Денсаулыққа зиянсыз қуыру үшін қандай май жақсы. Қай майды қуырған дұрыс және қай майды қуыру үшін қолдануға қатаң тыйым салынады?

Егер сіз котлет немесе құймақ, тіпті картоп немесе ірімшік тортын дұрыс емес майға қуырсаңыз, онда ас үй түтінге толы болады. Бірақ бұл болуы мүмкін ең зиянсыз нәрсе. Майдың кейбір түрлері канцерогендерді құрайды және оңай улануды немесе ауыр ауруды тудыруы мүмкін. Қай маймен қуырмаған дұрыс?

О, бұл нүкте! Түтін нүктесі

Тіпті ең жоғары температура бар сау майзиянды болады. Сондықтан ешқандай жағдайда мұндай параметрлерге дейін қыздыруға болмайды. Бұл максимум түтін нүктесі деп аталады. Әр майдың өзіндік ерекшелігі бар. Тазартылмаған майлардың түтін температурасы әлдеқайда төмен, сондықтан олар тезірек жанып, жағымсыз иіс шығарады, содан кейін канцерогенді қосылыстар түзеді.

Майдың түрлеріТазартылмаған мұнайдың түтіндеу нүктесі
Тазартылған майдың түтіндеу нүктесіКүнбағыс 107 227 Сары май 150 - Сары май 250 - Зәйтүн майы 160 200-240 Зығыр тұқымы 107 - Қыша майы 254 Жүгері 160 230 Пальма - 230 Кокос 130 230 Жержаңғақ 160 230

Температура туралы бірден айтайық

Майдың бір түрі тіпті терең қуыруға жарамды, ал басқа түрін қызып кетпеу үшін мұқият қуыруға арналған табада ғана қолдануға болады. Бұл неге байланысты? Бұл қыздыру температурасына байланысты.

Май қандай параметрлерге дейін қызады?

110-дан 170 градусқа дейін жұқа қабаты бар қуырғыш табада; қуырылған май 190-200 градусқа дейін қызады; ашық отта, көмірде, грильде май 200 градусқа дейін қызады; пештегі май 220-250 градусқа дейін қызады; тағамдарды маймен қайнату және бұқтыру температурасы 100 градустан аспайды.

Сондықтан, сары май сияқты табада қуыру үшін кейбір түрін қолдануға болады. Әрине, оны қызып кетпеуге тырысу керек. Бірақ дәл осындай сары майды гриль етіне сүртуге немесе басқа майлармен қуыруға қосуға болмайды. Бірақ сіз кез-келген нәрсені дерлік маймен пісіре аласыз, оның түтін температурасы 250 градус;

Омега: нені білу керек

Қуыруға арналған майды қолдану мүмкіндігіне әсер ететін тек пісіру әдісі мен түтін нүктесі ғана емес. Күнбағыс пен жүгері майында тым көп болатын Омега-6 майларының нормасын сақтау өте маңызды. Ең дұрысы, олар адам рационында Омега-3 майларымен бірге шамамен тең пропорцияда болуы керек. Бірақ адам тамақты қол жетімді күнбағыс майында қуыратындықтан, Омега-6 денеге 15-20 есе көп түседі.

Мұндай теңгерімсіздікке не қауіп төндіреді? Уақыт өте келе жасуша регенерациясы бұзылады, микроскопиялық қабыну пайда болады, дене тез тозады, тері мен шашқа қатысты проблемалар туындайды. Омега-3 май қышқылдары мүлде берілмесе, жағдай одан да нашар. Кейбір тазартылмаған майлар олардың жоғары құрамы үшін бағаланады. Тікелей көзді - лососьді тұтыну мүмкін болмаған кезде олар көмектеседі.

Қандай майға қуыруға болады?

Қуыруға арналған ең танымал және жиі қолданылатын өнімдердің бірі тазартылған күнбағыс майы болып табылады. Бірақ бұл танымалдылық оның қолжетімді бағасымен ғана түсіндіріледі. Диетологтар мен диетологтар бұл түрге қарсы. Ол 70% дерлік Омега-6-дан тұрады, құнды май қышқылдарынан айырмашылығы, Омега-3 және Омега-9, денеге мұндай мөлшер қажет емес. Тұтастай алғанда, оны қуыру үшін қолдануға болады, бірақ бұл ерекше майды теріс пайдаланбау керек, кейде балама қолдану ақылды болады;

Қуыруға тағы қандай майларды қолдану керек:

Тазартылған зәйтүн майы.

Тағамдарды қуыруға жарамды, ол негізінен омега-6-дан тұрады, бірақ оны қатты қыздырмау маңызды.

Жүгері майы.

Күнбағыс туысы, оның арзандығына байланысты бұл түр қоғамдық тамақтандыруда белсенді қолданылғандықтан, ол жиі фастфудта кездеседі. Онымен қуыруға болады, бірақ оны жиі пайдаланудың қажеті жоқ.

Кокос майы

. Ол қуыруға арналған табада тағамдарды қуыру үшін өте қолайлы, дұрыс диетаны ұстанушыларды жақсы көреді, әртүрлі тағамдармен біріктіруге болады және зиянды заттарды шығармайды. Кокос майы көбінесе қаныққан майдың өсімдік негізіндегі нұсқасы деп аталады, бірақ ол холестеринді көтермейді.

Май, май немесе жай ерітілген сары май.

Ол Азия елдерінде, әсіресе Үндістанда белсенді қолданылады, ол табада тағамды қуыру үшін тамаша және тек қана емес, оны 250 градусқа дейін қыздыруға болады.

Қыша майы.

Бұл өнімде бар биік нүктетемекі шегу, қуыру үшін тамаша, бірақ өте ерекше дәмі мен иісі бар. Сондықтан мұндай мақсаттарда ол өте сирек қолданылады.

Рапс майына тағамды қуыруға да болады. Оның екінші аты - рапс. Бірақ өндіру және тазарту кезінде өте зиянды технологиялар қолданылады, бұл Омега-6 қышқылдарының мөлшерінің айтарлықтай артуына әкеледі. Бұл майды жиі қолдануға болмайды.

Қандай майлармен қуыруға болмайды?

Жаңа ғана тұтынылатын майлар бар. Сонымен қатар, кейбір түрлер тіпті ең аз қыздыруға жол бермейді. Бірақ неге адамдар оларды әлі күнге дейін тамақ үшін пайдаланады, кейбіреулері қазір де «сәнде»? Бұл қарапайым - ол негізгі құндылықты әкеледі пайдалы композиция. Тазартылмаған майлар жоғарыда талқыланған бірегей май қышқылдарының көздері болып табылады. Сондықтан оларды тұтыну керек, бірақ қыздыруға болмайды.

Қандай майлар қуыруға жарамайды:

Зығыр.

Оны 107 градусқа дейін қыздыруға болады, бірақ пайдалы заттар қазірдің өзінде 40 градуста булана бастайды. Сондықтан жанармай құю ақылдырақ зығыр майыжаңа салат немесе жылы ботқа.

Тазартылмаған күнбағыс майы.

