Instruções de uso de bentonita para comprimidos. Argila, ovo de galinha, gelatina e outras formas de clarificar o vinho caseiro. Clareamento com remédios populares

Após três a seis meses de envelhecimento, podem ser servidos vinhos de mesa leves e fortes. Se você fez tudo corretamente e o vinho permaneceu nas condições certas após uma fermentação rápida, a bebida deve clarear e pode ser engarrafada com segurança. No entanto, há casos em que o vinho se recusa totalmente a clarificar por si só, o que é especialmente típico dos vinhos brancos e de alguns vinhos de frutas e frutos silvestres. Além disso, em uma bebida de aparência transparente, uma turvação sutil permanece definitivamente - resíduos de fungos de levedura, massa protéica que sobrou de fermento morto, creme de tártaro e outras impurezas.

Antes de engarrafar o vinho, seja qual for o tipo, é aconselhável clarificá-lo ou, como dizem os enólogos profissionais, glaceá-lo. A colagem refere-se à adição ao vinho de diversas substâncias que têm efeito adsorvente e contribuem para a precipitação de impurezas estranhas. Note-se desde já que a clarificação (colagem) e a filtração do vinho são coisas diferentes. Os vinhos são filtrados através de vários filtros de papel, flanela, etc. Este processo afeta muito a qualidade do vinho, e não lado melhor. Durante a filtração, a bebida “exala”, o que significa que fica menos durável, por isso a colagem é sempre uma prioridade.

Na verdade, na enologia - a ciência do vinho - existe toda uma secção que estuda as causas da turvação dos vinhos e as formas de combater este fenómeno. Nas vinícolas eles tratam isso com muito cuidado e eliminam antecipadamente os fatores que podem levar à turvação. Mas em casa raramente chegam a tais extremos, por isso é preciso confiar no acaso e, se necessário, tomar medidas radicais. Por que radical? Sim, porque tanto a filtração como a colagem do vinho conduzem a uma diminuição da qualidade do produto - “arrancam” o seu sabor e aroma, embora não de forma significativa. Mas a filtragem faz muito mais do que isso.

O creme de tártaro é um sal ácido que se forma nas paredes da vasilha durante o processo de produção do vinho. Consiste em hidrogenotartarato de potássio (KC4H5O6) e tartarato de potássio (K2C4H4O6). É o creme de tártaro utilizado para produzir ácido tartárico, bem como em outras áreas da culinária como agente fermentador.

Precipita a baixas temperaturas, aumentando o teor alcoólico e como resultado impacto mecânico(choques, agitação). À medida que precipitam, os compostos de tartarato carregam consigo células de levedura, corantes, sílica, sais de ferro e amônio e outras impurezas encontradas no vinho.

Escolher um agente de acabamento também não é tão fácil. A gelatina é mais adequada para vinhos brancos, proteína de frango para vinhos tintos com sabor azedo e tanino ou cola de peixe para vinhos doces e não azedos, o que indica baixo teor de tanino. Se a dosagem for calculada corretamente, essas substâncias formam ligações com impurezas estranhas na forma de flocos, que posteriormente precipitam.

Se adicionar menos, a clarificação não funcionará e, se adicionar mais, o vinho pode ficar mais turvo. Portanto, antes de colar todo o lote de vinho, você deve fazer vários testes em uma pequena quantidade e escolher para você as proporções ideais (e a substância que menos afetará o sabor e o aroma).

Esclarecimento do vinho caseiro na prática

Esclarecimento com gelatina

Esta é uma das melhores maneiras de se livrar da turbidez e causar danos mínimos ao produto. Além disso, a gelatina pode ser dosada com mais precisão, ao contrário, por exemplo, da clara de ovo. Para 10 litros de vinho você precisa de 0,5 a 2 g de gelatina natural de alta qualidade. Antes de colar, ele precisa ser embebido por 2 a 3 horas em 5 a 10 vezes a quantidade de água fria (você pode deixar de molho por um dia, a água precisa ser trocada 2 a 3 vezes). Depois é preciso adicionar a mesma quantidade ou um pouco mais de água fervente e misturar bem a mistura. O resultado deve ser uma solução de gelatina com temperatura de 35-40 o C sem grumos.

É assim que deve ser um vinho perfeitamente clarificado.

