Uyda sharobni pasterizatsiya qilish, turli usullar. Eng yaxshi osilgan ovqatni bosqichma-bosqich pasterizatsiya qilish tartibi

27.07.2023

Hech bo'lmaganda bir marta vinochilik bilan shug'ullangan har bir kishi vino ichimliklar ishlab chiqarish jarayoni qanchalik hayajonli ekanligini va ular qanday ta'mga ega ekanligini biladi.

Ammo ba'zida likyor yoki boshqa ichimlikning buzilishining oldini olish va saqlash muddatini oshirish uchun uyda sharobni pasterizatsiya qilish kerak. Keling, bu jarayon nima ekanligini va o'zingizning sharob ichimliklaringizni qanday qilib mustaqil ravishda pasterizatsiya qilishni bilib olaylik.

Pasterizatsiyaning mohiyati va samaradorligi

Nima uchun sharobni pasterizatsiya qilish kerak?

Uy qurilishi sharobi odatda juda ko'p shakarni o'z ichiga oladi va bu turli bakteriyalar hayoti uchun ajoyib muhitdir. Agar sharob ichilgan bo'lsa Qisqa vaqt, mikroorganizmlar unda joylashishga vaqtlari yo'q. Agar u uzoq vaqt saqlansa, u mahsulotning buzilishiga olib keladigan kasalliklarga ta'sir qilishi mumkin: u nordon bo'ladi, xiralashadi, shilimshiq bilan to'ladi, mog'orlanadi va hokazo.

Ichimlikning buzilishini to'xtatish uchun u ma'lum darajada isitiladi - pasterizatsiya qilinadi. Uzoq muddatli agressiv ta'sirga dosh bera olmaydigan patogen mikroorganizmlar o'ladi.

Qanday sharoitlarda pasterizatsiya samarali bo'ladi?

Uyda sharobni pasterizatsiya qilish muvaffaqiyatli bo'lishi uchun biz quyidagi shartlarga rioya qilamiz:

Pasterizatsiya uchun sharob bulutli yoki cho'kindi bo'lmasligi kerak: faqat minimal cho'kindi qabul qilinadi.
Ichimlik shisha idishlarda (metallga ruxsat berilmaydi) 70 darajadan yuqori bo'lmagan haroratda va havoga kirmasdan pasterizatsiya qilinishi kerak.
Siz pasterizatsiyalangan sharobni steril bo'lmagan idishlarga quya olmaysiz, aks holda siz tez orada protsedurani takrorlashingiz kerak bo'ladi.

Uy qurilishi sharobi qanday pasterizatsiya qilinadi?

Uy qurilishi sharobini pasterizatsiya uchun qanday tayyorlash mumkin

Pasterizatsiya uy qurilishi sharobi Oldindan tayyorgarliksiz amalga oshirib bo'lmaydi:

Cho'kma borligini tekshirish

Agar sharobda ozgina cho'kma bo'lsa, uni xavfsiz pasterizatsiya qilishingiz mumkin. Agar cho'kma ko'p bo'lsa va ichimlikning o'zi bulutli bo'lsa, uni siqib oling:

Nozik shlang yordamida sharobni cho'kindidan bezovta qilmasdan to'kib tashlaymiz.
Drenajlangan ichimlikni tülbent orqali filtrlang.

Agar siz cho'kma qoldirsangiz, u ichimlikning ta'mini va hidini buzadi.

Ichimlikni tozalash

Filtrlangan sharobni jelatin, bentonit yoki boshqa usul yordamida tozalash kerak.

Agar cho'kma bo'lmasa, ichimlikni aniqlashtirishning hojati yo'q.

Uy qurilishi sharobini qanday pasterizatsiya qilish kerak

Pasterizatsiya qilishdan oldin biz quyidagi jihozlarni tayyorlaymiz:

Sharob shishalari qo'yiladigan keng taglikli pan.
Issiqlik tufayli shishalar yorilib ketishining oldini olish uchun idishning pastki qismiga sochiq va simli panjara qo'yilgan.
Ichimlikni pasterizatsiya qilish uchun steril butilkalar (biz ularni bug 'yoki qaynoq suv bilan ishlov beramiz va suvni to'kib tashlashga imkon berib, ularni aylantiramiz).
Suyuqlik haroratini o'lchash uchun termometr.

Ushbu narsalarni tayyorlab, biz sharobni pasterizatsiya qilishni davom ettiramiz.

Pasterizatsiya jarayoni

Biz shishalardan biriga suv quyamiz va unga termometrni tushiramiz: u pasterizatsiya harorati o'lchagich sifatida xizmat qiladi.
Filtrlangan sharobni qolgan shishalarga to'kib tashlang, iloji boricha ichimlikka havo kirmasligi uchun somondan foydalaning.

Sharobni shishalarga ehtiyotkorlik bilan quygandan so'ng, oxirigacha 4 sm qo'shmasdan, biz ularni tiqinlar bilan yopamiz.