Оның пайдасынан гөрі зияны көп болады, ал қыздырғанда жағымсыз дәм мен хош иіс береді.

Май, қаз, үйрек майы.

Жануарлардан алынатын өнімдер көбінесе қуыру үшін қолданылады, бірақ бұл денсаулыққа өте зиянды, холестеринді арттырады, жүректің жұмысына теріс әсер етеді.

Пальма майы.

Ол жоғары түтінге ие, дәмі мен иісі жоқ, жақсы сақталады, сондықтан ол тамақ өндірісінде танымал. Барлығы тамаша, бірақ ол ең зиянды өнімдер санатына жатады.

Сондай-ақ, келесі түрлерді қыздыруға немесе қуыруға болмайды: жаңғақ майы, күнжіт майы, жүзім тұқымы. Қарасора майы да сөрелерге қайта оралуда. Ол бір кездері славяндар арасында өте танымал болды. Бағалы заттарға бай өнім, оның көптеген артықшылықтары бар, бірақ оны қуыру үшін пайдалану ұсынылмайды.

Соңғы жылдары жануарлар майына қарағанда өсімдік майымен қуыру қауіпсіз деген өте танымал идея болды. Ең қолжетімді және танымал - тазартылған күнбағыс майы. Бірақ ең танымал және ең арзан нұсқа пайдалы ма? Қай майдың ең қауіпсіз екенін және қуыру үшін қай майды мүлдем қолданбау керектігін бірге анықтайық.

Қай қуыру майы жақсы екенін не анықтайды?

Майды таңдау тек жарнамадан алынған біліммен шектелмеуі керек, сондықтан майлардың құрамы мен химиялық реакциялар туралы білімге жүгінейік. Майды таңдағанда келесі факторларды ескеру қажет:

Хош иіс, дәм

Ең бастысы, қуырылатын тағамдардың дәмі мен иісін басып алмау. Сондықтан болар, тамақ дайындауда тазартылған майлар (иіссіз) жиі қолданылады.

Түтін нүктесі

Түтін нүктесі - бұл майдың жану температурасы. Дәл осы температураға жеткенде, майдың құрамында бізді теледидар экранынан қорқытатын сол канцерогендер мен басқа да зиянды заттар пайда болады.

Темекі шегу орнында немесе олар айтқандай, майды жағу кезінде қайтымсыз химиялық реакция жүреді - май қышқылдары ыдырайды және ыдырайды, улы заттар түзеді. Майдың түтіндеу нүктесі оның құрамына тікелей байланысты, оның құрамында полиқанықпаған май қышқылдары көп болса, табада бірнеше минуттан кейін соғұрлым улы болады.

Мұнай түтінінің нүктелері: кесте

Қорытындылай келе, түтін нүктесі неғұрлым жоғары болса, соғұрлым ол канцерогенді заттарды шығармау қабілетін сақтайды және денсаулық үшін қауіпсіз болып қалады.

Қаныққан майлар холестериннің жоғарылауына және майлы шөгінділердің пайда болуына әкеледі. Бірақ олардың композицияда болуы майды ыстыққа төзімді етеді және пісіру кезінде канцерогенді аз етеді.

• Қаныққан майлар сары май мен шошқа майы болып табылады. бастап өсімдік майларыКокос майының құрамында көп қаныққан май бар.
• Бір қанықпаған майлар негізінен зәйтүн майы болып табылады. Олар қаныққан майларға қарағанда химиялық байланыста тұрақты емес.
• Полиқанықпаған майлар өсімдік майларының көпшілігі болып табылады: рапс, күнбағыс, жүгері, жержаңғақ және т.б.

Қандай маймен қуыруға болмайды? Қайнау температурасы төмен майда, өйткені... - бұл біздің мұнайдың денсаулық үшін қаншалықты қауіпсіз екендігін көрсететін ең маңызды фактор. Майды таңдау сіз дайындап жатқан тағамға негізделуі керек. Көкөністер мен балықтар үшін түтіндеу нүктесі төмен май сорттарын қолдануға болады;

Қуыруға қандай май таңдау керек: көкөніс немесе сары май

Қуыруға қай май - майсыз немесе жануар текті - пайдалану туралы пікірталас ешқашан аяқталмайды. Өйткені, екеуінің де жақсы және жаман жақтары бар.

Өсімдік майының құрамында қаныққан майдың көп мөлшері бар, яғни оның химиялық байланыстары тұрақты және денеде бос радикалдар түзбейді.

Өсімдік майы температураның әсерінен тотығады және бос радикалдар түзеді.

Майды таңдауда холестерин де көптеген сұрақтар тудырады.

Бір жағынан, сары май мен шошқа майында диеталық холестерин бар. Екінші жағынан, тотыққан холестерин холестеринді бляшкалардың пайда болуына әкеледі. Холестериннің тотығуы өсімдік майларында кездесетін полиқанықпаған майлардың әсерінен жүреді.

Шешімсіз, көптеген үй шаруасындағы әйелдер май мен өсімдік майының қоспасын пайдаланады. Және бұл жақсы таңдау! Алдымен аздап өсімдік майын қыздырып көріңіз, содан кейін бірдей мөлшерде сары май қосыңыз. Жалпы темекі шегу нүктесі жоғары болып қалады, бірақ сіздің тағамыңыз нәзік кремді дәмге ие болады. Бұл сонымен қатар өсімдік майымен ғана қол жеткізуге болмайтын алтын қыртысты алудың тамаша тәсілі.

Таңдау үшін ең жақсы майқуыру үшін ең танымал түрлерін толығырақ қарастырайық.

Сары майға қуыруға болады ма?

Табиғи май 80% май және 20% қоспалардан (сүт протеині мен су) тұруы керек. Оның нәзік дәмі бар, ол қыздырылған кезде тағамға беріледі. Жоғары температураға ұшыраған кезде, май өте тез қараңғылана бастайды және оның иісі жаңғаққа ұқсауы мүмкін. Оған қуырылған өнімдер тез алтын қоңыр қыртыс алады. Бұл май температура тым жоғары болмаған кезде төмен температурада қуыру үшін жақсы жұмыс істейді.

Сары майдың құрамында кез келген өсімдік майына қарағанда әлдеқайда көп дәрумендер мен минералдар бар. Оның құрамында A, E, D, K2 дәрумендері, сондай-ақ магний, мырыш, мыс, хром, селен және йод сияқты минералдар бар. Қышқылдардың ішінде организмдегі май жасушаларын ыдырату қабілеті бар конъюгацияланған линол қышқылы және қалыпты ас қорытуға қажетті бутират бар.

Қоспалардан тазартылған май май деп аталады. Оның жоғары түтін температурасы бар (250%), бұл оны қуыруға өте ыңғайлы етеді.

Қуыруға арналған ең жақсы күнбағыс майы

Күнбағыс майы ең арзан қуыру құралы болып табылады. Және оның құрамында тағамды тотықтыратын полиқанықпаған майлардың көп мөлшері бар.Бірақ қазір оның түтін нүктесі тым төмен екенін білеміз. мысалы, тазартылмаған күнбағыс майын қуыруға мүлдем қолдануға болмайды. Оның қол жетімділігіне қарамастан, біз басқа түрлердің пайдасына одан бас тартуға кеңес береміз.

