Zaytun moyi qovurish uchun mos keladimi? Zaytun moyida qovurish mumkinmi: nima uchun va qanday? Zaytun moyi kaloriyalarda yuqori, ya'ni qovurish paytida ovqatlar kaloriyalarga boy bo'ladi.
O'simlik moyining ko'p turlari mavjud - barcha qit'alarda moyli o'simliklar qancha bo'lsa, uning tarkibiy qismlaridan moy olinadi.
Ayçiçek urug'lari va zaytun, hindiston yong'og'i, yerfıstığı, zig'ir va xantal urug'lari, guruch donalari - bu ushbu komponentlarning to'liq bo'lmagan ro'yxati.
Qayta qilinmagan yog'da qovurish mumkinmi degan savolga javob berish uchun, avvalo, qanday yog' haqida gapirayotganingizni bilib olishingiz kerak. yaxshi ketadi nutq.
Eng mazali narsa tozalanmagan, lekin...
Xom qayta ishlanmagan yog 'eng mazali hisoblanadi. U yangi xom ashyodan hech qanday termik yoki kimyoviy ishlovdan o'tmasdan presslanadi. Texnologiya kiruvchi aralashmalardan (kungaboqar qobig'ining kichik qoldiqlari, zaytun xamiri yoki hindiston yong'og'i keki, yong'oq qobig'ining bo'laklari) tozalash va filtrlashda katta samaradorlik uchun haroratni biroz oshirishga (+45 ° C gacha) imkon beradi. U xushbo'y va foydali mahsulot, barcha foydali komponentlarni saqlab qolish.
Neft ham eski usulda - filtrlar yoki sentrifugalarda tozalanadi.
Bu salatlarni kiyinish uchun juda yaxshi, lekin u qovurish uchun mo'ljallanmagan: qovurilgan idishdagi ovqat, albatta, yonib ketadi. Har qanday qayta ishlanmagan yog 'yuqori haroratga bardosh bera olmaydi.
Istisno
Qovurish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan dunyodagi yagona qayta ishlanmagan o'simlik moyi zaytun moyidir.
Uning strukturasi yuqori haroratga shunchalik chidamliki, u faqat taxminan +180 ° C ga qizdirilganda qaytarilmas o'zgarishlarni (yoqishni) boshlaydi. Qovurilgan idishdagi ovqatni qovurish uchun + 100-160 ° S oralig'i juda etarli. Zaytun moyining tozalangan versiyasi +240 ° C gacha qizdirishga bardosh bera oladi.
Muxtasar qilib aytganda, zaytun moyining har qanday turi xavfsiz tarzda qovurilgan idishga quyilishi mumkin.
Qayta qilingan - issiqlikka chidamli
Qayta ishlash texnologiyasi qayta ishlangan yog'ning yuqori haroratga bardosh bera olishini ta'minlash uchun aniq ixtiro qilingan. Bundan tashqari, u xom neftni o'ziga xos hidlardan mahrum qiladi va uni neytral qiladi. Bu pishirishda foydalanishni ancha qulay qiladi.
Yog 'kislotalar, ishqorlar va yuqori haroratli bug'lar bilan ishlov berish orqali yonuvchan aralashmalardan mahrum bo'ladi. Ammo bu aralashmalar bilan nafaqat aromatik moddalar, balki vitaminlar bilan birga foydali mikroelementlar ham yo'qoladi.
Natijada sterillangan yog '. U uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin: aslida bu moddada buzadigan narsa yo'q.
Harorat ko'rsatkichlari
Ammo qayta ishlangan sharbatlarning barcha turlari, hatto tozalangan shaklda ham qovurish uchun mos emas.
Bu erda mo'ljallangan moylarning kichik ro'yxati xavfsiz qovurish maksimal harorat bilan:
- xantal: +255 °C;
- kolza: +240 °C;
- soya: +230 °C;
- kungaboqar: +230 °C;
- palma: +230 °C;
- guruch: +220 °C;
Yong'oq yog'i siqish qovurish uchun mos emas. Istisnolar yerfıstığı (+230 °C) va findiq (+220 °C).