O vinho precisa ser torcido em um funil e a solução de gelatina despejada aos poucos em jato fino, lembrando de mexer constantemente a bebida. A seguir, o vinho é colocado em um recipiente, que deve ser bem fechado e deixado em local fresco por 2 a 3 semanas até que esteja completamente limpo. Depois disso, basta drená-lo do sedimento. Antes de usar a gelatina, deve-se fazer vários testes para não errar na quantidade. Dentro de 3-4 dias, ficará claro qual teste dará o melhor resultado.

Iluminando com clara de ovo

Uma clara de ovo é suficiente para clarificar 50 litros de vinho; você pode levar de 2 a 3 para 100 litros. É muito importante usar ovos frescos. Separe com cuidado a clara da gema e bata levemente com um pouco de água até formar uma espuma. Despeje a solução resultante no vinho e misture bem, em seguida, instale um selo d'água no recipiente e deixe o vinho repousar por 2 a 3 semanas. A proteína, tal como a gelatina, liga-se aos taninos, pelo que é aconselhável adicioná-la ao vinho branco, onde os taninos não são adequados, bem como aos vinhos tintos, como substância intermédia de purificação.

Clarificação com bentonita

Bentonita

Podem ser utilizados para clarificar imediatamente ou após a limpeza do vinho com proteínas ou gelatina, caso não produzam sedimentos. A bentonita é apenas argila purificada. Vendido como um pó fino cinza. Se você não puder comprar bentonita especificamente para fins de vinificação, poderá usar areia para gatos de argila. O principal é que a argila seja limpa e desinfetada.

Para 1 litro de vinho são necessários 1-3 g de bentonita. Antes de colar devem ser realizados testes para determinar a quantidade exata.

O processo de clarificação do vinho com bentonita é mais ou menos assim:

1. A bentonita na quantidade necessária é despejada com 10 vezes a quantidade de água por 10-12 horas (durante a noite). Durante esse tempo, a argila vai inchar e ficar suspensa. Então você precisa adicionar a mesma quantia a ele água limpa e misture até obter uma massa lisa e cremosa.
2. Torcemos o vinho em um funil e despejamos a bentonita no centro em um jato fino, mexendo constantemente a bebida.
3. Esperamos de 5 a 7 dias até que o sedimento caia completamente e escoamos o vinho cristalino.

Clareamento com cola de peixe

A cola de peixe, ao contrário da gelatina e da proteína, não adere aos taninos, o que significa que é boa para usar em vinhos tintos, não azedos ou muito doces. Para 100 litros de vinho bastam 1,5-2 g de uma boa cola de bagre. Precisa ser encharcado água fria e troque-o com frequência até que os grânulos de cola estejam completamente inchados. Depois é preciso pegar uma pequena quantidade de vinho, aquecê-lo e despejar sobre os grânulos inchados.

Quando a cola estiver completamente dissolvida, ela deve ser passada em flanela para se livrar de grumos e outras impurezas, e depois despejada no vinho e bem misturada. Após 2-3 semanas, o sedimento deve cair completamente.

Clareando com tanino

O tanino é uma substância inodora e de sabor adstringente. É vendido em farmácias na forma de pó amarelado. É extraído principalmente do carvalho, mas os taninos são encontrados em quantidades suficientes na casca, nas sementes e nas cristas das uvas. Deve ser utilizado apenas para clarificar vinhos tintos (e vinhos de frutas muito doces e não azedos) e apenas aqueles com pouca ou nenhuma acidez. Se você preparou o vinho “branco”, não deve usar taninos.

Para clarificar o vinho, é necessário pegar 10 g de tanino puro e dissolvê-lo em 1 a 2 litros de água destilada. A infusão deve ter tempo para assentar, depois coar em papel de filtro, despejar em uma garrafa e usar. Em média, são necessárias 6 colheres de chá de solução para 1 litro de vinho, mas antes de adicioná-la é necessário fazer testes, caso contrário o vinho pode estragar-se gravemente.

Não é difícil fazer um teste: pegue várias garrafas e encha-as com 0,5 litro de vinho, e depois adicione uma quantidade arbitrária de solução de tanino em cada garrafa. Por exemplo, na primeira garrafa 1 colher de chá. solução, a segunda - 2, etc. Após 6 a 7 dias, você poderá ver o resultado e recalcular a quantidade de solução para todo o lote de vinho. Agora a solução precisa ser despejada no vinho, misturar tudo bem e repousar por 7 a 10 dias, após os quais o vinho clarificado pode ser drenado do sedimento.

