация. Ферментиралата маса се подлага на процес на дестилация, полученият продукт се филтрира и бутилира в бъчви.
От този момент започва обратното броене, което след това се нарича стареене на напитката. След определен период, ако е необходимо, се блендира (разбърква) и се налива в онези красиви стъклени съдове, които виждаме по рафтовете на магазините.
Силата на уискито е в диапазона 35-60 градуса, цветът варира от светложълт до кафяв. Той е високо ценен - стои наравно с коняк, ром и водка. Стойността се определя от качеството на напитката, което пък зависи от отлежаването – време, условия. Във всяка страна производител е различно. Минималното стареене на шотландското уиски е 3 години, ирландското - 5 години, канадското - 6. Стареенето на оригиналната напитка не може да бъде по-малко от 10-12 години, колекцията - 21 години, а най-редките и ценни сортове са на възраст от 30 години. до 50 години.
Стареенето зависи от цевта
И до днес мненията за най-оптималния период на стареене на уискито са двусмислени. Сроковете варират в зависимост от начина на производство. Само едно правило остава непроменено: колкото по-дълго напитката се съхранява в бъчва, толкова повече се променя вкусът й - става цветна и богата. Ако уискито е в друг съд, тогава времето не влияе на качеството по никакъв начин.
В бъчва под въздействието на дървесината се образуват вкус, цвят и аромат. Този момент на раждане и съзряване на уискито в производството му все още се счита за най-мистериозен и напълно неразгадан. В края на краищата, ако не познаете периода на стареене и го направите по-кратък, резултатът ще бъде най-катастрофалният: вместо благородна напитка ще получите обикновен зърнен алкохол или лунна светлина.
Алкохолът, получен от зърно, се бутилира както в нови бъчви, които задължително са направени от дъб, така и в тези, където преди това са отлежали други напитки. Като предшественици обикновено действат благородни, висококачествени вина: порто, шери. Изборът на конкретен тип бъчва зависи от главния дестилатор.
Напитката трябва да престои в бъчвата поне 3 години и един ден. Едва тогава може да се нарече шотландско уиски. Вярно е, че днес тази лента е повишена до 5 години, което се обяснява с повишените изисквания за качество. През това време порестата дървесина постоянно насища напитката с танини, а част от нея се изпарява и преминава през стените. В Шотландия тези изпарения се наричат „ангелски дял”; колко точно течност ще се изпари зависи от климатичните условия – влажност, температура и т.н. Средно 0,5-12,5% се изпаряват на година.
Колкото по-стари, толкова по-скъпи
Уискито е елитна напитка, хората го пият с удоволствие. Водката е тази, която ви напива, пиейки я в огромни количества, докато уискито се характеризира с малки дози, релаксация и приятни усещания.
Истинските ценители на напитката разбират много за нея и плащат много пари за истинско качество. В замяна получават специален, несравним вкус и аромат, пряко зависими от начина на производство, бутилиране и отлежаване на продукта.
Да кажем, че уискито, произведено от The Macallan, е отлежавало цели 64 години. Но цената на една порция от тази напитка е впечатляваща - 60 хиляди долара. Това обаче не е границата - за най-старото уиски в света поискаха 1,4 милиона долара.
Смята се, че колкото по-стара е напитката, толкова по-рядко може да се намери и съответно цената й е по-висока. Експертите обаче казват, че имотите не винаги се подобряват с годините, настъпва известен пик в развитието, който може да се усети само от истински опитен специалист.
например, шотландско уискиМарката Lagavulin достига своя връх в развитието си на 16 години, а друга марка, Glen Grant, се продава с пет години отлежаване. Причините за такава разлика в узряването на напитката се крият в характеристиките на дестилацията, местоположението на производството и, разбира се, бъчвата.
Най-интересното е, че когато създава напитка, едва ли някой майстор очаква, че след 50 или повече години ще може да я опита. Ярък пример е Grant's David, където бяха отворени бъчви, съхранявани повече от 50 години. Напитката в тях се оказа невероятна: в нея се усещаха не само свежест и плодови нотки, но и необичаен вкус на брезова кора. .Напитката запази силата си - беше 40% Въпреки това, дори най-опитният и най-възрастен майстор на уиски не можа да обясни как се е появил такъв шедьовър.