Kritik tutun nuqtasi
Issiq qovurilgan idishga quyilgan yog 'qovurish uchun xavfsiz bo'lib, qovurilgan idish ustida zararsiz oq rangli tutun paydo bo'ladi. Bu moyning ruxsat etilgan maksimal isitish haroratiga yetganligini anglatadi.
Bu chiziq tutun nuqtasi deb ataladi.
Kanserogenlar
Qovurilgan idishdagi yog' chekishni boshlaganda, siz o'zingiz xavfli yuqori haroratli kimyoviy reaktsiyani boshlaganingizni bilasiz. Bu soniyada o'simlik mahsulotining haddan tashqari qizib ketgan tuzilishida zararli moddalar - kanserogenlar shakllana boshlaydi. Tibbiy lotin tilidan bu noxush so'z yanada dahshatli deb tarjima qilingan: "saraton hosil qiluvchi" yoki "saraton agentlari".
Kanserogenlar (uglerod oksidi) bug'larini nafas olish ularni iste'mol qilishdan kam zararli va xavfli emas. Ta'siri bir xil - "saraton agentlari" tanaga kirib boradi.
Ammo tajriba bundan ham yomoni tugashi mumkin.
Qovurilgan idishdagi dahshatli tushlar
Har qanday soniyada qizib ketgan qovurilgan idish to'satdan alangalanib, issiq yog'ning tomchilarini oshxona bo'ylab sochishi mumkin.
IN eng yaxshi stsenariy ular mahkam yopishgan narsalarni dahshatli tarzda bo'yashadi. Falokatdan keyin oshxonani tozalash uchun uzoq vaqt kerak bo'ladi. Shirillagan tomchilar tushadigan joylarda plastik va plyonkali yuzalar (to'plamlar, linoleum) shunchaki eriydi, ular kraterlari bilan Oy yuzasiga o'xshaydi.
Hatto sun'iy toshdan yasalgan stol usti ham bunday sinovga dosh berolmaydi.
Eng yomon holatda, siz o'zingizga zarar yetkazishingiz va kvartirangizda jiddiy yong'inni boshlashingiz mumkin.
Yog 'qorong'i va salqin joyda mahkam yopiq holda saqlanishi kerak. Ochiq idishda mahsulot havo (kislorod) bilan aloqa qilish natijasida tezda oksidlanadi va ta'mi achchiq ta'mga ega bo'la boshlaydi.
Ta'msiz tozalangan mahsulotni turli xil o'tlar va ziravorlar bilan "bo'shlash" mumkin. Qovurilgan idishda yoki salatda lazzatlar pishirilayotgan taomga o'tkaziladi.
Qovurish yoki chuqur qovurish uchun faqat bir marta har qanday yog'dan foydalaning. Qayta-qayta ishlatilsa, u oziq-ovqatni barcha to'plangan kanserogenlar bilan to'yintiradi.
Bunday "qovurilgan" taomlarni iste'mol qilish sog'lig'ingizga katta zarar etkazadi. Hatto haddan tashqari pishgan chuqur yog'da pishirilgan bitta pirzola ham iste'molchida davolab bo'lmaydigan pankreatitni qo'zg'atishi mumkin - oshqozon osti bezidagi yallig'lanish jarayoni.
10:00 28.05.2014
Zaytun moyida qovurish mumkinmi, degan savolga javob aniq: ha. Zaytun moyi qovurish uchun eng yaxshilaridan biri hisoblanadi - juda yuqori haroratgacha (170-180 daraja) bo'linmasdan va qimmatli xususiyatlarini yo'qotmasdan qizdirilishi mumkin. Bunday yog'da qovurilgan ovqat tanaga foyda keltirishi uchun siz jarayonning barcha nozik tomonlarini tushunishingiz kerak.
1. Zaytun moyi yuqori kaloriyali, ya'ni qovurish paytida ovqatlar kaloriyali bo'ladi.
Zaytun moyi 100 ml uchun taxminan 900 kkalni o'z ichiga oladi. Ammo ayni paytda u deyarli butunlay to'yinmagan yog'li kislotalardan iborat.
