Evgeniy Zolotarev: “Ledakan pembuatan keju yang sebenarnya terjadi beberapa tahun yang lalu!”

Ahli teknologi keju Evgeniy Zolotarev berbicara tentang apa itu keju gourmet dan keju meja, tentang aktivitasnya dalam “konsultasi keju”, dan kekhasan bekerja di restoran yang memiliki pabrik keju.

- Egeniy, apa istimewanya bekerja di pabrik keju?

Ciri utama bekerja di pabrik keju adalah tetap mencintai profesinya. Kebanyakan orang yang mencoba menjadi pembuat keju memiliki persepsi yang salah tentang profesi ini. Jika kita tarik paralel, maka pemikiran yang salah (romantis) tentang profesi pembuat keju di kalangan orang kebanyakan sangat mirip dengan pemikiran keliru para ibu rumah tangga yang terkadang suka memasak dan mencoba membicarakan pekerjaan. dari seorang koki profesional di dapur restoran kelas atas.

Pekerjaan pembuat keju memerlukan banyak disiplin dan dedikasi, dan saya siap menjelaskan alasannya.

Misalnya, jika ada sesuatu yang tidak berhasil, maka hal itu tidak dapat dilakukan lagi! Susunya hanya bisa dibuang, atau Anda bisa mencoba membuat sesuatu yang lebih sederhana, misalnya keju cottage.

Susu adalah produk hidup yang berperilaku sedikit berbeda dibandingkan kemarin. Dan setiap hari ahli pembuat keju menyesuaikan tindakannya sesuai dengan proses pembuatan keju. Dengan kata lain, tidak ada resep memasak yang seperti itu, yang ada adalah hasil akhir yang harus disesuaikan dengan semua proses yang ada. Dan setiap hari sedikit berbeda dari kemarin.

Semua proses pembuatan keju berlangsung satu demi satu dan memerlukan partisipasi pribadi dari ahli pembuat keju. Sepanjang hari benar-benar dijadwalkan menit demi menit, disiplin dan ketelitian perhiasan diperlukan. Pada saat yang sama, di pabrik keju kecil, sebagian besar pekerjaan dilakukan kerja manual, dimulai dari bongkar kaleng susu ukuran 40-50 liter. Ada banyak jenis keju yang hanya menarik jika dibuat dengan tangan, dan jika prosesnya dilakukan secara mekanis, keju tersebut kehilangan “semangatnya”, menjadi membosankan dan tidak menarik - mereka berpindah dari kategori “makanan lezat” ke kategori “keju meja” hanya untuk memuaskan rasa lapar.

“Keahlian utama seorang ahli pembuat keju adalah menjaga kebersihan: semuanya harus selalu dicuci dan didesinfeksi.”

Di pabrik keju yang sebenarnya, proses pencucian peralatan dan inventaris terjadi begitu sering dan menyeluruh sehingga air mengalir seperti sungai ke lantai. Biasanya, saluran pembuangan air hujan khusus disediakan di lantai untuk mengalirkan air - saluran pembuangan, tempat ratusan liter air dan larutan pembersih dicuci per shift. Volume air yang dikonsumsi untuk kebutuhan pabrik keju bisa tiga kali lebih besar dibandingkan volume susu yang diolah.

pembuat keju - profesi tertua. Di Rusia, apakah mereka membuat keju menggunakan metode lama atau baru? Peralatan apa yang digunakan?

Di Rusia, keju dimasak dengan cara berbeda, dan sudah diseduh cukup lama. Namun ledakan produksi keju yang sebenarnya baru terjadi beberapa tahun yang lalu. Jika kita berbicara tentang pabrik keju kecil, maka setiap produksi memiliki preferensi dan rahasianya sendiri. Ada pabrik keju yang bekerja berdasarkan resep tradisional kuno, dan ada juga yang, setelah mempelajari pengalaman memproduksi keju tradisional, menemukan dan mengembangkan resep asli mereka sendiri, yang tidak kalah dengan resep asing. Dan ada resep-resep yang tidak patut dilupakan, misalnya keju “Rusia”, yang sudah cukup lama tidak dijual. Dan apa yang disajikan dalam rantai ritel dengan nama ini tidak ada hubungannya dengan itu resep tradisional sesuai dengan GOST Uni Soviet dan teknologi yang dikembangkan khusus untuk keju ini di dalam dinding Institut Penelitian Pembuatan Mentega dan Keju Seluruh Rusia (VNIIMS, Uglich).