Тазартылған майды ұқыпты және оның түтіндік нүктесінен аспай пайдалануға болады. Оның іс жүзінде дәмі немесе иісі жоқ. Бірақ мұндай майдың кемшілігі - оны тазарту тәсілі. Күнбағыс дәндері физикалық емес, химиялық жолмен өңделеді. Неғұрлым ол тазартылған болса, соғұрлым оның құрамындағы пайдалы заттар аз қалады.

Қуыруға қандай зәйтүн майын сатып алған дұрыс?

Зәйтүн майы қазірдің өзінде күнбағыс майына қарағанда қуыру үшін қауіпсіз, өйткені оның құрамында полиқанықпаған майлар аз және бір қанықпаған және қаныққан майлар көп.

Зәйтүн майының жану температурасы сәйкесінше жоғары. Бұл оны жоғары температурада қуыру үшін пайдалануға мүмкіндік береді. Дәл осындай уақыт ішінде зәйтүн майы тек қызып кетуі мүмкін, бірақ күнбағыс майы түтін шығарады, бұл канцерогендік заттардың пайда болуын білдіреді.

Қуыруға тазартылған немесе тазартылған зәйтүн майын қолданған дұрыс па?

Extra Virgin Cold Pressed Oil - бұл қолжетімді зәйтүн майы ең пайдалы. Бұл өте қымбат, сондықтан оны қуыру үшін пайдалану өте тиімсіз. Дегенмен, егер сіз бағаға емес, оның сапасына ғана сенсеңіз, онда ол тамақ дайындауға өте ыңғайлы. Өйткені ол өте жоғары түтін нүктесі (215 градусқа дейін) және жарқын дәмі бар.

Extra Virgin майын басқа сорттардан оңай ажырату үшін оның түсіне назар аударыңыз. Ол терең жасыл болуы керек. Зәйтүн майы неғұрлым сарғыш болса, соғұрлым ол тазартылған, яғни тазартылған.

Зәйтүн майының пайдалы қасиеттерін сақтағыңыз келсе немесе тағамға ерекше дәм қосқыңыз келсе, майдалап туралған ингредиенттерді қуыру немесе көкөністерді буға пісіру үшін Extra Virgin Oil пайдаланыңыз.

Тазартылған зәйтүн майы, әрине, қоректік заттардың мұндай бай құрамы болмайды. Дегенмен, сіз онымен қуыруға болады. Тек оның түтіндеу нүктесін ұмытпаңыз, оның жанып кетпейтініне көз жеткізіңіз. Бұл май көкөністерді, балықты және құрамында суы жоғары басқа да тағамдарды қуыруға өте қолайлы.

Зәйтүн және күнбағыс майының қоспасы: қуыруға жарамды ма?

Екі май қоспасы бар бөтелкелер бізді бәсекеге қабілетті бағасымен тартады. Дегенмен, біз сізге оларды сатып алуға асығуға кеңес бермейміз.

Біріншіден, темекі шегу температурасының айырмашылығы майдың болуына байланысты әлі де ерте күйе бастайтынына әкеледі. күнбағыс майы.

Екіншіден, әдетте, мұндай қоспалар үшін тазартылған нашар майлар қолданылады. Біріншіден, сіз арзан күнбағыс майын таба аласыз, оның ішінде зәйтүн майы шамалы болуы мүмкін. Негізінде, бұл қарапайым күнбағыс майы үшін адамдарды көбірек төлеуге мәжбүрлейтін маркетингтік айла.

Кокос майы қуыруға өте қолайлы екені рас па?

Кокос майы қазіргі заманғы аспаздық үрдістердің бірі болып табылады және дұрыс тамақтану. Ол 92% қаныққан майдан тұрады, бұл оның түтін нүктесін өте жоғары етеді - 200 градусқа дейін. Кокос майын кез келген дерлік тағамды және ең жоғары температурада қуыру үшін пайдалануға болады. Ол кез келген тағамды қуыруға өте ыңғайлы және ұзақ сақтау мерзіміне ие. Қуыру процесінде май ыдысқа жағымды хош иіс береді, бұл кокос кәмпиттерінің иісіне мүлдем ұқсамайды.

Және оның бірден-бір кемшілігі - бірдей күнбағыс майынан айтарлықтай жоғары баға.

Кокос майын екі жолмен алуға болады:

• Суық сығымдалған, онда кокос еті кептіріліп, басылады. Майдың бұл түрі ең мәнерлі тропикалық хош иіске ие және қымбатырақ.
• Ас қорыту арқылы. Кокос целлюлозасы ас қорыту процесінде торт пен майға бөлінгенде. Бұл мұнай экономикалық жағынан тиімдірек, бірақ сонымен бірге өзінің пайдалы қасиеттерін аз мөлшерде сақтайды.

Кокос майы, басқалар сияқты, тазартылған немесе тазартылмаған болуы мүмкін. Тазартылған мұнайдың түтін температурасы жоғары және құнды заттардың құрамы азырақ болады. Тазартылған тағамды қуыру пайдалы ма? кокос майы? Кез келген жағдайда, басқа сорттарға қарағанда аз зиянды. Оны ет немесе балықты пісіру үшін пайдаланыңыз, ал пайдалырақ тазартылмаған нұсқасы көкөністерге де жарамды.

Шошқа майына қуыру зиянды ма?

Бүгінгі күні жануарлардың майы тағамды қуыру үшін ең қолайсыз құрал болып табылады. Өйткені, мұндай қуырылған өнімнің құрамы мен қауіпсіздігі дүкенде шошқа майын сатып алған кезде біз бақылай алмайтын мал азығына тікелей байланысты.

Егер бұл үйдегі шошқа майы болса, ол қуыруға арналған температураға төтеп береді және канцерогендерді шығармайды. Бірақ соғұрлым аз сау бейнеЖануар қаншалықты өмір сүрсе, оның майындағы полиқанықпаған майлар соғұрлым көп, бұл түтін нүктесін азайтады.

Сондықтан қуыруға мал майын қолданғанда абай болуды ұсынамыз. Егер сіз әлі де тағамға шошқа майының дәмін бергіңіз келсе, онда сіз ең қауіпсіз опцияны пайдалана аласыз - шошқа майы. Бұл шошқа майынан жасалған май, оның құрамында артық қоспалар мен ақуыздар жоқ.

Суреттің авторлық құқығы AFP

Тағам дайындауға май таңдау оңай шаруа емес, деп жазады Майкл Мосли.

Майлар мен майлар мәселесіне келетін болсақ, біз өте қиын таңдауға тап боламыз. Дүкен сөрелерінде сіз елестете алатын барлық сорттар толып жатыр, бірақ таңдау жасау оңай емес. Түрлі майларды тұтынудың пайдасы мен зияны туралы пікірталастар тоқтамайды.

«Маған сен, мен дәрігермін» (Trust Me, I'm a Doctor) бағдарламасында біз бұл тақырыпты басқа қырынан қарастырып, «Тағам дайындауға қандай майлар немесе майлар жақсы?» деген сұрақ қоюды жөн көрдік.