To'yinganlardan farqli o'laroq, ular tanadan yaxshi so'riladi. Bunga ishoniladi asosiy komponent Zaytun moyi - oleyk kislota - "yomon" xolesterin darajasini pasaytirishga yordam beradi va "yaxshi" darajasini oshiradi. Bundan tashqari, u ovqat hazm qilish va metabolizmni yaxshilaydi.
Rahmat yuqori harorat isitish, zaytun moyi ovqatni tezroq pishirishga imkon beradi, bu esa ko'proq tejashni anglatadi ozuqa moddalari. Proteinlar tomonidan sirtda hosil bo'lgan himoya qatlami ko'p miqdorda zaytun moyining ichkariga kirishiga to'sqinlik qiladi.
Natijada, ovqatlar yog'li bo'lmaydi, vitaminlar va minerallar saqlanib qoladi. Shunday qilib, idishning kaloriya miqdori oshmaydi, ammo foydalari saqlanib qoladi.
2. Qaysi yog 'qovurish uchun yaxshiroq, qo'shimcha bokira yoki tozalanganmi?
Yuqori toifadagi zaytun moyi (birinchi bosish) maksimal foydali xususiyatlarni saqlaydi. Uni salatlarga kiyinish sifatida qo'shish yaxshidir.
Ushbu yog'ning isitish harorati sizga sabzavot kabi suv miqdori yuqori bo'lgan ovqatlarni zararsiz qovurish imkonini beradi. Ular 130ºS-140ºS da pishiriladi. Tuxumli idishlar, kartoshka, köfte, yarim tayyor mahsulotlar, xamir yoki non bo'laklari kabi bo'laklarga bo'lingan yoki tez tayyorlangan mahsulotlar 160ºC-180ºC haroratda qovuriladi. Bu yog'da ularni qovurish ham mumkin.
Qayta qilingan zaytun moyi ovqatni yuqori haroratda (230ºC-240ºC gacha) qovurish uchun ko'proq mos keladi. Yodingizda bo'lsin, qobiq bilan pishirilgan ovqatlar endi sog'lom emas. Qovurishdan tashqari, issiqlik bilan ishlov berishning boshqa usullari mavjud, masalan, pishirish, pishirish yoki bug'lash. Ular uchun ko'proq mos keladi sog'lom tasvir hayot.
Qaysi yog'ni tanlasangiz ham, skovorodkada yonib ketmasligiga ishonch hosil qiling. Bunday holda, u kanserogen xususiyatlarga ega zararli moddalarni hosil qiladi.
3. Zaytun moyiga kungaboqar aralashtirib qovurish mumkinmi?
Ehtimol, bunday mahsulot sizga arzonroq bo'ladi, axir, tabiiy qo'shimcha zaytun moyi mamlakatimizda juda ko'p pul talab qiladi. Ammo siz bunday gibrid moylar bilan qovura olmaysiz.
Bularning barchasi yonish haroratidagi farq bilan bog'liq - kungaboqar yog'i pastroq haroratga ega va zaytun moyi endigina isinayotganda chekishni boshlaydi. Natijada, biz yana tanaga toksik bo'lgan moddalarni olamiz.
4. Zaytun moyi bilan qovurish sirlari
Oshpazlar zaytun moyida qovurish uchun kichik diametrli va baland devorlarga ega idishlardan foydalanishni tavsiya qiladi. Bu sizga kichikroq maydonda ko'proq yog'ni ishlatish imkonini beradi, chunki qizdirilganda hajmi kengayadi.
Yog 'haroratining keskin pasayishiga yo'l qo'ymaslik uchun mahsulotlarni asta-sekin yotqizish kerak. Yog 'sochib ketmasligi uchun ular quruq bo'lishi kerak. Bundan tashqari, siz unda go'shtni oldindan marinadlashingiz mumkin, shu jumladan ko'mir ustida pishirish uchun. Bu uni yanada suvli va mazali qiladi.
Qovurilgan idishda yog'ni qayta ishlatish, agar u 190ºC dan yuqori qizdirilmagan bo'lsa, qabul qilinadi.