Tidak ada masalah dengan peralatan sekarang; ada pilihan peralatan impor dan domestik, dari 25 liter hingga 3000 liter dan bahkan lebih.

- Apa pendapat Anda tentang pembuatan keju secara umum: pada tingkat perkembangan apa Rusia dalam hal ini?

Tidaklah tepat untuk membicarakan tingkat perkembangan perusahaan susu keju di Rusia dan mencoba membandingkannya dengan negara lain. Di satu sisi, Rusia baru berada pada tahap awal perkembangan industri ini, dan dibandingkan dengan negara-negara lain yang secara tradisional dianggap sebagai pemelihara tradisi pembuatan keju, kita jauh lebih rendah. Di sisi lain, saya sering mendengar dari orang-orang yang bepergian ke luar negeri bahwa minat terhadap produksi keju buatan tangan semakin memudar di sana, dan keju buatan tangan semakin sulit ditemukan. Sebaliknya, di Rusia, kini terdapat minat yang sangat besar dan arus besar orang yang ingin menguasai profesi ini. Misalnya, mozzarella tradisional Italia hanya dapat dibuat oleh tangan ahli pembuat keju, yang bekerja dengan massa keju leleh pada suhu 85-87 derajat! Apa yang ditawarkan industri makanan modern kepada kita adalah keju yang mirip dengan mozzarella - terdapat perbedaan besar dalam teknologi dan struktur bola mozzarella itu sendiri. Dan sekilas sepertinya ini adalah keju yang cukup sederhana. Begitu pula dengan keju lain dari Swiss, Prancis, Belanda, dan kelompok lainnya. Mesin tidak bisa menggantikan tangan seorang ahli - seperti mencoba membandingkan hasil kerja seorang pembuat kebab yang baik dan pabrik kebab. Meskipun, tentu saja, tidak ada yang membatalkan keju meja, keju ini tentu saja dibutuhkan dan otomatisasi produksinya membuatnya lebih mudah diakses oleh konsumen.

Ceritakan sedikit tentang diri Anda - bagaimana Anda sampai pada profesi ini, di mana Anda belajar?

Saya memasuki profesi ini relatif baru, saya memulainya dengan bekerja di pembukaan restoran Syrovarnya di Moskow. Itu hebat dan menarik, tetapi ketika pekerjaan menjadi lambat, saya menyadari bahwa saya ingin membuka pabrik keju. Skala produksi kecil di sebuah restoran tidak lagi cocok untuk saya. Saat ini saya sedang mengerjakan pembuatan pabrik keju kerajinan untuk restoran keju lainnya, ini adalah surga keju gourmet, di mana Anda sudah dapat mencoba keju dengan sesuatu, sesuatu dengan keju, dan yang paling canggih - ada hidangan tanpa keju di semua.

Selanjutnya, saya berencana untuk mengembangkan pabrik keju desa yang sebenarnya, dengan siklus produksi penuh dari sapi hingga produk jadi dalam bentuk keju peternakan asli, muda dan tua. Tapi saya akan menceritakannya nanti, sekarang semuanya sudah dalam tahap perencanaan dan dimulainya pekerjaan konstruksi di pertanian.

Saya pertama kali mempelajari bisnis keju sendiri di rumah, melakukan eksperimen di dacha, dan menemukan sesuatu dalam literatur dan di Internet. Pendidikan teknis yang saya terima dan kecintaan saya pada kimia sangat berguna. Ketika saya membuat beberapa kemajuan dalam keju sederhana, saya menyadari bahwa saya kurang pengetahuan dan belajar membuat keju di Uglich. Di sana, tentu saja, mereka tidak mengajari saya semua rahasia pembuatan keju tradisional Eropa, tetapi mereka memberi saya dasar yang sangat baik tentang proses fisik dan kimia yang terjadi dalam susu dan pemahaman tentang prinsip dasar pembuatan keju. Saya beruntung bisa bekerja dengan master asing yang mengungkapkan beberapa rahasia mereka kepada saya. Pendidikan bisnis MBA yang saya terima di Moskow dan pengalaman manajemen di pekerjaan saya sebelumnya memungkinkan saya mengatur dan menciptakan bisnis untuk pelanggan.