Idishning pastki qismiga simli tokchani joylashtiramiz, ustiga shishalarni portlashdan himoya qilish uchun ko'p qatlamli katlanmış sochiqni qo'yamiz.
Biz idishning o'rtasiga shisha joylashtiramiz - harorat o'lchagich va uning atrofida - ichimlik solingan butilkalar. Panani to'ldirish sovuq suv sharob darajasiga va quyidagi haroratga qizdiring:
* Shirin vinolarni pasterizatsiya qilish uchun - 65 darajagacha.
* Yengil stol vinolarini pasterizatsiya qilish uchun - 55 darajagacha.
*Yarim shirin vinolarni pasterizatsiya qilish uchun - 60 darajagacha.

Muhim: agar siz uni pishirishni va ta'mni buzishni xohlamasangiz, ichimlikni 70 darajadan yuqori qizdira olmaysiz.

Kerakli haroratni saqlab, quyidagi vaqt davomida sharobni pasterizatsiya qiling:
*0,5 litrli idishlar - 15 min.
*0,7 litrli idishlar - 20 min.
*1 litrli idishlar - 25 min.
Panani olovdan olib tashlang va sharobni muzli suv bilan 40 darajaga sovutib oling.
Biz shishalarni artib tashlaymiz va tiqinlar qanchalik qattiqligini tekshiramiz.

Shishalar xona haroratiga yetganda, biz ularni 8 dan 12 darajagacha bo'lgan haroratli qabrlarga joylashtiramiz.

Endi siz qishki tayyorgarlikni sterilizatsiya qilish jarayonini eslatib, uyda sharob qanday pasterizatsiya qilinganligini bilasiz. Bir oz harakat va sharob zararli bakteriyalardan qutqariladi.

Uyda vinochilik - bu murakkab, ammo qiziqarli jarayon. Buni qiladiganlar ko'p doimiy asos, yillar davomida tasdiqlangan o'z retseptlariga ega. Biroq, hatto vinochilik sohasidagi mutaxassislar ham har doim uyda sharobni qanday tayyorlashni va nima uchun kerakligini bilishmaydi.

Tavsif

Pasterizatsiya - vinoni texnologiyaga qarab 55-60 daraja yoki 90 haroratgacha qizdirish. Bu ichimlikning sifat xususiyatlarini yaxshilash uchun amalga oshiriladi. Uyda sharobni pasterizatsiya qilish suyuqlikni isitish vaqtida havo bilan aloqa qilmaslikni hisobga olgan holda amalga oshiriladi. Bu ichimlik o'z ta'mini yo'qotmasligi uchun kerak. Texnologiya nafaqat klassik uzum sharobini, balki berry yoki olma sharobini ham isitish imkonini beradi.

Nima uchun uni isitish?

Ba'zida vinochilar sharobni nordonga aylantirish muammosiga duch kelishadi. Bundan tashqari, u texnologiyaga muvofiq ishlab chiqarilishi mumkin. Bu mavjudligi bilan bog'liq vino xamirturush va ichimlik tarkibidagi shakar, bu bakteriyalarning ko'payishi uchun qulay muhit yaratadi - ular nordon, fermentatsiya yoki mog'orlanish jarayonini qo'zg'atadi.

Shu bilan birga, uyda sharobni pasterizatsiya qilish ichimlikning ta'mini biroz o'zgartirishi mumkin. Shu sababli, texnologiya unchalik mashhur emas.

Usulning turlari

Uyda vino pasterizatsiyasining ikki turi mavjud:

Qisqa muddatli - ichimlikni qisqa vaqt ichida 90 darajaga qadar isitishni o'z ichiga oladi. Keyin ichimlik sovutiladi. Biroq, uyda sharobni tezda sovutish qiyin bo'lishi mumkin, shuning uchun bu usul mashhur emas.
Uzoq muddatli isitish - 55-60 daraja haroratda 30 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Jarayonni kuzatish va harorat ko'tarilishiga va sharobni qaynatishga yo'l qo'ymaslik kerak.

Jarayonni uyda amalga oshirish uchun ko'pincha uzoq muddatli pasterizatsiya qo'llaniladi, chunki shundan keyin ichimlik tabiiy ravishda soviydi.

Pasterizatsiyaga tayyorgarlik

Jarayonni boshlashdan oldin, sharobning holatini baholash kerak. Ichimlik ichishga to'liq tayyor bo'lishi kerak. Bu fermentatsiya jarayoni pasterizatsiya vaqtiga qadar to'liq bajarilishi kerakligini anglatadi. Bundan tashqari, sharob solingan idishlarning pastki qismida cho'kindi bo'lmasligi kerak - agar mavjud bo'lsa, ichimlik boshqa idishga quyilishi va bir hafta kutishi kerak.

Cho'kma hosil bo'lishini to'xtatganda, sharob pasterizatsiyaga tayyor hisoblanadi.

Kerakli idishlar

Uyda uzum sharobini pasterizatsiya qilish uchun sizga quyidagi idishlar kerak bo'ladi:

Kerakli idishlar tayyorlangan va ichimlik aniqlangandan so'ng, siz uyda sharobni idishlarda pasterizatsiya qilish tartibini boshlashingiz mumkin.