Жауап анық деп ойлайсыз: шошқа майы немесе сары май сияқты жануарлар майларына қарағанда өсімдік майлары бар тағамдарды қуыру пайдалырақ. Бірақ бұл шынымен рас па?

Мұны білу үшін біз ерікті Лестер тұрғындарына әртүрлі майлар мен майларды беріп, олармен күнде тамақ пісіруді сұрадық. Қалдықтарды қуырғыш табадан жинап, бізге талдауға жіберу керек болды.

Бөлінген майларға: күнбағыс майы, өсімдік майы, жүгері майы, суық сығымдалған рапс майы, зәйтүн майы (тазартылған және таза), сары май және қаз майы кірді.

Қолданудан кейін жиналған үлгілер Лестердегі Де Монфорт университетінің фармация факультетіне жіберілді, онда профессор Мартин Гроотвелд және оның көмекшілері параллель талдау жүргізді - олар майлардың бірдей түрлерін қуыру температурасына дейін қыздырды.

Егер тағамды жоғары температурада (шамамен 180 градус Цельсий) пісірсеңіз, күнбағыс майы мен сары майдың молекулалық құрылымы өзгереді. Тотығу деп аталатындар пайда болады - зат ауадағы оттегімен әрекеттеседі, альдегидтер мен липидтердің асқын тотығын түзеді. Ұқсас процесс бөлме температурасында жүреді, бірақ әлдеқайда баяу. Майлар күйген кезде тотығады.

Альдегидтерді тіпті аз мөлшерде тұтыну немесе ингаляциялау, әдетте, жүрек-қан тамырлары аурулары мен қатерлі ісік ауруларының жоғары қаупімен байланысты. Профессор Гротвельдтің командасы не ашты?

«Біз полиқанықпаған май қышқылдарына бай майлардың (жүгері мен күнбағыс) көп альдегидтер түзетінін анықтадық», - дейді ол.

Мен таң қалдым, өйткені мен әрқашан күнбағыс майын пайдалы деп ойладым.

Суреттің авторлық құқығыГеттиСуреттің тақырыбы Шошқа майы зиянды тағам ретінде танымал, бірақ онымен қуыру жақсы

«Күнбағыс пен жүгері майы жаман емес, - дейді профессор Гротвелд, - бұл химияның қарапайым заңы сияқты, олар қыздырылмаған. пайдалы өнімтабада ол өте зиянды болып шығады».

Зәйтүн майы мен суық сығымдалған рапс майы альдегидтерді айтарлықтай аз шығарды - қаз майы сияқты. Өйткені, олар ыстыққа әлдеқайда ұстамдырақ әрекет ететін моноқанықпаған және қаныққан май қышқылдарына бай. Қаныққан қышқылдар іс жүзінде тотығу реакцияларына мүлдем түспейді.

Жалпы, профессор Гротвельд қуыруға және басқа да тағам дайындауға арналған зәйтүн майын ұсынады. «Біріншіден, ондағы зиянды қосылыстар аз мөлшерде түзіледі, екіншіден, түзілгендердің өзі адам ағзасына аса қауіпті емес».

Оның зерттеулері сондай-ақ жануарлардың қаныққан майлары мен майларының күнбағыс немесе жүгері майына қарағанда пісіруге, әсіресе қуыруға жақсырақ екенін көрсетеді.

«Егер мен шошқа майы мен полиқанықпаған майларды таңдау керек болса, мен шошқа майын таңдар едім», - дейді ол.

«Денсаулықсыз» өнім ретінде танылғанына қарамастан, шошқа майы бір қанықпаған қышқылдарға бай.

Біздің зерттеуімізде тағы бір тосынсый болды - біздің еріктілерімізден алынған кейбір үлгілерде профессор Гроотвелд командасы қарапайым қыздыру тәжірибесінде болмаған бірнеше жаңа альдегидтерді тапты.

«Бұл ғылым үшін жаңа деректер, олар әлі әлемге таныс емес, сондықтан мен өте қуаныштымын», - деп риза күлді профессор.

Дегенмен, менің ойымша, біздің волонтерлар олардың пісіру жаңа, ықтимал қауіпті қосылыстардың көзі екенін түсінуге қуанышты емес.

Сонымен, профессор Гротвелд не кеңес береді?

Біріншіден, аз қуыруға тырысыңыз, әсіресе өте ыстық табада. Қуырсаңыз, мүмкіндігінше аз май қолданыңыз және пісірілген тағамнан артық майды алыңыз, мысалы, қағаз сүлгімен.

Альдегидтердің шығымдылығын төмендету үшін бір қанықпаған немесе қаныққан қышқылдарға бай майды (әрқайсысынан 60% немесе одан да көп, ал 80% -дан астам біріктірілген) және сәйкесінше полиқанықпаған қышқылдарға (20% -дан аз) бай майды таңдаңыз.

Профессордың айтуынша, пісіруге арналған ең жақсы «ымыра» нұсқасы - бұл зәйтүн майы: «Оның құрамында шамамен 76% қанықпаған май қышқылдары, 14% қаныққан және тек 10% полиқанықпаған майлар жоғарыда айтқанымыздай, бір қанықпаған және қаныққан майларға төзімді полиқанықпағанға қарағанда тотығу».

Соңында, оның соңғы кеңесі - кез келген майды жабық шкафта, жарықтан тыс жерде сақтау және оларды қайталамауға тырысу, өйткені бұл зиянды жанама өнімдердің жиналуына әкеледі.

Майлар туралы негізгі мәліметтер:

Полиқанықпаған майларкөміртек атомдары арасында екі немесе одан да көп қос байланыс бар. Жаңғақтар, тұқымдар, балық және жасыл жапырақты көкөністер сияқты тағамдарда тұтынылғанда, олардың денсаулыққа даусыз пайдасы бар. Дегенмен, күнбағыс немесе жүгері майын тұтынудың пайдасы, олар полиқанықпаған май қышқылдарына бай болса да, күмәнді.

Бір қанықпаған майларкөміртек атомдары арасында бір ғана қос байланыс болады. Авокадо, зәйтүн, зәйтүн майы, бадам және жаңғақтар, сондай-ақ шошқа майы, шошқа майы және қаз майы бар. Зәйтүн майы - шамамен 76% моноқанықпаған - зерттеушілер жүрек ауруларының төмен қаупімен байланыстырған Жерорта теңізі тағамдарының негізгі құрамдас бөлігі.

Қаныққан майларкөміртек атомдары арасында қос байланыс болмайды. Жақында бізге қаныққан майды, әсіресе сүт өнімдерінде және басқа да жануарлардан алынатын өнімдерде мүмкіндігінше аз тұтынуға кеңес берілсе де, мұндай кеңестің даналығы әлі де күмәнді.