Това предполага, че създаването на благородни напитки все още остава запечатана тайна. Никой не знае какво точно се случва в бъчвата, което означава, че е невъзможно да се даде пълна гаранция, че след 50 години отлежаване ще получите уникална напитка с неподражаем вкус. Само един барел на милион може да се окаже такъв. И може би вие ще опитате тази напитка.
Приготвяне на самогон и алкохол за лична употреба
абсолютно законно!
След разпадането на СССР новото правителство спря борбата срещу лунната светлина. Наказателната отговорност и глобите бяха премахнати, а членът, забраняващ производството на алкохолни продукти у дома, беше премахнат от Наказателния кодекс на Руската федерация. До ден днешен няма нито един закон, който да забранява на вас и мен да се занимаваме с любимото си хоби - приготвянето на алкохол у дома. Това се доказва от Федералния закон от 8 юли 1999 г. № 143-FZ „За административната отговорност на юридически лица (организации) и индивидуални предприемачи за нарушения в областта на производството и обращението на етилов алкохол, алкохолни и алкохолосъдържащи продукти ” (Сборник нормативни актове руска федерация, 1999, N 28, чл. 3476).
Извлечение от Федералния закон на Руската федерация:
„Действието на този федерален закон не се прилага за дейностите на граждани (физически лица), които произвеждат продукти, съдържащи етилов алкохол, за цели, различни от продажба.“
Самогонно производство в други страни:
В Казахстанв съответствие с Кодекса за административните нарушения на Република Казахстан от 30 януари 2001 г. N 155 е предвидена следната отговорност. Така, съгласно член 335 „Производство и продажба на домашно приготвени алкохолни напитки“, незаконното производство на самогон, чача, водка от черница, каша и други алкохолни напитки с цел продажба, както и продажбата на тези алкохолни напитки, включва глоба в размер на тридесет месечни изчислителни индекса с конфискация на алкохолни напитки, апаратура, суровини и оборудване за тяхното производство, както и пари и други ценности, получени от продажбата им. Законът обаче не забранява приготвянето на алкохол за лична употреба.
В Украйна и Беларуснещата са различни. Членове № 176 и № 177 от Кодекса на Украйна за административните нарушения предвиждат налагане на глоби в размер от три до десет необлагаеми минимални работни заплати за производство и съхранение на самогон без цел продажба, за съхранение на устройства* за производството му без цел продажба.
Член 12.43 повтаря тази информация почти дума по дума. „Производство или придобиване на силни алкохолни напитки (самон), полуфабрикати за тяхното производство (каша), съхранение на оборудване за тяхното производство“ в Кодекса за административните нарушения на Република Беларус. Клауза № 1 гласи: „Производството от физически лица на силни алкохолни напитки (самон), полуфабрикати за тяхното производство (каша), както и съхраняването на устройства*, използвани за тяхното производство, води до предупреждение или глоба. до пет основни величини с отнемане на посочените напитки, полуфабрикати и изделия."
*Закупуване на дестилатори за лунна светлина домашна употребавсе още е възможно, тъй като втората им цел е да дестилират вода и да получат компоненти за естествени козметикаи парфюми.
За да се направи уиски, дестилат от зърнена каша се влива в дъбова бъчва. Вкусът и ароматът на напитката до голяма степен зависят от това как приготвяте бъчвата.
Избор на варел: голям или малък
В малка бъчва има по-голяма площ на контакт между напитката и стените. В петлитрова бъчва 2000 cm2 влизат в контакт с напитката; за всеки литър дестилат има 400 cm2 дъбови дъги. Обратно, колкото по-голям е цевта, толкова по-малка е контактната повърхност на дървото. В 50 литров варел 7600 cm2 влизат в контакт с напитката, като за всеки литър дестилат има 3 пъти по-малко контактна площ на цевта - 152 cm2.
Следователно уискито в малки бъчви ще бъде готово много по-бързо, отколкото в голяма бъчва.
Период на отлежаване на уиски в 5 литрова бъчва:
Ирландско уиски – 6 до 8 месеца;
Шотландско уиски – 8 до 12 месеца.
Подготовка на нов варел: накисване с вода
Ако цевта е напълно нова, трябва да се накисне преди употреба. Когато нитовете абсорбират влагата, те ще се надуят и ще паснат по-близо един до друг.
Как да накиснете правилно варел - последователност от действия:
1. Напълнете до една трета студена вода, отцедете след 3-4 часа.
2. Напълнете 2/3 със студена вода, отцедете след 3-4 часа.
3. Напълнете бурето докрай, затворете го със запушалка и оставете да престои 5 дни.