5. Qovurilgan yog'ni muzlatgichda saqlang
Ma'lumki, vaqt o'tishi bilan yog'lar o'z xususiyatlarini yo'qotadi va yomonlashadi. Ularni ishlab chiqarilgandan keyingi birinchi yil ichida ishlatish yaxshidir. Agar siz zaytun moyini muzlatgichga qo'ysangiz, unda tabiiy cho'kindi hosil bo'ladi. Bu zararli emas - qizdirilganda cho'kma butunlay yo'qoladi. Yog 'saqlash uchun begona hidlarsiz quruq, qorong'i va salqin joy ko'proq mos keladi.
Materiallardan foydalanish: kuking.net va Vikipediya
Ekaterina Yankevich
Zaytun moyi bilan qanday qovurish kerak
Zaytun moyi - tabiiy mahsulot ming yillar davomida ishlab chiqarilgan va iste'mol qilingan ajoyib ta'mi va xushbo'yligi bilan. Yog 'nafaqat foydali xususiyatlari, balki ajoyib gastronomik fazilatlari bilan ham ajralib turadi.
Ko'pgina uy bekalari zaytun moyi bilan salatlar tayyorlashadi, lekin uni kamdan-kam hollarda qovurish uchun ishlatishadi. Lekin, aslida, bu sizning dietangizni kengaytirish va zaytun moyidan maksimal foyda olish uchun qo'shimcha imkoniyatdir.
Sabzavotlarni, parranda go'shtini, baliqni zaytun moyida qovurish va uni qanday qilib to'g'ri qilish kerakligi nima uchun faqat mumkin emas, balki kerak.
Qovurish uchun qanday zaytun moyidan foydalanishingiz mumkin?
Zaytun moyi tozalangan yoki tozalanmagan bo'lishi mumkin. Ular turli maqsadlarda ishlatiladi. Shunday qilib, Extra Virgen qayta ishlanmagan zaytun moyi zaytun mevalaridagi barcha foydali moddalarni o'z ichiga oladi. Ularni iloji boricha ko'proq saqlab qolish uchun yog' yangi ishlatiladi: u sabzavotli salatlar bilan ziravorlanadi yoki tayyor gazaklar, sho'rvalar, baliq va parranda go'shti idishlari va panjara sabzavotlariga qo'shiladi.Qayta qilingan zaytun moyi - masalan, zaytun moyi - qovurish uchun yaxshiroqdir. Ushbu yog 'yuqori termal barqarorlikka ega, shuning uchun u mahsulotlarni yuqori haroratda qayta ishlash uchun, xususan, qovurilgan idishda yoki pishirish varag'ida qovurish, pishirish, sog'likka zarar bermasdan pishirish uchun javob beradi. Ko'pgina o'simlik moylaridan farqli o'laroq, zaytun moyi 220˚C ga qizdirilganda parchalanmaydi va uni qayta ishlatish mumkin.
Zaytun moyi bilan qovurishdan oldin nimani bilishingiz kerak
Qayta qilingan zaytun moyi qovurish uchun ideal. Ushbu moy tufayli parranda va baliq tuyadi oltin qobiqqa ega bo'ladi. Shu bilan birga, ularning ozuqaviy xususiyatlari buzilmaydi, chunki yog' deyarli mahsulotning o'ziga kirmaydi. Bunday oziq-ovqat inson tanasi tomonidan osongina so'riladi va raqamga zarar etkazmaydi.Kuzatish oddiy maslahatlar zaytun moyi qo'shilishi bilan eng sog'lom va mazali taom tayyorlash uchun:
● Ingredientlarni to'g'ri tayyorlang.
Uchun eng yaxshi natija, qovurish uchun mo'ljallangan ingredientlar quruq bo'lishi kerak.
●Marinadlang va cho‘tkasi bilan surting.
Pishirishdan oldin zaytun moyida marinadlangan go'sht yanada suvli va mazali bo'ladi. Zaytun moyi mangalda go'shtni moylash uchun ham ideal, chunki... uning tabiiy sharbatini saqlashga yordam beradi.
● Juda ko'p yog' ishlatmang.