Кішкентай нәрселер туралы ойлауға уақытыңыз жиі бола ма? Мысалы, қуырылған тағамның майы соншалықты кішкентай нәрсе, шынымен де ойланатын ештеңе жоқ па? Ең бастысы, май дәмсіз, иіссіз, холестеринсіз және арзанырақ - көптеген адамдар осылай ойлайтынына сенімдімін. Олар дәл осындай мұнайды сатып алады - тазартылған, дезодорацияланған, яғни ешқандай құрметсіз алынған (ескерту - «сығылған» деп жазбаймын, өйткені бұл мүлдем дұрыс емес) химиялық қоспалардан тазартылған, және біршама бейтарап, білдіреді.

Сонымен қатар, мұнай таңдау болып табылады ең маңызды сәт, және аспаздық және медициналық тұрғыдан алғанда. Қуыруға арналған майды таңдау іс жүзінде жүгері мен күнбағыспен шектелмейді: әртүрлі майлардың химиялық құрамы туралы тәжірибе мен білімге сүйене отырып, қай май қуыруға жақсырақ екенін анықтайық.

Сонымен, егер әртүрлі майлар туралы аспаздық тұрғыдан айтатын болсақ, бізді бірнеше нақты нәрселер алаңдатады:

• Түтін нүктесі, яғни май түтіндей бастағаннан кейін температура және оның химиялық құрамы жылудың әсерінен өзгере бастайды. Тазартылған майлар ең жоғары түтінге ие, ал Extra Virgin зәйтүн майы ең төмен түтінге ие. Сонымен бірге, әдетте - терең қуыруды есептемегенде - өнім майды түтін нүктесінен төмен температураға дейін салқындататынын ұмытпайық, сондықтан Extra Virgin-мен қуыруға болады, мұны тек майды алдын ала қыздырмай, ақылмен жасау керек. өнімдерді қосу.
• Майдың өнімге беретін дәмі мен хош иісі. Бұл жерде «аз жақсы» қағидасы әрқашан қолданыла бермейді.
• Мұнайдың алтын қоңыр қыртыс түзу қабілеті әрбір мұнайға бірдей бола бермейді.

Денсаулық тұрғысынан келесі тармақтар маңызды:

• Қаныққан майдың мазмұны. Бұл майлы шөгінділердің пайда болуына әкеліп соғатын және артериялардың люменінің тарылуын тудыратын денеде толығымен ыдырамаған қаныққан майлар. Қаныққан майлар, әрине, өлімге әкелмейді, бірақ олардың тұтынуын бақылау өте ұсынылады.
• Қоспаның мазмұны. Өсімдік майының майлылығы 100% немесе одан да көп, ал қоспалардың мөлшері аз, оны басқа май түрлері мақтана алмайды.
• Түтін нүктесі. Ең маңызды аспектілердің бірі, өйткені май түтіндей бастағаннан кейін, онда канцерогендердің пайда болуына әкелетін қайтымсыз химиялық процестер жүреді.

Енді қарастырайық әртүрлі түрлерімайлардың қуыру кезінде қалай әрекет ететініне және олардың сіздің денеңізге қандай әсер ететініне қатысты.

Сары май

Майдың шамамен 80% май, қалғаны сүт протеині мен су сияқты әртүрлі қоспалардан тұрады. Ол А дәруменіне бай, сонымен қатар жалпы майдың шамамен 50% құрайтын қаныққан майға бай. Сары майды қыздырғанда, ондағы бірдей қоспалар тез күйіп кетеді, ал сары май қарайып, жаңғақ хош иісін шығара бастайды. Сары маймен қуыру өте ыңғайлы, егер сіз алтын қоңыр қыртысты тез алғыңыз келсе, ал сары майдың қызып кетуіне жол бермесеңіз, онда қуырылған тағамдар жағымды дәмге ие болады. Сонымен қатар, жоғарыда айтылғандардың бәрі нағыз сары майға қатысты екенін ұмытпайық: өкінішке орай, кейбір өндірушілер оған сапасыз өсімдік майларын қосады, бұл егер сіз осындай сары майдың бір бөлігін қуырғыш табада ерітсеңіз бірден байқалады.

Қашан қуыру керек сары май:

• қуыру температурасы тым жоғары болмаған кезде.

Ерітілген сары май

Май немесе май сары маймен бірдей, тек қоспалардан тазартылған. Бұл майды ұзақ уақыт сақтауға болады және үнді тағамдарында және Оңтүстік-Шығыс Азияның басқа тағамдарында, сондай-ақ дәстүрлі медицинада белсенді қолданылады. Кәдімгі сары май сияқты, майдың құрамында қаныққан майдың көп мөлшері бар, бірақ оның туыстарынан айырмашылығы, оның жоғары түтін температурасы бар - шамамен 250 градус, бұл оны қуыру үшін пайдалануға мүмкіндік береді. Жалпы алғанда, кейде қуыру үшін тоңазытқышта кішкене құмыраны май сақтау жақсы идея болуы мүмкін - сары май сияқты, ол көкөністерді қуыру немесе қуыру үшін тамаша жұмыс істейді, бірақ табаны байқаусызда қызып кетсе, күйіп кетпейді.

Майға қай кезде қуыру керек:

• алтын қоңыр қыртысты тез алу қажет болғанда;
• тағамды майға баяу қайнату қажет болғанда;
• өнімге жағымды жаңғақ хош иісін беру қажет болғанда;

Тазартылған өсімдік майы

Әр дүкенде бар ең арзан май. Ол салыстырмалы түрде жоғары түтінге ие, қаныққан майлары жоқ, іс жүзінде өзінің дәмі мен хош иісінен айырылған және қуыруға өте ыңғайлы сияқты. Бірақ бір ескерту бар. Бұл тым көп жарнамаланбайды, бірақ ол көбінесе өсімдік майларын алу кезеңдерінің бірі ретінде пайдаланылады, содан кейін олар тазартылады. химиялық әдіс- тұқымдардан максималды май алу үшін оларды химиялық заттармен өңдеңіз. Майды тазарту және дезодорациялау да механикалық емес, химиялық процесс, сондықтан тұқымнан сығып алынған май мен супермаркет сөресінде тұрған майдың ортақ ұқсастығы жоқ. Жалпы, бұл майды кез келген қуыруға қолдануға болады, бірақ мүмкін болса, онымен айналыспауға кеңес берер едім.

Тазартылған өсімдік майына қай кезде қуыру керек:

• бөтен дәмнің пайда болуынан аулақ болу керек болғанда;
• қуырғанда немесе жоғары температурада пісіргенде.

Зәйтүн майы

Қандай да бір себептермен біз зәйтүн майын кейбір дерексіз «өсімдік майымен» жиі салыстырамыз. Мен мұнымен түбегейлі келіспеймін, бірақ солай болсын. Бұл санатқа мен барлық зәйтүн майларын енгіздім, Extra Virgin майынан басқа, біз бұл туралы сәл кейінірек айтатын боламыз. Бұған қоспаларды кетіру үшін механикалық тазартылған зәйтүн майы және қуыру үшін пайдалануға болатын пома майы және Extra Virgin майының механикалық экстракциясы аяқталғаннан кейін помадан химиялық жолмен алынатын май кіреді. Біздің елде мұндай май ерекше сұранысқа ие емес, өйткені ол тазартылған жүгері немесе күнбағыс майынан айтарлықтай қымбат, бірақ дәмі жағынан олардан асып түседі және денсаулыққа зияны аз.