4. Добавете вода, докато изтича.
Два дни след пълненето не трябва да има изтичане. Ако изтече вода, цевта трябва да се ремонтира.
След като дъгите набъбнат, цевта се измива с разтвор на сода каустик в размер на 20 g на литър вода и се изплаква с чиста вода.
Повторно накисване с вино или дестилат
След накисване с вода е рано да се налива дестилат в бъчвата за отлежаване на уискито. Дървесината съдържа твърде много танини и танин - уискито ще се окаже „дъбово“. Следователно цевта се накисва в течност, съдържаща алкохол със сила най-малко 18%.
Накиснете със следните напитки:
дестилат от първа или втора дестилация;
подсилено вино;
суров алкохол;
„глави” и „опашки” от плодов и зърнен дестилат.
Вкусът и миризмата на уискито зависят от напитката, която е излята в цевта за накисване. В Шотландия производителите на уиски специално купуват бъчви, след като бърбънът е отлежал в тях. За уиски бъчвата се накисва от 2-3 до 4-5 месеца. Ако бъчвата е прясна, не можете да пиете виното след такова накисване, ще трябва да го излеете или в краен случай да го дестилирате.
След накисване с вино или лунна светлина, цевта ще освободи излишните танини.
Дял на ангелите: запечатване на цевта
По време на стареенето част от алкохола със сигурност ще се изпари през порите на дъбовите дъги - „делът на ангелите“. В домашни условия до 60% от напитката може да се изпари за 2-3 години. За да не се случи това, нов варел се намазва с восък или се закупува парафиниран продукт. Друг „народен“ начин е да увиете цевта в хранителен филм и да я запечатате с лента. Казват, че помага.
За да попречите на ангелите да ви вземат уискито, бъчвата трябва да бъде покрита с восък или стреч фолио.
Въпреки това, „делът на ангелите“ се влияе както от влажността в апартамента, така и от обема на въздуха в помещението, където се съхранява цевта. Ако съхранявате варела в килера, ще има по-малко загуби.
Характеристики на повторно използване
Бъчвата се използва за отлежаване на уиски до седем пъти. Всеки път уискито отлежава по-дълго, защото бъчвата отделя по-бавно танини. След четвъртия цикъл цевта се счита за стара. За ароматизиране на напитката се добавя дъбов чипс.
За да се отървете от бактерии и гъбички, фумигирайте цевта със сяра след употреба с помощта на специално устройство. Или изплакнете цевта с разтвор на сода каустик в размер на 10 g сода на 10 литра. За да направите това, разтворете содата в гореща вода, изсипете я в съд и я търкаляйте на пода за 10-15 минути. След това разтворът на содата се отцежда и цевта се изплаква с чиста вода.
В очакване на пускането на две публикации, крайъгълният камък на които ще бъде отлежаването на уиски в различни бъчви, решихме да подготвим кратка екскурзия в историята и индустрията на производството на бъчви.
Историята на майсторството на Bondar се връща в древни времена. В продължение на много векове варелът е бил почти единственият контейнер с такъв обем, използван за съхранение на почти всички течности.
Не, разбира се, имаше мехове, патладжани и т.н. Но бъчвата беше нещо като аналог на модерен сейф по отношение на надеждността и доверието в най-важните и значими течности за обществото от онези години, било то вода, вино или ... разбира се уиски.
Днес производството на бъчви е най-развито в САЩ. Това се дължи преди всичко на факта, че законодателството на САЩ ясно регламентира изискванията за производство на най-консумираните храни там. алкохолна напитка- бърбън.
Едно от изискванията е алкохолът да отлежава само в нови (неизползвани) бъчви. Това означава, че за всяка нова партида уиски е необходимо да се произвеждат нови и нови бъчви.
Много хора смятат, че отлежаването в бъчва е по-скоро почит към модата, някакъв вкоренен архаизъм или балансиран и пресметнат маркетингов трик. Всъщност това не е съвсем вярно или по-скоро изобщо не е вярно.
В тази публикация ще се опитаме да говорим накратко за видовете бъчви, използвани за производството на уиски, и взаимодействието между „водата и дървото на живота“.
На много бутилки уиски производителят включва информация за вида на бъчвите, в които е отлежала напитката. Това могат да бъдат бъчви от бърбън, вино, дори ямайски ром, като в този случай това, което е било в бъчвата преди уискито, придава на напитката уникалния, уникален вкус, цвят и аромат. Но как новите бъчви влияят на уискито и каква е разликата между уискито, отлежало в бъчви от американски и испански дъб?