Isitish texnologiyasi

Pasterizatsiya uchun mos idishlarni yig'ishdan tashqari, boshqa uskunalar ham talab qilinishi mumkin:

stakandagi yoriqlar qizib ketishining oldini olish uchun panning pastki qismiga qo'yilgan sochiq;
suyuqlik haroratini o'lchash uchun termometr.

Agar sizga kerak bo'lgan hamma narsa bo'lsa, siz uyda sharobni pasterizatsiya qilishni boshlashingiz mumkin:

Ushbu manipulyatsiyalardan so'ng pasterizatsiya tugallangan deb hisoblanadi.

Jarayonni iloji boricha to'g'ri bajarish va sharobni buzmaslik uchun siz quyidagi qoidalarga amal qilishingiz kerak. foydali maslahatlar tajribali vinochilardan:

Uyda sharobni pasterizatsiya qilish uchun harorat ichimlik turiga qarab o'zgaradi. Quruq va yarim quruq stol vinolari pasterizatsiyani 50 daraja haroratda, yarim shirin sharoblarni 55, shirin va shirin sharoblarni 60 daraja talab qiladi. Agar harorat saqlanmasa, sharob pishirishi va foydali va ta'm xususiyatlarini yo'qotishi mumkin. Bundan tashqari, spirtli ichimliklarni qaynatishga ruxsat berish qat'iyan man etiladi.
Isitish vaqtini ham diqqat bilan nazorat qilish kerak. Bu butunlay sharob joylashgan idishning hajmiga bog'liq. 0,5 l hajmli idishlarni ishlatganda, sharob 15 daqiqa, 0,7 l - 20 daqiqa, 1 l - 25-30 daqiqa davomida isitiladi. Siz pasterizatsiya idishida joylashgan oddiy suv idishiga botirilgan termometr yordamida aniq haroratni kuzatishingiz mumkin.
Pasterizatsiyadan so'ng, sharob xona haroratiga sovutilishi va keyingi saqlash uchun muhrlanishi kerak.
Sharobni saqlash uchun optimal harorat 10-12 daraja, bu maqsad uchun podval yoki qabrlarga mos keladi;

Sharobni to'g'ri bajarilgan pasterizatsiya ko'p yillar davomida o'zgarishsiz ichimlikni saqlab qolishi mumkin. kimyoviy tarkibi va ta'mni yo'qotish.

Sharobni tuzatishning boshqa usullari

Uyda olma sharobini pasterizatsiya qilish eng keng tarqalgan, ammo ichimlikni asl shaklida saqlab qolishning yagona usulidan uzoqdir. Shuningdek, siz quyidagi usullar yordamida sharobni mog'or qo'ziqorinlaridan, nordon va sirkaga aylantirishdan himoya qilishingiz mumkin:

Kimyoviy konservantlarni, ya'ni oltingugurt kislotasini qo'shish. Ko'pincha sharob ichimliklar sanoat ishlab chiqarishida ishlatiladi, lekin uyda moddaning kerakli dozasini hisoblash ba'zan qiyin. Bundan tashqari, ko'plab uy sharob ishlab chiqaruvchilari ichimlikka kimyoviy moddalar qo'shishga qat'iyan qarshi.
Qo'shimchalar Ushbu maqsadlar uchun 96 daraja kuchga ega bo'lgan tibbiy spirt ishlatiladi. Sharob uzoq vaqt davomida saqlanishi uchun uning kuchi kamida 16 daraja bo'lishi kerak. Biroq, bu holda engil stol sharoblarini tayyorlash mumkin bo'lmaydi.

Yuqoridagi usullardan foydalanishning noqulayligi tufayli pasterizatsiya uyda vinochilikda juda mashhur.

Biz pasterizatsiya kabi atamaga bir necha bor duch kelganmiz. Ko'pgina uy bekalari uzoq vaqt davomida ovqat tayyorlashda ushbu protsedura bilan tanish. Ushbu maqolada biz uy qurilishi sharobini pasterizatsiya qilishning o'ziga xos masalasini tushunishga harakat qilamiz.

19-asrda mashhur mikrobiolog Lui Paster Frantsiyada yashab ijod qilgan. Bir kuni mahalliy vinochilar uning oldiga ularning sharobi nima uchun doimo yo'qolib borayotganini tushunishga yordam berishni so'rab murojaat qilishdi. Olim ushbu muammoni o'rganib, unda mavjud bo'lgan mikroorganizmlar sharobning buzilishiga olib keladi degan xulosaga keldi. Bir qator tajribalardan so‘ng olim bu masalaga yechim topdi. Mahsulot yarim soat davomida 60 daraja haroratgacha qizdirilganda, barcha mikroorganizmlar nobud bo'ldi. Biroz vaqt o'tgach, bu jarayon uning nomi sharafiga pasterizatsiya deb ataldi.

