Klasszikus whisky gyártási technológia. Whisky érlelés - időzítés és módszerek Miért tölgy

27.07.2023

Mint ismeretes, az „élővíz” ízei nagymértékben függnek a termőhelytől, de a whiskygyártás általános technológiája minden országban megközelítőleg azonos marad. Ebben a cikkben megértjük, miből és hogyan készül a whisky, részletesen megvizsgáljuk az összes szakaszt, és kicsit érintjük az egyes régiók jellemzőit.

Whisky összetétele. Az alapanyagok mindig ugyanazok: maláta (csíráztatott gabona), élesztő és víz. Néha egy kis cukrot vagy karamellt adnak a kész italhoz, de ez inkább az olcsó fajtákra vonatkozik. Az igazi whiskyben nem lehet ízesítő, színezék vagy egyéb kémiai adalék.

Lépésről lépésre gyártási technológia

Malátázás

A whisky tiszta árpából vagy gabonafélék keverékéből, például bourbonból készül ( amerikai whisky) legalább 51%-a kukorica, a többi egyéb gabonafélékből (árpa, rozs stb.) származik, tiszta rozs vagy búzafajták is lehetségesek. Ritkán van rizsből, hajdinából és más gabonából készült whisky.

A maláta a whisky fő összetevője

A napfényes, jól szellőző helyiségben szárított szemeket felöntjük vízzel és hagyjuk csírázni, időnként cserélve a vizet – így aktiválódnak a gabonafélékben a keményítőt egyszerű cukrokká bontó enzimek. A csíráztatott gabonát malátának nevezik. Az egész folyamat legfeljebb két hétig tart. A lényeg az, hogy időben leállítsuk a szemek malátázását, hogy a csírák ne „egyék meg” az összes keményítőt, amelyre a következő szakaszokban szükség lesz.

A malátázatlan (nem csíráztatott) alapanyagokból készült whiskyt „gabonának” nevezik. Valójában ez egy közönséges, hordóban érlelt alkohol, durva ízű, és szinte teljesen hiányzik az aromás illat. A gabona whiskyt nem árulják külön italként, hanem csak „nemes” párlatokkal keverik.

Maláta szárítása

A kész malátát eltávolítják a vízből, és speciális kamrában szárítják. Skóciában, az Islay-szigeten és Japánban a mocsári tőzeg füstjét is használják, hogy az ital jellegzetes „füstös” ízt és füstös aromát adjon.

Csefrekészítés

Fából készült fermentációs tartály sörcefével

Az őrlést egy cefrefőzőbe öntjük, vízzel megtöltjük és fokozatosan felmelegítjük, nem felejtve el keverni. A jövőbeni sörlé több hőmérsékleti rendszeren megy keresztül, folyamatos hőmérsékleti szünetekkel:

38-40°C – a liszt és a víz homogén masszává alakul;
52-55°C – a fehérje lebomlik;
61-72°C – a keményítő elcukrosodik (élesztőnek megfelelő cukorrá alakul);
76-78°C – végső cukros anyagok keletkeznek.

Erjesztés

A sörcefrét fa- vagy acéltartályokba öntik, és speciális alkoholos élesztővel keverik össze (minden jó hírű vállalkozás igyekszik saját egyedi törzset kialakítani). Sok lepárlóban az élesztőt egy korábbi cefréből veszik, ennek eredményeként a folyamat ciklikussá válik, és több tíz, néha több száz évig is eltart.

Az erjedés körülbelül 37 fokos hőmérsékleten 2-3 napig tart. Az élesztő aktívan szaporodik, oxigénnel táplálkozik, és amikor a cefre oxigénje elfogy, megkezdődik a gabonában lévő keményítőből nyert cukor lebontása.

Ennek a fázisnak a végén eljön az ideje a malolaktikus erjesztésnek – a sörlé fermentációjának élesztő helyett tejsavbaktériumokkal. A lepárlásra kész cefre 5%-os erősséggel sör ízű, de komló nélkül.

Lepárlás

Az elhasznált cefrét dupla vagy háromszoros desztillációnak vetik alá (gyártótól függően) réz desztillációs kockákban - alambicsokban. Nagyon fontos a berendezés anyaga: a réz kiküszöböli az alkohol „kénes” ízét és kémiai reakciókat vált ki, aminek következtében vanília, csokoládé és dió tónusai jelennek meg a whisky csokorjában. Az új gyártóüzemek azonban időnként rozsdamentes acélból készült berendezéseket telepítenek.