Teste de clarificação de vinho em produção

Clarificação com leite (caseína)

Você pode tentar clarificar o vinho com leite. Para 1 litro você precisa de 1 colher de chá. leite de vaca desnatado, misture bem e deixe por vários dias para que os sedimentos se assentem. O leite deve coalhar e formar os mesmos flocos discutidos no início deste artigo.

Mesmo depois da colagem, o vinho deve envelhecer pelo menos mais um mês.

Se todos os métodos descritos não levarem ao sucesso, então, infelizmente, nada mais ajudará o seu vinho. Se o sabor não for afetado, convide seus amigos e faça vinho quente ou ponche. Se o sabor deixa muito a desejar, então a única decisão acertada seria destilá-lo em aguardente (uva em aguardente) ou, na falta de equipamento e vontade, simplesmente despejá-lo no ralo. Mas recordo mais uma vez: qualquer colagem deteriora a qualidade do vinho, em particular, reduz a quantidade de taninos, por isso é melhor clarificar o vinho através do envelhecimento.

Você também pode recorrer à crioestabilização, sobre a qual escrevi no artigo sobre vinho de uva caseiro. Lá também descrevi as condições necessárias para o correto envelhecimento do produto, observando as quais você certamente obterá um vinho bonito e transparente.

Fazer vinho em casa é um processo bastante complexo que exige o cumprimento estrito de todas as recomendações. Mas mesmo que você siga exatamente as instruções, existem muitas nuances que afetam a qualidade e o sabor da bebida. Uma delas é a clarificação e estabilização de vinhos. Os enólogos profissionais chamam esse processo de “multura”. Como clarificar o vinho caseiro? Para clareamento podem ser utilizados: cola de peixe, ovos de galinha, bentonita, gelatina e outras substâncias. Também praticam a clarificação do vinho com frio e calor.

Por que você precisa clarificar os vinhos?

Se você não se desviou de toda a vinificação, a bebida depois de três a seis meses deve clarear sozinha e pode ser servida. Após o processo de fermentação ativa, o vinho deve repousar sob determinadas condições, após o que é engarrafado em garrafas de vidro. Mas também acontece que o produto fica turvo, com diversas impurezas da matéria vínica utilizada e sedimento turvo, e você simplesmente não quer utilizá-lo. Via de regra, isso acontece com espécies brancas e frutíferas. Os enólogos aconselham que antes de engarrafar a bebida esclareça-a. Vale ressaltar que filtração e colagem são conceitos diferentes. Durante o processo de clarificação, diversas substâncias são adicionadas ao vinho, que ajudam a formar sedimentos de impurezas indesejadas. Se o vinho for filtrado através de papel especial, pano, etc., a sua qualidade e sabor são bastante afetados. Enólogos experientes recomendam o uso de colagem.

O mais a melhor maneira O vinho clarificante envelhece muito tempo. Mas só é adequado para vinhos vintage colecionáveis, uma vez que este processo demora pelo menos três anos. É claro que em casa é improvável que alguém espere tanto tempo.

Observação! Vale ressaltar que a clarificação do vinho caseiro não altera o sabor da bebida, apenas a torna mais transparente, eliminando impurezas e sedimentos desnecessários. Não é necessário clarificar o vinho, você pode pular esta etapa. Mas qualquer enólogo, mesmo iniciante, sonha que o seu vinho caseiro será qualidade perfeita, e é improvável que alguém queira servir uma bebida turva.

Métodos para clarificar o vinho

Existem várias maneiras de enfeitar uma bebida, por isso é uma boa ideia experimentar primeiro uma pequena quantidade de vinho para ver qual funciona melhor. Quando ocorre a clarificação e estabilização dos vinhos, todas as proporções indicadas na receita devem ser rigorosamente observadas, caso contrário durante a limpeza pode simplesmente estragar o produto.