Uy qurilishi sharobini pasterizatsiya qilishning ahamiyati

Keling, savolga bir oz qaraylik: bu protsedura uy qurilishi ichimlik uchun kerakmi? Uyda ishlab chiqarilgan sharob har doim bu ichimlikka tuzatib bo'lmaydigan zarar etkazadigan zararli mikobakteriyalarning rivojlanishi uchun ozuqaviy vositani o'z ichiga oladi. Amalda, u iste'mol qilish uchun yaroqsiz bo'lib qoladi va, ehtimol, sog'lig'imiz uchun xavflidir.

Uyda ishlab chiqarilgan mahsulotni saqlab qolish uchun qandaydir tarzda bu bilan kurashishimiz kerak. Sharobni himoya qilishning ko'plab usullari mavjud, jumladan, turli xil konservantlarni qo'shish va ichimlikning kuchini oshirish. Ammo bu usullar eng muhim narsaga ta'sir qiladi: sharobning ta'mi va xushbo'yligi, lekin pasterizatsiya bizning ichimlikimizga zarar bermasdan raf umrini oshirishning yagona yo'li.

Uy qurilishi sharobini pasterizatsiya qilish usullari

Endi ushbu protseduraning ikkita usuli mavjud:

Birinchisi asoslanadi ichimlikni tezda 90 daraja haroratgacha qizdirish va keyin uni tezda sovutish.
Ikkinchi yo'l uzoqroq sterilizatsiya jarayonini o'z ichiga oladi va uyda foydalanish uchun juda mos keladi.

Birinchi usul kuchli ichimliklarni sterilizatsiya qilish uchun juda yaxshi. Bu yaxshi, chunki u ko'p vaqt talab qilmaydi, lekin u ham ko'p kamchiliklarga ega. Bu uyda ishlab chiqarish va isitish uchun yanada murakkab texnologiya yuqori harorat bizning ichimlik o'z ta'mini yo'qotadi. Shuning uchun, uy sharob ishlab chiqaruvchilari ikkinchi usulni afzal ko'radilar, chunki u ko'proq maqbuldir va biz uni batafsilroq ko'rib chiqamiz.

Jarayonni boshlash uchun biz ba'zi tayyorgarlik ko'rishimiz kerak. Birinchi qadam bizning sharobimizni tayyorlashdir. Buning uchun biz uni turli xil iflosliklardan tozalashimiz kerak, ya'ni ichimlikimiz shaffof va cho'kindisiz bo'lishi uchun uni filtrlashimiz kerak. Keyin, uni oldindan tayyorlangan toza idishlarga quying.

Agar bizda pasterizator bo'lmasa, unda tayyorlangan idishlarni baland kostryulkalarga joylashtiring va suv qo'shing, shunda idishlardagi ichimlik suvda bo'ladi. Suvni isitish vaqtida siz 65-70 darajaga etganda haroratni kuzatishingiz kerak, vaqtni qayd etishingiz kerak bo'ladi. Sharobni pasterizatsiya qilish paytida siz doimo haroratni 70 darajadan oshmasligi uchun kuzatib borishingiz kerak, aks holda sharob rivojlanadi. yomon ta'm. Siz 20-30 daqiqa davomida pasterizatsiya qilishingiz mumkin, keyin shishalarni sovutib, ularni uzoq muddatli saqlashga qo'ying.

Sharobni pasterizatsiya qilish uchun majburiy shartlar

Barcha konteynerlar Sharobga tegadiganlar mutlaqo toza, hatto sterillangan bo'lishi kerak.
Ichimlik eng yaxshisidir idishning pastki qismidagi cho'kindilarga tegmasligi kerak bo'lgan kichik shlang bilan to'kib tashlang.
Pasterizatsiya paytida ichimlikimizni havo bilan iloji boricha kamroq aloqada saqlashga harakat qiling.
Idishning pastki qismiga, jarayonning xavfsizligi uchun shishaning stakanini shikastlanishdan himoya qilish uchun biror narsa joylashtirishingiz kerak.
Suvni isitish bir yirtqichlardan sharob shishalari bilan birga asta-sekin amalga oshirilishi kerak.
Albatta kerak butun jarayonning haroratini kuzatib boring.
Jarayondan keyin Pasterizatsiyadan so'ng, idish olib tashlanadi va shishalar bilan birga pechdan sovutiladi.
Aralashtirib bo'lmaydi boshqa turlar bilan qayta ishlangan sharob.
Qattiq rioya qiling pasterizatsiya harorati.

Pivoni pasterizatsiya qilish

Pivoni pasterizatsiya qilish jarayoni bilan, ayniqsa uyda, vaziyat ancha murakkab. Gap shundaki, sterilizatsiya paytida pivo, sharobdan farqli o'laroq, nafaqat ta'mini, balki tanamizga foydali ta'sir ko'rsatadigan foydali mikroorganizmlarni ham yo'qotadi. Shuning uchun bu ichimlikning pasterizatsiyasi asosan faqat ishlab chiqarishda amalga oshiriladi. Uyda, pasterizatsiya qilingan pivodan ko'ra ko'proq qiymatga ega bo'lgan haqiqiy "jonli" pivo ishlab chiqarish yaxshiroqdir.