Réz-alambik whiskyért

Az első lepárlás után a cefre ~30 fokos erősségű „gyenge bor” lesz. 70 proof whisky előállításához egy második lepárlás szükséges.

A további whiskygyártáshoz csak a középső részt ("szív") használják fel ("fejek" és "farok") lecsepegtetik vagy desztillációs oszlopra küldik, hogy tiszta alkoholt kapjanak. A frakciókra való felosztás annak köszönhető, hogy a desztillációs folyamat elején és végén sok káros anyag kerül a kész italba.

Még az alambik formája is számít: a rézoldalon minden bevágás befolyásolja a párlat ízét. Ezért a régi szeszfőzdék berendezéseinek cseréjekor az újat pontosan a régi mintái szerint öntik, megőrizve minden hibát, „hajlást” és horpadást.

Gabona whisky és bourbon előállításához gyakran Coffey folyamatos lepárló berendezést használnak a hagyományos kétkamrás alambik helyett. Ez a készülék nem tételesen desztillálja le a cefret, hanem folyamatosan. Ezzel az előállítási módszerrel időt és desztillációs költségeket takarítanak meg, de rontják a whisky minőségét.

A kész párlatot lágy forrásvízzel 50-60 fokra hígítjuk. Egyes lepárlóüzemek előnyben részesítik a magas nyomelemtartalmú kemény vizet, ez a whisky jellegzetes ásványi ízt kap.

Kivonat

Hagyományosan tölgyfa sherry hordóban érlelik a whiskyt, de az olcsó fajtáknál néha bourbon edényt használnak (az amerikai whisky új hordókban „öregszik”, belülről elszenesítve), vagy akár teljesen új, korábban nem használt hordókat is.

A legtöbb whiskys hordót Spanyolországból, a sherry-t (szeszezett bor) gyártótól vásárolják.

Ebben a szakaszban véglegesen kialakul az ital illata, nemes karamell árnyalat és aroma jelenik meg. Ugyanakkor 6 fő folyamat megy végbe:

Extrakció (aroma és tanninok „kihúzása” a fából).
Bepárlás (a hordók nincsenek szorosan lezárva, az alkohol fokozatosan elpárolog).
Oxidáció (aldehidek kölcsönhatása során a hordó anyagával).
Koncentráció (minél kisebb a folyadék térfogata, annál gazdagabb az aroma).
Szűrés (membránszűrőn keresztül, közvetlenül keverés vagy palackozás előtt).
Színezés (karamell használata, hogy az ital „nemesebbnek tűnjön”).

Az átlagos érlelési idő 3-5 év, de vannak olyan fajták, amelyek 30 évet vagy többet töltenek hordóban. Minél tovább érlelik a whiskyt, annál nagyobb az „angyalok részesedése” – az elpárolgott alkohol mennyisége – és annál magasabb az ára. Idővel a tölgyfa magába szívja az alkohol nagy részét fusel olajok, laktonokkal, kumarinnal és tanninnal telíti az italt, de ha túlzásba viszi, a whisky „fás” ízt kap.

Keverés

Különböző érlelési periódusú és (vagy) különböző lepárlóüzemekből származó desztillátumok keverésének folyamata (néha gabonaalkoholokat is adnak a készítményhez). Nincs egyetlen recept: minden márkának megvannak a maga titkai. A vegyes fajták száma akár az 50-et is elérheti, és mind ízükben, mind érlelésében különböznek. Az arányokat egy tapasztalt gyártási mester - egy turmixgép - választja ki. Jellemzően az ilyen személy évtizedekig dolgozik a vállalkozásnál, és jóval nyugdíjba vonulása előtt más alkalmazottak közül készít magának egy pótlást, fokozatosan átadva a titkokat és a legjobb gyakorlatokat.

A turmixmester munkahelye nagyon hasonlít egy vegyi laboratóriumhoz

A házasítás lényege, hogy a betakarítás, technológia jellemzőitől függetlenül évről évre garantálja a vásárló számára kedvenc márkájának ugyanazt az ízét. A keverés lehetőséget ad arra is, hogy a vállalkozás rendelkezésére álló párlatokból új, egyedi ízű whiskyket készítsenek (kibővítik a termékkínálatot), csak az arányokat változtatva.