Qizdirilganda, tozalangan zaytun moyi hajmi kengayadi. Ovqat pishirishda buni yodda tuting va idishingizni juda yog'li qilmaslik uchun kamroq yog' ishlating.
● Pishirish jarayonini kuzatib boring.
Oziq-ovqatlar qovurilgan bo'lsa, idishdagi zaytun moyi issiq bo'lishi kerak, lekin chekish mumkin emas.
● Moydan oqilona foydalaning.
Qayta qilingan yog'ni qovurish uchun qayta ishlatish mumkin. Biroq, faqat to'g'ri ishlov berilsa. Qovurilgandan so'ng, yog'ni tülbent yoki maxsus qog'oz filtri orqali filtrlang va sirlangan yoki shisha-keramika idishlarga yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarga joylashtiring.
Endi siz tozalangan zaytun moyini qovurish, pishirish va pishirish uchun qanday qilib to'g'ri ishlatishni bilasiz. Ushbu mahsulotni kundalik ratsioningizga qo'shing va uni yanada boy va qiziqarli qiling!
Zaytun daraxtlari janubiy mahalliy aholidir. Ularning vatani O'rta er dengizi mamlakatlarining qirg'oqbo'yi hududlari: Ispaniya, Suriya, Livan ... Ammo bu joylar tarixdan oldingi davrlarda, kimdir zaytun moyidan siqish g'oyasini o'ylab topganida nima deb atalgan? Bu haqda bilishimiz dargumon.
Faqatgina ma'lumki, o'sha qismlarda zaytun moyi 7 ming yil davomida pishirishda keng qo'llanilgan. Ayrim joylarda hatto ming yillik zaytun daraxtlari saqlanib qolgan, ular bugungi kunda ham meva berishda davom etmoqda. Qadimgi kunlarda ular zaytun moyida qovurish mumkinmi yoki yo'qmi, deb o'ylamaganlar - boshqa yo'l yo'q edi. Bugungi kunda O'rta er dengizi aholisi bu savolga hayron bo'lishadi va javob berishadi - yana nima bilan qovurish kerak?
Yopmaydigan yog'
Zaytun moyining tuzilishi yuqori haroratga juda chidamli. Unda xavfli kanserogenlar faqat pishirish uchun zarur bo'lganidan ancha yuqori haroratlarda hosil bo'ladi. Bu xususiyat qovurish uchun yog'ni tanlashda muhim afzallik hisoblanadi.
O'zingiz uchun solishtiring. Qayta qilingan (ifloslardan tozalangan) yog 'kavrilgan idishda yonib, zararli moddalar hosil qiladigan harorat ko'rsatkichlari:
- kungaboqar (kolza, makkajo'xori, soya) yog'ining yonish harorati: +160..+190 °C.
- zaytun moyini yoqish harorati: +235..+240 °C.
Ammo kehribar tozalanmagan kungaboqar yog'i Qovurish uchun mutlaqo mos emas. Uning roli - salatlar va soslar. Qovurilgan idishda u bir zumda yonib, o'tkir hid va zararli tutunni chiqaradi. Mahsulotlar shunchaki umidsiz zaharlanadi va buziladi.
Qovurish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan yagona tozalanmagan yog' - zaytun moyi. Uning yonish harorati tozalangan versiyadan (taxminan +200 ° C) pastroq, lekin uyda qovurish uchun juda etarli. Bunday holda, moyning rangi ham, markasi ham muhim emas.
Istisno: buning ustiga qovurmaslik yaxshiroqdir
Biroq, qovurish uchun ishlatilmasligi kerak bo'lgan zaytun moyining faqat bitta turi mavjud. Bu filtrdan o'tkazilmagan yangi yog ', bosgandan so'ng faqat matbuotdan drenajlanadi. U hali ham zaytun qobig'i va tolalari zarralarini o'z ichiga oladi va ular qovurish paytida darhol yonib ketadi.
Ammo do'konlarda bunday moy yo'q. Uni faqat Gretsiya yoki Marokashning chetidagi bozorda topish mumkin.
U mevaning mikrozarralari tufayli o'zining toza ta'mi bilan baholanadi.