Bu xolesterin darajasini pasaytiradi, yurak xuruji xavfini kamaytiradi.
uchun juda foydali qandli diabet, qon glyukoza darajasini pasaytirish.
Ortiqcha tuzni tanadan olib tashlaydi.
Qon bosimini normallantiradi va qon ivishini oshiradi.
Tanani vitaminlar va foydali minerallar bilan boyitadi.

Ammo bu pivo uzoq davom etmasligi sababli, ishlab chiqaruvchilar uni pasterizatsiya qilishlari kerak. Evropa va Amerikaning ko'pgina mamlakatlarida shisha pivo majburiy ravishda pasterizatsiya qilinadi va ba'zi mamlakatlarda faqat eksport qilinadigan pivo qayta ishlanadi. Pivo turli usullar yordamida maxsus pasterizatorlarda sterilizatsiya qilinadi.

O'zining yorqin, unutilmas ta'miga boy bo'lgan eng zo'r alkogolli ichimliklardan biri bu sharobdir. Uni tayyorlash ko'plab bosqichlar va jarayonlarni o'z ichiga oladi. Ushbu maqolada sizga ushbu ajoyib ichimlikni uzoq muddatli saqlash uchun ajralmas bo'lgan jarayonlardan biri - pasterizatsiya haqida gapirib beramiz.

Pasterizatsiyaning afzalliklari

Uy qurilishi sharoblari odatda ko'p miqdorda shakarni o'z ichiga oladi, bu ko'plab mikroblar va bakteriyalarning hayoti va tarqalishi uchun foydali muhitdir: mog'or, sutli fermentatsiya, wort shakllanishi, qo'ziqorin paydo bo'lishi va boshqalar. Buning oldini olish uchun pasterizatsiya talab qilinadi, uning davomida ichimlik turli mikroorganizmlar va bakteriyalarni yo'q qilish uchun havo kirishisiz ma'lum vaqt davomida istalgan haroratgacha isitiladi. Tayyorlangan sharob ishlab chiqarilganidan keyin qisqa vaqt ichida iste'mol qilinsa, unda mikroblar va bakteriyalar paydo bo'lishiga vaqt topa olmaydi.

Har xil turdagi vinolar pasterizatsiya qilinadi: olma, uzum, olcha va boshqalar. Qarish muhim emas. Pasterizatsiya yaxshi pishishiga va ta'mning yaxshilanishiga yordam beradi.

Pasterizatsiyaning bir nechta turlari mavjud, ulardan biri E224 konservantlarini spirt qo'shilishi bilan qo'shadi. Ammo bu usul eng maqbul emas, chunki u zararli moddalarni o'z ichiga oladi. Ko'pchilik Eng yaxshi yo'l bu qutqaradi spirtli ichimlik uzoq vaqt davomida sifatini o'zgartirmaydi, o'zining ajoyib ta'mi va ajoyib hidini qoldiradi - bu uyda pasterizatsiya.

Uyda ishlov berish texnologiyasi

Agar quyidagi shartlar va qoidalar bajarilsa, uyda pasterizatsiya muvaffaqiyatli bo'ladi:

Sharobda oz miqdorda cho'kindi bo'lishi kerak, bulutlilik ham qabul qilinishi mumkin emas.
Sizga temir idish kerak bo'ladi.
Sharob ichimligi shisha idishlarda (shishalarda, shishalarda) pasterizatsiya qilinishi kerak. Shisha idishlar sterilizatsiya qilinishi kerak.
Idish havo kirmasligi uchun mahkam yopiq bo'lishi kerak.
Haroratni kuzatish uchun sizga termometr ham kerak bo'ladi.
Pasterizatsiya jarayonida isitish harorati qat'iy ravishda 55 °C - 70 °C bo'lishi kerak.
Jarayon tugagandan so'ng vino ichimligi qorong'i va salqin xonaga (yerto'laga) ko'chirilishi kerak.
Hech qanday holatda pasterizatsiyalangan sharobni pasterizatsiya qilinmagan boshqa turlar bilan aralashtirib, sterilizatsiya qilinmagan idishlarga quyish mumkin emas, chunki barcha qilingan ishlar behuda bo'ladi.

Agar ushbu shartlar va qoidalarning barchasi hisobga olinsa, unda siz to'g'ri natijaga erishishingiz kerak.

Pasterizatsiya bosqichlarining tavsifi

Sharob harorati

Shirin desert uchun - 65 ° C.
Zaif stol suvi uchun - 55 ° C.
Yarim shirinlik uchun - 60 ° C.

Issiqlikka yo'l qo'ymang 70 °C dan yuqori haroratlarda, chunki u pishirishi va yoqimsiz ta'm yaratishi mumkin. Harorat 2 dan 3 °C gacha o'zgarishi mumkin (termometr xatosi).

Sharobni pasterizatsiya qilish sharobni havoga kirmasdan qisqa vaqt davomida 55-65 ° gacha qizdirishdan iborat.

Vinochilikda pasterizatsiyadan maqsad ikki xil: birinchidan, sharobda mavjud bo'lgan mikroorganizmlarni o'ldirish; ikkinchidan (yosh sharoblar uchun), pishishni tezlashtirish va shu bilan sharobning ta'mini yaxshilash.