A turmixolás nem kötelező lépés: sok ínyence inkább egy lepárló által gyártott, tiszta single malt whiskyt iszik, ezt a kategóriát „single malt”-nak, a kevert whiskyt pedig „blended”-nek nevezik. Az egyik kategória felsőbbrendűségéről a másikkal szembeni vitáknak nincs értelme, ez inkább ízlés és filozófia kérdése, mint a gyártástechnológia valódi hatása a minőségre.

A kevert whiskyt még több hónapig tölgyfahordókban tartják, hogy a vegyes fajták „házasodjanak” - egyetlen harmonikus itallá alakuljanak, nem pedig ízek koktéljává.

Palackozás

A végső érlelés után a whiskyt szűrik (mechanikusan elválasztják a folyadékot a farészecskéktől és más szilárd frakcióktól), néha az italt újra hígítják vízzel, amíg a kívánt erősséget el nem érik. A készterméket csak ezután palackozzák és küldik el a boltokba.

Hidegszűrés után a whisky vízzel keverve nem zavarosodik, de az egyedi íz egy része elveszik

Az olcsó szeszfőzdék néha a hidegszűrés kétes módszerét alkalmazzák, ahol a whiskyt körülbelül -2 °C-ra hűtik. Ennek eredményeként a zsírsavak a felszínre úsznak, és mechanikusan könnyen eltávolíthatók. Hidegszűrés után a whisky elveszíti érzékszervi tulajdonságainak egy részét (illat és íz), de látványosabbnak tűnik - jég hozzáadásakor nem válik zavarossá a pohárban, borostyánsárgának és átlátszónak tűnik.

Holdfény és alkohol elkészítése személyes használatra
teljesen legális!

A Szovjetunió összeomlása után az új kormány leállította a holdfény elleni küzdelmet. Eltörölték a büntetőjogi felelősséget és a pénzbírságokat, az alkoholtartalmú termékek otthoni előállítását tiltó cikket pedig kivették az Orosz Föderáció Büntető Törvénykönyvéből. A mai napig egyetlen törvény sem tiltja, hogy Ön és én kedvenc hobbinkkal foglalkozzunk - az otthoni alkoholkészítéssel. Ezt bizonyítja az 1999. július 8-i 143-FZ szövetségi törvény „A jogi személyek (szervezetek) és egyéni vállalkozók adminisztratív felelősségéről az etil-alkohol, alkoholos és alkoholtartalmú termékek előállítása és forgalmazása területén elkövetett bűncselekményekért. ” (Jogalkotási gyűjtemény Orosz Föderáció, 1999, N 28, art. 3476).

Kivonat az Orosz Föderáció szövetségi törvényéből:

„E szövetségi törvény hatálya nem vonatkozik azon állampolgárok (magánszemélyek) tevékenységére, akik etil-alkoholt tartalmazó termékeket állítanak elő az értékesítéstől eltérő célra.”

Holdfény más országokban:

Kazahsztánban a Kazah Köztársaság közigazgatási szabálysértési kódexének 2001. január 30-án kelt N 155. sz. értelmében a következő felelősséget írják elő. Így a 335. cikk szerint „Gyártás és értékesítés alkoholos italok holdfény, chacha, eperfa vodka, cefre és egyéb szeszes italok értékesítés céljából történő illegális előállítása, valamint ezen szeszes italok értékesítése, havi harminc számítási index összegű pénzbírsággal jár, alkohol elkobzásával. italok, készülékek, ezek előállításához szükséges alapanyagok és felszerelések, valamint az értékesítésükből kapott pénz és egyéb értéktárgyak. A törvény azonban nem tiltja az alkohol személyes használatra való elkészítését.

Ukrajnában és Fehéroroszországban a dolgok mások. Az ukrán közigazgatási szabálysértési törvénykönyv 176. és 177. cikke háromtól tízig terjedő adómentes minimálbérig terjedő pénzbírság kiszabását írja elő a holdfény értékesítési cél nélküli előállítása és tárolása, tárolása esetén. eszközök* eladási cél nélküli gyártásához.

A 12.43. cikk szinte szóról szóra megismétli ezt az információt. „Erős alkoholos italok (moonshine), az előállításukhoz szükséges félkész termékek (cefre) gyártása vagy beszerzése, az előállításukhoz szükséges berendezések tárolása” a Fehérorosz Köztársaság közigazgatási szabálysértési törvénykönyvében. Az 1. pont kimondja: „Figyelmeztetést vagy pénzbírságot von maga után az erős alkoholos italok (moonshine), az előállításukhoz szükséges félkész termékek (cefre) magánszemélyek általi előállítása, valamint az előállításukhoz használt eszközök* tárolása. legfeljebb öt alapegységből, a meghatározott italok, félkész termékek és eszközök elkobzásával."