Filtrlanmagan yog 'hech qachon qizdirilmaydi - u rustik tuyadi, pishloq va sabzavotli salatlar uchun ishlatiladi yoki hatto tushlikda mazali uy qurilishi noniga botiriladi. Bu yog'ni asta-sekin qo'llang - bu uzoq davom etmaydi.
Rossiya uchun zaytun moyi chet elda ishlab chiqarilgan mahsulotdir, chunki u uzoqdan etkazib beriladi. Shuning uchun yuqori narx. Agar siz zaytun moyiga pul sarflashga qaror qilsangiz, uning xususiyatlari haqida ko'proq bilib olishingiz kerak.
Soxtani qanday ajratish mumkin?
Agar zaytun moyining haqiqiyligiga shubha tug'ilsa, mahkam qopqoqli kichik shishaga bir oz quying va muzlatgichga qo'ying. Taxminan 10 daqiqadan so'ng hamma narsa aniq bo'ladi - 0 ° C da tabiiy mahsulot tezda qalinlashadi va zich yog'ga o'xshaydi. Har qanday o'simlik moyini (masalan, palma yog'i) aralashtirishda bu sodir bo'lmaydi.
Xona haroratida tajriba flakonidagi moy tezda avvalgi holatiga qaytadi, uning ta'mi va sifati o'zgarmaydi.
Qanday saqlash kerak?
Ideal holda, zaytun mahsuloti qorong'i joyda +12..+15 °C haroratda havo o'tkazmaydigan shishada saqlanishi kerak. Yog 'uchun chegara +7 ° C dan past bo'ladi; Bir so'z - janubiy mahsulot.
Zaytun moyi (Extra Virgin) juda foydali.
Har bir inson uning yog 'kislotalarining yaxshi taqsimlanishini biladi (quyida bu haqda ko'proq) va antioksidantlarni o'z ichiga oladi, ammo uni isitish va pishirish mumkinmi degan bahs hali ham mavjud.
Keling, buni aniqlaylik.
Nima uchun odamlar zaytun moyi bilan pishirishni zararli deb o'ylashadi?
Yog 'va yog'lar yuqori haroratgacha qizdirilsa, ba'zi molekulalar vayron bo'ladi va zararli moddalar hosil bo'ladi. Bu, ayniqsa, ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar uchun to'g'ri keladi.
Bunday yog'lar haddan tashqari qizib ketganda, kanserogenlar paydo bo'lishi mumkin.
Bundan tashqari, bunday moy haddan tashqari qizib ketganda xonada bo'lish ham zararli.
Agar siz o'zingizni bunday xavfdan himoya qilmoqchi bo'lsangiz, faqat issiqlikka bardoshli yog'lar bilan pishiring.
Yog'lar biz uchun muhim bo'lgan ikkita parametrga ega - tutun nuqtasi va zaytun moyi bu bilan yaxshi. Keyinchalik biz buni biroz batafsilroq ko'rib chiqamiz.
Issiqlikka chidamli mono to'yinmagan yog'li kislotalarning yuqori miqdori.
To'yingan yog'lar (masalan. Hindiston yong'og'i yog'i) xuddi mono to'yinmagan yog'lar kabi issiqlikka chidamli.
Ammo ko'pchilik o'simlik moylarida ko'p to'yinmagan yog'lar mavjud bo'lib, ular issiqlikka juda yaxshi toqat qilmaydi. Zaytun moyining o'ziga xos xususiyati shundaki, u 73% mono to'yinmagan yog'lar, 11% ko'p to'yinmagan yog'lar va 14% to'yingan yog'lardan iborat.
Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, zaytun moyi 87% yog'dan iborat bo'lib, u issiqlikka yaxshi toqat qiladi.
Ko'p antioksidantlar va E vitamini
Ekstra Virjiniya zaytun moyi zaytunni birinchi marta bosgandan keyin olinadi va ko'p miqdorda biologik faol moddalar, jumladan antioksidantlar va E vitamini o'z ichiga oladi.
E vitaminining o'zi antioksidant bo'lib, tanaga hujayralarga zarar etkazadigan erkin radikallar bilan kurashishga yordam beradi.