Paeter, agar sharob sterilizatsiya qilinsa, mikrobial kelib chiqadigan barcha kasalliklar (sirka kislotasi, turniket, achchiqlanish, semizlik va boshqalar) oldini olish mumkinligini isbotladi. Ushbu tadqiqotlar bilan bir qatorda, Paster sharoblar, hatto eng zo'rlari ham, yuqori haroratga duchor bo'lganda, uni juda yaxshi toqat qilishini va shu bilan barqarorlikka ega bo'lishini va ta'mini yaxshilashini ko'rsatdi. Keyinchalik qarish bilan ular normal sharoitda eskirgan vinolarga qaraganda yuqori sifatlarga ega bo'ladilar. To'g'ri, isitishdan keyin vinolar tomonidan olingan barqarorlik ularni ma'lum sharoitlarda pasterizatsiyalangan sharoblarda paydo bo'lishi mumkin bo'lgan kasalliklardan himoya qilmaydi, ammo baribir sharob yanada barqaror bo'ladi.

Bular Laster tomonidan vinochilik amaliyotiga kiritilgan, uning nomi bilan atalgan vino kasalliklariga qarshi kurash usulining umumiy qoidalari. pasterizatsiya.

Pasterizatsiya normal davom etishi uchun sharob butunlay shaffof bo'lishi kerak. Aks holda, suspenziyadagi, eriydigan yoki isitish tufayli o'zgaruvchan moddalar sharobning ta'mini o'zgartirishi mumkin. Shishaga solingan sharob shishadan so'ng darhol pasterizatsiya qilinadi, unda cho'kma yo'q. Shishalarda cho'kindi bo'lgan vinolar (qolishi) isitishdan oldin toza idishga quyiladi. Bochkalardagi sharob, agar u noaniq bo'lsa, kislorod singib ketmasligi uchun pasterizatsiyadan oldin havo kirmasdan filtrlanishi kerak. Kislorod borligida isitish sharobning oksidlanishining kuchayishiga olib keladi, unda qaynatilgan ta'm paydo bo'lishi bilan birga keladi. Filtrlash orqali tozalash qiyin bo'lgan vinolar uchun pasterizatsiyadan oldin maydalash qo'llaniladi.

Isitish operatsiyasi shunday amalga oshirilishi kerakki, apparat (pasterizator) sovuqqa kirgan sharob undan sovuq ham chiqadi. Haqiqatan ham, agar vino pasterizatordan qabul qiluvchiga qizdirilgan holda kelsa, hech qanday shubha yo'qki, isitish natijasida kislorodning kuchli ta'siri natijasida sharobning rangi va guldastasi keskin o'zgaradi va u tezda xarakterga ega bo'ladi. erta qarigan odamning. Bu holat pasterizatsiya paytida doimo e'tiborga olinishi kerak.

Yosh oddiy vinolarni to'g'ri pasterizatsiya qilish ularning sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi. Pasterizatsiya paytida hech qanday holatda haroratni 70 ° dan yuqoriga ko'tarmaslik kerak, chunki bu holda pasterizatsiyalangan vinolar xarakterli qaynatilgan ta'mga ega bo'ladi, bu harorat qanchalik baland bo'lsa va isitish shunchalik uzoqroq bo'ladi. Oksidazani yo'q qiladigan harorat ham 55-65 ° oralig'ida.

Vinochilik amaliyotida pasterizatsiya asosan kasal vinolardagi patogenlarni yo'q qilish uchun ishlatiladi.

Vinochilik amaliyotida bochkalar, shishalar va boshqa idishlardagi vinolar pasterizatsiya qilinadi. Sharob isitiladigan apparatlar deyiladi pasterizatorlar.

Barrel va shisha sharob uchun pasterizatorlar ommaviy yoki doimiy bo'lishi mumkin.

Barrel sharob uchun pasterizatorlar. Bochkalarni pasterizatsiya qilish shishalarni pasterizatsiya qilishdan ko'ra ko'proq qo'llaniladi va juda mas'uliyatli operatsiya hisoblanadi.

Barrelni pasterizatsiya qilish uchun asboblar quyidagi talablarga javob berishi kerak:

1) ulardagi sharob haroratining oshishi pasterizatorga vino oqimining kamayishi yoki qizib ketishining kuchayishi yoki ikkala reaktorning birgalikdagi ta'siri tufayli muammosiz sodir bo'lishi kerak;

2) pasterizatsiya harorati doimo doimiy bo'lishi kerak;

3) isitish apparatning barcha qismlarida teng ravishda sodir bo'lishi kerak. Buning uchun bir xil haroratda, teng vaqt oralig'ida birlik yuzasiga sharob miqdori doimiy bo'lishi kerak;

4) vino o'rnatilgan haroratni tezroq va bir tekisda qizdirish uchun isitgichga yupqa qatlam bilan kirishi kerak;

5) pasterizatordagi sharob yo'lida qizdirilganda sharobdan chiqadigan qattiq zarralarni ushlab turadigan torayishlar yoki bo'laklar bo'lmasligi kerak. Bu zarralarning mumkin bo'lgan yonishi sharobga yoqimsiz ta'm va hid berishi mumkin;

