Mentega. Teknologi mentega “Vologda” untuk boneka: Cara membuat mentega sendiri Berapa banyak susu yang dimasukkan ke dalam 1 kg mentega

Apakah mungkin membuat “minyak Vologda” sendiri?

Mengapa tidak?

Anda akan mengunjungi nenek Anda di wilayah Vologda pada musim panas, atau Anda akan datang sebagai turis ke Vologda, Gryazovetsky, Mezhdurechensky, Totemsky atau wilayah peternakan tradisional Vologda lainnya, tinggal selama sehari, matikan ponsel Anda sementara menggunakan pengering rambut Anda, jalani kehidupan yang tenang sebagai penduduk desa dan buatlah mentega dengan tangan Anda sendiri.

Untuk melakukan ini, Anda memerlukan:

1. Kulkas atau ruang bawah tanah.

2. Pemisah atau wadah rendah lebar dengan penutup, kaca atau enamel. Orang Buman menggunakan baskom kayu atau timah; Anda bisa menggunakan panci enamel.

3. Panci enamel besar dan kompor gas untuk pasteurisasi.

4. Pengocokan mentega. Orang Buman memilikinya, tapi Anda hampir tidak perlu mendapatkannya.

5. Dan tentunya Anda membutuhkan sapi ras lokal dan seorang simpanan yang akan memberi Anda susu. Tentu saja, Anda dapat mencobanya sendiri, tetapi saya sangat ragu apakah Anda akan dapat memerah susu dalam jumlah yang dibutuhkan untuk pertama kalinya.

Kulkas sebaiknya dikosongkan dari produk lain, terutama yang memiliki bau tertentu (ikan haring, sosis), dan jika hal ini tidak dapat dilakukan, maka masukkan semua produk ke dalam dua tempat. kantong plastik. Kulkas harus dicuci terlebih dahulu dengan baking soda dan dikeringkan secara menyeluruh sebelum dinyalakan.

Jadi - dari pemerahan malam hari, kumpulkan susu dari sapi yang merumput di padang rumput dengan ramuan tradisional Vologda. (Susu dari sapi yang mengonsumsi silase atau pakan campuran tidak akan menghasilkan mentega “Vologda”.

Sekarang ke dalam separator atau settling tank. (Saya perhatikan bahwa pada masa lalu, pemisahan dilakukan pada suhu 35 - 37 derajat).

Untuk mendapatkan krim dengan cara menetap Minyak Vologda(krim manis), susu harus didiamkan pada suhu sekitar 12 derajat selama 12 hingga 18 jam.

Jika Anda ingin mendapatkan lebih banyak minyak, biarkan lebih lama, 24, 36 jam, tetapi Anda akan mendapatkan minyak petani atau Holstein, dan bukan “Vologda”.

Sekarang Anda perlu membuang krimnya, yang lebih mudah dilakukan dengan sendok "krim asam" atau "saus", yang bentuknya mirip dengan sendok "Schwartz" untuk krim skimming (dalam gambar). Anda cukup menggunakan sendok kayu besar, hati-hati jangan sampai “menangkap” susu.

Hasilnya, Anda akan mendapatkan krim dengan kandungan lemak 24-28%, yang akan Anda pasteurisasi.

Namun di sini, seperti yang mereka katakan, ada pilihan yang mungkin, seperti yang dicatat pada awal abad ke-20 dalam artikel F. Galenius “Peternakan sapi perah dan peternakan sapi. Sedikit penjelasan tentang produksi minyak Paris.”

Saya mengutip: “Susu yang diperoleh dari sapi yang diberi pakan yang baik memberikan aroma yang baik pada 72 R (90°C), sedangkan susu rumput (dari padang rumput) menghasilkan aroma pada 68 R (85°C). Namun susu yang diperoleh dari sapi yang dipelihara dengan pakan buruk, serta susu baru dan lama, memberikan aroma yang relatif baik hanya pada suhu 75 - 76 R (94 - 95 ° C). Krim harus dipanaskan tidak kurang dari 10 menit dan tidak lebih dari 50 menit.”