*Vásároljon moonshine állóképeket otthoni használatra továbbra is lehetséges, mivel a második céljuk a víz desztillálása és a természetes összetevők beszerzése kozmetikumokés parfümök.

Holdfény és alkohol elkészítése személyes használatra
teljesen legális!

A Szovjetunió összeomlása után az új kormány leállította a holdfény elleni küzdelmet. Eltörölték a büntetőjogi felelősséget és a pénzbírságokat, az alkoholtartalmú termékek otthoni előállítását tiltó cikket pedig kivették az Orosz Föderáció Büntető Törvénykönyvéből. A mai napig egyetlen törvény sem tiltja, hogy Ön és én kedvenc hobbinkkal foglalkozzunk - az otthoni alkoholkészítéssel. Ezt bizonyítja az 1999. július 8-i 143-FZ szövetségi törvény „A jogi személyek (szervezetek) és egyéni vállalkozók adminisztratív felelősségéről az etil-alkohol, alkoholos és alkoholtartalmú termékek előállítása és forgalmazása területén elkövetett bűncselekményekért. ” (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 1999, 28. sz., 3476. cikk).

Kivonat az Orosz Föderáció szövetségi törvényéből:

Holdfény más országokban:

Kazahsztánban A Kazah Köztársaság közigazgatási szabálysértési kódexének 2001. január 30-i N 155 sz. számával összhangban a következő felelősség áll fenn. Így a „Házi készítésű szeszesital gyártása és értékesítése” 335. §-a szerint holdfény, chacha, eperfa vodka, cefre és egyéb alkoholos italok értékesítés céljából történő illegális előállításával, valamint ezen szeszes italok értékesítésével jár. harminc havi számítási index összegű pénzbírsággal sújtható az alkoholtartalmú italok, az ezek előállításához szükséges eszközök, alapanyagok és felszerelések, valamint az ezek értékesítéséből származó pénz és egyéb értéktárgyak elkobzásával. A törvény azonban nem tiltja az alkohol személyes használatra való elkészítését.

* Otthoni használatra továbbra is vásárolhat holdfény állóképeket, mivel a másik céljuk a víz desztillálása, valamint a természetes kozmetikumok és parfümök összetevőinek beszerzése.

A whisky az egyetlen ital a világon, amelyet leggyakrabban fahordóban érlenek, amelyet korábban a stílusában teljesen eltérő italok gyártói használtak. Történelmileg megtörtént, hogy az angol whisky lepárlók ritkán használnak saját hordót, és inkább külsőleg vásárolják meg. Mint ismeretes, jelenleg a legelterjedtebb tartály az alkohol érlelésére a bourbon hordó, de körülbelül száz évvel ezelőtt a termelők kizárólag sherry hordót használtak. Jelenleg a spanyol sherry hordók a második helyen állnak a bourbon hordók után. Ugyanakkor a sherry hordók a legdrágább hordók, amelyeket a párlatok érlelésére valaha is használtak. Ezen túlmenően ezeknek a hordóknak a költsége közvetlenül függ a bennük érlelt alapital tételek számától.
Ahhoz, hogy megértsük, miért drágultak ennyire az európai hordók, fel kell idéznünk néhány történelmi eseményt. A múlt század 30-as éveiig az angol kézművesek aktívan vásároltak európai tölgyfahordókat a spanyoloktól, egészen addig, amíg az országban a polgárháború kitörése miatt komoly ellátási fennakadások kezdődtek. A mesterek gondolkodtak, gondolkodtak, és úgy döntöttek, hogy a finom szeszes italok jóságát semmiféle háború miatt nem szabad kárba veszni – és rendeltek egy adag hordót az amerikaiaktól. Az amerikaiak nagyon elnéző partnereknek bizonyultak, és puszta fillérekért adták el a hordókat. És így ment – a bourbon hordók erős helyet foglaltak el minden whiskygyár pincéjében. Amikor a spanyolországi helyzet normalizálódott, újraindult a hordóellátás, de nem olyan mennyiségben, mint korábban. És az európai tölgy észrevehetően drágább volt, mint az amerikai tölgy. Miért fizetne többet?
Ma a leglelkiismeretesebb termelők, ismerve a sherry hordók előnyeit, a spanyoloktól vásárolják meg, és az ilyen tartályokban érlelt whisky nem olcsó termék. Mi olyan különleges ebben a hordóban? Tisztázni kell, hogy a sherry olyan édes szeszezett bor, amelyet Spanyolországban állítanak elő a must speciális élesztőfilm alatti erjesztésével. A sherry minden fajtáját gazdag aroma és kifinomult íz jellemzi, édes és diós tónusokkal. A whiskygyártók körében a legnépszerűbb hordók a sherry fajtákból, például Oloroso, Fino és Amontillado, illetve ritka esetekben a Pedro Ximenezből készült hordók.