6) pasterizatsiya apparatda havo to'liq bo'lmaganda sodir bo'lishi kerak, shuning uchun pasterizatorni loyihalashda to'ldirish paytida havo saqlanishi mumkin bo'lgan har qanday sinuslar yoki cho'ntaklar oldini olish kerak;

7) sharob pasterizatorni iloji boricha to'liq qoldirishi kerak, buning uchun pasterizatorga kiradigan sharob ishlatiladi;

8) pasterizatsiya paytida sharobdan ajralib chiqadigan gazlar va uchuvchi mahsulotlar sharob sovutilganda qayta so'rilishi kerak;

9) pasterizator bug 'bilan oson sterilizatsiya qilinishi va tekshirish, ta'mirlash va tozalash uchun qismlarga osongina qismlarga bo'linishi kerak;

10) vino bilan aloqa qiladigan apparat qismlari yuqori issiqlik o'tkazuvchanligi bo'lgan materiallardan tayyorlanishi va sharobning erituvchi ta'siriga berilmasligi kerak. Eng yaxshi material Buning uchun qizil mis, kumush bilan qoplangan yoki sof qalay bilan konservalangan va zanglamaydigan po'latdan foydalaniladi.

Sharob ishlab chiqarishda barrel sharobini isitish uchun ishlatiladigan bir necha turdagi pasterizatorlar mavjud. Ularning barchasi uzluksiz va bir xil sxema bo'yicha qurilgan ( Yaqin vaqtgacha vino sanoatida keng tarqalgan bo'lakli pasterizatorlar ta'riflanmagan, chunki ularning iqtisodiy bo'lmaganligi va past mahsuldorligi tufayli ular yanada ilg'or dizayndagi pasterizatorlar bilan almashtirildi.).

Quvurli pasterizatorlar. Giproepirtvino quvurli yig'iladigan pasterizator yuqorida tavsiflangan sovutgichga dizaynga o'xshaydi. Uning asosiy qismlari quyidagilardir: issiqlik almashtirgich, isitgich, isitiladigan sharob bir muncha vaqt saqlanadigan kamera va sovutgich. Bu qismlarning barchasi quvurli elementlardan iborat.

Issiqlik almashtirgich diametri 20-25 bo'lgan konservalangan mis quvurlar to'plamidir. mm, ichkarida kislotaga chidamli lak bilan qoplangan po'lat korpusga o'ralgan. Issiqlik almashtirgich oltita elementdan (quvurlardan), isitgich - bittadan va sovutgich - ikkitadan iborat. Sovutgich quvurlari ham qalaylangan misdir. Boshqa barcha qismlar qora metalldan yasalgan va ichkarida kislotaga chidamli lak bilan qoplangan. Barcha elementlar oldindan tayyorlangan va burchakli temirdan yasalgan ramkaga o'rnatiladi. Buning yordamida tekshirish, ta'mirlash, qalaylash va laklash qiyinchiliksiz amalga oshiriladi.

Sharobni qarish uchun kamera (pasterizatsiya haroratida) diametri 100 bo'lgan quvurdir. mm, uzunligi 2 m. Pasterizatorning barcha qismlari tashqi tomondan izolyatsion materiallar bilan qoplangan.

Pasterizatorning sxematik diagrammasi rasmda ko'rsatilgan. 116. Vana orqali issiqlik almashtirgichga pasterizatsiya qilish uchun sharob beriladi 1 (uning yo'li qattiq chiziq bilan ko'rsatilgan), bu erda u qayta ishlanganidan keyin qaytib keladigan va pasterizatsiya haroratiga ega bo'lgan sharob bilan uchrashadi (issiqlik almashtirgich quvurlari orasida harakatlanadigan qayta ishlangan sharobning yo'li nuqta chiziq bilan ko'rsatilgan) va sovutish orqali isitiladi. qayta ishlangan sharob. Issiqlik almashtirgichdan sharob isitgichga kiradi, u erda bug 'bilan pasterizatsiya haroratiga qadar isitiladi va bir necha daqiqa davomida qarish uchun kameraga yuboriladi. Sharobning kamerada qolish muddati pasterizatsiya vaqtida belgilangan maqsadga bog'liq va pasterizatorning mahsuldorligi bilan bog'liq. Ikkinchisi valf yordamida tartibga solinadi 1 . Kamerada sharob qisqa vaqt qolgandan so'ng, u issiqlik almashtirgich (recuperator) orqali sovutgichga kiradi, u erda suv ta'minotidan suv bilan sovutiladi va pasterizatorni vana 2 orqali qoldiradi. Issiqlikdan foydalanish, apparatning mahsuldorligi va sharob harorati, 60-80% ni tashkil qiladi. pasterizatsiya uchun bug 'iste'moli 1000 l sharob 215-40 kg.