Зәйтүн майына қашан қуыру керек:

• тағамды майға баяу қайнату қажет болғанда;
• қуыру температурасы жоғары болуы мүмкін.

Қосымша таза зәйтүн майы

Әдетте Extra Virgin майымен қуыру мүмкін емес деп есептеледі - оның төмен түтіндік нүктесі, жеткілікті күшті дәмі мен өзіндік хош иісі және, ең бастысы, жоғары бағасы бар. Дегенмен, мен кейде көкөністерді барынша дәмді шығару үшін баяу отта қайнатқым келгенде, қосымша таза зәйтүн майын қолданамын.

Қосымша таза зәйтүн майымен қуыру керек:

• тағамды майға баяу қайнату қажет болғанда;
• өнімге зәйтүн майының жағымды хош иісін беру қажет болғанда;
• қуыру температурасы жоғары болмаған кезде.

Сало

Салауатты тамақтануЖыл сайын азық-түлік нарығында сұраныс артып келеді. Әркім өз дәмін татып, бірақ денсаулығына қауіп төндірмей, әртүрлі тағамдарды жегісі келеді. Өте маңызды сұрақ- қандай майды зиянсыз қуырған дұрыс, өйткені бұл процесс өздігінен тағамды дайындаудың ең жақсы әдісі емес. Дегенмен, буға пісірілген және пісірілген тағам тез жалықтырады, сондықтан балықты немесе котлетті немен қуыру керектігін білу әлі де мағынасы бар.

Егер сіз көшеде сауалнама жүргізіп, өтіп бара жатқан адамдардан қай май қуыруға жақсырақ екенін сұрасаңыз, онда көп жағдайда сіз біржақты жауап ала аласыз - өсімдік майы. Ол көп күйдірмейді, көпіршікті емес, жағымсыз дәм шығармайды. Дегенмен, бұл көзқарас шынымен дұрыс тамақтануды қалайтын адам үшін мүлдем дұрыс емес.

Әрбір май қуыруға жарамайды. Оның үстіне, үшін әртүрлі түрлеріҚуыру үшін өз түрін таңдаған дұрыс. Бұл мәлімдемелер өсімдік майларына да, жануар майларына да қатысты. Осы саладағы ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей, біз үйреніп қалған көптеген майлар, мысалы, күнбағыс, жүгері, түйегүлді қатты қыздырғанда, ағзамызға улы альдегидтер бөледі.

Оның қуыруға жарамдылығын көрсететін негізгі критерий оның тотығу температурасы, қышқылдығы жоғары температуралар. Майлардың альдегидтерге және басқа заттарға ыдырауы басталатын нүкте түтін нүктесі деп аталады. Бірақ әр түрді бөлек толығырақ қарастырайық.

Күнбағыс

Тазартылған - 220-237°С.

Тазартылмаған - 100-110°С.

Тарихи түрде бұл нақты өнім Ресейде тамақ дайындау үшін ең танымал болды. Сонымен қатар, ол басқаларға қарағанда төмен бағаға ие пайдалы түрлер. Қан тамырларын тарылтатын холестериннің болмауына байланысты оның қуыру үшін ең жақсы екеніне көпшілік сенімді. Бірақ іс жүзінде олай емес. Оның құрамында денсаулыққа зиянды Омега-6 май қышқылдарының өте жоғары пайызы (60-85% дейін). Нәтижесінде, қуыру кезінде денеге жасушалардың регенерациясына кедергі келтіретін және микро қабынуды тудыратын заттар кіреді.

Зәйтүн

Тазартылған - 240°C.

Тазартылмаған (Virgin, Extra Virgin) - 155-216°C.

Торт (пома) - 235-245°C.

Зиянды күнбағыс майына балама - зәйтүн майы. Онда май қышқылдарының комбинациясы пайдалырақ Омега-9-ға қарай ауысады. Бір қанықпаған майлардың қаныққан және полиқанықпаған майларға қатынасы сәйкесінше 75%:14%:10 құрайды. Оның бағасы, әсіресе суық бірінші престеу, ол тазартудан және тазартудан өтпеген химиялық заттар, өте жоғары. Бірақ оны қуыру үшін пайдаланбау керек. Мұндай мақсаттар үшін түтін нүктесі жоғарырақ тазартылған немесе тіпті тортты таңдаған дұрыс.

Қыша

Тазартылмаған - 252-254°С.

Оның құрамында 96% дейін полиқанықпаған май қышқылдары бар, олардың арасында маңызды: Омега-6 - 32% (линол), Омега-9 - 45% (олеин) және Омега-3 - 14% (линолен). Бұл қарапайым күнбағыс өнімділігінен асып түседі және тіпті зәйтүн майы. Бұл опцияның жеткілікті жоғары түтін нүктесі бар екеніне қарамастан, онымен тағамды қуыру ұсынылмайды.

Біріншіден, оның күшті, бай, тән хош иісі, сондай-ақ тағамға берілетін өткір дәмі бар. Екіншіден, оның құрамында тұрақты токсикалық әсерге ие эруц қышқылы бар. Сондықтан оны жиі және көп мөлшерде жеу әдетте ұсынылмайды. Бір қызығы, бұл май Үндістанда өте кең таралған, бірақ АҚШ-та ол импорттауға тыйым салынған азық-түлік өнімдерінің тізімінде.

Жүзім (тұқым)

Тазартылмаған - 215-218°С.

Негізінен, жүзім тұқымының майы болып табылады жанама өнімшарап жасау Өңделген торттан ыстық экстракция арқылы жасалған. Бұл өнім линол қышқылына өте бай, оның құрамында пальмитин, пальмитол, стеарин және т.б. Бірақ Омега-6-ның Омега-9-ға қатынасы көп нәрсені қалады - 72%:16%. Егер пайдалы Омега-No туралы айтатын болсақ, онда ол тек шамамен 1% құрайды. Дегенмен, оның құрамындағы Е дәрумені өте жоғары, бір ас қасық дененің күнделікті қажеттіліктерін қанағаттандыруға жеткілікті. Рас, қуыру үшін басқа өнімді таңдау керек.

Зығыр тұқымының майы тез кебеді. Оның үстіне, ондағы май қышқылдарының арақатынасы шынымен де керемет. Омега-6 44 - 61%, Омега-9 тек 13 - 29%, ал пайдалы Омега-3 15 - 30% құрайды. Бұл диеталық азық-түлік өнімі, оның жоғары болуына байланысты өте жоғары құны бар тағамдық құндылығыжәне қауіпсіздік. Дегенмен, ол тотығуды бастайтын төмен температураға байланысты оны жоғары температурада қуыру үшін қолдануға болмайды. Көбінесе тағамды баяу отта қайнатуға немесе пісірілген тағамдарға салуға болады. Дүкенде тазартылған зығыр өнімдерін табу екіталай екенін ескеріңіз. Сонымен қатар, ол тез ащы болады, содан кейін ол тағамға жарамайды.