Oksidlanishga qarshilik
Yog 'oksidlanganda, xavfli moddalar hosil bo'ladi. Bu yog 'kislorod bilan aloqa qilganda sodir bo'ladi, hatto xona haroratida isitish bu jarayonni sezilarli darajada tezlashtiradi;
Ammo yuqorida aytib o'tganimizdek, uning tarkibining o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqqan holda, zaytun moyi qizdirilganda ham oksidlanishga juda chidamli ekanligini ko'rsatadi (ko'p to'yinmagan yog'lar va antioksidantlarning yuqori miqdori tufayli).
Bir tadqiqot yuqori haroratda (180-190 daraja) qovurilganda bir necha turdagi zaytun moyini sinab ko'rdi va yuqori barqarorlikni ko'rsatdi.
Boshqa bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, boshqalar bilan solishtirganda o'simlik moylari, masalan. kungaboqar, zaytun moyi oksidlanishga ancha chidamli.
Ammo shuni ta'kidlash kerakki, zaytun moyida pishirilgan ovqatni iste'mol qilgan sub'ektlarning qonida oksidlanish belgilarining ko'payishini ko'rsatadigan bir tadqiqot ham bor edi. To'g'ri, bu yog 'tozalangan va pishirish 210 daraja haroratda 8 soat davom etgan, bu, albatta, haqiqiy sharoitlardan uzoqdir.
Zaytun moyini qizdirish trans yog'larini hosil qiladi, degan afsona ham mavjud. Bir tadqiqot bor edi, unda zaytun moyi sakkiz marta ketma-ket pishirilgan va trans yog 'miqdori tajriba boshida 0,045% va oxirida 0,082% bo'lgan, bu hali ham juda maqbuldir.
Shunday qilib, biz zaytun moyi hatto yuqori issiqlik sharoitida ham oksidlanishga juda barqaror ekanligini tasdiqladik.
Juda yuqori tutun nuqtasi
Tutun nuqtasi - bu yog'dan ko'rinadigan tutun chiqa boshlagan haroratdir.
Qo'shimcha bokira zaytun moyi 190-207 daraja tutun nuqtasiga ega. Qovurish paytida qobiqning shakllanishi taxminan 160 daraja sodir bo'ladi.
Shunday qilib, zaytun moyi deyarli har qanday issiqlik bilan ishlov berish uchun javob beradi.
Issiqlik antioksidantlar va ozuqa moddalarini yo'q qilishi mumkinmi?
Oddiy pishirish yog'ga katta zarar etkazmaydi yoki uni oksidlamaydi, lekin ba'zi antioksidantlar va E vitamini yo'q qilinishi mumkin, chunki ular issiqlikka sezgir.
Bir tadqiqotda zaytun moyini 36 soat davomida 180 darajaga qizdirish antioksidantlar va E vitaminining ozgina pasayishiga olib keldi.
Zaytun moyining eng muhim tarkibiy qismlaridan biri oleokantal bo'lib, u moyning yallig'lanishga qarshi xususiyatlaridan mas'uldir.
Bir tajribada 90 daqiqa davomida 240 gradusgacha qizdirish ushbu moddaning tarkibini 19% ga kamaytirdi.
Bundan tashqari, yog'ning o'xshash xususiyatlarini aniqlagan boshqa ko'plab tadqiqotlar mavjud - oddiy pishirish issiqligida foydali xususiyatlar haddan tashqari haroratga erishilganda yo'qolmaydi, faqat foydali moddalar kontsentratsiyasining biroz pasayishi sodir bo'ladi;
Sifatli bokira zaytun moyi pishirish vaqtida foydali xususiyatlarini saqlaydigan juda sog'lom yog' manbai hisoblanadi. Asosiy kamchilik shundaki, qizib ketish uning ta'miga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Biroq, zaytun moyi juda issiqlikka bardoshli va pishirish paytida oksidlanmaydi va xira bo'lmaydi.
Umid qilamanki, zaytun moyi xom shaklda ham, issiqlik bilan ishlov berish paytida ham ishlatilishi mumkin va kerakligiga shubha yo'q.