Освен това не трябва да забравяме, че в допълнение към разликите, свързани с това какво е имало в бъчвата преди уискито и вида на дървесината, използвана за производството на бъчвата, самите бъчви се различават по размер, обем и в резултат на това зона на контакт между напитката и дървото.
Какво всъщност ни дава информацията за една бъчва? Основната парадигма изглежда така: "колкото по-малък е обемът на цевта, толкова по-интензивно напитката взаимодейства с дървото."
Всяка отделна проба уиски придобива много от своите вкусови, ароматни и цветови характеристики от бъчвата.
Днес повечето бъчви са направени от дъб. Това се дължи както на законодателното регулиране на този процес, така и на удобството (във всички отношения) на работа с материал като дъб - той е издръжлив, има доста здрави влакна, което предотвратява изтичането на ценната напитка (без да броим гърлата и стомасите на ангелите), порест, което е основата за необходимата циркулация на кислород и т.н.
Самото дърво е контейнер натурални масла. Това са едни и същи масла. които влизат в уискито по време на процеса на стареене и придават на уискито неговите уникални органолептични характеристики.
Как се случва, ако цялото уиски отлежава в дъбови бъчви, тогава защо всички имат различен вкус, цвят и аромат?
Нюансите на производството на уиски - видът ечемик, степента на опушване на торфа, размерът и формата на казаните и водата, използвана за производството на уиски - със сигурност са важни, но най-важният фактор винаги остава факторът на бъчвата.
Днес има три основни вида дървесина, използвани за направата на бъчви за уиски.
европейски дъб(Quercus robur)
Първоначално за производството на бъчви се използва английски или шотландски дъб. Недостатъкът на този вид дърво е неговият бавен растеж и усукани, неравни стволове, което образува подходяща структура на влакната и води до факта, че бъчвите започват да текат с течение на времето.
По-късно внесеният руски дъб се използва за производство на бъчви в Европа. По-подходящ е за бъчварство. Предимно поради бързия растеж на дървото и правия ствол.
В началото на 1860 г. започва масовият внос на испанско шери в Обединеното кралство. Бъчвите, използвани за стареене и транспортиране на шери, са естествено направени от испански дъб, който от своя страна е много подобен по характеристики на руския дъб, но е много по-евтин.
Традиционно испанският дъб расте в северозападния регион на Испания - Галисия (столица - Сантяго де Компостела). И въпреки че производството на Шери е намаляло значително, испанският дъб все още се използва за производството на бъчви и е изключително популярен материал.
Буре от шери изпълва уискито с вкус и аромат на сушени плодове, стафиди, захаросани плодове, канела, дърво, карамел, портокал и сладкиши.
Друг вид дървесина, използвана днес за производство на бъчви, е френският дъб. Обикновено този вид дървесина е най-разпространена за производството на бъчви за вино. Като правило, използваните бъчви за вино, направени от френски дъб, се използват за „завършване“ на уискито, за да го изпълнят със специален, уникален винен аромат и вкус.
американски дъб(Quercus alba)
Американският дъб се използва в производството на уиски едва след Втората световна война. По това време законът на САЩ постановява, че бърбънът може да отлежава само в нови, неизползвани дървени бъчви.
Естествено, това състояние на нещата силно стимулира бъчварската индустрия в САЩ, която беше в състояние на колапс след периода на забраната от 1920-30-те години. Резултатът от тези регулаторни промени е появата на огромен брой варели на пазара.
Американската уиски индустрия постепенно се съживява след стагнацията, свързана със забраната и естествено шотландците и ирландците започват да използват американски бъчви за отлежаване на уискито.
Като цяло това е изключително изгодно сътрудничество и за двете страни, включително и поради икономическата привлекателност на бъчвите за бърбън спрямо бъчвите за шери, чийто брой постепенно намалява, а цената естествено расте.
Американският дъб е отлична суровина за производството на бъчви за уиски. Расте бързо, има големи прави стволове, отлична дървесина и високо съдържание на масло.
Размерът на бъчвите (известен като ASB - American Standert Barrel) също е оптимален за отлежаване на уиски.
Резултатът от това сътрудничество беше популярният надпис върху етикетите на скоч - „отлежало в бъчва от американски дъб“, който днес се появява на почти 90% от бутилките уиски.