Дән

Тазартылған - 230-234°С.

Тазартылмаған - 159-161°С.

Бұл өнім жүгері микробтарынан алынады, оның жағымды хош иісі, сондай-ақ нәзік, жеңіл дәмі бар. Алайда ондағы Омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері небәрі 1% құрайды, бұл шамалы. Оның үстіне Омега-6 және Омега-9 құрамында 56%:49% қатынасында бар. α-токоферолдың пайызы, яғни Е дәрумені, оның құны өте қолжетімді, ал түтін нүктесі жоғары, әсіресе тазартылған опциялар үшін. Сондықтан ол тамақ дайындауда, нан пісіруде, маргарин мен майонез жасауда кеңінен қолданылады.

Тазартылмаған - 230-233°С.

Бұл барлық қолданыстағы майлар арасында нағыз патша, өйткені ондағы қаныққан май қышқылдарының мөлшері рекордтық 90% жетеді. Ол өте нашар ериді және бөлме температурасында қатты күйде болады. Оны бірнеше жыл бойы барлық қасиеттері толық сақталған жағдайда сақтауға рұқсат етіледі, яғни ол күйіп кетпейді. Лаурин қышқылы қандағы липидтердің деңгейін тұрақтандыруға көмектеседі және патогендік бактериялардың өліміне ықпал етеді. Дене мұндай өнімді артық май ретінде сақтамай, энергияға өңдейді. Ол қуыру үшін ең қолайлы, ал оның түтін нүктесі оны тіпті терең қуыру үшін де қолдануға мүмкіндік береді.

Күнжіт

Тазартылмаған - 229-231°С.

Күнжіт майы әртүрлі пайдалы заттармен қаныққан: макро- және микроэлементтер, фитин, антиоксиданттар, фитостеролдар, фосфолипидтер, витаминдер, амин қышқылдары. Соңғыларының арасында 40-45% пропорцияда алмастырылмайтын Омега-6, 43% дейін Омега-9 бар, бірақ өтемдік Омега-3 бар болғаны 0,2% құрайды. Сіз оны супермаркет сөрелерінен таба алмайсыз, бірақ шығыс елдерінде ол өте кең таралған және аспаздық мақсаттарда қолданылады. Бұл май жоғары тотығу температурасына қарамастан қуыруға жарамайды. Сондықтан, барлық дерлік рецепттер оны пісіргеннен кейін қосуға арналған.

Жержаңғақ

Тазартылмаған - 228-231°С.

Әлемде американдық өнім беделіне ие болатын мұнай туралы ойлау қиын. Онда жержаңғақ майы үлкен мөлшерде сіңеді. Бұл шын мәнінде өте дәмді және сонымен қатар пайдалы, бірақ негізінен тосттарға жағуға болатын паста түрінде, ал оның үстіне жержаңғақ бұршақтарының бөліктері бар. Ондағы Омега-9 шамамен 60%, Омега-6 - 15-тен 30% -ға дейін, бірақ Омега-3 шамамен 1% құрайды. Сонымен қатар, ол жақсы көзіантиоксиданттық заттар - Е және А дәрумені. Оның тотығу шегі жоғары, сондықтан оны қуыру, грильдеу және тіпті қуыру үшін пайдалану әбден қолайлы. Рас, оның өзіндік дәмі мен хош иісі бар, сондықтан бұл барлық адамдарға арналған өнім.

Рапс

Тазартылған - 224-225°C.

Тазартылмаған - 105-107°С.

Әлі де көп болса да азық-түлік өнімі, бірақ ол металлургияда, тері өңдеуде, сабын жасауда және тоқыма өнеркәсібінде қолданылады. Рапс өсіру өте тиімді, өйткені тұқымдар жарты майлы, сондықтан ол бір кездері өте танымал болды. Алайда 20 ғасырдың ортасында одан улы заттар тиоглюкозидтер мен эруц қышқылы табылды, сондықтан ынта азайып, өндірісті аздап қысқартуға тура келді. Өнімнің құрамы қазіргі уақытта зерттелуде, бірақ ондағы олеин қосылыстарының мазмұны тұрақты түрде жүз пайызға жетеді. Пісіру үшін рапс тұқымының ерекше сорттарынан, эруц қышқылының аз мөлшері бар өнімді таңдау керек. Әйтпесе, мұндай майды сатып алудан бас тартқан дұрыс және сіз онымен қуырудан бас тартуыңыз керек.

Жаңғақ

Тазартылмаған - 148-152°С.

Бұл тек суық сығымдалған май таңдалуы керек және оның жарамдылық мерзімі қысқа. Өнімді ағынды сумен қабылдаудың қажеті жоқ, өйткені орамы күйіп қалмас үшін ауа өткізбейтін болуы керек. Ондағы Омега-3 және Омега-6 сапасының мөлшері 77-82% жетеді, бұл өте көп. Сонымен қатар, ол А, Е, С дәрумендеріне және В топшасының бірқатарына бай. Оның құрамында йод, кальций, магний, мырыш, мыс, темір және т.б. бар. Бұл май өте хош иісті және дәмді, бірақ түтіннің төменгі шегіне байланысты термиялық өңдеусіз жеуге жақсы.

Мақта

Тазартылмаған - 214-217°.

Орталық Азияда ол біздің көкөніс сияқты танымал. Онда ол аз тұрады және барлығына қол жетімді. АҚШ та өнімнің жаппай тұтынушысы болып табылады. Ол шамамен 78-90% дейін пайдалы Омега-6 және Омега-3 көп мөлшерін қамтиды. Сонымен қатар мақта майы В, А, Е, РР дәруменіне бай. Сонымен қатар, бұл біздің денеміз өте аз шығаратын арахидон және линол қышқылының жетіспеушілігін өтей алады. Жоғары тотығу температурасы оған көп алаңдамай қуыруға мүмкіндік береді.

Тазартылмаған - 245°C.

Бай химиялық құрамы біздің веб-сайттағы жеке мақалада сипатталған. Мәліметтерді білу үшін оны толық оқып шығудың зияны болмас еді. Өнімнің жоғары қайнау температурасы оны қуыру, қуыру, гриль және пісіру үшін пайдалануға мүмкіндік береді. Дегенмен, оның өзіндік иісі бар, сонымен қатар оған пісірілген өнімдерге оңай беретін дәмі бар.

Пальма

Тазартылмаған - 232°C.

Африкалық майлы пальма жемісінің етті бөлігін басу арқылы жоғары сапалы қызыл май алынады. Оның құрамында жақсы пропорцияда К және Д витаминдері, кофермент Q10, микроэлементтер, полиқанықпаған, қаныққан және бір қаныққан май қышқылдары бар. Дүние жүзінде кез келген жерде бөлшек сауда дүкендерінің сөрелерінен табылмайды. Дегенмен, бұл өнім көбінесе өнеркәсіптік өнімдердің көпшілігінде кездеседі, өйткені оның қасиеттеріне байланысты ол сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартуы мүмкін. Қауіпті жері – кең көлемде сатылу үшін модификациялау процесінен өтеді, содан кейін ол гидрленген өсімдік майына айналады. Қазір бұл денсаулыққа қауіпті, сондықтан жаман бедел пальма майы. Егер сіз мұндай өңдеуден өтпеген өнімді таба алсаңыз, оны қуыруға болады және керек.