Plitkali pasterizatorlar. Oziq-ovqat sanoatining bir qator tarmoqlarida keng qo'llaniladigan plastinka pasterizatorlari vino sanoatida uzum sharbatlari va vinolarni pasterizatsiya qilish uchun muvaffaqiyatli qo'llaniladi. Ularning pasterizatorlarning boshqa konstruksiyalaridan ustunligi shundaki, ular dizayni soddaligi, yig‘ilishi va ta’mirlanishi oson, o‘lchamlari nisbatan kichik bo‘lgan yuqori mahsuldorlikka ega.

Yupqa qatlamda sharobning tez isishi va suyuqlikning yuqori tezligi bu pasterizatorlarning yuqori issiqlik ko'rsatkichlari va samaradorligini aniqlaydi.

Plitalar pasterizatorlari turli xil dizaynlarga ega, ammo ularning dizaynining asosiy dizayni bir-biridan kam farq qiladi. Biz eng so'nggi Alfa Laval dizaynlaridan biri bo'lgan R-11-E markali plastinka issiqlik almashtirgichining (pasterizator) tavsifini beramiz (117-rasm).

Pasterizator zanglamaydigan po'lat plitalar va oraliq bo'shliqlar osilgan va siqish moslamasining cho'yan disklari harakatlanadigan hidoyat novdalari bo'lgan quyma temir ramkadan iborat. Ramkaga Samson termostati ham o'rnatilgan. Har bir plastinkaning ikkala tomonida uzunlamasına chuqurchalar mavjud. Yig'ilgan apparatlarda siqish vinti bilan mahkam siqilganda, suyuqliklar oqadigan plitalar va oraliq qistirmalari o'rtasida tor bo'shliqlar (kameralar) hosil bo'ladi. Bir tomondan sharob, ikkinchi tomondan esa issiqlik yoki sovutish suvi oqadi. Plitalarning har ikki tomonidagi kameralar orqali oqib o'tadigan suyuqliklarni aralashtirish, plitalarni siqish orqali erishilgan zichlik tufayli yo'q qilinadi. Qurilma 3 gacha bosim ostida ishlashi mumkin atm. Pasterizator (117-rasmga qarang) uchta bo'limga ega: rekuperator A, isitgich B va sovutgich IN, shuningdek, kameralar I Va II isitiladigan sharobni pasterizatsiya haroratida saqlash uchun.

Sharob birinchi bo'lib A qayta tiklash bo'limiga 4 armatura orqali etkazib beriladi, u erda u pasterizatsiya qilingan vino bilan isitiladi. Keyin sharob B isitish qismiga kiradi, u erda bug 'bilan ma'lum bir pasterizatsiya haroratiga qadar isitiladi va keyin Samson termostati 9 orqali I va II kameralarga kiradi. Bu erda isitiladigan sharob qat'iy belgilangan vaqt davomida saqlanadi, shundan so'ng, rekuperator Adan o'tgandan so'ng, pasterizatorga kiradigan sharobga issiqligini beradi, u sovutish bo'limiga o'tadi B. Sovutish qismida pasterizatsiya qilingan. sharob pasterizatorga kirishdan oldin bo'lgan haroratga sovuq suv bilan keltiriladi.

Shaklda. 118 pasterizatordan o'tadigan vino jarayonining diagrammasini ko'rsatadi.

Shishalangan sharob uchun pasterizator. Shaklda. 119 shisha sharob uchun hozirgi vaqtda eng keng tarqalgan pasterizatorni ko'rsatadi. Ushbu turdagi pasterizatorlar vinochilik va pivo sanoatida qo'llaniladi.

Sharoblarni isitish natijasida ularda odatda cho'kindi va loyqalik paydo bo'lishini hisobga olsak, yaxshi qayta ishlangan yoki ilgari barrel pasterizatsiyasidan o'tgan sharoblar shisha pasterizatsiyasiga duchor bo'ladi.

Shishalar sharob bilan to'ldirilgan va tiqin bilan yopilgan, ularda kichik havo xonalari (4-5) ml). Sharob kengayganida mantarni siqib chiqarmaslik uchun shishaning bo'yniga simli jilov yoki maxsus mahkamlagichlar qo'yiladi.

Shishalar metall savatlarga joylashtiriladi va maxsus mo'ljallangan aravachalarga o'rnatiladi, ular germetik yopiq pasterizator kameralariga o'tkaziladi. Isitish issiq suv bilan amalga oshiriladi. Termostat sizni suv bilan ta'minlashga imkon beradi, uning haroratini asta-sekin oshiradi yoki kamaytiradi. Bu vinoning haroratini avtomatik ravishda 65-75 ° ga yetkazish va keyin uni 16-20 ° ga sovutish imkonini beradi. Bu haroratda pasterizator tushiriladi va qayta yuklanadi. Asta-sekin isitish va sovutish shishalarni sinishdan himoya qiladi va boshqa dizayndagi shisha vino pasterizatorlari bilan solishtirganda sharob yo'qotilishini kamaytiradi.

Bitta kameraning mahsuldorligi soatiga 300 dan 400 shishagacha. Ushbu dizayndagi ko'p kamerali pasterizatorlar kameralar soniga qarab unumdorlikka ega.