Mint fentebb említettük, Spanyolországban a gyártás során tölgyfa hordók Európai tölgyfajtákat használnak, de bizonyos esetekben a kádárok is készíthetnek sherry hordót amerikai tölgyből. Igaz, az amerikai tölgyfahordókat, amelyekben a spanyol alapitalt tárolták, nem használják a whisky érlelésekor. A szakértők úgy vélik, hogy az Európából származó tölgy lényegesebb elemekben gazdagabb, mint az Amerikából származó tölgy, ezért a sherryhordós érlelés fényesebb és gazdagabb illatot ad az italnak, mint a bourbon hordóban való érlelés.
Érdekes módon a whiskygyártó maga döntheti el, meddig helyezi el a szeszes italát sherryhordókban. Egyes mesterek különféle szeszesitalok keverékét készítik, amelyek közül néhányat bourbon hordóban, néhányat spanyol szeszezett boros hordóban érleltek. A címkén „Sherry Cask” jelzéssel ellátott whisky azonban lehet single malt (csak malátapárlatból áll), vagy kevert (boroshordóban érlelt malátapárlatból és gabonapárlatból áll).
Spanyolországból Skóciába történő szállításkor a hordókat nem szerelik szét. A sherry hordók nagyon nagy kapacitásúak - akár 500 liter is. Amikor a szellemek belépnek a Sherry hordójába, valódi varázslat bontakozik ki benne. A tölgyben megmaradt sherry jegyek kellemes édességet adnak a whiskynek, karamell motívumok, valamint szárított gyümölcs, dohány, tölgy, cédrus, tealevél és fűszerek jegyei. Ráadásul a spanyol hordós érlelés után a whisky jellegzetes borostyánszínt és élénk aromát fejleszt ki, amely hasonlít a fűszeres gyümölcsnektárhoz, elegáns füstös aláfestéssel.
A világ összes whisky-szakértője azt tanácsolja, hogy mindenképpen kóstolja meg ezt a fajta erős italt, egyedi sherry hordókban érlelve. Annyit hozzá kell tennem, hogy webáruházunk katalógusából bármelyik terméket kiválaszthatja és egy gombnyomással megrendelheti. Az áru kiszállítása nem tart sokáig.

A hordó faanyaga és a whisky kapcsolata a legfontosabb összetevő az ital szerkezetének kialakításában. Ez a hordó, amely a whisky színét, aromáját és ízét alkotja. A whisky érlelése az egyik legérdekesebb és teljesen félreérthető folyamat, ami el van rejtve előlünk.

A hordó az alap, amely a whisky karakterét formálja

A whisky érleléséhez friss tölgyfahordókat és olyan hordókat is használnak, amelyekben más nemes italokat is érleltek, például portói bort, amerikai Bourbont, sherryt. Oloroso, Fino vagy Amontillado.

Oloroso- spanyol Andalúziából származó sherry, amely a sörlé tulajdonságai és bizonyos mennyiségű alkohol hozzáadása miatt nem képez fleur-t (egy speciális sherry élesztő filmje, amely az ital felületén képződik egy hordóban és megakadályozza az ital oxidációját) (erőssége 16% és afeletti). Az Oloroso lehet száraz, félszáraz vagy édes, az elkészítési technológiától és az erjedés leállításának pillanatától függően.

Fino- Kréta talajon termesztett Palomino szőlőből készült. Az elsődleges anyag gondos kiválasztása után a legígéretesebb mintákat 15%-ra dúsítják, és solerába helyezik. A teljes öregedési folyamat fedél alatt megy végbe. Ez a sherry mindig száraz. Erőssége eléri a 18%-ot.