1. Revestimento de gelatina. Um dos mais acessíveis e maneiras eficazes- clarificação do vinho com gelatina. Sua principal vantagem é que você pode determinar com precisão a quantidade necessária de gelatina, ao contrário, digamos, de um ovo de galinha. Para 10 litros de vinho você precisará de 0,5-2 gramas de gelatina natural. Usamos apenas gelatina de alta qualidade, sem quaisquer aditivos. A clarificação com gelatina ocorre da seguinte forma. Primeiro, a gelatina é embebida em água para inchar por várias horas, mas pode ficar de molho por um dia. Nesse caso, você precisará drenar a água velha algumas vezes e adicionar água nova. Após a imersão, adiciona-se água quente à gelatina e tudo é bem misturado. O resultado é uma massa quente e homogênea. Despeje a gelatina no vinho bem lentamente através do filtro, mexendo sempre. Depois que toda a massa gelatinosa estiver na bebida, o recipiente deve ser bem fechado com uma tampa e colocado em local fresco por várias semanas. Assim que a bebida fica leve, ela é despejada em outro recipiente, deixando sedimentos.
2. Colando com clara de ovo. Os ovos são utilizados principalmente para clarificar o vinho tinto: cereja, groselha, e também podem ser utilizados para clarificar o vinho de uva caseiro. Para 100 litros de produto vínico, você precisará de 2 a 3 claras de ovo. Eles devem ser bem batidos para formar uma espuma branca e fofa. Deve ser misturado com uma pequena quantidade de vinho e colocado em uma garrafa. O recipiente deve ser bem fechado e deixado por três semanas. O processo de clarificação com proteínas será perceptível em poucos dias, e após 21 dias o vinho estará livre de sedimentos.
3. Bentonita (argila branca). A limpeza do vinho com bentonita é adequada para absolutamente qualquer tipo de bebida. É especialmente recomendado para vinho de uva.
   
   Absorvente natural frequentemente usado para clarificar materiais vínicos

   A vantagem deste método é que a argila possui altas qualidades absorventes, portanto a colagem com sua ajuda será eficaz e rápida. Você precisará comprar bentonita na forma de pó fino. Você precisará de 30 gramas para cada 10 litros de vinho. A bentonita para clarificação do vinho é pré-diluída em água. A proporção deve ser a seguinte: 1 parte de argila é diluída em 10 partes de água. Você terá que esperar cerca de 12 horas para que a bentonita inche bem. Em seguida, despeja-se água na mistura, tudo é misturado até obter uma consistência homogênea. Despeje a solução de argila na garrafa de vinho em um jato fino através do filtro, mexendo sempre. Após cerca de uma semana, você notará o aparecimento de sedimentos. Agora a bebida perfeitamente pura pode ser colocada em outra garrafa e fermentada.

4. Limpeza com leite. Um método de colagem muito simples, para o qual é necessário adicionar alimentos sem gordura leite de vaca na proporção de 1 colher de chá por litro de bebida. Tudo é bem misturado e deixado em temperatura ambiente por quatro dias.
5. Clareando com frio. Tanino para clareamento pode ser comprado na farmácia

   As bebidas de mesa devem ser resfriadas na geladeira ou ao ar livre a uma temperatura de pelo menos dois graus. O frio ajuda as partículas do mosto e o fermento a formar sedimentos e afundar. Feito isso, o vinho deve ser colocado muito rapidamente em garrafas de vidro, sem deixar aquecer.

6. Aplicação de tanino. O tanino, vendido em farmácias, é um pó amarelado feito de carvalho. Adequado para clarificar vinhos doces, por exemplo, de maçãs ou peras não ácidas. Não é recomendado escolher o tanino como clarificador para bebidas ácidas. O tanino (10 gramas de pó) deve ser dissolvido em dois litros de água destilada. Infundir, coar usando um filtro. Para um litro de vinho você precisará de 6 colheres de chá de infusão. O vinho deve permanecer à temperatura ambiente durante 6 a 7 dias, após os quais é drenado do sedimento.
7. Colando com carvão.

Importante! Os especialistas em vinhos recomendam a clarificação do vinho caseiro com carvão apenas nos casos mais extremos.

O carvão é adequado; não compre um análogo na farmácia. Para 10 litros de bebida você precisará de 3-4 gramas de carvão. Deve ser bem triturado com uma prensa para obter um pó e depois despejado no vinho. Por todo quatro dias O recipiente precisará ser agitado constantemente. No quinto dia, a bebida deve ser filtrada com filtro especial.

Infelizmente, ninguém pode garantir que após o processo de vitrificação a bebida ficará cristalina. Mas depois de tentar de tudo maneiras possíveis, você encontra exatamente aquele que vai deixar o vinho mais leve e remover impurezas e sedimentos desnecessários. Após clarificação, a bebida deve repousar por pelo menos um mês, e só então é engarrafada para posterior armazenamento.