Bagaimana kamu bisa melakukan ini? Tentu saja, Anda tidak bisa begitu saja menaruh panci berisi krim di atas kompor. Anda perlu meletakkan tangki berisi air panas di atas kompor, dan wadah berisi krim di dalamnya.

Jadi - krim, tergantung kualitasnya, dipasteurisasi pada suhu 85 - 95 derajat selama 3 - 5 hingga 50 menit, kemudian dengan cepat didinginkan hingga 2 - 6 derajat, dan pada suhu ini krim akan matang selama 5-7 jam. (Pada awal abad ke-20, krim matang selama 8 – 18 jam). Selama waktu ini, mereka perlu diaduk 3-4 kali dengan spatula atau sendok kayu bersih selama 3 menit.

(Sedikit rahasia - Anda dapat dengan cepat mendinginkan krim menggunakan campuran es garam. Anda dapat bereksperimen di musim dingin dengan mencampurkan garam dengan salju, hati-hati, jangan dengan tangan Anda, karena suhu turun hingga minus 18 derajat. Dalam hal ini campuran, di mana es atau salju disiapkan dengan garam, dan turunkan tangki atau panci berisi krim pasteurisasi panas hingga dingin.)

Sekarang - merobohkan.

Buman melakukan ini dalam churn, yaitu tong yang terletak secara horizontal dengan volume 100 liter dengan penggerak mekanis, dengan palka yang tertutup rapat dan jendela inspeksi. Ke dalam churn ini, sebelumnya dicuci panas lalu air dingin, menuangkan sekitar 40 liter krim pada suhu 7 - 12 derajat. (Tepatnya, per 100 liter volume – 38 liter krim). Rotasi - dari 60 kali per menit (Belanda) hingga 90 - 120 kali per menit menurut metode Holstein (Buman).

Di rumah, Anda bisa mengaduk mentega dalam stoples berukuran tiga hingga lima liter dengan tutup ulir, yang isinya tidak lebih dari setengahnya. (Idealnya - sepertiga). Jika lebih banyak, mentega akan mengaduk terlalu lama, jika lebih sedikit, mentega akan terlalu cepat. Dalam kedua kasus tersebut, kualitas minyaknya akan sangat rendah sehingga tidak mungkin disebut “Vologda”.

Bagaimana cara menembak jatuh? Anda dapat melakukannya secara manual, satu per satu, dengan seluruh keluarga mengocok toples. Anda bisa - dengan menggulung kaleng di atas meja. Selama lima menit pertama pengadukan, buka tutupnya beberapa kali, biarkan udara keluar. Total waktu pengadukan adalah 45 – 60 menit, tergantung pada suhu dan upaya yang dilakukan. Hasilnya akan terlihat - krim akan menjadi lebih terang secara signifikan, menjadi hampir transparan, dan butiran mentega seukuran soba akan terbentuk. Buttermilk yang dihasilkan dikeringkan melalui kain tipis atau saringan, dan mentega dibentuk dengan memeras kelembapan berlebih. Anda bahkan dapat melakukannya langsung dengan tangan Anda, tetapi lebih baik menggunakan spatula kayu, idealnya kayu alder, sesekali menghilangkan tetesan air dengan kain bersih. (Setiap kali kain atau kain kasa harus dicuci dengan air panas, kemudian dengan air dingin dan diperas).

“Minyaknya harus diperas sampai muncul embun atau sobekan bening di atasnya, yang akan terlihat sangat jelas jika Anda memotong sepotong minyak yang diperas dengan spatula.”

Secara kuantitas, minyak “Paris” atau “Vologda” harus mengandung 10–15% air.

Nah, sekarang sebungkus “mentega Vologda” yang dibeli di toko sepertinya tidak terlalu mahal bagi Anda? Tentu saja, sekarang, dengan peralatan modern, metode teknis untuk memproduksi “minyak Vologda” benar-benar berbeda.