Amontillado- Fino, a fleur halála után öregedett. Fleur mind a káros külső körülmények, mind a további alkohol hozzáadása miatt meghalhat. Az Amontillado ABV-je jellemzően 16,5 és 18% között mozog.

A hordó típusát, amelyben a whisky érlelődik, a lepárlómester határozza meg.

Úgy tartják, hogy a whisky minimális érlelési ideje legalább 3 év és egy nap, és csak ezt követően lehet az italt legálisan skót whiskyként címkézni. A gyártási évek során kialakult, az ital minőségére vonatkozó követelmények azonban 5 évre emelték a hordóban érlelhető alkohol minimumát. Meg kell jegyezni, hogy a palackozás után a whisky leáll az érlelésben. Skócia egyedülálló hűvös éghajlata lehetővé teszi, hogy a tölgyfahordó porózus fájából tanninok szabaduljanak fel az italba. Egy másik érdekes tény a whisky elpárolgása az érlelési folyamat során - az ital egy része elpárolog a hordó falain keresztül. A skótok ezt a jelenséget hívják.

Miért tölgy?

Az egyik leggyakoribb kérdés: „Miért választották a tölgyfát a whiskyhordók alapanyagául?” A tölgyre esett a választás, a fa egyedi szerkezete, rendkívül strapabíró, ami nagyon fontos hordóformázáskor, és vegyileg telített. A tölgy szerkezetének másik jellemzője a gyantacsatornák hiánya a fa szerkezetében, amelyekből például a fenyőben sok van. A gyanták jelenléte negatívan befolyásolná a whisky ízét.

De vajon csak az fizikai tulajdonságok a fa befolyásolja az érési folyamatot? Természetesen nem! Fontos tényező a tanninok felszabadulásának folyamata az időszakos szezonális hőmérséklet-változások eredményeként, ami megteremti a whisky egyedi ízét.

A tölgyfahordók használata három olyan hatás elérését teszi lehetővé, amelyek meghatározzák a whisky karakterét:

A tölgy a fa ízét és aromás jegyeit kölcsönzi az italnak. A whisky ízében gyakran a fanyar jegyek mellett a gyümölcs, a vanília és a facukor (xilóz) jegyei is megkülönböztethetők.
A tölgy magába szívja a nem kívánt ízeket a fő csokorból, például a víz ízét.
A tölgy kölcsönhatásba lép az itallal, a fa „száraz” tulajdonságait érzékszervileg kiegyensúlyozott illattá alakítja, szín-, illat- és ízharmóniát alkot.

A tölgyfahordó segít a tannin (a fában található anyag, amely kifejezett csersavas tulajdonságokkal és jellegzetes fanyar ízű) acetálokká - gyümölcsös illatú anyagokká, az ecetsavat pedig gyümölcsös észterekké alakítja.

A tölgynek 5 fő összetevője van, amelyek részt vesznek az ital kialakulásában:

Cellulóz- gyakorlatilag nincs hatással a whisky ízének kialakulására, de biztosítja a farostok, így maga a hordó szilárdságát.
Hemicellulóz- egyszerű cukrokból áll, amelyek hevítéskor megsemmisülnek, a fában lévő cukornak köszönhetően az illat és a szín alapját képezik (a fiatal whiskyk általában színtelenek), így az ízében egy „szenes” jegyet ad, utóízzel és aromával karamella.
Lignin- a fa cellulózt megkötő eleme hevítéskor vanília, füst és fűszer jegyeket áraszt.
Tölgy tanninok— jelentős szerepet játszanak az ital illatának kialakításában az érés során. Oxigénnel kombinálva finom aromákat képeznek és acetálokká alakulnak.
Tölgy laktonok- a tölgyfában lévő lipidekből képződnek. Ez az elem szén-, fa- és néha kókuszos jegyeket ad az ízszerkezethez. Az amerikai bourbonnak a laktonok adnak sajátos ízt, mivel az amerikai tölgyben a laktonok koncentrációja sokkal magasabb, mint az európai fajtákban.

Valamelyik tölgy alkalmas whiskyhordó készítésére?

A kádárok általában háromféle tölgyfát használnak érlelő italhordók készítéséhez:

Fehér tölgy — Quercus Alba(Ennek a fajtának egy másik neve amerikai tölgy). A legelterjedtebb tölgyfa, amelyet a whisky érleléséhez használt hordók gyártásához használnak. Ennek az amerikai tölgynek a faanyaga laktonokkal telítettebb, mint az európai fajta, ami ennek eredményeként gazdagabb ízt biztosít az italnak.