“Saya terlibat dalam “konsultasi keju”, tetapi tidak hanya di atas kertas, tetapi dengan peluncuran proyek tertentu dan pengembangan lini produk untuk proyek tersebut”

- Apa saja ciri-ciri bekerja di restoran yang memiliki pabrik keju?

Ada banyak kekhasan bekerja di restoran yang memiliki pabrik keju; Anda bahkan dapat menulis buku pendek tentangnya. Kalau saya coba ceritakan secara singkat, maka yang terpenting pertama-tama adalah seleksi dan pelatihan personel. Ini adalah masalah yang paling menyakitkan; sulitnya menemukan dan melatih karyawan yang bersedia bekerja 12 jam sehari, saat ini Kami mempersiapkan orang-orang untuk pekerjaan dinamis dengan gangguan teknologi singkat. Kurangnya ruang dan perubahan volume permintaan suatu produk setiap hari menentukan aturan produksinya sendiri. Memasok produksi kecil dengan susu berkualitas tinggi juga tidak baik tugas sederhana. Menyepakati penyediaan 250-300 liter susu per hari jauh lebih sulit dibandingkan menyepakati penyediaan 2500-3000 liter. Pemasok praktis tidak tertarik pada pembeli kecil. Namun yang terpenting adalah manusianya, karena bisnis restoran merupakan lingkungan yang sangat kompetitif, sehingga terdapat beban tambahan pada staf dibandingkan dengan produksi biasa, standar kualitas yang lebih tinggi, dan tingginya biaya kesalahan.

Sejarah profesi

Tentang penggunaan keju disebutkan dalam Odyssey dan Iliad karya Homer. Teknologi keju Swiss telah dikenal selama lebih dari seribu tahun, Roquefort - 900 tahun. Saat ini terdapat sekitar satu setengah ribu jenis dan ragam keju yang dikenal di dunia.
Keju keras, lunak, acar, dan olahan diproduksi. Setiap jenis keju berbeda dalam kandungan lemak, kelembapan, garam, waktu pemasakan, rasa khusus, dan bau. Bentuk, ukuran, dan berat keju ditentukan oleh teknologi manufaktur dan tradisi sejarah. Permintaan keju semakin meningkat, karena keju mungkin merupakan yang terbanyak produk berharga, diperoleh dari susu. Ini sangat tinggi kalori dan diserap sepenuhnya oleh tubuh. Kandungan kalorinya lebih tinggi dibandingkan daging babi, ham, bahkan kaviar. Keterampilan pembuat keju selalu dihargai. Ahli agronomi Romawi Lucius Columella percaya bahwa orang yang membuat keju adalah penyihir.

Mengisi bak keju atau pembuat keju dengan susu. Untuk membawa susu ke kandungan lemak yang diinginkan, tambahkan krim ke dalam susu. Dalam dosis tertentu ditambahkan garam mineral, starter bakteri dan enzim koagulasi. Menentukan kesiapan dadih (berdasarkan rasa, warna, bau, konsistensi). Ini menghancurkan dadih dengan pisau mekanis dan menandai lapisan massa keju untuk dipotong. Memberikan bentuk tertentu pada massa keju yang dipotong, menekannya dan mengirimkannya untuk diasinkan dan dimatangkan di fasilitas penyimpanan keju. Pembuat keju ahli menyelidiki semua aspek proses produksi keju - memeriksa mode pemisahan, perlakuan panas susu (pasteurisasi), yang memastikan kemurnian bakteri, persiapan dan kualitas kultur starter bakteri, yang sangat menentukan kualitas keju. bergantung. Mandor secara ketat memantau kondisi sanitasi bengkel, pencucian peralatan dan inventaris yang tepat waktu dan menyeluruh, serta kepatuhan pekerja terhadap peraturan kebersihan pribadi.
Master mencatat seluruh jalannya proses teknologi, cara melakukan operasi individu dalam jurnal teknologi, dan menyimpan catatan harian aset material bahan mentah, bahan penolong, dan produk jadi.

Persyaratan kualifikasi

Harus tahu komposisi dan sifat fisik dan kimia susu dan keju, teknologi produksi keju, kemungkinan cacat keju dan cara pencegahannya, persyaratan mutu bahan baku dan keju yang digunakan, standar konsumsi bahan baku dan bahan yang digunakan, aturan pencatatan dan pelaporan.

Kualitas penting secara profesional:

• mobilitas;
• perhatian;
• pengamatan;
• penglihatan dan penciuman yang baik;
• memori visual yang baik.