Sekarang susu melewati pelat penukar panas, kemudian ke dalam pemisah, di mana krim dipisahkan, dan lagi melalui pipa ke dalam pendingin, ke dalam pasteurisasi berbentuk tabung, dan lagi krim dipisahkan pada suhu 75 derajat, kemudian ke dalam pembentuk mentega, di mana krim didinginkan secara bersamaan hingga 18 - 22 derajat, dan terjadi proses yang mirip dengan mengaduk mentega. Serupa bukanlah sebuah kata yang asal-asalan. Bahkan dalam metode produksi minyak “Vologda” yang modern dan berteknologi tinggi, proses pembentukan minyak tetap misterius, mirip dengan manipulasi alkimia zat menggunakan mantra dan batu bertuah.

“Konversi krim tinggi lemak menjadi mentega dalam konverter mentega adalah proses fisikokimia kompleks yang belum sepenuhnya dipahami.”

(V. Tverdokhleb dan lainnya. Pembuatan mentega Vologda)

Pada umumnya minyak mengalir keluar dari cetakan minyak berbentuk piring atau silinder, yang langsung memadat di dalam cetakan, namun hal inilah yang terjadi di dalam...

Ini sama misterinya dengan proses pembuatan susu di ambing sapi.

Pada oil bekas piring atau silinder, dapat ditambahkan krim pasteurisasi ke dalam emulsi minyak sehingga keluar minyak dengan kandungan lemak tertentu dari piring atau bekas minyak silinder. Minyak, yang diambil sampelnya dengan spatula kayu, akan mengeras kira-kira 40 detik setelah meninggalkan bekas minyak. Jika tidak, berarti oli sudah terlalu lama berada di dalam peralatan sehingga menjadi terlalu lunak dan mudah melebur.

* * *
Pertanyaannya adalah: apakah mungkin membuat “minyak Vologda”, misalnya, di wilayah Altai atau Volgograd. Omong kosong!

Di wilayah Volgograd, bahkan sapi hitam-putih yang dibawa dari wilayah Vologda akan menghasilkan susu padang rumput atau susu stepa, bergantung pada lokasi padang rumput tersebut. Oleh karena itu, minyak yang diperoleh di sini adalah minyak padang rumput atau padang rumput.

Apa yang ada di lidah sapi...

Dahulu kala, orang memperhatikan bahwa rasa, bau, dan bahkan warna susu bergantung pada apa yang dimakan sapi. Begitulah kata mereka - apa yang ada di lidah sapi ada di dalam susunya. Para penyihir dan dukun desa menggunakan ini untuk "memanjakan" seekor sapi, dan kemudian menghilangkan bau tidak sedap dari susu, menerima hadiah dan memperkuat otoritas mereka untuk ini. Misalnya, Anda bisa melemparkan beberapa siung bawang putih yang direndam dalam air garam ke sapi, lalu mengoleskan sesuatu yang lain ke bagian dalam mangkuk pemerah susu dan stoples yang sedang dijemur di pagar, dan susunya akan terasa tidak enak. dan yang paling penting, bau yang tidak bisa dimengerti. (Ibu rumah tangga yang berpengalaman dapat mengenali bau bawang putih, oleh karena itu diperlukan bahan tambahan penutup).

Dan alasan dari apa yang disebut cacat pada susu dan mentega terletak pada komposisi pakan mereka, yang telah lama diperhatikan oleh para penggembala, dan ibu rumah tangga yang berpengalaman mereka dapat menentukan dari susu tempat sapi itu merumput hari ini: jika pagi-pagi sekali sapi itu pergi ke padang rumput dalam keadaan lapar dan makan “tetesan salju” (beberapa jenis anemon abadi), maka susunya akan menjadi berumput, ​​pahit rasa dan sedikit warna kemerahan. Lupin, mustard lapangan, dan biji vetch menambah rasa pahit pada susu, dan apsintus memberikan rasa pahit yang khas pada mentega “stepa”. "Rumput katak" (lada air) - dan susu menjadi kebiruan, dari Ivan da Marya - kebiruan. “Rumput minyak” (rumput mentega) - dan susu menjadi lengket dan kental.