Kocsánytalan tölgy — Quercus Petraea— európai típusú tölgy. Különösen gyakori Franciaországban. Leggyakrabban bor érlelésére használják. Tanninokban gazdag. Vaníliás jegyeket kölcsönöz az italnak.

angol tölgy — Quercus Robur- ezt a fajt nyári tölgynek, angoltölgynek és közönséges tölgynek is nevezik. európai megjelenés. Azon régiók közül, ahol ez a faj nő, meg kell jegyezni Spanyolországot. A spanyol tölgyből készült hordók mazsola és aszalt szilva jegyeit árasztják. Az ilyen hordókat konyak és sherry érlelésére használják. Tanninokban gazdag.

A whisky csokorát befolyásoló tényezők közül a következőket kell megjegyezni:

A „donor” fa növekedési üteme, amelyből a hordó készül;
A fa szárításának módja és időtartama;
A hordók égetésének és kátrányozásának módszerei.

A tölgy növekedési ütemének hatása: lassabb a jobb?

Szinte minden mester meg van győződve a közvetlen kapcsolatról a fa növekedési üteme és az ital minősége, íze és aromája között, míg a whisky gyártása során ezt az összefüggést gyakorlatilag nem veszik figyelembe. A leggyakoribb fehér (amerikai) tölgy gyorsan növekvő fa. Ugyanakkor köztudott, hogy a lassan nőtt tölgyfából készült hordónak van néhány előnye, mégpedig a magasabb tölgy lakton tartalma, amely biztosítja a vanília és gyümölcs jegyek felszabadítását, ami a whisky gyártásában fontos. .

A faszárítás módja és időtartama is óriási hatással van a hordó minőségére. A hordók gyártásához csak jól szárított fát használnak. A szárítás során alakul ki az elemek összetétele. Általánosan elfogadott, hogy a szárítás szabadban előnyösebb, mint a szárítás, amely során a fa elveszíti a tanninokat és a laktonokat. A jó minőségű borok előállítása során gyakran olyan fát használnak, amelyet 24 hónapig természetes környezetben szárítanak. Ugyanakkor a legtöbb bourbon hordó faanyagát speciális szárítókban szárítják mindössze 2 hét alatt. Miért? A helyzet az, hogy a legtöbb whisky mester úgy gondolja, hogy a fa szárítása befolyásolja a legnagyobb mértékben az új hordó első töltésének minőségét, azaz a sherryt, a bort vagy a bourbont, és gyakorlatilag nincs hatással a whisky érlelésére. Megjegyzendő, hogy a skót whisky csak olyan hordóban érlelődik, amelyben az alapitalokat már érlelték.

Hő

A fűtés a hordókészítési folyamat szerves része. A farostok bizonyos rugalmassággal rendelkeznek, és melegíteni kell, hogy a hordó a kívánt formát megkapja. Nyílt tüzet vagy gőzt használnak a fa melegítésére és plaszticitására. A hordó formáját hat különböző átmérőjű fém karika tartja a helyén. A hordó formázása után kiégetik, amitől a facukor kikristályosodik a fában.
A bourbon- és sherry-hordók gyártási folyamatában van némi különbség.

Bourbon hordók

A kész fröccsöntött hordót járulékosan kiégetik, melynek eredményeként a belső felületén fekete koromréteg (szén) képződik. Az ilyen égetési idő, vagyis a lerakódás vastagsága befolyásolja a fában lévő elemeket, így az íz kialakulását. Azt is meg kell jegyezni, hogy a falakon képződött szén eltávolítja a kénvegyületeket az italból. A kilövési idő általában 40 másodperctől 1 percig terjed, bár egyes művészek kísérleteztek az égetés 4 percre növelésével. A tüzelés eredménye a hordó belső felületének szerkezete megváltozik.

Sherry hordók

A bourbon hordókkal ellentétben ezeket a hordókat nem vetik alá további szenesedésnek. Mint fentebb említettük, a legnépszerűbb alap a felnőtté váláshoz skót whisky egy Oloroso sherry hordó. Sherry hordó készíthető amerikai tölgyfából, bár az ilyen hordókat a Fino sherry érlelésére használják, és később nem használják skót whisky készítéséhez. Általánosan elfogadott, hogy az európai tölgy telítettebb elemekkel, mint az amerikai tölgy. A sherry hordókban való érlelés gazdagabb, gazdagabb ízt ad a whiskynek, mint az amerikai bourbon hordókban.