Kontraindikasi medis

Penyakit menular dan kulit.

Profesi terkait

Ahli pembuat mentega, ahli dalam produksi produk susu, operator pasteurisasi, operator pengepres, pembuat garam keju.

Materi tentang profesi:

• Keju menyukai suasana hati yang baik (Koran "Altaiskaya Pravda" No. 159 26/08/2017)

Karakteristik pekerjaan. Pengelolaan proses produksi keju saat memproduksi keju hingga 300 ton per tahun di pemandian (boiler) dan pembuat keju. Akuntansi bahan baku yang masuk. Menyortir susu berdasarkan kualitas dan menentukan kesesuaiannya untuk produksi keju berdasarkan uji laboratorium dan organoleptik. Perhitungan normalisasi susu berdasarkan kandungan lemak dan protein serta penentuan jumlah starter bakteri, bahan kimia, dan enzim koagulasi yang dibutuhkan. Jika perlu, buatlah kultur starter bakteri. Kontrol atas pemrosesan dadih dan butiran keju di pemandian dan produsen keju. Penentuan kesiapan butiran keju sebelum dicetak. Kontrol atas proses pencetakan dan pengepresan keju. Pengecekan berkala terhadap keasaman aktif keju menggunakan metode indikator. Menimbang dan memindahkan keju ke bagian pengasinan. Kontrol kualitas peralatan cuci, formulir, inventaris. Memelihara catatan dan pelaporan. Partisipasi dalam penilaian kualitas keju.

Harus tahu: komposisi dan sifat fisikokimia susu dan keju; teknologi produksi keju; kemungkinan cacat keju dan metode pencegahannya; persyaratan mutu bahan baku dan keju yang digunakan; standar konsumsi bahan baku yang digunakan; aturan untuk menyimpan catatan dan pelaporan.

Saat memproduksi keju lebih dari 300 ton per tahun - kategori ke-6.

Diperlukan pendidikan kejuruan menengah.

Komentar tentang profesinya

Karakteristik tarif dan kualifikasi profesi yang diberikan “ Ahli pembuat keju» berfungsi untuk penetapan tarif pekerjaan dan penetapan kategori tarif sesuai dengan Pasal 143 Kode Ketenagakerjaan Federasi Rusia. Berdasarkan karakteristik pekerjaan di atas dan persyaratan pengetahuan dan keterampilan profesional, uraian pekerjaan untuk ahli pembuat keju disusun, serta dokumen yang diperlukan untuk wawancara dan pengujian saat perekrutan. Dalam menyusun instruksi kerja (job) memperhatikan ketentuan umum dan rekomendasi ETKS edisi ini (lihat.

Direktori Kesatuan Tarif dan Kualifikasi Pekerjaan dan Profesi Pekerja (UTKS). Edisi #49
Disetujui oleh Resolusi Kementerian Tenaga Kerja Federasi Rusia tanggal 5 Maret 2004 N 33

Ahli pembuat keju

§ 61. Pembuat keju-master kategori ke-5

Karakteristik pekerjaan. Pengelolaan proses produksi keju saat memproduksi keju hingga 300 ton per tahun di pemandian (boiler) dan pembuat keju. Akuntansi bahan baku yang masuk. Menyortir susu berdasarkan kualitas dan menentukan kesesuaiannya untuk produksi keju berdasarkan uji laboratorium dan organoleptik. Perhitungan normalisasi susu berdasarkan kandungan lemak dan protein serta penentuan jumlah starter bakteri, bahan kimia, dan enzim koagulasi yang dibutuhkan. Jika perlu, buatlah kultur starter bakteri. Kontrol atas pemrosesan dadih dan butiran keju di pemandian dan produsen keju. Penentuan kesiapan butiran keju sebelum dicetak. Kontrol atas proses pencetakan dan pengepresan keju. Pengecekan berkala terhadap keasaman aktif keju menggunakan metode indikator. Menimbang dan memindahkan keju ke bagian pengasinan. Kontrol kualitas peralatan cuci, formulir, inventaris. Memelihara catatan dan pelaporan. Partisipasi dalam penilaian kualitas keju.