Rutabaga pakan ternak meningkatkan produksi susu, tetapi dalam jumlah besar menghasilkan rasa pahit dan bau khas. Wortel merupakan sumber karoten, namun jika diberikan terlalu banyak, susu akan berubah warna menjadi oranye. Bagian atas bit tidak boleh diberikan segar, jika tidak susu akan cepat menjadi asam. (Dan jika Anda membiarkannya mengering selama beberapa hari, asam oksalatnya akan menguap).

Bawang putih liar, bawang bombay, lobak, kubis, apsintus memberi rasa pada susu, dan bila diberi bubur kentang (limbah produksi pati), susu menjadi encer. Makanan asam dan daun kubis mengurangi kandungan lemak susu, sedangkan oatmeal, kacang-kacangan, semanggi, serta dedak gandum dan barley meningkatkan kandungan lemak.

Biji jagung dan pakan berbahan dasar itu membuat mentega lebih lembut dan kacang polong lebih keras. Kue (biji rami, bunga matahari, dan biji kapas) mengubah struktur protein susu, dan tidak menggumpal dengan baik jika ditambahkan rennet.

Jika Anda memberi makan sapi dengan jerami dari padang rumput dataran rendah, dari daerah rawa, maka jangan mengharapkan susu yang kaya, tetapi jerami dari padang rumput yang tergenang air menghasilkan susu yang sangat baik. Tidak disarankan memberi sapi perah lebih dari 1,5 kg tepung ikan per hari, jika tidak susu akan menimbulkan bau amis yang khas.

Dan harus ada banyak air bersih dan tidak berbau, dengan suhu 14–16 derajat di musim panas, dan air panas di musim dingin.

Bahkan suhu lingkungan pun penting - jika gudang panas dan lembab, kandungan lemak susu berkurang.

Sekarang mari kita lihat apa yang ditawarkan wilayah Vologda untuk memberi makan sapi perah?

“Kekhasan basis hijauan di wilayah Vologda terutama ditentukan oleh banyaknya padang rumput, yang porsinya saat ini mencapai 27,3% dari seluruh lahan pertanian, sedangkan bagian utama padang rumput untuk memotong rumput dan memanfaatkan padang rumput (98,2%) terletak di lahan kering normal dan untuk sementara waktu terlalu lembab.

Komposisi botani rumput padang rumput benar-benar unik, termasuk sereal dan kacang-kacangan dalam proporsi yang optimal. Jenis utama tanaman padang rumput sereal adalah: fescue padang rumput, rumput timothy padang rumput, rumput kebun; di antara tanaman polong-polongan, yang paling umum adalah semanggi padang rumput dan semanggi merambat, semanggi padang rumput. Hal ini memastikan produksi massa hijau, cocok untuk dikonsumsi oleh hewan di padang rumput, dan untuk persiapan berbagai jenis pakan sukulen dan serat, menggabungkan jumlah energi dan nutrisi yang cukup dengan tingkat kecernaan yang tinggi, yang menyediakan kondisi yang diperlukan. untuk sintesis susu dengan sifat teknologi tinggi yang cocok untuk produksi “minyak Vologda” (Olga Kotova).

Pada tahun 1899, di Pameran Susu di St. Petersburg, hal ini secara khusus dicatat oleh para ahli susu Inggris: “Para ahli Inggris mengungkapkan keinginannya agar pada pameran mendatang mentega dari berbagai daerah, sangat berbeda satu sama lain dalam kualitas padang rumput dan rumput, seperti seperti, misalnya, bagian utara Rusia dan Siberia, dipamerkan secara terpisah, karena sulit membandingkannya karena perbedaan rasa, kemampuan penyimpanan, dan jarak yang berbeda dari pasar.”

(V.N. Vereshchagin)

“Mereka memasukkan daun kubis dan bit serta herba besar ke dalam tong besar yang digali ke dalam tanah, ditaburi garam. Beri makan makanan ini sedikit demi sedikit. Susu yang luar biasa ini adalah afrodisiak. Vereshchagin tidak menyukai barda. Susunya encer, hampir tidak ada lemaknya, kejunya jelek, sapinya cepat rusak. Sedikit asam dalam stillage sangat buruk bagi keju dan mentega.”