Még egy kis történelem

A bourbon hordók használata a whisky érlelésére viszonylag új jelenség. Az ilyen hordók használatának első tapasztalatai a huszadik század 30-as éveire nyúlnak vissza. Az ok a spanyolországi polgárháború miatt a sherryhordó-ellátás megszakadása volt. Jelenleg körülbelül félmillió bourbon hordót és csak körülbelül 20 ezer sherry hordót használnak fel a whisky érlelésére.

Meg kell jegyezni, hogy nagyon kevés whisky érlelődik kizárólag bourbon hordóban – a legtöbb „bourbon” whiskyt változó arányban keverik a sherry hordóból származó whiskyvel.

Hordó mérete

A whisky érlelésénél három fő hordóméretet használnak:

190 literes hordó;

Hogshead (Hogshead) 245 literes térfogattal;

500 liter térfogatú fenék;

Vannak még olyan hordófajták, mint a Puncheon (hasonlóan a Butts hordóhoz, térfogata körülbelül 500 liter, de szélesebb és alacsonyabb), a Quarter (körülbelül 140 liter) és a legkisebb Octave (valamivel több, mint 50 liter).

A Butts hordót a sherry, a Hogshead hordót pedig a bourbon előállításához használják. Meg kell jegyezni, hogy közvetlen kapcsolat van a hordó mérete és a whisky érlelési sebessége között - ha minden más tényező azonos, minél nagyobb a hordó, annál lassabb a whisky érlelése. Kis hordóméretnél az öregedési folyamat gyorsabban megy végbe. Ennek a függőségnek remek példája a kiváló Laphroaig Quarter Cask whisky.

Egyes whiskygyártók, mint például a William Grant & Sons Ltd., saját hordókat használnak, és van, amelyik eléri a 2 ezer literes térfogatot!

Lépésről lépésre

Amint egy hordó leélte első bourbon- vagy sherry-életét, készen áll a második életre, mint a whisky bölcsője. A hordókat Skóciába küldik. Érdekes tény, de a szállítás során a bourbon hordókat általában külön deszkákra szedik szét, míg a sherry hordókat egészben szállítják. A bourbon hordók összeszerelése után egyes gyártók újra kiégetik őket.

A hordók több tétel whisky érlelésére használhatók. Átlagosan a hordókat két töltés után visszavonják, de vannak olyan tételek, amelyek 3 vagy akár 4 töltést is hatékonyan kibírnak. Előfordul, hogy miután egy hordó már nem adja át magát a whiskynek, a belső felületét speciális módon „megtisztítják”, hogy felfrissítsék a faanyagot, és újra kiégetik, ezáltal a hordó új életet ad. A hordó minőségét minden töltés előtt a főlepárló ellenőrzi. Furcsának tűnhet, de a kádár összetett és felelősségteljes szakma. Szinte minden szeszfőzde szigorú követelményeket támaszt a kézművesekkel szemben - a kádár képzési ideje körülbelül 5 év.

Mi lesz a whisky után?

Felmerülhet a kérdés – mi lesz ezután? Mi történik a hordóval, ha mindent beleadott? Természetesen a hordók egy részét szétszedik és elégetik, mivel a fa egyszerűen elkorhad, és a hordók egy része a „helyi lakosság” szükségleteit szolgálja. De van egy másik lehetőség is!

A skóciai glasgow-i McKay Flooring cég rajongói kifejlesztettek egy olyan technológiát, amely lehetővé teszi számukra, hogy a deszkákat a hordó leszerelése és szétszerelése után kiegyenesítsék, és parkettagyártásra használják őket! Költsége viszonylag magas - körülbelül 300 euró négyzetméterenként. Sajnos az ilyen padlók lakóhelyiségekben való használata valószínűleg nem legjobb ötlet egy esetleges sajátos szag miatt, amit nem lehet teljesen eltávolítani.

A hordó jogosan foglalja el az egyik legfontosabb helyet a whisky kialakulásának folyamatában. Európában született, több éven át spanyol sherryt alkot, majd több ezer kilométert tesz meg a tengeren, hogy Skóciában több generációnyi whiskyt szívjon magába. Egy hordó élettartama több évtizedes napi fáradságos munka.