Harus tahu: komposisi dan sifat fisikokimia susu dan keju; teknologi produksi keju; kemungkinan cacat keju dan metode pencegahannya; persyaratan mutu bahan baku dan keju yang digunakan; standar konsumsi bahan baku yang digunakan; aturan untuk menyimpan catatan dan pelaporan.

kategori ke-5

Karakteristik karya. Pengelolaan proses pematangan keju saat memproduksi keju hingga 300 ton per tahun. Pengelolaan proses penggaraman dan penyimpanan keju. Kontrol kualitas keju yang masuk ke bagian pengasinan setelah pengepresan. Penilaian kualitas keju. Mempersiapkan sejumlah keju untuk pengiriman, melengkapi dokumen yang diperlukan. Penentuan kehilangan keju selama pemasakan menurut standar yang berlaku. Memelihara catatan dan pelaporan.

Harus tahu: komposisi dan sifat fisikokimia susu dan keju; teknologi produksi dan pematangan berbagai keju; kemungkinan cacat keju dan metode pencegahan dan penghapusannya selama produksi dan pematangan; persyaratan mutu keju; tingkat hilangnya keju selama pemasakan; aturan untuk menyimpan catatan dan pelaporan.

Saat memproduksi keju lebih dari 300 ton per tahun - kategori ke-6.

Diperlukan pendidikan kejuruan menengah.

§ 63. Pembuat keju untuk mematangkan keju

kategori ke-4

Karakteristik karya. Mengelola proses pematangan keju. Penerimaan keju setelah pengepresan, pengecekan kualitas pengepresan. Memantau proses penggaraman keju, mempertahankan rezim teknologi penggaraman yang diperlukan. Pengawasan pekerjaan peletakan, pencucian, penyeka, pembubutan, waxing keju, dan pengemasannya dalam film. Kontrol pematangan di ruang dengan kondisi suhu dan kelembaban berbeda. Mengatur cara pemasakan keju sesuai dengan pembacaan alat kontrol dan pengukuran. Partisipasi dalam penilaian kualitas keju. Awasi pengemasan keju ke dalam peti sebelum dikirim.

Harus tahu: pengaturan peralatan yang diservis; komposisi dan sifat dasar keju; teknologi produksi keju dan perawatannya; kemungkinan cacat keju yang timbul selama pemasakan, dan cara pencegahannya; tingkat hilangnya keju selama pemasakan; persyaratan mutu keju.

§ 64. Garam keju

kategori ke-3

Karakteristik karya. Melakukan proses penggaraman keju rennet kecil. Penerimaan keju setelah pengepresan, pengecekan kualitas keju. Menempatkan keju di kolam air garam, dalam wadah atau tanpa wadah. Kepatuhan dengan rezim pengasinan teknologi. Persiapan air garam, pasteurisasi, pendinginan, klarifikasi, pemeliharaan suhu, konsentrasi dan keasaman air garam yang diperlukan, sirkulasi atau pencampuran, penyaringan air garam. Saat mengasinkan dalam air garam tanpa wadah - letakkan keju dalam satu, dua, tiga baris, tutupi permukaan keju yang menonjol dari air garam dengan sabit yang dibasahi dengan air garam.

Harus tahu: teknologi produksi dan pengasinan keju kecil; komposisi dan sifat fisikokimia keju; kemungkinan cacat tergantung pada kualitas pengasinan, metode pencegahan dan eliminasinya; aturan untuk menyiapkan air garam; tingkat hilangnya keju selama pengasinan; dasar-dasar akuntansi.

§ 65. Garam keju

kategori ke-4

Karakteristik karya. Melakukan proses pengasinan keju rennet berukuran besar. Taburkan garam pada lembaran atas keju yang dilapisi serpyanka, putar kepala keju secara berkala. Mencuci jenis keju besar tertentu dengan larutan garam, membaliknya, meletakkannya di atas lingkaran bersih setelah mengasinkan keju di kolam dan mengeringkannya. Pengasinan keju selama proses pemasakan, pengolahan dengan kuas untuk pengasinan. Mempertahankan parameter air garam yang diperlukan dan memperbaruinya.

Harus tahu: teknologi produksi dan pengasinan keju berukuran besar; komposisi dan sifat fisikokimia keju; kemungkinan cacat keju, tergantung pada kualitas pengasinan dan pematangan lebih lanjut, metode pencegahan dan eliminasinya; persyaratan parameter teknologi air garam; tingkat hilangnya keju selama pengasinan dan pemasakan; aturan untuk menyimpan catatan dan pelaporan.