Основните елементи на вкуса и аромата, които бъчвата от бърбън придава на уискито, са ванилия, мед, ядки, карамел и джинджифил.
Японски дъб (Quercus mongolica)
Известен още като дъб мизунара. Използва се в японската уиски индустрия. От добре познатите имена първото, което идва на ум, е бутилирането на компанията Venture Whiskey под марката Ichiro Malt - „Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve“. Това бутилиране е смес от малцови спиртни напитки от дестилерии Hanyu и Chichibu.
Историята на бъчвите от дъб мизунара започва през 1930 г. Тези бъчви придават на уискито уникални, неподражаеми свойства.
Мизунара съдържа огромно количество масла. Дървесината обаче е много суха и пореста. Всичко това води до факта, че бъчвите от мизунара пропускат силно и лесно се чупят. В днешно време повечето японски бутилирани продукти отлежават в бъчви от шери или портве и едва след това се довършват в бъчви мизунара, за да придобият уникално, уникално органолептично качество.
Mizunara изпълва уискито с аромати и вкусове на ванилия, мед, пресни плодове, ябълка, дърво и цветя.
Както писахме, освен по вида на материала, бъчвите за отлежаване на уиски се различават по вид, размер и форма. По правило търговците „грешат“, като експериментират с видове бъчви, понякога използвайки напълно „екзотични“. Нека се опитаме да разберем основните видове бъчви, използвани в производството на уиски.
Горда ( капацитет - 700 литра)
Голяма бъчва, която обикновено се използва в американската уиски индустрия. Изработен от американски дъб. Използва се за отлежаване на уиски, но обикновено за смесване на различни видове алкохол и производство на блендирано уиски.
Барабан Мадейра (в вместимост 650 - литра)
Къс, дебел, „набит“ варел, много широк в диаметър. Изработена от много тесни дъбови дъски от френски дъб. Както подсказва името, той се използва главно за производството на Мадейра, понякога за довършване на уиски.
Пристанищна тръба ( капацитет - 650 литра)
Висока, тънка цев. Изработена от тесни дъски от европейски дъб. Изглежда като стандартна цев, опъната от двете страни. Използва се за отлежаване на портвайни и довършителни работи на уиски.
дупе ( вместимост - 500 литра)
Висока тясна бъчва, изработена от тесни дъски от европейски дъб. Много широко използван в производството на шери в Испания.Задник Най-често използваната бурета от шери за отлежаване на уиски.
пуншон ( вместимост - 500 литра)
Има два вида от тези варели. Най-често срещаният е "машинен перфоратор ” - ниска дебела бъчва от американски дъб. Вторият тип е „пуншон във формата на шери „По-високият и по-тесен е направен от по-тесни дъски от испански дъб. Използват се за отлежаване на ром и шери. Често се използва за довършване на уиски.
Барик ( вместимост - 300 литра)
Най-често използваната бъчва във винарската индустрия. Отличителна черта на тези бъчви е, че те се държат заедно не от традиционни метални „обръчи“, а от дървена лента. Обикновено се използва за довършване на уиски.
Хогсхед ( капацитет - 225 литра)
Името на тези бъчви идва от английския термин от 15-ти век "hogges hede", който означава мерна единица от 63 галона. В днешно време се произвеждат предимно от американски бял дъб. Бъчвите се използват за отлежаване на бърбъна и след това се изнасят за Шотландия и Ирландия. Това е един от най-често използваните видове бъчви за уиски.
ASB американски стандартен варел ( вместимост - 200 литра)
По същество това е Hogshead с капацитет, намален до 200 литра за по-лесно използване. Изработен от американски бял дъб. Естествено широко използван за отлежаване на бърбъни и много често използван за отлежаване на шотландско и ирландско уиски. Ако видите надписа на бутилката - „отлежало в буре от бърбън (бъчва)“, това означава, че уискито е отлежало или вВарел, който е пропорционално намален четири пъти A.S.B. . Има много силен ефект с алкохола, тъй като контактът между дървото и напитката се увеличава четири пъти поради малкия обем. Използва се за бързо „напълване“ на уискито с необходимия аромат и вкус. Понякога се нарича "фиркин ” (малка бъчва).
Епруветка за кръв ( вместимост - 40 литра V)
Най-малката бъчва. Най-често се среща в бирената индустрия. Но от време на време се използва в дестилерии за отлежаване на специални бутилки и „ограничени издания“. Има продълговата овална форма, най-удобен за транспортиране на кон.