Авокадо

Тазартылмаған - 270-271°С.

Тек авокадо майы құрамындағы кокос майымен салыстыруға болады пайдалы қасиеттері. Дегенмен, мұндай өнімнің құны өте жоғары және орташа ресейлік оны үнемі пайдалану мүмкіндігіне ие болуы екіталай. Оның құрамында гистидин, фосфор қышқылының тұздары, полиқанықпаған және қаныққан май қышқылдары және фитостеролдар дерлік идеалды пропорцияда бар. Оның құрамында C, E, D, B, A, PP дәрумендері, калий, темір, кальций, натрий, мырыш, мыс, йод, кобальт, фосфор, марганец, магний бар. Оның қайнау температурасы жоғары, сондықтан оны ар-ождансыз қуыруға болады, ал оның нәзік хош иісі мен жеңіл жаңғақ дәмі тағамдарға ерекше ноталар қосады.

Сары май (соның ішінде май және май)

Қалыпты - 150-176°С.

Май немесе сары май - 200-205 ° C.

Ұзақ уақыт бойы бұл өнім диетологтардың көңілінен шықты және мүлдем бекер болды. Ол өте пайдалы, витаминдерге толы, құрамында 68% қаныққан май және 28% моноқанықпаған май бар. Сонымен бірге ол дәрумендер мен антиоксиданттарға бай. Рас, тотығу шегі төмен болғандықтан, әдеттегі сары маймен ыдыстарды жоғары температурада қуырмау жақсы. Бірақ шығудың жолы бар - ол толығымен дерлік ақуыздардан босатылады. Сонымен қатар, сіз оны сатып ала аласыз немесе сатып ала аласыз, бұл оның құнын айтарлықтай төмендетеді. Сондықтан, майға қуыруға болады ма деген сұраққа жауап біржақты - әрине, мүмкін.

Қуыруға арналған майды таңдау: қалай қателеспеу керек және балама бар ма?

Әртүрлі майлардың сипаттамаларын зерттей отырып, біз қалай таңдауға болатынын қорытындылай аламыз ең жақсы өнімденсаулығыңызға зиян келтірмеу үшін. Бірақ көптеген сұрақтар әлі де бар, мысалы, қандай майға қуыру керек, тазартылған немесе тазартылмаған.

• Барлық тазартылған өнімдерде жоғары температурада түтін нүктесі бар сияқты көрінеді, сондықтан оларды ыдыс-аяқты қуыру үшін таңдау керек. Дегенмен, мұнда нәзіктіктер мен құпиялар бар. Бұл майларды тазарту үшін қандай химиялық заттар қолданылғаны белгісіз, сондықтан сапасына сенімсіз болсаңыз, тазартылмаған майларды таңдаған дұрыс. Бірақ температураны рұқсат етілгеннен артық ұстауға болмайды.
• Майдың түтіндеу нүктесін қарастырыңыз. Осыған байланысты оңтайлы пісіру режимін таңдауға болады.
• Омега-3 пен Омега-6 арақатынасы туралы ұмытпаңыз. Егер сіз шынымен алғыңыз келсе қауіпсіз өнім, мүмкіндігінше біріншісі көп, ал, керісінше, соңғысы азырақ болуға тырысыңыз.
• Ешқандай майды қатты қыздырмау керек, өйткені ол тотыққаннан кейін улану түріне айналады.
• Әрбір өнім үшін пісіру уақытына, қуыру температурасына және басқа көрсеткіштерге байланысты оның қасиеттерін, дәмін және иісін ескере отырып, бөлек майды таңдауға болады. Мысалы, кокос тағамға қатты сіңеді, сондықтан оған котлеттер мен басқа да гигроскопиялық ыдыстарды қуырмаған дұрыс.

Қандай майлар қуыруға жарамайды?

• Қарасора.
• Зығыр.
• Бидай ұрығы.
• Күнжіт.
• Жаңғақ.
• Қыша.
• Тазартылмаған зәйтүн.
• Дән.
• Жүзім тұқымдары.
• Тазартылмаған күнбағыс.

Қуырған кезде майлардың зиянды әсерін қалай азайтуға болады

• Әрқашан қуыру үшін ең аз май қолдануға тырысыңыз. Егер біз қуыру туралы айтпасақ, онда өнімдерді пісіруге немесе қайнатуға болмайды.
• Барлық майды қараңғы, салқын, күн сәулесінен алыс жерде сақтау керек. Егер бұлай болмаса, кем дегенде оны құйыңыз немесе оны қара шыны ыдысқа жіберіңіз.
• Кейбір тағамдарды майсыз қуырған дұрыс. Мысалы, құймақ пен құймақ құрғақ қуыруға арналған табада жақсы шығады.
• Котлеттерді, ірімшік торттарын және басқа да ұқсас тағамдарды қуыруға арналған табада емес, пеште кез келген маймен пісіру парағын аздап себіңіз.
• Тағамды ұзақ уақыт бойы жоғары температурада қуырмаңыз. Күйген қара қыртыс – тағамның нашарлағанының белгісі.
• Қуырылған тағамдардың денеңізге әсерін оңтайландыру үшін тамақ кезінде маринадталған имбирьді, жапырақты салаттарды, қарапайым көкөністерді және көк шөптерді тұтынуды әдетке айналдырыңыз. Олар майларды бейтараптандыруға көмектеседі.
• Бір майды бірнеше рет пайдаланбаңыз. Екінші рет болса да жаңасын алған дұрыс.

Тағамды пісіргеннен кейін оны табада қалдырмаңыз - бұл майдың максималды мөлшерін сіңіруге мүмкіндік береді. Оны қағаз сүлгілерге ауыстырған дұрыс.

Балама бар ма: қуырылған майды қалай ауыстыруға болады?

20 ғасырдың басында шошқа майы мен шошқа майы денсаулыққа өте зиянды, холестеринді арттырады, қан тамырларының бітелуіне әкеледі деп айту сәнге айналды. Бірақ бұл мүлдем дұрыс емес, өйткені ол негізінен қаныққан майлардан тұрады, яғни олардың молекулаларында бір ғана байланыс бар.

Оның үстіне шошқа майы, яғни балқытылған өнім, қуыру үшін ең қолайлы. Ол тезірек тотығатын және өнімді бұзатын артық су мен ақуыздарды жояды. Сонымен қатар, мұндай шошқа майының түтін температурасы әдетте 180-182 ° C-қа жетеді. Жануарлардың майларына үйрек, қаз және май құйрығы кіреді, сондықтан шығыс палауын ұнататындар жақсы көреді. Басқа нұсқа бар - пайдалы, бірақ аз пайдаланылады, бұл адамдар бұл туралы білмейтіндіктен. Бұл өнім суперфуд ретінде жіктеледі және салмақ жоғалтуға көмектеседі, сондықтан оған назар аудару зиян тигізбейді.