(I. Kolyshko, sekolah Vereshchagin dan artel pembuat keju)

“Perkiraan pola makan seekor sapi ketika dipelihara di kandang adalah sebagai berikut: jerami padang rumput - 8 kg, jerami musim semi - 4, rumput silase - 5, kentang - 4, bit pakan ternak - 3, wortel pakan merah - 2, sisa makanan - 8, sisa biji-bijian – 0,5, dedak gandum – 1 kg. Selain itu, sapi membutuhkan garam - sekitar 70 g per hari. Di musim panas, seekor sapi dewasa diberi sekitar 50 kg pakan hijauan per hari. Seekor sapi tidak bisa makan lebih dari setengah sen rumput per hari, jadi jika produksi susunya di atas 12 liter, beri makan hewan tersebut dengan bahan tambahan, misalnya sisa makanan.”

(M.Grigorieva, dokter hewan)

Dari sudut pandang dokter hewan, hal ini mungkin benar. Dengan pola makan seperti itu, kemungkinan besar sapi akan merasa enak dan susunya banyak, tetapi susu tersebut tidak akan menghasilkan mentega Vologda.

Secara umum sama dengan sapi pemecah rekor yang menghasilkan puluhan ton cairan putih per tahun, dan sapi kita yang menghasilkan susu berlemak sedikit namun beraroma harum.

Secara teoritis tentu bisa dibayangkan bagaimana jerami diangkut dari wilayah Vologda ke selatan, direndam di sana dengan air dingin, disiram dengan uap, dan setelah itu sapi Vologda diberi pakan Vologda, sehingga diperoleh minyak yang mirip dengan “Vologda. " sebagai akibat...

Minyak Chukhon

Jika Anda takut kesulitan dengan banyaknya wadah untuk mengendapkan krim, Anda bisa mengocok mentega dari susu menggunakan teknologi tradisional. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengumpulkan susu dari hasil susu malam (yang telah didiamkan selama 36 jam) dan hasil susu pagi (24 jam), tuangkan ke dalam ember atau tangki enamel dan simpan di tempat hangat sampai habis. sedikit asam. Setelah itu, krim asam dikeluarkan dari yogurt, dan mentega bisa diaduk darinya.

Mengolah mentega dari susu

Seorang teman saya di desa, ketika dia sedang mengangkut susu dalam tangki ke tempat penerimaan 20 kilometer dari peternakan, menurunkan sebatang kayu alder atau aspen dengan tali ke dalam tangki, dan pada malam hari dia mengeluarkan kayu yang sama darinya. tangki, yang menjadi lebih berat setengah kilogram mentega yang sangat baik.

Ini tentu saja penipuan, tapi menteganya ternyata enak!

Tapi – bukan “Vologda”!

Apa yang saya bicarakan?

Bahkan jika susu kami dibawa ke Moskow atau Sankt Peterburg, kami tidak dapat membuat “mentega Vologda” asli! Turbulensi lebih dari setengah ribu mil, susu akan bergolak begitu saja, dan tidak peduli bagaimana Anda mempasteurisasinya setelah itu, tidak peduli bagaimana Anda memasukkannya ke dalam pembentuk mentega, Anda tidak akan bisa memasukkan daging cincang kembali ke dalamnya.

Pengangkutan 70 – 100 kilometer adalah jumlah maksimum yang dapat ditahan oleh susu kita tanpa proses biokimia dan mekanis yang tidak dapat diubah. Sebenarnya, hal ini terjadi baru-baru ini, ketika seluruh wilayah Vologda ditutupi oleh jaringan pabrik krim.

Dan satu hal lagi - minyak yang Anda aduk sendiri, dengan memperhatikan semua kondisi dengan ketat, akan dijamin kualitasnya lebih tinggi dan rasanya lebih enak daripada minyak yang diperoleh dengan metode pembentukan minyak terus menerus.

Jangan malas, dan ingat - 40% waktu kerja saat membuat mentega harus dihabiskan untuk mencuci piring dan peralatan. Sebagai deterjen Lebih baik menggunakan bubuk mustard dan soda kue.